INGENIERA INDUSTRIAL

TECNOLOGA DE LA PRODUCCIN

TRABAJO FINAL

VALERIA ALVAREZ
PAOLA FERNANDEZ
ECHEVARRIA
MARILYN JUAREZ
ARNOLD NEGRON FLORES

SEMESTRE VII - IND7-2

GRUPO NRO. 4

2017 - 01

Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo a las normas de la Universidad Catlica San
Pablo

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FIRMAS
1. Introduccin
Es importante contar con un buen sistema de planificacin de los requerimientos
de materiales para el eficiente desarrollo de las operaciones en la industria de la
manufactura, por lo que mantener un adecuado nivel de materiales es un factor
determinante para lograr este objetivo. Por ello resulta indispensable estimar la
cantidad de materiales que sern requeridos en el futuro, lo que debe partir de la
demanda esperada de los distintos productos manufacturados por la empresa.
Actualmente la empresa cuenta con un sistema de planificacin de materiales que
no es lo suficientemente flexible, debido principalmente a que las especificaciones
de los productos se encuentran nicamente en archivos fsicos, situacin que
retrasa el clculo de los materiales necesarios para cubrir cada una de las rdenes
de produccin. Por estos inconvenientes, el sistema de planificacin de materiales
se ha visto relegado a segundo plano, ya que resulta ms fcil monitorear
continuamente el nivel de inventario de los distintos materiales utilizados en el
sistema productivo y realizar los pedidos cuando sus existencias estn por debajo
del nivel de seguridad. Sin embargo, el establecimiento de un sistema eficiente de
planificacin de los requerimientos de materiales es indispensable, ya que permite
la reduccin de los costos generados por los inventarios, debido a que determina
las cantidades precisas de los materiales que se utilizarn en el futuro, valindose
de los programas maestros de produccin y las especificaciones de los productos
contenidas en las listas de materiales.
La implementacin de la metodologa utilizada para la planificacin de los
requerimientos de materiales, permite contar con el nivel adecuado de los
materiales necesarios para la manufactura de los productos en las cantidades
especificadas para cada perodo. El desarrollo de las herramientas de cmputo
permitir ejecutar de manera gil los clculos necesarios para realizar la planeacin
de los requerimientos de materiales, permitiendo tambin un mejor control de los
materiales utilizados en el proceso de produccin.

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1.1. Planteamiento del Problema
En un mundo tan competitivo resulta indispensable cumplir con los tiempos de
entrega establecidos con cada uno de los clientes de la organizacin, por ello, debe
existir una buena planificacin de la produccin, lo que exige un adecuado
abastecimiento de los insumos de materiales necesarios para cumplir con las
rdenes de produccin planificadas. Para producir un buen vino, se debe empezar
desde el inicio, es decir, desde la uva; sin embargo Majes tradicin tiene kilmetro
y medio de plantacin, esta produccin no es suficiente para los 10000 litros de
vino en promedio que produce al ao; por lo tal trabajan con otros 15
proveedores. Por esto es importante planificar los requerimientos de materiales,
ya que ser posible contar en todo momento con la cantidad adecuada de cada
uno de los materiales necesarios para la manufactura de los productos elaborados
por la organizacin. Para lograr este objetivo es preciso establecer una
metodologa que permita determinar la cantidad exacta de cada uno de los
materiales utilizados en el sistema productivo y cundo sern requeridos, adems
debe establecer el nivel de inventario ptimo para cada uno de estos materiales. El
sistema de planificacin de los requerimientos de materiales puede cumplir estas
funciones. Este sistema constituye uno de los elementos fundamentales para
lograr el desarrollo eficiente de las operaciones en la industria de la manufactura,
lo que permite la reduccin de costos de inventarios de materiales, debido a la
minimizacin de los costos derivados de las rdenes de compra de materiales y sus
costos de almacenaje, considerando tambin los tiempos de abastecimiento.

Este sistema permite entonces contar con el nivel ptimo de materiales para que
no existan paradas de produccin derivadas de su mal manejo, evitando as costos
indirectos elevados, los que pueden ser causados por dichos paros de produccin,
por la adquisicin de materiales a un precio ms alto, o bien por la prdida de
clientes por no cumplir con las entregas planificadas.

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1.2. Justificacin
La presente investigacin se centra en determinar las condiciones que son
necesarias para mejorar la produccin y abastecimiento de vinos en el mercado.
Estamos en un momento de globalizacin y consideramos que la satisfaccin de la
demanda interna y externa mejorara su posicin competitiva; el consumo interno
es de 1,8 litros de vino al ao . Estamos en una etapa que necesita la
implementacin de nuevas tcnicas de produccin que mejoren la gestin de
inventarios, materia prima, mano de obra, etc.; adems la aplicacin de
herramientas de seguimiento, control y evaluacin que nos permitan cumplir con
nuestros objetivos y realizar una retroalimentacin que brinde beneficios a la
empresa y le permitan generar una base slida para responder a la demanda en un
contexto de comercializacin. Consideramos que aplicar un planeamiento en todo
el proceso de produccin nos va a traer resultados positivos en la produccin.

1.3. Objetivos
Objetivo General
Desarrollar la metodologa para la obtencin de un adecuado sistema de
planificacin de los requerimientos de materiales que permita una
reduccin de costos.

Objetivos Especficos
Establecer un marco conceptual de referencia sobre planeacin de los
requerimientos de materiales.
Describir el sistema actualmente utilizado por la empresa para la
planeacin de los requerimientos de materiales.
Determinar mediante el estudio tcnico un sistema efectivo para la
planeacin de los requerimientos de materiales.
Desarrollar las herramientas de cmputo necesarias para la planeacin de
los requerimientos de materiales.
Describir el proceso administrativo necesario para la implementacin del
sistema propuesto.
Desarrollar el formato de reportes que permita controlar y mejorar el

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 sistema propuesto.
Establecer los requerimientos de soporte tcnico necesarios para controlar
y mejorar el sistema de cmputo propuesto.

