DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT NATURAL.

I. INTRODUCCION

La regin Apurmac cuenta con un gran potencial en cuanto se refiere al ganado vacuno
es por ello el inters de disear una planta de elaboracin de yogurt y productos lcteos,
y adems de que esta zona del pas no cuenta con empresas que se dediquen a este
negocio haciendo que los productores lecheros solo se dediquen a la produccin mas no
al procesamiento.

El objetivo primordial de plantear el diseo de esta planta es buscar alternativas para

diversificar los productos a fin de incrementar el consumo y por ende la produccin
del ganado vacuno.

Aprovechando y dando un valor agregado a este recurso, en beneficio primordialmente

de los productores y familias que dependen bsicamente de esta especie animal.

El presente trabajo Diseo de una planta procesadora de Yogurt, constituye una

propuesta tecnolgica para procesar la leche en forma de yogures, quesos,
mantequilla y dems productos.
II. ESTUDIO DE LOCALIZACIN DE LA PLANTA PROCESADORA DE
YOGURT NATURAL.

2.1 MACROLOCALIZACIN
Mtodo de localizacin: Ponderado Simple
2.1.1) Alternativas del anlisis de Macrolocalizacin
A1: Tamburco.
A2: Pueblo Joven.
A3: San Antonio.
A4: Kerapata.
2.1.2) factores:
F1: Seguridad.
F2: Materia prima.
F3: Vas de comunicacin.
F4: Mano de obra.
F5: Mercado.
F6: Disponibilidad de agua potable y desage.
F7: Electricidad.
F8: Disponibilidad de terreno.
F9: Organizacin de la comunidad.
F10: Servicios municipales e infraestructura social.
F11. Condiciones climticas y ambientales.

2.1.3) Analizar cada factor con cada alternativa.

TAMBURCO (A1):

F1: Seguridad.- cuenta con servicio policial adems la poblacin es organizada de

modo tal que la delincuencia paulatinamente se esta erradicando, la seguridad es uno de
sus principales bondades de Tamburco.

F2: Materia prima.-cuenta con buena cantidad de proveedores de leche los cuales son
de la zona de Tamburco.

F5: Mercado. Tamburco constituye una parte importante del mercado potencial toda
vez que representa parte importante de la ciudad adems de concentrar una gran
cantidad de pobladores.

F8: Disponibilidad de terreno. Existe gran cantidad de terreno disponible que se oferta
en venta, los precios por m2 varia de acuerdo a la zona especfica la cual condiciona la
variacin de los precios.

F9: Organizacin de la comunidad. La organizacin es una bondad que presenta este

distrito en comparacin a las dems alternativas esta organizacin se puede observar en
faenas de limpieza, eventos deportivos, culturales, gestiones diversas, vaso de leche y
dems acciones de participacin ciudadana.
PUEBLO JOVEN (A2).

F1: Seguridad.- cuenta con seguridad policial, pero la seguridad en el distrito de

pueblo joven poco a poco se fue deteriorando ya que existe en la zona personas que se
hacen llamar pandilleros, adems de tener zonas que no cuentan con fluido elctrico lo
que contribuye la generacin de delincuencia callejera.

F2: Materia prima.- La materia prima se encuentra relativamente lejos de Pueblo

joven con respecto a las dems alternativas.

F5: Mercado.

Pueblo joven se constituye parte importante de la ciudad de Abancay por lo cual

representa parte del mercado, tiene pequeas tiendas, bodegas que podran ser
vendedores del producto a elaborarse.

F8: Disponibilidad de terreno. Pueblo joven cuenta con disponibilidad de terreno la

cual se oferta a indistintos precios de acuerdo a la ubicacin especfica.

F9: organizacin de la comunidad. La organizacin de esta zona es medianamente

buena, la participacin de los pobladores es pobre en las actividades que se programan.

SAN ANTONIO (A3).

F1: Seguridad.- no existe buena seguridad en el distrito de San Antonio debido a que
esta alejada de la ciudad de Abancay, por lo que los efectivos policiales no concurren
constantemente por San Antonio.

F2: Materia prima. existe una importante produccin de leche en esta zona, esta
zona es propicia para el desarrollo del ganado vacuno debido a sus cualidades
geogrficas y climticas.

F5: Mercado. El mercado se encuentra alejado de San Antonio, adems por su poca
cantidad de pobladores no constituye un mercado potencial importante.

F8: Disponibilidad de terreno. La disponibilidad de terreno de en esta zona es

abundante, se puede encontrar terrenos desde precios muy bajos hasta pero esta
variacin de precios flucta de acuerdo a la ubicacin especifica.

