T.C.

MLL ETM BAKANLII

GIDA TEKNOLOJS

UN VE UNLU MAMULLERDEK
ANALZLER 1
541GI0103

Ankara, 2012
 Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve
retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak
rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme
materyalidir.
Mill Eitim Bakanlnca

cretsiz olarak verilmitir.

PARA LE SATILMAZ.
 NDEKLER

AIKLAMALAR ................................................................................................................... iii

GR ....................................................................................................................................... 1
RENME FAALYET1 .................................................................................................... 3
1. BUDAYDA NUMUNE ALMA ........................................................................................ 3
1.1. Numune Alma Aamalar ve Numuneler ...................................................................... 3
RENME FAALYET1 .................................................................................................... 3
1.2. Numune Almada Dikkat Edilecek Kurallar .................................................................. 4
1.3. Numune Alma Aralar ................................................................................................. 4
1.4. Numune Alma Esaslar ................................................................................................. 4
1.4.1. Homojen Partiden Numune Alma ......................................................................... 5
1.4.2. Homojen Olmayan Partilerden Numune Alma ...................................................... 8
1.5. Numunelerin Etiketlenmesi ........................................................................................... 9
1.6. Numune Alma Raporu .................................................................................................. 9
1.7. Numunelerin Hazrlanmas ......................................................................................... 10
1.7.1. Paal Numunelerin Hazrlanmas ........................................................................ 10
1.7.2. Temsili Numunelerin Hazrlanmas ..................................................................... 10
1.7.3. ahit (Tank) Numunelerin Hazrlanmas ............................................................ 10
1.7.4. Analiz Numunesinin Hazrlanmas ...................................................................... 10
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 12
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 15
RENME FAALYET2 .................................................................................................. 17
2. BUDAYDA FZKSEL ANALZLER ........................................................................... 17
2.1. Buday Bileimi .......................................................................................................... 17
2.1.1. Su: ........................................................................................................................ 17
2.1.2. Karbonhidratlar:................................................................................................... 18
2.1.3. Proteinler: ............................................................................................................ 18
2.1.4. Madensel Maddeler -Kl: .................................................................................... 18
2.1.5. Dier Maddeler: ................................................................................................... 18
2.2. Budayn D Grn .............................................................................................. 19
2.2.1. Renk ..................................................................................................................... 19
2.2.2. ekil ..................................................................................................................... 19
2.2.3. Tane Yaps .......................................................................................................... 20
2.3. Koku Tayini ................................................................................................................ 21
2.4. Renk Tayini ................................................................................................................. 21
2.5. Budayda Yabanc Madde Tayini............................................................................... 22
2.5.1. Tanm ve nemi ................................................................................................. 22
2.5.2. lem .................................................................................................................... 22
2.6. Budayda Hektolitre Tayini ........................................................................................ 23
2.6.1.Tanm ve nemi .................................................................................................. 23
2.6.2. Gerekli Ara ve Gereler ..................................................................................... 24
2.6.3. lem .................................................................................................................... 24
2.7. Budayda Bin Dane Arl Tayini ........................................................................... 25
2.7.1. Tanm ve nemi ................................................................................................. 25
2.7.2. Gerekli Ara ve Gereler ..................................................................................... 26
2.7.3. lem .................................................................................................................... 26
2.8. Budayda Tane rilii Tayini ...................................................................................... 27
i
 2.8.1. Amac ve nemi .................................................................................................. 27
2.8.2. Gerekli Ara ve Gereler ..................................................................................... 27
2.8.3. lem .................................................................................................................... 27
2.9. Budayda Tane Sertlii Tayini ................................................................................... 28
2.9.1. Amac ve nemi .................................................................................................. 28
2.9.2. Gerekli Ara ve Gereler ..................................................................................... 29
2.9.3. lem .................................................................................................................... 29
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 30
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 32
MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 34
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 36
KAYNAKA ......................................................................................................................... 38

ii
 AIKLAMALAR
AIKLAMALAR
KOD 541GI0103
ALAN Gda Teknolojisi
DAL / MESLEK Gda Kontrol / Gda Laboratuvar Teknisyeni
MODLN ADI Un ve Unlu Mamullerdeki Analizler -1

Bu modl, un ve unlu mamullerdeki analizlerden budayda

MODLN
numune alma, budayda fiziksel analizlerle ilgili bilgi,
TANIMI
becerilerin kazandrld renme faaliyetidir.

SRE 40/32
N KOUL n koulu yoktur.
YETERLK Un ve unlu mamullerdeki kalite kontrol analizlerini yapmak
Genel Ama
Bu modlle gerekli bilgileri alp uygun ortam salandnda
tekniine uygun olarak buday analizleri yapabileceksiniz.
MODLN AMACI
Amalar
Budayda numune alabileceksiniz.
Budayda fiziksel analizler yapabileceksiniz.
Ortam: Laboratuvar ortam, iletme, ktphane, internet,
bireysel renme ortamlar vb.
Donanm: uval sondas, el krei, numune kab, etiket,3.5 mm
ETM
ve 1.0 mm elekler veya numune eleme cihaz, numune blc,
RETM
delik ap 2.2 mm,2.5 mm,2.8 mm ve 3.5 mm olan elekler,
ORTAMLARI
penset, hassas terazi, hektolitre terazisi veya cihaz, terazi tayc
VE
mili, l silindiri, l silindiri arl, terazi kolu, bak,
DONANIMLARI
madensel arlk, doldurma borusu, gramlar, tane sayc, numune
blc, elek sarsma cihaz, hububat eleme ve snflandrma
cihaz, Grobecker kesit aleti
Modl iinde yer alan her renme faaliyetinden sonra verilen
lme aralaryla kendinizi deerlendireceksiniz.
LME VE retmen modl sonunda lme arac (oktan semeli test,
DEERLENDRME doru-yanl testi, boluk doldurma, eletirme vb.)
kullanarak modl uygulamalaryla kazandnz bilgi ve
becerileri lerek sizi deerlendirecektir.

iii
iv
 GR
GR
Sevgili renci,

Beslenmemizde nemli yer tutan un ve mamulleri, budayn ilenmesiyle elde

edilirler. Bu mamuller un, ekmek, bulgur, makarna, biskvi, pasta, kek ve kraker saylabilir.
zellikle ekmek gnlk tketimde menlerde mutlaka yer almaktadr. Ayrca tketici
alkanlklar da gnden gne deiim gstermektedir. Bu nedenle zellikle budaya dayal
gda sanayi de srekli bir geliim iersindedir. Gelien tahl rnlerine dayal sanayiye
paralel olarak budayn analizleri bata olmak zere dier unlu mamullerin analizleri nemli
bir hale gelmitir.

Bu modl tamamladnzda buday fiziksel analizlerini yaparak kalitesini ortaya

koyabileceksiniz.

1
2
 RENME FAALYET1

RENME FAALYET1
AMA

Gerekli bilgi verilip uygun ortam salandnda tekniine uygun olarak budayda
numune alabileceksiniz.

ARATIRMA

evrenizde bulunan tahl analizlerini yapan laboratuvarlar aratrnz.

Tahl analizlerinin yapld laboratuvarlarda numune alma yntemlerini
inceleyiniz.

1. BUDAYDA NUMUNE ALMA

1.1. Numune Alma Aamalar ve Numuneler
Numune almann amac; bir buday partisinin zelliklerini belirlemek iin, o buday
partisini temsil edebilecek miktarda numune alabilmektir.

Laboratuvarda yaplacak analizlerin doruluk derecesi numune almaya baldr.

