UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESPECIALIDAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACION

INFLUENCIA DE LA CONCENTRACION DE LEVADURA

(Saccharomyces cerevisiae) EN LA OBTENCION Y CARACTERIZACIN
FISICOQUMICA Y SENSORIAL DE UN DESTILADO ALCOHLICO A
PARTIR DE AGUAMIEL DEL AGAVE AZUL (Agave americana L.)

PRESENTADO POR:

BACH. SAUCEDO GARCA MAYRA ANALLY

ASESORADO POR:

ING. LEYVA POVIS NELLY LUZ MSc.

PIURA, 2017
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1. INTRODUCCIN

El agave azul es una planta de la familia Agavaceae que crece en un clima semiseco y fro
de Huancabamba. El aguamiel es un fluido obtenido del agave. El fluido se produce en las
plantas adultas y se obtiene de la etapa previa a la floracin. El jugo se acumula en la parte
baja de la planta. Este fluido es rico en carbohidratos como inulina, sacarosa y fructosa,
adems contiene pequeas cantidades de aminocidos y vitaminas. (Nobel, 1998)

Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores; sin
embargo, la destilacin agrupa a la mayora de licores que superen los 20 de carga
alcohlica. Generalmente, los materiales de los que se parte para la elaboracin de un licor
destilado, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la miel, leche,
frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azcares.
(Brockmann, 2012)

Entre los usos del agave, el ms importante es la obtencin de aguamiel, este producto
constituye un sustrato rico para la fermentacin y formulacin de diversos productos como
son: bebidas refrescantes, concentrados de frutas, bebidas fermentadas con bajo nivel
alcohlico, mieles concentradas, destilados, fermentados funcionales y probiticos, as como
condimentos y bases para salsas. (Lpez, 2013)

Huancabamba es caracterizada como una provincia olvidada, segn hacen mencin los
mismos pobladores de la zona, dedicada netamente a la agricultura la cual es una de sus dos
fuentes de ingresos adems del turismo; a lo largo de Huancabamba los campesinos se
dedican a la siembra de papa, trigo y cebada, principalmente, y algunas variedades de frutas
y hortalizas.

Es por esto que el presente trabajo se va a desarrollar para darle un valor agregado a la planta
y as generar una nueva alternativa de ingresos a los pobladores que no han visto en esta
planta un gran negocio.

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2. EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN

2.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA:

El agave americana es conocida en Mxico y en el Per especialmente en la provincia
de Huancabamba, una de las ocho provincias que conforman el departamento de Piura,
como agave azul, del cual se puede extraer un lquido llamado aguamiel, este hervido
y fermentado se denomina guajango en el Ecuador y Guarapo en Huancabamba,
fue en la antigedad que tuvo la planta mltiples usos, incluso en culturas prehispnicas
fue venerado como la planta de las mil maravillas. Actualmente este agave ha pasado
a usarse como linderos y otras variedades en jardineras. Esto muestra que no est
siendo debidamente aprovechado por el hombre y que se ha perdido la cultura del
consumo del aguamiel, mishki o savia.

Entre los beneficios sociales que se obtendran implementado estos modelos

productivos similares a lo propuesto en este trabajo, es la de mantener la visin en el
campo como la fuente alternativa de un ingreso econmico de la poblacin, con una
industria del ndole artesanal que a la vez evitara la falta de empleo y la degradacin
inminente de la juventud campesina, que muchas veces tienen que migrar de la zona
hacia la capital buscando un mejor estilo de vida.
El proceso de fermentacin se inicia en el agave azul en el que se encuentran
microorganismo autctono como levaduras, bateras lcticos, bacterias productoras de
etanol y bacterias productoras de exopolisacaridos. Los microorganismo transforman
de manera natural parte de los azucares disponibles en aguamiel. (Estrada, Garca y
Gmez 1996)

Este proyecto adems plantea la posibilidad de una revalorizacin sobre el uso del
aguamiel mediante un manejo tcnico y elaboracin de un destilado a partir de este. Se
busca elaborar un destilado alcohlico a partir de aguamiel del agave azul, donde se
manipularn las variables de concentracin de levadura y del tiempo de fermentacin,
para encontrar una frmula que sea de mayor grado de aceptacin por el pblico y que
adems cumpla con las Normas de Calidad estipuladas.

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 2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA
Identificada la problemtica que se presenta, nos conlleva a la siguiente interrogante:

2.2.1.- Pregunta principal:

Sera podr determinar la influencia de la concentracin de la levadura

para la obtencin de un destilado alcohlico obtenido a partir del agua miel
de agave azul (Agave americana l.)?

2.2.2.- Preguntas especficas:

Cules son las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de la

materia prima para la obtencin del destilado alcohlico?
Cul ser la mejor concentracin de levadura que se deber utilizar para
la obtencin del destilado alcohlico a partir del agua miel de agave azul
(Agave americana l.)?
Cules son las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del destilado
alcohlico a base de agua miel del agave azul (Agave americana l.)?

3. JUSTIFICACIN, IMPORTANCIA Y BENEFICIARIOS DE LA

INVESTIGACIN.