F9: organizacin de la comunidad. Este lugar tiene una organizacin medianamente

buena, en cuanto se refiere a vaso de leche, faenas de limpieza del canal de irrigacin,
eventos deportivos y dems tareas de participacin ciudadana.
Kerapata (A4):
F1: seguridad. No cuenta con un servicio policial constante adems la organizacin de
los pobladores de esta zona en este aspecto carece de unidad.
F2: Disponibilidad de materia prima: Este distrito cuenta con la mayor produccin de
leche en compasin con las dems alternativas de anlisis, los productores lecheros son
propietarios de los ganados lecheros.
F5: Mercado potencial: no constituye un mercado potencial debido a que existe poca
cantidad de pobladores, adems la mayora de ellos elabora en forma artesanal yogurt.
F8: Disponibilidad de terreno. Es la zona que ofrece menores costos por m2 de
terreno, adems existe gran cantidad de terreno en venta.
F9: Organizacin de la comunidad. Esta zona tiene una organizacin medianamente
buena en aspectos de vaso de leche, faenas de limpieza, irrigacin, pero en el aspecto de
produccin de leche son pocos los que comparten experiencias.

ANALISIS DE LOS FACTORES SEMEJANTES (F3, F4, F6, F7, F10, F11)

F3: Vas de comunicacin. La distancia en kilmetros es con respecto a un mismo

punto de la ciudad de Abancay en este caso se considera la Iglesia Guadalupe.

Tabla N 01 Disponibilidad de vas asfaltadas

Alternativa Vas asfaltadas Distancias km.
Tamburco Si 9

Pueblo Joven No 3

San Antonio Si 10

Kerapata No 11

Fuente: ministerio de transporte y comunicaciones (2007)

F4: Mano de obra.

Tabla N 02. Mano de Obra: (Calificado y no Calificado)

Provincia Distrito PEA ocupada PEA desocupada
15 aos a ms (%) 15 aos a ms (%)
Abancay Tamburco 36.4 15
Abancay Pueblo Joven 36.4 15
Abancay Tamburco 47.5 10.3
Abancay Kerapata 47.5 10.3
Fuente: INEI 2005

F6: Disponibilidad de agua potable y desage.

1. Agua y Desage:
Tabla N 03. Costo m3 y Disponibilidad de Agua.

Alternativas Disponibilidad y calidad Costo m3

de agua
Tamburco Si Buena Potable 0.375
Pueblo Joven Si Buena Potable 0, 55
San Antonio Si Buena Potable 0.375
Kerapata No Mala Potable s/. 4 x mes
Fuente: Emusap Abancay 2007
F7: Electricidad.

Tabla N 04. Costo Kw. /hr y disponibilidad de energa elctrica.

Alternativas Disponibilidad Costo Kw/hr

Tamburco Trifsica 0.4232
Pueblo Joven Trifsica 0.4232
San Antonio Trifsica 0.4232
Kerapata Monofsica 0.4219
Fuente: Electro sur este S.A. Abancay (2007)

F10: Servicios municipales e infraestructura social.

Tabla N05 Resumen de Servicio Pblico e Infraestructura Social
PUEBLO SAN
TAMBURCO JOVEN ANTONIO KERAPATA
Servicio policial SI SI NO NO
Servicio de baja Polica SI SI NO NO
Servicio de Internet SI SI SI NO
Centros de salud SI SI SI NO
Servicio de telfono SI SI SI SI
Servicio de radio. SI SI NO NO
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

F11. Condiciones climticas y ambientales.

Tabla N06. Condiciones Climticas y Ambientales

Alternativa Condicin climtica
Favorable =F
Tamburco F

Pueblo Joven F

San Antonio F

Kerapata F
Fuente: Observacin propia
PONDERACIN Y CALIFICACIN SEGN EL MTODO DE DELFY
Tabla N 7
a. Propuesta de localizacin:

Departamento Provincia Distrito Centro Poblado Nominacin

Apurmac Abancay Tamburco Tamburco A1
Apurmac Abancay Abancay Pueblo joven A2
Apurmac Abancay Tamburco San Antonio A3
Apurmac Abancay Tamburco Kerapata A4

b. Identificacin de factores locacionales

F1: seguridad
F2: Disponibilidad de materia prima
F3: Vas de comunicacin
F4: Mano de obra
F5: Mercado
F6: Agua y desage.
F7: Electricidad
F8: Disponibilidad de terreno
F9: organizacin de la comunidad
F10: Servicios municipales e infraestructura social.
F11: Condiciones climticas y ambientales.

2.1.4. Anlisis de ponderacin de factores.

Si F1 es ms importante que F2 entonces se le califica como 1.
Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica como 0.
Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica como 1.
Cuadro N 01 Cuadro de anlisis de Ponderacin de factores locacionales
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 Total %
ponderacin
F1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 8
10
F2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
12.5
F3 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 8
10
F4 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 7
8.75
F5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
12.5
F6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
12.5
F7 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
12.5
F8 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 8
10
F9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1
1.25
F10 1 0 1 1 0 0 0 0 1 1 5
6.25
F11 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 3
3.75
TOTAL 100%

a. Cuadro de puntaje.

