UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

RESUMEN

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones adecuadas y las herramientas para su elaboracin
dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Como
resultado se obtuvo 3200 kg de masa, lo cual equivale a 80 unidades de pan.

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PRCTICA N 05:
ELABORACIN DE PANES POR EL MTODO DE MASA DIRECTA

1. OBJETIVOS

Describir las caractersticas de panes de masa semidulce por el mtodo de

masa directa.
Realizar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de la masa
semidulce por el mtodo de masa directa, teniendo en cuenta los pasos a
seguir para elaborar los diversos tipos de pan.
Realizar el procedimiento de control de calidad del producto.

2. INTRODUCCIN

La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de
bacterias cido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol,
cido lctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a
la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y CO2. Los cidos
proveen al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin
de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa. (Gerhard Jagnow, 1991)

3. MARCO TERICO

3.1. Generalidades del Pan

En los pases desarrollados que tienen arraigado el consumo de pan dentro de

su cultura alimentaria y que por lo tanto presenta un consumo per cpita por
encima del promedio mundial, el pan cumple una funcin de complemento de
otros alimentos que son los que brindan el aporte nutricional ms importante en
la dieta de sus habitantes. (Cipi, 1990)

En el Per la realidad es otra. Para un amplio sector de la poblacin el pan es

uno de los alimentos ms importantes dentro de la canasta familiar, esto da lugar
a otro tipo de pan de los muchos que existen, panes especiales, de esta manera
satisfacer las necesidades y demanda de la clientela. La produccin se torna
cada vez ms sencilla. Con productos nuevos existe la posibilidad de cambiar
con ellos los hbitos de consumo, de igual forma ofrecer productos con mayor
valor agregado, el pblico de hoy exige variedad. (Deltagen del Per S.A., 1997)

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3.2. Valor Nutritivo del Pan

Muchos autores concluyeron en que las soluciones podran enriquecer la harina

blanca con la proporcin de vitaminas que se pierden en el germen y salvado
evitando el beri - beri o sino aadir 100g de carbonato de calcio a la harina
integral (100%). No obstante, esta controversia no debe hacer olvidar el valor
indiscutible de cualquier clase de pan, es sin duda el alimento energtico ms
barato y uno de los ms importantes ya que contribuye con sus protenas a la
dieta diaria y el detalle de que pan es el mejor. (Quaglia, 1991)

3.3. Pan

El pan es uno de los alimentos ms completos del que dispone la humanidad

para su consumo. El predominio de los hidratos de carbono hace aconsejable su
conjunto con otros alimentos ms ricos en grasa y protenas. (Bennion, 1970)

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional a nivel

mundial. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, suele contener
levaduras para que fermente la masa. (Noel Barnhurst, 2002)

3.4. Ingeniera de la Tecnologa de la Panificacin

3.4.1. Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada

nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre
que contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en
presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

3.4.2. Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la ms mediante

la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las
protenas gliadina y glutenina.

3.4.3. Agua

El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la
masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad
disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo adems
necesaria para la marcha de la fermentacin. La composicin qumica del

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agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin de agua

empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final.

3.4.4. Sal

Es un compuesto qumico formado por Cl y Na. La sal controla la actividad

de la levadura, realiza una accin bactericida, no permite fermentaciones
indeseables dentro de la masa.

3.4.5. Azcar

Compuesto qumico formado por CHO. Sirve de alimento para la levadura.

En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.

3.4.6. Levadura

Hace posible la fermentacin, la cual, de alcohol y gas carbnico, aumenta

el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria, convierte a
la harina cruda en un producto ligera y da el sabor caracterstico al pan.

3.4.7. Grasas

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, aumenta el valor

alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo y
mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda
a mantener fresco el pan. (Revista de Panificacin Haga pan, 2002)

4. MATERIALES Y EQUIPOS

Cuadro N 01: Materia prima, insumos, materiales, equipos y reactivos a utilizarse

en la prctica de elaboracin de panes por el mtodo de masa directa.

MATERIA PRIMA
MATERIALES EQUIPOS
E INSUMOS

Recipientes Balanza Harina especial

Jarra Divisora Manteca vegetal
Rodillos Horno Levadura
Bandejas Cocina elctrica Mejorador
Mesa Agua
Azcar
Sal
Huevo
Aceite

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5. SECCIN EXPERIMENTAL

5.1. Flujograma de la Elaboracin de Panes por el Mtodo de Masa Directa

Fuente: Cipi, 1990.

6. RESULTADOS

6.1. Ingredientes

Harina especial : 100 % 2000 g.

Levadura fresca : 1.25 % 25 g.
Mejorador : 0.5 % 10 g.
Agua : 50 % 1000 ml.
Azcar : 10 % 200 g.
Sal : 0.75 % 15 g.
Manteca vegetal : 9.0 % 180 g.
Huevo : 3.0 % 60 g.
Aceite : 0.5 % 10 ml.

