PRODUCCIN DE SNACKS A PARTIR DE GUAYABA CON TRATAMIENTO DE

OSMODESHIDRACIN Y SECADO COMO MTODO DE PROLONGACIN DE VIDA UTIL

Beatriz Elizabeth Arteaga Benavides, Jaime Alexander Cuaspud
Departamento de Ingeniera Qumica, Tecnologa de alimentos, Universidad Nacional de Colombia-Sede,
Manizales

Resumen
En este trabajo se aplican dos tecnologas osmodeshidracin y secado con aire caliente para prolongar la vida til de la
guayaba, la cual por su alto contenido de agua disponible y manipulacin a lo largo de la cadena productiva la hace
susceptible a ataques microbianos, como agente osmodeshidratante se utiliz sacarosa y tambin hierba buena y canela con
el objetivo de darle un mejor sabor y proporcionarle resistencia antimicrobiana por el uso de estas especias. La
osmodeshidratacin se llev a cabo durante 2 horas y el secado a 60C durante 20 horas. El rendimiento de todo el proceso
fue de 9,8 % con una ganancia de solidos (SG) de 1,35 % y una prdida de peso (WR) de 0,145 g de H2O/ g de fruta.

1. Introduccin toneladas fueron producidas por el ncleo productivo de

Colombia es un pas agrcola con la capacidad de suplir
las necesidades alimentarias del territorio nacional pero
los gobiernos han implantado los llamados tratados de
libre comercio, permitiendo la importacin y entrada de
muchos productos ocasionando as no solo perdidas
econmicas a los campesinos porque los productos que
llegan tienen menos costos y el cultivador se ve obligado
a rebajar sus precios de venta generando ninguna
rentabilidad, es decir prcticamente tiene que regalarlos,
esto adems genera el desperdicio de muchos alimentos
que segn el peridico EL TIEMPO la comida que se bota
equivale a alimentar 8 millones de personas, las perdidas
y desperdicios equivalen a casi todos los alimentos que se
importan al ao. La cifra real y total de prdida y
desperdicio de alimentos en Colombia sum 9,76
millones de toneladas, report Simn Gaviria, director del
Departamento Nacional de Planeacin (DNP). Los
productos que encabezan la lista en prdidas y desperdicio
son las frutas y verduras, con 6,1 millones de toneladas al
ao, una explicacin se relaciona con el hecho de que se
trata de productos altamente susceptibles a la
manipulacin (se magullan muy fcilmente) y son de muy
corta vida, ms cuando se tratan en fresco.
En Colombia la produccin nacional de guayaba en 2011
ascendi a 128.200 toneladas, de las cuales 63.000
Boyac y Santander. Adems, de las 250 fbricas de
bocadillo de guayaba que hay a nivel nacional, 131 se
encuentran en esta regin, las cuales registran ventas pos
US$24 millones anuales. El rea plantada de cultivo de
guayaba en Caldas para el ao 2011 fue 456 Ha con una
produccin de 14,9 ton/ha y para el 2013 creci a 500 Ha
plantadas, los municipios donde han aumentado las reas
son Manizales, Palestina, Chinchin, Neira, parte baja de
Anserma y Belalczar. Hasta hoy, Caldas cuenta con 160
hectreas registradas como fruta fresca para exportacin
[1].
Todos estos alimentos que se desperdician serian de gran
ayuda para mitigar la pobreza en Colombia,
especialmente en Caldas en donde la pobreza alcanz una
incidencia de 27,9%, mientras que en 2014 fue 29,2%. A
nivel nacional, la pobreza tuvo una disminucin de 0,73
puntos porcentuales pasando de 28,5% en 2014 a 27,8%
en 2015. En el 2015, la pobreza extrema en Caldas fue
6,6% frente a 7,2% en el ao 2014. A nivel nacional, la
pobreza extrema pas de 8,1% en 2014 a 7,9% en 2015
[2], es por esto la importancia de dar una solucin social
desde la ingeniera a este tipo de problemas y mediante la
aplicacin de osmodeshidratacin y secado prolongar su
vida til.
 2. Objetivos
Objetivo general
Procesar guayaba proveniente del banco de alimentos de
la arquidicesis de Manizales con tcnicas como
osmodeshidratacin y secado con aire caliente para
incrementar su vida til.
Objetivos especficos
Evaluar la osmodeshidratacin en cascos de
guayaba con soluciones osmodeshidratantes de
sacarosa a 55Brix.
Evaluar el secado con aire caliente en cascos de
guayaba durante 20 horas a 60C
Realizar la evaluacin econmica preliminar del
proceso.
Evaluar el uso de especias como hierba buena y
canela en el sabor del producto.
3. Marco terico
Osmodeshidratacin de las frutas
El proceso de deshidratacin osmtica consiste en
sumergir un producto alimenticio como las fruta en una
solucin con una alta presin osmtica, es decir
concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azcar,
lo cual crea un gradiente de potencial qumico entre dos
flujos:
Un flujo de agua que sale del producto
alimenticio. Este puede perder alrededor del 60%
de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50C,
en ausencia de oxgeno y sin cambio de fases
(lquido a gaseoso), en un tiempo entre una a tres
horas.
Un flujo de ingreso de solutos de la solucin. Con
esto es posible incorporar una cantidad deseada
de agente conservante, cualquier solucin de
inters nutritivo, o mejorar la calidad sensorial
del producto mediante la aplicacin de sabores.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la
deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un
buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa,
papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los
elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos
elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas
consiste en una estructura celular ms o menos rgida que
acta como membrana semipermeable. Los jugos en el
interior de las clulas de la fruta estn compuestos por
sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos,
azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas
sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el
agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a
travs de orificios que presenta la membrana o pared
celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el
jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la
fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que
sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe
y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta
diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada
el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta
diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de
fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de
4 horas de inmersin. La posibilidad de que la sacarosa
del jarabe entre en la fruta depender de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo
general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de
sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden
dejar salir de la fruta molculas ms sencillas como
ciertos cidos o aromas. [3]
Sustancias osmodeshidratantes y concentraciones
Agentes osmticos
El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto
compatible con los alimentos como el azcar de mesa
(sacarosa), o jarabes concentrados como la miel de abejas
o jarabes preparados a partir de azcares.
Para las pruebas de osmodeshidratacin se aplicar dos
azcares. La inulina considerada un agente prebitico y
fibra soluble, obtenida de la raz de achicoria la cual ser
adquirida a travs de la casa comercial Tecnas.
Adicionalmente se emplear sacarosa (azcar de mesa)
adquirida en el mercado local.
Se preparan soluciones de sacarosa a 55 Brix, siguiendo
el protocolo descrito por Rodrguez-Barona (2014). El
volumen preparado de solucin se obtiene considerando
la relacin slidos-solucin osmodeshidratante de 1:40
p/v. [4]
Secado con aire caliente
El propsito principal de la deshidratacin de alimentos
es prolongar la durabilidad del producto final. El objetivo
primordial del proceso de deshidratacin es reducir el
contenido de humedad del producto a un nivel que limite
el crecimiento microbiano y las reacciones qumicas.
La configuracin bsica de un secador de aire atmosfrico
es una cmara especial donde el alimento es colocado, y
este est equipado con sistema generador de aire caliente
y una serie de conductos que permiten la circulacin de
aire caliente alrededor y a travs del alimento. El agua es
removida de la superficie del producto y llevada hacia
afuera en una sola operacin. El aire es calentado mientras
entra al secador por medio de intercambios de calor
haciendo uso de resistencias elctricas o combinacin
directa con gases de combustin de escape. Este tipo de
secadores es usado ampliamente en el proceso de
manufactura de galletas, fruta seca y rebanadas de
vegetales, y comida para mascotas.
Antimicrobianos naturales
Muchas especias y hierbas exhiben actividad
antimicrobiana; entre las usadas en alimentos se
encuentran por ejemplo el apio, cilantro, laurel, almendra,
albahaca, caf, anglica, puerro, canela, rbano picante,
hierbabuena, tomillo, etc. Los compuestos presentes en
especias y hierbas que tienen actividad antimicrobiana
son derivados simples y complejos del fenol, los cuales
son voltiles a temperatura ambiente.
La desventaja del uso de especias y hierbas es que se
necesita una alta concentracin para obtener un efecto de
preservacin y por lo general existen alteraciones en el
sabor. Por lo tanto, el uso de hierbas como agentes
antimicrobianos est limitada a los alimentos en los cuales
el cambio en el sabor es considerado deseado. [5]
4. Materiales y mtodos
4.1. Materia prima
Las guayaba fue suministrada por el banco de alimentos
de Manizales, la cual fue previamente seleccionada, la
humedad inicial fue del 87% y 4,1 0,86 grados Brix, la
solucin osmodeshidrante fue sacarosa y tambin se
utiliz Yerba Buena y Canela como agentes
antimicrobianos al 5% de la solucin, para cada ensayo se
utiliz 500 gramos de Guayaba madura.
4.2. Preparacin de las muestras y proceso de
osmodeshidratacin
Las guayabas se lavaron con agua del grifo y se pelaron
manualmente; luego se cortaron en mitades y se retiraron
las semillas. De cada mitad, se obtuvieron dos rodajas de
aproximadamente 0.050m x 0,025 m, conservando el
espesor original de guayaba de aproximadamente 0,005 m
(Figura 1)
Figura 1. Rodajas de Guayaba.
La solucin de sacarosa se prepar a 55Brix y se
realizaron 3 ensayos, en el primero solo se impregno
sacarosa y en los otros se incorpor yerba buena y canela
al 5% de la solucin con el fin de darle caractersticas
sensoriales ms agradables al producto (Figura 2).
Rendimientos
El rendimiento para el proceso de osmodeshidratacin se
calcula con los valores de peso inicial de la muestra y el
valor estimado de perdida de agua, as como tambin el
valor de ganancia de solidos solubles y el rendimiento
para el secado se calcula en base al peso perdido con
respecto al total de guayabas utilizadas.
Figura 2. Osmodeshidratacin de la Guayaba. A: Sacarosa, B:
Sacarosa y yerba buena, C: Sacarosa y canela.
El secado se llev a cabo durante 20 horas a 60C
4.3. Cinticas de perdida de agua y ganancia de
solidos
Para evaluar la cintica de transferencia de masa en las
diferentes soluciones osmticas es pertinente usar las
siguientes ecuaciones [6]:
Perdida de agua
0 0
=
0
Ganancia de solidos
0 0
=
0
Donde:
MW = Prdida de agua (g de H2O/ g de fruta).
MS = Ganancia de slidos (g de slidos/g de fruta).
M 0 = Masa inicial de la fruta (g).
M t = Masa de muestra deshidratada osmticamente al
tiempo t (g).
XS0 = Slidos solubles iniciales en la fruta ( Brix).
glucosa, alrededor de 90 minutos y la miel de abeja
alrededor de 2 horas. En un estudio realizado en la
Universidad de Campinas en Brasil se utilizaron
diferentes tratamientos para la deshidratacin osmtica en
diferentes concentraciones de maltosa y lactato de calcio
(tabla 1) que muestran que la perdida de agua se dio ms
rpido para el tratamiento 1 en ausencia de sales de calcio,
aproximadamente alrededor de las 15 horas (Figura 2). [7]
Tabla 1. Composicin de los diferentes tratamientos dados a la
guayaba. [7]

