AIRE ACONDICIONADO

Realidades & Mitos

del aire acondicionado
en los aviones comerciales

En los sistemas de aire acondicionado de los jets

modernos la mezcla de aire exterior refresca la
cabina constantemente, esta sustitucin asegura
que la porcin de aire recirculada no termine solo
recirculandose en la cabina de pasajeros

20 REFRINOTICIAS AL AIRE Julio 2008

 AIRE ACONDICIONADO

En los aviones modernos los sistemas de recircu-

lacin y filtrado del aire se combinan con el aire
exterior que viene de la introduccin del aire de
alto flujo de los ventiladores de las turbinas.

Mito: El aire fluye en el interior de la
cabina de pasajeros solo en los inter-
valos especificados.
Realidad: La ventilacin es con-
tinua, el aire constantemente fluye
dentro y fuera de la cabina de pasaje-
ros durante toda la duracin del vuelo
o cuando este el avin en uso.
Mito: Cuando los filtros del sistema
de aire acondicionado estan sucios
pierden efectividad en su filtracin y
desempeo.
Realidad: Los filtros utilizados son
de alta eficiencia y en particular este
tipo de filtros actuan con una mayor
efectividad debido a que las particu-
las atrapadas dificultan ms el paso
de otras. Los filtros son remplazados
en los intervalos de mantenimiento
especificados, en dado caso que no
se efectuen varios cambios en estos
intervalos de mantenimiento la nica
afectacion debido a los filtros sucios
sera la reduccin del caudal del aire
recirculado.

Julio 2008 REFRINOTICIAS AL AIRE 21

 AIRE ACONDICIONADO

Mito: Los sistemas de

recirculacin de aire no
tenian prioridad hasta los
aos 80s

Realidad: Los sistemas

de recirculacin de aire
tienen lugar en los aviones
antes de la era del jet, por
ejemplo el avin Boeing
Stratocruiser de la dcada
de 1940 estaba equipado
con un sistema de recir-
culacin de aire. En los
modernos aviones jet los
sistemas de recirculacin
y filtrado del aire se com-
binan con el aire exterior
que viene de la introduc-
cin del aire de alto flujo
de los ventiladores de las
Mito: Los virus son demasiado pequeos para ser cap- turbinas, este sistema comenz a utilizarse desde los
turados por los filtros de alta eficiencia. aviones Boeing 747 de la dcada de 1970. Debemos tener
en mente que los sistemas de recirculacin de aire son
Realidad: Los filtros de alta eficiencia son cataloga- comunes en los edificios en los sistemas de ventilacion.
dos acorde a la capacidad para atrapar las particulas mas A diferencia de los edificios los jets comerciales tienen un
pequeas, algunas de estas son de 0.3 micrones de di- major sistema de filtracin y un flujo de intercambio de
ametro. Por la forma en que estos filtros son diseados, aire mucho mas grande aunado a una proporcin mayor
la eficiencia actualmente se incrementa para partculas de aire exterior en comparacin con los edificios.
muy pequeas. Las bacterias son usualmente ms grandes
que los virus ms pequeos y estas tienden a aderirse a Mito: El flujo de aire es mas lento en los jets actuales
partculas mas grandes para aerotransportarse. que en los primeros modelos.

Realidad: Todos los aviones Boeing desde los primeros

modelos hasta los mas nuevos han sido diseados para
proveer aproximadamente el mismo volumen cbico de
aire por minuto para cada pasajero. La principal dife-
rencia es que en los nuevos aviones, la mezcla de aire es
de 50% aire exterior y 50% aire filtrado y recirculado de
la cabina. Ademas de los beneficios en el diseo se ha
incrementado el nivel de humidificacin en comparacin
con el ambiente mucho ms seco de las cabinas en los
viejos aviones.

22 REFRINOTICIAS AL AIRE Julio 2008


Mito: El aire recirculado solamente se queda recircu-
lando.
Realidad: La mezcla de aire exterior refresca la cabina
constantemente, esta sustitucin asegura que la porcion
de aire recirculada no termine solo recirculandose en la
cabina ya que es rapidamente diluida y remplazada por la
mezcla de aire fresco exterior. Adems el aire exterior es
extraido en la misma proporcin que el aire de la cabina
es consumido fuera del avin.
Mito: Los pilotos apagan el aire acondicionado para
ahorrar combustible.
Realidad: En realidad la tripulacion de la cabina de
mando tiene la capacidad de apagar cada uno de los pa-
quetes de aire acondicionado en la eventualidad de que
se presente un mal funcionamiento de alguno de los pa-
quetes pero en este caso no seria con el proposito de
ahorrar combustible.
AIRE ACONDICIONADO
En realidad en muchos de los aviones de la marca Boe-
ing, cuando uno de los paquetes de aire acondicionado
es apagado el restante automticamente pasa a modo de
alto flujo para compensar en lo possible la capacidad de
la unidad que ha sido apagada. Por supuesto que esto
significa que mas aire es tomado del compressor de la
turbina para el sistema que continua en operacion asi que
eso significaria una ganancia muy pequea en cuanto a
economia de combustible se refiere. Algunos de los prime-
ros modelos de Boeing 747 (no los modernos Boeing 747-
400) tenian un ajuste en modo econmico para reducir
el consumo de combustible reduciendo el flujo de aire
en el paquete de aire acondicionado, esto era usado a
discrecin por el piloto siempre que la cantidad de pasaje
era reducida. De cualquier manera esta caracterstica no
se ofrece mas y en cualquier caso el fabricante Boeing
recomienda que todos los paquetes de aire acondicionado
sean operados en los estandares normales recomendados
siempre que los pasajeros y tripulacin esten a bordo de
la aeronave.
www.boeing.com
Julio 2008 REFRINOTICIAS AL AIRE 23
 REFRIGERACION

