MANUAL

DO
FORMANDO
Implementao e Certificao de Sistemas HACCP

Introduo Segurana Alimentar

Data de Elaborao: 25 de Novembro de 2010

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 1/15

NDICE

1. Custos e Implicaes das Falhas na Higiene e Segurana Alimentar ......................................................................................................... 3

1.1. Introduo........................................................................................................................................................................................... 3

1.2. Doenas de Origem Alimentar ............................................................................................................................................................ 3

2. Microrganismos .......................................................................................................................................................................................... 4

2.1. Os Microrganismos e os Alimentos..................................................................................................................................................... 4

2.2. Microrganismos. O que so? .............................................................................................................................................................. 5

2.3. Crescimento Microbiano ..................................................................................................................................................................... 5

2.4. Factores que Afectam o Crescimento Microbiano ............................................................................................................................... 6

2.4.1. Factores Intrnsecos.............................................................................................................................................................. 6

2.4.1.1. Nutrientes................................................................................................................................................................ 6

2.4.1.2. pH ........................................................................................................................................................................... 6

2.4.1.3. gua Disponvel ...................................................................................................................................................... 7

2.4.1.4. Oxignio Disponvel................................................................................................................................................. 7

2.4.1.5. Outros Factores....................................................................................................................................................... 8

2.4.2. Factores Extrnsecos ............................................................................................................................................................ 8

2.4.2.1. Temperatura....................................................................................................................................................... 8

2.4.2.2. Humidade Relativa ............................................................................................................................................. 9

2.4.2.3. Oxignio (Atmosfera).......................................................................................................................................... 9

2.4.2.4. Outros Factores.................................................................................................................................................. 9

2.5. Principais Grupos de Microrganismos............................................................................................................................................... 10

2.5.1. Bactrias............................................................................................................................................................................. 10

2.5.2. Bolores e Leveduras ........................................................................................................................................................... 10

2.6. Origem dos Microrganismos ............................................................................................................................................................. 11

2.6.1. Solo .................................................................................................................................................................................... 12

2.6.2. gua ................................................................................................................................................................................... 12

2.6.3. Ar........................................................................................................................................................................................ 12

2.6.4. Alimentos ............................................................................................................................................................................ 13

2.6.5. Manipuladores .................................................................................................................................................................... 13

2.6.6. Utenslios e Equipamentos.................................................................................................................................................. 13

2.6.7. Contaminao Cruzada....................................................................................................................................................... 14

Ficha Tcnica .............................................................................................................................................................................................. 15

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 2/15

1. Custos e Implicaes das Falhas na Higiene e Segurana Alimentar

1.1. Introduo

De acordo com a Organizao Mundial de Sade (OMS), anualmente mais de 30% dos habitantes dos pases
industrializados adoecem devido ingesto de alimentos contaminados por microrganismos. Em Portugal, com
uma populao aproximada de 11 milhes (censo de 2001), a estimativa de aproximadamente 3 milhes e
embora nem todos os casos sejam reportados ou requeiram assistncia mdica, acabam por ter algum impacto
em termos econmicos quer em despesas directas (devido necessidade de assistncia mdica e aquisio
de medicamentos), quer em despesas de outro tipo (perda de rendimento, falta ao servio, etc.).

Estas situaes ocorrem frequentemente devido no existncia de cuidados bsicos na manipulao de

alimentos, especialmente, nos locais de preparao e venda a retalho. A falta de cuidados na manipulao dos
alimentos e produtos alimentares pode ter ainda outras consequncias, no de sade, mas de ordem
econmica. Anualmente, so retirados dos locais de venda ou retidos, ainda antes da sua disponibilizao ao
consumidor, milhares de toneladas de produtos devido a problemas diversos, dos quais a presena de
substncias que podem causar perigo para o consumidor representam a principal causa. So diversos os
agentes causadores de doenas de origem alimentar: bactrias ou as suas toxinas, toxinas produzidas por
bolores, vrus, substncias qumicas naturais ou introduzidas durante a produo e/ou processamento, etc. A
presena destes agentes pode ser evitada ou limitada bastando, para tal, seguir algumas regras de fcil
aplicao.

Conhecer ou reconhecer as implicaes das falhas de Higiene e Segurana na manipulao ou preparao de

alimentos e/ou produtos alimentares, a nvel de custos assim como a nvel da sade, pode e deve permitir
tomar conscincia da necessidade de ser rigoroso na aplicao das medidas bsicas necessrias para prevenir
a introduo, no mercado, de alimentos e/ou produtos alimentares possveis causadores de doenas.

1.2. Doenas de Origem Alimentar

De acordo com a Organizao Mundial de Sade, uma Doena de Origem Alimentar uma doena,
geralmente de natureza infecciosa ou txica, provocada por agentes que entram no corpo atravs da ingesto
de alimentos ou de gua.

Infeces Alimentares

As infeces alimentares ocorrem quando se ingere um alimento contaminado com um microrganismo

patognico que capaz de crescer e colonizar o tracto gastrointestinal. Os sintomas aparecem aps um
perodo de incubao, iniciado pela ingesto do alimento e que pode durar umas horas, vrios dias ou at
semanas, pois necessrio tempo para que o microrganismo se multiplique e exera a sua aco patognica.

