UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

II. DETERIORO DE ALIMENTOS Y SU CONTROL

INTRODUCCIN:
Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos por su naturaleza
biolgica no escapan a esta regla general, su descomposicin es pues un fenmeno natural.
Los tejidos vivos son resistentes a la accin degradativa de los microorganismos, pero una vez
muertos son consumidos por fuerzas biolgicas de uno u otro tipo. En este contexto se
establece una competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para consumir
primero estos nutrientes. Por esta razn para prevenir el deterioro de los tejidos animales y
vegetales se presenta un difcil y doble cometido, se debe no slo conservar el alimento para
su uso, sino tambin excluir de l las otras fuerzas naturales.

2.1. DETERIORO DE ALIMENTOS

La mayora de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposicin, y

hace dificultosa su distribucin en el tiempo y el espacio, es decir, de las pocas de produccin
para las pocas de no produccin, de las zonas de produccin a las zonas de consumo.

Desde que el alimento se sacrifica, se captura, se extrae y se cosecha, comienza a pasar por
una serie de etapas de descomposicin progresiva, segn el tipo de alimento esta
descomposicin puede ser muy lenta, o puede ser tan rpida que vuelve prcticamente
inutilizable a un alimento en unas pocas horas.

Al hablar de alimentos, no hemos de olvidar que, en la mayor parte de los casos nos estamos
refiriendo a sistemas biolgicos complejos en los que se producen cambios; debido, a veces, al
propio desarrollo metablico de esos sistemas: una pieza de carne, aunque separada del
organismo animal de origen, an contiene enzimas, reservas de molculas energticas y de
otras molculas activas que permiten reacciones biolgicas; de la misma forma, una pieza de
fruta, si bien ya ha sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen
transformndose.

En otras ocasiones, los cambios se originan por efectos naturales muy difciles de evitar luz,
oxgeno, humedad, temperatura ambiente, etc.- que pueden desencadenar reacciones entre
molculas existentes en el alimento; consideremos las manipulaciones tecnolgicas a las que
se someten los alimentos: la aplicacin de calor para esterilizar o cocinar, el troceado, el
envasado, la molienda, la deshidratacin...

A todo esto hay que aadir la accin de agentes biolgicos, microorganismos y parsitos, que
pueden existir en el alimento como flora habitual o ser consecuencia de contaminacin
ambiental, habitual o accidental.

Finalmente, tambin podemos encontrar sustancias extraas aadidas al alimento con fines
culinarios para hacerlo ms agradable (aderezantes y especias), o con fines tecnolgicos para
mejorar su aspecto o conservacin (aditivos). Asimismo, de forma accidental durante su
proceso de produccin, se puede descubrir pesticidas, residuos de metales pesados; o, incluso,
para incrementar los beneficios de la produccin, anabolizantes.

As pues, son muchos los elementos que interviene en un alimento cualquiera, modificando
sus caractersticas y, de forma directa o indirecta, repercutiendo en su calidad.
 Es necesario, por tanto, conocer el marco general en el que se desarrollan las principales
alteraciones que sufren los alimentos: unas tienen origen bitico, es decir, las producen directa
o indirectamente organismos vivos, y en otras su origen es abitico, relacionadas con
sustancias qumicas.

Hemos de aclarar que esta clasificacin de las alteraciones de los alimentos no se debe
considerar cerrada ya que, al ser nuestro objeto de estudio un sistema complejo, los dos
grandes factores indicados interactan entre s y con los alimentos, facilitando la aparicin de
alteraciones mltiples.

Puede originarse por diversas causas: ataque de insectos, parsitos, roedores, pjaros, accin
de enzimas presentes en los tejidos animales y vegetales, reacciones qumicas (hidrlisis,
oxidacin, pardeamiento no enzimtico), accin de agentes fsicos: helada, calor, humedad,
sequedad, esfuerzos mecnicos, luz, tiempo y accin de microorganismos (especialmente
bacterias, levaduras y mohos).

El deterioro de un alimento, no se presenta en forma aislada sino en forma simultnea y

sucesiva. Las bacterias, los insectos y la luz, por ejemplo, pueden actuar simultneamente para
descomponer los alimentos en el campo o en la bodega. Asimismo factores como el calor, la
humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y actividad de las bacterias, lo mismo que
en la actividad qumica de las enzimas naturales de los alimentos. El tiempo en que un
alimento se deteriora depende de la caracterstica del mismo y de factores externos tales como:
temperatura, oxgeno, luz, humedad, esfuerzos mecnicos y aditivos.

Muchas formas de deterioro pueden ocurrir en cualquier momento dado, segn el alimento y
las condiciones ambientales. A fin de lograr su conservacin total, hay que eliminar o reducir
al mnimo todos estos factores dainos y seleccionar la barrera ms conveniente en el
alimento.

Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se traducen en fenmenos de

alteracin en los alimentos, se pueden clasificar en:

Fsicas: pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los

productos y, en general, no perjudican, por s solas, a la comestibilidad del alimento, pero s a
su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que pueden producirse durante la
recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc.

Fig. 01: Efectos del tamao y forma del envase en las prdidas de poscosecha de productos frescos.
(Dibujos reproducidos de Debney, H.G., et al 1980)
Fig. 02: El llenado excesivo do los empaques causa dao por presin y el mal manejo produce daos
por impacto. (Dibujos reproducidos de Debney, H.G., et al. 1980)

Fig. 03: EI almacenamiento de productos frescos depende esencialmente de la buena

ADMINISTRACION!!! No pierda su inversin.
 Fig. 04: Problemas comunes en el transporte do productos frescos

Fig. 05: Manipulacin incorrecta del pescado

Qumicas: se manifiestan durante e] almacenamiento de los alimentos, pero su aparicin

no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las anteriores y con
frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el
enranciamiento, pardeamiento, etc.
 - Desarrollo de microorganismos
- Produccin de toxinas
Microbianos - Desarrollo de sabores extraos

Pardeamiento enzimtico
Enzimtico Desarrollo de flavores extraos

Rancidez
Oxidacin y reduccin
Qumicos Prdida de nutrientes
Pardeamiento no enzimtico

Transporte de solutos y agua

Cambios de fase
Fsicos Prdidas de sabores
Colapso y arrugamiento

Daos en el envasado debido a la presin

Mecnicos Rozaduras debido a la vibracin

Fig. 06: Mecanismos de prdida de la calidad

Biolgicas: son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en:

- Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la senescencia de las
frutas.