2. Marco Terico
2.1. Planificacin de los requerimientos de materiales o MRP
Resea histrica Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno estadounidense
utiliz programas especializados que se ejecutaban en enormes y complejas
computadoras surgidas a principios de la dcada de los aos cuarenta, los que
controlaban la organizacin y logstica de sus unidades blicas. A finales de los aos
cincuenta, los sistemas MRP dejaron de ser usados exclusivamente por el ejrcito y
se integraron al proceso productivo, especialmente en los Estados Unidos de
Amrica. Las compaas que adoptaron el MRP observaron los beneficios de su
implementacin; el sistema permita llevar el control de diversas actividades como
control de niveles ptimos en inventarios, facturacin, pago y administracin de
nminas entre otras. La adopcin de estos sistemas en el sector productivo se vio
favorecida por la evolucin de las computadoras; a pesar de ser muy rudimentarias
en sus inicios contaban con la capacidad de almacenar y recuperar datos, lo que
facilitaba el procesamiento de transacciones, mejorando as la velocidad de
respuesta con que podan ejecutarse las acciones necesarias para una buena
planeacin de requerimientos de materiales.
Durante los aos sesenta y setenta los sistemas MRP evolucionaron para brindar a
las empresas una reduccin en el inventario de los materiales utilizados en el
proceso productivo; al planear los insumos basados en la demanda real se obtuvo
una reduccin en los costos, ya que se compraba slo los materiales necesarios.

2.2. Definicin de planificacin de los requerimientos de materiales

El sistema de Planificacin de los Requerimientos de Materiales o MRP (por sus
siglas en ingls Materials Requirement Planning), utiliza la dependencia existente
entre la demanda del producto final y la demanda de componentes,
subcomponentes y ensambles para planificar la produccin y establecer los niveles
ptimos de inventario. Por lo tanto, el sistema MRP determina la cantidad de

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materiales que se demandarn en el futuro, adems de establecer el momento en
el que sern utilizados.

2.3. Beneficios de la planificacin de los requerimientos de materiales

Este sistema permite la reduccin de inventarios y su costo de manejo, debido a
que mantiene nicamente las cantidades de materiales que se necesitarn para un
perodo de manufactura establecido, reduciendo as el costo de oportunidad por el
mantenimiento de altos niveles de inventario en bodegas. Adems, el sistema
asegura que los materiales estn disponibles en el momento en que se necesitan,
reduciendo as los retrasos en el procesamiento de las rdenes de produccin.

Al existir una adecuada coordinacin entre los departamentos involucrados en la

realizacin de esta actividad, es factible planificar y programar los requerimientos
de materiales basndose en los pronsticos de demanda, los que se fundamentan
en la evolucin histrica de las ventas de los distintos productos manufacturados
por la organizacin; en el anexo 1 se encuentran modelos de pronsticos que
pueden ser utilizados para cumplir con esta funcin.
2.4. Entradas principales del sistema
En un sistema MRP son indispensables tres elementos fundamentales en el sistema
de informacin:
Programa maestro de produccin
Archivo de las listas de materiales para la estructura del producto
Archivo del estado legal del inventario

2.5. Programa maestro de produccin

El programa maestro de produccin se inicia a partir de los pedidos de los clientes
o de los pronsticos de demanda. Dicho programa determina la cantidad de
producto final que ser manufacturado, adems de establecer el perodo de
tiempo en que se fabricar cada uno de los productos. Por ello, deben considerarse
las necesidades netas de fabricacin de cada producto final, esto implica que de las
necesidades brutas de produccin estn descontados los productos en inventario y
la produccin en proceso. El programa maestro de produccin

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 El programa maestro de produccin cumple con dos funciones bsicas:
a) Permite concretar un plan agregado de produccin que contempla los niveles
de produccin esperados para horizontes de tiempo ms amplios, lo cual es
posible debido al detalle contenido en los programas maestros de produccin.
La consideracin en conjunto de estos planes contribuyen a la planeacin de la
produccin de mediano y largo plazo.

b) Facilita la obtencin de un plan aproximado de la capacidad instalada

requerida para cumplir con las rdenes de produccin contenidas en el
programa maestro de produccin. Dicho plan aproximado de la capacidad
permitir entonces, determinar la viabilidad del programa maestro de
produccin, por ende, tambin podr evaluarse el plan agregado de produccin
al considerar el conjunto de programas maestros de produccin que lo
conforman.

2.6. Lista de materiales

Es una descripcin precisa de cmo se manufactura cada producto,
especificando los componentes que lo integran, las cantidades necesarias de
cada uno de ellos para obtener el producto final, la secuencia de integracin y
cules son los centros de trabajo que la ejecutan. Esta informacin puede ser
obtenida a partir de documentos de diseo del producto, del anlisis de flujo
de trabajo y de documentacin estndar de manufactura. La informacin ms
relevante proporcionada por la lista de materiales al sistema MRP es la
estructura del producto.

3. Metodologa de investigacin
Para la realizacin del presente trabajo, ser necesario enfocarse en mtodos
que permitan recoger la informacin y conocer la realidad de la capacidad de
produccin de la empresa Majes - Tradicin. El levantamiento de informacin
es importante para este estudio. Es por tal razn la obtencin de data es
trascendente para un correcto diagnstico y posterior propuesta. Adems de lo

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 dicho el estudio se apoyar en otros instrumentos como entrevistas,
inspeccin de registros, revisin de casos similares y observacin.

El diseo de investigacin ser no experimental, ya que el fin del trabajo es

desarrollar una mejorar para la produccin, adems es una investigacin
exploratoria. El fin es tener una mayor penetracin y comprensin respecto a
la realidad de la problemtica, para despus disear y aplicar mtodos y
herramientas de ingeniera industrial para la solucin del problema.

Para este tipo de produccin no se puede aplicar herramientas diversas, lo que

se propone es un mtodo de control y gestin de la produccin por medio de la
Planificacin de Materiales (MRP). Adems para permitir un flujo seguro de la
produccin apoyado en la teora de los 5 ceros se realiza un anlisis de los
procesos de la produccin del Vino.