Budayda numune alma ileminin, belli bir standarda gre ve ok dikkatli yaplmas gerekir.
Tahllarda rnek alma standard TS 1335e gre yaplr.

Bir kerede gnderilen ya da alnan ve bunun iin zel bir anlama yaplan ya da
yollama belgesi kullanlan tahln tamamna mal, maln taraflar arasnda ticarete konu olan
ksmna ise parti denir.

Buday ve dier tahllarda numune alma aamalarn yle sralayabiliriz:

lk numune (alt numune): Buday partisinin bir yerinden alnan az miktardaki

ksmdr. Partinin eitli yerlerinden alnan ilk numuneler kartrlrsa bu
buday partisini temsil eder.
Paal numune (birleik numune): Belirli bir buday partisinden alnan ilk
numunelerin bir araya getirilmesi ve kartrlmasyla elde edilen numunedir.
Temsili numune (esas numune): Buday partisini temsil edecek ekilde paal
numuneden alnan analiz iin kullanlacak numunedir.
Analiz numunesi: Analiz iin laboratuvara gelen numunelerden, yaplacak olan
analizin esas ve ihtiyacna gre ayrlan numunedir.

3
 ahit (tank) laboratuvar numunesi: Numune alan kiinin hazrlad
laboratuvar numunelerinden birini kendisine ahit olarak saklad numunedir.
Bu numune laboratuvara gnderilen numunenin aynsdr.

1.2. Numune Almada Dikkat Edilecek Kurallar

Numuneler taraflarn ayr ayr veya ayn kabul ettikleri kiiler tarafndan
alnmaldr.
Numuneler alndklar partiyi tam temsil etmelidir. Bunun iin partiden yeter
sayda ilk numuneler alnmal ve iyice kartrlmaldr.
Numune alnan partinin homojen olmasna dikkat edilmelidir.
Parti homojen deilse alnacak alt numunelerin, homojenlii bozan ksmlarn
miktar da dikkate alnarak hazrlanan paal numunenin tam olarak partinin
zelliklerini temsil edecek ekilde alnmasna dikkat edilmelidir.
Tama srasnda hasar grm veya bozulmu budaylar salam olanlardan
ayr tutulmaldr. Hasarl veya bozulmu budaylardan ayrca numune
alnmaldr.
Numune alma aralarnn temiz, kuru ve yabanc kokudan arndrlm (ari)
olmalarna itina edilmelidir.
Numune alma ilemi srasnda, numunelerin, ara ve kaplarn sudan, toz ve
kirlenmelerden korunmasna dikkat edilmelidir.

1.3. Numune Alma Aralar

Numune alma aralar alnd yere, amaca ve rn tipine gre deiir.

Yndan numune alnacaksa krekler, el krekleri ve blmeli yn sondalar,
uvall mallardan veya partilerden; uval sondalar,
Silo ad verilen byk depolardan alnacaksa elektrikle alan silo sondalar,
Gemi veya kamyonlarda alnacaksa mafsall sonda,
Ak halindeki tanelerden alnacaksa otomatik sondalar,
Kartrma ve blme ilemlerinde; kartrclar ve numune blcler kullanlr.

Resim 1.1: Standart blmeli numune ve uval sondas

1.4. Numune Alma Esaslar

Numunenin nerede ve ne zaman alnacana ilgili taraflar karar vermelidir. Eer
tama gemiyle yaplyorsa budayda numune (rnek) alma ilemi ykleme srasnda ya da
yklemeden hemen nce yklemenin yapld yerde ve maln gemiden boaltlmas
srasnda ilk numunelerin alnmas eklinde yaplr. Bu amala trenlerde, gemilerde,
(depolanan tahllardan) numune alma yntemleri birbirinden farkldr.
4
1.4.1. Homojen Partiden Numune Alma

Homojen bir buday partisinde ilk numunenin adedi partinin byklne ve cinsine
baldr. Partinin deiik yerlerinden alnan ilk numuneler paal numune ierisinde eit
miktarlarda bulunmaldr.

1.4.1.1. uvaldan Numune Alma

Homojen olan uvallardan, her uvaldan bir numune alnr. lk numuneler uvallarn
st, orta ve alt ksmlarndan alnmaldr. Ka uvaldan ilk numune alnaca partideki uval
saysna baldr. Numune alnacak partideki uval says 10dan az ise her uvaldan,
partideki uval says 10 -100 arasnda ise ansa bal olarak ekilen 10 uvaldan numune
alnr. 100 uvaldan ok partilerde uval saysnn (N) karekk alnarak bulunan say (a)
tam sayya evrilir. Bu say kadar uvaldan gruplar oluturulur (Tablo 1.1).

N: ansa bal olarak gruptan ekilen uval says

a: N saysnn karekk alndktan sonra kan tam say kadar uvallardan
oluturulan grup

rnek: Partideki mevcut uval adedi N=200 olsun. Tablo 1.1e gre bu say 197-225
arasndadr. Her grupta bulunacak uval adedi a=15tir.Grup adedi ise 200/15=13dr.
Geriye 5 uval daha kaldnda ve 1 rnek de bunlarn birinden alnacana gre 13+1=14
grup vardr.
Bu durumda 1den 15e kadar rakamlar yazlr ve bunlardan rastgele birisi, rnein 7
says iaretlenir. Sonra 7. uvaldan numune alnr. Sonra ikinci gruba geilir ve ayn ekilde
tesadf olarak rnein 4 says iaretlenir ve 4.uvaldan numune alnr. Bylece her biri 15
uval ihtiva eden 13 gruptan 13 ayr numune alnr (toplam 195 uval).Geriye kalan 5
uvaln rastgele birinden de numune alnarak 14 uvaldan 14 numune alnm olur.

5
 N a N a N a
01 121 11 1601 1681 41 4901 5041 71
122 144 12 1682 1764 42 5042 5184 72
145 169 13 1765 1849 43 5185 5329 73
170 196 14 1850 1936 44 5330 5476 74
197 225 15 1937 2025 45 5477 5625 75
226 256 16 2026 2116 46 5626 5776 76
257 289 17 2117 2209 47 5777 5929 77
290 324 18 2210 2304 48 5930 6084 78
325 361 19 2305 2401 49 6085 6241 79
362 400 20 2402 2500 50 6242 6400 80
401 441 21 2501 2601 51 6401 6561 81
442 484 22 2602 2704 52 6562 6724 82
485 529 23 2705 2809 53 6725 6889 83
530 576 24 2810 2916 54 6890 7049 84
577 625 25 2917 3025 55 7057 7225 85
626 676 26 3026 3136 56 7226 7396 86
677 729 27 3137 3249 57 7397 7569 87
730 784 28 3250 3364 58 7570 7744 88
785 841 29 3365 3481 59 7745 7921 89
842 900 30 3482 3600 60 7922 8100 90
901 961 31 3601 3721 61 8101 8281 91
962 1024 32 3722 3844 62 8282 8464 92
1025 1089 33 3845 3969 63 8465 8649 93
1090 1156 34 3970 4096 64 8650 8836 94
1157 1225 35 4097 4225 65 8837 9025 95
1226 1296 36 4226 4356 66 9026 9216 96
1297 1369 37 4357 4489 67 9217 9409 97
1370 1444 38 4490 4624 68 9410 9604 98
1445 1521 39 4625 4761 69 9605 9801 99
1522 1600 40 4762 4900 70 9802 10000 100

Tablo 1.1: uval says 100den fazla olan bir partiden alnacak numune adedi
Her gruptan ansa bal olarak ekilen bir uvaldan uval sondasyla numuneler
alnmaldr. Bu ekilde alnan numuneler bir araya getirilip tamamen kartrlmaldr.
Kartrma sonucu oluturulan paal numune, numune blclerle istenen sayda temsil
numunelere ayrlmaldr.