- Parasitarias: debidas a la infestacin por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes no

slo por las prdidas econmicas que suponen los productos consumidos o daados por
ellos, sino por el hecho de que daan el alimento y lo ponen a disposicin de infecciones
provocadas por microorganismos.

- Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son responsables de las

alteraciones ms frecuentes y ms graves.

Cuadro 01: Tipos de deterioro en los alimentos

TIPOS DE DETERIORO EFECTO

Prdida de agua y peso, contraccin superficial,
FSICO prdida de textura, rotura de tejidos, prdida de
aroma.
Prdida de vitamina, prdida de textura, sabor,
QUMICO BIOQUMICO aroma. En carnes: autlisis, accin de enzima
catepsina digestiva, rigor mortis, oxidacin de las
grasas y respiracin.
Fermentacin microbiana, formacin de olores y
MICROBIOLGICO sabores desagradables, putrefaccin, formacin de
toxinas. Botulismo: dificultad para comer,
respirar, doble visin, parlisis.
El tiempo en que un alimento se deteriora, adems de depender del tipo de alimento, depende
fundamentalmente de los factores externos a los que estn expuestos, van a contribuir a hacer
mayor o menor el tiempo en que el alimento se deteriore.

El personal que trabaja en la Industria alimentaria debe propender a hacer que el tiempo de
deterioro se haga infinito, es decir que su vida utilizable sea prolongado.

Cuadro 02: Sensibilidad de algunas vitaminas a ciertos agentes fsicos

Vitaminas Luz Calor Oxidacin

A Muy sensible Sensible Muy sensible
D Muy sensible Sensible Muy sensible
E Sensible Poco sensible Sensible
K Muy sensible Estable Sensible
C Poco sensible Sensible Muy sensible
B1 Sensible Muy sensible Estable
B2 Muy sensible Estable Estable
B6 Sensible Estable Estable
B12 Sensible Estable Estable
Niacina Estable Estable Estable
cido pantotnico Estable Sensible Poco sensible
cido flico Sensible Estable Sensible

2.1.1. Influencia de la humedad relativa ambiental

Transpiracin o prdida de agua

En ausencia de una barrera que aisle el alimento del medio ambiente, o en presencia de una
barrera permeable al vapor de agua, la humedad relativa ambiental es el factor que determina
la prdida o ganancia de agua en el alimento, siendo la magnitud del fenmeno de
transferencia proporcional a la gradiente.

HR = HRambiental HRalimento (1)

Las frutas en su composicin poseen un alto contenido de agua; por lo tanto estn sujetas a
desecacin, sta puede ser la causa de serias deterioraciones como prdida de peso, prdida de
turgidez, prdida de apariencia finalmente prdida de calidad.
La transpiracin se resume en:

H2O(L) + Calor H2O(V) (2)

La velocidad relativa con que cambia el agua de estado, depende de la temperatura, humedad,
presin atmosfrica y movimiento del aire. La velocidad relativa de prdida de agua de la fruta
(R) puede ser expresada por la siguiente ecuacin:

R = K (Pvegetal Paire)760/P (3)

Donde:

R = Velocidad relativa de prdida de agua

K = Constante
Pvegetal = Presin de vapor de agua en el vegetal
Paire = Presin de vapor de agua en el aire
P = Presin atmosfrica existente
760 = Presin en mm de Hg.

Si la presin total (P) se reduce, entonces la velocidad de prdida de agua aumenta igual que
con el movimiento de aire o cuando se produce enfriamiento del vaco.

Si consideramos a P como la presin atmosfrica estndar (760 mmHg) y dividimos la

ecuacin (3)/P(presin de vapor de agua pura y libre) a la misma temperatura obtendremos:

R/P = K (Pvegetal/P - Paire/P)(760)/760

Donde:

R/P = Prdida relativa de peso (PRP)

Pvegetal/P = aw del agua en el vegetal
Paire/P = %HR del aire/100

Luego tenemos:

PRP = K (awvegetal - %Hraire/100)

(4)
Esta ecuacin puede ser graficada en forma de una lnea recta (Fig. 7)

Prdida
relativa
de peso
A temperatura constante
K
100

awvegetal x100
% Humedad relativa

Fig. 07: Efecto de la humedad relativa en la prdida de agua

2.1.2. Deterioro y actividad de agua (aw)

Con relacin a otros tipos de deterioro, se sabe que cada alimento tiene una humedad ptima
de conservacin, es decir, una humedad que posibilita la mxima retencin de las
caractersticas qumicas, fsicas y organolpticas (propiedades muy importantes en cierto tipo
de alimentos) o garantiza la higiene o sanidad, o el valor nutritivo. Esto es debido a que el
agua ejerce una serie de acciones y as, por ejemplo, retarda la oxidacin de los lpidos,
favorece la accin enzimtica, favorece las reacciones que dependen de la difusin de
pequeas molculas a travs de la matriz del alimento.
La relacin entre contenido de agua del alimento y los fenmenos de deterioro ha hecho
pensar en una nueva forma de evaluar la humedad, pues se da el caso que muchas veces est
muy ligado al sustrato alimenticio mientras que en otras veces est libre y ms dispuesta a
tomar parte en ciertas reacciones qumicas o a ser aprovechadas por los microorganismos.
Productos con el mismo contenido de humedad difieren totalmente en estabilidad
microbiolgica, por lo tanto el contenido de humedad no es el parmetro que controla la
estabilidad microbiolgica.
Se introdujo el concepto de actividad de agua del alimento (humedad relativa del alimento)
que determina la disponibilidad de agua necesaria para las actividades fisiolgicas
microbianas.

