YEINER ENRIQUE MORALES RAAD

DOCUMENTO EN INGLES

Yenny Alejandra Aguirre lvarez

Instructora.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GESTION LOGISTICA

FICHA 1310120
 TABLA DE CONTENIDO

CULTIVO DE CACAO.................................................................................................................................................4
(Theobroma cacao)............................................................................................................................................4
CARACTERISTICAS..................................................................................................................... 4
USOS......................................................................................................................................................................5
BENEFICIOS..........................................................................................................................................................5
ASPECTOS TECNICOS.........................................................................................................................................5

DESCRIPCION
..7
MANEJO AGRONOMICO......................................................................................................................................7
Preparacin Del Suelo............................................................................................................... 7
Propagacin............................................................................................................................................................7
Propagacin Vegetativa.....................................................................................................................................7
a) Injerto por aproximacin................................................................................................................................8
b) Injerto con yemas...........................................................................................................................................8
c) Empleo de estacas.........................................................................................................................................8
Propagacin por semilla.........................................................................................................................................8
Distanciamientos de siembra.................................................................................................................................9
Control De Malas Hierbas......................................................................................................................................9
Poda........................................................................................................................................................................9
Poda de formacin...............................................................................................................................................10
Poda de mantenimiento.......................................................................................................................................10
Poda fitosanitaria.................................................................................................................................................10
Poda de rehabilitacin..........................................................................................................................................10
 Poda de sombra...................................................................................................................................................10
Riego....................................................................................................................................................................11
Fertilizacin..........................................................................................................................................................11
PLAGAS...............................................................................................................................................................11
ENFERMEDADES...............................................................................................................................................13
La mazorca negra 13
Mal del machete...................................................................................................................................................13
La Moniliasis.........................................................................................................................................................14
Cosecha...............................................................................................................................................................14
Beneficiado...........................................................................................................................................................15
Fermentacin.......................................................................................................................................................15
Lavado..................................................................................................................................................................16
Secado.................................................................................................................................................................16
Seleccin, Clasificacin, Almacenado Y Encostalado.............................................................................................16
ASPECTOS DE MERCADO.....................................................................................................................................17
Demanda..................................................................................................................................................................17
Oferta........................................................................................................................................................................18
Exportaciones nacionales........................................................................................................................................18
Diagrama de flujo productivo.21

Diagrama de procesos ..22

Precios..25

Bibliografa................................................................................................................................................................28
 CULTIVO DE CACAO
(Theobroma cacao)

CARACTERISTICAS

El cacao tiene su origen en los trpicos hmedos de Amrica,

ya era conocido en Mxico cuando, en 1520, desembarcaron
los espaoles. Se utilizaba en forma de chocolate. Segn la
tradicin, el rbol tena origen divino y las semillas cayeron del
cielo (theos significa dios en griego y broma alimento.

Es un rbol de tamao mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta

20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa,
redondeada y con un dimetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar
en formas muy variadas, segn las condiciones ambientales.

El Sistema radicular se compone de una raz principal pivotante y muchas

secundarias, la cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo.

Las hojas son simples, enteras y de color verde bastante variable (color caf
claro, morado o rojizo, verde plido) y de pecolo corto.

Las Flores son pequeas y se producen, al igual que los frutos, en racimos
pequeos sobre el tejido maduro mayor de un ao del tronco y de las ramas,
alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las flores son pequeas, se abren
durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el da siguiente. El cliz
es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color blancuzco,
amarillo o rosa. Los ptalos son largos. La polinizacin es entomfila destacando
una mosquita del gnero Forcipomya.

Los frutos son de tamao, color y formas variables, pero generalmente tienen
forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de dimetro, siendo lisos o
acostillados, de forma elptica y de color rojo, amarillo, morado o caf. La pared
del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se
dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o caf, de sabor
cido a dulce y aromtica. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son
planas o redondeadas, de color blanco, caf o morado, de sabor dulce o amargo.
Comienza a producir fruto a los 3 0 4 aos de haberse plantado, y se calcula que
durante 30 puede producir buen cacao.
 USOS

El cacao es utilizado tanto por la industria

farmacutica como por la de alimentos. La
primera extrae la teobromina para elaborar
preparados comerciales diurticos y
estimulantes del sistema nervioso; tambin
extrae la manteca de cacao de las semillas
(parte grasa) para su aplicacin en
pomadas o supositorios. Las semillas,
desecadas, y molidas constituyen el polvo
de cacao, base del chocolate.

Los granos, una vez molidos, tostados y

desengrasados, se mezclan con leche y
azcar constituyendo el producto bsico en
la fabricacin de chocolate.

