SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Versin: 02

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
GUA DE APRENDIZAJE Cdigo: GFPI-F-019

GUA DE APRENDIZAJE N 01

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Cdigo: 921318

Formacin: Versin: 1
TECNOLOGO EN
CONTROL DE CALIDA DE
ALIMENTOS
Nombre del Proyecto:
Determinacin de los
parmetros de calidad
de alimentos producidos
Cdigo: 698473
en el SENA Regional
Caldas, Centro para la
Formacin Cafetera.

Fase del proyecto: EVALUACIN

Actividad (es) de AMBIENTE DE MATERIALES DE FORMACIN

Aprendizaje: FORMACIN - DEVOLUTIVO
Verificar el ESCENARIO (Aula, (Herramienta -
cumplimiento de Laboratorio, taller, equipo)
Actividad (es) del
las actividades unidad productiva) y
Proyecto: Apoyo
planteadas elementos y
administrativo a la
condiciones de
produccin
seguridad industrial,
salud ocupacional y
medio ambiente)

Resultados de Competencia: Computadores con

aprendizaje: Gestionar los acceso a Internet,
Mantener el sistema de planes y televisor
gestin de la inocuidad programas de A13
para contribuir al produccin de
mejoramiento de acuerdo con los
productos, proceso y a objetivos y
la calidad de vida de la polticas trazados
sociedad, de acuerdo por la empresa.
con los parmetros
establecidos en las
normas tcnicas y
empresariales.

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Duracin de la gua ( en 63 horas

horas):
Fecha de Aplicacin: Julio
31. Agosto 21,
28.Septiembre 11, 18, 24
Octubre 2, 5, 7 de 2015.
ID: 682211

2. INTRODUCCIN

La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupacin para
consumidores y productores. Por ello, es de gran importancia la implementacin de un sistema de calidad
que garantice la seguridad del producto final.

Cuando se habla de seguridad, se debe entender por sta la certeza de que el producto que se est
comprando no traer ningn problema de salud cuando sea consumido. Esto plantea un nuevo desafo
para las empresas alimenticias: un proceso ordenado es imprescindible para asegurar la calidad del
producto final.

Los sistemas de Aseguramiento de la Calidad tienen como principio bsico que un producto debe ser bien
hecho desde la primera vez. Este concepto implica la adopcin de un criterio netamente preventivo en los
procesos de produccin.

Si se desea obtener la confianza de un cliente actual o futuro es necesario demostrar que los productos o
servicios ofrecidos cumplen con sus expectativas.
El aseguramiento de calidad debe por lo tanto probar que la misma ha sido planeada y construida desde el
principio y que es monitoreada a lo largo de todo el proceso.

Tomado de: http://tccacartagena-23110.blogspot.com/2010/05/importancia-de-la-calidad-en-la.html

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades de Reflexin inicial.

3.1.1. Vea el video HACCP Anlisis de peligros y puntos crticos de control, con base a este elabore una
reflexin sobre la importancia de la implementacin de este sistema. El video est disponible en la
plataforma Blackboard.

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3.2. Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

3.2.1 De acuerdo a sus conocimientos previos, responda las siguientes preguntas:

- En que consiste un plan HACCP

- Que beneficios tiene para una organizacin una certificacin HACCP

- Que se debe hacer para certificar un proceso en HACCP

- Cuales son los programas requisitos para implementar un plan HACCP

- Describa los cinco pasos previos que se deben desarrollar para implementar el plan HACCP

- Enumere los siete principios para la implementacin de un plan HACCP

3.3. Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

3.3.1 Lea el decreto 60 de 18 de Enero de 2002

3.3.2 Busque la NTC ISO 22005 y lea el captulo 7

3.3.3 Lea la gua de aplicacin HACCP, disponible en la plataforma.

3.3.4 Con base en las dos lecturas anteriores conteste las siguientes preguntas:

- En que consiste un plan HACCP

- Que beneficios tiene para una organizacin una certificacin HACCP

- Que se debe hacer para certificar un proceso en HACCP

- Cuales son los programas requisitos para implementar un plan HACCP

- Describa los cinco pasos previos que se deben desarrollar para implementar el plan HACCP

- Enumere los siete principios para la implementacin de un plan HACCP

3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4.1 Conforme grupos de trabajo de tres personas, a cada grupo le ser asignado un producto con el que
debern trabajar durante el desarrollo de todo el resultado de aprendizaje.

