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TECNOLOGA DE ALIMENTOS
La revolucin industrial del siglo XIX se dio tambin en el sector alimentario, y la industria
alimentaria dej de ser artesana para tecnificarse, evolucionando para incorporar mtodos de
produccin y tecnologa ms avanzada en una complicada cadena que va de las materias primas
al mercado, asegurando la higienizacin de los productos.
En las ltimas dcadas se est asistiendo a un importante e ininterrumpido crecimiento de la
industria alimentaria en respuesta a un cambio constante en las necesidades del consumidor y a
la continua urbanizacin de los habitantes del planeta. Con la presencia de la mujer en el mundo
laboral fuera del hogar, la sociedad exige cada da ms los alimentos preparados, en los que una
o varias de las etapas de la elaboracin se deja en manos del fabricante. As, la industria
alimentaria se ha convertido probablemente en el sector industrial ms grande del mundo, con
una produccin anual que supera los 2,5 billones de euros y la tecnologa de alimentos ha
pasado a ser un cuerpo de doctrina bien definido, interdisciplinar y de inters creciente.
Tres son los puntales en que se apoya la tecnologa de alimentos: la qumica, la microbiologa y
la ingeniera de procesos. Su mbito de actuacin va desde las materias primas al consumidor,
siendo las materias primas los vegetales cosechados, los animales sacrificados y los peces
capturados, y pasando por las etapas de transporte, almacenamiento, conservacin y procesado
en industrias de cabecera o manufactureras y distribucin hasta que llega a las manos del
consumidor.
Los alimentos son una matriz qumica muy compleja, en su mayora proveniente de un ser vivo
y que tienen por ello una dinmica qumica derivada de su composicin y de la flora microbiana
asociada, que es necesario conocer bien para evitar el deterioro o para llevar a cabo procesos de
transformacin.
Por otro lado, los nutrientes presentes en los alimentos son sustancias lbiles, que pueden perder
sus propiedades en los procesos de conservacin y transformacin, por lo que la tecnologa de
alimentos presenta un elevado grado de sofisticacin, y adems vive un proceso renovador de
tcnicas modernas por otras ms recientes persiguiendo la eficacia, la reduccin de costes, la
innovacin, el ahorro energtico y la calidad.
En el Per la industria alimentaria da lugar a ventas por valor de muchos millones de dlares
anuales y mantiene la mayor cantidad de puestos de trabajo siendo el sector industrial ms
importante de nuestro pas, y habiendo sido objeto la tecnologa de alimentos por parte del
gobierno de varios programas movilizadores de investigacin.
Hoy la tecnologa de alimentos se extiende tambin a la distribucin (grandes superficies) y a
las cadenas de comidas rpidas, y tiene que tener en cuenta tres factores de relevancia que son la
seguridad alimentaria, la calidad y los derechos del consumidor representados por la legislacin
del consumo.
Por todo ello parece de gran inters la enseanza sobre la tecnologa de alimentos, donde se
puedan adquirir los conocimientos bsicos que permitan integrarse profesionalmente en este
sector puntero.
Introduccin
La industria alimentaria es importante no solo por las nuevas oportunidades de ocupacin de mano
de obra y su tecnificacin, sino que en mucho representa la solucin para algunos aspectos del
desarrollo agrcola, pecuario e hidrobiolgico como la produccin de alimentos con mayor valor
agregado.
Al final del siglo XIX el incremento del conocimiento cientfico permiti la transformacin de la
industria artesanal, a una industria basada en el conocimiento cientfico, fenmeno que todava
prosigue en la actualidad.
1. Prolongar la vida til del alimento mediante tcnicas de conservacin que inhiben el
crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos.
2. Aumentar la variedad de la dieta, cambiando las caractersticas organolpticas (bouquets,
colores, aromas, texturas).
3. Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin de la salud.
4. Generar beneficios.
Estas prdidas para pases en desarrollo como el nuestro se estiman entre 25 50%, y provienen
principalmente del mal almacenamiento (accin de roedores, insectos, microorganismos, pjaros,
reacciones qumicas, etc.), mtodo de transporte inadecuado, as como procesamiento y empacado.
Muchas veces se ha mencionado que para desarrollar la industria alimentaria es necesario primero
tener una agricultura desarrollada que permita excedentes para su industrializacin. Esto es
desconocer realmente el rol importante y clave que tiene la industria alimentaria para el desarrollo
de la agricultura. La agricultura no podra despegar sino se iniciara paralelamente el desarrollo de
la industria alimentaria. Solo, logrando un desenvolvimiento agroindustrial de la agricultura, podr
desarrollarse este sector ms dinmicamente, acorde con las necesidades que de la produccin
agrcola se requiere.
Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir desentraando
los secretos que le rodean y la actitud de buscar aplicaciones inmediatas a los conocimientos que
va adquiriendo. Los alimentos no iban a ser una excepcin y desde los tiempos ms remotos se
fueron aplicando tcnicas para mejorar su digestibilidad, variar su sabor y evitar su deterioro,
tcnicas descubiertas por el uso, la observacin o el azar y sin que se supieran los principios
cientficos en que se basaban.