BENEFICIOS

Propiedades Medicinales: La teobromina es un verdadero medicamento diurtico, y

excita el sistema nervioso. La semilla contiene un alcaloide caracterstico, la
teobromina. Adems, es rica en materias grasas y albmina. La teobromina,
junto con otras sustancias, forma un pigmento rojo que se conoce como rojo de
cacao.

La mazorca del cacao ensilada con melaza y

urea puede ser deshidratada al sol, y luego
molida para darla en raciones a diferentes
rumiantes.

ASPECTOS TECNICOS

Ecologa

Los factores climticos crticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y
la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiacin solar. El cacao es una
planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa tambin es
importante ya que puede contribuir a la propagacin de algunas enfermedades
del fruto. Estas exigencias climticas han hecho que el cultivo de cacao se
concentre en las tierras bajas tropicales.
 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Descripcin Del cacao:

rbol de la familia de las Esterculiceas en su especie Theobroma cacao L.

Planta de tamao mediano (entre 5 y 8 metros, aunque crece hasta 20), raz pivotante con
muchas races secundarias superficiales (unos 30 cm del suelo).

Hojas simples, enteras y de color verde bastante variable.

Flores que crecen en racimos pequeos, se abren durante la tarde y pueden ser fecundados
durante todo el da siguiente.

Fruto que crece en racimos pequeos, y tiene forma desde casi esfrica hasta en forma de
elipse muy alargada. La superficie puede variar desde muy rugosa hasta completamente lisa.
El color vara entre blanco, verde y rojo en los frutos verdes hasta el amarillo, naranja y
morado de los maduros
.
Cuando es joven tiene 5 compartimentos rellenos de granos, pero al madurar las paredes
desaparecen, quedando una cavidad nica llena de granos que pueden variar segn
especies entre los 25 de algunas especies criollas hasta los 70 de algunos forasteros.
El peso de la mazorca vara entre 15 gr 1 Kg, aunque el tamao medio es de 400 gr
El ndice de la mazorca es el nmero de frutos necesarios para obtener 1 Kg de cacao seco
y vara entre los 9 frutos / Kg de algunos criollos hasta los 33 frutos / Kg de algunos
amaznicos.

La semilla se encuentra recubierta por una capa de muclago de color blanco que puede
variar entre 15-30 mm de longitud y entre 5-15 mm de dimetro y constituye la materia prima
fundamental para la elaboracin del chocolate.
Existen dos variedades comerciales:

Cacao dulce o criollo, de frutos alargados y puntiagudos, originario del norte de los andes
hasta Mxico.

Criollo andino: De color rojo o verde antes de la madurez, forma alargada con 10 surcos
profundos de granos gruesos, rollizos y redondeados.

Criollo porcelana: Muy similar al andino con 5 surcos poco profundos y piel prcticamente
lisa

Criollo pentgona: Con 5 aristas pronunciadas y sin surcos. De semillas grandes y

redondeadas
Trinitarios o Deltanos: Dan un fruto de gran calidad con sabor y aroma muy pronunciados

Cacao amargo, forastero o trinitario muy cultivado en Asia y frica, originarios del resto de
Amrica hasta Ecuador. Esta variedad es la ms utilizada por su facilidad de cultivo y
manejo.

Angoleta: De surcos profundos, superficie rugosa y granos grandes.

Cundeamor: De dimetro aproximado del 50% de la longitud del fruto
Amelonado: De surcos poco pronunciados y dimetro 60 a 75% de la longitud del fruto
Calabacillo: De fruto pequeo con cinco surcos marcados.

Como norma general, los cacaos criollos aportan mayor aroma y sabor que los forasteros,
mientras que stos tienen la caracterstica de ser mucho ms productivos, por lo que se han
creado hbridos muy utilizados (Gran cacao) por tener caractersticas de ambas variedades.

Los frutos (pias o maracas) deben cortarse en el momento adecuado de madurez, que se
determina por su color y su sonido caracterstico cuando son golpeados.

La recoleccin se realiza dos veces al ao (de 4 a 6 meses despus de la fecundacin de la

flor) la primera en octubre, noviembre y diciembre y la segunda entre marzo y abril. Se suele
realizar semanalmente la recoleccin de frutas maduras, mediante un cuchillo curvado atado
a un palo.
a) Injerto por aproximacin. Es demasiado laborioso y costoso en la prctica
comercial. Tambin se emplea el injerto de astilla o enchapado y el Forkert
modificado.

b) Injerto con yemas. Es una de las tcnicas ms empleadas. Las yemas se

deben tomar de aquellos brotes que se encuentren en rboles sanos y
vigorosos. Las varetas de yemas deben ser aproximadamente de la misma
edad que los patrones, pero las yemas deben ser firmes, rechonchas y listas
para entrar en desarrollo activo. El injerto en yema no debe hacerse en poca
de lluvias ya que se puede favorecer el desarrollo de enfermedades fngicas.

c) Empleo de estacas.

