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Fortalecimiento de la Educacin
Estudiantes:
Pg.
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 1
INTRODUCIN ..........................................................................................................................2
CAPTULO N 1 ........................................................................................................................3
1. ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................................4
1.1. DEFINIR EL PRODUCTO ..........................................................................................6
1.2. DEMANDA .................................................................................................................6
1.2.1. Resultados de la encuesta ......................................................................................... 9
1.3. OFERTA ....................................................................................................................14
1.4. PRECIO .....................................................................................................................19
1.4.1. Precio de la materia prima ........................................................................................ 19
1.4.2. Precio del producto ................................................................................................ 19
1.5. CANALES DE DISTRIBUCIN ..............................................................................21
1.6. DEMANDA PROYECTADA ....................................................................................23
2. DISEO DEL PRODUCTO ..............................................................................................26
2.1. NORMA REGIONAL PARA LA SALSA DE AJ (CHILES) (CODEX
STAN 306R-2011) .................................................................................................................26
2.1.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO .......................................................................... 26
2.1.2. FORMAS DE PRESENTACIN ............................................................................. 26
2.1.3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD .......................... 27
2.1.4. ADITIVOS ALIMENTARIOS............................................................................... 28
2.1.5. ETIQUETADO ...................................................................................................... 30
2.2. FICHA TCNICA ......................................................................................................32
2.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP) .....................................34
2.3.1. DEFINICIN: .......................................................................................................... 34
2.3.2. UTILIZACIN DEL DOP: ...................................................................................... 34
2.3.3. Descripcin............................................................................................................. 35
2.3.4. DIAGRAMA DE BLOQUES................................................................................. 37
2.3.5. DIAGRAMA DE DOP ........................................................................................... 38
2.3.7. INSUMOS PARA LA FORMULACIN DE SALSA DE AJI ESCABECHE ...... 42
2.3.8. ENVASE ................................................................................................................ 43
CAPTULO N 2 ......................................................................................................................45
1. MACROLOCALIZACIN ............................................................................................46
2. MICROLOCALIZACIN .............................................................................................46
2.1. MTODO DE RANKING DE FACTORES ...................................................................48
2.1.3. ANALISIS DE FACTORES LOCACIONALES ................................................... 51
3. LOCALIZACIN PROPIAMENTE DICHA ................................................................57
CAPTULO N 03 .....................................................................................................................60
FACTOR MAQUINARIA .....................................................................................................61
FICHA TCNICAS DE MQUINAS Y EQUIPOS..............................................................62
CCULOS DE FACTOR MQUINARIA ...........................................................................69
CAPTULO N 04 .....................................................................................................................74
ERGONOMA ..........................................................................................................................75
APROXIMACIN ETIMOLGICA ....................................................................................75
ERGONOMA DEL PRODUCTO ........................................................................................75
ERGONOMA EN EL TRABAJO.........................................................................................76
DISEO DEL AMBIENTE LABORAL ...............................................................................76
CLCULOS DE FACTOR HOMBRE ..................................................................................79
CAPTULO N 05 .....................................................................................................................82
FACTOR EDIFICIO .............................................................................................................83
CLCULO DE LAS SUPERFICIES DE DISTRIBUCIN ..................................................86
CAPTULO N 06 .....................................................................................................................87
DISTRIBUCIN CON TECNICAS DE LAS RELACINES ENTRE ACTIVIDADES ........87
6.1. TABLA RELACIONAL ............................................................................................88
6.2. DIAGRMA RELACIONAL DE RECORRIDO .........................................................91
CONCLUSIONES .....................................................................................................................96
BIBLIOGRAFAS ............................................................................................................. 97
ANEXOS ...................................................................................................................................99
Salsa de aj escabeche
OBJETIVOS
INTRODUCIN
La salsa de aj escabeche es una salsa elaborada, con ajs frescos, que han sido trabajados
hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular
de salsa y del pas en que sea elaborada, verduras y especias. Aunque el aj escabeche sea
originario de Amrica, la historia de la salsa de tomate nace en Europa y luego llega a
Asia y otros continentes. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en
1876 en los Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente bsico para acompaar no
solo las pastas, sino la a otros tipos de alimentos.
CAPTULO N 1
1. ESTUDIO DE MERCADO
MATERIA PRIMA
Aj Amarillo Entero
Valor Nutricional:
TABLA N 01:
Por 100gr
Energa 52 Kcal
Protena 1.9gr
Grasa 1.70 gr
Glcidos 9.20
Fibra 4g
Calcio 97mg
Hierro 3.50mg
Vitamina C 16.20mg
Fuente: http://www.agroexportador.com
Cosecha:
Parte comestible: fruto, en fresco o seco.
Momento de cosecha: segn el tipo de aj puede ser fruto verde o maduro, o
ambos.
Periodo de cosecha: Inicio: 60 - 120 das despus del trasplante (100 110 das
para escabeche). Duracin: 40 - 60 das o ms.
Envase utilizado: Jabas cosecheras de plstico.
Rendimiento:
16 ton/ha (aj escabeche - pudiendo llegar hasta 30 ton/ha o ms en parcelas
experimentales). La relacin entre fresco y seco es de alrededor de 5 a 1.
Conservacin:
Fresco: 15 das en lugares frescos y ventilados, segn el cultivar.
Refrigerado: 2-3 semanas a 7-13C y 90 95 % de HR.
Deshidratado.
1.1.DEFINIR EL PRODUCTO
Salsa de aj escabeche
MERCADO.
