RESOLUCION MINISTERIAL 363-2015/MINSA

NORMA SANITARIA 363-2015-FRUTAS Y HORTALIZAS (MANIPULACION,

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO)
FINALIDAD
Cumplir con las diferentes etapas de la cadena alimenticia garantizando que el
producto terminado no dae al consumidor
OBJETIVO
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas De
manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran
AMBITO DE APLICACIN
La presente norma sanitaria es de aplicacin a nivel nacional y comprende a
todos los servicios de alimentacin que preparan y proveen frutas y hortalizas a
los establecimientos de comercializacin (mercados y supermercados) para
consumo, sea que pertenezcan al propio establecimiento o sean servicios de
terceros.
De conformidad con el artculo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-
SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los
restaurantes y servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto
en la presente Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
INTERPRETACION
De la higiene del personal
Artculo 49. Estado de salud del personal

El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y

bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser
portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas,
lo que ser cautelado permanentemente por el empleador.

Artculo 50. Aseo y presentacin del personal

El personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos y

bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no debern
presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas
debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber
estar totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o
cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.
 Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros
proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor
que desempea. La ropa constar de gorra, zapatos, overol o chaqueta
y pantaln y deber mostrarse en buen estado de conservacin y aseo.

Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se

realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la
eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del
manipulador, el personal que interviene en stas debe estar dotado de
mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y
envases debe contar, adems, con delantal impermeable y botas.

Artculo 51. Personal de mantenimiento

El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las reas de

fabricacin de alimentos y bebidas, aun cuando corresponda a un
servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo,
vestimenta y presentacin del personal establecido en el Artculo
precedente. La vestimenta ser del mismo tipo, pero de diferente color.

Han variado mucho los tiempos de estancia en las cmaras de fro, el recurrir a
la maduracin acelerada para llegar los primeros al mercado o la atmosfera
controlada para prolongar la temporada y poder venderlo fuera de sta a precios
mayores. Tambin han variado mucho las cadenas de distribucin y se tiende a
grandes rotaciones y a acortar los tiempos inmovilizados, salvo en aquellos
productos como los embutidos y jamones que lo requieren en su
comercializacin.
Recomendaciones para los productos congelados
Las recomendaciones principales para los productos congelados son : que se
haga bien la congelacin y la descongelacin, ya que el tamao de los cristales
de hielo, la rotura de las clulas y el consiguiente formacin de exudados,
dependen de la velocidad de enfriamiento, que es funcin del coeficiente
superficial del fluido enfriador y de la diferencia de su temperatura y la
temperatura de cambio de fase del producto.
El inicio de la congelacin suele ser entre -2 a -3C, pero su terminacin, puede
llegar a ser de -14 a -15C, por lo que las temperaturas de conservacin, deben
encontrarse entre -18C a -20C. Se pens que podra durar ms tiempo su
conservacin a bajas temperaturas, pero se considera no justificado en estos
momentos de alza del precio de la energa. El empleo de -60 C para la
conservacin de pescado slo est justificado cuando se le congela a esa
temperatura y se quiere consumirlo crudo.
Variables manejables durante la frigo conservacin.
Los factores que determinan el xito del almacenamiento son la temperatura,
humedad relativa y la composicin de la atmsfera que rodea al fruto.

Temperatura
La temperatura constituye una de las variables ms importante para la
conservacin de los productos hortofrutcolas. Siendo necesario el control de
esta en los locales de almacenamiento, ya que a medida que disminuya la
temperatura, se retarda la prdida 7 de calidad de los frutos. Sin embargo,
existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mnimas que pueden aplicarse
en la frigo conservacin. Dentro de estas limitaciones se encuentra la
temperatura de congelacin de los productos hortofrutcolas. Los frutos y
vegetales para consumo en fresco, deben mantener activo su metabolismo y
esto solo puede conseguirse en fase lquida, por lo no pueden ser sometidos a
temperaturas inferiores a las de congelacin que oscilan entre 0C y - 1.5C. La
segunda limitacin es que algunos de los productos de origen tropical y
subtropical, presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta
por diferentes alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como
lesin o dao por fro y que pueden causar una alta prdida de calidad comercial
(MartnezJvega, 1997).
Humedad relativa
Para evitar la deshidratacin junto con el empleo de las temperaturas bajas se
utilizan humedades relativas elevadas. La humedad relativa adecuada para un
determinado producto depender de la relacin superficie/volumen de ste. A
medida que esta relacin es mayor, la transpiracin tambin lo es. Un valor de
la humedad relativa entre 85 95 % es lo aconsejable para lograr el objetivo de
la conservacin (Guerra, 1996). Durante la conservacin frigorfica el control de
la humedad relativa constituye un aspecto fundamental para disminuir las
prdidas de agua. El uso de sistemas electrnicos de control y boquillas de
pulverizacin cuarzo permiten una perfecta nebulizacin con un costo razonable.
Renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras
La renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras son fundamentales para
mantener en los niveles adecuados la concentracin de O2 y CO2. La renovacin
peridica de la atmsfera se justifica por la necesidad de eliminar los gases y
voltiles indeseables que se producen, mucho de ellos derivados de la actividad
metablica de los frutos. La recirculacin es necesaria para uniformar las
condiciones deseadas en todos los puntos de las cmaras, siendo necesario
estibar y almacenar la carga, para que el aire recircule por todos los alrededores
de la unidad. La velocidad de recirculacin de aire mediante ventiladores debe
permitir un movimiento dbil y continuo del aire dentro de la cmara, sin
sobrepasar la velocidad entre pallets, permitiendo as una unificacin de la
atmsfera de la cmara y la eliminacin de los productos voltiles que la fruta
desprende.
Condiciones de almacenaje recomendadas para frutas subtropicales y tropicales
ESPECIE TEM. C H. SEMANA DE ATMOS.
RELATIVA ALMACENAJE CONTROLADA
(%) (%)
CO O
PALTA 7-13 90-95 2-4 3.10 2.5
BANANO 13-14 90-95 1-4 2.5 2.5
TORONJA 10-15 85-90 6-8 5.10 3.10
LIMON 10-13 85-95 4-24 0.10 5.10
MANGO 10-14 85-90 1-4 5.10 2.5
NARANJA 1-9 85-90 3-12 0.10 5.10
PAPAYA 7-13 85-90 1-3 5.8 2.5
PIA 7-13 85-90 2-4 5.10 2.5