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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

CURSO:
BIOQUMICA APLICADA
DOCENTE:
ING. GALLEGOS JARA RAUL OMAR
TEMA:
BIOQUIMICA DE LA CERVEZA
PRESENADO POR:

TOLA ZELA, PAMELA ORIANA


MAMANI POMA, BLANCA
VILCHEZ VALDIVIA, ELENA

AREQUIPA-PERU
2017
BIOQUMICA DE LA CERVEZA

La elaboracin de la cerveza se basa en el desarrollo de una seria de reacciones qumicas generadas


a partir de productos naturales. El producto de partida de estas reacciones es la cebada. Los granos
de cebada est constituido por almidn, un compuesto qumico cuyas molculas son largas cadenas
formadas de tomos de C, O y de H, estas cadenas estn constituidas por unidades idnticas unidas
unas a otras por enlaces qumicos. La primera etapa de la fabricacin de la cerveza consiste en hacer
germinar los granos de cebada metindolos regularmente en agua (Malteado). En presencia de
humedad las clulas embrionarias de los rganos de cebada se multiplican rpidamente. Al cabo de
unos das las 2clulas han producido una multitud de componentes qumicos nuevos, pero producen
sobre todo molculas qumicas muy grandes que pueden contener miles de tomos (Enzimas).

Las enzimas son molculas biolgicamente activas que juegan un papel importante en la fabricacin
de la cerveza, pero estas molculas son frgiles, especialmente cuando estn en medio clido y
hmedo, para preservar la actividad de las enzimas se procede al horneado de los granos de cebada.
El horneado consiste en secar los granos de cebada en unas instalaciones en forma de torre, esta
operacin tiene el efecto de interrumpir la germinacin y asegurar la conservacin de las enzimas,
cuando su taza de humedad es del 4% el grano de cebada se ha convertido en malta.

La etapa siguiente es la mezcla que se efecta en grandes


cubas metlicas, previamente machacada la malta se
mezcla con agua. En las cubas se eleva la Temperatura de
la mezcla en una sucesin de etapas bien definidas, bajo
estas condiciones las enzimas de la malta se hacen
activas. Las enzimas son catalizadores capaces de
reconocer las molculas de ciertas sustancias qumicas y
modificarlas. Las enzimas de malta se adhieren a los
enlaces qumicos que unen las unidades de base de las
molculas de almidn y dividen las cadenas de almidn
en dos familias de compuestos: Los azucares
fermentables y los azucares no fermentables.

Los azucares no fermentables son pequeas molculas las ms comunes de las cuales la maltosa
est formada por dos unidades de base, cuanto ms elevada la cantidad de azucares fermentables
mas alcohlica ser la cerveza. Los azucares no fermentables estn formados por 4 o ms unidades
contribuyen sobre todo a dar cuerpo a la cerveza.

El arte cervecero consiste en equilibrar la produccin de azucares para obtener el grado de alcohol
y el sabor deseados. La mezcla produce un jugo dulce llamado mosto. Las reacciones qumicas que
conducen a la produccin de los diferentes azucares se desarrollan a temperaturas diferentes. El
cervecero puede controlar la discrecin las cualidades del mosto que influirn enormemente en las
de la cerveza, tras la mezcla se hace la filtracin y la coccin del mosto.
La filtracin consiste en retirar los restos solidos de la malta. La coccin permite inactivar las enzimas
an presentes en el mosto e interrumpir asi las reacciones qumicas que favorecen, adems durante
la coccin el mosto es aromatizado con la ayuda del lpulo, este contiene resinas de aceites
esenciales que darn a la cerveza su sabor amargo, estos compuestos se disuelven en el mosto
segn los principios de una infusin. El mosto cocido y aromatizado es entonces enfriado y
preparado para ser fermentado.

La fermentacin se acenta en cubas de refrigeracin controlada donde se aade levaduras que no


son otra cosa que hongos microscpicos. Las levaduras se adhieren a los azucares fermentables
contenidos en el mosto y los transforman en molculas de alcohol y de dixido de carbono (CO2),
adems la fermentacin genera una multitud de componentes qumicos aromticos que darn a la
cerveza un sabor afrutado. El mosto finalmente se ha hecho cerveza.

Cuando los azucares fermentables se han transformado en alcohol se enfra la cerveza para
interrumpir la fermentacin, la fase siguiente es un periodo de maduracin durante cual se elimina
ciertos compuestos nefastos para el sabor de la cerveza que se han generado a lo largo de la
fermentacin.

Durante una ltima filtracin a travs una roca caliza se incorpora gas carbnico ello le confiere un
aspecto brillante y la propiedad de espumar.