Intoxicaes Alimentares

As intoxicaes alimentares ocorrem quando se ingerem alimentos em que esto presentes substncias
txicas. Estas substncias podem ter diversas origens:

O prprio alimento: em determinadas condies, alguns produtos vegetais (batatas, tomate, etc.),
animais (nomeadamente alguns peixes) ou outros organismos (cogumelos venenosos), produzem
toxinas que so ingeridas quando estes alimentos so consumidos.
Microbiana: por vezes, consomem-se alimentos onde previamente cresceu um microrganismo que
produziu toxinas, que acabam por ser ingeridas juntamente com o alimento. O agente patognico pode,
inclusivamente, ter desaparecido antes da ingesto do alimento, mas no as suas toxinas.
Qumica: o consumo prolongado de alimentos (incluindo gua de consumo) contaminados com txicos
de origem qumica, como so os casos dos metais pesados ou das dioxinas, pode resultar numa

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 3/15

 acumulao destes txicos o que, a mdio/longo prazo, pode desencadear diversas doenas do foro
oncolgico, neurolgico, entre outros. Geralmente, estes txicos so veiculados pela gua, ar, solos,
ou por materiais em contacto com os alimentos.

Toxinfeces Alimentares

As toxinfeces alimentares ocorrem quando se ingerem alimentos em que esto presentes microrganismos
patognicos. Uma vez no intestino, estes microrganismos desenvolvem-se e produzem toxinas que so os
responsveis directos pelos sintomas. Por vezes, tal como acontece neste texto, utiliza-se o termo toxinfeco
para designar qualquer tipo de envenenamento de origem alimentar, independentemente de se tratar de
infeco, intoxicao ou toxinfeco. Muitas destas doenas tm sintomas comuns (diarreias, dores
abdominais, vmitos e desidratao) o que impossibilita sua diferenciao, exclusivamente, pelos sintomas.
Alm disso, estes mesmos sintomas so prprios de outras doenas de origem no alimentar, o que pode
conduzir a diagnsticos errados.

Para muitas das vtimas, a doena tem apenas como consequncia desconforto e perda de tempo no seu
emprego. Para outras, especialmente crianas na idade pr-escolar, idosos necessitados de cuidados de
sade e aqueles que possuem um sistema imunitrio diminudo, as doenas causadas pelos alimentos podem
ter consequncias mais graves e, eventualmente, chegar a causar perigo de vida. Qualquer que seja o impacto
que as toxinfeces de origem alimentar possam ter em cada um de ns como indivduo, o custo anual em
termos de sofrimento, reduo de produtividade e custos mdicos est estimado em centenas de milhes de
euros.

2. Microrganismos

2.1. Os Microrganismos e os Alimentos

Os microrganismos tm grande importncia e impacto na nossa vida, nem sempre de uma forma que nos
agrada. So fundamentais na obteno de alguns produtos alimentares, mas so tambm os principais
responsveis pela deteriorao de grande parte dos alimentos e culturas. Alm disso, tm um papel muito
importante no envenenamento de origem alimentar, sendo os principais causadores dos surtos e casos
referenciados.

Existem vrios factores que influenciam o crescimento dos microrganismos nos alimentos e, se nem todos tm
a mesma importncia relativamente ao seu efeito no crescimento microbiano, todos eles devem ser tidos em
conta quando se trata de prevenir a ocorrncia de toxinfeces de origem alimentar.

Existem diversos tipos de microrganismos com diferentes formas e estruturas mais ou menos complexas.
Bactrias, bolores e leveduras so, de entre todos, aqueles que geralmente mais impacto tm na
deteriorao alimentar. No que diz respeito a doenas de origem alimentar, as bactrias so, sem dvida, os
principais agentes. Diversos factores contribuem para a presena destes microrganismos nos alimentos, sendo
que a presena endgena e as contaminaes cruzadas so os factores mais frequentemente apontados
como fontes de microrganismos para os alimentos.

Se contaminao se juntar nutrientes (existentes em todos os alimentos), tempo e temperaturas de

armazenagem inadequados, existem todas as condies para que os microrganismos possam crescer e
permanecer nos alimentos causando com a sua ingesto, ou com a ingesto das suas toxinas, os sintomas
caractersticos dos diversos tipos de toxinfeco de origem alimentar.

No entanto, os microrganismos no so os nicos responsveis pelas doenas de origem alimentar nem os

nicos perigos. Substncias qumicas (dioxinas, chumbo, insecticidas, etc.), substncias fsicas (pedaos de
vidro, de metal, ossos, etc.), assim como componentes em excesso (sal, gorduras, etc.) tambm constituem
perigos para o consumidor.

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 4/15

2.2. Microrganismos. O que so?

J todos ns ouvimos falar de microrganismos ou, utilizando um termo mais comum, micrbios. Mas afinal, o
que so? Estes dois termos aplicam-se a todos os seres vivos cuja visualizao no possvel efectuar a
olho nu, ou seja, torna-se necessria a utilizao de equipamento especial para que estes seres possam ser
vistos pelo Homem. Esse instrumento o microscpio. Este no mais do que um conjunto mais ou menos
complexo de lentes que nos permite observar objectos cujo tamanho da ordem do micrmetro (1 m = 0, 001
mm = 0,0 001 cm = 0, 000 001 m). Com este equipamento, assim possvel obter imagens ampliadas dos
objectos observados.