1.2.DEMANDA
El mismo estudio seala que el 89% de hogares del Per acompaa sus comidas con
alguna salsa o crema picante, con una frecuencia promedio de 5 das a la semana. Otros
estudios indican que stas son preparadas principalmente de forma casera, utilizando
segn sus preferencias, algunas de las ms de 50 variedades de aj existentes en la costa,
sierra y selva peruanas.
TABLA N 02
Provincia y distrito 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Total 214 439 218 017 221 498 224 895 228 227 231 480 234 638 237 685
Tumbes 151 966 153 984 155 914 157 764 159 548 161 257 162 879 164 404
Tumbes 101 709 103 282 104 798 106 267 107 698 109 083 110 415 111 683
Corrales 22 369 22 620 22 858 23 084 23 299 23 502 23 693 23 868
La Cruz 8 618 8 713 8 802 8 886 8 966 9 040 9 110 9 173
Pampas de Hospital 6 724 6 783 6 838 6 888 6 935 6 977 7 016 7 050
San Jacinto 8 467 8 495 8 516 8 533 8 542 8 549 8 547 8 541
San Juan de la Virgen 4 079 4 091 4 102 4 106 4 108 4 106 4 098 4 089
Contralmirante Villar 18 112 18 392 18 662 18 924 19 180 19 428 19 667 19 896
Zorritos 10 995 11 200 11 398 11 590 11 779 11 963 12 141 12 313
Casitas 2 349 2 318 2 286 2 254 2 220 2 184 2 148 2 109
Canoas de Punta Sal 4 768 4 874 4 978 5 080 5 181 5 281 5 378 5 474
2
=
2 ( 1) + 2
Reemplazando datos:
N = tamao de muestra N = 237685 hab.
Z =1.96 (para 95% de confiabilidad) Z =1.96 (para 95% de confiabilidad)
e = error de estimacin es del 5% e = error de estimacin es del 5%
P = probabilidad de xito P = probabilidad de xito ,0.5
Q =probabilidad de rechazo Q = probabilidad de rechazo ,0.5
= 383.54
383.54 384
Esta frmula general nos dice la cantidad de personas a encuestar en la Regin Tumbes
que son de 384 despus de la encuesta tenemos los siguientes resultados dependiendo a
las preguntas realizas.
TABLA N 03:
Encuestas en el departamento de Tumbes
PROVINCIA TUMBES
PROVINCIA ZARUMILLA
PROVINCIA CONTRALMIRANTE VILLAR
8%
23%
69%
Elaboracin propia.
De las 384 personas encuestadas el 66% (255) dijeron que adquieren el producto en
mercados, mientras que el 24% (90) respondi en los lugares de minimarkets y el 10%
(39) en tiendas cercanas.
TABLA N 04:
24%
66%
Elaboracin propia
De las 384 personas encuestadas el 60% (230) dijeron que si consumen salsas, mientras
que el 40% (154) respondi que no consumen salsas.
TABLA N 05:
40%
60%
De las 384 personas encuestadas el 51% (195) dijeron que si consuman sus salsas
quincenalmente mientras que el 42% (160) respondieron que consumen sus salsas
semanalmente y el 7% (29) dijeron que consumen una vez al mes.
TABLA N 06:
Frecuencia de compras de salsas
7%
42%
51%
Elaboracin propia
De las 384 personas encuestadas el 46% (177) dijeron que consuman mayormente
mayonesa, el 30% (115) respondieron que consumen salsa picante, mientras que el 22%
(85) dijeron que consuman ktchup y el 2 % (7). Consuman otras salsas.
TABLA N 07:
Tipos de salsas
2%
30%
46%
22%
Elaboracin propia
De las 384 personas encuestadas el 59% (226) dijeron que si consuman mayormente
salsas de aj rocoto y el resto un 41% (158) respondieron que consuman salsa de aj
escabeche.
TABLA N 08:
Preferencias de salsa picante.
41%
59%
Elaboracin propia
De las 384 personas encuestadas el 63% (240) dijeron que compran envases de 100 g,
mientras que el 25%(97) respondieron que compraban envases de 500 g y el 12% (47)
dijeron que compran envases de 1kg.
TABLA N 09:
Presentacin de envases segn la demanda
12%
25%
63%
Elaboracin propia
De las 384 personas encuestadas el 53% (198) dijeron que estaran dispuestos a comprar
a un precio de s/.1, el 30%(110) con un precio de s/.1.50, el 12%(46) compraran a s/.1.80
y por ltimo el 5%(20) respondieron a un precio de s/.2.00.
TABLA N 10:
Precios a disposicin segn por los encuestados.
5%
12%
53%
30%
Elaboracin propia
1.3. OFERTA
TABLA N 11:
PRODUCTORA PRODUCTOS
MARCA EMPRESA
UTILIZADOS
Aj Hucatay (205 g)
Salsa de Aj Hacatay (210 g)
Aj Amarillo (250 g)
Salsa de Aj Amarillo (210 g)
PRODUCTOS Aj Panca (250 g)
TRESA
ALIMENTICIOS TRESA Aj Criollo (205 g)
Salsa de Aj Criollo (210 g)
Salsa de Rocoto (210 g)
Rocoto (50 g)
Pimiento Paprika (20 g y 50 g)
CEBRA AMERAL S.A.A
Aj Panca Molido (110 g)
Pimiento (50 g)
Aj Amarillo (220 g)
KAORI CORPORACIN URBINA
Rocoto Rojo (220 g)
Aj Panca (250 g)
INDUSTRIA NACIONAL DE Aj Amarillo (250 g)
LATINAS
CONSERVAS ALI Aj Mirasol (250 g)
Aj Rocoto (250 g)
Aj Charapita (357 g)
LOPESA LOPESA INDUSTRIAL S.A.