6
 Resim 1.2: uval says 100den fazla buday partisi
lk numuneler sondalarla alnr. Sonday uvaln altndan kegeni ynnde daldrmak
ve ayn ilemi dier taraftan tekrarlamak gerekir. Baz durumlarda numune alnmadan uval
almaldr. Kt torbalarda numune alnacaksa numune alndktan sonra sonda delii iyice
kapatlmaldr.

Kk partilerde numune alnrken paal numune gerekli miktardaki temsili numuneyi

verebilecek miktarlarda olmaldr. Analiz ve ahit iin alnacak temsili numune says
anlamada kaydedilmeli veya taraflarca kararlatrlmaldr.

1.4.1.2. Gemilerde Dkme Budaydan Numune Alma

Gemilerde dkme halinde bulunan buday ynndan, elevatrlerde tanrken

mafsall sondayla kantarn her boaltt partiden laboratuvar numunesi ve ahit numune
alnr. Bu alnan numuneler kartrlarak paal numune elde edilir.

Numuneler vin kepelerinde alnacaksa limandaki uygulamaya gre, ilk numuneler

blmeli yn sondalar, krekler veya mekanik sondalarla alnmaldr.

Gemilerde numune alnacak yerler teknenin sa ve sol taraf arasnda dzgn bir
ekilde taksim edilmelidir. Bu tespit edilen yerlerden sondayla ikier numune alnr. lk
numune sonday dikey daldrarak ikinci numune ise geminin uzun ekseni ynnde saa sola
doru meyilli daldrarak alnr. Alnacak numune says parti byklne gre saptanr.

rn Miktar (Ton) Alnacak Numune Says

25 3 numune
26100 Her 8 tondan 1 numune
101250 Her 12 tondan 1 numune
251500 Her 20 tondan 1 numune
500 Her 30 tondan 1 numune
Tablo 1. 2: Dkme halde gelen rnden, rn miktarna gre alnacak numune says

7
1.4.1.3. Dkme Budaydan Numune Alma

Depoda muhafaza edilen budaylar bir yere tanacaksa nakil veya aktarma srasnda
tayc konveyr bant zerinden dzenli aralklarla bir krek dolusu numune alnr. Buday
numunesi alnrken budayn st ksmndan deil, krein alt ksm tama bandna temas
ettirilerek krek budayn iine gmlerek numuneler alnmaldr. rnein 10 ton buday
iin 1 kglk bir krek dolusu numune alnmaldr. Bu numuneler birbirleriyle kartrlarak
paal numune elde edilir.

1.4.1.4. Vagonlar ve Kamyonlarda Dkme Budaydan Numune Alma

Anlamada aksine bir hkm yoksa numuneler her vagon veya kamyondan
alnmaldr. Numune alma vagonlarda ve kamyonlarda yaplrsa ilk numuneler blmeli yn
sondasyla ynn btn derinliinden alnmaldr. 15 tona kadar vagon ve kamyonlardan
be numune alma noktas (ortadan ve yanlardan yaklak 50 cm ieriden), 15-30 tonluk
vagon ve kamyonlarda 8 numune alma noktas, 30-50 tonluk vagon ve kamyonlarda 11
numune alma noktas amaca uygun bulunmaktadr.

Resim 1.3: Kamyondan numune alma

Vagonun tipi bu ekilde numune almaya uygun deilse veya taraflar arasnda
anlamaya varlmsa numune alma ilemi rn ak halinde iken, ilk numuneler rnn ak
hzna gre belli aralklarda alnmak suretiyle gerekletirilmelidir.

1.4.2. Homojen Olmayan Partilerden Numune Alma

Numune alan kii partinin homojen olmadn ve deiik ksmlarnn farkl

zelliklerde olduunu tespit ederse bu ksmlardan ayr ayr numuneler alr. Farkl zelliklere
sahip ksmlarn miktar tespit edilmelidir. Bu ksmlarn neden dier ksmlardan ayr ileme
tabi tutulduunu raporunda belirtmelidir. Bu ksmlarda numune alnma ilemi yukarda
anlatld gibidir.

8
1.5. Numunelerin Etiketlenmesi
Numunelerde kt etiketler kullanlrsa bunlar amaca uygun kaliteli olmaldr. Etiketi
numune torbasna balamak iin alacak delik salamlatrlm olmaldr. Etiket, iinde
numune bulunan kaba mhrlenmi olmal ve numuneyi alan kimsenin resmi mhrn
tamaldr. Bu mhrlemeler numunenin deitirilmesini nleyecek biimde yaplmaldr.

Bir numune etiketi zerinde anlama artlarna gre u bilgiler olmaldr:

Gemi, vagon veya kamyondan alnd

Nereden geldii
Nereye gnderildii
Var yeri
Miktar
Dkme veya dkme deilse uval says
rn ad
areti veya parti numaras
Satcnn ad
Alcnn ad
Anlama nu. ve tarihi
Numunenin alnd tarih
Son boaltm tarihi
Numunenin alnd yer ve noktas
Numuneyi alann ad

Etiket zerindeki bilgiler silinmemelidir. Temsili (esas) numuneler mmkn olduu

kadar numune tamamlandktan sonra 48 saat iinde gereken yerlere yollanmaldr. ayet
numune rutubet tayini iin alnmamsa taraflar arasnda varlacak anlama zerine
numunenin bulunduu kabn ierisine etiketin bir kopyas konulabilir. Yine taraflar
arasndaki anlamaya bal olarak yukardaki bilgiler numunelerin konulduu torbalar
zerine de silinmeyecek ekilde yazlabilir. Ayrca etikette rnn mahsul yl ve numunenin
hangi amala alnd da belirtilirse faydal olur.

1.6. Numune Alma Raporu

Numune alma raporunda genel bilgilerin yan sra depoda, siloda, gemide ve dier
tatlarda numune alma srasnda grlen haere zarar belirtilerini de kapsamak zere
numune alnan budayn durumu tam olarak belirtilmelidir. Haere zarar numune iinde her
zaman kolayca grlmez ancak sk incelemekle veya elemekle fark edilebilir. Numune
almada bu standarttan belirtilenden farkl bir metot uygulanmsa bu durum ve numuneyi
etkilemi her durum numune alma raporunda belirtilmelidir.

Numune alnacak parti homojen deilse homojen olmayan partide numune alma
blmnde anlatld gibi raporda belirtilmelidir.

9
1.7. Numunelerin Hazrlanmas
Paal, temsili ve ahit (tank) numunelerin kuralna uygun olarak hazrlanmas analiz
sonularnn baars asndan nemlidir.

1.7.1. Paal Numunelerin Hazrlanmas

Yukarda belirtilen esaslara bal olarak alnan ilk numuneler hemen nem geirmeyen
bir torba veya teneke kutu ierisine konur. Torba veya kutunun az ak braklmamaldr.
Kutu veya torba, numuneler konduunda kabn yarsn gemeyecek byklkte olmaldr.
Numuneler kaba alndktan sonra kapatlr veya iyice kartrlr.

1.7.2. Temsili Numunelerin Hazrlanmas

Temsili (nihai) numune miktar yaplacak analiz yntemine baldr. Genel olarak 1 kg
numune yeterlidir. Temsili numune, paal numunenin numune blclerde geirilmesiyle
elde edilir. Temsili numuneler nem geirmeyen ve az skca kapanan kutu veya
kavanozlara konur. Bu kaplar boluk kalmayacak ekilde tamamen doldurulmaldr. Numune
kaplar numuneyi alan kiinin resmi mhryle mhrlenmi olmaldr.