E o que um ser vivo? Sob o ponto de vista da biologia, um ser vivo todo aquele que apresenta as
seguintes funes:

- Tem constituio celular;

- Cresce e desenvolve-se;
- Responde a estmulos do meio;
- Reproduz-se ( excepo de certos seres vivos como a mula).

A clula a unidade estrutural e funcional dos organismos vivos. Representa a menor poro de matria viva
dotada da capacidade de auto-duplicao independente. Assim, existem seres vivos constitudos por uma
nica clula unicelulares como o caso das leveduras e das bactrias, e existem outros que so
constitudos por bilies de clulas multicelulares como o caso do Ser Humano.
De uma forma geral, os microrganismos possuem grande importncia na nossa vida. Dificilmente podemos
dissociar alguns dos gestos/hbitos dirios ausncia dos microrganismos. s refeies ingerimos alimentos
nos quais os microrganismos tm ou tiveram uma aco fundamental (iogurte, queijo, po, etc.), bebidas que
sem a aco dos microrganismos no existiriam (cerveja, vinho, cacau, etc.). Depois necessitamos de
medicamentos, de suplementos alimentares, de detergentes e em todos estes produtos de utilizao diria
existe a aco directa ou indirecta dos microrganismos. So fundamentais para o bom funcionamento do
aparelho digestivo do Homem, sendo responsveis pelas fermentaes que a acontecem e responsveis por
a produzirem algumas das vitaminas essenciais ao nosso organismo.

Mas eles no existem apenas para nos facilitar a vida. So eles os responsveis por muitas das nossas
doenas (por exemplo, a crie dentria devida presena de microrganismos na cavidade oral). Doenas de
origem alimentar so, na sua maioria, de origem microbiana. So ainda os principais responsveis pela
deteriorao de alimentos e produtos alimentares. Quantas vezes no vamos dar com um pedao de carne, ou
sobras de uma refeio estragada mesmo quando guardada no frigorfico? A que se deve tal alterao? Que
factores contribuem para que tal possa acontecer? Para responder a estas perguntas convm conhecer um
pouco sobre o crescimento microbiano e sobre os factores que podem influenciar esse crescimento.

2.3. Crescimento Microbiano

Quando se fala em crescimento microbiano, subentende-se que se trata do aumento do nmero de clulas.
A velocidade de crescimento ser maior quando todas as condies esto optimizadas e qualquer alterao
dessas condies ptimas reflecte-se na velocidade de crescimento.

Maior velocidade de crescimento num determinado alimento significa maior gasto de nutrientes, o que por sua
vez implica maiores alteraes. Torna-se assim evidente que, de uma forma geral, a deteriorao alimentar
est em parte relacionada com o crescimento microbiano e com os efeitos sobre os alimentos. No entanto, os
microrganismos no se limitam a utilizar (consumir) os nutrientes presentes nos produtos alimentares. A eles
vo produzir e modificar os compostos presentes, resultando alteraes que do indicao de deteriorao. A
presena de mucosidade, de cheiros, aromas e sabores anormais, so algumas das consequncias do

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 5/15

crescimento microbiano nos alimentos. Os microrganismos responsveis por estas alteraes so globalmente
designados microrganismos de alterao ou de deteriorao.

2.4. Factores que Afectam o Crescimento Microbiano

Todos os microrganismos, tal como todos os seres vivos, necessitam de um conjunto de factores que lhes
permitam crescer/ viver num determinado meio ambiente. Estes factores so, obviamente, diferentes de
microrganismo para microrganismo. Assim, de uma forma geral, as bactrias requerem ambientes diferentes
das leveduras e estas requerem ambientes diferentes dos bolores, etc. Dentro de cada um destes grupos
existem ainda diferenas de espcie para espcie.

Os diversos factores que influenciam o crescimento dos microrganismos nos alimentos so geralmente
designados como factores intrnsecos e factores extrnsecos. Os primeiros correspondem s caractersticas
fsico-qumicas do prprio alimento enquanto que os segundos correspondem s condies de armazenamento
e ambientais.

Alm destes, existem outros factores que tm a ver com as caractersticas dos prprios microrganismos e que
so designados factores implcitos. Estes diversos factores vo exercer uma seleco sobre a flora
microbiana inicial beneficiando, desse modo, umas espcies em detrimento de outras. A manipulao destes
factores permite assim, obter produtos com maior tempo de vida e produtos com qualidade microbiolgica
superior.

2.4.1. Factores Intrnsecos

Designam-se por factores intrnsecos todos os que dizem respeito s caractersticas fsico-qumicas
dos alimentos.

Tal como foi referido anteriormente, estes factores tm uma aco preponderante sobre o crescimento dos
microrganismos, pois quase todos os alimentos constituem para a maioria dos microrganismos um meio mais
ou menos favorvel ao seu crescimento. Assim, o tipo de nutrientes presentes, o pH, a disponibilidade de
gua e a disponibilidade de oxignio so os factores intrnsecos que, de uma forma geral, mais influncia
tm no crescimento dos microrganismos nos alimentos.