Refrigeracin y Calefaccin
por Convector de Techo

Por su funcionamiento como un mecanismo de

convencin, este sistema tiene como caractersticas
que no consume energa elctrica, la operacin es
silenciosa, no se crean tiros forzados por
ventilador, el mantenimiento es mnimo y, en el
espacio acondicionado, la temperatura en la zona
de confort es excepcionalmente uniforme

26 REFRINOTICIAS AL AIRE Julio 2008


E
l Convector Terminal de
Techo es un equipo de cale-
faccin y/o refrigeracin por
conveccion natural que no
utiliza ventilador o soplante para pro-
ducir calor o fro. El equipo se com-
pone de un elemento de transferencia
trmica aleteado encerrado en una
envuelta con aislamiento colocada en
una habitacin cerca del ngulo for-
mado por el techo y una pared adya-
cente. El elemento de transferencia
trmica es calentado o enfriado por
un fluido o refrigerante que circula
por los tubos del elemento.
Por su funcionamiento como
un mecanismo de convencin, este
sistema ofrece las siguientes car-
actersticas: no consume energa elc-
trica, la operacin es silenciosa, no se
crean tiros forzados por ventilador, el
mantenimiento es mnimo y, en el es-
pacio acondicionado, la temperatura
en la zona de confort es excepcional-
mente uniforme.
Debido a que la humidificacin e
introduccin de aire fresco para venti-
lacin no son posibles con un equipo
terminal bsico de convectar, ser ne-
cesario incorporar estos sistemas si se
requiere la humidificacin y/o venti-
lacin. En el modo de refrigeracin, el
aire de convencin es deshumidificado
durante la operacin. Adicionalmente,
el sistema no requiere conductos, solo
necesita cableado de termostatos para
las vlvulas de control, este sistema le
permite un mximo espacio de suelo
utilizable. La instalacin es rpida y
en la mayora de los casos con este
sistema se eliminan tanto el enrasado
como el enyesado.
REFRIGERACION
COMPONENTES BSICOS
El convector de techo es un
mecanismo de transferencia de calor
por convencin natural similar a un
convector de zcalo, pero a diferencia
de este, se coloca en el techo y no en
el suelo. Los tres componentes princi-
pales del convector de techo mostrado
en la figura 1 son:
1. Elementos de transferencia tr-
mica, consistente en tubos con ale-
tas de placa externas.
2. Deflector de aire, para canalizar
el flujo de aire sobre el elemento de
transferencia trmica.
3. Cubierta con aislamiento, para
albergar el elemento y drenar el
condensado que cae del elemento
durante la operacin de refriger-
acin.
Julio 2008 REFRINOTICIAS AL AIRE 27
 REFRIGERACION

ELEMENTO DE
TRANSFERENCIA
DE CALOR

Se trata de una batera de aletas de placa normal-

mente aletas de aluminio sobre tubos de cobre.

Los sistemas de tubo simple disponen de un juego

de tuberas por el que se puede circular fluidos tanto
caliente como fro segn necesidad.

En los sistemas de cuatro tubos, dos juegos de

tubos permiten el flujo de fluido fro por uno y el flujo
de fluido caliente por el otro (figura 2).

28 REFRINOTICIAS AL AIRE Julio 2008 Para mayor informacin marque gratis el No. 3 en la tarjeta del lector
 REFRIGERACION

CONVECTOR DE TECHO
TIPICO DE CUATRO TUBOS

Deflector de Aire

El deflector de aire se apoya en el techo y

se fija al borde superior en la parte poste-
rior de la envuelta que sostiene el elemen-
to. El deflector impide que el aire que fluye
por el convector se desve.

Cubierta

Est construida en chapa de aluminio,

conformada y forrada con una capa de ais-
lamiento de plstico hermtico cerrada.

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 REFRIGERACION

Accesorios

Los accesorios suministrados con los convectores

de techo incluyen soportes de pared, soportes de
techo, ganchos, piezas de ajuste con la pared y
convectores (empalmes).