Cuadro N 02. Puntaje de calificacin de los factores.

Preferencia Puntaje
muy bueno 18-20
bueno 15-17
regular 11-14
malo 06-11
muy malo 0-5

Ponderacin de 1 al 20.
 b. Ponderar los factores:

Cuadro N03. Ponderacin de los factores.

Factores Ponderacin
F1: Seguridad 10%
F2: Materia prima 12.5%
F3: Vas de comunicacin 10%
F4: Mano de obra 8.75%
F5: Mercado. 12.5%
F6: Agua desage. 12.5%
F7: Electricidad 12.5%
F8: Disponibilidad de terreno. 10%
F9: Organizacin de la comunidad. 1.25%
F10: Servicios municipales e infraestructura social. 6.25%
F11. Condiciones climticas y ambientales. 3.75%

c. Cuadro de calificacin de alternativas en Macrolocalizacin:

Cuadro N 04. Resultados del anlisis de macro localizacin.

FACTORE PONDERACIO A A A A A1 X A2 X A3 X A4X

S N 1 2 3 4 POND POND POND POND
F1 0.1 18 15 12 12 1.8 1.5 1.2 1.2
F2 0.125 15 10 16 19 1.875 1.25 2 2.375
F3 0.1 18 16 18 10 1.8 1.6 1.8 1
F4 0.0875 16 16 14 14 1.4 1.4 1.225 1.225
F5 0.125 15 15 12 8 1.875 1.875 1.5 1
F6 0.125 17 14 17 10 2.125 1.75 2.125 1.25
F7 0.125 13 13 13 15 1.625 1.625 1.625 1.875
F8 0.1 16 14 18 19 1.6 1.4 1.8 1.9
F9 0.0125 18 14 14 14 0.225 0.175 0.175 0.175
F10 0.0625 19 19 10 3 1.1875 1.1875 0.625 0.1875
F11 0.0375 17 17 17 17 0.6375 0.6375 0.6375 0.6375
PUNTAJE 16.15 14.4 14.7125 12.825

2.1.5. CONCLUSIN.

La planta de elaboracin de Yogurt Natural estar ubicada en el distrito de Tamburco,

Provincia de Abancay, Regin Apurmac, en el Pas Per. Debido a que tiene mejores
condiciones para la implementacin de la planta de elaboracin de Yogurt Natural, por
lo tanto el anlisis de microlocalizacin se realizara en este distrito.
MICROLOCALIZACION
2.2. MICROLOCALIZACION.

Mtodo de localizacin: Ponderacin simple

2.2.1. Alternativa de localizacin:

A1: AV Inca Gracilazo de La Vega N 120

A2: Av. Coronel Gonzles N 165

A3: Av. Micaela Bastidas N 115

A4: Psj. Hiplito Hunanue s/n

2.2.2. FACTORES

F1: Servicios Bsicos.

F2: Accesibilidad.

F3: disponibilidad y condicin de Terreno.

F4: Zona Industrial.

CARACTERISRICAS GENERALES DEL DISTRITO DE TAMBURCO.

El distrito de tamburco esta ubicada cerca de la carretera Abancay - Cusco, lo cual

facilita la accesibilidad.
La poltica distrital menciona la instalacin de la planta donde no perjudique a los
propietarios de las viviendas aledaas, no ocasione molestias al publico en general, no
produzca contaminacin, etc. sea que las condiciones sean la mas favorable posible
para la planta, en cuanto al saneamiento de los terrenos cuenta con instalaciones de
energa elctrica, agua y desage debidamente instalados, brindando seguridad a sus
habitantes ,adems Los suelos que tiene presentan firmeza, los servicios bsicos son
prioridad municipal del distrito.

2.2.3 ANALIZAR CADA FACTOR CON CADA ALTERNATIVA

A1: Av. INCA GRACILAZO DE LA VEGA N 120

F1: Servicios Bsicos.- Los servicios bsicos de esta zona son completos, hay agua,
luz, telfono, Internet, los cuales sern de vital importancia para el desarrollo de la
planta.

F2: Accesibilidad. La accesibilidad es adecuado ya que esta unido por una carretera
amplia que conduce a la carretera Panamericana (Abancay-Cusco),

F3: disponibilidad y condicin de Terreno. Cuenta con buena extensin de terreno

disponible para instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de
S/100.00. Segn el dueo del terreno.
F4: Zona Industrial. Este lugar no es una zona industrial pero tiene espacio suficiente
para convertir en una zona industrial.

A2: Av. CORONEL GONZLES N 615

F1: Servicios Bsicos.- Los servicios bsicos de esta zona son completos, hay agua,
luz, telfono, Internet, desage, tales servicios son indispensables para el desarrollo de
la planta.

F2: Accesibilidad. El acceso al lugar es adecuado, la carretera principal se encuentra a

una cuadra de la planta.