En la multiplicacin de rboles por estacas o injerto de yemas se obtiene una

mayor uniformidad de la plantacin, rboles ms fuertes y que se pueden
podar para darles una mejor estructura, debido a que las ramas tienen ms
espacio en el cual desarrollar. Se obtienen mejores rendimientos por
superficie, concentrando la produccin en las zonas ms prximas al suelo y
por tanto reduciendo los costos de recoleccin. Los inconvenientes de este tipo
de propagacin son los elevados costos de obtencin y de cuidado de los
rboles.

Propagacin por semilla.

Es la forma ms antigua y comn para el

establecimiento de plantaciones de cacao pero
se obtiene una gran variabilidad de rboles,
por lo que no se recomienda su utilizacin
salvo cuando se empleen semillas de elevada
calidad. En los ltimos aos se han
recomendado las siembras con semilla
certificada, debido al buen comportamiento de
los rboles provenientes de semilla de
polinizacin controlada, usando clones
seleccionados. Estos hbridos han mostrado
una gran precocidad en la fructificacin y un
desarrollo vigoroso de las plantas. La semilla
hbrida se produce polinizando en forma
controlada manipulando las flores de los
clones seleccionados durante la fecundacin.
Distanciamientos de siembra

Las variedades de cacao dulce se plantan de 3,5 a 4,5 m de distancia. Las

variedades de cacao amargo y los hbridos, al ser ms vigorosos,
generalmente se plantan a una distancia de 5 a 6 m. La tendencia actual de
las nuevas plantaciones es colocar todas las variedades a intervalos de 3,5
hasta 3,75 m.

Los marcos seguidos normalmente son cuadrangulares de 3,6 x 3,6 m, aunque

existen sistemas rectangulares, triangulares y hexagonales o en contorno. Se
recomienda colocar las plantas a la mitad de las separaciones normales para
luego realizar un aclareo gradual de la plantacin en funcin de la produccin
buscada y de las marras que puedan aparecer. Las marras se pueden sustituir
por injertos de parentesco selecto.

Control De Malas Hierbas

La eliminacin de malas hierbas en cacao se realiza fundamentalmente

mediante escarda qumica. Las plantas que salen del vivero son muy
susceptibles al dao de los herbicidas por lo que deben aplicarse con
precaucin. Cuando se realicen aplicaciones de herbicidas es importante que
no entren en contacto con la planta de cacao. Por ello es comn el empleo de
protectores cilndricos de plstico que protejan a las plantas.

No existen ensayos que especifiquen el efecto de estos herbicidas sobre los

rboles de sombra de los cacaotales, por lo que se recomienda extremar las
precauciones y no rociar cerca de los mismos.

Poda

Es una tcnica que consiste en eliminar

todos lo chupones y ramas innecesarias,
as como las partes enfermas y muertas
del rbol. La poda ejerce un efecto
directo sobre el crecimiento y produccin
del cacaotero ya que se limita la altura
de los rboles y se disminuye la
incidencia de plagas y enfermedades.
Hay varios tipos de poda:
Poda de formacin

Se efecta durante el primer ao de edad del rbol, y consiste en dejar un

solo tallo y observar la formacin de la horqueta o verticilo, el cual debe
formarse aproximadamente entre los 10 y 16 meses de edad de la planta, con
el objeto de dejar cuatro o ms ramas principales o primarias para que formen
el armazn y la futura copa del rbol. Estas ramas principales sern la futura
madera donde se formar la mayora de las mazorcas, lo mismo que en el
tronco principal.

Cuanto ms tierno sea el material podado, mejores resultados se obtienen. En

el segundo y tercer ao se eligen las ramas secundarias y as sucesivamente,
hasta formar la copa del rbol. Se eliminarn las ramas entrecruzadas muy
juntas, y las que tienden a dirigirse hacia adentro.

Poda de mantenimiento

Desde los dos o tres aos de edad los rboles deben ser sometidos a una poda
ligera por medio de la cual se mantenga el rbol en buena forma y se eliminen
los chupones y las ramas muertas o mal colocadas. El objetivo de esta poda
es conservar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta
del cacao.