3.1. JUSTIFICACIN
El mercado mundial de aguardientes (whisky, ron, vodka, brandy y ginebra) es de
aproximadamente US$ 30,539 millones, por lo que es fundamental que los productores
peruanos aprovechen esa oportunidad, se capaciten y diversifiquen su produccin para
llegar a ms mercados con nuevas presentaciones, manifest. (Lira, 2016)

La falta de inters y apoyo a este tipo de producto como es el aguamiel que se obtiene
del agave azul, considerado uno de los productos nativos que sirve como materia prima,
y su influencia en algunas bebidas consideradas tpicas en Huancabamba. Esta bebida
indgena no solo busca ofrecer un nuevo producto al consumidor sino tambin
revalorizar este producto a nivel local, regional y nacional.

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Considerada Huancabamba una de las provincias ms pobres de la regin Piura este
proyecto busca darle un valor agregado a este cultivo de agave azul, ya que el mismo
crece con mucha facilidad sin necesidad de una preparacin previa del terreno para su
cultivo; esto debido al micro clima existente en la zona, dando as una ventaja
considerable en los costos de fertilizacin, por lo tanto los ingresos econmicos a partir
de la industrializacin del agave azul dejara una mayor ganancia y resolvera las
necesidades bsicas del poblador para mejorar su condicin de vida como ser humano.

La presente investigacin se justifica precisamente porque existe un mercado muy

amplio respecto al consumo de bebidas destiladas que en su gran mayora son
importadas del exterior, por lo tanto este nuevo producto sera una buena alternativa
para que los productores aprovechen este recurso que se encuentra en abundancia en
nuestra regin, restableciendo e incentivando el manejo del cultivo en la provincia de
Huancabamba para ello nos basamos en criterios tcnicos y profesionales.

3.2. IMPORTANCIA
Una investigacin publicada por Euro monitor International, revela que los volmenes
mundiales de bebidas alcohlicas cayeron en el 2015. Sin embargo, en el Per se
registr un incremento. El consumo de pisco aument en 14% respecto al ao previo,
adems la demanda por el consumo de tequila creci 6.3% en el 2015; mientras que el
de gin se dispar en 34.3%. Sumado a esto, la importacin de destilados el ao pasado
fue US$ 48.3 millones, principalmente whisky, aguardiente, tequila y vodka, indic.
(Lira, 2016)

El Per es un pas que presenta diversos climas y suelos ecolgicos, propicios para el
crecimiento de una variedad de plantas alimenticias y medicinales. Una de estas plantas
es el agave azul, cuyo aguamiel es muy nutritivo y saludable, ya que en su composicin
qumica es una fuente de muchos minerales, principalmente rico en fsforo, magnesio,
calcio, potasio, cobre, zinc y un alto contenido de vitamina C, entre otros de menor
cantidad (Bautista, 2008).

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Aprovechar los recursos naturales de nuestro pas es generar trabajo, progreso y una
mejor vida, en especial en las zonas de extrema pobreza como las que existen en la
serrana Piurana. Por lo tanto lejos de tener un valor nutritivo este producto es de
importancia econmica, al presentarse como una de las pocas alternativas en estas
zonas vulnerables.

Segn el diario de economa y negocios del Per, el presidente de Sierra Exportadora,

Alfonso Velsquez, menciona que el Per import el ao pasado destilados por US$
48.3 millones, 24% ms que el 2014, lo que representa una oportunidad para los
pequeos productores. En ese sentido, afirm que el Programa Nacional de Innovacin
e Industria Destilados Andinos de Sierra Exportadora, creado el ao pasado, se impuso
como meta inicial impulsar los destilados de frutas y productos del campo para ser
transformados en destilados Premium manifest. (Lira, 2016)

3.3. BENEFICIARIOS
La obtencin de un destilado alcohlico permitir a las personas tener otras alternativas
econmicas dentro de este tipo de productos, dando realce al cultivo e industrializacin
de esta planta nativa, que se ha dejado de lado, olvidando que de esta se pueden obtener
gran cantidad de fuentes de trabajo

As mismo este producto, con las caractersticas mencionadas buscara entrar al

mercado de licores en un primer nivel a travs de una comercializacin local y luego
en un segundo nivel a travs de la introduccin del producto en los supermercados
cumpliendo con los registros sanitarios respectivos y de esta manera lograr crecer en el
mercado con la venta de este producto. Dando as un beneficio econmico considerable
a la poblacin desempleada de la zona.

Beneficindose tambin de una manera importante los inversionistas en la

industrializacin del agave azul para producir un destilado alcohlico.

La informacin generada ser til para impulsar la creacin de microempresas,

aumentando fuentes de trabajo e ingresos principalmente para el campesino mediante
la produccin y comercializacin de esta bebida, adems de ser atractivo para el
turismo extranjero. (Lira, 2016)

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4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar la concentracin de levadura ptima para la obtencin y
caracterizacin de un destilado alcohlico a partir de aguamiel del agave
azul (agave americana l.)

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de la
materia prima a utilizar en la elaboracin del destilado alcohlico.
Evaluar la influencia de la levadura en la obtencin del destilado alcohlico
a partir del aguamiel del agave azul (Agave americana L.)
Determinar las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del destilado
alcohlico a base de agua miel del agave azul (Agave americana L.)