F3: disponibilidad y condicin de Terreno. Cuenta con buena extensin de terreno

disponible para instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de
S/120.00. Segn el dueo del terreno.

F4: Zona Industrial.

No es una zona industrial, es un lugar donde se proyecta el crecimiento de la poblacin.

A3: Av. MICAELA BASTIDAS N 115

F1: Servicios Bsicos.- Los servicios bsicos de esta zona son completos, hay agua,
luz, telfono, Internet, sistema trifsico de electricidad, tales servicios son
indispensables para la planta.

F2: Accesibilidad. El acceso es adecuado constituido por una carretera amplia que esta
alejada a una distancia de 0.5 Km de la carretera principal (carretera panamericana.

F3: disponibilidad y condicin de Terreno. Cuenta con buena extensin de terreno

disponible para instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de S/80.00.
Segn el dueo del terreno.

F4: Zona Industrial.

Esta zona se desea convertir en una zona industrial ya que gran cantidad de estudiantes
de la carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial tienen la idea de hacer empresa en
esta zona por las bondades anteriormente mencionadas.

A4: PSJ. HIPLITO HUNANUE S/N.

F1: Servicios Bsicos.- Los servicios bsicos de esta zona son completos, hay agua,
luz, telfono, Internet, sistema trifsico de electricidad, tales servicios son
indispensables para la planta.

F2: Accesibilidad. El acceso es adecuado constituido por una carretera amplia, esta
avenida todava no fue asfaltada por lo que constituye un inconveniente (polvo).
F3: disponibilidad y condicin de Terreno. Cuenta con buena extensin de terreno
disponible para instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de
S/150.00. Segn el dueo del terreno.

F4: Zona Industrial. Este lugar esta ubicada en medio de vivienda que colindan con el
terreno que ofrecen en venta, por esta razn existira una gran limitante en el futuro
cuando la empresa desee aumentar su infraestructura.

2.2.4) anlisis de ponderacin de factores.

Si F1 es ms importante que F2 entonces se le califica como 1.
Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica como 0.
Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica como 1.
Cuadro N 05 Cuadro de anlisis de Ponderacin de factores locacionales
F1 F2 F3 F4
F1 1 1 1 3 30 %
F2 0 1 1 2 20%
F3 1 1 1 3 30%
F4 0 1 1 2 20%
TOTAL 10 100%

2.2.4 Ponderar los factores:

Cuadro N06. Ponderacin de los factores

Factores Ponderacin
F1: Servicios Bsicos. 0.3
F2: Accesibilidad. 0.2
F3: disponibilidad y condicin de Terreno 0.3
F4: Zona Industrial. 0.2

Cuadro de puntaje. Ponderacin de 1 al 20.

Cuadro N 06. Puntaje de calificacin de los factores.

Preferencia Puntaje
muy bueno 18-20
bueno 15-17
regular 11-14
malo 06-11
muy malo 0-5
 II.2.5 Cuadro de calificacin de alternativas en macro localizacin:

Cuadro N 04. Resultados del anlisis de macro localizacin.

Factores Ponderacin A1 x A2 x A3 x A4 x
A1 A2 A3 A4 POND POND POND POND
F1: Servicios
Bsicos. 0.3 16 16 16 16 4.8 4.8 4.8 4.8
F2: Accesibilidad. 0.2 16 16 15 16 3.2 3.2 3 3.2
F3: disponibilidad
de Terreno 0.3 15 14 17 12 4.5 4.2 5.1 3.6
F4: Zona Industrial. 0.2 10 8 16 7 2 1.6 3.2 1.4
CALIFICACION 14.5 13.8 16.1 13

CONCLUSION.

Av. Micaela Bastidas N 115 tiene mejores condiciones y cualidades por ello la planta
estar ubicada en tal lugar, que pertenece al distrito de Tamburco, provincia de
Abancay, regin Apurmac.

III. TAMAO DE LA PLANTA

El tamao de la planta, la cantidad de espacio ocupada por la planta procesadora de
Yogurt Natural, para poder determinar el tamao adecuado de la planta se considera
diferentes factores o relaciones, los cuales determinaran la cuantificacin.
Para ello se analiza regiones bsicas las cuales son.
- Relacin Tamao Materia prima
- Relacin Tamao Mercado
- Relacin Tamao Tecnologa
- Relacin Tamao Financiamiento.

3.1 Materia prima (leche):

La Leche ser acopiada de los productores de la ciudad de Abancay, la cantidad de litros
de leche que puede proporcionar los productores es superior al volumen requerido por
la planta por lo cual en este aspecto no existira inconveniente. La leche ser
recepcionada y almacenada para su elaboracin en el almacn de materia.
3.2 El Mercado:
El mercado objetivo es la ciudad de Abancay, incluyendo a sus 9 distritos, dicho
mercado cuenta con un gran numero de habitantes (120 000 habitantes) quienes
adquirirn los yogurt.
3.3 La Innovacin Tecnolgica:
Considerando que la cantidad de produccin de yogurt por unidad de da es
relativamente pequea no se pretende adquirir equipos de ltima tecnologa o
automatizacin, sino el diseo se ajuste a las exigencias del proceso productivo descrito
con una rentabilidad acorde a la realidad.
3.4 Financiamiento de la planta.
El financiamiento deber ser asumido por el propietario de la planta el cual puede
solicitar financiamiento a instituciones financieras que brindan las mejores
condiciones con respecto a la cantidad, tiempo e inters del prstamo.