Poda fitosanitaria

Se deben eliminar todas las ramas defectuosas, secas, enfermas, desgarradas,

torcidas, cruzadas y las dbiles que se presenten muy juntas. Debe
comprender tambin la recoleccin de frutos daados o enfermos.

Poda de rehabilitacin

Se realiza en aquellos cacaotales antiguos que son improductivos y consiste

en regenerar estos rboles mal formados o viejos con podas parciales,
conservando las mejores ramas, o podando el tronco para estimular el
crecimiento de chupones, eligiendo el ms vigoroso y mejor situado, prximo
al suelo, sobre el que se construir un nuevo rbol. Tambin es posible hacer
injertos en los chupones y luego dejar crecer solamente los injertos.

Poda de sombra

Se realiza en las especies de sombra para evitar que stas ramifiquen a baja
altura e impidan el desarrollo de las plantas de cacao. Se podan una o dos

10
veces al ao para favorecer el manejo del cultivo. Se cortan las ramas bajas y
sobrantes de las plantas de sombra permanente. El adecuado control de la
sombra es muy importante para la obtencin de buenos rendimientos del
cacao, por lo que se recomiendan porcentajes de sombreo prximos al 30 %.

Riego

Al tratarse de zonas tropicales y con elevadas precipitaciones pluviales el

aporte de agua es suficiente para satisfacer las demandas hdricas del cultivo.
Como se ha explicado anteriormente, en zonas donde exista exceso de agua
es preciso una evacuacin adecuada de la misma para evitar el anegamiento
del cultivo. En zonas de menor precipitacin pluvial se utilizarn los
porcentajes de sombra adecuados para evitar una prdida excesiva de
humedad en el suelo.

Fertilizacin

En el transplante se debe poner abono orgnico o fertilizante en el fondo.

Seguidamente a los 3 meses de la siembra es conveniente abonar con un
kilogramo de abono orgnico. 100 gramos de un fertilizante como 20-10-6-5-
alrededor de cada plantita, en un dimetro de 80 cm aproximadamente.

Durante el primer y segundo ao las necesidades por planta son de 60 gramos

de nitrgeno, 30 g de P 205, 24 g de K20 y 82 g de S O4. Del tercer ao en
adelante, el abonado se debe hacer basndose en un anlisis del suelo.

En general se aconseja aplicar los fertilizantes en tres o cuatro aplicaciones,

con la finalidad de evitar prdidas de elementos por evaporacin o
escurrimiento, facilitndose as a la planta los elementos nutritivos en las
pocas ms adecuadas para un mejor aprovechamiento.

PLAGAS

El cacao es una de las plantas econmicas que, al mismo tiempo que pueden
sufrir daos considerables a causa de los insectos, tambin necesita de
algunos de ellos en ciertos procesos reproductivos; por ello, un abuso en el
uso indiscriminado de insecticidas puede conducir a posteriores fracasos
econmicos.

Adems de los insectos dainos en los cacaotales, existen insectos

beneficiosos como los polinizadores, predadores y parsitos de otros insectos
nocivos. Los insectos dainos son muchos, pero son combatidos por sus
predadores.
fidos

Hay varias especies que atacan al cacao; la ms corriente y que ataca ms

rganos, es la especie Toxoptera aurantii. La especie que ataca principalmente
a los pednculos de las flores es el Aphys gossypii, especie bastante
cosmopolita. Se pueden combatir con Thiodan o Metasystox R. La aplicacin
slo se debe repetir cuando sea necesario.

Barrenador del tallo (Cerambycidae)

Hay dos tipos. El ataque de la mayora de estos insectos es un ataque

secundario. Algunas especies pueden matar las plantas cuando stas son
jvenes (menores de un ao de edad). La hembra raspa la corteza tierna en la
parte terminal y pone sus huevos. Al desarrollarse las larvas, penetran en el
tallo y se alimentan internamente, formando pequeas galeras; alcanzan su
estado de pupas despus de varios meses, provocando la muerte de las
plantas o las ramas afectadas.

Zompopos

Defolian las plantas cortando porciones semicirculares tpicas, fcilmente

identificables; una planta joven puede ser completamente defoliada en poco
tiempo. Los zompopos se pueden combatir atacando los nidos y destruyendo
los sitios de alimentacin que ellas producen en los lugares de habitacin. Las
aplicaciones deben hacerse durante das secos para evitar prdidas de
material.