Conocido es el empleo de la liofilizacin por los Incas hace tres mil aos antes de Cristo para
conservar las patatas, que extendan en las altas cumbres para exponerlas al sol durante el da y al
fro congelador durante la noche, evitando la germinacin de brotes en los tubrculos y
facilitando la posterior rehidratacin. As hacan el "chuo", sin saber que estaban utilizando de
forma rudimentaria una operacin de secado en estado congelado.
La Europa medieval aadi el ahumado y, con l, otro aditivo conservante, el aldehdo frmico,
presente en el humo de madera. Adems extendi la cra del cerdo y naci una incipiente
industria de la charcutera y la chacinera, y comercializ el arenque en salazn, que se
transportaba en barricas de madera. En la alta Edad Media, la Europa del Norte, que vena
produciendo cerveza en las casas de forma artesanal, abandon en gran parte esta costumbre para
crear las primeras factoras industriales de cerveza y en este contexto comenzaron a fabricarse
industrialmente por primera vez las variedades estndar de cerveza rubia y cerveza negra
alrededor del ao 1400.
La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y el salmn a gran escala, as
como la salazn del bacalao. Comercializa productos como el caf y el cacao, que importa de
Amrica, y fabrica el chocolate. Consume grandes cantidades de azcar, cuyas propiedades
conservantes conoce, para producir dulces, confituras y mermeladas. Adems, se desarrolla la
pesca de la ballena para obtener grasas y carne, adems de otros productos. En la Europa de la
Edad Moderna se asienta el racionalismo cientfico que va a florecer en el siglo XIX y que va a
influir decisivamente en los avances de la tecnologa, pero la produccin de alimentos segua
concerniendo a una gran mayora de la poblacin, que era rural y agrcola, o mantena hbitos
rurales.
Es de notar tambin que se conoca de antiguo el efecto del fro en la prolongacin de la vida de
los alimentos perecederos y se utilizaban el hielo y la nieve donde los haba para la conservacin
de la carne y el pescado, el refresco de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales
del siglo XVIII exista un comercio de hielo "natural" para estos fines y en Nueva Inglaterra lleg
a exportarse este hielo a las Antillas, y se lleg a transportar carne en un barco frigorfico
refrigerado con hielo "natural" desde Australia a Inglaterra.
Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando Francois Appert ide la
esterilizacin, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los alimentos a esterilizar, los cerraba y
los sumerga cerrados en agua hirviendo. El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810
Peter Durand patent en Inglaterra la utilizacin de botes de hojalata. Finalmente en 1840 un
familiar de Appert, Nicols Appert, ide esterilizar las latas a temperaturas superiores a los 100 C
utilizando el autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del enlatado, treinta aos antes
de que Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los microorganismos.
Otro de los grandes hitos fue la produccin industrial del fro segn un ciclo termodinmico
usando amonaco como lquido refrigerante, que permiti la fabricacin de hielo artificialmente y
la refrigeracin, la congelacin y el transporte frigorfico de alimentos a partir de la dcada de
1850.
1506._ PEDRO DE ARRANCA llev desde Espaa un rizoma de caa de azcar para plantarlo
en la Espaola (hoy Repblica Dominicana y Hait).
1765._ SPALLANZINI aplica la esterilizacin, con xito, mediante calor a productos vegetales
con vistas a su conservacin en recipientes hermticos.
1801._ C.N. APPERT realiza la aplicacin de calor como tcnica de conservacin de alimentos
envasados en vidrio. Sus trabajos al respecto van desde 1795 a 1810. Es considerado el inventor
de las "conservas".
1807._ SADDINGTON da cuenta de un mtodo para preservar frutas "sin adicin de azcar..."
que, en esencia, es el mtodo de APPERT.
1810._ Se concede a APPERT el premio de 10.000 francos instituido por Napolen para quin
desarrollase el mejor mtodo para conservar alimentos.
1810._ DURAND usa tambin el mtodo de Appert, con la diferencia de que habla de cierre
hermtico y prev el uso de envases de diversa naturaleza (vidrio, loza, hojalata, o cualquier otro
metal).
1811._ W. UNDERWOOD funda en EE.UU. la primera fbrica de conservas para estos alimentos,
con tcnicas aprendidas en Inglaterra (las de APPERT).
1818.- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIRE, realiza el primer anlisis elemental del aceite de
trementina.
1834._ J. PERKIN utiliza las mquinas de compresin de fluidos para la produccin de fro.
1852._ R.C. APPERT sobrino de NICOLS APPERT introduce los primitivos autoclaves en el
procesado de conservas.
1858._ El francs DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de semillas con disolvente,
para ello utiliz sulfuro de carbono.
1856._ En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporacin de leche mediante
calor y vaco, llegando al envasado.
1860._ CARR desarrolla los sistemas de absorcin de un fluido en otro como mecanismo de
refrigeracin.
1874._ SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los actuales, con uso de
vapor vivo y se le asigna una patente.
1894._ JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en revolver) en rodajas, concebida para
coles.
1896._ J.H. KELLOGG descubre de forma casual (maz olvidado en un horno caliente) los
denominados "Corn Flakes" (copos de maz).