5. MARCO TERICO
5.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
5.1.1. ANTECEDENTES LOCALES
A nivel local no hay datos bibliogrficos sobre la obtencin del destilado
alcohlico a partir del agave azul.

5.1.2. ANTECEDENTES NACIONALES

Sin embargo a nivel nacional, tenemos un estudio fisicoqumico y
microbiolgico del aguamiel:

Bautista et al. (2008). Realiz la determinacin qumico microbiolgica del

aguamiel de Agave americana l., procedente de la provincia de Vilcashuaman,
Ayacucho. Obteniendo los siguientes resultados: 87,37 % de humedad; 0,30 %
de protena total; 0,01 % de extracto etreo; 12,03 % de carbohidratos; 0,23 % de
cenizas; 0,05 % de fibra cruda; 0,97 % de azucares reductores. La vitamina C
obtenida fue de 14,82 %.

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 Barrantes (2013). Realizo una investigacin en la determinacin el efecto de la
concentracin de slidos solubles de aguamiel de cabuya (Furcraea andina) en
las caractersticas sensoriales de una bebida destilada tipo tequila blanco, se
plante una investigacin experimental de estmulo creciente, teniendo como
poblacin a las plantas maduras de cabuya (F. andina) que crecen de forma
silvestre en la provincia de Otuzco. Se evaluaron tres concentraciones de slidos
solubles (15, 20 y 25Bx). En cada etapa del proceso se control el
comportamiento del pH, Brix y azcares reductores durante el tiempo de
fermentacin, as como el grado alcohlico de cada destilado y sus caractersticas
sensoriales para determinar cul tiene el parecido ms marcado con el tequila
blanco comercial.

5.1.3. ANTECEDENTES INTERNACIONALES

Mientras que a nivel internacional hay muchos estudios sobre la obtencin del
destilado alcohlico, a mencionar lo siguiente:

Ambuludi G. (2014). Realiz un estudio experimental para la produccin y

comercializacin del licor elaborado a base del mishki que exuda del penco azul
agave americana. En la composicin qumica del aguamiel encontr (g/100g):
89 % de agua; 6.9 % fructuosa; sacarosa 0.19%; carbohidratos 3%; protena
0.34%; ceniza 0.65 % y sodio 1%. En los experimentos que realiz el mejor
rendimiento del alcohol fue cuando se emple el 1% de levadura fresca, el
tratamiento se enriqueci con urea (amonio fosfato dibsico) y con un inicial de
lquido de aguamiel concentrada a 15 Brix.

Para los experimentos del mishki de penco azul agave americana se llev a cabo
el mismo procedimiento de recepcin planteado para los experimentos de miel
del miel del penco azul, pero inmediatamente luego de este proceso fue necesario
realizar una breve coccin hasta el punto de ebullicin del mishki o pulcre para
eliminar la mayor parte de los microorganismos y evitar la fermentacin
espontanea durante el transporte del producto.

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Chulde y Simba (2011). Realizaron un estudio experimental para la obtencin de
licor de savia de penca azul (agave americana) basndose en os estados de
madurez de las plantas. El anlisis qumico del licor determin la presencia de
3,5mg de metanol, 4,6mg de Alcoholes superiores y 0.03mg de aldehdos por
100cc de muestra. Los valores estn dentro de los lmites permitidos para el
alcohol etlico rectificado segn NORMA INEN 375. Por lo tanto es apto para el
consumo.

El ensayo consisti en obtener licor mediante el proceso de fermentacin,

destilacin y rectificacin, proveniente de la savia existente en el tallo de penca
azul. Se aplic el Diseo Completamente al Azar con arreglo factorial A x B x
C; en el que A corresponde a localidad, B estados de madurez y C mtodos de
extraccin de savia; con tres repeticiones, ocho tratamientos y veinte y cuatro
unidades experimentales conformadas por 24 botellas de 1litro de producto final.
Para el anlisis sensorial se utiliz la prueba de Friedman.

Segn Soria y Jaramillo (2007).En su investigacin realizada para la obtencin

de pisco utilizando un alambique de destilacin evaluaron dos variedades de uva;
moscatel negra y moscatel rosada, con dos dosis de levadura 0.5 gr de levadura /
litro de mosto y 1 gr de levadura/ litro de mosto, en el tiempo de fermentacin
del mosto con relacin al testigo uva moscatel negra sin levadura.
Encontrndose que las caractersticas fsico-qumicas, que se evaluaron eran
significativas. En lo que respecta a las caractersticas organolpticas (color, olor,
sabor), la muestra 3 que corresponde al tratamiento T2R4, uva moscatel negra
con 1 gr de levadura/ litro de mosto y la muestra 6 pisco patrn fueron los ms
aceptados.