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6.2. Procedimiento

Se mezcl los ingredientes secos (harina, levadura, mejorador).

Se disolvi sal y azcar en el agua, posteriormente se agreg a la primera

mezcla. Adems, se incorporaron los huevos.

Conseguida la mezcla se agreg la manteca, en seguida se realiz el

sobado hasta lograr el punto de elasticidad.

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Se pes y dividi (obteniendo 80 trozos de 40 g. cada uno).

A continuacin, bolear y reposar. Despus dar la forma caracterstica y

colocarlo sobre bandejas anteriormente engrasadas.

Fermentar a 30 - 32 C hasta que doble su volumen.

Hornear a 260 C por 10 o 15 minutos.

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Despus del horneado procedemos a retirar los panes para ser enfriados.

6.3. Control de Calidad en la Elaboracin del Pan

Control sobre las instalaciones: La infraestructura no fue la adecuada

en su totalidad, ya que se encuentra en plena refaccin.
Control sobre las materias primas: Todos los ingredientes e insumos
utilizados (harina, agua, manteca, azcar, levadura, mejorador, huevos,
etc.) estuvieron en ptimas condiciones, lo cual facilito el procesamiento.
Control sobre la dosis de levadura: Se adiciono la cantidad correcta de
levadura, en este caso 1.25 % equivalente a 25 g.
Control sobre la temperatura de fermentacin: Alrededor de 30 C.
Control sobre la temperatura y tiempo de coccin: Se horneo a 260
C por 12 minutos, datos que se hallan dentro de los rangos permisibles.
Control sobre su conservacin, envasado y puesta en venta: En este
aspecto los panes obtenidos fueron para el consumo directo de los
estudiantes y docente, se envaso en bolsas, pero no se puso en venta.
Control sobre la opinin del consumidor: Con respecto a este tem se
hizo degustar a dos trabajadores de la universidad, la respuesta fue
favorable, los panes obtenidos tuvieron buena aceptacin.

7. DISCUSIONES

Segn Rodwen Vega (2013), en la fermentacin del pan, la temperatura

recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40 C, en estas
condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formacin de
"cscara" en la superficie del pan, es trascendental retirar el pan de la
fermentadora en el momento adecuado. Segn Marta Villen (2012), para
fermentar la masa de pan se considera ideal el rango de temperatura entre

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32-35 C, hasta que doble el volumen, alrededor de 1 hora. Segn Gerhard

Jagnow (1991), el fermentado del pan, comprende todo el tiempo transcurrido
desde la mezcla hasta que el pan entre al horno (a una temperatura de 32 a
35 C), la prolongada fermentacin contribuye al incremento de la produccin
de gas. Realizando un contraste con la prctica efectuada, se cumple con el
parmetro de la temperatura ya que se fermento a 30 C aproximadamente y
se encuentra dentro de los rangos propuestos por los autores citados; con
respecto al tiempo de fermentacin, esto depender de las condiciones, cabe
resaltar que el tiempo fue extendido porque el horno a utilizar no funcionaba,
esto ocasion la formacin de gases tal como lo plantea Gerhard Jagnow.
Segn la revista de panificacin Haga Pan (2002), el horneo del pan tiene
como objetivo, cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y
digerible, la temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190-270 C.
Segn Rodwen Vega (2013), el horneado es la ltima etapa del proceso
panificador y es aqu donde el pan alcanza su mximo y ltimo desarrollo, las
temperaturas de horneado oscilan entre 200-250 C y el tiempo entre 10-20
minutos, dependiendo del tipo de pan. Segn la Asociacin de Fabricantes
de Pan de Toledo (2012), el horneado es la coccin estndar se realiza a
temperaturas comprendidas entre 190 y 260 C, dependiendo del tamao del
pan y el tipo de horno, la duracin del horneado puede oscilar entre los 10 y
16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las
piezas ms grandes. Realizando el anlisis con la prctica efectuada, se
cumple con el parmetro de tiempo (12 minutos) y con el parmetro de
temperatura (260 C), ambas medidas concuerdan con lo propuesto por los
autores mencionados; durante la coccin (horneado) aumenta la actividad de
la levadura y produce grandes cantidades de CO2, es por eso que al retirar el
pan este presentaba emisiones de gas en la capa superficial, la causa se dio
durante la fermentacin, esto ya fue explicado en la anterior discusin.

8. CONCLUSIONES

Los panes de masa semidulce por el mtodo de masa directa se caracterizan

por poseer un contenido de azcar de 6-30 %, en este caso tiene 10 %,
adems de otros ingredientes. El color de los panes va desde dorado oscuro
hasta dorado intenso. Su textura transita a partir suave a muy suave.
En la elaboracin de panes por el mtodo de masa directa, los componentes
de la masa son mezclados y combinados en una sola etapa. En el mezclado
se obtiene una masa suave con un ptimo de elasticidad, para el horneado.