1897._ E. BUCHNER tras triturar levadura con arena, filtrar, y aadir azcar como conservante,
observa que parte del azcar era rpidamente fermentado por el extracto libre de clulas.
1920._ KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso prctico del CO2 y otros gases en el
almacenamiento de frutas, mediante la modificacin de las atmsferas de conservacin, sin
menoscabo de otros antecedentes aislados (trabajos austrohngaros de 1900).
La industria alimentaria
La revolucin industrial dio lugar a grandes ncleos urbanos donde la alimentacin pas a
depender de una complicada cadena que iba desde las materias primas al mercado, asegurando
primariamente el suministro constante de una variedad de alimentos en condiciones higinicas y
de conservacin. La industria alimentaria dej de ser artesanal para tecnificarse, evolucionando
para incorporar mtodos de produccin y tecnologa avanzada, en respuesta a un cambio
constante en las necesidades del consumidor y a la continua urbanizacin de los habitantes del
planeta.
Se va creando as una industria de proceso de los alimentos cuyo fin es proporcionar alimentos
perfectamente sanitizados en forma de productos parcial o totalmente cocinados, cmodos y
convenientes para proseguir con los actuales hbitos de vida, cuidando adems el paladar y la
conservacin al mximo plazo. En estos alimentos precocinados y preparados juegan un papel
importante los aditivos alimentarios.
Situacin alimentaria
Mientras ms de la mitad de los habitantes del mundo padecen hambre, en los pases desarrollados
hay sobreproducciones. El grado de sofisticacin desarrollado en muchos de ellos por los
cientficos de los alimentos puede ser criticado en algunos casos sobre la base de que tales
esfuerzos podran ser mejor empleados en estudios sobre la nutricin, la conservacin y
produccin de alimentos esenciales a la vida en las regiones menos afortunadas del mundo. Sin
embargo, es evidente que el lujo de esta nueva proliferacin de productos slo podra seguir a la
satisfaccin de las necesidades alimentarias ms bsicas por medio del dominio de los principios
fundamentales de la ciencia de los alimentos y la aplicacin de la tecnologa e ingeniera de
alimentos.
Hoy en da el hecho de contar con segmentos tan grandes en pleno desarrollo implica potenciales
crecientes de consumo muy importantes; factor que predice un crecimiento acelerado de la
industria alimentaria y de sus necesidades. El resolver estas necesidades, y encontrar soluciones
adecuadas y eficientes, es un gran reto para el tecnlogo y el industrial, ya que el problema de la
alimentacin es cada da ms grande y agudo.
Consumo
medio diario 9 000
de cal
EXCESO
4 000
------------------------------------------------------------------------------------ Requerimiento
DEFECTO 2 400 cal
2 000
0 25 50 75
% Poblacin
Fig. 01: Distribucin del consumo medio diario de caloras segn niveles de ingresos
- Ecologa Tecnologa
- Recursos Produccin Polticas
naturales de alimentos Trabajo
Disponibilidad
de alimentos
A
U
*Mercados de alimentos - Precio T
*Autoconsumo - Acceso O
Demanda de C
alimentos O
N
S
*Ingreso - Educacin
U
*Compra de alimentos nutricional M
O
Consumo de
alimentos
Estado
nutricional
Una poblacin bien alimentada es la que consume alimentos sanos y nutritivos en cantidad
suficiente y de la clase que requiere su actividad, para satisfacer sus necesidades orgnicas. El
progreso y bienestar de la nacin depende fundamentalmente de la clase de alimentacin y
educacin que reciba.
Slo por citar algunas dificultades, mencionar que se oponen la codicia avariciosa de las
ganancias que da la produccin de alimentos a como de lugar, sin preocuparse por su calidad; la
corrupcin en los niveles privados y pblicos; la falta de empleo; la ignorancia de las ventajas que
ofrecen la tecnologa de los alimentos; la invasin de falsos profesionales en alimentos; los
charlatanes de profesin; las disposiciones oficiales equivocadas; la falta de recursos financieros
de las industrias, etc.
Disponibilidad Religin
de alimentos
En nuestro pas, la situacin nutricional es un aspecto que debe verse con verdadera alarma, pues
un gran sector de nuestra poblacin posee una alimentacin deficiente en cantidad y calidad.
Los alimentos que actualmente son el aporte ms significativo en caloras y protenas, son los
cereales, los cuales son crecientemente importados. Esta situacin ha creado una dieta alimenticia
altamente frgil en su estructura y ha producido la denominada dependencia alimentaria.
Cualquier variacin en los precios internacionales de los productos importados, afecta
significativamente el costo de nuestra alimentacin.
Nacionales Procesado
Esta situacin representa una de las grandes limitaciones para resolver el problema alimentario y
fomentar una industria alimentaria con materias primas nacional.
Esta dependencia podra compararse a la dependencia existente entre los pases desarrollados
productores de bienes industrializados y los pases en desarrollo productores de materias primas;
de la misma forma las zonas rurales en el pas, las que producen las materias primas agrcolas y
pecuarias, se encuentran en dependencia con las zonas urbanas que es donde se aplica la
tecnologa para comercializar, industrializar y almacenar, dando como resultado que el mayor
valor agregado permanezca en las zonas urbanas y que en muchos casos el productor tenga que
contribuir a pagar este valor agregado al ser consumidor de productos ya transformados (ver Fig.