4. Diagnstico de la Empresa
4.1 Descripcin de la empresa
Majes Tradicin S.A.C., est ubicada a 165 km de la ciudad de Arequipa,
ubicada en las Vias del ocho, cuenta con las extensiones de terrenos
vitivincolas ms grandes de la regin dedicada a la comercializacin de vinos y
pisco desde 1979, conducida en la actualidad por la quinta generacin de
productores. Trabaja con normas HACCP, la cual establece en la industria de
bebidas un sistema preventivo de control que asegure la calidad sanitaria e
inocuidad, basado en la identificacin, evaluacin y control de los peligros
significativos para cada producto.

4.1.1 Antecedentes
El valle de majes est ubicado entre el Can del Colca y Caman, a finales de
la colonia en 1780 la familia Ziga contaba con la via las islas donde
producan vinos y piscos, los que eran consumidos por arrieros de todo el sur,

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muy conocida por los conquistadores ya que ah conseguan el Puro de
majes.
Las variedades de uvas han sido rescatadas de lugares de cultivo antiguo de
Caravel y Condesuyos, estas uvas son aromticas y esa es otra clave para que
la elaboracin de sus piscos sea fino. Se cuentan con una variedad de 16 tipos
de uvas, con estas se fund lo que se conoce como Vio del Ocho, stas uvas
son cultivadas de manera agroecolgica son sistema de riego por goteo bajo la
supervisin en Buenas Prcticas Agrcolas (BPA).
Actualmente es conducida por Marcos Ziga, quien tiene a su cargo la
produccin de 16 hectreas de vid, l indica que la clave para la produccin de
vino es la calidad de la uva, por ello se ha trado de Italia una variedad de uva
negra que ha sido adaptada y mejorada al clima en Majes; adems de esta
variedad se trabaja con la borgoa majea y la toronjel. Lo que l busca es
crear tipos de uvas con el fin de elaborar otras marcas de vino, ya que la
fertilidad y el clima clido de majes lo convierten en el lugar idneo para el
cultivo.
Desde el momento en que inici en 1980, l empez con un arduo trabajo el
que fue reconocido en el ao 2011 con la condecoracin de piscos y vinos
Majes Tradicin, la participacin en ferias de nivel internacional y a la
obtencin de medallas en varios de sus productos.

4.1.2 Misin
Ser una empresa lder en la importacin y distribucin de Vinos de Majes
Tradicin S.A.C. y de mayor reconocimiento por la alta calidad de sus
productos, su gente y sus servicios satisfaciendo las necesidades de nuestros
clientes con gran eficiencia.

4.1.3 Visin
Convertirnos en una empresa slida de gran crecimiento buscando siempre el
liderazgo en nuestro sector, comprometindonos con nuestros clientes para

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 lograr as la estabilidad y permanencia en el mercado peruano con lealtad y
tica gracias a la motivacin superior de nuestro grupo humano y profesional
comprometido en lograr metas

4.1.4 Competencia
Se encuentra dentro de sus competidores Paz Soldn, Njar, Hacienda del
abuelo y Vinos ecolgicos Valle Bello S.R.L.

4.2 Descripcin del Sistema Productivo

4.2.1 Productos / Servicios
Lnea Premium: Uva Negra, Mollar, Quebranta, Moscatel
Lnea Clsica: Acholado, Italia, Uva Negra Criolla, Quebranta
Vinos: SirahMalbec, Gran Tinto, Semiseco, Mistela y Borgoa
Los vinos de Majes Tradicion S.A.C. son de dos tipos: Tintos y blancos en
presentaciones de 750 ml, estos se conservar en tinajas de arcilla cocida y
son envejecidos en madera de roble francs. Por otro lado tiene otra lnea
de produccin la lnea premium y la lnea clsica en la produccin de piscos.
Por da su produccin es de 60 toneladas entre sus dos productos: vinos y
piscos.
4.2.2 Procesos

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 Imagen 1. Proceso de Produccin de Vino

A. Recepcin de la uva:
Despus de la vendimia, la uva es transportada a la fbrica (evitando
en el Transporte su fermentacin). La uva es pesada y controlada
mediante un mostmetro el contenido de azcar (de ser bajo es
preferente adicionar mayor contenido de mosto). El contenido de
azcar de la uva debe ser mayor a 180 gr/L para que el vino tenga
contenido de alcohol mnimo de 11%.
B. Lavado, estrujado y despalillado:
Realizada ya la recepcin de la uva vinfera se procede a su lavado y
estrujado, es decir, retirar aquellos agentes impuros del fruto y
romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa,
procurando no triturar las pepitas y los raspones que producen
astringencia. El despalillado el raspn del escobajo que contiene

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 elevadas cantidades de agua y sustancias astringentes, permitiendo
disminuir la humedad del fruto.
C. Encubado del mosto y sulfitando:
Este proceso coloca el mosto en las cubas, cuidando de dejar el 14%
del volumen total vaco para el aumento del volumen durante la
fermentacin. Se aade anhdridos sulfuroso en el mosto para evitar
el picado. Estas cubas requieren buen recubrimiento mantenimiento
frecuente y la inspeccin constante ya que SO2 en las partes daan al
vino.
D. Fermentacin:
Proceso mediante el cual el azcar del mosto se transforma en
alcohol y en gas carbnico por la accin de las levaduras, dura de 3 +
5 das (Pudiendo variar este tiempo acorde a otras condiciones,
factores climticos, procedimientos, entre otros). Adicionalmente
sucede la maceracin, en este proceso el jugo de uva est junto al
hollejo y la semilla. Determinante para los aromas, el color y otros
componentes de extractos. La cantidad de insumos qumicos a
utilizar ser de 1.2 gr/L como maximo.