Dentro de las entidades financieras de la ciudad de Abancay, podemos mencionar cajas

municipales, cooperativas de ahorro y crdito, los bancos, Asociaciones para el
desarrollo empresarial, ONGs. Los cuales pueden financiar una planta de esta
naturaleza.

Cuadro N 05 resumen de las alternativas de tamao.

CONCLUSIN
RELACIN-TAMAO
materia prima limitante
mercado limitante
tecnologa no limitante
financiamiento no limitante

IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION

DEL YOGURT.

1. RECEPCION.
Diariamente se recepcionara leche en envases de aluminio de 32 litros de capacidad, de
los cuales a todos los proveedores se les controlara la densidad de la leche con un
lactodensmetro, la densidad a 20C debe estar entre (1.027g/ml-1.034g/ml), el cual se
calculara con el lactodensmetro, adems se tomara muestras aleatoriamente a diez
proveedores para el anlisis de control de calidad, las muestras debern ser en un
volumen de 100ml por cada proveedor (1 litro de muestra total) lo cual constituye el
0.0907% de la leche recepcionada, por lo tanto se almacena en el tanque de
almacenamiento de capacidad 1150 litros de leche.
La filtracin se realiza antes de que la leche ingrese al tanque de almacenamiento, el
tanque de almacenamiento debe tener este sistema de filtrado, la cantidad de impureza
atrapada en el filtro es despreciable.
La leche muestreada ser llevado a la sala de control de calidad para el anlisis
respectivo. Se deber comprobar que las caractersticas de la leche se encuentren dentro
del rango aceptable, las pruebas que se realizaran ser la determinacin de grasa (2.7%-
3.6%), por el mtodo gerber, pH(6.4 - 6.7) con el ph-metro, acidez(16D-18D)
titulacin con hidrxido de sodio, la prueba de reductasa se realizara con azul de
metileno (Ms de 4 horas muy bueno, de 3 a 4 horas Bueno, ms de hora y menos
3horas Aceptable, pero si no cambia de color es rechazada (leche mastitica) .
Si se encuentra que la leche cumple con las caractersticas adecuadas se da el visto
bueno para la elaboracin del yogurt natural caso contrario se estandariza (si falta
slidos totales) o se rechaza.
Una vez calificada la leche como apta; se bombea 367.08 litros de leche a la marmita
para su pasterizacin.
 2. PASTEURIZACIN:
Desde el tanque de almacenamiento se bombea 150 litros de leche a cada una de las
marmitas para luego calentar por accin del vapor de la chaqueta de la marmita, cuando
alcanza una temperatura de 32C se le adiciona 11.97 litros (9.57 kg el cual se pesa en el
almacn de insumos) de azcar. Esta mezcla se debe pasteurizar a 85C por 10 minutos,
en este proceso de pasteurizacin se evapora el 0.05% de la mezcla por lo que el
volmenes reduce en 0.1995 litros (199.5ml) por lo tanto el volumen de leche
pasteurizada por marmita es de 160 litros.
Una vez terminado la pasteurizacin la leche es enfriada en la marmita hasta que llegue
a una temperatura de 43C.

3. PRIMER ENFRIAMIENTO.
Luego de la pasteurizacin la leche es enfriada en la misma marmita, donde en esta
etapa la leche es enfriada hasta alcanzar una temperatura de 43C, para luego poder
inocular.

4. INOCULACIN E INCUBACION:
La leche se inocula (0.75 litros), la paleta automtica de la marmita es la que se encarga
de poder homogenizar la mezcla. Y una vez inoculada se trasvasa en porongos de 50
litros de capacidad cada uno; y luego se traslada a la incubadora en donde se encuentra a
una temperatura constante de 43C hasta que alcance un PH= 4.6. El tiempo que
transcurre para que llegue a esta temperatura es de 4-5 horas.

5. SEGUNDO ENFRIAMIENTO.
Una vez que la leche acidificada alcance un pH de 4.6 se traslada los porongos a la zona
de enfriamiento con la finalidad de poder mantener las propiedades organolpticas de la
leche acidificada, la cual se mantiene a una temperatura de 4 a 10C, para su posterior
envasado.

6. ENVASADO.
El envasado se realiza en una mesa de acero inoxidable, de modo tal que los envases
deben ordenarse de manera correcta, el llenado es manual y deber realizarse entre dos
o mas personas de manera que mientras uno llena la leche acidificada la otra persona
realiza el tapado.