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5.2. GENERALIDADES Y CONCEPTOS BSICOS
5.2.1. EL AGAVE AZUL (Agave americana l.)
El agave americana es una planta perenne originaria de territorios mexicanos, y
que ha sido introducida en varias zonas geogrficas del mundo entero,
especialmente en el Per.
El agave en griego significa (maravilla) brinda al hombre alimento bebida,
material para artesana, alimento para el ganado, e higiene personal, etc. Dentro
de estos usos estn en la elaboracin artesanal de jarabes y bebidas alcohlicas a
partir del agua miel que exuda al hacer una herida en el corazn de la planta. La
poca disponibilidad de conocimientos sobre el manejo de esta planta han
detenido el objetivo para los pequeos productores; sin embargo la produccin
del licor del penco azul agave americana representa para la comunidad una
alternativa de ingresos econmicos debido al cultivo poco exigente en el manejo
y la extraccin del aguamiel. (Nobel, 1998).

5.2.1.1 DESCRIPCIN BOTNICA

El nombre del gnero proviene del griego (agavos) que significa magnfico,
admirable, hermoso o noble. Es una planta perenne resistente a terrenos ridos.
Las hojas crecen desde el suelo, grandes, lanceoladas y carnosas de color
blanco-azulado o blanco-grisceo, saliendo todas desde el centro donde
permanecen enrolladas a un tallo central donde se van formando hasta su
separacin, con espinas en su borde de casi 2 cm muy agudas y finas. Todas
las hojas terminan en el pice en una aguja fina de unos 5 cm de longitud y de
hasta 1 cm de ancho en su parte menos extrema. (Bautista, 2008).

La edad de los agaves es legendaria, aunque muy pocos trabajos abordan el

tema; las especies grandes alcanzan su madurez entre los 10 y 25 aos,
mientras que las especies pequeas lo hacen despus de crecer entre cuatro y
cinco aos. La inflorescencia que surge del meristemo apical del maguey suele
ser desproporcionada en relacin con el tamao de la planta; es de apariencia
espigada en el subgnero Littaea y racemosa o paniculada con racimos
laterales compuestos en el subgnero Agave.(Garcia, 2007)

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 Algunas plantas mueren tras la floracin, aunque sus rizomas pueden originar
plantas nuevas, puede considerarse una planta xerfita, pues soporta bien a las
sequas, almacenando en sus hojas, el agua que necesita para su conservacin
durante la estacin de lluvias (Briseo, 2006).

Morfologa y taxonoma del agave azul (agave americana l.)

La delimitacin genrica de la familia Agavaceae y su reconocimiento han

variado a travs del tiempo. En la actualidad la circunscripcin familiar ms
aceptada es la propuesta por Dahlgren (1985), quienes delimitan la familia con
8 gneros.

La familia Agavaceae es endmica de Amrica. Se encuentra en un amplio

rango de hbitats y se distribuye desde el sur de Canad hasta Bolivia,
incluyendo las islas del Caribe, desde las Bahamas hasta Aruba y Trinidad y
Tobago (Garca-Mendoza, 2004).Su taxonoma se indica en el la tabla 1.

Tabla 1. Taxonoma y morfologa del agave azul

Reino Plantae
Phytum Euphyta
Division Angiospermae
Clase Monocotyledones
Orden Amaryllidaceae
Familia Agavaceae
Genero Agave
Especie Americana
Fuente: Garca, 2004

5.2.1.2 MANEJO DE POS-COSECHA

Cuando la planta llega a su madurez, comienza a engrosarse el meristemo
central, anunciando la formacin del retoo florfero. Esto ocurre segn los
informantes, en un tiempo que va de cinco a siete aos, lo que parece
condicionado por la calidad del terreno y las condiciones climticas.

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Segn (Pimienta, Zaudo, Garca y Nobel, 2006.): Para la produccin de licor
se debe tomar en cuenta el estado de madurez de la planta para lo cual se han
establecido los siguientes ndices:

1) Estado semi-maduro o sazn.- Es cuando la planta presenta una coloracin

parda en la base del penco.
2) Estado maduro o de pabilo.- Se conoce porque hay presencia de hojas secas
en la base del penco, y las dems hojas presentan un color verde amarillento.
3) Estado sobre-maduro o capn.- Cuando crece el tallo y presenta
inflorescencia, como se indica en el cuadro 4.

Figura 1. Colorimetra de la penca azul (Chulde y Simba, 2011)

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 5.2.1.3 USOS DEL AGAVE AZUL

Segn Lpez, (1999). Los usos principales los encontramos en elaboracin de

fibras textiles, en la elaboracin de bebidas alcohlicas y como plantas
ornamentales. A continuacin se describen:
En la elaboracin de fibras textiles: desde la poca prehispnica en
Mesoamrica se utiliz el maguey para confeccionar vestimentas para el
pueblo ya que los nobles solan usar ropa de algodn, elaborada a partir del
algodn silvestre que se poda obtener. En la actualidad existe una industria
bien posicionada que elabora prendas y jergas a partir del maguey.
En la elaboracin de bebidas alcohlicas: destacan las industrias
productoras de tequila y mezcal, y el pulque.

5.2.1.4 COMPOSICION QUMICA DEL AGUA MIEL

Segn Estarrn, (1998). Nos dice que el aguamiel presenta un promedio de
12 Brix, y su composicin se detalla en la tabla 2.