E. Descube y trasiego:
Cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010, se realiza el
descube que consiste en dividir la parte slida u orujos del mosto de
lquido y vino. El trasiego posterior separar el vino del resto de
sedimientos. En este procedimiento de fermentacin de las bacterias
malolcticas a 15 C que actan sobre el cido mlico (1 gr.) se forma
cido lctico (0.67 gr.) y anhdrido carbnico (0.33 gr.) disminuyendo
la acidez de vino.
F. Clarificacin, filtracin y estabilizacin:
Al incorporar un clarificante orgnico mineral, se arrastran partculas
en suspensin al fondo del recipiente, pasando luego el vino a travs

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 de un filtro que separa nicamente el lquido, luego se adiciona
anhdrido sulfuroso para prevenir oxidaciones de las levaduras y
bacterias contaminantes que podra an quedar, el proceso se realiza
de forma casi instantnea.
G. Enfriado, maduracin y almacenamiento:
Conforme las especificaciones del vino a comercializar, se puede
realizar o no la maduracin y almacenamiento del vino, considerando
la iluminacin, temperatura, color y posicin de lquidos y
favoreciendo las caractersticas sensoriales de la bebida, el presente
proyecto considera la maduracin de vino crianza y reserva, tanto en
tipo varietal como coupage, para el caso de vino crianza, se estima un
tiempo aproximado de maduracin de 6 meses, para el vino reserva
el tiempo estimado es de 12 meses aproximadamente. Conforme al
anlisis realizado, se considera la maduracin en barricas de roble.
H. Envasado, etiquetado y acabado final:
Se coloca el vino en el envase para su comercializacin y control final
del producto. La etiqueta y contraetiqueta variar en funcin del tipo
de vino envasado, aejamiento, etc.

La vendimia es un proceso realizado principalmente entre finales de

septiembre y principios de octubre, segn se encuentre la maduracin
de la uva. Si la uva no cumple todas las caractersticas deseadas se
dejar un poco ms en la cepa o si por el contrario la uva cumple todos
los requisitos en periodo de tiempo menos se recoger antes.

Transporte a la bodega:
El transporte de las uvas de la via a la bodega se realiza en tractor. Las
cajas llenas de racimos de uva se colocan de manera que queden
apiladas unas sobre otras (sin daar los racimos) sobre un remolque o
una plataforma, o bien sobre palets para facilitar las operaciones de
descarga desde los elementos de transporte.

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Recepcin de la uva en bodega:
As como la recepcin de la uva en cualquier bodega encargada de
realizar cualquier tipo de vino seco (vino que no sea dulce) se realiza en
una tolva, separando la uva tinta de la uva blanca, la recepcin de la uva
en la bodega productora del Supurado se realiza de forma manual. La
descarga consiste en ir vaciando caja a caja.

Pasificacin:
Finalizando el proceso de la segunda seleccin de la uva, se puede pasar
a colgar las uvas en las jaulas o colgaderas de madera situadas en la
zona de pacificacin.
La pacificacin o sobre-maduracin de la uva se puede considerar como
un periodo de un ciclo vegetativo, pues la uva resulta prcticamente
aislada del resto de la planta, debido al agotamiento de los sarmientos e
incluso en algunos casos provocndose, por torsin de los pednculos
del racimo o separndolos de la vid. Durante esta fase, los granos de la
uva evaporan agua, lo que ocasiona una concentracin del juego
celular, a la vez que una disminucin de peso de los mismos. Pero, por
otra parte, las bayas continan respirando, con la consiguiente
combustin de pequeas cantidades de azcares y mayores cantidades
de cidos, especialmente de cido mlico.
El tiempo es necesario para la pasificacin, depende de cada variedad
de uva, grado de maduracin y sobre todo de las condiciones
climatolgicas, que pueden oscilar desde uno o dos das, hasta una o
tres semanas.

Estrujado:
El estrujado es una operacin con gran importancia dentro del ciclo
general de la elaboracin del Supurado.
Para obtener un buen Supurado se ha de rasgar simplemente el hollejo
por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y

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las pepitas en su interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco
laminar las pepitas.
La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas
o por un transporte inadecuado, se traduce en un aumento de volumen
de fangos y las, as como tambin en una mayor cesin de cidos
grasos, es por lo que se realiza una segunda seleccin de las uvas. Se
debe respetar en la medida posible, la integridad de los hollejos y las
pepitas, utilizando para ello una mquina estrujadora adecuada.

Escurrido:
Esta operacin, pese a su aparente simplicidad esconde la extrema
diversidad de componentes del mosto a lo largo de su liberacin. El
prensado realiza y acaba la extraccin fraccionada. Debe liberar la
totalidad del jugo de la pulpa que produce la base del vino. los mejores
jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromticos y fenlicos de
calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbceos o
aceitosos de los hollejos. de los raspones o de las semillas. Con los
escurridores puede obtenerse ms rpido, en unos cuantos segundos,
del 30 y 70 % del mosto total.
Prensado:
Despus de estrujada la vendimia, pasa a la prensa correspondiente
para la separacin del mosto que an le queda. En el caso de la
vinificacin en tinto el prensado se hace de la masa fermentada,
aproximadamente 15 das despus del estrujado.
Tras hacer pasar las uvas por la prensa, se obtiene un mosto con
elevado contenido en azcar debido a la deshidratacin previa en el
proceso de pasificacin.
A la salida del mosto de la prensa se miden las caractersticas con las
que sale el vino. Si el mosto no se encuentra en las condiciones ptimas
el vino no pasar a la fase siguiente, a la fermentacin, sin antes
rectificarlo.

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Desfangado:
Al comienzo de la vinificacin, despus de prensadas las uvas, se
produce al proceso de desfangado.
El desfangado consiste en la separacin de las partculas suspendidas en
el mosto obtenido del prensado, del mosto. Estas partculas pueden ser
de diferentes tamaos, segn el tamao el desfangado costar ms o
menos tiempo.
El objetivo del desfangado es obtener vinos limpios y brillantes de
forma natural, es decir sin aadirle, en lo posible, productos qumicos
para ayudar a la precipitacin de partculas indeseables.