Resim 1.4: Numune blcler

1.7.3. ahit (Tank) Numunelerin Hazrlanmas

Numune alan kii temsili numuneden iki tane hazrlar. Bu iki numuneye ayn ilemler
yaplr. Biri ilgili yere gnderilir, dieri az kapatlp etiketlendikten sonra numune alan
tarafndan 2 ay sreyle saklanr.

1.7.4. Analiz Numunesinin Hazrlanmas

Laboratuvara getirilen numunelerin nem miktarnda herhangi bir deime olmamas

iin uygun koullarda bir sre bekletilerek laboratuvar scaklna getirilir.

Uygun scakla getirilen numune kabnn az alr ve bir tutanak hazrlanr. Hemen
su miktar ve koku tayini yaplr. Daha sonra 3,5 mm elek stte, 1 mmlik elek altta olacak
10
ekilde numune elenip kaba ve ince materyal ayrlarak miktarlar tespit edilir. Ayrlan
ksmlar bir yere not edilir. Numune fazla ise her iki elekten ayr ayr elenerek gereken
miktarlarda numune, numune blcden geirilerek ayrlr. Verilen metotlara gre gereken
analizler yaplr.

Resim 1.5: Numune eleme ve snflandrc

11
 UYGULAMA FAALYET

UYGULAMA FAALYET
Aadaki ilem basamaklarna gre uval says 100den fazla olan bir buday
partisinden alnacak numune ve bu numuneden analiz numunesini hazrlaynz.

Uygulamada kullanlacak ara gereler: uval sondas, el krei, numune kab,

etiket, 3.5 mm ve 1.0 mm elekler veya numune eleme cihaz, numune blc

LEM BASAMAKLARI NERLER

Laboratuvar nlnz giyiniz.
alma ortamnz ve kullanacanz ara -
lem ncesi hazrlk yapnz.
gereleri hazrlaynz.
Ara gerelerin temizliine dikkat ediniz.
Hesap makinesi kullannz.
Partideki uval saysn belirleyiniz.
Dikkatli saynz.
uval saysna gre uval gruplar
Tablo 1.1den yararlannz.
oluturunuz.

Sonday uvaln altndan kegeni

Her gruptan sadece bir uval seerek
ynnden daldrnz.
ondan uval sondasyla numune
Ayn ilemi uvaln dier
alnz.
tekrarlaynz.
Alnan numuneleri bir araya getirip
paal numune yapnz.
Paal numuneden istenen sayda
temsili numuneler elde ediniz.
Temsili numuneleri ambalajlaynz.
Numune ambalajlarn etiketleyiniz
Numune alma raporu dzenleyiniz.
tarafndan
Numuneleri iyice kartrnz.
Numune blc kullannz.
Temsili numune saysn kar tarafla
anlaarak belirleyiniz.
ahit numuneyi almay unutmaynz.
Numuneyi rutubet geirmeyen ve az
skca kapanan kutu veya kavanozlara
koyunuz.
Kaplar boluk kalmayacak ekilde
tamamen doldurunuz.
Etiketi iinde numune bulunan kaba
mhrleyiniz.
Etiket zerinde yazlan bilgilerin silinmez
olmasna zen gsteriniz.
Raporu detayl yaznz.
Varsa budayda haere zararn raporda
belirtiniz.
Numune alma, belirlenen standarttan farkl
bir metotla alnmsa bunun nedenini
raporda yaznz.
12
 Laboratuvara gelen numune kabn
Tutanak hazrlaynz.
anz.
Daha sonra 3,5 mm elek stte,1 Kaba ve ince materyalini iyice ayrnz.
mmlik elek altta olacak ekilde Numune fazla ise her iki elekten ayr ayr
numuneyi eleyiniz. eleyiniz.
Analiz metoduna uygun miktarda
Hassas tartm yapnz.
numuneyi ayrnz.

13
KONTROL LSTES

Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin

Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kendinizi
deerlendiriniz.

Deerlendirme ltleri Evet Hayr

1. lem ncesi hazrlk yaptnz m?
2. Partideki uval saysn belirlediniz mi?
3. uval saysna gre uval gruplar oluturdunuz mu?
4. Her gruptan sadece bir uval seerek ondan uval sondasyla
numune aldnz m?
5. Alnan numuneleri bir araya getirip paal numune yaptnz m?
6. Paal numuneden istenen sayda temsili numuneler elde ettiniz
mi?
7. Temsili numuneleri ambalajladnz m?
8. Numune ambalajlarn etiketlediniz mi?
9. Numune alma raporu dzenlediniz mi?
10. Laboratuvara gelen numune kabn atnz m?
11. 3,5 mm elek stte,1 mmlik elek altta olacak ekilde numuneyi
elediniz mi?
12. Analiz metoduna uygun miktarda numuneyi ayrdnz m?

DEERLENDRME

Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.

Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz
Evet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.

14
 LME VE DEERLENDRME

LME VE DEERLENDRME
Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz.

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.

1. Buday partisinin bir yerinden alnan az miktardaki ksm olan numune

aadakilerden hangisidir?
A) lk numune
B) Paal numune
C) Temsili numune
D) Analiz numunesi

2. Aadakilerden hangisi numune almada dikkat edilecek kurallardan deildir?

A) Numuneler alndklar partiyi tam temsil etmelidir.
B) Numune alnan partinin homojen olmasna dikkat edilmelidir.
C) Hasarl veya bozulmu budaylardan ayrca numune alnmaldr.
D) Hazrlanan paal numunenin tam olarak partinin zelliklerini temsil edecek ekilde
alnmasna gerek yoktur.

3. Numune alnacak partideki uval says 10100 arasnda ise ka uvaldan numune
alnmaldr?
A) 1
B) 10
C) 50
D) 100

4. Aadakilerden hangisi bir numune etiketi zerinde anlama artlarna gre bilgi
olarak bulunmaz?
A) rn ad
B) Miktar
C) Numune tama arac
D) Numunenin alnd tarih

Aadaki cmlelerde bo braklan yerlere doru szckleri yaznz.

5. Numuneler taraflarn... veya . kabul ettikleri kiiler tarafndan

alnmaldr.

6. Partinin deiik yerlerinden alnan ilk numuneler...numune ierisinde ....

miktarlarda bulunmaldr

7. .............numune miktar yaplacak analiz yntemine baldr.

15
 Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen
bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz.

8. ( ) Paal numune belirli bir buday partisinden alnan ilk numunelerin bir araya
getirilmesi ve kartrlmasyla elde edilen numunedir.
9. ( ) Dkme budaydan numune alnrken krein alt ksm tama bandna temas
etmemelidir.
10. ( ) ahit numune alan kii temsili numuneden drt tane hazrlar.

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap

verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

16
 RENME FAALYET2
RENME FAALYET2
AMA
Gerekli bilgi verilip uygun ortam salandnda tekniine uygun olarak budayda
fiziksel analizler yapabileceksiniz.

ARATIRMA

Ekmeklik ve makarnalk budaylarn fiziksel zelliklerini aratrnz.

Budayda standart renk izelgesi (skalas) ile renk tayininin yapln
aratrnz.
Budaylarn snflandrma ekillerini aratrnz.

