PRCTICA N 03

ANLISIS DE LA LECHE (SENSORIAL U ORGANOLPTICA)

I. INTRODUCCIN

El anlisis general de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y

estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los

alimentos y sus componentes.

El anlisis organolptico es la valoracin cualitativa que se realiza a una muestra

en un campo, basada en la percepcin de los sentidos. Aun cuando este tipo de

valoracin suele ser subestimada por el analista, en la mayora de los casos, son

precisamente los resultados los que visionan y dirigen el anlisis en el laboratorio

y los que facilitan la interpretacin de los resultados.

La leche es un alimento de primer orden, sano, de fcil digestin y econmico; as

que es un objeto de gran comercio, que sera todava mayor si no fuera origen de

tantas adulteraciones y falsificaciones. Adems en el momento que sale de la ubre

y en algunos casos antes, tropieza con mil grmenes que la invaden y

descomponen. (Boekenoogen, 1964).

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe

ser inspida ni tener color y olor anormales. Los mtodos de pruebas para evaluar

la calidad de la leche tenemos la prueba del sabor, olor y observacin visual

(prueba organolptica), las pruebas con densmetro o lactmetro para medir la

densidad especfica de la leche, la prueba del cuajo por ebullicin para determinar

si la leche es agria o anormal, la prueba de acidez para medir el cido lctico en

la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

 II. OBJETIVOS

Determinar las caractersticas organolpticas de la leche.

Aprender a determinar la calidad de la leche a travs de nuestros sentidos

(gusto, vista, olfato, tacto, odo), para conocer si es una leche de buena o

mala calidad.

III. MARCO TERICO

3.1. LECHE

La leche es una sustancia obtenida de la secrecin de las glndulas mamarias de

los mamferos hembras de las diferentes especies del reino animal.

La leche est compuesto por un alto % de protenas, grasas, carbohidratos, sales

minerales, agua, vitaminas, etc. La leche se deja medir utilizando caractersticas

como la determinacin de olor, sabor, color propios de la leche.

La leche es un lquido blanquecino es ms denso que el agua, semiviscoso

formado por soluciones o dispersiones que son partculas que estn distribuidas

en la leche.

3.2. Propiedades organolpticas

La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma. El sabor dulce proviene de

la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.

La leche tiene la particularidad de absorber olores del ambiente como el olor del

establo. La alimentacin provoca tambin cambios en sabor y olor a ala leche.

Tambin la accin de microorganismos puede tener efectos desagradables en

sabor y olor.
 La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la

casena. Los glbulos grasos y la casena le dan el color blanco. El color

amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno.

Cuando la leche se descrema toma un color azulado, causado por la riboflavina

B2. (Shearer JK, 2003).

Color: La leche posee comnmente un color blanco amarillento, pero cuando se

le ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La

intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena

(protena de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).

Olor: La leche tiene un olor caracterstico y recuerda el del alimento

predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recin

ordeada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del

tiempo.

Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende

fundamentalmente de la lactosa o azcar de la leche. El sabor puede cambiar por

accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de

salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en

los que se deposita.

Apariencia: La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente

viscosa. Esto se debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena.

Opacidad: La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe

a la presencia de casena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso

de la luz.
3.3. Composicin de la leche

Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales

minerales. Tambin existen pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolpidos y gases. El

residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se llama extracto seco

o slidos totales de la leche. La leche se compone aproximadamente de un 87% de

agua y un 13% de sustancia seca. La sustancia seca est dispersa o disuelta en el

agua.

La Composicin cuantitativa de la leche de vaca es la siguiente:

CONSTITUYEBNTE LIMITES DE
VALOR MEDIO (%)
PRINCIPAL VARIACIN (%)

Agua 85.5-89.5 87.5

Slidos Totales 10.5-14.5 13.O
Grasa 2.5-6.0 3,9
Protenas 2.9-5.0 3,4
Lactosa 3.6-5.5 4.8
Minerales 0.6-0.9 0.8

IV. METODOLOGA

4.1. Materiales

Insumos

Leche fresca

Leche refrigerada

Leche congelada
 4.2. Mtodos

1. Recepcin de la materia prima (leche fresca, refrigerada, congelada.)

2. Evaluar el color de la leche fresca, refrigerada, congelada.

3. Evaluar el sabor de la leche fresca, refrigerada, congelada.

4. Evaluar el olor de la leche fresca, refrigerada, congelada.

5. Evaluar la apariencia de la leche fresca, refrigerada, congelada.

V. RESULTADOS

Sabor Color Olor Apariencia

Leche fresca Ms dulce que la Blanco Caracterstico Lquida
leche refrigerada y amarillento a la leche
congelada
Leche Dulce Blanco Menos Lquida
refrigerada amarillento caracterstica
Leche Dulce Mas blanca Sin olor Lquida con
congelada que la 1 y 2 grumos de
hielo
Tabla N 1. Anlisis organolptico de las muestras de la leche segn la
estudiante: Celeste Vallejos Terrones.