Tabla 2. Composicin qumica del agave azul

Agua: 89%;
Fructosa: 6,9%
Sacarosa: 0,19%
Carbohidratos: 3%
Protena: 0,34%
Cenizas: 0,65%
Sodio: 1%
Fuente: Estarrn, 1998

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5.2.2 FERMENTACION
La fermentacin alcohlica es aquel fenmeno, estrechamente ligado con la
actividad vital de las levaduras presentes en el mosto y reguladas por su carga
enzimtica, por lo cual los azcares originariamente presentes dan origen a
alcohol, anhdrido carbnico y otros productos secundarios Snchez, (2003).

Barrantes (2013).Menciona que durante la etapa de fermentacin se realizaron

pruebas preliminares para determinar el porcentaje de inculo con el cual trabajar
en la experimentacin oficial, para lo cual se prob con inculos desde 0,5 hasta
5%, resultando conveniente trabajar con un porcentaje de levadura de 2,5% en
peso tal como se muestran en la Tabla 3.

Tabla 3. Resultados de las Pruebas Preliminares de Fermentacin

Fuente: Barrantes, 2013

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 El tiempo de fermentacin es directamente proporcional a la cantidad de levadura
con que se trabaje. Al iniciar con un mosto de 18Brix cuando se coloca al 0.5%
de levadura el periodo de fermentacin es de tres das, al 1% de doa das, al 2%
un da. Ambuludi G. (2014).

5.2.2.1 CRITERIOS DE SELECCIN DE LEVADURAS

Soria y Jaramillo (2007) mencionan que los criterios que se deben tener en
cuenta para elegir un determinado tipo de levadura son los siguientes:
Mximo rendimiento en etanol por unidad de azcar metabolizado.
Produccin mnima de acidez voltil.
Regularidad en la actividad fermentativa.
Produccin de determinados metabolitos secundarios

5.2.3 DESTILACION
Del latn de-stillareque significa gotear, se define como la separacin de un
lquido a travs de su evaporacin y condensacin. Se parte de alimentos como
la caa de azcar, miel, leche, frutas etc. Diferencia puntos de fusin del agua
(100C) y el alcohol (78.3C).
La destilacin alcohlica est basada en que el alcohol etlico siendo ms
ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de
ebullicin del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma
lquida con un alto contenido alcohlico.
Resultado de cualquier destilacin: cabeza-corazn-colas.
La mejor parte de la destilacin es el corazn.
Sustancias ms voltiles primeras en salir, como la acetona, metanol, y
varios esteres (50 ml por cada 25 l de destilado).
Las cabezas a partir de los 55C. Tienen un sabor amargo.
Los corazones poseen un color ampliamente transparente.
Las colas o rabos tienen punto de ebullicin elevado. Furfurales m al
sabor.

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6 HIPTESIS
6.2 HIPTESIS GENERAL
Sera posible determinar la influencia de la concentracin de la levadura para la
obtencin de un destilado alcohlico obtenido a partir del agua miel de agave
azul (Agave americana l.)

6.3 HIPTESIS ESPECFICAS

Se podr identificar las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de la
materia prima a utilizar en la elaboracin del destilado alcohlico.
Se podr evaluar la influencia de la levadura en la obtencin del destilado
alcohlico a partir del aguamiel del agave azul (Agave americana L.)
Podremos realizar la evaluacin sensorial del destilado alcohlico a base de agua
miel del agave azul.

15
6.4 IDENTIFICACION Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES:

Tabla 3. Variables de la investigacin

Variable Definicin Conceptual Definicin Operacional Indicador

Variable Dependientes

Caractersticas Fsico son todas Se realizar mediante el anlisis

aquellas cualidades perceptibles por los fsico-qumico del producto final,
Caractersticas sentidos.
donde se evaluar la humedad, la
fsico-qumicas de
Caractersticas Qumicas. Cuando determinacin de cenizas, grado %
la materia prima hablamos de caractersticas qumicas
alcohlico, el pH y la acidez; se har
nos referimos a propiedades distintivas
de los productos que se observan uso de equipos como el
cuando entran en contacto con otro potencimetro y mtodo de
material y que afectan de manera
volumetra.
positiva o negativa dicho elemento.

Define la aceptabilidad de un producto Se realizar mediante los anlisis

o un lote de un alimento basada en la microbiolgicos en funcin
Caractersticas ufc/g
ausencia o presencia, o en la cantidad mediante su aceptabilidad final
microbiolgicas de
de microorganismos, incluidos organolptica, donde se evaluar la
la materia prima
parsitos, y/o en la cantidad de sus determinacin de mohos y

16
 toxinas/metabolitos, por unidad o levaduras, ya que de esta manera
unidades de masa, volumen, superficie podemos ver si est libre de
o lote. microorganismos dainos a la salud.

Se refieren al conjunto de estmulos Se realizar mediante la aplicacin

que interactan con los receptores del de pruebas sensoriales donde se
Caractersticas Escala hednica de 5
analizador (rganos de los sentidos), efectuar con panelistas
organolpticas puntos
donde se producen las semientrenados en el cual se
diferentes sensaciones: color, forma, determinar el mejor color, aroma y
tamao, aroma, textura y sabor. sabor del destilado.