El trmino actividad de agua se define como la relacin entre la presin de vapor del agua
contenida en el alimento (P) y la presin de vapor de agua pura y libre (P), a la misma
temperatura.

aw = P/P = %HR/100 (5)

Donde:

%HR = % humedad relativa del alimento.

La curva que relaciona directamente la humedad y la a w se llama isoterma y puede ser
elaborada fcilmente segn la metodologa ya conocida.

Fig.08: Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones

degradativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).

En la Fig. 08 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de las

principales reacciones degradacin relativa que pueden ocurrir en los alimentos.

Para disminuir la contaminacin en los alimentos, donde sea factible, las materias primas
deberan ser procesadas mediante calor; adems los alimentos de humedad intermedia
deberan ser preparadas bajo condiciones higinicas y refrigeracin para asegurar un bajo
recuento inicial de microorganismos tolerantes a una determinada a w.

Si las caractersticas sensoriales del producto lo permiten, la a w de los alimentos de humedad

intermedia debera estar por debajo de 0,85 o el pH < 5,0 ya que uno de estos obstculos
protege el producto contra la presencia de enterotoxina del estafilococo. Sin embargo, los
alimentos de humedad intermedia con una aw < 0,90 son microbiolgicamente estables si estos
reciben un tratamiento trmico suficiente para inactivar microorganismos o si estos tienen
"obstculos" inherentes, los cuales inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables. Si
es posible, los alimentos de humedad intermedia deberan ser empacados al vaco en
recipientes que ofrezcan impermeabilidad al oxgeno. Un bajo potencial de oxi-reduccin (Eh)
del producto inhibe el crecimiento de hongos y la produccin de enterotoxinas estafiloccicas.

2.1.3. Deterioro microbiolgico

Entre los microorganismos y el hombre se establece una lucha por los alimentos que
constituye una verdadera carrera de velocidad, quin antes llega a la presa es el primero en
consumirla.

El desarrollo de los microorganismos en los alimentos los hace inutilizables para el consumo
humano porque los usan como fuente de energa para realizar sus funciones vitales y parte de
los productos de degradacin los utiliza en la edificacin de sus propias estructuras; su riqueza
en nutrientes, su elevada aw y su pH hacen que sean un medio muy adecuado para el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos que aleatoriamente llegan al producto.

Cuando la tasa de microorganismos alcanza ciertos niveles, provocan profundas

modificaciones sensoriales (emanacin de olores anmalos, aparicin de limosidad,
acumulacin de cidos, etc.) o fisicoqumicas (precipitacin de las protenas, etc.) que
convierten al alimento en no apto para el consumo, siendo rechazado por el consumidor.
Adems los metabolitos producidos se acumulan en los alimentos convirtindolos con
frecuencia, en productos de naturaleza txica para el hombre.

Las bacterias, levaduras y mohos: no todos ellos provocan la descomposicin de los alimentos
y muchos tipos se emplean para su conservacin, por ejemplo, los organismos que producen el
cido lctico del queso, la col agria (chucrut), y ciertas clases de salchichas. Otros se utilizan
en la produccin de alcohol, en la elaboracin de vino o cerveza, o en la produccin de sabor,
en otros alimentos.

Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en todas partes: en

el suelo, el agua y el aire, en la piel del ganado y las plumas de las aves, y en el interior de los
intestinos y todas las dems cavidades del cuerpo animal. Se hallan sobre las cscaras y las
cortezas de frutas y hortalizas y sobre las vainas de los granos y las cscaras de las nueces. Se
encuentran en todo el equipo usado en el procesamiento de los alimentos que no ha sido
esterilizado, y tambin en las manos, la piel y la ropa del personal que maneja los alimentos.

Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan prcticamente todos los componentes de los
alimentos; algunos fermentan los azcares e hidrolizan los almidones y la celulosa, otros
hidrolizan las grasas y producen rancidez, otros digieren las protenas y producen olores
putrefactos o que se parecen al del amonaco. Algunos producen cido y tornan los alimentos
agrios, otros producen gases y los tornan espumosos, algunos forman pigmentos y decoloran
los alimentos, y unos pocos producen toxinas y originan intoxicaciones. Cuando los alimentos
se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que varios tipos de organismos estn
presentes a la vez, y que contribuyan a una serie de cambios simultneos o en secuencia que
pueden incluir cido, gas, putrefaccin y decoloracin. El factor importante es la tremenda
velocidad con que las bacterias y otros microorganismos pueden multiplicarse.

Los dos factores ms importantes en la conservacin de alimentos son: temperatura y tiempo

100C 74C 60C 8C 0C
Zona de Zona de Zona de Zona de Zona de
coccin alarma Peligro enfriamiento congelacin
Se destruye la No hay Gran No hay No hay multiplicacin, pero s
mayora de multiplicacin proliferacin multiplicacin, supervivencia. Se usa en
microorganismos s bacteriana el alimento perodos largos
en unos minutos supervivencia puede estar a
esta
temperatura
breves
perodos