2. BUDAYDA FZKSEL ANALZLER

2.1. Buday Bileimi
Buday tanesinde su, karbonhidratlar, protein, ya, selloz, madeni maddeler, enzim
ve vitaminler bulunmaktadr. Bu maddelerin buday tanesindeki miktarlar, eide ve
yetitii blgeye gre deimektedir. Ortalama olarak bu maddelerin miktarlar yledir.

Madde Ad Miktar(%)
Su 12
Karbonhidrat 70
Protein 12
Yalar 2
Selloz 2.2
Kl(Madensel
1.8
Maddeler)
Toplam 100
Tablo 2.1: Buday bileiminde bulunan maddeler
2.1.1. Su:

Budayn yetitii blgeye gre tanedeki su miktar da deimektedir. Kurak yrede

yetien budaylarda su miktar az, fazla yal ve rutubetli yerlerde yetien budaylarn su
miktarlar da fazla olur. Hasat zamanyla budayn olgunluk devresindeki rutubet miktar da
tanedeki su oranna etki eder. Buna karlk buday eitlerinin su oranna nemli etkisi
yoktur. Daha ok yetitii blgenin etkisi bulunmaktadr. Depolanacak budaylarda su
miktarnn %14n zerine kmas istenmez.

17
2.1.2. Karbonhidratlar:

Budayda bulunan karbonhidratlarn ounluunu niasta oluturur. Teknolojik ve

besinsel ilevi bakmndan en nemli bileendir. Buday niastas yuvarlak hcreler
halindedir. Tane ierisindeki niasta proteinli maddelerle sk skya sarlm bir vaziyettedir.
Bununla beraber mekanik yollarla, rnein ykamayla proteinli maddelerden ayrlr.

2.1.3. Proteinler:

Buday tanesinde ortalama %12 civarnda protein bulunur. Bu oran buday

eitleriyle yetitii toprak, iklim artlar gibi faktrlere gre deiir. Genellikle tanenin st
olum devresinde bol ya olmas, protein miktarn azaltmakta, tersine bu devrenin kurak
gemesi tanenin protein bakmndan zenginlemesine neden olmaktadr.
Yetitii topran yksek derecede azotlu gbreyle gbrelenmesi de tanenin protein
orann ykseltmektedir.

2.1.4. Madensel Maddeler -Kl:

Buday tanesinde bulunan madensel maddelere kl ad verilmektedir. Tane kl oran

topraktan alnan gda maddeleriyle alakal olduu gibi eide gre de deimektedir.
lkemiz budaylarnda ortalama olarak kl oran %1.6 civarndadr. Mineraller, tahllarn en
fazla kabuk tabakasnda, en az da merkezi endospermde bulunur.

Budaylarda bulunan mineral maddelerin (kln) yaklak %95ini; potasyum (K),

magnezyum (Mg) ve kalsiyumun (Ca) fosfat ve slfat tuzlar oluturur. Dier makro
mineraller Na, Cl ve Sdr. Mikro minerallerden ise Fe, Mn, Zn ve Cu bulunur.

2.1.5. Dier Maddeler:

Buday tanesinde bu maddelerden baka lipitler, selloz, vitaminler ve enzimler de

bulunmaktadr.

Lipitler: Budayda %2-3 civarnda lipit bulunur. Lipitlerin byk bir ksm
buday ve dier tahllarn reym tabakasnda, ikinci derecede kabuk
blgesinde ve en az da endospermde yer alr.
Selloz: Selloz miktar kavuzsuz tahllarda yaklak %2-4 civarndadr.
Budayn kepek tabakasnda %1214, endosperm ksmnda ise %0.1 civarnda
bulunur.
Vitaminler: Tahllarda balca vitaminlerden B-grubu iinde tiamin (B1), niasin
(nikotinik asit), riboflavin (B2), pantotenik asit ve pridoksin (B6) bulunur.
Vitaminler tanede farkl ekilde dalmtr. En fazla budayn kabuk
tabakasnda ve reymde vitamin bulunur. Endospermin merkezine doru
giderek azalr.
Enzimler: Enzimler kimyasal reaksiyonlar hzlandran protein yapsndaki
biyolojik katalizrlerdir. Tahl tanelerinde bulunduklar miktar ve fonksiyonlar
bakmndan nem tayan enzimler, amilazlar, lipoksidaz, proteazlar, lipazlardr.

18
2.2. Budayn D Grn
2.2.1. Renk

Buday tanesi beyaz, ak sar, sar krmz, kehribar ve esmer olmak zere muhtelif
renklerde olur. Tane rengi d kabuktan deil tohum kabuundan ileri gelir. Tanede renk ok
nemli olmaktadr. Tanenin rengi buday eidini belirtmesi ve depolanm budayn sal
hakknda fikir vermesi bakmndan da nemli bulunmaktadr. Makarnalk budaylarn rengi
koyu esmer, kehribar olduu halde, ekmeklik budaylar daha ziyade beyaz, sar gibi ak
renkli olurlar.

Resim 2.1:Ekmeklik buday Resim 2.2:Makarnalk buday

2.2.2. ekil

Buday tanesi uzunca veya toparlak, yuvarlak ekillerde ve eidine gre farkl
iriliktedir. Tanenin uzunluu 3-5 milimetre veya 5-8 milimetre, genilii 1.5-2.5 veya 2.5-4
milimetre arasndadr. Tanenin n tarafnda boydan boya uzanan karn izgisi denilen yarkla
tane ikiye ayrlm gibidir. Srt ksm ise biraz kamburcadr. Tanenin alt ucunda Reym-
Embriyo, st tarafnda sakalcklar vardr. Tane ekli eide gre deimektedir. Makarnalk
budaylar iri ve uzun, ekmeklikler daha ufak ve toparlakadr.

Resim 2.3: Budayn ekli

19
2.2.3. Tane Yaps

Buday tanesi esas olarak ksma ayrlr. Bu ksm yap ve grev bakmndan
birbirinden farkldr.

2.2.3.1. Kabuk (Perikarp-Kepek)

Tanenin arlk olarak yaklak %12-13n oluturur. Kabuk taneyi dtan saran
koruyucu tabakadr. Bu ksm dtan ie doru tabaka halindedir. Bunlarn altnda Alron
tabakas vardr. Alron tabakasyla kabuk ksm tmede kepek olarak ayrlr. Kabuun en
dta gzle grlen ksmn epidermis hcreleri meydana getirir. Bu hcrelerin d zarlarnda
kitin ve lignin maddeleri vardr. Hcre ii ise balmumuna benzeyen maddeyle doludur. Bu
balmumu maddesi su ve mikroplar tane iine geirmez. Epidermis altnda bulunan ikinci
tabaka tohum kabuu (testa) tabakasdr. ki kat esmer renkli hcrelerden meydana gelmitir.
nc tabaka Alron tabakasdr. Enzim ve vitaminlerle budayn karakteristik rengini
veren renk maddeleri de bu hcrelerin iindedir.

2.2.3.2. Reym (Embriyo-Cck)

Tanenin arlk olarak %2-3n oluturur. Reym tabakas lipitler, enzimler, mineral
maddeler ve vitaminler bakmndan zengindir. Buday tanesinin ikinci ksm reymdir.
Tanenin alt kesinde yerlemitir. erisinde yeni kacak bitkinin btn paralar vardr ve
tanenin hayatiyetini temin eden canl bir ksmdr.

2.2.3.3. Tane i (Endosperm-Unlu ksm)

Tanenin arlk olarak yaklak % 82-85ini oluturur. Tanede besin maddelerinin

depo edildii ksmdr. Niastann tamam ve teknolojik neme sahip olan gluten proteinleri
burada bulunur. Buday tanesinin nc ve bizim iin en nemli ksm endospermdir. Bu
ksmda bulunan hcrelerde niasta ve azotlu maddeler birbirine kenetlenmi halde bulunur.