Salsa de Aj Charapita (240 g)
Aj Parrillero (200 g)
SPITZE APIMAS S.A.C.
Rocoto Parrillero (200 g)
TABLA N 12:
PRECIO
TOTAL
N DE CONT. DE LA CONT. DE TIPO DE DE LA PROD.
MARCA
CAJAS CAJA ENVASE SALSA CAJA kg
S/.
S/.
840
350 24 uds 100 g Mayonesa 44.88 15708
600
100 12 uds 500 g Mayonesa 80.4 8040
300
50 6 uds 1000 g Mayonesa 78 3900
180
50 24 uds 90 g Huancana 39.2 1960
204
200 12 uds 85 g Aj rocoto 18 3600
Aj 81.6
80 12 uds 85 g 18 1440
escabeche
306
300 12 uds 85 g Ktchup 12 3600
102
100 12 uds 85 g Golf 39.6 3960
612
ALACENA
TABLA N 13:
PRECIO DE TOTAL
N DE CONT. DE CONT. DE TIPO DE PROD.
MARCA LA CAJA
CAJAS LA CAJA ENVASE SALSA kg
s/. s/.
11220 600
250 24 uds 100 g Mayonesa 44.88
4824 360
60 12 uds 500 g Mayonesa 80.4
2340 180
30 6 uds 1000 g Mayonesa 78
1176 64.8
30 24 uds 90 g Huancana 39.2
1800 102
100 12 uds 85 g Aj rocoto 18
ALACENA
Aj 850 51
50 12 uds 85 g 17
escabeche
2400 204
200 12 uds 85 g Ktchup 12
1584 40.8
40 12 uds 85 g Golf 39.6
5955 306
150 24 uds 85 g Tar 39.70
3360 168
70 240 uds 10 g Sachet Tar 48
Uchucuta-
2310 122.4
60 24 uds 85 g crema 38.5
rocoto
Salsa
2460 360
150 12 uds 200 g completa 16.40
salsa roja
Salsa
2943 432
90 12 uds 400 g completa 32.70
salsa roja
TABLA N 14
PRECIO DE TOTAL
N DE CONT. DE CONT. DE TIPO DE PROD.
MARCA LA CAJA
CAJAS LA CAJA ENVASE SALSA kg
S/. S/.
11625 600
250 24 uds 100 g Mayonesa 46.50
4938 360
60 12 uds 500 g Mayonesa 82.30
2370 180
30 6 uds 1000 g Mayonesa 79
1209 64.8
30 24 uds 90 g Huancana 40.30
ALACENA
1568 81.6
80 12 uds 85 g Aj rocoto 19.60
Aj 784 40.8
40 12 uds 85 g 19.60
escabeche
1800 153
150 12 uds 85 g Ktchup 12
804 20.4
20 12 uds 85 g Golf 40.20
5955 306
150 24 uds 85 g Tar 39.70
2880 144
60 240 uds 10 g Sachet Tar 48
Uchucuta-
770 40.8
20 24 uds 85 g crema 38.5
rocoto
Salsa
1850 240
100 12 uds 200 g completa 18.50
salsa roja
Salsa
3410 480
100 12 uds 400 g completa 34.10
salsa roja
1.4. PRECIO
TABLA N 15 :
TABLA N 16:
FUENTE: http://www.labodegaperuana.com/
Elaboracin propia
Se estima que un 70% de hogares peruanos consumen algn tipo de salsa envasada, cifras
alcanzadas por el ingreso de nuevos productos y nuevas marcas en los ltimos aos.
Por la facilidad del uso, calidad y sabor, el mercado de salsas ha venido incrementndose,
principalmente por las salsas de origen nacional como la huancana o las salsas picantes.
5%
12%
53%
30%
Supermercados:
Minimarkets:
La salsa ser tambin ofertada en los diferentes puntos de venta, de acceso rpido para
los clientes, estos estn en las principales calles y gasolineras de la regin.
Tiendas de Abarrotes:
Para las personas que no realizan compras semanales o no concurren a los grandes puntos
de ventas, el producto tambin ser distribuido en las tiendas de barrio, accesible para
todos los rincones de la ciudad.
DIAGRAMA DE DISTRIBUCIN
IMPORTADOR / FABRICANTE
Distribuidor especializado
Food service
Detallistas
Elaboracin propia
Mi oferta:
Aji escabehce
Tari
TABLA N17
Oferta de salsas en el Departamento de Tumbes
PROVINCIAS OFERTA
TIPO Kg
Tari Tumbes 612
Zarumilla 306
C.v. 306
Aji Tumbes 81.6
escabeche Zarumilla 51
C.v. 40.8
Total 1397.40
Elaboracion propia
Para el 2015:
1397.40 x 12 meses = 16768.8 kg/ao = 16.7688 ton/ao
16768.8 kg/0.085 kg = 197280 unidades
197280 unidades /24 unidades en una caja = 8220 cajas anuales
Mi demanda:
Frecuencia de consumo:
X = 20203.225 kg /semana
80812.9 kg/mensual
969754.8 kg/ao
= 340gr. /persona
Esto quiere decir que una persona consume al mes 340 gramos de salsa. Entonces una
persona consume 4 envases de 85gramos al mes.