Cuadro 03: Principales sntomas de las toxiinfecciones alimentarias y gastroenterticas de

origen bacteriano
Bacterias Incubacin Duracin y sntomas
6-48 h en general de 1 a 7 das. Diarrea, dolores abdominales,
Salmonella 12 a 36 h vmitos. Fiebre la mayor parte del tiempo.
Clostridium perfringens 8-22 h 12 a 24 h. Diarrea, dolores abdominales,
nuseas. Raramente vmitos. Sin fiebre.
Muerte en 24 h a 8 das, o convalecencia
lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables que
Clostridium botulinum En general 18 a 36 h incluyen perturbaciones de la visin,
dificultades de elocucin y de salivacin.
Formacin de numerosas mucosas en la boca.
Lengua y faringe muy secas. Debilidad
progresiva y parada respiratoria.
Staphylococcus aureus 0,5-6 h 6-24 h. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores
abdominales. Sin fiebre. Colapso y
deshidratacin en los casos graves
(excepcionales).
Vibrio parahaemolyticus 2-48 h generalmente 2-5 das. Diarrea que conduce
12 a 18 horas frecuentemente a la deshidratacin. Dolores
abdominales, vmitos y fiebre.
Bacillus cereus a) 8-16 para la a) 12-24 h. Dolores abdominales,
forma diarreica diarrea, algunas nuseas.
b) 1-15 para la b) 6-24 h. Nuseas, vmitos, algunas
forma emtica veces diarreas.
Escherichia coli 12-72 h 1 a 7 das.
a) Afeccin parecida al clera. Diarrea
acuosa y dolores.
b) Forma parecida a una disentera.
Diarrea prolongada, sangrante y con
mucosas.
Campylobacter 2 a 5 das (o ms Fiebre. Diarrea profusa. Dolores
algunas veces) abdominales.
Yersinia enterocoltica Dolores abdominales. Fiebre, dolor de
cabeza, vmitos, nuseas, escalofros.
Con relacin al efecto de la actividad de agua y el crecimiento de los microorganismos, se ha
encontrado que existe un valor de a w prctico para su crecimiento, y si el agua se reduce, su
velocidad de crecimiento decrece. Disminuyendo el valor de a w se llega a un nivel en el cual,
el crecimiento microbiano cesa. Los valores de a w mnimos para que se inicie el desarrollo de
los microorganismos varan. Por ejemplo, las bacterias en general son ms sensibles seguidas
de las levaduras y luego los mohos.

Normalmente las bacterias no crece a a w menor a 0,90 mientras que las levaduras son inhibidas
a aw menor a 0,87, y la mayora de mohos no crece a aw de 0,80 (Fig. 09).

El desarrollo de microorganismos se realiza a un valor ptimo de actividad de agua

comprendido entre 0,92 0,99.
Las especies patgenas y txicas, no se multiplican por debajo de actividades de agua
comprendidos entre 0,90 0,85.
El Staphylococcus aureus, especie toxingena ms resistente a la sequedad, no se desarrolla
debajo de actividad de agua 0,86.

MICROORGANISMOS aw TIPO DE ALIMENTO Y VIDA TIL

1,00 Mayora de alimentos frescos, ejemplo:

Pescado, carne, frutos, vegetales, etc.

Clostridium botulinum 1 a 2 das

Salmonella
Bacteria normal Productos crnicos curados
Stafilococcus (anaerobio) 0,90

Levadura normal
Stafilococcus (aerobio) 1 a 2 semanas

Mohos normales 0,80 Alta concentracin de azcar o sal

Bacterias haloflicas 1 a 2 meses

0,70

Alimentos deshidratados
1 a 2 aos

Mohos y levaduras osmoflicas Infinito

Fig. 09: Relacin entre la actividad de agua y el desarrollo de microorganismos

La actividad de agua a la cual son expuestos los microorganismos vara su resistencia al calor
y a los aditivos qumicos. Generalmente cuando estn en condiciones de bajas actividades de
agua son ms resistentes al calor y a los aditivos qumicos.

Cada especie microbiana, prolifera entre ciertos lmites de temperatura y tiene para su
desarrollo una T ptima. Por eso la T de almacenamiento va a tener influencia sobre la
alteracin del alimento.
En general teniendo en cuenta la T a la cual proliferan, se distinguen tres grupos de
microorganismos que afectan a los alimentos (Cuadro).

Cuadro 04: Desarrollo de microorganismos en funcin de la temperatura

MICROORGANISMOS TEMPERATURA DE DESARROLLO (C)

MNIMA PTIMA MXIMA
Psicrfilos -15 +10 +20
Mesfilos +5 a +10 +30 a +40 +50
Termfilos +40 +50 a +55 +65

Los lmites de T son amplios, por ejemplo son microorganismos Psicrfilos: las
pseudomonas, flavobacterium, aerobacter, micrococcus; mesfilos: las levaduras y los mohos
y la mayora de las bacterias; y Termfilos: el clostridium, bacillus y lactobacillus.

No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos para la
obtencin de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como
las bacterias del cido lctico o algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos o se
favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a
nuevos productos y sabores. Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado por la accin
de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por
fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias del cido lctico, y los mohos,
empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de

conservacin: por fro y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:

- Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)

- Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)

Bactericidas Bacteriostticos
Ebullicin Refrigeracin

Esterilizacin Congelacin

Pasteurizacin Deshidratacin

Uperizacion Adicin de sustancias qumicas

Enlatado

Ahumado

Adicin de sustancias qumicas

Irradiacin
2.1.4. Deterioro de lpidos

La oxidacin de los lpidos es una reaccin del oxgeno con los cidos grasos insaturados por
medio del mecanismo de radicales libres, catalizados por oxgeno, luz, calor y algunos
metales, que da como resultado el enranciamiento del alimento.

Las consecuencias de esta oxidacin son numerosas y nefastas: produccin de compuestos

voltiles, de olores indeseables, destruccin por los radicales libres y perxidos de vitaminas
liposolubles, formacin de compuestos txicos, accin sobre las protenas seguida de un
descenso de solubilidad, digestibilidad y valor nutritivo, as como efectos sobre la textura de
los alimentos proteicos.

Los responsables del olor a rancio son los aldehdos y cetonas de bajo peso molecular que se
forman. Niveles bajos de actividad de agua, el agua acta como antioxidante; a niveles altos
de aw se invierte el efecto promoviendo a la oxidacin.

cido graso insaturado Dmeros, polmeros,

perxidos cclicos,
hidroperxidos
O2

Catalizada por: ROO. RUPTURA

- Oxgeno Radicales perxidos
- Calor
- Luz
- Algunos metales
Aldehdos, cetonas,
Primaria PROPAGACIN furanos, cidos

cido graso insaturado

R.
Radical libre

INICIACIN
Interacciones con vitaminas
Secundaria A y C (oxidacin) y protenas PARALIZACIN
(escisin o polimerizacin Polmeros
entre carbonos ) ROOH Epxidos, furanos
Perxidos lipdicos cidos, alcoholes
Aldehdos y cetonas vl.