Variables Independientes

Los porcentajes a evaluar sern:

Concentraciones Se define como la cantidad de masa de
A1: 0,5% de levadura
de levadura dicha especie que hay en la muestra
A2: 0,75% de levadura (%)
respecto a la cantidad de masa total de
Saccharomyces A3: 1% de levadura
la muestra, en trminos porcentuales.
cerevisiae A4: 1,5% de levadura

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7 METODOLOGA
7.1 TIPO DE INVESTIGACIN
La presente investigacin se considera que es del tipo experimental dado que
mediante la experimentacin en el laboratorio lograremos determinar si el
destilado alcohlico a base de agave azul cumple los requisitos para su
elaboracin, para as contribuir a mejorar su calidad de vida.

El nivel de la investigacin es de tipo descriptiva, dado que solo se realizar el

proceso de elaboracin del destilado alcohlico en el cual especificar las
propiedades, caractersticas y el perfil de este proceso, para ello se someter un
anlisis.

Se utilizar el mtodo hipottico deductivo; ya que el proyecto tiene una serie de

pasos importantes de seguir para que la prctica se realice bien, ya que se parte
del estudio del problema que se comprobar una posible solucin.

7.2 EL DISEO DE LA INVESTIGACIN

El diseo de la investigacin ser de carcter experimental, ya que el investigador
no solo identificar las caractersticas que se estudian sino que las controla, las
altera o manipula con el fin de observar los resultados al tiempo que procura
evitar que otros factores intervengan en la observacin.

Donde la variable independiente ser las concentraciones de levadura

Saccharomyces cerevisiae y finalmente la variable dependiente ser las
caractersticas organolpticas para ver cul ser la mejor formulacin para su
caracterizacin.

Se propone desarrollar un modelo de investigacin adaptado del diagrama de

flujo para la obtencin de pisco utilizando un alambique de destilacin
utilizado en la investigacin realizada por Soria y Jaramillo (2007). El cual se
muestra en este diagrama de flujo. (Figura 2).

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Figura 2. Diagrama de Flujo para el proceso de Elaboracin del destilado alcohlico.
(Elaboracin propia)

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a) Recepcin de Materia Prima

La recepcin de la materia prima se realizar inmediatamente despus de haber

sido extrado el aguamiel de las plantas, previamente seleccionadas y
acondicionadas para este proyecto.

b) Control de Calidad
El control de calidad se desarrollara en funcin de la recepcin del aguamiel que
ser trasladada por las personas que vendern su guarapo (Aguamiel) hasta el
lugar de elaboracin, donde se realizarn los siguientes anlisis para su posterior
aceptacin e ingreso al proceso de transformacin.
Medicin del pH: El pH ptimo que debe tener el agua miel para su
ingreso a la etapa de evaporacin debe estar entre los parmetros que tiene
como referencia la Norma Tcnica Mexicana NMX-FF-110-SCFI-2008.
Medicin de los grados Brix: El aguamiel que se utilice para este proceso
no debe ser una cosecha mayor a las 10 horas fuera de la planta de agave
para evitar su posterior deterioro por fermentacin y desarrollo de agentes
patgenos externos ya que la elevada concentracin de fructosa que posee
funciona como un caldo de cultivo propio para el desarrollo de estos,
dentro de los parmetros establecidos para concentracin de azucares
dentro del aguamiel es de 15 BRIX.

c) Filtrado

Esta operacin es muy sencilla ya que no requiere de un sofisticado sistema de

equipos ni de una gran cantidad de personal, pare esto solo se necesita colocar
una tela organza la cual acta como filtro contra las impurezas que traiga consigo
el aguamiel producto de la recoleccin y el traslado.

d) Evaporacin
Esta operacin consiste en llevar al aguamiel, previamente filtrado, a una
ebullicin fuerte y constante a 90 C hasta que llegue a los 25Brix.

20
e) Enfriado
En esta etapa se dejara reposar el aguamiel concentrado para poder dividir en
cuatro partes iguales y llegar a la temperatura de 35C la ms adecuada para
inocular la levadura con los porcentajes correspondientes a cada muestra.

f) Fermentacin

Durante la fermentacin se evaluarn pH, T, Brix y control del tiempo de estos

parmetros y se medirn en parmetros de 1 hora hasta que la fermentacin haya
terminado, es decir hasta que hayan consumido los azucares reductoras (glucosa)
principalmente.
El aguamiel ya con la temperatura adecuada ser colocado en un balde acoplado
con una salida de aire hecho con un tubo de silicona (lo venden en grandes
superficies de construccin, en la zona de tubos para riego o para acuarios), que
se introduce en un vaso de agua, de tal forma que saldr el gas carbnico. El
periodo de fermentacin se prolongara segn el porcentaje de levadura inoculado
en cada muestra.
En trminos prcticos, se seguirn las siguientes relaciones:

Tabla 4. Cantidades de aguamiel y levadura

Materia prima e insumos Unidades Cantidad
(%)