REFRIGERACIN

Cuando el equipo esta funcionando en el modo

En la instalacin, se le da una inclinacin en la
direccin del drenaje de condensado ajustando los
soportes colgantes.
de refrigeracin, se hace circular por el elemento un
fluido enfriado o gas refrigerante. El aire caliente
en contacto con el elemento se enfra, y este aire
fro mas denso cae suavemente hacia el suelo por la
parte posterior del equipo, dispersndose de forma
uniforme por el suelo y luego hacia arriba por toda la
habitacin. El proceso de refrigeracin es continuo de
aire fro hacia abajo por la pared adyacente y desde el
suelo hacia arriba, hacia el techo y de vuelta al equi-
po (figura 3). La corriente de aire es mnima como
consecuencia del paso de aire por el gran espacio que
ofrece el equipo, lo que a su vez produce en una baja
velocidad de salida de unos 10 m/min.

30 REFRINOTICIAS AL AIRE Julio 2008 Para mayor informacin marque gratis el No. 5 en la tarjeta del lector

La salida de aire del equipo es el largo de la pared
de la habitacin y con un mnimo de 15 cm. de an-
cho. Funciona pues como una rejilla lineal de pared a
pared con una baja velocidad de aire uniformemente
distribuido. A medida que se enfra el aire por el ele-
mento de transferencia de calor, la temperatura de
aire cae por debajo del punto de roco y la humedad
en el aire se condensa en las aletas del elemento y
gota sobre el forro estanco de la envuelta, fluyendo
hacia la boca del drenaje.
Durante el ciclo de refrigeracin, la deshumidifi-
cacin dentro del equipo es excepcionalmente buena.
Ofrece un promedio de 1,5 m2 de la superficie del
elemento por tonelada nominal (3.517 W) de refrige-
racin frente a los 26,4 mm2/W de un equipo de aire
forzado. Esta relacin significa que la velocidad de
aire de la batera es unas 1/16 veces menos que la
de los equipos de circulacin forzada. Gracias a su
baja velocidad, el aire que atraviesa el equipo esta
en intimo contacto con la superficie del enfriamiento
durante mas tiempo que en el caso de equipos de
circulacin forzada.
Para mayor informacin marque gratis el No. 149 en la tarjeta del lector
REFRIGERACION
En consecuencia, el convector de techo elimina
ms humedad y, por lo tanto, ofrece una deshumidifi-
cacin excepcionalmente buena.
Adicionalmente durante el ciclo de refrigeracin el
convector de techo proporciona infiltracin de aire.
Las aletas de aluminio se cubren de humedad debido
al efecto de deshumidificacin.
Los polvos y partculas (de fibras) contenidos en
el aire ambiente atraviesan lentamente el convector
y acaban adhirindose a las aletas. Esta accin fil-
trando tiene la caracterstica de autolimpieza. Ya que
el flujo de aire, el flujo de condensado y la fuerza de
gravedad estn todos en la direccin descendente, el
polvo y partculas caen junto con el condensador por
el drenaje.
CALEFACCIN
En funcionamiento en modo de calefaccin, se
hace circular por el elemento un fluido de transfe-
rencia trmica.
Julio 2008 REFRINOTICIAS AL AIRE 31
 REFRIGERACION
El aire en contacto con la batera se calienta, este
es menos denso y se eleva, sale por la parte delantera
del convector y se dispersa por el techo de lugar.
32 REFRINOTICIAS AL AIRE Julio 2008 Para mayor informacin marque gratis el No. 130 en la tarjeta del lector
Esta capa de aire caliente caldea el techo que a
su vez irradia el calor abajo hacia los objetos y el
suelo. Cuando la capa de aire caliente procedente del
convector choca contra la pared opuesta al equipo, el
aire cae 10 a 12 cm., invierte su direccin y fluye de
nuevo hacia el convector para ser calentado de nuevo.
El movimiento del aire se ilustra en la figura 4.
Dado que el suelo esta en ngulo recto con la ra-
diacin vertical desde el techo, en la calefaccin con
convectores de techo, la temperatura a nivel del suelo
es ligeramente superior a la temperatura a otro nivel
superior al del suelo. Este fenmeno se contrasta con
la temperaturas bajas del suelo que presentan algu-
nos otros sistemas, como los de conveccin de aire
caliente forzado o de zcalo. La temperatura caliente
a nivel del suelo experimentada con la calefaccin
con convectores de techo retrasa la formacin de cor-
rientes de aire (tiros), incluso con paredes exteriores
totalmente de vidrio, en cuyo caso el aire fro puede
fluir por el vidrio hacia el suelo que ha sido calentado
por la energa radiada desde el techo, por lo que el
suelo caliente neutraliza y dispersa toda corriente de
aire fro que penetra por las ventanas.
 REFRIGERACION

