CAPACIDAD DE LOS LPIDOS (MANTEQUILLA, MARGARINA, MANTECA, ACEITE, VITINA) PARA

AUMENTAR LA FRIABILIDAD DE LAS MASAS

Perdomo, L M.* Delgado, C.* Cano, E.*

Universidad de la Amazonia
Facultad de ingeniera, programa ingeniera de alimentos
Cll 17 Diagonal 17 con 3F - Barrio Porvenir; Florencia, Caquet
<alimentosamazonia@gmail.com>

Resumen

En el laboratorio de microbiologa de la Uniamazonia se realiz la prctica de capacidad de los lpidos

(mantequilla, margarina, manteca, aceite, vitina) para aumentar la friabilidad de las masas, productos que fueron
obtenidos de diferentes distribuidoras de panificacin, con el propsito de poner en prctica los conocimientos
previos adquiridos en clase como la panificacin y tecnologa del trigo y alguno de los materiales primarios y
secundarios utilizados para mejorar las caractersticas, fsicas, organolpticas y nutricionales de los productos.
Para el desarrollo de las pruebas se utiliz la metodologa descrita en la gua de laboratorio. Obteniendo como
resultados que la mantequilla posee las mejores caractersticas para la elaboracin de pan y que la manteca en
igual condicin de tiempo de horneado da un producto poco esponjoso y quemado.

Palabras claves: levadura, harina de trigo, ingredientes primarios y secundarios

Abstract

In the laboratory of microbiology of the Uniamazonia there was realized the practice of capacity of the lipids
(butter, margarine, lard, oil, vitina) to increase the friability of the masses, products that were obtained of different
distributors of panification, with the intention of putting into practice the previous knowledge acquired in class as
the panification and technology of the wheat and someone of the primary and secondary materials used to
improve the characteristics, physical, organolpticas and nutritional of the products. For the development of the
tests the methodology described in the laborator guide was in use. Obtaining as results that the butter possesses
the best characteristics for the production of bread and that the lard in equal condition of time

Key words: Yeast, flour of wheat, primary and secondary ingredients

INTRODUCCIN cuatro materias primas lleva a la elbaoracion de un

pan comn y la ausencia o la adicin de algn otro
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la ingrediente produce un pan especial.
Fabricacin, Circulacin y Comercio del Pan y Panes
Especiales(2002) El pan es el producto perecedero Es por eso que el objetivo es determinar las
resultante de la coccin de una masa obtenida por la diferencias entre las masas de acuerdo al lpido
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua utilizado en la formulacin.
potable, fermentada por especies propias de la
fermentacin panaria, como Saccharomyces
cerevisiae.

El pan cuenta con dos subdivisiones: pan comn y

pan especial. La utilizacin de las
MARCO TEORICO
Las materias primas utilizadas en panificacin son: - Volumtrica. Hace que el pan adquiera un mayor
volumen.
Harina:
Producto obtenido de la molienda del endospermo - Emulsificante. La grasa repele el agua, pero al
del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos interconectarse con molculas de agua producen un
de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por efecto emulsionador, donde tiene mucho que ver el
ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en gluten de la harina.
la harina aparece no slo el endospermo, sino todos
los componentes del grano se llama harina integral. - Mejora la conservacin, la grasa disminuye la
Mesas & Alegre (2002) perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el
pan.
Agua:
Es el segundo componente mayoritario de la masa y MTODOS Y MATERIALES
es el que hace posible el amasado de la harina. El
Materiales:
agua hidrata la harina facilitando la formacin del
gluten, con ello y con el trabajo mecnico del INSUMOS INSTRUMENTOS
amasado se le confieren a la masa sus caractersticas Harina de trigo Horno
plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y Margarina Balanza
la tenacidad. Mesas & Alegre (2002). La presencia del Aceite vegetal Bandeja plstica
agua tambin es necesaria para que la levadura se Sal Bandeja metlica
desarrolle y se presente la fermentacin del pan. Levadura Beaker
Manteca
Sal: Mantequilla
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems es Vitina
importante porque hace la masa ms tenaz, acta Azcar
como regulador de la fermentacin, favorece la
coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta
la capacidad de retencin de agua en el pan. Mesas & Metodologa:
Alegre (2002).
Pesar ingredientes
Levadura:
En panadera se llama levadura al componente Mezclar 50% de cada uno de los ingredientes
microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla
fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Amasado
Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se Mezclar el restante de ingredientes
le denomina levantamiento de la masa. Mesas &
Alegre (2002). Obtener masa homognea

Propiedades de las grasas para la panificacin: Dar forma a la masa

Segn Franco 2003. Las grasas y aceites han sido Evaluar caractersticas
utilizado durante muchos aos, ya que aportan
ciertas caractersticas al producto como: Trocear a la mitad

- Lubricacin. Hace al pan crujiente y suave. Hornear

- Extensibilidad.
RESULTADOS

Informacin general:

Mantequill Vitin Levadur Azuca

Concepto Harina Manteca Aceite Sal
a a a r
Granos
La La super
Nombre Rama Rio de oro Cogra Levapan Refisal
nevada comadre selecto
s
Peso 500gr 125gr 250gr 250cm3 500gr 500gr 450gr 500gr
Vencimient 30dic
6feb 2015 15sep 2014 17ago 2014 24sep 2014 7abr 2014
o 2015
15:08/27ag 09:17/24se 0503400 40120/33
Lote B811 22:20
o p 4 61
Fortificad
a con
Libre de 100%
Adiciones vitaminas
grasas trans vegetal
y
minerales
Caractersticas de la masa:

Concepto Color Olor Textura

Mantequilla Amarillo claro Caracterstico Suave
Manteca Blanco palido Caracteristico suave Suave compacta
Aceite Amarillo Caracterstico Suave compacta
Vitina Blanco palido Caracterstico suave Suave compacta
Margarina Amarillo claro Caracteristico Suave compacta

Parmetros:

Levantamie
Niv Extensibili Elasticid Colo Textu Consisten
Olor nto de la
el dad ad r ra cia
masa
Predomina Nada
1 Si Elstica Claro nte Lisa Blanda
levadura
Semi- Medi Predomina Leve
2 No Dura Dura
elstica o nte trigo
Oscu Predomina Mucho
3 Nada Suave
ro nte lpido
4 Porosa

Evaluacin:

Extensibilida
Lpidos Elasticidad Color Olor Textura Consistencia
d
Mantequilla 2 3 2 2 2,1 2
Margarina 1 1 2 2 1,3 1
Aceite 1 2 2 1 4 2
Manteca 1 3 1 1 1,3 1
Vitina 2 3 2 2 3,1 1
Caractersticas finales de la masa:
Lpidos Color Olor
Caracterstico del
Mantequilla Dorado
pan
Aceite Caf claro Quemado leve
Manteca Caf oscuro Quemado
Caracterstico del
Vitina Dorado claro
pan
Caracterstico del
Margarina Dorado claro
pan
ANLISIS DE RESULTADOS:
Debido al tiempo de fermentacin a la que
se someti el pan que fue de 8 horas a una
temperatura de 25c, las caractersticas de
los panes pueden que no sean las ideales.
Algunos lpidos como el aceite y la
manteca a pesar que tuvieron el mismo
tiempo de horneado (18 horas) sus
particularidades fueron diferentes, pues su
levantamiento de la masa fue muy poco y
presentaron un color quemado. Al
contrario de la mantequilla y la margarina
que tuvieron similitudes en su olor, color y
textura.
Las grasas solidas ayudan al crecimiento de
la masa ya que atrapan burbujas de aire
que se expande cuando se someten al calor
del horno. Adems de las propiedades
emulsionantes de las grasas permiten que
los productos horneados mantengan la
humedad y resistan el endurecimiento, lo
que incrementa su vida til. Rosada (2012).
Es por esta razn que en los productos
elaborados se encuentra que los
Levantamiento
Peso final
de la masa
3 27,7
1 36,2
1 30,3
2 26,7
2 32,8
procesados con mantequilla y margarina
presentan mejores caractersticas tanto en
la masa, como en el momento de ser
horneados por su textura y olor.
La mantequilla es la mezcla de lquido y
grasa cristalizada, que contribuye a dar
sabor y riqueza a los productos
panificados. Sin embargo constituye una
de las opciones ms costosas para la
elaboracin de productos panificados. La
margarina es un sustituto elaborado a base
de grasa vegetal o animal, siendo esta
inferior en su sabor a la mantequilla; no
obstante, su uso es comn debido a sus
ptimas cualidades para la elaboracin de
productos panificados, ya que los dos
contienen un 80% de grasa y un 16% de
agua, lo que hace que sea ms fcil para
trabajar. Rosada (2012). Como se puede
observar en la prctica los resultados
obtenidos tanto en las caractersticas
iniciales de la masa, evaluacin y
caractersticas finales, estos dos lpidos
tienen unas coincidencias, como en su
textura, olor y color.
Los aceites son grasas liquidas vegetales Franco, D. 2003. Aplicacin de grasas y
producidos a partir de una gran variedad aceites. En lnea. Visitado el 03 abril de
de plantas. Estas se mezclan fcil y 2014. Disponible en:
completamente en los batidos, cubriendo http://www.alimentosargentinos.gov.ar/co
mejor las protenas de cmo lo hace una ntenido/sectores/aceites/Informes/Aplicac
grasa slida. Como resultado se obtiene ionesAceitesGrasas_2011_11Nov.pdf
una masa con fibras cortas de gluten, que
cuando se hornean producen una corteza Rosada, D. 2012. Funcin de la grasa en la
panificacin. En lnea. Visitado el 07 de
de textura muy fina. El aceite se utiliza
para la elaboracin de ponqus y muffins, abril 2012. Disponible en:
http://www.elclubdelpan.com/es/libro_m
o cuando se quiere obtener una textura de
miga fina. Para la produccin en aestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-
panificaci%C3%B3n
panadera, se recomienda el uso de aceites
neutros y sin sabor. Rosada (2012). En este
caso la masa trabajada con aceite presento
un olor a quemado y un color caf claro, el
cual pudo verse visto afectado por el
tiempo de fermentacin del pan.

CONCLUSIONES

Todos los lpidos utilizados sirven para

panificacin, solo que son para algn tipo
de pan en especfico. Adems depende de
las caractersticas que se quieran obtener y
con los recursos econmicos con los que se
cuenten para el procesamiento.

La mantequilla es la que le da mejores

caractersticas al pan, pero por su alto
costo se utiliza la margarina ya que tiene
cualidades parecidas.

La manteca no es muy recomendada

debido a que es perjudicial para la salud
por su alto contenido de grasas trans.

BIBLIOGRAFIA

Mesas, JM; Alegre, MT. 2002. El pan y su

proceso de elaboracin. Vol.3, num. 5.
Mexico. Pag. 2-3.