Buday tanesinde insan gdas olarak istifade edilen un endosperm (tane ii) den elde
edilir. Kabuk ve reym ksm un vermez. Bunlar kepekte kalr.

Resim 2.4: Buday tanesinin yaps

20
2.3. Koku Tayini
Buday kendine has kokudan baka kokular iermemelidir Budaylarda bulunan
kokular yle gruplandrlabilir:

Normal tane kokusu

Taze buday kokusu
Ambar kokusu
Bozuk tane kokusu
Rutubet kokusu
Kf kokusu
Srme kokusu
Yabanc Kokular: im kokusu, gaz, anason, soan, sarmsak vb. yabanc her
trl kokular

Budayda koku tayini iki yntemle yaplr:

Birinci yntem olarak; bir avu buday alnarak avu iinde budaya kuvvetli
bir nefes verildikten sonra koklanr. Hissedilen koku tespit edilir.
kinci yntem olarak; buday krmas 1/10 orannda sulandrldktan sonra
kaynatlarak kan buharn koklanmas eklinde de tayin edilir.

2.4. Renk Tayini

Budayn fiziksel zelliklerinden kokudan sonra gelen en nemli zelliidir. Tanenin
beyaz, ak sar, sar, sar krmz, krmz ve esmer renkleri budayn eit ve tr hakknda
fikir verir.

Tanede sertlik arttka renk koyular. Renk doa artlarna ve hasat mevsimine gre
de deiir. Uygun olmayan depolama artlar ve hastalklar ise renk zerine bozucu etki
yapar.

Renk teknik deer olarak salam bir l olmamakla birlikte, kt depolanm ve

hastalkl taneler renklerinden kolayca ayrt edilebilir. Amerika'da budaylarn snflarna ve
derecelerine ayrlmasnda renk, l ve snf zellii olarak ele alnmaktadr.

21
 Resim 2.5: Krmz buday taneleri Resim 2.6: Beyaz buday taneleri

Renk tayini gzle standart renk izelgeleri (skalalar) ile yaplr. Tayin sbjektif olarak
yapld iin sonular tayini yapan kiilere gre az ok farkllk gsterir.

2.5. Budayda Yabanc Madde Tayini

Budayda bulunan yabanc maddeler, buday alm ve satm yapanlarla deirmenciler
asndan nemlidir. Yabanc madde budayn ekmekilik deerini de etkiler.

2.5.1. Tanm ve nemi

TS2974 gre;

Yabanc Madde; budayn iersinde bulunan yabanc ot tohumlar, ta toprak,

kavuz, sap, saman ve benzeri gibi kendinden baka her trl maddelerle 2.2
mmlik yuvarlak delikli, metal elek altna geen buday taneleri ve dier her
trl maddelerdir.
Bozuk Tane; 2.2 mmlik yuvarlak delikli, metal elek zerinde kalan, kflenmi,
rm, filizlenmi, kzm, gelimemi, bcek yenikli ve hastalkl buday
taneleridir.
Srmeli Tane; ileri srme sporlaryla dolu btn veya krk buday taneleridir.
Krk Tane; 2.2 mmlik yuvarlak delikli, metal elek zerinde kalan ve btn
olmayan buday taneleridir.
Dier Taneler; buday ierisinde bulunan baka tahl (arpa, yulaf, avdar, dar,
msr) taneleridir.

2.5.2. lem

Esas numuneden numune blclerle alnm 100 gram buday tartlr.

nce 3.5 mm elekten elenir.
Kaba yabanc materyalin ayrlmasndan sonra 2.2 mm yuvarlak delikli metal
elekten elenir.

22
 Daha sonra elek st ve elek alt materyalden, nceden tanmlanan yabanc
maddeler penslerle gruplar halinde ayrlr.
Yabanc maddelerin tartm hassas bir ekilde yaplr.
Toplam yabanc madde miktar yzde olarak hesaplanr.

En az % 85 orannda salam tane olmaldr.

Buday kitlesinde bulunma ihtimali olan safszlklarn ayrlmasnda kullanlan
cihazlar da mevcuttur. lem sonunda be adet grup ayrlr.

Resim 2.7: Buday temizleme cihaz

2.6. Budayda Hektolitre Tayini

2.6.1.Tanm ve nemi

Hektolitre arl, 100 lt budayn kg cinsinden ifadesidir. Buday kalitesini

belirtmede kullanlan basit bir ldr.

Buday almnda ve snflandrmada esas alnan deerlendirmelerinden biri de

hektolitre arldr. Hektolitre arl arttka kuru madde miktar ve un verimi artmaktadr.
Hektolitre arl tr, eit, ekim mevsimi, yetime periyodu ve ekolojik artlara bal
olarak deiir. Budaylarda danenin ekli, bykl, kabuun ince veya kaln olmas, karn
ksmnn derin veya dz olmas, kabuun cilal olup olmamas hektolitre arln etkiler.

Genellikle uzun taneli budaylar ksalara, kk taneler byklere, kaln kabuklular

ince kabuklulara, karn ukuru derin olanlar dz olanlara ve yumuak budaylar sert olanlara
gre daha az hektolitre arl verirler.

Yabanc madde miktar da hektolitre arlklar zerine etki eder. Haerelerden zarar
grm, krk ve imlenmi taneler hektolitre arln azaltr.

23
 eit zellii de hektolitre arlna etki ettii iin standart budaylarda her eit iin
ve bunlarn snflar iin standart hektolitre arl alt snrlar tespit edilmitir.

2.6.2. Gerekli Ara ve Gereler

Hektolitre terazisi(1/4 veya 1 litrelik)

Terazi tayc mili
l silindiri
l silindiri arl
Terazi kolu
Bak
Madensel arlk
Doldurma borusu
Gramlar

Resim 2.8: Hektolitre terazisi

Hektolitre terazisi ana paradan oluur. Bunlar en altta l silindiri, l

silindirinin iinde yer alan madeni silindirik arlk ve l silindirinin stne yerletirilen
doldurma borusu ve baktr.

2.6.3. lem

Terazinin tayc mili, daha sonra da terazi kolu yerine taklr ve denge kontrol
edilir.
Kolun bir tarafna madensel arlyla birlikte l silindiri, dier tarafna l
silindiri arl aslr ve denge yeniden kontrol edilir.
Sonra l silindiri karlr.
Bak zel yerine taklr ve zerine madensel arlk yerletirilir.
l silindiri zerine doldurma borusu geirilir ve bu ekilde terazi kutu
zerindeki yerine dikine monte edilir.

24
 Hektolitresi tayin edilecek rnek, 4 cm ykseklikten 12 snde. (1/4 litrelik HI.
terazisinde 8 snde) dolacak hzda aktlr.
Bu ilemden sonra bak ekilir, numune l silindirini doldurunca tekrar
yerine taklr.
Doldurma borusu karlarak bak stnde kalan numune atlr ve bak
karlr.
Silindir yerine taklarak tartlr. lem en az 3 defa tekrarlanmaldr.
Bulunan rakam 100 ile arplarak (1/4 ltlik HI. Terazisinde 400 ile) HI. Arl
bulunur.

Trk budaylarnda hektolitre arl 72-83 kg arasndadr. Ortalama 78 kgdr.