Fermentacin:
Bsicamente durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva es
transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se
encuentran pequeos microorganismos que pertenecen al grupo de los
hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables
de la transformacin del azcar.
Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a
reproducirse y van transformando los azcares en alcohol y gas
carbnico.
Los piscos deben llegar a 25 26 Brix durante 5 das. El punto
crtico en la elaboracin de un pisco se encuentra en los
alambiques. La calidad de pisco precisamente se ve en la
cantidad de aromas que se desprende, el grado de alcohol no
interesa, pero s los distintos sabores
Los vinos deben llegar a 21 23 Brix durante 7 das. En el caso
de vino blanco la fermentacin ser de 2 das. Los mostos llegan
a tener entre 25 28 Brix.
Se cuentan con 5 fermentadoras activas para vino Italia.
El conservante que usan es el metabisulfito de sodio (5 10 gramos) y
Aromax para vinos blancos para que no se oxiden.
La variedad de uva Italia (negra) es la primera en madurar, entre enero

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 y febrero, y las que ms demoran en madurar son las uvas destinadas
para la produccin de vino blanco.
En un vino el grado alcohlico debe ser de 12 13 alcohol.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras
naturales (llamadas indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de
levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentacin
ptima.

Destilacin:
El vino se calienta en el cuello de cisne sin exceder los 45 C

La cabeza se utiliza para la desinfeccin.

Se obtiene de 3 a 4 piscos quebranta.

Despus de un mes se hace el filtrado con placas abrillantadoras.

4.2.3 Materiales e Insumos

Materiales:
- Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido
frgil, el cual al romperse proporciona el mosto. Est compuesto por
clulas de varios tamaos con paredes celulares excesivamente
delgadas, en ella se encuentra el azcar que es almacenado en la uva en
forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi
iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, cidos tartricos,
cidos mlicos, cidos ctricos y otros en menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como:
fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, protenas, pptidos y
aminocidos libres que sirven como factores de crecimiento para las
levaduras durante la fermentacin.

- Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de

semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran
cantidad de agua y materiales leosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el
cual no tiene importancia desde el punto de vista enolgico y no se

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 corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no
romperse no los libera. Tambin se encuentran en la semilla cidos,
minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la
astringencia a los vinos tintos.
- Agua hervida: El agua debe hervirse con un da de anticipacin para
eliminar cualquier tipo de contaminantes dainos. Luego se deja enfriar
a temperatura ambiente. Se usa en la dilucin de la pulpa licuada.
- Azcar: Sirve para aumentar la concentracin de azcar del mosto, ya
que est disminuye con la dilucin.
- Fosfato de Amonio: Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite
que la levadura acte adecuadamente. En el mosto de frutas muy cidas
como la naranja y la mandarina, se agrega bicarbonato de sodio, en
cambio en frutas menos cidas, como el pltano y el melocotn se
agrega cido ctrico.
- Levadura: Resulta necesaria para la fermentacin del mosto.
- Clarificantes: Se usa segn los slidos a precipitar, para mejorar la
presentacin del producto y acelerar el proceso de clarificacin. Puede
usarse bentonita o enzimas pcticas.
- Bisulfito de sodio: Se emplea para evitar la contaminacin en los
seguros de fermentacin y en el lavado de botellas.
Imagen 2. Bosquejo de Fermentacin

Otros Insumos Involucrados

Existen otros insumos que entran en pequeas cantidades y dependen

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 de la densidad y la calidad de los vinos que se quiera vender. Entre estas
se encuentran:

Anhdrido sulfuroso
Bentonita
Levaduras
Tiamina
Fosfato amnico
CO2

4.2.4 Instalaciones Maquinarias y Equipos

Tenemos los siguientes equipos

A. Jabas

Imagen 3. Jaba para la recoleccin y seleccin de uvas

Caractersticas Generales
- Diseo europeo de ltima tecnologa para garantizar una mxima
resistencia, durabilidad y estabilidad en el apilamiento y manipuleo
- Sistema de ranuras que permiten una ventilacin pareja,
manteniendo fresco y protegido el contenido
- Estructurada con columnas, base y asas reforzadas para ofrecer
mayor resistencia y durabilidad al impacto y deformacin, brindando
adecuada proteccin al producto agrcola
- Asas ergonmicas reforzadas y con orificios laterales para un acarreo
ms cmodo y seguro.
- Elaborada con polietileno de alta densidad (HDPE) con aditivos de

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 proteccin a los rayos UV de acuerdo con las normas FDA para
contacto con alimentos
- Impresas en serigrafa o hot stamping.
Caractersticas Tcnicas
Material: Polietileno (HDP
Capacidad: 40 lt.
Largo x ancho x alto: 51.5 x 35.8 x 31.13 cm.

B. Despalilladora
Caractersticas Generales
- Construida en acero inox AISI-304
- Tolva en rampa(TS)
- La mquina est formada por una cmara en cuyo interior rotan a
distintas velocidades un eje y el tambor perforado
- El tambor tiene varios dimetros, dependiendo del tipo de uva se
puede adaptar
- El motor est al frente de la mquina lo que facilita el acceso
Caractersticas Tcnicas
Rendimiento en toneladas/hora: 7 toneladas en 8 horas
Potencia del motor: 1,5 kw
Potencia estrujadora rodillos kw: 0,75 kw

C. Fermentadores de 1000 litros

Imagen 4. Cubas de produccin

Caractersticas Generales y Tcnicas

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 - Cilindro cnico a 60. Encamisado (en cilindro y cono) inoxidable para
control externo de la temperatura
- Tapa reforzada superior a 10
- CIP de limpieza
- Capacidad 1000 L

D. Embotelladoras automaticas
Caractersticas Generales y tcnicas
Embotelladora semi-automtica de 4 caos realizada en acero
inoxidable que permite embotellar hasta 350 litros de cerveza en 1
hora. El modelo tambin est disponible en 2, 6 y 8 caos.
4.2.5 Personal y Estructura Organizacional
Imagen 5. Organigrama propuesto para Majes Tradicin