La congelacin de carne deshuesada o cortada en forma de bloque o en masa se

llevo a cabo por primera vez a gran escala en el pas exportador de carne por
excelencia, Argentina, debido a sus ventajas, este mtodo se a introducido a otros
pases, en este la carne deshuesada se congela mediante corriente de aire o por
enfriamiento por contacto introducida en recipientes de madera, metal o cartn

METODOS DE CONGELACION

34 REFRINOTICIAS AL AIRE Julio 2008


DE LA CARNE
L
os primeros procedimientos de
congelacin puestos en prc-
tica desde la implantacin de
la produccin industrial de
fro consistan nicamente en
depositar la carne en naves refrigeradas
a temperaturas prximas a menos 10
C, dejndola que se enfriase lentamen-
te. Como al principio no se instalaba en
absoluto un dispositivo para acelerar
los movimientos del aire, un proceso de
congelacin de esta clase duraba ms de
una semana.
Los inconvenientes cualitativos de
una congelacin tan extremadamente
lenta eran por descontado muy po-
tentes; las evidentes deficiencias de este
tratamiento frigorfico han contribuido a
crear una marcada prevencin hacia la
carne congelada, que en partes se han
mantenido hasta el presente, si bien con
los modernos mtodos de congelacin
ya no est justificada dicha prevencin.
Despus de establecer entre los aos
1916 y 1925 las bases tecnolgicas de la
congelacin rpida, en los aos subsi-
guientes se ha desechado por completo
la congelacin lenta de la carne.
Sistemas de Congelacin en
Corriente de Aire
Fundamentalmente pueden distin-
guirse dos procedimientos de congela-
cin rpida: la congelacin en dos fases
tras refrigeracin previa, y la congela-
cin directa en una fase de las canales
recin sacrificadas.
En la congelacin tras refrigeracin,
la canal recin sacrificada se enfra ini-
cialmente en locales de refrigeracin r-
pida (mas rara vez mediante refrigeracin
escalonada) a una temperatura media de
4-6 C. La refrigeracin se efectuaba al
principio por temerse que el enfriamien-
to sbito de la canal recin sacrificada,
REFRIGERACION
pudiera provocar retenciones de calor
en las vsceras, lo que provocara a fin
de cuentas una maduracin meftica.
Sin embargo, investigaciones efectua-
das en los ltimos aos han demostrado
que con unas condiciones adecuadas
de congelacin tambin puede presen-
tarse la maduracin meftica en canales
congeladas inmediatamente despus del
sacrificio.
El cambio a este sistema requiere un
gran dispositivo frigorfico en el tnel
de congelacin. La adecuada conge-
lacin se consigue con temperaturas del
aire de -20 a -30 C (en caso excep-
cionales, hasta menos 45 C) e intensa
ventilacin (2-3 m s -1). Los breves ti-
empos de congelacin conseguidos en
estas condiciones corresponden a las
exigencias de la congelacin rpida.
Julio 2008 REFRINOTICIAS AL AIRE 35
 REFRIGERACION
La congelacin se realiza en recin-
tos (por lo general, en forma de tnel)
con ventilacin longitudinal o transver-
sal. Con la ayuda de dispositivos tcni-
cos especiales, el tnel de refrigeracin
rpida tambin puede utilizarse para
operaciones combinadas de refrige-
racin y congelacin. La instalacin
debe responder en lo referente a super-
ficie refrigerante, medios de ventilacin
y produccin de fro a las exigencias
36 REFRINOTICIAS AL AIRE Julio 2008
del establecimiento de refrigeracin y
congelacin.
La congelacin inmediata de las
canales es una operacin en una sola
fase, en la cual se llevan al recinto de
congelacin las canales recin sacrifica-
das y todava calientes para ser refrige-
radas, congeladas y mantenidas fras en
el curso de una misma operacin. Este
sistema ofrece frente al enfriamiento
tras refrigeracin previa una serie de
ventajas cualitativas y econmicas.
En el Centro de Investigacion de Re-
frigeracin y Congelacin de Europa se
efectuaron amplios estudios sobre el en-
friamiento de cuartos de vacuno mayor
y medias canales porcinas recin sacri-
ficados. Pudo comprobarse de manera
inequvoca que la congelacin en una
fase ni siquiera en las regiones corpo-
rales mas gruesas se produca ninguna
maduracin meftica; tampoco se regis-
tr en ningn caso merma de la calidad
frente a la carne congelada tras refrige-
racin. Las ventajas esenciales de este
moderno procedimiento estriban en dis-
Para mayor informacin marque gratis el No. 19 en la tarjeta del lector
minuir las prdidas de peso, la mano de
obra necesaria, el tiempo de actuacin
de fro y las necesidades especificas de
superficie.
Congelacin de
Carne en Bloque
La congelacin de carne deshuesada
o cortada en forma de bloque o en masa
se llevo a cabo por primera vez a gran
escala en el pas exportador de carne
por excelencia, Argentina, debido a sus
ventajas, este mtodo se a introducido
a otros pases, en este la carne deshue-
sada se congela mediante corriente de
aire o por enfriamiento por contacto
introducida en recipientes de madera,
metal o cartn.
En la congelacin de la carne en
bloque puede disminuirse mucho los pla-
zos de tratamiento por el fro; tambin
se reduce ostensiblemente las prdidas
de peso. La forma optima de bloque fa-
cilita el manejo del artculo a congelar
y permite un mejor aprovechamiento de
los espacios de transporte y almacen.