Fig. 10: Esquema de las reacciones de oxidacin de lpidos

2.1.5. Pardeamiento no enzimtico

Es otro tipo de deterioro, que se produce por la reaccin entre un carbonilo libre y una amina,
conocido como Reaccin de Maillard, conduce a la formacin de polmeros pardos deseables
o indeseables, al mismo tiempo modifica el color, sabor, hasta llagar a alimentos no
comestibles, bajando su valor nutritivo (prdida de protenas).
 La velocidad de pardeamiento no enzimtico aumenta con la a w y alcanza un mximo a aw
entre 0,5 y 0,7. Por encima de aw 0,6 y 0,7 la velocidad de pardeamiento no enzimtico
decrece.

Las altas temperaturas conlleva al pardeamiento no enzimtico.

Efectos desfavorables: oscurecimiento de su color y la aparicin de olores y sabores

indeseables, con prdida de valor nutritivo en preparacin o almacenamiento de leche, jugo de
fruta, jarabes, pasteurizacin de jugos de fruta y coccin; preparacin de alimentos
deshidratados tales como leche, huevos, carnes, harina de pescado, frutas, jugos de frutas.

Efectos favorables: color y aroma en corteza del pan, bizcocho, patatas fritas, cereales tratados
por el calor, carnes asadas, caramelos, cerveza, chocolate, caf, etc.

Condensacin
de Maillard
AZCAR REDUCTOR + GRUPO AMINO GLUCOSILAMINA
(o compuesto con C=O libre) (de a.a. o protenas) (o, de forma ms general, carbonilamina)

Transposiciones de
Amadori o de Heyns

AMINA CETOSAMINA O ALDOSAMINA

Degradacin
de Strecker
Enolizaciones sucesivas

CO2
NH3
COMPUESTOS REACTIVOS
Condensacin (compuestos dicarbonilo
aldlica insaturados)

POLMEROS PARDOS
+
PRODUCTOS DE ESCISIN VOLTILES Y OLOROSOS

Fig. 11: Esquema general de las vas de pardeamiento no enzimtico

2.1.6. Accin enzimtica

No slo puede la actividad enzimtica persistir a travs de toda la vida til de muchos
alimentos naturales y fabricados, sino que esta actividad a menudo se intensifica despus de la
cosecha y el sacrificio. Esto se debe a que las reacciones enzimticas son controladas y
equilibradas con mucha precisin en la planta o el animal que vive y funciona normalmente;
pero este equilibrio se pierde cuando el animal es sacrificado, la planta retirada del campo.
A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, sustancias qumicas, la radiacin o
algn otro medio, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentos. Algunas de estas
reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto lmite, son muy deseables
como, por ejemplo, la maduracin continua de los tomates despus de la recoleccin, y el
ablandamiento natural de la carne de res al envejecer. Pero la maduracin y el envejecimiento
ms all de un lmite ptimo se convierten en la descomposicin de los alimentos; los tejidos
debilitados son atacados por infecciones microbianas y la descomposicin llega al grado de la
putrefaccin.

El pardeamiento enzimtico es la transformacin enzimtica en sus primeras etapas de

compuestos fenlicos en polmeros pardos o negros.

El pardeamiento enzimtico no ocurre en alimentos de arigen animal; pero ocurre problemas

de coloracin con algunas frutas y legumbres, en particular cuando se alteran los tejidos o se
daan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado, congelacin, deshidratacin.
Sin embargo no siempre es inconveniente, ejemplo jugo de manzana.

A medida que aumenta la actividad de agua se incrementa tambin la accin enzimtica,

porque el agua permite mayor difusin y acta como solvente. La accin enzimtica aumenta
cuando la aw pasa de 0,7. Las lipasas actan a a w muy bajas e incluso en estado congelado
(pescado). Para inhibir las enzimas se hace un tratamiento trmico en la preparacin de la
materia prima.

Aunque los animales muertos o los tejidos desprendidos de los vegetales se hallaran en un
ambiente completamente estril, su vida til tampoco sera indefinida porque intrnsicamente
son portadores de las enzimas autolticas.

2.1.7. Influencia del oxgeno

La presencia de oxgeno propicia la oxidacin de lpidos. El deterioro se lleva a cabo por

reacciones catalizadas por enzimas lipoxidasas y polioxidasas, hay crecimiento de
microorganismos, daos en productos envasados, respiracin fermentativa.
Los principales daos que suceden en productos envasados como resultado de la presencia de
oxgeno son:

- Crecimiento de microorganismos y todas sus manifestaciones de mal sabor, olor, aparicin

de toxinas, etc. Se puede controlar haciendo que la concentracin de oxgeno sea menor a 16%
para inhibir el desarrollo de los aerobios, y mayor de 3% si se quiere impedir el crecimiento de
anaerobios as como de los facultativos.
- Deterioro oxidativo de las carnes: el color rojo de las carnes es debido fundamentalmente
al pigmento denominado mioglobina (ferroprotoporfirina). El deterioro oxidativo de las carnes
curadas, se evita manteniendo alto vaco o reemplazando el aire en contacto con el producto
por N2.

Carne fresca
Carne (mioglobina)+ O2 Oximioglobina
(Rojo prpura) (Rojo brillante) Fe ++
Carnes Fe++ Deseable
curadas . Alta T, almacenamiento
. prolongado
NO Oxidacin
Nitrosomioglobina Metamioglobina
(Rojo) (Marrn) Fe +++
No deseable
Calor Oxidacin

Nitrosohemacromgeno
(Rosado)
Debe mantenerse

Fig. 12: Deterioro oxidativo de carnes

- Respiracin fermentativa: como las frutas y los vegetales contienen azcares y siendo
organismos vivos, respiran de acuerdo a:

C6H12O6 + O2 6CO2 + 6H2O +energa (678 Kcal)

Descomponiendo en:

a. Gliclisis: conjunto de reacciones que propagan la transformacin de una molcula de 6

tomos de C en una molcula de 3 tomos de C.

b. Degradacin del cido pirvico a anhdrido carbnico y agua.