XSt = Slidos solubles en la muestra deshidratada

osmticamente al tiempo t ( Brix).
XW0 = Humedad inicial de la fruta (g de H2O/ g de
muestra hmeda).
XWt = Humedad de la fruta deshidratada osmticamente
al tiempo t (g de H2O/ g de muestra hmeda).
El fenmeno ms importante que se presenta, durante el
proceso de DO, es la salida de agua. Sin embargo, durante
el proceso tambin, se puede presentar un ingreso de
slidos del jarabe al interior de la fruta. Por lo tanto, se
puede resumir que en total la fruta aumenta la proporcin Los resultados mostraron que el proceso osmtico fue
de slidos en su interior por dos causas: la salida del agua influenciado considerablemente por la concentracin de
y el ingreso de slidos. Este aumento de slidos influye la solucin osmtica y la adicin de lactato de calcio. El
en la estabilidad de la fruta debido a que el agua presente uso de mayores concentraciones de maltosa en solucin
se hace menos disponible para procesos de deterioro. Por osmtica (T4, T5 y T6) aument la prdida de agua y la
otro lado, el tipo de slido que ingresa puede incidir disminucin de la ganancia de azcar de las frutas y este
directamente en la Cintica de Deshidratacin Osmtica. efecto se intensifica mediante la adicin lactato de calcio
(Figura 2 y 3).