05). Esto ha dado como resultado las diferencias en desarrollo, existentes entre las zonas rurales y
urbanas reflejndose ms crticamente en el nivel nutricional y contribuyendo al estancamiento de
la produccin agropecuaria.
Los grandes movimientos sociales de los ltimos tiempos han creado una presin casi explosiva
entre las masas y resulta de este modo impostergable para el pas corregir en aos lo que ha estado
mal durante siglos.
En general la industria alimentaria bsica no utiliza materia prima nacional, ejemplo: la industria
lctea, harinas, la industria de aceites e inclusive la industria crnica, y todo esto va en perjuicio de
la produccin nacional.
El problema alimenticio, no es una nueva situacin aunque si ha sido ignorada por mucho tiempo;
consideramos por esta razn que resolver el problema de la alimentacin es una tarea urgente que
corresponde llevar a cabo a los peruanos de la presente generacin.
Fig. 05: Dependencia de los centros de produccin a los centros urbanos
Han pasado ms de cuatro dcadas y los efectos de la falta de solucin ha este problema, se
pueden apreciar reflejada en el resquebrajamiento internacional de la estructura social: terrorismo
internacional, formacin de sectas, conflictos crnicos entre pases en desarrollo, armamentismo,
drogas, etc.
La poltica actual no mejora la situacin, sino que por el contrario como un pas en desarrollo nos
hemos endeudado en el afn de industrializarnos, mientras que al estancarse nuestra produccin
agrcola y pecuaria nos convierte en un pas crecientemente importador de alimentos. En nuestros
das se da el colonialismo cientfico, que ahonda las diferencias entre las distintas naciones y
perpeta los sistemas de dominio internacional existentes.
La propuesta actual debera ser la industrializacin endgena que supone que el dinamismo del
crecimiento debe provenir desde el interior de la sociedad nacional y sustentarse en sus propias
capacidades, maximizando el uso de los recursos naturales. Una estrategia de esta naturaleza busca
la expansin del rol de la pequea y mediana industria con el objetivo de integrar el sector rural
atrasado y el urbano.
Pero el aumento de la produccin de alimentos en s, no puede constituir una solucin sino esta
acompaada, por una infraestructura de tratamiento de la produccin despus de la cosecha,
benfico, captura o extraccin.
Alimentos y nutrientes
Se define a los alimentos como los productos de composicin compleja que en estado natural,
procesados o cocinados son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y
complacer las sensoriales.
Los nutrientes son ciertas sustancias contenidas en los alimentos que el organismo utiliza,
transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir tres fines bsicos: aportar la energa
necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto funcionamiento de las estructuras
corporales, proporcionar los materiales necesarios para la transformacin de estas estructuras y,
por ltimo, suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.
Casi ningn alimento est constituido por un solo nutriente. La mayora son mezclas complejas,
compuestas mayoritariamente por carbohidratos, grasa y protenas. Las vitaminas y los minerales
estn presentes en pequeas cantidades.
El valor sensorial de los alimentos es ms difcil de concretar porque la definicin del mismo debe tener en
cuenta todas las propiedades de los alimentos (atractivo visual, olor, sabor y textura) que interaccionan con
los sentidos, las cuales estn moduladas por un gran nmero de compuestos que, en parte, todava no se han
identificado y dependen estrechamente de las peculiaridades fisicoqumicas y psquicas del organismo.
Tendencias en la alimentacin
Las tendencias en la alimentacin estn muy marcadas por la edad de los consumidores, el estilo
de vida, la cultura y por la tan ansiosa bsqueda de la salud, dentro de un mercado lleno de
oportunidades. En este sentido, en los nuevos alimentos se potenciarn algunas de las
caractersticas que ya busca el consumidor actual: placer y bienestar, seguridad, y especialmente
beneficios saludables. El consumidor tendr tambin la oportunidad de probar productos de otros
lugares y pases fuera de su entorno, debido a la disminucin cada vez ms notoria de barreras de
lejana como comerciales, culturales, de costumbres y de actitudes. La alimentacin futura debe
basarse en tratar de aumentar los componentes de los alimentos, nutritivos coadyuvantes, para
poder tomar la cantidad suficiente que asegure el desarrollo corporal, el control del peso, reducir el
riesgo de enfermedad, y alargar la vida manteniendo su calidad. Los alimentos que cumplen estas
especificaciones deben tener tambin otras caractersticas importantes: ser naturales, con
determinados componentes incorporados, y con bioabilidad suficiente y probada.
Muchas de las caractersticas de los nuevos alimentos estarn influenciadas por la demografa,
respecto a la que se predice un aumento progresivo de poblacin mayor de 65 aos, y una
disminucin relativa de la natalidad. En esta lnea hay que situar los alimentos para bebs, cereales
y otros alimentos enriquecidos para la poblacin infantil y adolescente, suplementos alimenticios
para mujeres embarazadas y madres lactantes, bebidas no alcohlicas, principalmente
reconstituyentes de la energa y desequilibrios minerales por excesos puntuales, destinadas a
deportistas, etc., que seguirn proporcionndose en los prximos aos.