Trips

Se les considera como insectos beneficiosos que ayudan a la polinizacin del

cacao, aunque en forma poco eficiente. Cuando se localizan en las hojas y su
ataque es fuerte, stas dan la apariencia de secas o quemadas y caen
fcilmente. Cuando atacan los frutos, stos presentan un matiz herrumbroso,
lo que impide la identificacin de la madurez de las mazorcas. Se pueden
combatir con qumicos cuando se nota que los insectos estn formando
colonias. Si el ataque es a mazorcas bien jvenes el resultado puede ser la
muerte de la mazorca.
Barrenadores del fruto (Grupo Marmara)

Las hembras ponen los huevos en los frutos inmaduros y las larvas hacen
galeras dentro de ellos, provocando una coloracin parda oscura o caf
oscuro que invade parcial o totalmente la mazorca.

ENFERMEDADES
La mazorca negra

Esta es la enfermedad ms
importante del cacao en todas las
reas cacaoteras del mundo; causada
por hongos del complejo
Phytophthora, es responsable de ms
prdidas en las cosechas que
cualquier otra enfermedad existente
en la regin. Aunque el hongo puede
atacar plntulas y diferentes partes
del rbol de cacao, como cojines
florales, chupones, brotes, hojas,
ramas, tronco y races, el principal
dao lo sufren las mazorcas.

En el fruto la infeccin aparece bajo la forma de manchas pardas, oscuras

aproximadamente circulares, que rpidamente se agrandan y extienden por toda
la superficie a travs de la mazorca. Las almendras se infectan, resultan
inservibles y en un plazo de 10 a 15 das la mazorca est totalmente podrida. La
enfermedad puede ser combatida mediante tcnicas culturales, el uso de
fungicidas y el uso de cultivares resistentes.

Mal del machete

Causada por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye rboles enteros. El hongo

siempre infecta al cacao por medio de lesiones en los troncos y ramas
principales y puede matar a un rbol rpidamente. Los primeros sntomas
visibles son marchites y amarillamiento de las hojas y en ese momento el rbol
en realidad ya est muerto. En un plazo de dos a cuatro semanas la copa entera
se seca, permaneciendo las hojas muertas adheridas al rbol por un tiempo.

El Mal de Machete se disemina fcilmente por medio de herramientas

contaminadas, durante la poda y la recoleccin, de manera que cuando se
realizan estas operaciones en zonas donde existe la enfermedad, todas las
herramientas deben desinfectarse al pasar de un rbol a otro. Es tambin
importante evitar dao innecesario a los rboles durante las labores de limpieza,
poda y remocin de chupones. Las ramas infectadas o los rboles enteros,
muertos por la enfermedad, deben retirarse del cacaotal y quemarse.

La Moniliasis

La enfermedad ataca solamente los frutos del cacao y se considera que

constituye uno de los factores limitantes de mayor importancia en la produccin
de esa planta. Puede provocar prdidas que oscilan entre un 16 y 80% de la
plantacin. La severidad del ataque de la Monilia vara segn la zona y poca del
ao, de acuerdo con las condiciones del clima. Aparentemente las temperaturas
altas son ms favorables para la diseminacin de la Monilia.

Para el combate de la enfermedad se ha recomendado un manejo de la sombra

que permita un mayor paso de luz y una mayor aireacin para reducir la
humedad ambiente, realizar podas peridicas, cosechar los frutos maduros
peridicamente, evitar el encharcamiento del cultivo y eliminar los frutos
afectados enterrndolos, tratando de no diseminar las esporas del hongo por la
plantacin.

Cosecha

Los rboles de cacao florecen dos veces al ao,

siendo el principal periodo de floracin en junio y
julio. En los meses de septiembre y octubre tiene
lugar una segunda floracin pero ms pequea. El
periodo de maduracin de los frutos oscila entre los
cuatro y los seis meses, segn la altura sobre el nivel
del mar y de la temperatura.

As la primera cosecha se concentra en los meses de

octubre, noviembre y diciembre, y la segunda
durante marzo y abril.

La recoleccin es una de las fases ms importantes,

se debe hacer la identificacin de las mazorcas
maduras. Este estado se conoce por los cambios de
coloracin externa, que varia dependiendo del tipo o variedad. Este cambio de
color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a tiempo
mazorcas que han alcanzado su plena madurez. Ante este importante detalle,
muchos recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran en las partes
bajas del rbol, basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con
los dedos. El punto ptimo de recoleccin se produce cuando las variedades de
fruto rojo han tomado un color anaranjado-bermelln y los de fruta amarilla un
color amarillo-verdoso.