D = P x GA x cp x TPC
D = Demanda
P = Poblacin
GA = Grado de aceptacin
CP = Consumo promedio
TPC =Tiempo promedio de consumo
As tendremos para el primer ao (2015)
= 12121.935 kg/semana
= 48487.74 kg/mes
= 581852.88 kg/ao
TABLA N 18 :
Demanda insastifecha para el ao 2015
Elaboracion propia
TABLA N 19:
Ao Poblacin
2015 237 685
2016 237 685
2017 251 363
2018 246 050
2019 248 701
2020 243 362
Fuente: INEI.
TABLA N 20:
Proyeccin de la demanda para un producto de salsa de aj escabeche en la regin
Tumbes
Elaboracion propia
mbito de aplicacin
La presente norma se aplica a los productos a base de salsa de aj (chiles) y destinados al
consumo directo, inclusive para fines de servicios de comidas, o a ser reenvasado, en su
caso.
No se aplica a los productos destinados a una elaboracin ulterior.
La salsa de aj es el producto:
(c) tratado trmicamente de manera apropiada antes o despus de haber sido cerrado
hermticamente en un envase para evitar su deterioro.
b) Salsa de aj con pulpa y pepitas trituradas juntas de forma homognea con la adicin
de partculas de pulpa, copos, trozos y pepitas de aj repartidas en la salsa.
2.1.3.1.Composicin:
Ingredientes bsicos
El producto regulado por la presente norma deber contener los siguientes ingredientes:
c) sal;
d) agua.
c) especias y hierbas;
d) azcares;
e) extracto de aj;
Requisitos generales
La salsa de aj deber tener un color, sabor y aroma normales que correspondan al tipo de
materias primas utilizadas, adems de poseer la textura caracterstica del producto.
Definicin de defectos
Por materia vegetal extraa se entiende cualquier parte de origen vegetal (incluidas, entre
otras, las hojas o una porcin de ellas, pednculos, etc.) que no implica ningn peligro
para la salud pero afecta a la calidad del producto final.
Defectos y tolerancias
2.1.4.1.REGULADORES DE LA ACIDEZ
2.1.4.2.ANTIOXIDANTES
2.1.4.3.COLORANTES
2.1.4.4.CONSERVANTES
2.1.4.5.EMULSIONANTES
2.1.4.6.EDULCORANTES
2.1.4.7.ESTABILIZADORES
2.1.4.8.ESPESANTES
2.1.5. ETIQUETADO
El nombre del producto ser Salsa de aj, Salsa de aj dulce u otros nombres
de conformidad con la composicin y la legislacin y las costumbres del pas en
el que se venda el producto y de manera que no se induzca a error o engao al
consumidor.
TABLA N 21:
TABLA N 22:
PRODUCTO
Salsa de aj escabeche picante.
ESPECFICO:
NOMBRE
Salsa picante
COMERCIAL:
Producto es preparado a partir de la pulpa, al que se le
puede adicionar ajo, cebolla ,vinagre, zanahoria, aceite
DESCRIPCIN: vegetal (soya), sal, y especias, conservantes ,estabilizantes
y colorantes permitidos por la autoridad competente, y que
es tratado trmicamente de manera apropiada antes o
despus de haber sido cerrado hermticamente en un
envase para evitar su deterioro.
USOS: Destinado para acompaar comidas.
MAGNITUD: Peso
UNIDAD DE MEDIDA: Gramos
COMPOSICIN
Aj escabeche molido.
PRINCIPAL:
COMPOSICIN Agua, sal, vinagre, especias y otros aditivos autorizados.
SECUNDARIA:
Elaboracion propia
2.3.1. DEFINICIN:
2.3.3. Descripcin
Recepcin
El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. El camin se ubica en el muelle
de descarga para iniciar el retiro de la materia prima.
Durante esta etapa, se evalan caractersticas organolpticas (color, textura, olor). Estas
son colocadas en jabas para su posterior pesado y almacenamiento en cmaras de materia
prima.
Pesado de MP
Para iniciar el proceso de produccin, primero se pesan lo ajs escabeches .Los ajes se
trasladan mediante montacargas manuales a la zona de lavado.
Seleccin
Se seleccionar los ajs en una banda seleccionadora los que no cumplen las
caractersticas organolpticas como por ejemplo seleccin ajes demasiados verdes y
tambin separar los ajes que durante el almacenamiento hayan sufrido por las micotoxias.
Lavado
Se emplea un sistema de chorro de agua a presin
constante, que consta de una lavadora de alta
presin con manguera que se alimenta de 2 tanques
de agua.
Se emplea el agua clorada almacenada en uno de
los tanques y Luego se conecta el sistema a un
tanque con agua potabilizada con hipoclorito de
sodio (10 ml de solucin de hipoclorito de sodio al
10 % por cada 100 litros de agua).
Cortado y despepitado
Esta etapa es realizada por operarios con la ayuda de cuchillos en mesas de trabajo de
acero inoxidable, al lado de la zona de lavado.
Inmediatamente despus se revisa el interior del aj separando aquellos que se encuentren
en mal estado o presenten cuerpos extraos.
Al mismo tiempo se procede a retirar las pepas existentes. Los pedazos de ajis son
cargados por operarios hacia la zona de pelado y trozado.
Molienda
En una licuadora industrial colocar los ajes, cebolla, ajo, etc. Hasta obtener una mezcla
homognea. Adicionar el aceite en forma de hilo mientras se va licuando. Al ltimo se le
agrega, comino, pimienta, glutamato monosdico seguido del sorbato de potasio.
Coccin
Envasado y codificado
La mezcla ingresa a la tolva de una empacadora automtica vertical que llena las bolsas.