Adems destruye las vitaminas (particularmente A y C).

2.1.8. Influencia de la luz

La luz es un conjunto de radiaciones electromagnticas de diferente longitud de onda:

Aquellas de menor longitud son las que poseen mayor capacidad energtica, por lo tanto,
propician una serie de reacciones qumicas indeseables en los alimentos. Ejemplo: oxidacin
de lpidos, inducen desaparicin de vitaminas A, E (antioxidantes), C y B 2; tambin ocasiona
la aparicin de ciertos aromas anmalos y de decoloraciones superficiales.

Afortunadamente, las reacciones de gran capacidad energtica, tienen poco poder de

penetracin: 2 mm de pan pueden parar el 90% de radicaciones de este tipo, razn por la cual
los alimentos ricos en vitaminas, se veran afectados solo en su superficie. Alimentos lquidos
embotellados o envasados en materiales transparentes (leche, jugos de ctricos), el problema se
acenta, ya que procesos de conveccin y difusin pueden exponer a las molculas internas a
la luz pudindose reducir la concentracin de vitaminas hasta niveles insignificantes.

2.1.9. Insectos, parsitos, pjaros y roedores

Los insectos son especialmente destructivos en los granos de los cereales, las frutas y las
hortalizas. El problema de los insectos no se basa slo en la cantidad que stos pueden
consumir, sino tambin en el hecho de que, cuando comen, daan el alimento y lo abren a la
infeccin provocada por microorganismos.

Generalmente se controla a los insectos en los granos, la fruta seca y las especias por medio de
la fumigacin con productos qumicos, tales como el bromuro de metilo, el xido de etileno y
el xido de propileno. El uso de los dos ltimos fumigantes se prohbe a menudo en los
alimentos con un alto contenido de humedad a causa de la posible formacin de sustancias
txicas.

2.1.10. Calor y fro

Dentro de la escala moderada de temperatura en que se manejan los alimentos, de 10 a 38C,

para cada aumento de 10C, se duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones
qumicas. Esto incluye las velocidades de muchas reacciones enzimticas al igual que las no
enzimticas. El calor excesivo, desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, reseca los
alimentos al aliminar la humedad, y destruye las vitaminas.

El fro no controlado tambin deteriora los alimentos. La textura de las frutas y hortalizas que,
dejadas en la planta, se congelan y luego se descongelan, se quebrantar. Las cscaras se
agrietarn, dejando el alimento susceptible a los ataques por microorganismos. La congelacin
tambin puede causar el deterioro de los alimentos lquidos. La congelacin desnaturaliza la
protena de la leche y hace que se cuaje. La congelacin cuidadosamente controlada, no debe
provocar estos defectos.

Los deterioros incluyen prdida de color, formacin de agujeros en la superficie y varias otras
formas de descomposicin.

2.1.11. Humedad y sequedad

La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de leves cambios en
la HR puede constituir una causa principal de la formacin de costras y terrones, como
tambin de defectos superficiales incluyendo manchas, cristalizacin y glutinosidad. La
cantidad ms pequea de condensacin en la superficie de un alimento puede convertirse en
una autntica alberca para la proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos.
2.1.12. Tiempo

Despus del sacrificio, la recoleccin o la fabricacin de un alimento, hay un periodo en que

su calidad est al mximo, pero ste es slo un periodo transitorio.

El desarrollo de microorganismos, la accin de las enzimas de los alimentos, la destruccin

por insectos, los efectos del calor, el fro, la humedad, el oxgeno y la luz, todos stos
progresan con el tiempo. Cuanto mayor sea el tiempo, mayores sern las influencias
destructoras.

2.2. CONTROL DEL DETERIORO

Teniendo como base de informacin los factores externos y determinando en el producto a

conservar y/o transformar cul o cules son los factores ambientales que seran ms dainos y
sobre la base de esto seleccionar la forma de control y mtodo de conservacin ms
conveniente para que llegue en buenas condiciones al consumidor (Cuadro 5).
Cuadro 05: Clasificacin de los mtodos de conservacin de alimentos segn su efecto sobre
los microorganismos

Accin sobre los Forma de actuacin Mtodo de conservacin

microorganismos
Por accin del calor Pasteurizacin
Esterilizacin

DESTRUCCIN Por radiaciones ionizantes Irradiacin

Por accin de antispticos Alcohol

cidos
Conservantes qumicos

Por accin mecnica Altas presiones

Por accin mixta: calor- Coccin-extrusin

mecnica
Por utilizacin de bajas Refrigeracin
temperaturas Congelacin

Por utilizacin de atmsferas Vaco

pobres en O2 Gases inertes
EFECTO BARRERA Atmsferas controladas

Por reduccin del contenido Deshidratacin

de agua Liofilizacin
Concentracin

Proteccin por incorporacin Salazn

y recubrimiento con Inmersin en salmuera
inhibidores Recubrimientos con materias
grasas
Recubrimiento con azcar
Inmersin en cidos
Fermentacin (auto-inhibicin)
ELIMINACIN Por separacin fsica Filtracin esterilizante
Ultrafiltracin
 Fig.13: Factores para conservar frutas procesadas

AMBIENTE ALIMENTO

EMPAQUE
Cambios inducido por la Luz
Cambios inducido por el Oxigeno
Cambios afectados por la Cambios Fsicos
Temperatura Cambios Microbiolgicos
Cambios de Humeda/Vapor de Cambios Qumicos/Bioqumicos
agua Producto/Empaque
Intercambio de Olores/Sabores Interacciones
Contaminacin por pesticidas Migracin del Empacado