2.4.1.1. Nutrientes

O maior ou menor contedo em protenas, em acares e outros nutrientes, vai determinar qual o tipo de
microrganismos capazes de, preferencialmente, crescer nesse alimento. A presena de vitaminas,
aminocidos, etc., vai permitir o crescimento de alguns dos microrganismos mais exigentes a nvel nutricional.
De uma forma geral, os bolores constituem o grupo de microrganismos nutricionalmente menos exigentes,
seguido pelas leveduras e estas pelas bactrias.

2.4.1.2. pH

O pH uma medida da acidez de um alimento (ou outro produto) que varia numa escala de 1 a 14. So
consideradas:

cidas: as substncias com pH entre 1 e 6 (por exemplo: limo, vinagre, maioria dos frutos);

Neutras: as substncias com pH prximo de 7 (por exemplo: gua pura);

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 6/15

 Alcalinas ou Bsicas: as substncias com pH entre 8 e 14 (por exemplo: detergentes, sabes, soda
custica).

O pH varia com a quantidade de compostos cidos e bsicos existentes no meio. Consequentemente, quanto
maior for a quantidade de substncias cidas presentes num alimento, menor ser o pH e mais cido esse
alimento .

bem conhecida e utilizada, empiricamente, a aco que este factor tem no crescimento dos microrganismos
nos alimentos. A acidificao tem sido largamente utilizada na indstria alimentar, e mesmo a nvel caseiro,
como um mtodo capaz de aumentar o tempo de vida dos alimentos. A produo de pickles e outros vegetais
acidificados baseia-se, fundamentalmente, na inibio do crescimento microbiano devido utilizao de pH
baixo.

Na microbiologia alimentar, bem conhecido e sabido que o desenvolvimento de um determinado

microrganismo apenas ocorre dentro de uma determinada faixa de pH. Assim, com esse conhecimento, e com
o conhecimento do pH aproximado dos diversos tipos de produtos, torna-se possvel prever quais os
microrganismos que podero estar presentes num determinado alimento. Convm referir que o pH afecta no
s o crescimento dos microrganismos nos alimentos, mas tambm a sua taxa de sobrevivncia durante o
armazenamento e os diversos tratamentos de conservao.

2.4.1.3. gua Disponvel

A gua um bem essencial vida tal como a conhecemos. No se conhece nenhum ser vivo que dela no
dependa, havendo, no entanto, diversos graus de tolerncia sua maior ou menor disponibilidade. O teor de
gua de um alimento , assim, um dos principais factores que determina a facilidade com que determinado
microrganismo pode crescer nele e, consequentemente, deterior-lo. Na verdade, o desenvolvimento dos
microrganismos nos produtos alimentares , em grande parte, determinado pela gua disponvel no alimento.
Desta forma, desde bem cedo que o Homem tem utilizado mtodos que, reduzindo a quantidade de gua
disponvel, aumentam o tempo de vida e a estabilidade microbiolgica dos alimentos. A secagem, a salga e a
adio de acar, so mtodos ancestrais de preservao alimentar cujo princpio bsico reside na diminuio
da gua disponvel. Quanto maior for a quantidade de acar ou de sal, menor ser a gua disponvel e menor
ser a possibilidade de crescimento microbiano.

Tal como acontece com outros factores, tambm no que diz respeito gua disponvel, as exigncias mnimas
para cada microrganismo so diferentes. De uma forma geral, os bolores e as leveduras suportam ambientes
com menos gua disponvel do que a maioria das bactrias.

de notar que, apesar do crescimento microbiano num determinado alimento no ser possvel, isso no
significa que os microrganismos no estejam presentes. Um grande nmero de microrganismos capaz de se
manter num estado latente nos alimentos cuja quantidade de gua seja baixa e que aps rehidratao podem
retomar a capacidade de crescerem. Neste caso, alimentos como o acar, o sal e a farinha constituem
excelentes fontes de microrganismos contaminantes durante a preparao de outros alimentos.

2.4.1.4. Oxignio Disponvel

O teor do oxignio no meio ambiente tem tambm influncia no tipo de microrganismos que podem crescer em
determinado alimento e na velocidade a que se multiplicam.

A utilizao de embalagens impermeveis ao ar tem como consequncia uma diminuio do oxignio

disponvel dos alimentos. Actos vulgarmente utilizados na manipulao e/ou processamento de alimentos, de
alguma forma acabam por ter influncia na disponibilidade do oxignio. Por exemplo: a fervura faz com que o

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 7/15

oxignio dissolvido se perca, j o acto de picar ou moer carne causa um aumento na concentrao de oxignio
no alimento.

2.4.1.5 Outros Factores

Alm dos factores intrnsecos referidos, existem outros que, de uma forma mais ou menos eficiente, tm
influncia no crescimento dos microrganismos nos alimentos.