El envase es de tipo doy pack, este envase son de un material bilaminado para evitar
principalmente el ingreso de la humedad al producto, y los efectos degradantes a los que
se vera expuesto a causa de la luz (oxidacin de carotenos, que generan decoloracin) o
el calor (prdida de algunas vitaminas).
A la salida la misma maquina codifica cada envase con detalles como la fecha de
vencimiento, el lote de produccin y la hora y fecha de envasado.
RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
PESADO
Jabas PESADO
TRITURACIN
- Agua
- Aditivos
- Sal MEZCLADO
- Especias
- Insumos
- Cebolla, Ajo,
Aceite, Vinagre
ALMACENAMIENTO
Recepcin Recepcin
Inspeccin 2 11 Inspeccin
Pesado 7 1 Pesado
2
Picado de Seleccin
8
especias
3
Lavado
Pesado 9
4 Cortado
Lavado 5 Pesado
10
6 Trituracin
Trituracin 11
Almacenaje
12 Mezclado
13
Coccin
13
Envasado y sellado
14 Empaquetado
Almacenamiento
Bodega de producto terminado:
Salsa de aj escabeche
Lavador industrial
Producto procesado:
Manzana,mango,zanahoria,aji,etc.
Caracteristicas:
Capacidad:
Mesa de Trabajo
Mesas diseadas para trabajo pesado.
100% acero inoxidable, soldadas con
refuerzo en acero inoxidable
Tipo: Isla
Con Piso (Entrepao)
Regatones Niveladores
Dimensiones:
Largo: 2.10 m
Ancho: 0.70 m
Altura: 0.90
Licuadora industrial
Marmita
Mescladora industrial
Caractersticas
Caractersticas:
Este tipo de mquinas fue especialmente proyectado para el envase del producto en paquetes
Doy-Pack (paquete con fondo) con volumen mximo de 1200 ml.
Caractersticas
Transportador modular de banda de tapiz
accionada. Muy verstil, adecuado para
mltiples procesos y sectores. Transporte de
cajas y bandejas, envases, producto
alimentario, etc. Diferentes calidades y colores
de la banda.
Dimensiones:
L: 5 m
A: 0.5m
H: 0.8m
TABLA N 23:
Formulacin Para un producto final de 85g
M.P. Y ADITIVOS Peso(g) %
Aj escabeche 39.2 46.12
Ajo 1.86 2.19
Cebolla 15.84 18.64
Aceite vegetal(soya) 7.96 9.36
Zanahoria 2.93 3.45
Vinagre 4.24 4.99
Sal 2 2.35
Especias(pimienta) 10 11.76
Colorante(sin-100) 0.0425 0.05
Conservante(sin-202) 0.085 0.1
Estabilizante(Sin-415) 0.85 1
TOTAL 85 g 100
Elaboracin propia
Fuente: http://es.slideshare.net/leiddyciieza/trabajo-mypes
http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf
Datos permitidos:
*No es txico en absoluto, tanto la UE como EEUU, lo tiene admitido sin lmite de
cantidad, como estabilizante alimentario
Para colorante:
500 mg -------------------- 1 kg
x ---------------------- 0.085 kg
x = 42.5 mg = 0.0425 g
Para conservantes:
1000 mg -------------------- 1 kg
x ---------------------- 0.085 kg
x = 85 mg = 0.085g
Para estabilizantes:
10000 mg -------------------- 1 kg
x ---------------------- 0.085 kg
x = 850 mg = 0.85g
2.3.8. ENVASE
2.3.8.2.Dimensiones
a) b)
2.3.7.3. Logo
Elaboracin propia.
2.3.8.3.Etiqueta
Elaboracin propia.
CAPTULO N 2
LOCALIZACIN DE PLANTA
LOCALIZACIN
1. MACROLOCALIZACIN
La macrolocalizacin de la planta se realizara tomando en consideracin criterios como:
disponibilidad de la materia prima, cercana al mercado y posibilidades de
infraestructura.
Provincia Tumbes.
Provincia Zarumilla.
Provincia Contralmirante Villar.
2. MICROLOCALIZACIN
TABLA N 24:
MTODO DE PONDERACIN
TABLA N 25:
Cuadro de enfrentamiento
CALIFICACIN Y PUNTAJE:
TABLA N 26:
Sistema de ponderacin
NIVEL PONDERACIN
EXCELENTE 10
MUY BUENO 8
BUENO 6
REGULAR 4
DEFICIENTE 2
TABLA N 27
De Ranking de Factores
Elaboracin propia
CONCLUSIN: De la microlocalizacin se concluye que la planta se instalara en el Distrito Corrales, provincia de Tumbes,
Departamento de Tumbes.
TABLA N 28
Produccin de aj escabeche en TM .
Es una empresa privada que presta servicios de agua potable, alcantarillado y tratamiento
de aguas residuales en el departamento de Tumbes en Per, llegando a ms de 200.000
habitantes en 13 municipios que hacen parte de la Regin Tumbes.
TABLA N 29:
F5 SERVICIO DE TRANSPORTE:
Necesitaremos energa elctrica para algunas etapas del proceso, tales como lavado de
frutas, licuado y otras; asimismo para las instalaciones que requerir la planta, como
alumbrado de oficinas, funcionamiento de bombas, equipo de laboratorio, etc.
Es necesario situar el proyecto donde haya suministro "regular", considerando factores
como la calidad y disponibilidad del fluido elctrico.
Sin embargo, como la energa elctrica en nuestro pas es, en promedio, deficitaria,
tambin podra considerarse la adquisicin de un grupo electrgeno (generador elctrico),
dada la importancia del tema.