La carne en bloque, indicada sobre
todo su ulterior tratamiento en la indus-
tria crnica, tambin puede manejarse
con la adecuada tecnologa estando
congelada.
Los altos objetivos que han de ser
cumplidos por la industria crnica en
los respectivos pases para abastecer a
la poblacin con productos crnicos de
buena calidad obligan a conceder mxi-
ma importancia a la conservacin de la
carne con el fin de asegurar la calidad
y evitar prdidas particularmente eleva-
das. A este respecto es muy importante
aprovechar en la prctica de la conser-
vacin de la carne los actuales adelantos
cientficos tcnicos conseguidos en el
campo de la conservacin por el frio.
Almacenamiento
de la Carne Congelada
El desarrollo de los procedimientos
de depsito de artculos congelados va
ntimamente asociado a los mtodos de
congelacin. Como en estos ltimos, al
principio solo se aplicaban temperatu-
Para mayor informacin marque gratis el No. 126 en la tarjeta del lector
ras de depsito de unos cuantos grados
bajo cero. En tales condiciones de al-
macenamiento, adems de presentarse
anomalas en los productos congelados,
estos solo se podan conservar durante
algunas semanas.
El perfeccionamiento de las tcni-
cas de almacenamiento de los productos
congelados se ha caracterizado especial-
mente por el continuado descenso de las
temperaturas de depsito. En la actua-
lidad son habituales las temperaturas
de almacenamiento de carne congelada
entre -18 y -30 C, lo que proporciona
plazos de conservacin hasta de dos
aos.
Fundamentos del
Tratamiento por el Fro
Las causas de la descomposicin de
la carne y sus productos derivan de la
especifica composicin y estructura de
estos artculos. El organismo vivo consti-
tuye un complejo sistema biolgico que
se haya en equilibrio dinmico. Cuando
dicho sistema se altera (sacrificio, trans-
REFRIGERACION
formacin), se inicia inmediatamente el
desdoblamiento autoltico de sus com-
ponentes. En la descomposicin de la
carne y productos crnicos juegan pa-
pel decisivo, por consiguiente, las cir-
cunstancias que se exponen a continu-
acin:
. La alteracin de los que originari-
amente era una unidad con vida
provoca su inestabilidad qumica y
biolgica. Cuanto mas avanzado es
el grado en que se ve trastornada la
unidad biolgica primitiva, ms hbil
resulta el sistema residual. Los ali-
mentos de origen animal constituyen
sistemas de sustancias inestables,
ricas en energa que forman comple-
jas estructuras. El aporte de energa
al organismo vivo sirve para la for-
macin de sustancias corporales que
permanecen estables merced a un
equilibrio dinmico que se establece
entre su constante formacin y de-
struccin. Cuando se interrumpe este
aporte de energa gobernado bio-
lgicamente, se rompe el equilibrio,
producindose entonces un desdo-
Julio 2008 REFRINOTICIAS AL AIRE 37
 REFRIGERACION
blamiento continuado hasta sustan-
cias de baja complejidad estructural.
La carne constituye por aadidura un
medio nutritivo muy propicio para
los microbios. Al contrario de lo que
sucede en las transformaciones fsico
qumicas que se presentan en las
condiciones normales de deposito, los
grmenes y sus productos metabli-
cos son capaces de descomponer por
completo la carne o sus productos en
breve espacio de tiempo.
Se consideran descompuestos los
alimentos como consecuencia de al-
teraciones qumicas, microbiolgicas o
auto enzimticas cuando:
a) El consumo de alimento puede
38 REFRINOTICIAS AL AIRE Julio 2008 Para mayor informacin marque gratis el No. 157 en la tarjeta del lector
provocar daos en la salud del con-
sumidor por productos txicos de
desdoblamiento.
b) Las caractersticas organolpticas
del alimento estn tan desviadas de
lo que se entiende por estado pti-
mo, que su aprovechamiento habitu-
al resulta notablemente restringido o
incluso impedido.
Sobre la base de los mencionados
procesos de descomposicin, todos los
mtodos de conservacin de alimentos
fcilmente perecederos pueden funda-
mentarse en las siguientes medidas:
. Interrupcin del crecimiento mi-
crobiano, as como de las reacciones
qumicas y enzimticas utilizando
bajas temperaturas.
Destruccin de enzimas y sustan-
cias generadoras de estos mediante
temperaturas elevadas o por la ac-
cin de las radiaciones.
Anulacin de la actividad enzimti-
ca y desarrollo microbiano mediante
sustraccin de humedad.
Creacin de concentraciones dis-
gensicas de iones de hidrogeno
(valor pH).
Bloqueo enzimtico mediante sus-
tancias qumicas.