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4.3 Anlisis de Problemas
De acuerdo a lo observado y descrito lneas arriba, esta empresa cuenta con un
sistema de planificacin de materiales, pero se identifica que esta no es flexible,
ya que las especificaciones de los productos se encuentran nicamente en
archivos fsicos, situacin que retrasa el clculo de los materiales necesarios para
cubrir cada una de las rdenes de produccin. Por estos inconvenientes, el
sistema de planificacin de materiales se ha visto relegado a segundo plano, ya
que resulta ms fcil monitorear continuamente el nivel de inventario de los
distintos materiales utilizados en el sistema productivo y realizar los pedidos
cuando sus existencias estn por debajo del nivel de seguridad. Sin embargo, el
establecimiento de un sistema eficiente de planificacin de los requerimientos
de materiales es indispensable, ya que permite la reduccin de los costos
generados por los inventarios, debido a que determina las cantidades precisas
de los materiales que se utilizarn en el futuro, valindose de los programas
maestros de produccin y las especificaciones de los productos contenidas en las
listas de materiales.
El sistema de planificacin de los requerimientos de materiales puede cumplir
estas funciones. Este sistema constituye uno de los elementos fundamentales
para lograr el desarrollo eficiente de las operaciones en la industria de la
manufactura, lo que permite la reduccin de costos de inventarios de
materiales, debido a la minimizacin de los costos derivados de las rdenes de
compra de materiales y sus costos de almacenaje, considerando tambin los
tiempos de abastecimiento.

Este sistema permite entonces contar con el nivel ptimo de materiales para
que no existan paradas de produccin derivadas de su mal manejo, evitando as
costos indirectos elevados, los que pueden ser causados por dichos paros de
produccin, por la adquisicin de materiales a un precio ms alto, o bien por la
prdida de clientes por no cumplir con las entregas planificadas.

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 Para ello hemos determinado utilizar las siguientes herramientas:
- MRP: Planificacin de los materiales
- Elaboracin de puntos Crticos de Control

5. Propuesta de Mejora
5.1 Elaboracin del Anlisis y Puntos Crticos de Control para estandarizacin
de Procesos
5.1.1 Identificacin de los riesgos en las etapas
Se analizan 11 etapas que son descritas a continuacin:
a) Recepcin y Almacenamiento Riesgo Fsico: Un posible aplastamiento de la
fruta por un inadecuado transporte.
b) Lavado y Seleccin Riesgo Fsico: Por contaminacin con materia orgnica,
basuras procedentes del campo. Riesgo Fsico: Tierra adherida a la fruta. Riesgo
Qumico: Una posible contaminacin con residuos de pesticidas debido a un
inadecuado lavado. Riesgo Biolgico: Una posible contaminacin con bacterias
procedentes de un mal lavado.
c) Preparacin de la Fruta Riesgo Qumico: Posibles trazas de detergente
procedentes de un mal lavado del equipo (peladora)
d) Extraccin de la Pulpa Riesgo Fsico: Un posible desprendimiento de objetos
por parte de los operarios durante la operacin, incluidos cabellos etc. Riesgo
Qumico: Posible contaminacin de residuos alcalinos de los detergentes
procedentes de un mal lavado.
e) Preparacin del mosto Riesgo de Origen Fsico: Posible contaminacin con
residuos procedentes del azcar que se incorporan al mosto. Riesgo Qumico:
Posibles trazas de detergentes en los tanques, provenientes de un mal lavado de
los tanques.
f) Fermentacin Alcohlica Riesgo Fsico: Por un inadecuado control de la
temperatura en las cubas de fermentacin. Riesgo Fsico: Trazas de detergente
utilizado para la limpieza de las cubas. Riesgo Biolgico: Una posible

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fermentacin actica.
g) Descube y Trasiego Riesgo Biolgico: Posible contaminacin con levaduras
muertas procedentes de la fermentacin.
h) Clarificado y Filtrado Riesgo Fsico: Posible contaminacin de partculas en
suspensin.
i) Estandarizado Riesgo Fsico: Inadecuado control de la temperatura en el
tanque.
j) Envasado y Sellado Riesgo Fsico: Botellas con desperfectos. Riesgo Fsico:
Manchas en las botellas. Riesgo Fsico: Restos de corcho en el vino. Riesgo Fsico:
Un corcho mal colocado. Riesgo Fsico un mal llenado

5.1.2Medidas Preventivas

Las siguientes son las medidas preventivas:

a) Recepcin y Almacenamiento
Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico de un posible aplastamiento
de la fruta, por un inadecuado transporte, recomiendo no colocar ms de 3 filas
de la fruta en los contenedores donde se las transportar y almacenar.
b) Lavado y Seleccin
Como medida preventiva para evitar los riesgos fsicos de una contaminacin
con basura procedente del campo; un mal desprendimiento de la tierra que se
encuentra adherida, recomiendo un lavado con aspersores a presin con una
posterior inspeccin visual, para as comprobar el correcto cumplimiento del
objetivo. Como medida preventiva, para evitar el riesgo biolgico de una
contaminacin con bacterias procedentes del agua de lavado, recomiendo tratar
la fruta con agua que posea caractersticas de un agua potable, verificando
peridicamente la calidad de la misma.
c) Preparacin de la Fruta
Como medida preventiva para evitar las posibles trazas de detergente
procedente de un mal lavado de la peladora, recomiendo usar agua a presin y