A presena de estruturas biolgicas (casca, pele, tegumentos, conchas, etc.), no impedindo, de uma forma
geral, a entrada dos microrganismos nos alimentos, acaba por, se intactas, dificultar a infeco mais profunda.
claro que a situao muda quando, durante a colheita/abate, transporte, armazenagem ou processamento,
estas estruturas sofrem danos.

A estabilidade microbiolgica de alguns alimentos depende da presena de algumas substncias naturais que
se encontram nesses produtos. bem conhecida a aco que a presena de alho tem no crescimento
microbiano. Este possui uma substncia (alicina) capaz de inibir o crescimento de algumas bactrias
deterioradoras (utilizao de alho - vinha-dalho - na preservao de carne). O mesmo acontece com outros
produtos (lactoferrina no leite, eugenol no cravinho da ndia usado pelos dentistas, etc.).

2.4.2. Factores Extrnsecos

Designam-se por Factores extrnsecos todos os que dizem respeito s condies de armazenagem dos
alimentos e s condies ambientais.

Tal como os factores intrnsecos, tambm estes tm uma grande importncia na preservao dos alimentos.
De facto, so aqueles que, de uma forma geral, mais manipulamos e controlamos no dia-a-dia: temperatura,
humidade e oxignio.

2.4.2.1. Temperatura

A temperatura constitui um dos factores com mais relevncia no crescimento dos microrganismos. Se
pensamos em Segurana Alimentar, este acaba por ser definitivamente o mais importante de todos os
factores. No por acaso que, no que diz respeito s toxinfeces de origem alimentar, a utilizao de
temperaturas de risco na conservao de alimentos/refeies, assim como a utilizao de temperaturas
inadequadas durante a preparao/processamento dos mesmos (subprocessamento) sejam apontadas
como as principais causas pela ocorrncia de toxinfeces.

Tal como acontece com os restantes factores, todos os microrganismos necessitam de uma determinada
temperatura para se desenvolverem sua velocidade mxima, essa designada de temperatura ptima ou
ideal. Frequentemente, os microrganismos so agrupados ou classificados quanto temperatura ptima de
crescimento:

Termfilos: so aqueles cuja temperatura ptima (ideal) se situa entre 40 C e 65C;

Mesfilos: so microrganismos que preferem temperaturas mdias. A temperatura ptima (ideal) situa-
se entre 20 C e 40C;

Psicrfilos: so aqueles que crescem bem a 0 C, sendo que a sua temperatura ptima de
crescimento situa-se nos 15C ou abaixo dessa temperatura;

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 8/15

 Psicotrficos: so microrganismos que crescem bem a temperaturas entre 0 C e 7 C mas cuja
temperatura ideal entre 20 C e 30 C.

Se a temperatura a que os microrganismos so expostos baixa ou aumenta, relativamente temperatura

ptima, o crescimento ser mais lento. As temperaturas abaixo do valor mnimo ou acima do valor mximo, o
crescimento pra, mas nem sempre a morte dos microrganismos acontece. Enquanto que, de uma forma geral,
temperaturas muito elevadas (as utilizadas na cozedura de alimentos) permitem destruir grande parte dos
microrganismos, o mesmo no acontece com as temperaturas baixas. A congelao no causa a destruio
dos microrganismos, apenas os mantm num estado inactivo. A posterior descongelao vai permitir que eles
possam eventualmente desenvolver-se. A utilizao correcta de temperaturas durante a manuteno de
alimentos e produtos alimentares assim fundamental para a sua preservao e maior longevidade.

2.4.2.2. Humidade Relativa

Uma humidade relativa muito elevada favorece o crescimento dos microrganismos, especialmente daqueles
que se encontram na superfcie. A desidratao/secagem tm sido utilizadas desde h muito como tcnicas
que permitem a manuteno de alimentos durante longos perodos de tempo. No entanto, a sua armazenagem
deve ser efectuada em condies de baixa humidade relativa. Caso contrrio, a humidade (gua) existente na
atmosfera envolvente, mais tarde ou mais cedo, acabar por aumentar a quantidade de gua no alimento,
aumentando dessa forma o risco de proliferao microbiana.

2.4.2.3. Oxignio (Atmosfera)

O oxignio , para muitos organismos, fundamental para a sua sobrevivncia. No entanto, existem outros
organismos que no toleram a sua presena e que podem mesmo morrer se expostos a ele durante algum
tempo. Os primeiros organismos so designados aerbios enquanto que os segundos so designados
anaerbios. Entre estes dois extremos existem outros organismos que so capazes de crescer na ausncia ou
na presena de oxignio.

Alguns crescem melhor se estiver presente uma maior concentrao de dixido de carbono, etc. O
conhecimento de que a modificao da atmosfera envolvente tem efeitos negativos em alguns microrganismos
e positivos noutros, levou desde h alguns anos utilizao de embalagens de atmosfera modificada,
atmosfera controlada ou embalagem em vcuo, para manter produtos frescos, sendo actualmente vulgar
encontrar produtos frescos (carnes, vegetais, etc.) em embalagens com a indicao atmosfera modificada.

Estas tcnicas, se aliadas refrigerao, tm um efeito positivo no aumento do tempo de vida dos alimentos
retardando a proliferao dos microrganismos.