El hecho de que cada vez ms mujeres trabajan fuera del hogar, con la consecuente presin
laboral, y la reduccin del tiempo libre para dedicarse a las tareas domsticas, ha consolidado una
lnea de alimentos catalogados como preparados o listos para servir. No obstante, en los
consumidores est surgiendo cada vez ms, una bsqueda de alimentos tradicionales, con un sabor
y una textura como solo mam lo saba preparar, lo que obligar a las empresas a especializarse
es esta lnea.
Alimentos funcionales
Se refiere a aquel alimento o ingrediente alimentario que produce un efecto fisiolgico beneficioso
con independencia de su valor nutritivo. Cada vez ms, los consumidores son conscientes del
papel que cumplen los alimentos funcionales en la prevencin de las enfermedades y en la mejora
de la salud en general.
La mayora de los alimentos funcionales que se pueden adquirir ya en el mercado o que estn en
vas de desarrollo, van en el sentido de prevencin de las dos causas ms importantes de
mortalidad, cncer y enfermedades cardiovasculares, adems de otras patologas como obesidad,
trastornos digestivos e inmunolgicos, alteraciones del comportamiento, y en general,
envejecimiento del organismo.
Algunas de las sustancias con actividad fisiolgica como las vitaminas, los componentes de la
fibra alimentaria, los metales (Ca, Fe, Zn, etc.) ya se emplean como suplementos en la elaboracin
de los alimentos funcionales; aunque otras sustancias con efectos saludables beneficiosos o con
efectos perjudiciales, estn an por descubrir. Las sustancias bioactivas pueden ser de origen,
designndose bajo el nombre de fitoqumicos, o de origen animal.
Alimentos naturales
Muchos consumidores relacionan lo natural con mejor calidad sensorial, nutritiva y de salubridad
de los alimentos, lo que obligar a los industriales a mantener y desarrollar lneas de produccin
de alimentos mnimamente procesados y elaborados con tecnologa los ms natural posible
(ausencia de aditivos sintticos, mnima contaminacin, etc.). Los alimentos mnimamente
procesados tratan de mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales de los alimentos
frescos pero con una vida til mayor y garantizando, al mismo tiempo, su seguridad
microbiolgica. En este tipo de alimentos, juega un papel muy importante los envases, que deben
permitir apreciar la frescura del alimento, y el control de la fecha de caducidad del producto, que
garantiza su seguridad. La habilidad de hacer que se vean frescos, saludables y apetitosos, ser la
clave del xito en el mercado alimentario.
Dado que los aditivos y los coadyuvantes alimentarios pueden producir alergias y otros trastornos,
cada vez ms consumidores demandan productos que contengan la mnima cantidad de aditivos
sintticos. En este sentido las industrias alimentarias estn tratando de buscar y desarrollar aditivos
naturales como antioxidantes de origen vegetal, bacteriocinas de origen microbiano, polmeros
antimicrobianos, etc., tratando as que el alimento sea lo ms natural posible.
Dentro de los alimentos naturales, tambin se incluyen los orgnicos, que son aquellos productos
alimentarios en cuya produccin, elaboracin o conservacin no se han empleado productos
qumicos de sntesis u otros con posibles efectos txicos, para la salud y la ecologa.
Estos alimentos proceden de organismos, generalmente plantas, en los que se han introducido
nuevos genes responsables de propiedades de inters, con los objetivos de:
- Aumentar el rendimiento de las explotaciones agrarias.
- Aumentar la resistencia del alimento contra condiciones climticas extremas, as como
mejorar sus caractersticas organolpticas y tecnolgicas.
- Aumentar la resistencia de los cultivos contra bacterias, hongos, virus e insectos, lo que
conllevara la disminucin de las cantidades de agentes qumicos empleados en la agricultura.
- Obtener sustancias con alto valor aadido como principios farmacuticos activos,
biopolmeros industriales, etc.
- Producir alimentos con altos contenidos de aquellas sustancias beneficiosas para el
organismos como vitaminas, antioxidantes, ciertas protenas, etc., o con bajos contenidos de
sustancias perjudiciales para el organismo como cidos grasos saturados, nitratos, etc.
Hay quienes afirman que los alimentos transgnicos son una necesidad, ya que permitirn
responder a la demanda alimentaria futura, que se triplicar en el prximo siglo mientras el rea
cultivable en el mundo slo se incrementar en un 10%. Por el contrario otros atribuyen el inters
por el desarrollo de estos alimentos a la avidez de beneficios de la industria alimentaria, alegando
que la escasez de alimentos es un problema de distribucin y de reparto desigual.
Soluciones Alimentacin
Problemas:
Introduccin:
Tecnologa de los alimentos, aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado
y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La
tecnologa de alimentos se ocupa desde la composicin, las propiedades y el comportamiento de
los alimentos en el lugar de su produccin hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta.
Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista qumico y biolgico. La
tecnologa de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la qumica, la
bioqumica, la fsica, la ingeniera de procesos y la gestin industrial. Los cientficos y tcnicos
en alimentos son responsables de que stos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por
el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de
tecnologa alimentaria.