La recoleccin puede ser semanal o algo ms repartida segn la disponibilidad de

mano de obra. La recogida de los frutos se realiza manualmente mediante un
cuchillo curvado unido a un palo que permite al operario recolectar los frutos de
las ramas superiores.

Los frutos defectuosos, o enfermos se destruyen directamente en el campo y se

entierran. Las mazorcas sanas se abren en el campo para extraer las semillas y
trasladarlas al centro de procesado.

Beneficiado

Los granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio de

cuatro operaciones principales:

Fermentacin

Es el proceso por medio del cual

se da la calidad propia del cacao
para hacer chocolate; se limpian
las semillas, se mata el embrin y
se da buena presentacin a las
almendras. Para ello se precisa de
lugares acondicionados y bien
ventilados. Cuando las almendras
no fermentan este proceso se
realiza mal o en forma deficiente,
se produce el llamado cacao
corriente.

Durante el proceso, la accin combinada y balanceada de temperatura, alcoholes,

cidos, pH y humedad matan el embrin, disminuye el sabor amargo por la
prdida de theobromina y se producen las reacciones bioqumicas que forman el
chocolate.

La duracin del sistema de fermentacin no debe ser mayor de tres das para los
cacaos criollos o de cotiledn blanco y de ocho para los cacaos forasteros o de
cotiledn morado o prpura. Existen varios mtodos para realizar la
fermentacin, siendo los ms empleados la fermentacin en montones, en sacos,
en cajas, y el empleo de tendales.
Lavado

Los granos se lavan al final de la fermentacin para eliminar las partculas de

pulpa. Los tipos ms burdos generalmente no necesitan lavado, puesto que la
fermentacin prolongada ha desintegrado completamente la pulpa. Los criollos
nunca son lavados. Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de las
variedades forasteras. La tendencia actual es la de suprimir este proceso y
transferir los granos directamente de los tanques de fermentacin a las
secadoras.

Secado

El secado del cacao es el proceso durante el cual se consigue pasar de almendras

con un 55 % de humedad hasta almendras con un 6 - 8 %. Durante este tiempo
las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a
chocolate. Tambin se producen cambios en el color, apareciendo el color tpico
marrn del cacao fermentado y secado correctamente.

Existen distintos mtodos de secado pudiendo ser natural, aprovechando la

temperatura de los rayos solares y obtenindose almendras con mayor aroma, o
un secado artificial mediante el empleo de estufas o secadoras mecnicas
haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao.

Seleccin, Clasificacin, Almacenado Y Encostalado

Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partculas
sueltas de la cscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean
una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a travs de ellas, unas
corrientes de aire caliente eliminan las impurezas.
Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras para tipificarlos
segn su calidad, para esto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los
granos longitudinalmente. Los factores que determinan la calidad del cacao
pueden agruparse en factores de la herencia, del ambiente y del beneficio
(fermentacin y secado).

En el cacao fermentado y otro que no lo est pueden establecerse las siguientes

caractersticas:

Almendra seca sin fermentar o mal

Almendra seca bien fermentada
fermentada
Hinchada o ms gruesa Ms bien aplanada
Por lo general es difcil separar la
La cscara se separa fcilmente
cscara
Color violceo en su interior o
Color marrn o chocolate
blanquecino
Naturaleza quebradiza Naturaleza compacta
Sabor medianamente Sabor astringente
amargo Aroma agradable Aroma desagradaba

ASPECTOS DE MERCADO

Demanda

En el mercado internacional se suelen clasificar los granos de cacao en dos

categoras: la primera es la de los granos utilizados en la fabricacin de chocolate
corriente y otros derivados como el polvo, el licor y la manteca de cacao; la
segunda, es la de los granos que dan ciertas caractersticas especficas (bien sea
de aroma o de sabor) en chocolates finos, en capas de cobertura o en otras
preparaciones especiales. Los granos de la primera categora se denominan
granos ordinarios y los de la segunda, finos o de aroma. La distincin entre estas
dos categoras es subjetiva y la clasificacin se efecta de acuerdo con los propios
criterios y necesidades del comprador.

Ms del 90% de la produccin mundial es de granos ordinarios, es decir de cacao

forastero o de sus hbridos con otras variedades.

Se estima que dos tercios de la produccin mundial de granos de cacao se

emplean para hacer chocolate, mientras que, el tercio restante corresponde a
cacao en polvo y manteca de cacao. Aunque el cacao en polvo y la manteca
pueden utilizarse, a su vez, para elaborar chocolates, tambin son materias
primas demandadas por otras industrias diferentes, pero en menores cantidades,
como ocurre en las industrias de cosmticos, de alimentacin animal, de bebidas
alcohlicas, entre otras.