Buday hektolitre arln 3-5 saniyede sonulandrabilen dijital hektolitre cihazlar

da mevcuttur. llecek buday numunesi cihazn iine dkldkten 3-5 saniye iinde
ekranda rutubet oran gzkr. Bu ilemden sonra g/l tuuna baslarak rnn hektolitresi
renilir. stenirse Ave dmesiyle 3-5 kez lm yaplarak ortalamas alnabilir.

Resim 2.9: Otomatik hektolitre cihazlar

2.7. Budayda Bin Dane Arl Tayini

2.7.1. Tanm ve nemi

Budayn bin tanesinin gram cinsinden arl olup kuru madde olarak belirtilir. Bu
arl younluk ve byklk etkiler. Byk ve youn tanelerin endospermlerinin,
endosperm olmayan ksmlarna oran, kk tanelere gre daha yksektir.

Ayn eitte genellikle bin dane arl niasta miktaryla doru, protein miktaryla
ters orantldr. Tanenin irilik, dolgunluk, clzlk durumu ve un verimi hakknda fikir
vermesi bakmndan nemlidir. Tane olgunlamas srasnda hava gidii, tanedeki niasta
birikimini nleyeceinden, clz kalan tanelerin arl azalr. Genelde sert budaylarda
daha yksek kar.

25
 Bin dane arl eide, iklime ve toprak koullarna gre deiir. Buday tanesinin
un verimini tahmin etmede salkl bir ldr.

2.7.2. Gerekli Ara ve Gereler

Hassas Terazi
Penset
Tane Sayc
Numune Blc

2.7.3. lem

Bin dane arl tayini elle saym yntemi veya elektronik dane saycyla yaplr.
Elle saym yntemiyle bin dane arl tayininde;

nce numunedeki yabanc maddeler temizlenir.

Daha sonra yabanc maddesi temizlenmi numuneden semeksizin 500 veya
1000 dane saylp tartlarak veya 15 gram tahl tartlp saylarak bin dane arl
belirlenir.

Elektronik saycyla bin dane arl tayininde vibrasyonlu dane sayc cihazlar
kullanlr.

ncelikle elle 100 tane tahl saylp cihaza konur, doru sayp saymad
kontrol edilir. Doru saymaz ise cihazn ayar yaplr.
Daha sonra yabanc maddesi temizlenmi numuneden 15 gram tartlp cihaza
konur.
Cihaz altrlarak daneler saylr ve oransal olarak bin dane arl belirlenir.

Resim 2.10: Otomatik tohum sayma cihazlar

26
 Analizde en az paralel allr ve paralellerin ortalamas alnr. Hesaplama
aadaki formle gre yaplr.

Numune Miktar (g)

Bin Dane Arl = 1000
Saylan Dane Adedi

rnek: 15 gram numunede 490 tane saylm ise bin dane arl nedir?

15
Bin Dane Arl = 1000
490

Bin Dane Arl = 30,6 g

Trk budaylarnda bu orann yumuak olanlarda 24 - 51 g, sert budaylarda 26 - 58 g

arasnda deitii belirlenmitir

2.8. Budayda Tane rilii Tayini

2.8.1. Amac ve nemi

Budaylarn iriliinin saptanmas zellikle deirmencilik asndan nem tar.

Deirmencilikte budayn kolay tlebilmesi ve un veriminin yksek olmas bakmndan
tanelerin iri olmas tercih edilir. Budaylarda irilik eide, ekim mevsimine ve yetitirme
artlarna gre deiir.

2.8.2. Gerekli Ara ve Gereler

Delik ap 2.2 mm, 2.5 mm ve 2.8 mm olan elekler

Hassas terazi
Elek sarsma cihaz

2.8.3. lem

Elekler, delik ap en byk olan ste gelmek zere sralanr.

zerine 100 g temizlenmi buday konulur ve 3 dakika elenir.
Sre sonunda her elek zerinde kalan budaylar tartlarak % miktar bulunur.

27
 Resim 2.11: Analiz elekleriResim
2.12: Elek sallama cihaz

ki elek st ( 2.2 + 2.5 ) veya ( 2.5 + 2.8 ) toplam %75ten fazla ise bu numunenin
irilik bakmndan tek dze (homojen) olduu kabul edilir.

Resim 2.13: Hububat eleme ve snflandrma cihaz

2.9. Budayda Tane Sertlii Tayini

2.9.1. Amac ve nemi

Budaylarda sertlik ve yumuaklk oran ileme ve bileim ynnden nemli olup

teknik deerinin tespiti ve standardizasyonunda esas olarak kabul edilir.

Tanenin sertlik deerleri deirmencilik kalitesi ve irmik verimi bakmndan nemli

olduu gibi, krma ve tme srasnda sarf edilecek enerji bakmndan da nemlidir. Sert
budaylarn irmik verimi ve enerji sarfiyat yksektir. Bu nedenle deirmenciler ekmeklik un
iin yumuak budaylar tercih ederler.

28
 Budayda kesit;
Cam gibi grnyorsa sert (cams),
Unlu grnyorsa yumuak (unsu),
Cams yzeyde blgesel unlu blgeler grlyorsa dnmeli buday ifadeleri
kullanlr.
Genelde makarnalk sert budaylar cams, ekmeklik budaylar unsu kesit grne
sahiptir. Bu zellik tr, eit ve yetitirme artlarna gre deiiklik gsterir.

2.9.2. Gerekli Ara ve Gereler

Grobecker kesit aleti

2.9.3. lem

Grobecker kesit aletinin ortasndaki bak keskin taraf ie gelecek ekilde

alr.
Delikli st plaka zerine buday taneleri her yuvaya bir tane girecek ekilde
yerletirilir.
Kesit aleti kapatlp bak sklarak kesme salanr.
Kesit aleti tekrar alarak alt plaka zerindeki kesitlere baklr.
Kesiti cam gibi parlak grlenlere sert, unlu grlenlere yumuak, bir ksm sert
bir ksm unlu grlenlere de dnmeli tane denir. lem en az kez tekrarlanr.
Dnmeli taneler ya ayrca belirtilir veya tane kesitinin 1/3den fazlas cams
grnte olanlar sert tanelilere eklenir.
Grobecker kesit aletinde 50 tane kesit alnabildiinden sonu ikiyle arplarak
sert ve yumuak tane oranlar yzde olarak belirtilir.

29
 UYGULAMA FAALYET

UYGULAMA FAALYET
Aadaki ilem basamaklarna gre budayda fiziksel analizler yapnz.
Uygulamada kullanlacak ara gereler: Delik ap 2.2 mm, 2.5 mm, 2.8 mm ve 3.5
mm olan elekler, pens, hassas terazi, hektolitre terazisi veya cihaz, tane sayc, numune
blc, elek sarsma cihaz, hububat eleme ve snflandrma cihaz, Grobecker kesit aleti
LEM BASAMAKLARI NERLER
Laboratuvar nlnz giyiniz.
Laboratuvar gvenlik kurallarna
uyunuz.
Analiz ncesi hazrlk yapnz. alma ortamnz ve kullanacanz
ara gereleri hazrlaynz.
Ara gerelerin temizliine dikkat
Ediniz.
Bir avu buday alarak avu iinde nefes Kuvvetli nefes veriniz.
verdikten sonra koklaynz. Hissedilen kokuyu dikkate alnz.
Budaylar dz ve temiz bir zemine
Budayn rengini plak gzle tespit yaynz.
ediniz. Ayn renge sahip budaylar ayn snfta
deerlendiriniz.

Eleklerin delik apna ve srasna dikkat

ediniz.
Budayda yabanc madde miktarn tayin
Yabanc maddeleri pensle dikkatlice
ediniz.
ayrnz.
Hassas tartm yapnz.