2.4.2.4. Outros Factores

So vrias as formas possveis para evitar ou diminuir o crescimento microbiano nos alimentos. No entanto,
qual o processo mais eficaz? Se a manipulao de alguns dos factores no traz grandes complicaes,
existem outros factores que nem sempre so possveis de manipular (pelo menos sem alterar profundamente
os produtos alimentares). De uma forma geral, nunca ou quase nunca, os microrganismos presentes num
determinado alimento ficam sujeitos presso de seleco de um nico factor.

Assim, um determinado alimento pode ter um pH mdio, mas pode ter uma disponibilidade de gua baixa e
estar embalado em vcuo e refrigerado. Se existem microrganismos presentes capazes de crescer facilmente
no valor de pH, provavelmente no sero capazes de o fazer na quantidade de gua presente, ou na
concentrao de oxignio presente, ou na temperatura de armazenagem utilizada. Existe, assim, uma aco
conjunta de vrios factores que, em simultneo, vo exercer uma aco de seleco sobre os microrganismos

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 9/15

presentes. A esta aco conjunta foi chamada Efeito de Barreira ou no original Hurdle Concept, podendo
ser comparado a uma corrida de obstculos onde nem todos os atletas so capazes de ultrapassar todos os
obstculos presentes (Figura 1).

Figura 1 - Representao esquemtica do Efeito de Barreira na preservao alimentar. Cada factor (pH, T,
etc.) constitui uma barreira para os microrganismos. Apenas um reduzido n de microrganismos ser capaz de
ultrapassar todas as barreiras. Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, N.O., 1995.

2.5. Principais Grupos de Microrganismos

J anteriormente se abordou e definiu o conceito de microrganismo. Pretende-se, agora, definir e caracterizar

os principais grupos de microrganismos, em especial aqueles que tm maior importncia no que diz respeito
Higiene e Segurana Alimentar: Bactrias, Bolores e Leveduras.

2.5.1. Bactrias

Entre todos os tipos de microrganismos que intervm na alimentao, as bactrias formam o grupo mais
importante, quer pela diversidade, quer pela maior frequncia das suas aces. Em condies favorveis, so
capazes de se multiplicar rapidamente custa dos nutrientes dos alimentos, alterando-os ou simplesmente a
permanecendo e, por vezes, causando toxinfeces. So organismos unicelulares, que podem apresentar
vrias formas. As formas mais comuns so:

Forma Esfrica: chamados cocos;

Forma Cilndrica: chamados bacilos;

Forma Espiralada: chamada espirilos.

Relativamente reproduo, as bactrias reproduzem-se por diviso binria, ocorrendo a separao em duas
clulas iguais. Algumas bactrias (Clostridium, Bacillus) so capazes de, em determinadas situaes,
formarem estruturas resistentes s temperaturas normalmente utilizadas na cozedura e aos tratamentos de
conservao dos alimentos. Estas estruturas so os esporos endosporos e so formados quando as
clulas se encontram em situaes de crescimento desfavorvel (falta de nutrientes, etc.). Representam a
estrutura de resistncia mais eficaz conhecida entre os seres vivos (esporos de Bacillus cereus so capazes de
resistir mais de uma hora em gua a ferver). Uma vez postas as condies favorveis ao crescimento, os
esporos germinam e formam clulas iguais s que originaram o esporo.

2.5.2. Bolores e Leveduras

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 10/15

Bolores e leveduras so microrganismos que, apesar de geralmente se apresentarem com aspectos bem
diferentes, pertencem ao mesmo grande grupo taxonmico fungos. Pertencem ainda a este reino os
cogumelos.

So organismos muito importantes relativamente sua aco nos alimentos pois, alm de alguns poderem
produzir toxinas (micotoxinas), tm uma elevada capacidade de decompor a maioria dos alimentos. No
entanto, a sua aco tambm traz para o Homem alguns benefcios. So fundamentais na produo de alguns
alimentos (po, cerveja), na qualidade de alguns alimentos (queijos Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Camembert
e Brie) e alguns so comestveis (cogumelos) (Figura 2).

Figura 2 - Algumas das utilizaes dos fungos. a) Alguns cogumelos comestveis, b) cerveja, c) po, d) queijo
Roquefort com bolor azul, e) e f) queijos Camembert e Brie (respectivamente) com bolor branco.

No que diz respeito estrutura, os bolores so caracterizados por apresentarem um aspecto mais ou menos
filamentoso (Figura 3). As leveduras ou fungos leveduriformes so microrganismos unicelulares de forma mais
ou menos esfrica. Apesar de no ser conhecida nenhuma espcie de levedura responsvel por casos de
toxinfeco alimentar, a sua proliferao nos alimentos pode levar sua degradao. So microrganismos
utilizados desde a antiguidade (ainda no se sabia da sua existncia!!!) no fabrico de diversos produtos
alimentares (po, cerveja).

Figura 3 - Fotografias mostrando bolores em alimentos. Notar as diferentes coloraes devidas aos esporos
produzidos.

2.6. Origem dos Microrganismos

Os microrganismos podem ter, como j anteriormente foi referido, vrios efeitos nos alimentos. Tambm j
foram vistos quais os principais factores que vo afectar o crescimento dos microrganismos nos alimentos, mas
qual ser a sua origem? Como que os microrganismos aparecem nos alimentos?