En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por
calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una
temperatura ms baja en la pasteurizacin. Se trata de un interesante ejemplo de la aplicacin de
la tecnologa de alimentos, ya que se emplean la qumica alimentaria, la bioqumica, la fsica y la
microbiologa de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente
importante y nutritivo.
Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratacin; el tcnico
responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa. La tecnologa
alimentaria implica, pues, la comprensin y aplicacin de multitud de operaciones, incluyendo la
reduccin del tamao de las partculas y su mezcla.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos para la obtencin
de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias
del cido lctico o algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos o se favorece su
crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos
y sabores. Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado por la accin de levaduras sobre el
jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentacin de la leche gracias a la
accin de las bacterias del cido lctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados,
como el Camembert.
Marco referencial
Desde la ms remota antigedad, el hombre descubri cmo moler trigo entre dos piedras para
obtener harina. Mucho tiempo despus, en Hungra, se descubri la molienda con rodillos, que se
usa para obtener buena parte de la harina refinada de nuestros das. Con la harina, agua y otros
ingredientes se hace una pasta que se amasa y, tras fermentar, se cuece en hornos para obtener una
gran variedad de panes, un alimento bsico. La produccin a gran escala de hogazas de pan
depende de las propiedades del gluten, una protena presente en el trigo y, en menor medida, en el
centeno. El gluten es lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda
durante la coccin. Se aplic la misma tcnica al maz, al trigo y al arroz para obtener cereales,
que hoy se consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera
comida del da, ya que no requieren preparacin alguna en el hogar.
Slo en el transcurso del ltimo medio siglo, tras los trabajos del estadounidense Clarence
Birdseye, ha llegado al mercado otro xito de la tecnologa de alimentos: el uso de la congelacin
rpida para producir toda una gama de productos congelados. En la congelacin rpida se forman
muchos pequeos cristales de hielo, que slo producen daos menores a la estructura celular
cuando la comida se descongela. La congelacin rpida ha aumentado la disponibilidad, por
ejemplo, de pescados y verduras, y de modo notable de guisantes verdes o chcharos congelados,
que resultan ms tiernos y dulces que los que atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de
comercializacin hasta llegar al consumidor. Si los guisantes y otras verduras se congelaran
directamente, las enzimas presentes en ellos produciran un lento deterioro en su color y sabor,
incluso a temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente
(80-90 C), o al vapor, para destruir la actividad enzimtica. La tecnologa de la congelacin
comercial rpida ha multiplicado la disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos
alimentos.
Otro xito de la tecnologa de alimentos fue el helado. Este popular producto, que tiene miles de
aos de antigedad, se produce a partir de una emulsin de un aceite en agua, que se desestabiliza
en parte durante la congelacin produciendo un cierto grado de agregacin de las grasas, lo que a
su vez contribuye a que la textura del producto sea ms suave. Hoy en da, se usan emulsionantes
y estabilizantes para impedir que parte de la fase acuosa se congele, lo que evita que se produzca
una textura granulosa. La liofilizacin o secado por congelacin es un proceso til en el que se
congelan los alimentos y a continuacin se les somete a la accin del vaco, con lo que el hielo se
convierte directamente en vapor (sublimacin). Este proceso se usa cuando su precio queda
justificado por los beneficios que aporta en lo que se refiere a la conservacin del sabor y la
comodidad de uso del producto, como por ejemplo, en el caso del caf instantneo.
Otro campo donde la tecnologa de alimentos se ha mantenido activa es en la aplicacin del fro,
slo o en combinacin con atmsferas modificadas, para aumentar la calidad de conservacin o la
duracin en exposicin de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxgeno de la atmsfera y
se incrementa el de dixido de carbono, es posible reducir la tasa de respiracin de los alimentos
vegetales. Esta utilizacin de atmsferas controladas o modificadas ha permitido mantener en
buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que despus han sido consumidas como frescas
muchos meses ms tarde, a veces, al otro lado del mundo.
Tecnologa de alimentos es una rama cientfica del campo de la produccin industrial de alimentos
que tiene por objeto el anlisis, sntesis y realizacin industrial de procesos, mtodos e
instalaciones dirigidos a la produccin de alimentos, tomando como base los fundamentos tcnicos
de procedimientos y transformaciones, as como los principios tecnolgicos y especficos de cada
proceso en particular.
Se aplica en la resolucin de problemas en el desarrollo de productos; procesos o equipos;
seleccin de materias primas; definicin y control de cambios fundamentales en la composicin o
condiciones fsicas antes, durante y despus del procesamiento; o bien en la verificacin del valor
nutricional y la integridad de los alimentos.
Bienes de Mano de
capital obra Energa
equipo
MATERIA PRIMA: BIEN:
Control:
PROCESO - Sanitario
- Hidrobiolgica - Organolptico
- Agrcola Conservacin Alimento - Nutricional
- Pecuario Transformacin - Toxicolgico
- Mineral - Fisicoqumico
- Econmico
C.C. Desechos C.C.
(Biotecnologa)
C.C.