Sabor Color Olor Apariencia

Leche fresca Ms dulce que la Blanco Caracterstico Lquida
leche 2 y 3 amarillento a la leche
Leche Dulce Blanco Menos Lquida
refrigerada amarillento caracterstica
Leche Dulce Mas blanca Sin olor Liquida con
congelada poco azulada grumos
( hielo )
Tabla N 2. Anlisis organolptico de las muestras de la leche segn la
estudiante: Luz Coronado Chugnas.
 Sabor Color Olor Apariencia
Leche fresca Ms dulce que la Blanco Caracterstico Lquida
leche 2 y 3 amarillento a la leche
Leche Dulce Blanco Menos Lquida
refrigerada amarillento caracterstica
Leche Dulce Mas blanca Sin olor Leche Espesa
congelada que la 1 y 2
Tabla N 3. Anlisis organolptico de las muestras de la leche segn la
estudiante: Camila Surez Vsquez.

Sabor Color Olor Apariencia

Leche fresca Ms dulce que la Blanco Caracterstico Lquida
leche 2 y 3 amarillento a la leche
Leche Dulce Blanco Menos Lquida
refrigerada amarillento caracterstica
Leche Dulce Mas blanca Sin olor Leche Espesa
congelada que la 1 y 2
Tabla N 4. Anlisis organolptico de las muestras de la leche segn la
estudiante: Rosa Chiln Tacilla.

Sabor Color Olor Apariencia

Leche fresca Ms dulce que la Blanco Caracterstico Lquida
leche refrigerada y amarillento a la leche
congelada
Leche Dulce Blanco Menos Lquida
refrigerada amarillento caracterstica
Leche Dulce Mas blanca Sin olor Lquida con
congelada que la 1 y 2 grumos de
hielo
Tabla N 4. Anlisis organolptico general.
VI. DISCUSIONES

Con respecto al color de la leche, en la informacin presente se dice que para

que la leche de buena calidad tiene que ser de un color ligeramente blanco

amarillento debido a la mayor concentracin de grasa en las que se encuentra

en el caroteno y a la casena, en la prctica realizada el color que tiene la leche

fresca y refrigerada es el adecuado as que en ese anlisis no hay ninguna

anormalidad.

En los anlisis algunos resultados vara, esto es por lo que las personas tienen

diferentes aspectos de analizar y distinguir el sabor, olor, color y apariencia de

la leche fresca, refrigerada y congelada. Para una mejor realizacin del anlisis

de las caractersticas organolpticas tiene que haber un mayor entrenamiento

de los estudiantes o debe haber personas entrenadas que se dedican a este tipo

de anlisis y comparar en ellas.

VII. CONCLUSIONES

Hemos logrado determinar las caractersticas organolpticas de la leche.

Se ha determinado la calidad de la leche a travs de nuestros sentidos, la leche

posee comnmente un color blanco amarillento, esto se puede deber cuando se

le ha adicionado agua o se ha descremado.

La leche posee un color blanco amarillento y su intensidad se debe al mayor o

menor contenido de grasa, casena y colorantes.

El olor se aprecia en la leche recin ordeada y recuerda el del alimento que se

proporciona al animal.

El sabor de la leche es dulce, depende de la lactosa o azcar de la leche.

 La leche presenta una consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa

debido a la presencia de casena, azcar y sales minerales.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda hacer un anlisis organolptico al momento de obtener la

materia prima para poder identificar la calidad de la leche de manera fcil y

ms rpida.

Se debera realizar anlisis sensorial con la finalidad de evitar que durante el

proceso haya dificultades y afecten el proceso y el producto final.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFIAS

Alimentos Funcionales y Salud en las etapas de Infantil y Juventud, Javier Aracenta

Batrina, pag 80, Editorial Medica Panamericana.

Manual de Buenas Prcticas de manufactura para microempresas lcteas, Fanny

Yolanda Albarracin Contreras, Ana Karina carrascal Camacho, Pontificia
universidad Javeriana , pag. 124

X. ANEXOS