Empleo de antibiticos.
Alargamiento de reacciones qumi-
cas sustrayendo aire y oxigeno, y
por neutralizacin de importantes
productos de la reaccin ( v.g., me-
diante antioxidantes).
Las medidas orientadas a conservar
la calidad pueden emplearse tanto ais-
ladas como en combinacin. La misin
mas importante de los mtodos que
recurren al empleo del fro, como son
principalmente todos los sistemas de
conservacin de alimentos de origen
animal, estriba sobre todo en crear unas
condiciones que imposibiliten la multi-
plicacin de los microorganismos, o bien
reducir esta a su mnima expresin y en
Para mayor informacin marque gratis el No. 106 en la tarjeta del lector
segundo lugar en atenuar lo mas posible
las transformaciones fsico qumicos y
bioqumicas. Otras premisas necesarias
para que la carne y productos crnicos
tratados por el fro exhiban caractersti-
cas ptimas de calidad son:
. Una alta calidad inicial.
Bajas tasas de grmenes en la su-
perficie de la carne.
Aplicacin lo mas alta posible de
un tratamiento por el fro de acuerdo
con los mas modernos conocimientos
cientficos.
Debe sealarse a este respecto que,
incluso con un tratamiento ptimo por
REFRIGERACION
el fro, la calidad inicial de la carne es
un punto con influencia decisiva sobre
la calidad del producto final, ya que con
el tratamiento frigorfico se consigue
mejorar la calidad pero en ningn caso
se puede mejorar esta.
La calidad inicial depende decisi-
vamente de factores que escapan a la
influencia del matadero, como estado
de carnes, criterio de cra y estado fi-
siolgico de las reses, pero tambin en
gran manera de factores dependientes
de l. Entre estos ltimos se cuenta el
grado de agotamiento de los animales de
abasto y la tasa de grmenes existentes
en la superficie de la canal.
Julio 2008 REFRINOTICIAS AL AIRE 39
 REFRIGERACION

El Tratamiento Trmico en los

Productos Enla

Es conveniente recordar que la calidad de ciertos alimentos exige

un tratamiento cuyo factor o margen de seguridad es muy pequeo;
en estos casos, un cambio en la temperatura inicial del contenido
de los botes o en la velocidad de refrigeracin puede convertir el
tratamiento en insuficiente

40 REFRINOTICIAS AL AIRE Julio 2008

tados
Evaluacin del Tratamiento Trmico

El problema ms difcil, al intentar esta-

blecer un tratamiento trmico en la industria
de las conservas, consiste en evaluar el efecto
letal del perodo durante el cual la tempera-
tura del producto enlatado sube hasta alcan-
zar su valor mximo; especialmente, cuando la
penetracin del calor es lenta, la temperatura
contina subiendo durante la mayor parte del
proceso. Puesto que para cualquier organismo
pueden considerarse como letales todas las
temperaturas por encima de la mxima de
crecimiento, los efectos de la esterilizacin
comienzan tan pronto como el alimento en-
vasado alcanza la citada temperatura. Prc-
ticamente puede considerarse que los efec-
tos letales en los organismos esporulados de
los alimentos mediana y ligeramente cidos,
comienzan a los 93.3 C. Sin embargo, para
establecer definitivamente la curva de pene-
tracin trmica, las lecturas de los termopares
ya deben comenzar al iniciarse el tratamiento.
Se ha sealado la naturaleza e importancia de
algunos imponderables en el clculo de los
tratamientos de enlatado, manifestando que
deben tenerse en cuenta para establecer un
factor de seguridad adecuado.

Es conveniente recordar que la calidad de

ciertos alimentos exige un tratamiento cuyo
factor o margen de seguridad es muy peque-
o; en estos casos, un cambio en la tempera-
tura inicial del contenido de los botes o en la
velocidad de refrigeracin puede convertir el
tratamiento en insuficiente.