Figura 4.Prdida de agua a lo largo de la deshidratacin osmtica de

Figura 3. Cintica de la perdida de agua por gramo de fruta guayabas sometidos a diferentes tratamientos.
osmodehidratada.

Tiempos de osmodeshidratacion

Como se muestra en la figura 1 los tiempos de perdida de

agua varan de acuerdo a la solucin utilizada para la
deshidratacin osmtica siendo ms rpido para la

Figura 5. Ganancia de azcar a lo largo de la deshidratacin osmtica
de las guayabas sometidos a diferentes tratamientos.
La prdida mayor de agua y baja incorporacin de azcar,
es debido al uso de altos niveles de concentracin de sales
de calcio y maltosa, dieron como resultado una mayor
reduccin de peso del producto (Figura 4). Estos
resultados sugieren que las concentraciones elevadas de
azcar en la solucin osmtica y / o la accin combinada
de azcares y sales en la solucin, siempre y cuando se de
un mejor efecto de deshidratacin debido a la mayor
La Guayaba tuvo una ganancia de solidos (SG) de 1,35
% y una prdida de peso (WR) de 0,145 g de H2O/ g de
fruta fresca (figuras 7 y 8), esto es debido principalmente
a que la osmodeshidratacin no se llev durante ms
tiempo pero tambin es cierto que durante las primeras 5
horas se da la mayor actividad osmtica entre la superficie
celular de la guayaba y la solucin esto se comprueba con
las figuras 5 y 6 para el caso de la maltosa y calcio, en las
cuales al tener un tiempo de deshidratacin osmtica de
60 horas, los % de WR y SG alcanzan a estar entre 30 y
70 para WR y para SG entre 1,5 y 7 dependiendo del
porcentaje de solucin utilizada, adems estudios del
poder osmodeshidratante de sacarosa en mora de castilla
demostraron que esta presenta menor fuerza osmtica que
la fructosa y la glucosa debido al tamao de su estructura
qumica (disacrido de glucosa y frutosa) [8], razn por la
cual es muy probable que la osmosis en la guayaba se
haya limitado por esta solucin .
1,6
1,4
1,2
1
GS (%)

presin osmtica aplicada en presencia de una gran

0,8
cantidad de soluto. Adems, el enriquecimiento de azcar
0,6
en el medio osmtico promueve un aumento de la
0,4
viscosidad de la solucin, lo que puede dificultar la
transferencia de masa y puede conducir a la formacin de 0,2
una capa de azcar en la superficie del producto tratado, 0
lo que limita la impregnacin de azcar, lo cual es 0 0,5 1 1,5 2 2,5
Tiempo (h)
causado por el efecto de la sal sobre la estructura del
tejido, que da lugar a cambios en la permeabilidad de las Figura 7. Ganancia de solidos durante la osmodeshidratacin. .
membranas celulares.
0,160
0,140
0,120
0,100
WR(g/g)

0,080
0,060
0,040
0,020
0,000
0 0,5 1 1,5 2 2,5
Tiempo (h)

Figura 8. Prdida de peso durante la osmodeshidratacin.

Al final de todo el proceso de osmodeshidratacin y

Figura 6. Reduccin de peso a lo largo de la deshidratacin osmtica secado se tuvo un peso de 49,47g de guayaba de 500
de guayabas sometidas a diferentes tratamientos.
gramos de guayaba fresca utilizada, lo que implica que el
5. Resultados y discusiones rendimiento fue de:
 =
49,47
100 = 9,8 % Dao a la integridad de las membranas.
500
Interferencia con la gran variedad de procesos
metablicos esenciales. [5]
Costos preliminares
En la tabla 3 se muestra los costos principales en el
proceso de secado y osmodeshidratacion, siendo el secado
la etapa ms costosa por la cantidad de energa que
consume el horno.
Tabla 3. Costos preliminares de todo el proceso.