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una posterior comprobacin del pH en las paredes del equipo, utilizando papel
tornasol si este nos da un pH neutro el lavado se ha realizado correctamente, si
nos da valores alcalinos se deber repetir la operacin de lavado hasta obtener
un pH neutro.
d) Extraccin de la Pulpa
Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico de un posible
desprendimiento de objetos por parte de los operarios, recomiendo prohibir el
uso de cualquier accesorio, as como la obligatoriedad de la cofia para cubrir los
cabellos, el uso de una bata, la misma que no deber tener bolsillos ni botones.
Como medida preventiva para evitar el riesgo qumico por una posible
contaminacin con residuos alcalinos provenientes de los detergentes
recomiendo un lavado a presin y una posterior inspeccin para verificar el
correcto desarrollo de la operacin.
e) Preparacin del Mosto Como medida preventiva para evitar una
contaminacin del producto procedente de los residuos del azcar, recomiendo
pasarlo por un tamiz en el cual queden retenidas basuras de tipo orgnico que
forman parte del mismo, y para residuos metlicos se deber utilizar un sistema
imantado que retendr dichas partculas.
Como medida preventiva para evitar trazas de detergente recomiendo un lavado
exhaustivo de los tanques con agua a presin as como una posterior verificacin
del pH de las paredes de los tanques.
f) Fermentacin Alcohlica Como medida preventiva para evitar un exceso de
temperatura durante el proceso de fermentacin recomiendo instalar en los
tanques un sistema de refrigeracin que puede ser por medio de tanques con
camisas de circulacin, el agua puede ser recirculada pasando primero por un
enfriador de placas, para ser reutilizada nuevamente. Como medida preventiva
para evitar una contaminacin con detergentes en esta fase recomiendo el
lavado a presin y su posterior verificacin con papel tornasol para la
comprobacin de un pH neutro. Como medida preventiva para evitar una
posible contaminacin actica recomiendo controlar el porcentaje de oxigeno

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presente durante esta etapa, para as evitar una reaccin posterior de xido
reduccin.
g) Descube y Trasiego
Para evitar una contaminacin producida por levaduras muertas que quedan en
los tanques, y filtros despus del trasiego, recomiendo lavar y esterilizar tanto el
tanque como los filtros utilizando agua a presin a una temperatura de 60 C y
una posterior utilizacin del vapor de agua sobrecalentado; para los filtros
adems se deber cambiar las placas; para as colocar nuevo mosto para
reiniciar el proceso.
h) Clarificado y Filtrado Para evitar una contaminacin provocada por partculas
en suspensin recomiendo verificar el correcto peso de bentonita, as como su
aptitud, de esta forma garantizamos el correcto desarrollo de la operacin.
i) Estandarizado
Como medida preventiva para evitar temperaturas que no correspondan a los
rangos establecidos, recomiendo instalar en el tanque un termmetro, mediante
el cual se deber verificar la temperatura en periodos no mayores a 10 minutos.
j) Envasado y Sellado
Como medidas preventivas para eliminar el riesgo fsico provocado por los
desperfectos en las botellas se recomienda un chequeo visual de las mismas.
Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico producido por manchas en
las botellas, recomiendo una inspeccin visual, despus del lavado de las
mismas, as estaremos verificando la idoneidad de las mismas.

5.1.3 Fichas de guas de Procesos

Para hacer esto posible antes debemos tener en consideracin los siguientes
pasos:

a) Involucrar al personal Operativo

b) Establecer la mejor forma para alcanzar el objetivo del proceso
c) Documentar con fotos, o descripcin breve

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 d) Capacitar y entrenar al personal
e) Implementar en el campo
Ficha Visual para el control de Recepcin de Materia Prima Principal

Ficha Visual de Descripcin

de la Uva
Elaboracin: Junio 2017
Cdigo: XXABC-01

Aspecto Descripcin
Descripcin Fisica Redonda piel suave de color parejo uva ya lista
Sensoriales Fruto entero con el color caracterstico y de textura suave
Vida Util Esperada Seis das
Almacenamiento En congelacin, preferible por sistemas IQF
Temperatura -24C
Empaques y Debe venir en empaques de cartn madera o de madera con una
presentaciones capacidad de 5 y 12.5 kilos mximo. Pueden venir varias capas de
fruta separadas en hojas de papel.

Criterios de Seleccin
Criterios Aceptacin Rechazo
Olor Caracterstico Extrao
Color Vino tinto y verde parejo Diferente
Sabor Caracterstico Extrao
Textura Exento de granos, o secos , Diferente
hendidos, sin quemaduras por
el sol
Frescura Maduro, Optimo para consumo Diferente
T de recibo Ambiente 12 25C Diferente
Dimensin Ancho de 21 -35 mm Diferente

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Ficha Visual de Ejemplo para el control de Produccin

Ficha Visual de Preparacin

del Mosto
Elaboracin: Junio 2017
Cdigo: XXABC-01
Identificacin de Descripcin
Riesgos
Origen Fsico Posible contaminacin con residuos procedentes del azcar que se
incorporan al mosto.

Riesgo Qumico Posibles trazas de detergentes en los tanques, provenientes de un

mal lavado de los tanques.
Prevencin Fsica Como medida preventiva para evitar una contaminacin del
producto procedente de los residuos del azcar, recomiendo
pasarlo por un tamiz en el cual queden retenidas basuras de tipo
orgnico
Prevencin Como medida preventiva para evitar trazas de detergente

Qumica recomiendo un lavado exhaustivo de los tanques con agua a

presin as como una posterior verificacin del pH de las paredes
de los tanques.

Vigilancia Un exhaustivo control visual mediante muestras tomadas en muy

cortos intervalos de tiempo.

Medidas Correctivas
En el caso de una contaminacin con tierra adherida a la fruta, en la fase de lavado y
seleccin, cuyo lmite de tolerancia es la ausencia total de tierra adherida al fruto; se
tendr las siguientes medidas correctivas cuando llegue a estar fuera de los lmites
establecidos:
1) Repeticin de la operacin hasta obtencin de los objetivos deseados.
2) Control visual mediante un muestreo representativo.
En el caso de una contaminacin con partculas en suspensin
1) Aumentar la concentracin de bentonita en el mosto

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5.2 Herramienta de Mejora MRP
Las siglas MRP I, provienen del ingls Material Requirements Planning que
podra traducirse como Planificacin de necesidades de materiales. Este
proceso de planificacin, basado en el lgebra matricial del mtodo Gozinto, lo
desarroll por primera vez, en el ao 1954, Andrew Vaszonyi y lo dio a conocer a
travs de la publicacin de un artculo en la revista norteamericana
Management Science.

