Massa de Cavada

sementes
Ministrio da Agricultura, Pecuria
Plana e Abastecimento
Cobertura
Anel interno
com folha
de bananeira
SECAGEM Beneficiamento
Para que o cacau tenha uma boa fermentao
necessrio revolver a massa:
A finalidade principal, reduzir a umidade da
semente de aproximadamente 50% para 7 a
Primrio do
PERODO DE
ESTIAGEM
VIRADA* HORAS DIAS
1 24 01
PERODO DE

1
CHUVA
VIRADA* HORAS DIAS
24 01
8%, e proporcionar a continuidade e trmino
das transformaes qumicas (cura), que se
iniciaram no processo de fermentao. A
secagem pode ser realizada de forma natural
(aproveitamento do calor do sol), artificial
CACAU
2 72 03 2 72 03

3 96 04 3 96 04
sada 120 05 4 120 05
- - - sada 144
* Aps a entrada da massa no cocho
So utilizadas ps de madeira (cavada ou plana)
para revolver ou retirar o cacau do cocho. O
revolvimento deve ser realizado com rapidez
para evitar perda de calor da massa.
No cacau bem fermentado observamos as
seguintes ocorrncias: a massa exala odor de
vinagre; reduo da temperatura; inchamento
das sementes; desprendimento de lquido
marrom; a cor externa da casca da semente, de
(queima de lenha, gs etc.) e mista
(combinao dos dois processos).
06
A barcaa (de cobertura mvel) e o balco (de
cobertura fixa), so utilizados na secagem
natural. O secador burareiro o mais utilizado
na secagem artificial.
Barcaa
Secador
Balco burareiro
A altura da massa de cacau no lastro de
secagem, no deve ser superior a 5 cm. Nos
um bom caminho

branco leitosa ou rosada, passa para marrom
intenso; formao interna de um anel com 1 a 2
milimetros de tonalidade mais forte, prximo
casca, e de galerias internas.
cinco primeiros dias o operrio deve mexer, se
COMISSO EXECUTIVA DO PLANO DA LAVOURA CACAUEIRA
Superintendncia de Desenvolvimento da Regio Cacaueira
possvel, de meia em meia hora. Em tempo de no Estado do Par - SUEPA
bom sol, a secagem natural realizada em sete
Rodovia Augusto Montenegro, Km 07 - Parque Verde-Belm/PA
Fone: (91) 3084-1840, Fax: (91) 3084-1816
dias, e a artificial em trinta horas. www.ceplacpa.gov.br

BENEFICIAMENTO PRIMRIO
DO CACAU
COLHEITA
Uma boa colheita indispensvel para se
conseguir um bom cacau comercial.
Use o podo e o faco para colher os frutos
maduros. Arrancar os frutos com a mo ou com
lao, fere a casca do cacaueiro e destri a
almofada floral, favorecendo o ataque de
insetos e doenas, comprometendo a produo
dos anos seguintes. Os frutos devem ser
reunidos em montes (bandeiras) para quebra,
ou transportados para centrais de
beneficiamento.
Frutos Maduros
Podo
No devemos colher para beneficiar: frutos
passados (sementes germinadas), verdoengos
(perda de peso), atacados por insetos (danos s
sementes) e doentes (gosto estranhos).
QUEBRA
A quebra deve ser realizada at o terceiro dia
aps a colheita, com um pedao de faco
apropriado (cutelo) que no deve ser amolado.
O golpe dado com o cutelo deve apenas atingir
a casca, partindo-a e expondo as sementes,
que aps serem desprendidas da placenta, so
depositadas em caixas de madeira ou lonas
plsticas. Devemos evitar a mistura das
quebras feitas em dias diferentes, para que a
fermentao no fique desigual. As sementes
devem ser transportadas no mesmo dia da
quebra, diretamente para as caixas de
fermentao.
Cutelo
Remoo
Cacau de boa qualidade,
certeza de bom negcio!
FERMENTAO
a etapa mais importante, na qual ocorre a
morte do embrio da semente, e se da o incio
da formao do sabor e aroma de chocolate. A
massa de sementes colocada para fermentar,
normalmente em caixas de madeira (cochos),
confeccionadas com material que no possua
odores, com as seguintes dimenses e
capacidade:
Cochos Cocho menor Cocho maior
(metro) at 10 ha acima de 10 ha
Largura 0,60 1,20
Altura 0,60 1,00
Comprimento 0,60 1,00
Capacidade (Kg) 160 900
Os cochos devem ter furos no lastro (de 15 em
15 cm) para drenar o excesso do mel que sai da
massa e ventilar; serem mantidos em rea
apropriada com drenos, cobertos e protegidos
do vento. A massa de sementes deve ser
coberta com saco de aniagem ou com folhas de
bananeira (evita a perda de calor e o
ressecamento das sementes da superfcie).
Podemos conseguir tambm uma boa
fermentao em montes ou em paneiros,
contanto que se sigam as recomendaes.
Massa com menos de 200 kg de sementes
frescas, normalmente fermentam em menor
tempo (cerca de quatro a cinco dias).