Costos preliminares Costo cantidad Total

Guayaba (Kg) 1500 1,5 $2.250,00
Sacarosa (kg) 3200 1,5 $4.800,00
Figura 9. Rodajas de guayaba al final del proceso de secado.
Yerba buena (50g) 2300 2 $4.600,00
La humedad inicial de la guayaba es de 87, 33% y la Canela molida 3850 1 $3.850,00
humedad liberada por el secado es de 69,43 % (tabla 1) lo (50g)
que implica que la guayaba tiene una gran cantidad de Costo de energa 506,1 20 $91.225,80
agua libre y por esto la hace susceptible al desarrollo de del secado ($/kwh
poblaciones de bacterias, hongos y levaduras propios de epm)
la microflora de la fruta, y los aportados durante la Total $COP
cosecha, el traslado, obtencin y procesamiento de la $106.725,8
materia prima, a travs del contacto con los operarios, 0
cajas, bolsas, cestas y los diversos medios de transporte. Potencia del horno: 9Kw
Todos estos elementos pueden ser contaminantes si no se
cumplen las normas higinicas bsicas en la manipulacin 6. Conclusiones y recomendaciones
de los alimentos.
Tabla 2. Humedad final y peso promedio de las rodajas de guayaba.
Es posible alargar la vida de anaquel de un alimento
Muestra Peso Peso perecedero como la guayaba mediante la utilizacin de
inicial final estas dos tecnologas, las cuales permiten disminuir el
1 6,96 1,86 agua disponible para ataques microbianos o
2 7,28 2,32 contaminacin.
3 6,66 2,21 Desarrollar ms estudios de todo el procesamiento:
Promedio 6,97 2,13 rendimientos, determinacin de puntos crticos de control,
%Humedad liberada en el 69,43 estudios econmicos a lo largo de la cadena para que en
secado un futuro sea posible incorporar estas tecnologas y as
%Humedad inicial 87,33 evitar el desperdicio de los alimentos perecederos.
Rendimiento del proceso % 9,8
Desarrollar nuevos experimentos donde se estudie, la
influencia de otros agentes osmticos, la concentracin
La hierba buena y canela adems de conferirle del mismo y la temperatura del jarabe, en el proceso de
propiedades de sabor deseado a la guayaba, tienen una deshidratacin osmtica en Guayaba.
funcin conservadora que se debe a los aceites esenciales Realizar estudios y seguimientos a la vida til de la
que poseen, en cuya composicin tienen compuestos guayaba y aplicar adems tecnologas adicionales o
fenolicos (eugenol o aldehdo cinmico) con poder tratamientos trmicos para disminuir an ms la
antimicrobiano, la accin de estos agentes posibilidad de ataques microbianos o contaminacin.
antimicrobianos sobre el microrganismos:
Hacer anlisis sensoriales del producto para cubrir las
Inhibicin de la biosntesis de los cidos expectativas de sabor, aroma, apariencia y aceptacin el
nucleicos o de la pared celular. producto.
 7. Bibliografa

[1] La patria, La guayaba puede ser de exportacin,

La patria, 1 Junio 2013.

[2] DANE, POBREZA MONETARIA 2015:

CALDAS, Bogot, 2016.

[3] Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano,

Laboratorio de Fisicoqumica "Osmosis", [En
lnea]. Available:
http://avalon.utadeo.edu.co/comunidades/estudiant
es/ciencias_basicas/fisicoquimica/guia_4_osmosis.
pdf. [ltimo acceso: 22 Septiembre 2016].

[4] S. Rodriguez, J. Granada y R. Cruz,

"Comparacion de Sacarosa, Inulina y Fructo-
Oligosacaridos como Agentes Osmticos en Mora
de Castilla (Rubus glaucus Benth), Universidad
Nacional de Colombia, Sede Manizales, pp. 47-52,
2014.

[5] E. N. Rodriguez Sauceda, USO DE AGENTES

ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA
CONSERVACIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS, Rax Ximhai, vol. 7, n 1, pp. 153-
170, 2011.

[6] E. I. C. Olmedo, Estudio del efecto de la

Deshidratacin Osmtica en la Vida til,
Guayaquil: ESCUELA SUPERIOR
POLITCNICA DEL LITORAL, 2008.

[7] S. D. Salvo, M. Dupas y L. Mendes, Osmotic

dehydration kinetics of guavas in maltose solutions
with calcium salt, Alim. Nutr., vol. 16, n 4, pp.
309-314, 2005.

[8] D. P. Bedoya Giraldo, L. M. Velez Arango y C. J.

Mrquez Cardozo, OSMODESHIDRATACIN
DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus
Benth) CON TRES AGENTES
EDULCORANTES, Medelln: Universidad
Nacional de Colombia, Sede Medelln, 2004.

[9] Economia y negocios, El tiempo, La comida que

se bota servira para alimentar a 8 millones de
personas, EL TIEMPO, 28 Marzo 2016.