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Para establecer un sistema de calidad en la elaboracin de pan es importante

tener polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. El control de
calidad es este proceso tiene como objetivo primordial Elaborar panes que
satisfagan las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste,
pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no
pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.

9. CUESTIONARIO

9.1. Qu importancia presenta realizar un buen balance de sucedneos de la

harina en la elaboracin del pan?

Segn las investigaciones de la Dra. Zelmira Reynoso (1969) en el Laboratorio

de Panificacin de la Universidad Nacional Agraria La Molina sobre Sucedneo
de trigo en la panificacin, se obtuvo las siguientes conclusiones, donde radica
la importancia de este proceso.

Es tecnolgicamente posible elaborar pan como sucedneo de papa.

Puede emplearse la papa como sustituto del trigo importado hasta un
mximo de 30% de la mezcla (la especialista recomienda no arriesgarse
con ms de 25).
El pur es la forma ms sencilla (sancochar, pelar y triturar la papa).
Puede llegar a usarse papa con cscara (con el agregado de fibra
resultara un pan diettico) siempre que sean de buen tamao y calidad.
Puede emplearse en forma de pur de papa, harina pre-cocida de papa
y harina de papa seca.

Dra. Zelmira Reynoso autora de Sucedneo de trigo en la panificacin.

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9.2. Qu importancia tiene el uso de grasas en la elaboracin del pan?

Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y

riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas
largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas
slidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que
se expanden cuando se someten al calor del horno. Adems, las propiedades
emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan
la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida til.

La gran variedad de caractersticas de las grasas, las hace tiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor,
su punto de fusin, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite
pueden producir una torta de textura frgil; los productos laminados y
hojaldrados, requieren una grasa slida a temperatura ambiente para prevenir la
unin de las protenas de la harina. Para asegurar una buena superposicin de
capas de grasa con capas de masa. (Gustavo Buritica, 2012)

9.3. Averige, Cmo determinara la cantidad apropiada de leudante en la

elaboracin del pan?

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del

tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de
la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total
empleada). Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando
los restos de la masa del pan elaborado durante el da anterior, en lo que se
denominaba masa madre. (Harold, 2004)

La levadura es un organismo vivo y como tal caprichoso, y esto es lo que

normalmente ms nos asusta, pues parece que es un punto sobre el que no
podemos tener control. Pero, debemos conocer otros muchos factores que
hacen que, aunque la levadura est sana y activa, puedan estar implicados en
que fracasen nuestros intentos de panaderos caseros. Condiciones ambientales,
ingredientes que forman parte de la receta y as sucesivamente, pueden formar
parte de ellos. Pero a medida que ms veces horneemos, ms fcil nos ser
controlar todos esos factores externos que har que no tengamos tantos fallos o
por lo menos que nuestras recetas tengan resultados ms previsibles. Tomar en
cuenta las siguientes pautas: La levadura fresca tiene que estar a temperatura
de refrigeracin de unos cinco grados siempre. Se puede congelar cuando es en

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fresco, pero los resultados algunas veces son variables. No hay que usar agua
excesivamente caliente pensando que eso aumentar el poder leudante. Una
pequea cantidad de agua a temperatura ambiente o un poco templada har que
funcione mejor. Hay que saber que a nuestra levadura la matamos por encima
de los cuarenta y cinco grados. Lo ms correcto es aadirla al agua, dejndola
reposar un minuto o dos para luego remover con una cuchara hasta que la
levadura se disuelva por completo. Debe quedarnos una masa suave y sedosa.
La levadura se alimenta de los azcares y almidones de la masa y suelta
anhdrido carbnico esto hace que la masa suba. (Ester Clemente, 2011)

Las levaduras son microorganismos unicelulares que podemos ingerir estas

microbacterias necesitan azcares para su ciclo de vida, cuando las levaduras
se alimentan producen gases, a este proceso se le llama fermentacin. La
levadura fresca o prensada es un bloque de levadura sin ninguna capa
protectora, por eso dura poco tiempo. Nos puede durar hasta 2 semanas en la
nevera, pero no se puede congelar. Es la ms usada en panadera por los
panaderos. Mientras que la levadura deshidratada o seca, ha pasado por un
proceso de secado sin llegar a matar la levadura, de forma que se pueda
almacenar ms tiempo sin necesidad de fro, pero puede aguantar hasta 1 ao
en un lugar fresco y seco, sin abrir. La diferencia es que la levadura fresca se
mide en gramos y la levadura seca normalmente se mide por cucharadas,
adems cuando se trata de levadura seca casi siempre ser la mitad de cantidad
que cuando se utiliza fresca. Por cada 500 gr de harina se utiliza 25 gr de
levadura fresca o bien, 14 gr y 2 cucharaditas de levadura seca. (Carely, 2013)

10. BIBLIOGRAFA

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