Fig. 14: Un modelo bsico de la prdida de la calidad y deterioracin de los alimentos

 Cuadro 06: Estrategias para controlar los agentes alterantes de los alimentos

OBJETIVO MTODO DE FUNDAMENTO

CONSERVACIN

Inhibicin de crecimiento de Refrigeracin (1,2,3) Descenso de la temperatura

microorganismos (1), enzimas Congelacin (1,2,3)
(2) y reacciones qumicas (3)
Deshidratacin (1,2)
Desecacin (1,2)
Liofilizacin (1,2)
Evaporacin (1,2)
Adicin de solutos (1,2)
Vaco (1,3)
Atmsferas inertes (1,3)
Descenso de la aw
Descenso de la concentracin
de O2
Aumento de la concentracin
de CO2 (1,2), descenso de O2
(2)
Acidificacin

Atmsferas modificadas (1,2)

Adicin de cidos (1,2)
Fermentacin cida (1,2)
Adicin de alcohol (1)
Fermentacin alcohlica (1)
Aumento de la concentracin
de etanol
Conservadores (1)
Antioxidantes (3)
Aplicacin de calor

Sustancias qumicas (1,3)

Destruccin de
microorganismos (1), enzimas
(2) e insectos (4).
Inhibicin de germinacin y
maduracin (5)
Termizacin (1)
Pasterizacin (1,2)
Esterilizacin (1,2)
Irradiacin (1,4,5)
Aplicacin de radiaciones
ionizantes
Agentes antimicrobianos

Bacteriocinas (1)
Perxido de hidrgeno (1)
xido de etileno (1)

Evitar de nuevo contacto con Envasado

agentes alterantes

En las ltimas dos dcadas se ha desarrollado una tcnica de conservacin que permite
aumentar la estabilidad de los alimentos, manteniendo sus caractersticas de calidad muy
parecidas al alimento originario. Est basada en la teora de los "obstculos". Se les denomina
as a los factores que de alguna manera dificultan el desarrollo natural de los
microorganismos, tales como el calor, el fro, la Aw, el pH, el Eh y otros mencionados antes.

La pregunta es, cuntos de estos obstculos son necesarios para lograr la estabilidad de IMF y
a qu niveles de estos obstculos depende no solo el tipo, sino tambin el nmero de
microorganismos presentes?
 Fig. 15: Alternativas de procesamiento y conservacin de frutas.

Puesto que la mayora de procesos empleados en la conservacin de alimentos estn basados

en varios obstculos, la mayora de alimentos procesados tambin tienen varios obstculos
inherentes los cuales dan la estabilidad microbiolgica deseada en los productos. La Fig. 16
presenta seis ejemplos del efecto de los obstculos en alimentos.

Fig. 16: Estabilidad de alimentos basados en el efecto obstculo

El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstculos, los cuales los
microorganismos presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene
suficiente estabilidad microbiolgica. Aqu todos los obstculos tienen la misma intensidad,
que en la realidad es difcil encontrar.

Una situacin ms real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiolgica de este

producto est basada en 5 obstculos de diferente intensidad. Los principales obstculos son la
Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio), y los obstculos adicionales son la
temperatura de almacenamiento, el pH y el potencial redox. Estos obstculos son suficientes
para detener los tipos y el nmero de microorganismos asociados con este producto.

El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condicin sanitaria, es decir
con pocos microorganismos al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstculos seran
necesarios.

De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene, demasiados

microorganismos estn presentes desde el comienzo. De ah que los obstculos inherentes en
este producto no previenen el deterioro.

El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y vitaminas. Por lo tanto,

aunque por el tipo y nmero usual de microorganismos y los mismos obstculos del ejemplo 2,
el 3 y 4 no son suficientes. Hay alguna indicacin en el sentido que importa ms el resultado
del obstculo que el nmero que se interpongan para determinar la estabilidad microbiolgica
del alimento.

El ejemplo 6 ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran tener entre
si.

El efecto del obstculo es de fundamental importancia en la conservacin de alimentos, ya que

el concepto de obstculo gobierna el deterioro microbiolgico de los alimentos tanto como su
dao o fermentacin.

Cuadro 07: Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en

conservacin de alimentos y parmetros u obstculos
sobre los que estn basados.
2.1. Nuevas tecnologas

Desde el punto de vista tecnolgico, la introduccin de la informtica a los procesos de

elaboracin ha favorecido, sin lugar a duda, la obtencin de mejores productos, con una
calidad controlada y esto, en muchos casos, no ha repercutido en el costo final del producto.

La mayor parte de las tecnologas utilizadas en la elaboracin de alimentos tienen como

finalidad la conservacin de la calidad y la seguridad alimentaria de los mismos. Bajo este
criterio, se pueden incluir todos los procesos tecnolgicos que previenen el acceso y
multiplicacin de los microorganismos en los alimentos, en un segundo plano estas
tecnologas pueden/deben inactivar e inhibir los microorganismos indeseables y en un tercer
plano el prevenir o ralentizar su crecimiento en el alimento.

Entre los tratamientos novedosos o alternativos usados en la conservacin de los alimentos se

pueden mencionar, entre otros, los pulsos elctricos de alta intensidad, los campos magnticos
oscilantes, los pulsos luminosos de alta intensidad, los ultrasnicos, el calentamiento hmico,
el tratamiento de alta presin denominado presurizacin o pascalizacin, ya que contribuye a
incrementar la vida til de los productos.

La pascalizacin es una tcnica viable desde el punto de vista econmico y comercial, adems
presenta la ventaja de inactivar las clulas microbianas sin alterar la calidad sensorial ni
nutritiva del producto, especialmente las sustancias termolbiles, como puede ser la vitamina
C, o los componentes voltiles que pueden impartir aroma y sabor a los alimentos.