El procedimiento ms importante para es-

timar el efecto letal del proceso consiste en
determinar la temperatura del punto de calen-
tamiento ms tardo del bote, integrando los
efectos letales en este punto mediante pro-
cedimientos grficos o matemticos. Ciertas
modificaciones de estos mtodos clsicos
tienen tambin en cuenta otros puntos del
bote y se han propuesto mtodos para cal-
cular el efecto letal integrado en todos los
puntos de la lata.
Para mayor informacin marque
gratis el No. 49 en la tarjeta del lector
Julio 2008 REFRINOTICIAS AL AIRE 41
 REFRIGERACION
La disponibilidad cada vez mayor de
computadoras de gran velocidad ha lle-
vado a su empleo en la estimacin de
los procesos trmicos bien directamente,
es decir sin clculos manuales interme-
dios, o computando los valores de los
parmetros utilizados en la evaluacin
del tratamiento trmico. Adems en ca-
sos necesarios se usan los mtodos de
inoculacin de procesos experimentales
como por ejemplo cuando los mtodos
de penetracin trmica constituyen
un inconveniente o para confirmar los
tratamientos evaluados por otros mto-
dos.
Mtodos Clsicos de Clculo
En los mtodos clsicos se calcula
el valor del tratamiento integrando los
efectos letales de las temperaturas me-
didas en el punto de calentamiento ms
42 REFRINOTICIAS AL AIRE Julio 2008
tardo durante el calentamiento y el en-
friamiento.
Mtodo
General
Es de los de integracin grfica y se
basa en el hecho de que cada punto de la
curva de calentamiento y enfriamiento,
de un bote de alimentos, representa un
valor letal para los organismos consti-
tuidos, con los que se construye la curva
de la letalidad. Se determinan primero
los tiempos de exposicin necesarios
para la muerte del organismo (tiempos
de muerte trmica) con el que se efecta
la prueba, a varias temperaturas dentro
del margen del proceso. Con los datos
obtenidos se construye una curva en pa-
pel semilogartmico, utilizando la escala
logartmica para el tiempo y la lineal
para la temperatura.
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En la curva para la Clostridium butu-
linum puede hallarse el tiempo de ex-
posicin necesario para ocasionar la
muerte por el calor del organismo a
cualquier temperatura dentro de los
lmites del tratamiento. El coeficiente
letal para una temperatura dada es el
recproco del nmero de minutos pre-
cisos para la muerte del organismo a
dicha temperatura. Si se conoce la ve-
locidad de penetracin del calor y de
enfriamiento, puede obtenerse el valor
del coeficiente letal de cualquier tem-
peratura alcanzada durante el proceso;
si se construye una curva, como la de
calentamiento-enfriamiento, en la que
se sustituyen los coeficientes letales por
las temperaturas, se obtiene una curva
de letalidad. Cuando el rea situada de-
bajo de la curva de letalidad es igual a
la unidad se considera al proceso el que
corresponde al organismo en cuestin.
 En 1942 se construy una tabla de coefi-
cientes letales basndose en los tiempos de
redestruccin trmica obtenidos por Quimicos
Europeos con esporas de C. Botulinum man-
tenidas en buffer de pH 7.0.
Mtodos Generales Mejorados
En una aplicacin del mtodo general los
coeficientes letales utilizados se expresan en
valores equivalentes a 1 minuto a la tempera-
tura estndar de 12.1 C. Por ejemplo, si 4
minutos a la temperatura de 115.6 C equiva-
len en lo que a la destruccin de bacterias
se refiere, a 1 minuto 121.1 C, el coeficiente
letal a 115.6 C es 0.25. El rea situada bajo
la curva de letalidad as construida, da el
valor del proceso en trminos de tiempos de
exposicin a 121.1 c y ha sido llamado valor
F del proceso o valor F0 en el instante preciso
en que la inclinacin z de la curva de muerte
trmica es 10 C.
El mtodo general para calcular los va-
lores del tratamiento trmico ha sido criticado
basndose en que es laborioso y en que sola-
mente puede aplicarse cuando las condiciones
relativas al tamao del bote, temperatura de
la autoclave y la temperatura inicial del pro-
ducto a tratar son idnticas a aqullas bajo
las que se obtuvieron los datos de la curva de
calentamiento-enfriamiento. Se ha sugerido
el empleo de un papel especial, con el que
es ms fcil realizar los clculos y dan fr-
mulas para convertir los datos de penetracin
trmica, obtenidos bajo ciertas condiciones de
temperaturas inicial y de autoclave, en otros
que corresponden a condiciones de tempera-
tura inicial y de autoclave distintas.
Expertos Rusos en 1969 presentaron un
mtodo mejorado. Patashnik utiliz un mtodo
sencillo para calcular el valor del tratamiento,
basado en el mtodo general y emplea la
regla trapezoidal para calcular las reas de fi-
guras curvilneas. Con esta regla se determina
el rea dividiendo la base en un nmero ade-
cuado de partes iguales, mediante el trazado
de perpendiculares a la curva, y aadiendo en-
tonces la mitad de la suma de la primera y de
la ltima a la de todas las intermedias; y mul-
tiplicado el resultado por la distancia comn
se obtiene el rea buscada.
Cuando se aplica a los datos de penetracin
del calor, primero es preciso hacer las lecturas
del par termoelctrico a iguales intervalos de
tiempo y despus hallar los coeficientes letales
correspondientes a las citadas temperaturas.