TERRENO
Tipos
Terreno rustico: son los terrenos ubicados en la zona rural dedicados a uso agrcola,
pecuario, forestal y de proteccin y a los eriazos susceptibles de destinarse a dichos usos
que no hayan sido habilitados como urbanos ni estn comprendidos dentro de los lmites
de expansin urbana. Forman parte del terreno rustico, la tierra, el agua y su ecosistema,
as como las construcciones e instalaciones fijas y permanentes que existan en l
Tierras eriazas: son tierras que se encuentran sin cultivar por falta o exceso de agua y
que son improductivos. Los terrenos ribereos al mar son los ubicados a lo largo del litoral
de la repblica, en la franja de 1km. Medido a partir de la lnea de ms alta marea. En
ambos casos se entiende que estos terrenos estarn situados fuera del rea urbana y que
no se encuentran comprendidos en las zonas de expansin urbana sealados en los planes
urbanos, o en los estudios urbansticos aprobados.
Tierras aptas para cultivo en limpio: son tierras que renen condiciones agrologicas
para la produccin de cultivo en limpio que demandan remociones o araduras peridicas
y continuadas del suelo.
Estas tierras debido a sus caractersticas ecolgicas; tambin pueden destinarse a otras
alternativas de uso, en concordancia a la polticas e inters social.
F8 DISPONIBILIDAD DE INSUMOS:
Dado que los proveedores transportan los insumos desde lima se le pondera a los distritos
de Tumbes con 10, distrito de corrales con 8, distrito de La cruz y San juan de la virgen
con 6, distrito de San Jacinto y Pampas de hospital con 4.
F9:ELIMINACIN DE DESECHOS:
Analizando este factor locacional, Los distritos de Tumbes y Corrales cuenta con un
botadero por esta razn se pondera con 10, el distrito de La cruz se pondera con 6 y los
distritos de san juan de la virgen, san Jacinto y Pampas de hospital con ponderacin 4.
Segn este factor locacional, los distritos de Tumbes, Corrales y La cruz cuentan con
todos los servicios de comunicacin (televisin, radio, internet) esto ayudara al mrquetin
del producto. A diferencia con los distrito de San juan de la virgen, San Jacinto y Pampas
de hospital que tambin cuenta con todos los servicios peor por ser un distrito muy
pequeo tiene un dficit en cuanto a radio y televisin local que dificulta en cierta manera
el mrquetin del producto. Por esta razn se pondera al distrito de Tumbes con 10, el
distrito de Corrales y La cruz con 8 siguiendo con el distrito de San juan de la virgen,
San Jacinto y Pampas de hospital con 6.
Segn este Factor locacional, Los distritos de Tumbes cuenta con varias postas mdicas
y un centro de salud y un hospital, los distritos de Corrales, La cruz, San juan de la virgen,
San Jacinto y Pampas de hospital solo cuentan con una posta mdica. Por esta razn se
pondera al distrito de Tumbes con 10 y los distritos de Corrales, La cruz, San juan de la
virgen, San Jacinto y Pampas de hospital con 6.
El clima de la regin de Tumbes es clido, hmedo tropical y semi seco tropical, con una
temperatura promedio de 27 C. La temperatura mxima en verano es de 40 C en (mayor
a sta si el evento El Nio est presente) y mnima de 18 C en las noches de los meses
de invierno. La temperatura raramente baja durante el da de los 26 C. En los meses de
primavera y otoo la temperatura oscila entre los 30 C y 21 C.
En relacin al clima ambos distritos cuentan con un clima templado y apto El clima es
apto para la siembra (debido que el aj escabeche el adaptable a cualquier clima tropical)
y para la instalacin de la planta procesadora de salsa de aj escabeche. Por esta razn se
les pondera con 10 a todos los distritos.
FACTORES:
A. CALCULO DE FO:
En el distrito de corrales tenemos cuatro localizaciones especficas en realizarse
la determinacin de nuestra procesadora de salsa de aj escabeche.
SAN ISIDRO(x1)
CABEZA DE VACA(x2)
BUENOS AIRES(x3)
SANTO ROSA-CORRALES ALTO(x4)
HALLAMOS WI:
HALLAMOS RIJ:
CALCULO DE MPLi:
CONCLUSIN:
CAPTULO N 03
FACTOR MAQUINARIA
FACTOR MAQUINARIA
Hay que considerar la misma informacin para equipo adicional, bancos, estantes,
instalaciones elctrica, equipo auxiliar, etc. sin embargo, el punto ms importante es
determinar el nmero de mquinas requeridas, lo cual sirve de base para calcular el rea
total requerida.
Jaba cosechera
Dimensiones:
Largo: 52 cm Peso: 1.54 kg.
Ancho: 36 cm Capacidad: 40 lt.
Alto: 31 cm Grado: alimenticio
Se necesitara como equipo auxiliar una balanza industrial para el pesado de aj escabeche
para luego ser llevado al lavado.
Balanza industrial
Capacidad: 300 kg
Dimensiones:
Largo: 0.6 m
Ancho: 0.6 m
Altura: 0.9 m
MODELO: jinyuanfeng
DATOS TCNICOS:
Potencia: 2.57 kw
Energa consumida: 2.2-4kw/h
Corriente: 80A
Tensin: 380 v
DIMENSIONES GENERALES:
Largo: 4.13 m
Ancho: 1.01 m
Altura: 1.55 m
Peso: 220 kg
CONSUMIR AGUA: menos de 2 4 ton/h
PRODUCCIN: 1000 - 1500
kg/h
ESTILO: Hs - 4000 - Tipo de burbuja lavadora.
CARACTERSTICA:
Material de acero inoxidable.