El calentamiento hmico es un proceso trmico alternativo basado en la transmisin de

corriente elctrica a travs del alimento. La resistencia que ofrece el alimento al paso de la
corriente genera calor interno y posibilita un procesado ms homogneo, rpido y con una
menor destruccin de nutrientes y prdida de flavor que los procesos tradicionales,
principalmente en los productos con alto contenido en partculas. En los procesos tradicionales
la transmisin de calor se realiza mediante procesos de conduccin y conveccin, con lo cual
el exterior del producto debe sobrecalentarse para que el centro trmico llegue a la temperatura
deseada.

Otra tcnica utilizada, son los campos elctricos pulsados de alta intensidad que aplicados a
los alimentos en forma de pulsos de muy corta duracin (microsegundos a milisegundos),
destruyen la carga microbiana vegetativa y algunas enzimas, sin embargo para inactivar las
esporas debe combinarse este tratamiento con la accin del calor y de la lisozima.

Experimentalmente se han procesado diversos alimentos lquidos, como zumos de manzana y

de naranja, huevos, leche y sopa de guisantes (30-40 KV/cm), habindose comprobado un
aumento de su vida til (10 das en los zumos de frutas tratados frente a los 4 de zumos
frescos) y ningn cambio en sus propiedades fisicoqumicas y nutritivas, as como tampoco
cambian sus atributos organolpticos.

Por ltimo, otra de las tcnicas utilizadas en la conservacin de los alimentos, son los campos
magnticos oscilantes. Para que un alimento pueda conservarse aplicndole esta tcnica, debe
poseer una resistividad elctrica elevada (>25 ohmios/cm). Son muchos los alimentos que
cumplen esta condicin. La intensidad del campo magntico a utilizar depende del alimento;
los que poseen resistividades ms bajas y espesores mayores requieren los campos magnticos
ms potentes. La conservacin de los alimentos con esta tcnica requiere el envasado y cierre
en bolsas de plstico, no en botes metlicos, y un tratamiento posterior con 1-100 pulsos en un
campo magntico oscilante de una frecuencia de 5-500 KHz y una T de 0-50C, con un
tiempo total de exposicin de 25 s a 10 ms. El tiempo de exposicin es igual al nmero de
pulsos multiplicado por la duracin de cada pulso (10 oscilaciones). Sin embargo, todava se
necesitan ms investigaciones antes del empleo industrial de esta tcnica emergente de
conservacin de alimentos, ya que, se desconoce cuales pueden llegar a ser los mecanismos
responsables de la inhibicin microbiana.

La conservacin de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que
alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologas disponibles, la
industria alimentaria investiga cada vez ms con la finalidad de modificar, o incluso sustituir,
las tcnicas de conservacin tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado,
acidificacin, deshidratacin y conservacin qumica) por nuevas tecnologas.

La aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos pretende dar

respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos con
aromas ms parecidos a los frescos o naturales, ms nutritivos y fciles de manipular.

Fciles de manipular.

Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de

destruccin o inactivacin bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento trmico intenso,
como la Alta Presin Hidrosttica (HHP, son sus siglas inglesas) y el Campo Elctrico Pulsado
(PEF), as como todos aquellos sistemas de envasado y modificacin de la atmsfera gaseosa
y otras varias.

No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en trminos de investigacin y de inversiones, se

est implementando, de forma generalizada en la obtencin de nuevos productos, un nmero
reducido de estas tecnologas.

Tecnologas de inactivacin

Las tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas, especialmente en la

ltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la radiacin ionizante, HHP, PEF,
homogeneizacin por alta presin, descontaminacin por radiacin ultravioleta, lser de alta
intensidad, ultrasonidos o los campos magnticos. De entre ellos, han tenido especial fortuna
la alta presin y el campo elctrico pulsado, ya que no requieren la aplicacin de calor, son
tratamientos relativamente econmicos, especialmente cuando se puede trabajar en continuo y
con volmenes adecuados de producto, y no producen problemas de residuos peligrosos.

Alta presin hidrosttica

La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por

encima de 100 MPa, una elevada presin, que consigue afectar, especialmente, a las
membranas celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia es que
se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias
presentes en el producto.

Actualmente, los equipos que mayoritariamente se encuentran en el mercado son discontinuos,

aunque es posible conseguir, a un precio elevado, algunos sistemas que empiezan a ofrecer la
posibilidad de trabajar en continuo. Las capacidades de tratamiento suelen ir de 1 a 4 toneladas
por hora con sistemas de elevada, con un coste estimado de entre 10 y 15 cntimos de euro por
kilogramo de producto.

Se ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas,

gelatinas, salsas, zumos, guacamole y jamn cocido, entre otros productos. Sin embargo,
desde casi el principio se haba considerado su aplicacin para el tratamiento de leche y
derivados. No obstante, ms que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio
cientfico de los tratamientos por alta presin para incrementar la vida comercial de algunos
productos, despus de su elaboracin, como el queso de cabra, para reducir el tiempo de
maduracin de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificacin del yogur.

A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todava es la
aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reduccin de su alergenicidad.
Desde hace tiempo se est poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que
ms fcilmente inducen a alergias en nios si se introduce pronto en la alimentacin infantil.
En este sentido, parece que la alta presin hidrosttica puede afectar la estructura de la beta
lactoglobulina, una de las protenas ms implicadas en el mecanismo de desarrollo de la
alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podra conseguir un producto
significativamente ms seguro.

Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reduccin importante del
recuento microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con un grupo de bacterias, las
denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven daados, que no
pueden crecer pero que no han muerto. stos pueden activarse de nuevo, lo que supondra un
peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeracin.

Campo elctrico pulsado

La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es tambin un
tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar
grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reduccin de la actividad biolgica
en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.

El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara de
tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le suministran pulsos elctricos
de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las clulas
microbianas. No obstante, slo se pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos. Este
sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizs a lo relativamente reciente
de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental.

Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que inicialmente siempre se
ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran
habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre
todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el inters de
sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos.

No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente

intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo la
mayora de los alimentos fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productos
crnicos.