7. ALMACENADO.
Conforme se va envasando se va ordenando en jabas, y luego es trasladado hacia la
cmara de refrigeracin (almacn de producto terminado), a una temperatura constante
de 4C por un tiempo de 6 horas con la finalidad de que se desarrolle las caractersticas
de flavor del yogurt.
Luego de este proceso recin es conducido al rea de comercializacin, donde tambin
debe mantenerse a temperatura de 4C para su buena conservacin; y as poder vender
productos de buena calidad.
DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO DE LA ELABORACION DEL
YOGURT.

Leche (materia prima)

Recepcin

Toma de muestra (0.0907%)

Azcar 32C (8%)
Pasteurizacin

(0.05% vapor) 85C x10minutos)

1 enfriamiento

Adicin de cultivo (T 43C)

(0.5%)
Inoculacin e Incubacin
(T 43C PH=4.6)

2 enfriamiento
T 4C x 6 Horas

Envasado

Merma (0.2%)

Almacenado

Yogurt Natural
V. BALANCE DE MATERIA PARA ELABORAR 1200 LITROS DE YOGURT
NATURAL.

Cuadro N 05 balance de materia

PRODUCTO ENTRA % PRODUCTO SALE (LTS) %
(LTS)
ALMACENADO
Yogurt envasado 1200 100 Yogurt envasado 1200 100

ENVASADO
Yogurt Natural 1202.4 100 Yogurt Natural 1200 99.8
Merma 2.4 0.2
2do ENFRIADO (4C)
Yogurt 1202.4 100 Yogurt enfriado 1202.4 100

INCUBACION E INOCULACION
Leche (43C) 1196.4 99.5 1202.4 100
Cultivo 6.00 0.5 Yogurt
PRIMER ENFRIAMIENTO (43C)
Leche Pasteurizada 1196.4 100 Leche pasteurizada 1196.4 100
PASTEURIZACION
Leche 1101.24 92 Leche 1196.4 99.95
Azcar 95.76 8 Vapor 0.6 0.05
RECEPCION
Leche 1102.24 100 Leche 1101.24 99.9
Envase 1200 Env. Merma 1 0.0907

PLAN DE PRODUCCIN
El trabajo ser 6 das a la semana, Las horas de trabajo del personal son de 8 horas
laborales. En donde la produccin ser un da de produccin y otro da de envasado, lo
que significa que durante la semana se producir 3600 litros de yogurt, para la
satisfaccin del mercado.
La produccin de la planta es la elaboracin de 1200 litros de yogurt el cual se obtiene
de una utilizacin de 1101.24 litros de leche, 95.76 Kg de azcar y 06 litros de cultivo
lctico. Lo cual se obtiene segn la descripcin del proceso
Esta capacidad de produccin puede ir aumentando paulatinamente en funcin de la
demanda o la insertacin del producto hacia otros mercados
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA ELABORACION DEL
YOGURT.

Leche (1102.24 litros)

Recepcin

Toma de muestra (1litro)

Azcar = 95.76Kg (8%)
Pasterizacin
(0.05% vapor) 0.6 litros

1 enfriamiento

Adicin de cultivo (T 43C)

(0.5%) 6.0 litros
Inoculacin e Incubacin
(T 43C PH=4.6)

2 enfriamiento
T 4C x 6 Horas

1200 envases
Envasado

Merma 2.4 litros

Almacenado

1200 litros de Yogurt Natural

VI. DISTRIBUCION DE AREAS.

6.1 MATRIZ LAYOUT.

Razones.

1= continuidad. 5= Ruidos y/o vibraciones.

2= control. 6= Energa.

3= Higiene. 7= Circulacin.

4= Seguridad.
VALORES.

A = Absolutamente necesario.

E = Especialmente necesario.

I = Importante.

O = Normal.

U = Sin importancia o indiferente.

X = Indeseable.

XX = Muy indeseable.

Fig.01
Fig. 02 distribucin de rea macro de la planta procesadora de yogurt
natural.

Pasadizo

Sala generadora Almacn de

De vapor Insumos y envases rea de lavado control de calidad
De vapor

Almacn de almacn
Materia prima sala de proceso Producto terminado

Lavadero
Espacio libre

Insumos servicios
Guardiana oficina administrativa vestuario de limpieza higinicos

6.2. DISTRIBUCION DE AREAS DE MICRO.

Para la distribucin de reas se utiliza las formulas:

a) Superficie esttica (Ss)
Es el rea ocupada por el equipo o maquina en su proyeccin ortogonal y plano
horizontal.
Ss = L x A
Donde:
L: Largo A: Ancho

b) Superficie de gravitacin (Sg)

Espacio necesario para el movimiento alrededor de pospuestos de trabajo,
tanto para el personal como para los materiales
Sg = Ss x N

Donde:

N= numero de lados tiles de trabajo de maquina

 c) Superficie de evolucin (Se)
rea destinada a la circulacin del personal y operacin de las maquinarias y/o
equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K

Donde:
K: constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los
elementos mviles y dos veces el promedio de la altura de los
elementos estticos.

d) Area total
At = (Ss + Sg + Se) m

Donde:
M: numero de estaciones de cada trabajo.
A. SALA DE PROCESO.