Agua miel Lt de aguamiel / muestra 1

Levadura liofilizada Gr/ Lt de aguamiel A1: 0,5

A2: 0,75
A3:1
A4:1,5

Fuente: Elaboracin propia

21
 g) Filtrado

En esta etapa se realizar por medio de una filtracin al vaco utilizando papel
filtro Whatman, esto se realizara con el fin de evitar precipitaciones de impurezas
o partculas pequeas que se puedan encontrar en suspensin.

h) Destilacin
Esta etapa se realizar en el laboratorio de Agroindustria de la Universidad
Nacional de Piura.
Se utilizara un alambique normal con serpentn y se obtendr cabeza-corazn-
colas.
i) Envasado
El producto final se envasar en botellas esterilizadas de 250 ml y se almacenara
a temperatura ambiente por 7 das antes de la evaluacin sensorial a la que ser
sometida cada muestra.

7.3 METODOS E INSTRUMENTOS CUANTITATIVOS Y/O CUALITATIVOS

DE MEDICIN O RECOLECCIN DE DATOS

7.3.1 INSTRUMENTOS

Materia Prima:

Agua miel del Agave azul

7.3.2 Materiales Y Equipos

Materiales

Mortero.
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio y de plstico
Cuchillos
Tabla de picar
Agua mineral y potable

22
 Cocina de gas
Toca
Guantes
Mandil
Equipos

Balanza analtica
Contador de colonias
Estufa elctrica
Secador de bandejas con aire caliente
Tamiz

7.4 TIPOS Y TCNICAS DE MUESTREO

Tipo de Muestreo
El tipo de muestreo ser probabilstico ya que tienen la misma probabilidad de
ser elegidos.
Poblacin:
En la investigacin se utilizar como materia prima 40 Lts. de aguamiel extrada
de plantas de agave azul (Agave americana L.) y levadura liofilizada, los
cuales se utilizarn para la obtencin del producto final.
El agua miel se extraer de las plantas ubicadas en la propiedad de la seora Hilda
Garcia, ubicada en el casero de Cajas Alumbre, Provincia de Huancabamba.
Tcnica de Muestreo:
Se va a realizar un muestreo simple al azar, tomando botellas de 250 ml con
cada formulacin del producto final.
Unidad de Anlisis:
La unidad de anlisis ser una botella de 250 ml del destilado alcohlico
obtenido

23
7.5 MTODOS DE ANLISIS DE DATOS

El trabajo de investigacin se realizar procesando la materia prima (Agua miel del

Agave azul) en la cual se procede a la concentracin del porcentaje de levadura a
utilizar para la fermentacin respectiva. Finalmente se procede a caracterizar el
destilado ms ptimo en funcin a la evaluacin sensorial.

7.5.1 Anlisis de materia prima

a. Anlisis Fsico - Qumico

Determinacin de grados Brix: Segn A.O.A.C (1991)

Determinacin de cenizas: segn A.O.A.C. (2005)
Determinacin de pH: segn AOAC (1995)
Acidez titulable: se determinar por el mtodo de Titulacin con
hidrxido de sodio 0.1 N. (Pearson, 1976).
b. Anlisis Microbiolgicos

Determinacin de hongos y levaduras: Segn ICMSF 2000.

Coliformes totales: Segn Mtodo ICMSF 2000.
E. coli: Segn mtodo. ISO 7251:2005
Enterobacterias : Segn mtodo ISO 7402:2005

7.5.2 Anlisis del producto final

Los anlisis se realizarn al producto final que posee la mayor aceptacin.

a. Anlisis Fsico - Qumico

Determinacin de solidos solubles totales: Segn A.O.A.C (1991)

Determinacin de cenizas: segn A.O.A.C. (2005)
Acidez titulable: Por titulacin con hidrxido de sodio 0.1 N. (Pearson,
1976).

24
 Determinacin de pH: segn AOAC (1995)
Grados de alcohol: Mtodo de destilacin. Segn EBC (2008)
Determinacin de metanol: Segn NTP-211-001-2006

c. Anlisis Sensoriales

Segn Porras (2001) menciona que, el uso de la escala hednica permite, aparte
de medir preferencias, medir estados psicolgicos del consumidor. El mtodo
utiliza la medida de la reaccin humana como elemento indirecto para evaluar
el producto. Es una de las tcnicas ms usadas para la medicin de la posible
aceptacin de un producto en el mercado.

Para las caractersticas organolpticas se sometern a una evaluacin de anlisis

sensorial correspondiente las cuatro concentraciones, mediante la utilizacin de
la escala hednica de 7 puntos, donde se efectuar con 20 panelistas
semientrenados, conformados por los estudiantes de la Universidad Nacional de
Piura, entre las edades de 18 y 30 aos. Donde se determinar el mejor sabor,
aroma, y aspecto general, se muestra en el Anexo N1; la cual va ser usada
cuando se realice el proyecto de investigacin.

A continuacin se describen los puntos a evaluar:

Sabor (Boca; sabor primario; sabor general; final)

Aroma (Intensidad en una escala de 1-5; nariz)
Aspecto general (Color, textura, claridad)
Los resultados obtenidos en las pruebas organolpticas se evaluarn mediante
un anlisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Friedman al 5%.