El agua puede ser reciclada.
Descarga automtica.
Fuente:http://japanese.alibaba.com/product-gs/vegetable-and-fruit-washing-
machine-fruit-and-vegetable-washing-machine-869076502.html
MODELO: HUNDOM
ESPECIFICACIONES TECNICAS :
Vaso y cuchilla fabricados en acero inoxidable.
Capacidad de 100 -150 litros.
Vaso cnico que forma un perfecto remolino
Hacia las cuchillas, con lo cual se consigue que
Todo el producto pase por ellas.
Tapa con empaque de caucho insaboro,
Con orificio central para agregar alimentos
Durante el proceso y para observar el estado
Del mismo.
Motor de 15 Hp a 3600 RPM, 110 voltios
Abrazaderas que mantienen la tapa firmemente adherida al vaso.
Dos cuchillas en acero inoxidable y desmontables.
Sistema volcable.
Peso 320 kg
Dimensiones : 1240 cms;
Profundidad: 490 cms; ancho: 370 cms
CONSTRUCCIN:
Estructura 100% Inox. (Piezas comerciales o accesorios de ensamble del equipo, que
no estn en contacto directo con el alimento, pueden ser en materiales diferentes).
Fuente: http://lima.quebarato.com.pe/lima/licuadora-industrial-100litros__5BE7CF.html
MODELO: HUNDOM
DATOS TCNICOS:
DIMENSIONES GENERALES:
Boquilla: 45 mm
Dimetro: 1.16 m
Altura: 1.5 m
Peso: 80 kg
CARACTERSTICA:
Material echo de acero inoxidable Sanitaria 304/316.
estructura humanizado diseo y fcil de operar.
zona de transicin de la pared interior del tanque adopta arco de transicin para
asegurar que ninguna esquina muerta del saneamiento.
DATOS ADICIONALES:
Tiene como tipo agitador remo.
Fuente:http://spanish.alibaba.com/p-detail/L%C3%ADquido-de-acero-inoxidable-tanque-de-
mezcla-con-agitador-300006540440.html?spm=a2700.7725975.35.1.jZDL2q
ESPECIFICACIONES TECNICAS
MODELO: HT -8Y
MARCA: LIQUID PACKAGING PRODUCTION
SERIAL: 03082000
UBICACIN: AULA MOVIL DE FRUTAS Y V.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Fuente:http://spanish.alibaba.com/p-detail/Equipos-de-envasado-de-la-salsa-de
tomate300002339841.html?spm=a2700.7725975.35.1.cVlEhF
DIMENSIONES :
Largo: 1 metro.
Ancho: 0.82 metros.
Altura: 1.35 metros
CAPACIDAD:
Medidas Mxima de caja a sellar:
Largo:15 cm
Ancho: 20cm a 50 cm
Altura: 11 cm a 50 cm
HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS
Este equipo cuenta con un kit de repuestos sugerido para garantizar su ptimo
funcionamiento, cuente con nuestra asesora.
Cinta adhesiva.
Fuente: http://www.citalsa.com/files/SELLADORA_DE_CAJAS_CON_CINTA_ADHESIVA-
_EXC_306A_22701013.pdf
Formula:
Ley 8 hrs
Calibracin: 15 min
Limpieza: 20 min
Horas efectivas Refrigerio: 20 min
Total 55 min
7.08 horas
El nmero de turnos de trabajo que una industria realice, afectara al tipo, cantidad
y utilizacin de la maquinaria. Una industria que trabaje a dos turnos,
tericamente, necesitara solamente la mitad de las maquinas del mismo tipo que
una que trabaje slo a un turno. No obstante, con trabajo a un solo turno puede ser
posible obtener la misma produccin con mquinas de mayor capacidad.
En este caso hemos considerado trabajar a un solo turno para una demanda
pequea.
Datos:
Datos:
Capacidad: 1000 kg/h
1000 kg 1h
0.085kg x
x = 0.000085 h 0.0001h
Reemplazo:
0.0001 6648048
. ( ) =
2138.16
. ( ) = 0.31092 1
Datos:
Capacidad: 1000 kg/h
1000 kg 1h
0.085kg x
x = 0.000085 h 0.0001h
Reemplazo:
0.0001 6648048
. ( ) =
2138.16
. ( ) = 0.31092 1
Datos:
m m 0.085kg
= v= = = 0.074 L
v kg
1.155
L
100 L 1h
0.074 L x
x = 0.00074H 0.001 H
Reemplazando:
0.001 6648048
( ) =
2138.16
. ( ) = 3.1092 3
m m 0.085kg
= v= = = 0.074 L
v kg
1.155
L
Capacidad: 100 L/h
100 L 1h
0.074 L x
x = 0.00074H 0.001 H
Reemplazando:
0.001 6648048
( ) =
2138.16
. ( ) = 3.1092 3
Datos:
m m 0.085kg
= v= = = 0.074 L
v kg
1.155
L
100 L 1h
0.074 L x
x = 0.00074H 0.001 H
Reemplazando:
0.001 6648048
( ) =
2138.16
. ( ) = 3.1092 3
Maquina: envasadora
DATO:
Capacidad: 30 - 60 bolsa / min
204 bolsas 1h
0.085 bolsas x
x = 0.0004167 H 0.0004 H
Reemplazando:
0.0004 6648048
( ) =
2138.16
. ( ) = 1.24 1
Datos:
1000 kg 1h
0.085kg x
x = 0.000085 h 0.0001h
Reemplazo:
0.0001 6648048
. ( ) =
2138.16
. ( ) = 0.31092 1
CAPTULO N 04
FACTOR HOMBRE
ERGONOMA
En todas las aplicaciones su objetivo es comn: se trata de adaptar los productos, las
tareas, las herramientas, los espacios y el entorno en general a la capacidad y
necesidades de las personas, de manera que mejore la eficiencia, seguridad y bienestar
de los consumidores, usuarios o trabajadores (Tortosa et al, 1999).