Lista de Maquinaria o equipo en la sala de proceso

Marmita.
Tinas de Incubacin (3)
mesas de envasado (2)
Porongos para incubar.
Tuberas de acero inoxidable (toda la lnea)

Cuadro N 06 superficies de reas de planta

EQUIPOS E SALA DE PROCESO L A N K M Ss Sg Se AT
Marmita 0.88 0.88 3 1.03 3 0.774 2.322 3.19 19
Tinas de Incubacin 2.3 1.5 3 1.03 3 3.45 10.35 14.21 84
mesas de envasado 3.2 1.3 4 1.03 1 4.16 16.64 21.424 43
AREA TOTAL DE LA SALA DE PROCESO 146.00

B) ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO.

En esta rea se almacena yogurt listo para ser distribuido, la capacidad del
almacn debe ser suficiente para almacenar la produccin de una semana de
produccin.
LISTA DE MAQUINARIA O EQUIPO EN EL ALMACN DE PRODUCTO
TERMINADO.

Cmara de refrigeracin (2).

Mesa de acero inoxidable.

Cuadro N 07 almacn de producto terminado

ALMACEN DE PRODUCTO
TERMINADO L A N K M Ss Sg Se AT
Cmara de refrigeracin 2.5 1.3 2 1.03 2 3.25 6.5 10.043 40
mesa de acero inoxidable 2.13 0.74 4 1.03 1 1.576 6.3048 8.1174 16
AREA TOTALALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 56

C) ALMACEN DE ENVASES E INSUMOS.

Dentro de este rea se debe encontraran envases vacos con sus respectivas
tapas para el envasado de yogurt suficiente para cubrir mas de una semana de
produccin, del mismo modo debe existir los insumos necesarios para la
produccin de yogurt (azcar)

LISTA DE EQUIPO EN ALMACEN DE ENVASES E INSUMOS.

Parihuelas para envases.

Parihuelas para azcar
Parihuelas para tapas.
balanza analtica.

Cuadro N 08 almacn de envases e insumos

ALMACEN DE ENVASES E INSUMOS L A N K M Ss Sg Se AT

Parihuelas para envases. 2 1 4 1.03 3 2 8 10.3 51
Parihuelas para azcar 2 1 4 1.03 1 2 8 10.3 20
Balanza Analtica 0.6 0.5 4 1.03 1 0.3 1.2 1.545 3
Parihuelas para tapas. 1 1 4 1.03 1 1 4 5.15 10
rea total del almacn de envases e insumos 85

D) ALMACEN DE MATERIA PRIMA.

En esta rea se almacenara la leche luego de la recepcin, el almacenamiento
ser en un tanque de almacenamiento de capacidad de 1150 litros. La leche
se enfriara hasta alcanzar una temperatura de 4C, tendr un extractor de aire
que deber estar ubicado en la pared sin ocupar el espacio interno.

LISTA DE MAQUINARIA O EQUIPO EN EL ALMACEN DE MATERIA PRIMA.

Tanque de almacenamiento (2)

Tacho de basura
Bomba.

Cuadro N 09 almacn de materia prima

ALMACEN DE MATERIA PRIMA L A N K M Ss Sg Se AT
Tanque de almacenamiento (2) 3.1 1.82 2 1.03 2 5.642 11.284 17.434 68.71956
Tacho de basura. 0.2 0.15 1 1.03 1 0.03 0.03 0.0618 0.1218
bomba 0.1 0.2 2 1.03 1 0.024 0.048 0.0742 0.14616
rea total del almacn de materia prima 70

E). CONTROL DE CALIDAD.

En este rea se realizara el control de calidad de la leche, para tal efecto se
debe disponer de los siguientes equipos.
Mufla
PH-Metro.
Centrifuga.
Mesa
Tacho de basura.
Taburete (2).

Cuadro N 10 laboratorio control de calidad

LABORATORIO CONTROL
DE CALIDAD L A N K M Ss Sg Se AT
Mufla 0.35 0.25 1 1.03 1 0.09 0.088 0.18 1
PH-Metro. 0.23 0.15 3 1.03 1 0.03 0.104 0.142 1
Centrifuga. 0.31 0.2 2 1.03 1 0.06 0.124 0.192 1
Mesa(2) 2 1 4 1.03 2 2 8 10.3 37
Tacho de basura. 0.3 0.2 2 1.03 1 0.06 0.12 0.185 1
Taburete (2) 2 1 1 1.03 2 2 2 4.12 16
rea total del laboratorio de control de calidad 60

F). Sala generadora de vapor.