Oferta

La produccin mundial de granos de cacao ha aumentado considerablemente

durante las ltimas dos dcadas, pasando de 1,67 millones de toneladas en 1980
a 2,81millones de toneladas en el 2002. Cabe destacar que, entre 1995 y 2001,
la produccin alcanz volmenes sin precedentes, ubicndose por encima de los 3
millones de toneladas anualmente, con un pico en el 2000, de 3,84 millones de
toneladas.

A pesar de que los dos ltimos aos muestran un marcado descenso en las
cosechas mundiales (cerca del 17%), se puede decir que en el perodo 1980-
2002 la tasa decrecimiento fue de 3,4% anual. El descenso del 17% en la
produccin mundial de granos de cacao entre el 2000 y el 2002 obedeci
fundamentalmente a bajas en la oferta proveniente de Costa de Marfil (-28,4%),
Indonesia (-25,3%) y Ghana (-13%).

Exportaciones nacionales

Parte de la produccin Guatemalteca de cacao es exportada en polvo a los

mercados de El Salvador, Honduras y Estados Unidos de Amrica; habiendo
exportado en 2,002 la cantidad de 1,967 TM por un valor de US $ 1,439,000. Con
un crecimiento en exportaciones de 314 %.

Tambin se exportaron 454 TM en Chocolates y alimentos preparados con cacao

por un valor de US $ 1,095,000 lo cual demuestra que es necesario darle valor
agregado o industrializar la produccin nacional.
Anlisis de Macro-entorno
Factor Econmico: A continuacin se relaciona tabla de estadstica de produccin de cacao
a nivel nacional (Colombia).
PRODUCCIN NACIONAL DE CACAO EN GRANO: 2006 - 2010 (En toneladas)
No. Mes 2006 2007 2008 2009 2010 Var 09- Var 09-10.
10.Absoluta Porcentual
1 Enero 4,356 2,791 3,854 3,832 4,113 281 7.33
2 Febrero 3,034 1,552 2,365 3,102 3,249 147 4.74
3 Marzo 2,352 2,805 2,558 2,154 3,197 1,043 48.42
4 Abril 2,519 3,239 3,130 2,526 2,249 -277 -10.97
5 Mayo 3,423 3,806 3,750 2,893 3,775 882 30.49
6 Junio 3,389 3,616 4,182 3,185 5,369 2,184 68.57
7 Julio 2,232 2,875 3,819 3,280 3,680 400 12.20
8 Agosto 1,392 1,379 1,619 2,267 1,653 -614 -27.08
9 Septiembre 1,128 956 2,084 1,920 1,769 -151 -7.86
10 Octubre 1,340 2,007 2,213 2,683 3,290 607 22.62
11 Noviembre 2,178 4,227 3,084 3,704 4,714 1,010 27.27
12 Diciembre 3,013 4,229 5,061 4,572 5,236 664 14.52
13 Total 30,356 33,482 37,719 36,118 42,294 6,176 17.10
Fuente: Fedecacao. Estadsticas acerca de la Produccin Nacional registrada de cacao en grano, Bogot Mayo de
2010

Produccin del cacao en Colombia

De la tabla anterior se puede deducir que la produccin de cacao en Colombia, no se un

baja, ni un alta en la produccin de cacao.
Segn los datos registrados a la fecha as son los precios del caco segn con la tasa
representativa del mercado:
Precio del cacao.
:::PRECIO DEL CACAO1:::
-Basado en $4.727,96
TRM ($/Kilo) (2012-09-17)

-Ministerio $4.163
Agricultura ($) (2012-09-17)

1
Diagrama de flujo productivo: En este punto se encuentra la representacin grfica que se
llev a cabo para obtener el producto

Figura 9. Diagrama de flujo.

Inicio
Inicio

Compra
Compra dede
materia
materia prima
prima

Revisin de la materia prima

Transporte
Transporte de
de materia
materia prima
prima

Elaboracin
Elaboracin de
de los
los
productos
productos

Almacenaje
Almacenaje
de
de los
los
productos
productos

Comercializacin
Comercializacin yy
Distribucin
Distribucin del
del
producto
producto

FIN
FIN
Diagrama de procesos: En este punto se describe el debido proceso que se lleva a cabo
para que el producto est listo para entregar al cliente.