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3.4.2 Para el proceso productivo asignado documente los cinco pasos previos para la elaboracin del plan
HACCP, estos productos deben ser entregados de manera fsica al instructor (31/07/2015)

3.4.3 Analizar los posibles peligros que afecten la inocuidad del alimento durante el proceso productivo y
establezca las medidas preventivas para eliminarlos, evitarlos o reducirlos a un nivel aceptable.
(21/08/2015)

3.4.4 Para cada etapa del proceso donde se han identificado peligros significativos y usando la metodologa
del rbol de decisin, determinar los puntos crticos de control (PCC). Se debe entregar el rbol de
decisiones y el consolidado de los PCC en el cuadro de gestin (27/08/2015)

3.4.5 Para los puntos crticos de control identificados en la actividad anterior, establecer los lmites crticos
de cada uno de ellos, tengan en cuenta que los mismos se deben sustentar con bibliografa y normatividad
vigente. (11/09/2015)

3.4.6 Establecer un sistema de vigilancia para cada punto crtico de control. (11/09/2015)

3.4.7 Desarrollar las medidas correctivas a aplicar cuando se detecte mediante la vigilancia de cada PCC que
se ha perdido el control del proceso. (18/09/2015)

3.4.8 Establecer los procedimientos de verificacin del eficaz funcionamiento del sistema HACCP
(02/10/2015)

3.4.9 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados
para estos principios y su aplicacin. (02/10/2015)

3.4.10 Entregar el plan HACCP correspondiente al producto asignado, el trabajo debe contener todas y cada
una de las actividades que se desarrollaron durante la construccin del mismo, adems debe tener
soportado la normatividad (en los casos que sea necesario), adems debe estar realizado teniendo en
cuenta las nomas APA. El mismo deber ser subido a la plataforma en el link llamado Plan HACCP.
(07/10/2015)

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3.5. Actividades de evaluacin.

Evidencias de Tcnicas e Instrumentos de

Criterios de Evaluacin
Aprendizaje Evaluacin

Evidencias de Verifica el cumplimiento de los Tcnica: formulacin de

Conocimiento : procedimientos establecidos en preguntas
produccin con los estndares de
Cuestionario calidad, HACCP y BPM. Instrumento: Cuestionario
Verifica el plan de calidad e
inocuidad de alimentos de acuerdo
con los parmetros establecidos
mediante el monitoreo de los
indicadores de calidad establecidos
por la organizacin.
Interpreta la informacin de la
verificacin del plan de calidad segn
protocolos de la empresa.

Evidencias de Producto: Determina los planes de Tcnica: Aprendizaje basado en

Entrega del plan HACCP,
en procesador de texto y
que cumpla con las
normas ICONTEC para
presentacin de trabajos
escritos y formatos
diligenciados.
mejoramiento de la calidad e problemas, exposicin, ensayo,
inocuidad de acuerdo con los estudio de casos, formacin por
resultados de los procesos de proyectos.
produccin.
Supervisa las actividades de Instrumento: lista de chequeo.
planeacin y produccin de acuerdo
con el plan establecido y las metas
empresariales.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin AMBIENTES DE

Materiales de formacin
devolutivos: Talento Humano (Instructores) APRENDIZAJE
(consumibles)
(Equipos/Herramientas) TIPIFICADOS
ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES
DURACIN Laboratorio, taller, unidad
DEL
(Horas) productiva) y elementos y
PROYECTO
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cantidad condiciones de seguridad
industrial, salud
ocupacional y medio
ambiente
Escalar el
Computador Papel,
producto a
con acceso a Macadores, Ingeniero de
nivel de 15 1 A13
internet, borrador, Alimentos
produccin
televisor fotocopias
industrial

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5. GLOSARIO DE TERMINOS
FACTORES DE RIESGO
Son todos aquellos factores o condiciones que llevan a que se presente un peligro. Ejemplo1: Incumplimiento de las normas de higiene del manipulador que
puede hacer realidad el peligro de contaminacin con microorganismos de los alimentos. Ejemplo 2: El descongelar las carnes a temperaturas superiores a
los 7 grados Centgrados (Celcius) que puede facilitar el desarrollo o proliferacin de los microorganismos.

FASE O ETAPA
Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

HACCP
Iniciales que en ingls significan "Hazard Analysis Critical Control Point" y en espaol se traduce "Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico".

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.

LMITE CRTICO
Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa.

MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL

Medida o actividad que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

MONITOREO O VIGILANCIA
Secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la
permanente operacin o proceso.

PELIGRO
Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso
para la salud.

PLAN HACCP
Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control
de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

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6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

ROMERO, Jairo. Puntos Crticos. CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL 1996. Gua para el diseo y la aplicacin
de un Sistema de APPCC
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/-1/HACCP.pdf
http://www.cadenahortofruticola.org/admin/tecno/173bpa_modulo3.pdf
http://www.fintrac.com/docs/elsalvador/boletin_tecnico_13_procesamiento.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

OLGA BEATRIZ LADINO SOTO, Julio de 2015

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