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 11/15

 So vrias as origens dos microrganismos presentes nos alimentos: ar, solo, gua, manipuladores,
utenslios, equipamentos e, como bvio, os prprios produtos ou as matrias-primas utilizadas na
sua confeco.

O ar, a gua, o solo e os prprios alimentos contribuem com as suas microfloras naturais. Cada um destes
ambientes apresenta microfloras de composio diversa, quer em quantidade, quer em diversidade, mas que
muitas vezes esto interligadas entre si.

2.6.1. Solo

O solo s por si um ambiente com diversos microambientes (solos arenosos e secos tm uma microflora
diferente dos solos hmidos e frteis). uma importante fonte de bactrias formadoras de esporos (Bacillus,
Clostridium), de fungos e de leveduras. Quando a fertilizao dos solos efectuada utilizando dejectos de
animais (estrumes), flora natural so adicionados microrganismos de origem fecal (presentes no intestino de
animais de sangue quente) coliformes, salmonellas, enterococos, etc. Estes microrganismos facilmente
passam para os produtos a cultivados, especialmente razes, tubrculos e legumes rasteiros. Por outro lado, o
p levantado quer pelo vento, quer pela gua da chuva ou rega, acaba por transportar microrganismos do solo
e contaminar os frutos e outros legumes. A disseminao dos microrganismos do solo ainda efectuada
atravs dos animais (aderem s patas, plos, penas, etc.), insectos, etc.

2.6.2. gua

As guas apresentam uma microflora cuja composio reflecte a sua origem e o seu nvel de poluio. Sob o
ponto de vista da sade pblica, a presena de microrganismos de origem fecal tem uma ateno particular,
pois a presena destes pode ser indicadora da presena de microrganismos patognicos que, atravs desta
fonte, facilmente se propagam a outros alimentos. Da a importncia da utilizao de gua de boa qualidade
microbiolgica, no s na lavagem ou preparao de alimentos ou bebidas, mas tambm na lavagem dos
utenslios utilizados para preparar e/ou manter os alimentos. De facto, segundo alguns autores, uma das
principais fontes de contaminao de alimentos cozinhados e mantidos em gelo (por exemplo, mariscos), o
prprio gelo, devido m qualidade da gua utilizada na sua preparao.

De modo a evitar o risco de contaminao dos alimentos com microrganismos provenientes da gua, basta
utilizar gua de boa qualidade microbiolgica:

Na lavagem de alimentos;

Na preparao de alimentos e bebidas;

Na preparao de gelo ou gua gelada para arrefecer/conservar alimentos.

2.6.3. Ar

O ar, ao contrrio do que se possa pensar, no uma fonte directa de microrganismos. , no entanto, um
excelente veculo de microrganismos de outras fontes. A composio do ar no permite o desenvolvimento dos
microrganismos, pois nele no encontram os nutrientes necessrios. Encontram-se ento, no ar, os
microrganismos provenientes do ambiente envolvente. No difcil de prever que os microrganismos que se
encontram no ar de uma cozinha sero diferentes dos que se encontram num gabinete de qualquer empresa.
Algumas actividades e gestos efectuados pelo Homem so os principais responsveis pela introduo de
microrganismos no ar. Gestos to comuns como um simples abanar da cabea especialmente com os
cabelos compridos e soltos espirrar ou tossir, transferem para o ar muitos dos microrganismos que fazem

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 12/15

parte da flora humana. Actividades ligadas ao cultivo de produtos de origem vegetal tambm transferem para o
ar microrganismos de diversas origens: a lavoura levanta poeiras, a rega especialmente por asperso cria
gotculas de gua contendo microrganismos da gua e do solo, etc. Apesar do ar no conter uma flora prpria,
, como j foi anteriormente referido, um dos principais veculos de transmisso de microrganismos para os
alimentos, especialmente os alimentos cozinhados.

De forma a reduzir a contaminao por microrganismos transmitidos pelo ar, basta utilizar algumas (simples)
regras:
Manter, sempre que possvel, os alimentos cobertos;
Remover regularmente o p das superfcies;
Evitar colocar os alimentos em zonas onde ocorra agitao do ar (ventiladores, correntes de ar, etc.);
Reduzir a carga do ar (por exemplo, por filtrao);
Evitar a sobrepopulao dos locais.

2.6.4. Alimentos

Cada produto, seja de origem animal ou vegetal, possui uma flora caracterstica, que depende
fundamentalmente do meio ambiente onde foi criado ou produzido. Os tecidos internos dos produtos vegetais
contm, de uma forma geral, poucos microrganismos. Contrariamente, os externos possuem uma carga
microbiana muito mais extensa e variada, devida maior exposio ao ar, solo e outras fontes de
microrganismos.

Nos animais saudveis, o interior da carne , de uma forma geral, isenta de microrganismos. Todos os animais
possuem sistemas biolgicos que limitam o acesso dos microrganismos ao interior da carne. Com o abate, o
acesso torna-se facilitado. Os microrganismos encontram-se fundamentalmente na superfcie pele, plos,
penas, escamas, etc. e no aparelho digestivo. Aps o abate, a remoo da pele ou das penas e a remoo
das vsceras constituem os principais pontos de risco de contaminao. A remoo das vsceras requer
especial cuidado devido presena macia de microrganismos fecais.