El sistema MRP parte de la base de que si es posible conocer o estimar la

demanda de los productos finales, ya que esta s es independiente a los dems
productos, se puede conocer de forma directa cul ser la demanda de los
artculos que los componen y en qu momento van a ser necesarios. Mediante
esta informacin es posible calcular qu se debe aprovisionar y/o fabricar, en
qu cantidad y en qu momento. Esta informacin permite reducir el stock de
las empresas. Conocer la cantidad de los artculos y en que momentos son
necesarios, permite reducir el stock de seguridad, o eliminar por completo el
stock total de algn artculo mientras este no sea necesario.

MRP para Majes Tradicin en produccin de Vinos

Se presenta los datos de materiales e insumos que se necesitan para la
elaboracin del vino, en especfico la cantidad proporcional por litro del
producto.

Materia Prima Cantidad g/l

UVA 1200
BISULFITO DE SODIO 8
FOSFATO DE AMONIO 140
LEVADURAS 0.012
ESENCIA 0.9068
AZUCAR 120
FILTROS 122

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 CO2 340
BOTELLA
(Vidrio 750 ML) 1
Tapa de corcho 1
Etiqueta 1

Imagen 6. Componentes y materiales

Lista de materiales necesarios para una botella de vino de O.75 litros

Botella 750 ml

Bebida = Vino Botella de Vidrio Tapa de corcho Etiqueta

750 ml 1 1 1

Bisulfato Fosfato
Esencia
UVA de de Levaduras Azcar
906.8
1200g Sodio amonio 12 mg 120 grs
mg
8g 140 g

Imagen 7. Bill of Materials para botella de Vino

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 Lista de Materiales para producir un Palet de botellas de Vinos

1 Palet (12 cajas)

Bebida = Vino Botella de Vidrio Tapa de corcho Etiqueta

108 litros 12 12 12

Bisulfato Fosfato
UVA de de Levaduras Esencia Azcar
172.8Kg Sodio amonio 1.73 kg 0.130 kg 17.28 kg
1.152 kg 20.16 kg

Imagen 8. Bill of Materials para Palet de Vino

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 Imagen 9. Palet de cajas de Vino

Una caja contiene 12 botellas de 750 ml.

Un palet de cajas de vino se considera como un lote de vinos
Un palet contiene 12 cajas de vino.

Palets de Vino
Vino 1 palet = 12 cajas
Palets Disponibles 20 palet
Stock Seguridad 5 palet
Lote A lote
LT 1 semana
Eficiencia 100%

Pallets de cajas de Vino

Semanas 1 2 3 4 5 6 7 8
Necesidad Bruta (Palets) 50 50 40
Recepcin Programada
Proyeccion de Disponibilidad (palets) 20 20 5 5 5 5 5 5
Requerimiento Neto 35 50 40
Lanzamiento Planificado del Pedido 35 50 40

Litros de Vino
Vino Disponible 14000Litros
Stock Seguridad 0
Lote a lote
LT 1 semana
Eficiencia 100%

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Vino
Semanas 1 2 3 4 5 6 7 8
Necesidad Bruta (Litros) 3780 5400 4320
Recepcin Programada
Proyeccion de Disponibilidad(litros) 14000 10220 4820 4820 500 500 500 500
Requerimiento Neto
Lanzamiento Planificado del Pedido

Botellas de vidrio
Envases Disponibles 50botellas
Stock Seguridad 50 botellas
Lote 1000
LT 1 semana

Botellas de Vidrio
Semanas 1 2 3 4 5 6 7 8
Necesidad Bruta (Botellas) 5040 7200 5760
Recepcin Programada
Proyeccion de Disponibilidad (Botellas) 50 1010 810 810 50 50 50 50
Requerimiento Neto 4990 6190 4950
Lanzamiento Planificado del Pedido 6000 7000 5000

Corchos de botellas
Tapas Disponibles 100 corchos
Stock Seguridad 100 corchos
Lote 100 corchos
LT 1 semana

Corchos Personalizados
Semanas 1 2 3 4 5 6 7 8
Necesidad Bruta (Corchos) 5040 7200 5760
Recepcin Programada
Proyeccion de Disponibilidad (Corchos) 100 160 160 160 300 300 300 300
Requerimiento Neto 4940 7040 5600
Lanzamiento Planificado del Pedido 5100 7200 5900

Etiquetas para vinos

Etiquetas Disponibles 100 etiquetas
Stock Seguridad 50 etiquetas
Lote 500 etiquetas
LT 0 semana

Etiquetas Personalizadas
Semanas 1 2 3 4 5 6 7 8
Necesidad Bruta (Etiquetas) 5040 7200 5760
Recepcin Programada
Proyeccion de Disponibilidad (Etiqueta) 100 60 360 360 100 100 100 100
Requerimiento Neto 4940 7140 5400
Lanzamiento Planificado del Pedido 5000 7500 5500

32
6. Conclusiones

7. Recomendaciones

Se recomienda seguir las medidas preventivas propuestas para las estaciones o

puntos crticos de la produccin, cada proceso representa un punto crtico, lo que
requiere sumo cuidado para la elaboracin de vinos. Cada proceso es importante y
es por eso que toman medidas para cada punto analizado.

8. Bibliografa

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PROCESOS DE PRODUCCIN . Obtenido de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15561/T43.07%20M926e.pd
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Trabajo, O. I. (2005). Como mejorar las condiciones de trabajo y productividad en empresas

Agroindustriales. Buenos Aires: ISBN.

Vega, D. F. (23 de Junio de 2011). Obtenido de ELABORACIN Y CONTROL DE VINO DE ARAZ:

http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/94/1/Elaboraci%C3%B3
n%20y%20control%20de%20vino.pdf

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ANEXOS: FOTOGRAFAS DE VISITA A LA PLANTA DE PRODUCCIN DE MAJES
TRADICIN EN VIAS.

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