No es preciso trazar la curva de coeficientes
letales por la suma de las reas, puesto que
puede obtenerse rpidamente sumando aqul-
los de la manera citada. En los intervalos de
4 5 minutos entre las lecturas de los pares
termoelctricos dan resultados exactos. Un
ejemplo muy detallado de clculo del valor F,
empleando este mtodo en tratamientos com-
plejos. Para el clculo de los procesos trmicos
Hayakawa aplica una frmula de integracin
gausiana. Se dice que este mtodo da resulta-
dos exactos con solo seis coeficientes letales
debidamente espaciados durante los ciclos de
calentamiento y enfriamiento.
Mtodos Matemticos
Los mtodos clsicos pueden utilizarse
para calcular los tratamientos, para cualquier
tamao de lata o temperatura de autoclave,
con tal de que los tiempos de muerte trmica
y las velocidades de penetracin de calor se
aproximen a una lnea recta al representarlas
en papel semilogartmico. Puesto que este
trabajo y muchos otros estudios se realizaron
utilizando la escala de temperaturas Fahren-
heit la mayora de los datos de referencia que
se encuentran en bibliografas especializadas
estn expresados en esta escala. Adems la
temperatura de referencia utilizada para la
definicin del valor F era de 250 F que se
transforma en un valor relativamente poco
manejable de 121.1 C con una cifra deci-
mal. Desde 1980 todos los equipos europeos
de medida de temperatura deben leerse en
grados Celsius y en este texto se han hecho
las correspondientes conversiones al sistema
mtrico. Se propuso una nueva unidad que de-
bera utilizarse y definirse por los parmetros
de 120 C y un valor z de 10 C. A pesar de
las atracciones obvias de esta simplificacin
nosotros no hemos aceptado aqu esta suge-
rencia debido a que, hasta que no se reconozca
internacionalmente esta norma, los investiga-
dores estadounidenses continuarn trabajando
con la norma original y la coexistencia de dos
sistemas distintos lleva inevitablemente a
confusiones.
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Julio 2008 REFRINOTICIAS AL AIRE 43
 TIPS & BUENAS IDEAS
La Refrigeracin Hbrida
principio y funcionamiento
Principio
Una nueva forma de refrigeracin son los aerorefrigeradores
hbridos en seco que son utilizados en aplicaciones de refrigera-
cin industrial, incluyendo la refrigeracin industrial y de pro-
ceso, la climatizacin y el control de la temperatura ambiental
de los edificios.
Desde 1991, estos productos han sido instalados en re-
giones dnde la conservacin del agua y el bajo consumo ener-
gtico son los requisitos principales. Tambin son ideales para
proyectos dnde el espacio disponible es limitado y donde se
exigen bajos niveles de ruido.
Los aerorefrigeradores hbridos consumen solamente energa
elctrica en el modo seco y energa elctrica y agua en el modo
hbrido. Su funcionamiento y utilidad ha sido probado con xito
en ms de 1,000 instalaciones en diferentes pases.
Funcionamiento
Estos aerorefrigeradores se caracterizan porque los inter-
cambiadores de calor estn ordenados en forma de V (figura 1)
e incluyen 4 partes principales: armazn en acero inoxidable,
intercambiadores de calor aislados con aletas, ventiladores muy
silenciosos y un sistema de humectacin.
La base del funcionamiento del aerorefrigerador hbrido
combina dos formas conocidas de transmisin de calor. Por una
parte la refrigeracin seca y por otra la refrigeracin por evapo-
racin.
Figura 1
48 REFRINOTICIAS AL AIRE Julio 2008
Su funcionamiento de acuerdo a la figura 2 es el siguiente:
El fluido caliente del proceso se transporta por medio de una
bomba (6) a un circuito de refrigeracin primario cerrado (1),
de la fuente de calor (5) a los elementos refrigerantes de aletas
(3). En un proceso de contracorriente cruz se encuentra en
los elementos refrigerantes el fluido caliente del proceso y el
aire de refrigeracin (11) aspirado por el ventilador (12). En
este caso tiene lugar una refrigeracin seca. Precisamente bajo
condiciones climticas fras y en la noche es suficiente este
proceso. Al contrario, para elevadas temperaturas exteriores
pueden presentarse cadas de potencia que no puede absorber
una refrigeracin seca. El refrigerador hbrido utiliza el prin-
cipio de evaporacin para alcanzar un mayor rendimiento. A
travs de un circuito de humectacin (7) una bomba instalada
en la cubeta colectora de agua (9) transporta agua al extremo
superior del elemento refrigerador. El elemento refrigerador es
humectado de forma uniforme por el agua que cae. El aire que
fluye permite la evaporacin de una parte del agua en circu-
lacin sobre la superficie de las aletas y evacua calor de la aleta
y con ello del fluido del proceso. A causa de la evaporacin del
agua baja el nivel. El nivel del agua no debe bajar de un de-
terminado valor para proteger la bomba humectadora. Para ello
se alimenta agua a travs de una vlvula (8). Por medio de la
evaporacin y la alimentacin, el agua aumenta la densidad, es
decir aumenta la concentracin de sales disueltas en el agua.
Para evitar una concentracin demasiado elevada, el agua con-
centrada se elimina del circuito a travs de un llamado grifo de
purga (10).
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Figura 2