Operacin

Transporte

Demora

Inspeccin

Almacenaje

Diagrama de proceso

Numero Proceso Tiempo

de
Proceso
1 comprar materia X 30 min.
prima
2 Transporte de x 30 min.
materia prima
3 Revisarla X 5 min.
4 Producirla X 3 horas
5 Almacenar X 5 min.
6 Comercializarla X 2 horas
370
minutos
Anlisis del Mercado. En este se realiz diagnstico de la estructura actual del mercado
nacional y regional del cacao.

Anlisis del mercado nacional.

AREAS TOTALES Y COSECHADAS DE CACAO. 2005-2011

No Aos Hectreas Produccin
. Cultivada Cosechada Totales Toneladas
1 2005 83.525 82.392 92,935 37,099
2 2006 84.443 83.706 98,554 30,356
3 2007 86.708 83.406 103,862 33,482
4 2008 91.208 86.784 121,735 37,719
5 2009 97.208 90.443 134,904 36,118
6 2010 99.000 92.000 134,904 41.000*
7 2011 104.000 96.000 134,904 45.000*

De la anterior tabla se deduce que en los aos 2005-2011, la produccin nacional de cacao,
en cuanto a toneladas ha aumentado significativamente, lo cual nos ayuda para lograr uno
de nuestro objetivos, el cual es aumentar nuestras ventas en los ltimos periodos del ao.
Analisis del mercado regional.

FEDERACIN NACIONAL DE CACAOTEROS

FONDO NACIONAL DEL CACAO
PRODUCCIN REGISTRADA POR MUNICIPIOS2
2,008 2,009 Variacin
2008/09
DEPARTAMENTO MUNICIPIO TOTA TOTA Absolu %
L L ta
KILOS KILOS
CUNDINAMARCA Bogot 409,77 434,55 24,781 6.05
2 3
Cachipay 9,741 2,860 -6,881 -
70.64
Caparrapi 15,277 -15,277 -
100.0
0
Girardot 280,00 58,150 - -
7 221,85 79.23
7
La Mesa 3,433 46 -3,387 -
98.66
La Pea 935 316 -619 -
66.20
La Vega 25,632 17,343 -8,289 -
32.34
Nilo 4,556 4,072 -484 -
10.62
Pacho 41,521 23,101 -18,420 -
44.36
Paime 9,412 7,190 -2,222 -
23.61
Pul 875 -875 -
100.0
0
Sasaima 1,106 269 -837 -
75.68
Silvania 959 309 -650 -
67.78
Villeta 1,136 -1,136 -
100.0
0
Yacopi 44,956 2,520 -42,436 -
94.39

2
TOTAL CUNDINAMARCA 849,31 550,72 - -
8 9 298,58 35.16
9
Precios

El mercado de cacao es considerado uno de los ms voltiles entre los

commodities tropicales, puesto que los precios internacionales presentan
continuas fluctuaciones como consecuencia de cambios bruscos en la oferta y en
los niveles de reservas.

Mientras que en enero del 2002, la cotizacin se ubicaba en 0,92 dlares por
kilogramo, en diciembre del 2002 alcanz los 2,02 dlares por kilogramo. Al
descender en un 17% la produccin en el perodo 2000-2002 aumentaron hasta
en un 120% los precios internacionales durante el mismo perodo. En cambio,
entre 1998 y el 2000 la produccin mundial fue abundante (pas de 3,3 a 3,4
millones de toneladas) y los precios internacionales cayeron de 1,67 a 0,8 dlares
por kilogramo: un aumento del 10% en la produccin y un descenso del 48% en
los precios internacionales. En los principales pases importadores: Holanda,
Alemania y Estados Unidos es posible corroborar la situacin de los precios
internacionales.

En el Grfico se presentan los precios implcitos promedio de las importaciones de

cacao en grano; se observa que los precios tienen un comportamiento muy
similar en los distintos mercados: cotizaciones bajas en el 2000 y el 2001 y un
repunte en el 2002 hasta niveles equiparables a los de 1998, ubicndose en 1,6
dlares por kilogramo en Alemania y 1,7 dlares en Holanda.
Industrializacin

Regiones Aptas para cultivo

de Cacao a nivel Nacional

21
Bibliografa

Cacao, en lnea, consultado el 14 de julio 2,004 en la pgina

www.0.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/precio.htm

Cultivo de Cacao, en lnea consultado el 12 de Julio del 2,004 en la pgina:

www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cacao.asp - 25k

Valor Nutritivo de la cscara del cacao, J. Fernndez Schwank y Ricardo Brezan.

Revista agricultura, ao III No. 31.

Precios futuro y contado Bolsa de Nueva York, en lnea, consultado el 14 de julio

2,004 en la pagina www.mida.gob.pa/ima/cacaopreciofuturo.htm