Fig. 06: Tecnologa de alimentos
Como disciplina cientfica que es, la tecnologa tiene como objetivo principal el aspecto tcnico-
prctico de los procesos de produccin industrial. Su meta es establecer las bases y los mtodos
ms eficaces para el desarrollo prctico de los procesos de produccin, de acuerdo con los
principios legales y criterios tcnicos, biolgicos, econmicos y sociales; aplicar los ltimos
conocimientos cientficos a los sistemas de produccin, y mantener el desarrollo de estos ltimos
en el mayor nivel cientfico y de calidad y con la mxima economa, respetando a la vez los
principios ergonmicos, ecolgicos y de seguridad industrial.
1. El primer objetivo, que destaca sobre los dems, es lograr el abastecimiento de alimentos
nutritivos y sanos al hombre que, como animal hetertrofo que es, necesita cubrir sus
necesidades energticas y plsticas mediante el consumo de diversos productos procedentes de
los reinos animal, vegetal y mineral. La gran mayora de los productos procedentes de los dos
primeros reinos son altamente perecederos, en especial los de origen animal, por lo que su
vida til es extremadamente corta. Ahora bien, el hombre necesita alimentarse diariamente y
un buen nmero de los alimentos que consume se produce estacionalmente y, con frecuencia,
en puntos muy alejados de los lugares de consumo. El abastecimiento regular de los alimentos
requiere, por lo tanto, el almacenamiento y transporte de los mismos, operaciones que precisan
de un cierto tiempo durante el cual los alimentos se hallan expuestos a la accin deletrea de
todo tipo de agentes alterantes. Es necesario evitar que acten dichos agentes. ste es el
objetivo primordial de la tecnologa de los alimentos, controlar los agentes alterantes para
lograr un aumento suficiente de la vida til de los alimentos que permita su almacenamiento y
transporte a los lugares de consumo en un estado nutritivo y sano. La tecnologa de los
alimentos es pues, en primer lugar, una tecnologa de la conservacin de los alimentos.
2. Aparte de este objetivo principal, existen otros no menos importantes. El hombre es un animal
caprichoso en sus costumbres y, por lo tanto, tambin lo es en cuanto a su alimentacin. Para
que acepte un alimento no slo es necesario que cubra sus necesidades sino es preciso tambin
que le guste, que lo encuentre agradable y, por otra parte, el consumo continuado de un
mismo alimento durante un tiempo largo le lleva pronto a rechazarlo por cansancio. Por lo
tanto, no se conforma con consumir un nmero reducido de alimentos sino que quiere
disponer de una gran variedad, donde pueda escoger. ste es otro de los objetivos de la
tecnologa de los alimentos, la diversificacin de los alimentos para satisfacer esta necesidad
psicolgica que ha heredado, probablemente, de la poca en que slo contaba con sus sentidos
para distinguir entre los alimentos beneficiosos y los nocivos y procurarse una dieta completa
a travs de una alimentacin variada. sta es una finalidad que tiene muy en cuenta la
Industria Alimentaria moderna, de tal forma que algunos de los procesos aplicados a los
alimentos estn solo diseados para conseguir este fin, como es el caso de la amplia variedad
de leches fermentadas, en especial yogur, que se encuentran en el mercado (yogur de frutas,
con edulcorantes, con aromatizantes, yogur lquido, etc.).
3. Un tercer objetivo de la tecnologa de los alimentos, que es posible llegue a adquirir gran
importancia en el futuro dada la escasez cada vez mayor de alimentos que la humanidad est
padeciendo, es el de procurar el mximo aprovechamiento de los recursos nutritivos existentes
en la actualidad en la tierra y buscar otros nuevos a partir de fuentes hasta ahora no utilizadas.
Cabe mencionar, por ejemplo, la produccin de alimentos a partir de especies marinas que en
la actualidad estn infrautilizadas.
Se estima que en los pases desarrollados ms de la mitad de los alimentos que el hombre consume
son procesados de una u otra forma. Una industria de tal naturaleza no se puede basar en mtodos
inspirados en el arte y empirismo, sino que requiere de mtodos seguros que proporcionen
alimentos estables, agradables y de calidad uniforme. De estos mtodos se ocupa la ingeniera de
los alimentos, que no es ms que el estudio de los principios en que se fundamentan las
operaciones a que se someten los alimentos desde su llegada a la industria hasta que se libran al
mercado.
Por ltimo, una de las misiones de la tecnologa de los alimentos es hacer llegar al consumidor
alimentos seguros, exentos de agentes nocivos tanto biticos como abiticos y con una
composicin y un valor nutritivo determinado. Para lograr esta meta es necesario que los
alimentos se produzcan con la mxima higiene y limpieza, que se utilicen unas buenas prcticas de
fabricacin y que se ajusten a unas normas.
En la actualidad el Per no tiene una industria de alimentos en grado avanzado por su tcnica y
volumen como existen en Europa, Asia y USA. Es natural que en pases en desarrollo existen
problemas que enfrentar antes de lograr establecer un programa tecnolgico eficiente. A
continuacin se sealan algunos de los principales obstculos a enfrentar:
Las materias primas destinadas a la produccin de alimentos son, en su gran mayora, de origen
animal o vegetal. Como sustancias biolgicamente activas, estn sujeta a una intensa interaccin
con el medio ambiente. Por ello, es necesario tener en cuenta los siguientes extremos:
Ejms:
Papa O.U. Harina, chuo, papa seca, almidn, dextrinas, jarabes, etc.