Hektolitre terazisi kullannz.

Budayda hektolitre arln hektolitre Hektolitre terazisi kontrol etmeyi
terazisiyle tayin ediniz. unutmaynz.
lemi en az defa tekrarlaynz.

Hassas tartm yapnz.

Budayn bin dane arln tayin
Buday numunesinin su orann dikkate
ediniz.
alarak hesaplama yapnz.

Eleklerin delik apna ve srasna dikkat

Budayn tane iriliini belirleyiniz. ediniz.
Eleme sresini ayarlamay unutmaynz.

Alet bann ynn ayarlaynz.

Budayda tane sertliini Grobecker kesit
Buday tanelerini aletteki bakla kesme
aletiyle tespit ediniz.
yaparken dikkatli olunuz.
Cihazlar talimatlara uygun kullannz.
Analiz sonras ilemleri yapnz.
Tayin sonularn rapor halinde yaznz.
30
KONTROL LSTES

Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin

Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kendinizi
deerlendiriniz.

Deerlendirme ltleri Evet Hayr

1. Analiz ncesi hazrlk yaptnz m?
2. Bir avu buday alarak avu iinde nefes verdikten sonra
koklayarak budayda koku tayini yaptnz m?
3. Budayn rengini plak gzle tespit ederek tayin ettiniz mi?

4. Budayda yabanc madde miktarn buldunuz mu?

5. Budayda hektolitre arln hektolitre terazisiyle belirlediniz mi?

6. Budayn bin dane arln buldunuz mu?

7. Budayn tane iriliini belirlediniz mi?

8. Budayn tane sertliini Grobecker kesit aletiyle belirlediniz mi?

9. Cihazlar analizden sonra talimatlara uygun braktnz m?

10. Analiz sonras ilemleri yaptnz m?

DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.
Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz
Evet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.

31
 LME VE DEERLENDRME

LME VE DEERLENDRME
Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz.

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.

1. Budayn bileiminde en fazla bulunan e aadakilerden hangisidir?

A) Su
B) Karbonhidrat
C) Protein
D) Madensel Maddeler

2. Buday tanesinde unun elde edildii ksm aadakilerden hangisidir?

A) Kabuk
B) Reym
C) Endosperm
D) Embriyo

3. Aadakilerden hangisi budayn hektolitre deerini tanmlar?

A) 1 kilogram budayn litre cinsinden ifadesidir
B) 1 litre budayn kilogram cinsinden ifadesidir
C) 100 kilogram budayn litre cinsinden ifadesidir
D) 100 litre budayn kilogram cinsinden ifadesidir

4. Budayn bin dane arl tayininin aadakilerden hangisi iin nemi yoktur?
A) Tanenin rengi
B) Un verimi
C) Tanenin irilii
D) Tanenin dolgunluu

Aadaki cmlelerde bo braklan yerlere doru szckleri yaznz.

5. Depolanacak budaylarda su miktarnn.n zerine kmas istenmez.

6. Yabanc madde budayn deerini de etkiler.

7. Budaylarn iriliinin saptanmas zellikle. asndan nem tar.

Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen

bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz.

8. ( ) Mineraller, tahllarn en fazla kabuk tabakasnda, en az da merkezi endospermde

bulunur.
9. ( ) Hektolitre arl arttka kuru madde miktar ve un verimi azalmaktadr.

10. ( ) Tanenin sertlik deerleri deirmencilik kalitesi ve irmik verimi bakmndan

nemli deildir.

32
 DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap

verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise Modl Deerlendirmeye geiniz.

33
 MODL DEERLENDRME
MODL DEERLENDRME
Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.

1. Buday partisini temsil edecek ekilde paal numuneden alnan numune

aadakilerden hangisidir?
A) lk Numune
B) Temsili Numune
C) Analiz Numunesi
D) Hi Biri

2. Aadakiler ifadelerden hangisi dorudur?

A) Numunenin nerede ve ne zaman alnaca ilgili taraflar arasnda karar verilmelidir.
B) Gemide alnacak numune says gemi byklne gre saptanr.
C) Temsili numune miktar yaplacak analizin tayinine bal olarak 10 kg numune
yeterlidir.
D) lk numuneler birbirleriyle kartrlarak analiz numunesi elde edilir.

3. Aadakilerden hangisi budayda teknolojik bakmdan ve ilev bakmndan en

nemli bileendir?
A) Protein
B) Karbonhidrat
C) Madensel Maddeler
D) Vitaminler

4. Buday tanesinde lipitler, enzimler, mineral maddeler ve vitaminler bakmndan

zengin olan ksm aadakilerden hangisidir?
A) Perikarp
B) Alron Tabakas
C) Reym
D) Endosperm

5. Buday almnda ve snflandrmada esas alnan analiz metodu aadakilerden

hangisidir?
A) Bin Dane Arl
B) Hektolitre Arl
C) Tane rilii Tayini
D) Tane Sertlii

Aadaki cmlelerde bo braklan yerlere doru szckleri yaznz.

6. Siloda numune alnacaksa elektrikle alan silo kullanlr.

7. olan uvallardan, her uvaldan bir numune alnr.

8. Buday tanesinde bulunan madensel maddelere.. ad verilmektedir.

34
9. ki elek st toplam %75ten fazla ise bu numunenin.bakmndan
homojen olduu kabul edilir.

10. Budayda sertlik tayininde....aleti kullanlr.

Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen

bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz.

11. ( ) lk numuneler uvallarn st, orta ve alt ksmlarndan alnmaldr.

12. ( ) Homojen bir buday partisinde alnacak ilk numunenin adedi partinin
byklne ve cinsine bal deildir.

13. ( ) Makarnalk budaylar iri ve uzun, ekmeklikler daha ufak ve toparlakadr.

14. ( ) Budayda bulunan yabanc maddeler, buday alm ve satm yapanlarla

deirmenciler asndan nemlidir.

15. ( ) Genelde makarnalk sert budaylar cams, ekmeklik budaylar unsu kesit
grne sahiptir.

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap

verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz.

35
 CEVAP ANAHTARLARI
CEVAP ANAHTARLARI
RENME FAALYET 1N CEVAP ANAHTARI

1 A
2 D
3 B
4 C
5 Ayr, ayn
6 Paal, eit
7 Temsili
8 D
9 Y
10 Y

RENME FAALYET 2NN CEVAP ANAHTARI

1 B
2 C
3 D
4 A
5 %14
6 Ekmekilik
7 Deirmencilik
8 D
9 Y
10 Y

36
MODL DEERLENDRME CEVAP ANAHTARI

1 B
2 A
3 B
4 C
5 B
6 Sondalar
7 Homojen
8 Kl
9 rilik
10 Grobecker kesit
11 D
12 Y
13 D
14 D
15 D

37
 KAYNAKA
KAYNAKA
ELGN Adem, Zeki ERTUGAY, Muharrem CERTEL, H.Grbz
KOTANCILAR, Tahl ve rnlerinde Analitik Kalite Kontrol ve
Laboratuvar Uygulama Klavuzu, Atatrk niversitesi Ziraat Fakltesi Gda
Mhendislii Blm, Erzurum, 2002.
ZKAYA Hazm, Berrin KAHVEC, Tahl ve rnleri Analiz Yntemleri,
Gda Teknolojisi Dernei Yaynlar Nu:14, Ankara, 1990.
YILMAZTEKN Murat, Tahllarn Tane Yaplar, Fiziksel ve Kimyasal
Bileimleri, Web Sitesi (05.01.2012)

38