25
7.6 METODOS, TECNICAS Y USO DE SOFTWARE DE TRATAMIENTO Y
ANALISIS
7.6.1 Modelo estadstico

Dado que se controlar la variable concentracin de levadura, que estar

determinada en tres proporciones. Para ello al tener solo un factor independiente, se
utilizar en diseo unifactorial que se detalla en la Figura N2, el cual permitir
observar las variables respuestas las cuales son: las caractersticas fsico-qumicas,
microbiolgicas y organolpticas, por lo que la utilizacin de este diseo es lo ms
adecuado para llevar a cabo este experimento y poder obtener los resultados con
eficacia.

Figura 3. Modelo Estadstico Unifactorial

Fuente: Diseo Estadstico de Experimentos. Porras (2001)
Donde:

yij = la observacin del i-simo tratamiento en la j-sima rplica.

= media global.

i = Efecto de la variable tratamiento.

uij = error aleatorio.

Planteamiento del anlisis: observar cmo influye el tipo de concentraciones
de levadura en el grado de aceptabilidad del producto
Factor: tipo de formulacin
Nivel del factor: 4
Variable de respuesta: grado de aceptabilidad
Replicas: 3

26
7.6.2 Anlisis estadstico

Se recurrir a utilizar el anlisis de varianza (ANOVA), es una de las tcnicas

ms utilizadas en agroindustria, su conocimiento es fundamental para
comprender buena parte de la investigacin experimental del comportamiento.

En esta tcnica indicara si se aceptan o se rechazan las hiptesis planteadas

anteriormente; con el fin de discutir los resultados y obtener las conclusiones.

Tabla 4: Anlisis de Varianza

TABLA NOVA

Fuentes de Variacin Sumas de Grados de Cuadrados Fexp

Cuadrados Libertad Medios

Entre grupos SCTr I1

CMTr CMTr
CMR

Dentro de grupos SCR nI CMR

TOTAL SCT n1 CMT

Fuente: Diseo Estadstico de Experimentos. Porras (2001)

27
 Adems utilizaremos el anlisis de Friedman a una probabilidad del 5%. Dado la
optimizacin de la elaboracin del destilado alcohlico. Se proceder a evaluar
el mejor tratamiento en funcin a su aceptabilidad organolptica, para evaluar el
grado de significancia.

Los datos obtenidos de la medicin y observacin sern registrados en el orden que se

recogen. Se utilizar el programa SPSS para procesar la informacin y presentacin de los
datos por medio de un anlisis de varianza. As los datos se presentarn de manera ordenada,
utilizando grficos o cuadros, diagramas.

28
 8. CRONOGRAMA

Tabla 5. Esquema de cronograma de trabajo

Meses

Actividades

Mes 01

Mes 02

Mes 03

Mes 04

Mes 05

Mes 06
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Asesora metodolgica

Presentacin anteproyecto

Revisin de literatura

Recoleccin de informacin

Anlisis de los resultados

Redaccin informe final

Presentacin informe tesis

Sustentacin de informe tesis

29
 9. PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACIN

Tabla 6. Presupuesto

Items Cantidad Monto

Recursos Humanos

Honorarios del Investigador 1 5000

Bienes y Servicios

Anlisis de Laboratorio 1 2400

Memoria USB de 4 GB 2 80

Copias fotostticas 200 100

Empastado 6 150

Papelera - 50

Fotografas - 40

Pasajes - 500

Servicio de digitado - 250

Impresiones de Encuesta 100 100

Sub Total 8,670.00

Imprevistos ( 5% del sub total) 433.50

TOTAL S/.9103.50

30
10. BIBLIOGRAFIA:

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de etanol a partir del penco azul (agave azul) para la planta de alimento del
campus Juan Lunardi Paute. Tesis de ingeniera. Facultad de Ingeniera
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Realizados en el Tequila. Bebidas Mexicanas
10. Estrada, G. Garca G. y Gmez R. (1996). Levaduras Aniquilantes (Zimocidas) y
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0ART%C3%8DCULO%20CIENT%C3%8DFICO.pdf

33
 ANEXO 1
ESCALA HEDNICA
Nombre:
Fecha:
Edad:
La siguiente prueba pretende obtener datos para evaluar si le agrado o no el producto,
permitiendo as conocer la forma en que el producto pueda brindarle los mejores
beneficios y satisfaga sus expectativas, por ello solicitamos completa honestidad.
Marque con una (X) el cuadro que permita darle un calificativo al atributo del producto
mencionado de la columna izquierda.

CARACTERISTIC PUN ALTERNATIVAS MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA

A DE CALIDAD TAJE T1 T2 T3 T4
1 MUY MALO
2 MALO

SABOR 3 DEFICIENTE
4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
1 MUY MALO
2 MALO
AROMA 3 DEFICIENTE
4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
1 MUY MALO
2 MALO
ASPETO
GENERAL 3 DEFICIENTE
4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE

34
 ANEXO 2

Requisitos fsicos y qumicos del pisco

35
 ANEXO 3

Requisitos fsicos y qumicos para el alcohol etlico rectificado

Fuente: NTE INEN 375

36