Aves Beneficio Carne, sangre (harina), vsceras, patas (gelatina).
Cacao
PAPA
Sorbato de potasio +
Bisulfito de sodio TROZADO
Comestible: Agua
1:5 LICUADO
SECADO
MOLIENDA
ALMACENAMIENTO
Fig. 07: Diagrama de flujo para la obtencin de almidn de papa nativa a nivel de
laboratorio
Operaciones unitarias en la industria alimentaria
Operaciones unitarias: Es una operacin que acta sobre la materia prima cambindole el aspecto
fsico, actuando sin observar las caractersticas fsicas de la materia prima.
Fig. 08: Esquema general de los pasos y procesos que tienen lugar en una bodega de embalaje
ALMACENAMIENTO
EXTRUSION PCC 2
Antioxidante Fusin
Insumos MOLIENDA
PESAJE II
MEZCLA FINAL
Envases (bolsa)
TRANSPORTE
PCC 3
LLENADO-EMBOLSADO
SELLADO I
EMBOLSONADO
ALMACENAJE DE PRODUCTO
DISTRIBUCION Y TRANSPORTE
A. CREMADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
Insumos 32,635 82,34 Crema 39,635 100
Agua 7,00 17,66
homognea
TOTAL 39,635 100 39,635 100
B. MEZCLADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
Crema 39,635 37,03 Masa homognea 106,94 99,92
homognea 5,600 5,23 Prdidas 0,09 0,08
Harina de soya 14,50 13,55
Harina de maiz 47,295 44,19
Harina de trigo
TOTAL 107,03 100 107,03 100
C. MOLDEADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
Masa 106,94 100 Masa moldeada 106,55 99,64
homognea Prdidas 0,39 0,36
TOTAL 106,94 100 TOTAL 106,94 100
D. HORNEADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
Masa moldeada 106,55 100 Galletas cocidas 93,23 87,50
Perdidas 0,21 0,20
Vapor 13,11 12,30
TOTAL 106,55 100 TOTAL 106,55 100
E. ENFRIADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
Galletas calientes 93,23 100 Galletas fras 91,76 98,42
Vapor 1,47 0,0158
F. SELECCIONADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
Galletas fras 91,76 100 Galletas 90,84 99,00
Perdidas 0,92 1,00
TOTAL 91,76 100 TOTAL 91,76 100
G. EMPAQUETADO Y EMBALADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
Galletas 90,84 100 Galletas
empaquetadas 90,39 99,5
32,635 kg
Agua
7,00 kg CREMADO
Crema homognea: 39,635 kg
0,39 kg de merma
LAMINADO
106,55 kg de masa moldeada
93,23 kg de galleta
ALMACENAMIENTO
SABORIZANTE
COLORANTE
LEUDANTES
SULFATO FERROSO
SUERO DE LECHE
Fig. 10: Diagrama de flujo cuantitativo del proceso productivo de galleta enriquecida
Conclusin:
La industria alimentara es importante, porque puede aportar mltiple beneficios. En primer lugar,
el aporte tecnolgico a travs de los procesos industriales en los diversos niveles que se puede
desarrollar, desde lo ms simples a los ms complejos; en segundo lugar, por el efecto inmediato
sobre el valor agregado de la produccin y adems por la tecnificacin de la mano de obra, con sus
consecuencias benficas sobre el asentamiento poblacional que evitar la emigracin, por el
mejoramiento del nivel de vida y el incremento de los ingresos, posibilidades de educacin y un
ambiente familiar ms favorable. Asimismo, la industria alimentaria significa tambin la
posibilidad de quebrar una situacin de justicia, como la que representa para el agricultor o
ganadero que pone su esfuerzo de trabajo, invierte capital y corre el riesgo, el hecho que sea el
comerciante quien le fija el precio de su produccin sin tener en cuenta para nada esos factores y
quien obtenga la mayor ventaja econmica.
En otras palabras podramos decir que, la industria alimentaria, cumple tres funciones bsica:
recoleccin, procesamiento y comercializacin, funciones que le sirven para organizar y coordinar
el sistema agroempresarial. Hace que el productor est produciendo la variedad, calidad y cantidad
deseada de algn producto para el cual existe un mercado y un precio ms seguro.
El modelo econmico hasta ahora planteado, para el sector industrial persigue promover, entre
otras, su desarrollo como fuente de empleo creciente, ingreso adecuado para los trabajadores,
diversificacin de la base econmica, generacin y economa de divisas, etc.; pero que por las
limitaciones del estrecho mercado interno y el poco dinamismo del sector agropecuario, el sector
industrial no ha podido contribuir a la reduccin significativa de las tasas de desempleo y del
subempleo; tampoco ha contribuido suficientemente a la produccin agropecuaria, por su escaso
grado de interdependencia y a la carencia de estmulos adecuados.