Lista de materiales o equipos.

Caldera

Nombre: Caldera Cork Factory S.A., Modelo: YF, Motor: Elctrico 2 HP, 110
voltios, 60 ciclos

Superficie que ocupa 20 m2.

Cuadro N 11 Casa generadora de vapor

CASA GENERADORA DE VAPOR L A N K M Ss Sg Se AT

caldera 2 1.5 2 1.03 1 3 6 9.27 18.27
rea total de la casa generadora de vapor 20
G) AREA DE LAVADO.

LISTA DE MATERIALES O EQUIPOS.

rea de enjuague.
rea de lavado
rea de esterilizacin.
rea de oreado.

Cuadro N 12 rea de lavado.

AREA DE LAVADO DE
ENVASES L A N K M Ss Sg Se AT
rea de enjuague. 1 1 2 1.03 1 1 2 3.09 6.09
rea de lavado 1.5 1 2 1.03 1 1.5 3 4.635 9.135
rea de esterilizacin. 1.5 1 2 1.03 1 1.5 3 4.635 9.135
rea de oreado. 2.5 1.9 4 1.03 1 4.75 19 24.463 48.2125
Superficie total del rea de lavado de envases. 75

H). OTRAS SUPERFICIES.

Las dems superficies estn aisladas de la constriccin de este primer bloque de

infraestructura de la planta.

LISTA DE SUPERFICIES.

Oficina administrativa
Servicios Higinicos
Guardiana
Vestuario
Insumos de limpieza

Cuadro N 13 otros ambientes.

Ambientes Unidad Largo (m) Ancho (m) Altura (m) rea (m2)
OFICINA ADMINISTRATIVA
Escritorio 1 1.4 1 0.7 1.4
Silla giratoria 1 0.5 0.5 1 0.25
Mueble de computadora 1 1.5 0.8 0.9 1.2
Sillas para visita(4) 2 0.6 0.4 0.5 0.48
Espacio libre 16
TOTAL 20
SERVICIO HIGIENICO
Lavadero 3 0.5 0.5 0.8 0.75
Duchas 3 0.6 0.8 1.1 1.44
Urinarios 3 0.4 0.4 0.6 0.48
Tasas 3 0.3 0.4 0.3 0.36
Aparatos sanitarios 2 0.7 1 0.8 1.4
Espacio libre 5
TOTAL 10
GUARDIANIA
Mesa 1 0.6 0.5 0.7 0.3
mesa 1 1.4 1 0.9 1.4
silla 1 0.5 0.4 1 0.2
Andamio 1 0.6 0.7 0.3 0.42
Espacio libre 3
TOTAL 6
VESTUARIO
Guarda ropas 2 1.2 0.3 1.2 0.72
mesa 1 1.2 1 0.9 1.2
Sillas 2 1.2 0.8 0.9 1.92
Espacio libre 6
TOTAL 10
INSUMOS DE LIMPIEZA
Taburete de detergentes 1 1.2 1 2 1.2
Estante de mat de limpieza 1 1.5 1 2 1.5
Estante de mangueras 1 0.5 0.5 0.5 0.25
Espacio libre 3
TOTAL 6
I).espacio libre entre el primer y segundo bloque de la planta.
El espacio libre = 100%(56) = segundo bloque.
Pasadizo = 50% (56) = segundo bloque/2.
6.3. RESUMEN DE LAS REAS QUE CONFORMAN LA PLANTA
Cuadro N 14 Resumen de las reas
Ambientes rea (m2)
Sala de proceso 146
Sala de almacn de materia
prima 70
Sala de producto terminado 60
Almacn de envases e
insumos 85
Sala generadora de vapor 20
Control de calidad 60
rea de lavado de envases 75
Oficinas Administrativa 20
Servicio higinicos 10
Guardiana 6
Vestuario 10
Almacn de insumos de
limpieza 7
Espacio libre 60
pasadizo 30
AREA TOTAL
659

CONCLUSIN.
La planta procesadora de Yogurt Natural debe estar ubicada en el distrito de
Tamburco, provincia Abancay del departamento de Apurmac, en la avenida
Micaela Bastidas N 115, el rea que se requiere para su instalacin es de 659
m2 como mnimo, la capacidad de produccin de la planta es 1200 litros diarios
para lo cual se acopiara leche de los distintos proveedores de la zona de
Tamburco, San Antonio, Kerapata, etc. los cuales tienen una produccin
superior a la requerida por la planta.
VII. TRATAMIENTO DE AGUA Y DESAGUE.

Pasadizo

Sala generadora Almacn de

De vapor Insumos y envases rea de lavado control de calidad
De vapor

Almacn de almacn
Materia prima sala de proceso Producto terminado

Lavadero
Espacio libre

Insumos servicios
Guardiana oficina administrativa vestuario de limpieza higinicos

LEYENDA.

= Conexin de agua y vapor

= conexin de desage.