2.6.5. Manipuladores

Os manipuladores tm uma importncia vital na flora dos alimentos e produtos alimentares. Juntamente com o
ar, constituem uma das principais fontes/ veculos de microrganismos para os alimentos.

Tal como todos os animais utilizados como fonte de alimentos, tambm o Homem possuidor de uma flora
especfica e adaptada aos diferentes ambientes que se encontram no corpo humano. Coliformes e
Staphylococcus aureus so os principais microrganismos envolvidos na contaminao de alimentos pelo
Homem. Estes microrganismos tm a sua origem na matria fecal (os coliformes) e na pele dos manipuladores.

Cuidados especiais de higiene devem ser tidos quando se manipulam alimentos confeccionados ou alimentos
que vo ser consumidos crus.

2.6.6. Utenslios e Equipamentos

Utenslios e equipamentos no possuem uma microflora prpria, sendo um reflexo dos cuidados tidos na sua
limpeza e manuteno.

Tendo em vista que os microrganismos aderem facilmente aos materiais, o contacto dos alimentos com
superfcies mal limpas rea de trabalho, paredes, etc. aumenta consideravelmente a sua carga microbiana.
Mquinas e acessrios que no sejam devidamente limpos so inevitavelmente fontes de contaminao. O

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 13/15

mesmo acontece com outros utenslios, facas, tbuas de corte e recipientes. fundamental que os mesmos
utenslios no sejam utilizados para manipular ou guardar alimentos diferentes de modo a evitar as
contaminaes cruzadas.

2.6.7. Contaminao Cruzada

Diz-se que ocorreu contaminao cruzada quando microrganismos presentes em alimentos crus,
utenslios e superfcies contaminadas, so transferidos para alimentos cozinhados ou higienizados
mesmo para superfcies limpas.

Esta transferncia pode ocorrer atravs de utenslios, equipamentos, mos, panos, etc. A presena de pragas,
especialmente insectos voadores, juntamente com a utilizao de contentores de alimentos no vedados,
constitui um grande risco de ocorrncia de contaminaes cruzadas. Desta forma, uma superfcie limpa ou um
alimento no contaminado podem ser contaminados por um microrganismo trazido de um outro local.

de fundamental importncia evitar a contaminao cruzada entre alimentos crus, quase sempre
contaminados, e alimentos cozinhados. Tudo o que entrou em contacto com os alimentos crus
(utenslios, equipamentos, mos, etc.) deve ser devidamente lavado antes de ser utilizado na
manipulao de alimentos cozinhados. Os utenslios e equipamentos utilizados para guardar, preparar
e servir os alimentos devem ser devidamente limpos e higienizados. Devem manter-se devidamente
preservados do meio envolvente, de modo a no ficarem contaminados com os microrganismos do ar.

Alguns Exemplos de Contaminao Cruzada:

Alimento cru e alimento pronto para consumo.

Exemplo: frigorfico com carne crua descoberta e salada j higienizada pronta para ser servida. O ar que
circula dentro do frigorfico pode transferir os microrganismos da carne para a salada.

Mos, utenslios ou equipamentos que estejam em contacto com o alimento cru (sem higienizao ou in
natura), entram em contacto com o alimento pronto.

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 14/15

FICHA TCNICA

Ttulo Introduo Segurana Alimentar

Autor Marisa Leal, Eng.

rea temtica Implementao e Certificao de Sistemas HACCP

Preferencialmente profissionais ligados directa ou indirectamente s

Indstrias Alimentares, a organismos de controlo ou inspeco, e
Pblico a que se destina responsveis pelo controlo da qualidade e anlise de produtos
alimentares. Pessoas em geral, com conhecimentos na rea alimentar,
mas que desejem complementar e aprofundar os seus conhecimentos.

O presente manual descreve que perigos (qumicos, fsicos e biolgicos)

Caractersticas tcnicas
podem ser encontrados nos alimentos.

Tem como objectivo esclarecer e aprofundar os conhecimentos j

Objectivos existentes relativamente aos perigos que podem ser encontrados nos
alimentos.

ANCIPA, FORVISO, IDEC, FUNDACION LAVORA e SINTESI.

HYGIREST Programa de Formao sobre Higiene e Segurana
Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares
TRABALHADORES. Lisboa: ANCIPA Associao Nacional de
Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares, 2006.
Fontes Paulo Baptista e Mrio Linhares. Higiene e Segurana Alimentar na
Restaurao Volume I Iniciao Forviso.
Mnica Caldeira, Paula Teixeira, Pedro Pinto, Jos Antnio Couto,
Tim Hogg. Produtos tradicionais: qualidade e segurana a preservar
- Manual (do formador) sobre higiene e segurana alimentar -
AESBUC/UCP - Porto 2002.

Especificaes tcnicas Guia de acompanhamento das sesses de formao.

Observaes -------

Formadora: Marisa Leal, Eng.. 15/15