ERGONOMISTAS
APROXIMACIN ETIMOLGICA
Ergonoma es una palabra compuesta por dos partculas griegas: ergo y nomos, las que
significan - respectivamente - actividad y normas o leyes naturales. Una traduccin literal
sera la de las normas que regulan la actividad humana.
El objetivo de este mbito son los consumidores, usuarios y las caractersticas del
contexto en el cual el producto es usado. El estudio de los factores ergonmicos en los
productos, busca crear o adaptar productos y elementos de uso cotidiano o especfico de
manera que se adapten a las caractersticas de las personas que los van a usar. Es decir la
ergonoma es transversal, pero no a todos los productos, sino a los usuarios de dicho
producto.
El diseo ergonmico de productos trata de buscar que stos sean: eficientes en su uso,
seguros, que contribuyan a mejorar la productividad sin generar patologas en el humano,
que en la configuracin de su forma indiquen su modo de uso, etc.
ERGONOMA EN EL TRABAJO
Para disear correctamente las condiciones que debe reunir un puesto de trabajo se tiene
que tener en cuenta, entre otros, los siguientes factores:
Trata del diseo de las condiciones de trabajo que rodean a la actividad que realiza el
trabajador. Puede referirse a aspectos como:
Datos:
1 1
6648048 = 138501
12 4
1. Operacin de lavado :
0.0001 138501
=
6
7.08
= 0.33 1 .
Se requerir 1 operario.
2. Operacin de seleccin :
0.0001 138501
=
6
7.08
= 0.33 1 .
Se requerir 10 operarios.
3. Operacin de licuado:
0.001 138501
=
6
7.08
= 3.260 3 .
Se requerir 3 operarios.
4. Operacin de mezclado :
0.001 138501
=
6
7.08
= 3.260 3 .
Se requerir 3 operarios.
5. Operacin de coccin:
0.001 138501
=
6
7.08
= 3.260 3 .
Se requerir 3 operarios.
6. Operacin de envasado:
0.0004 138501
=
6
7.08
= 1.30 1 .
Se requerir 1 operario.
En conclusin:
Se necesitara un total de 21 operarios para el proceso de salsa de aj
escabeche.
CAPTULO N 05
FACTOR EDIFICIO
FACTOR EDIFICIO
Al construir una planta se deber tener en cuenta ciertos requerimientos mnimos para
conseguir un lugar seguro y agradable donde trabajar.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que
estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de
establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidos. Las
municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la presente disposicin,
al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.
Vas de acceso
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn
destinadas.
Estructura y acabados
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos
y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la accin de
los roedores. En las salas de fabricacin o produccin:
a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para facilitar su lavado
y evitar la acumulacin de elementos extraos.
b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos
para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.
c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles de
limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de
agua y la formacin de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma que
impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas
de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
El reacondicionamiento de
locales ya construidos se
sujeta a lo establecido en la
presente disposicin.
Iluminacin
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La
iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos
en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. La
intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.
Ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada para evitar
el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de
aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a otra
limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones
de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su
limpieza.
Equipo de refrigeracin
Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medicin y
registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y
mantenerse en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento.
Abastecimiento de agua
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en
la norma que dicta el Ministerio de Salud. Las fbricas se abastecern de agua captada
directamente de la red pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento
del agua debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la
contaminacin del agua. Los conductores de fbricas de alimentos y bebidas debern
prever sistemas que garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en todas
sus instalaciones
Asignar las reas para cada elemento nos llevara a determinar el rea total mnima
requerida de la planta, a la cual se le podrn aadir las reas administrativas y de servicios.
Se utiliz la K= 0.15
TABLA N 31:
Mtodo de Guerchet para el clculo de superficies.
En conclusin el rea mnima para el proceso de salsa de aj escabeche ser 131 m2 para
ser ocupadas por las mquinas, equipos y mueble de produccin.
CAPTULO N 06
6.1.TABLA RELACIONAL
CODIGO MOTIVOS
1 No se desea el manipuleo ni la contaminacin de la materia prima.
2 Despus de la pasta de aj es llevado en contenedores al almacn de
productos en proceso hasta ser requerido en el mezclado.
3 Para no contaminar el producto.
4 Para el seguimiento del proceso
5 Para facilitar el control e inventario en el almacn.
6 Por no ser necesario
7 Por las tuberas de agua y desage.
8 Para el control de entrada y salida.
9 Por el polvo o el olor.
Identificacin de actividades
Cuantificacin:
A: (1; 2) (1; 3) (2; 4) (2; 12) (3; 5) (4; 6) (4; 12) (6; 8) (11; 12).
E: (1;8) (4;7)
O: (2;3) (2;8) (2;11) (3;4) (3;6) (3;7) (4;11) (5;6) (7;9) (7;10) (8;12)
U: (1;4) (2;5) (2;6) (2;9) ( 2;10) (2;13) (3;11) (3;12) (3;13) (4;8) (4;9) (4;10) (4;13)
(5;7) (5;11) (5;12) (5;13) (6;7) (6;11) (6;12) (6;13) (7;8) (7;12) (8;9) (8;10) (8;11)
(8;13) (9;11) (9;12) (9;13) (10;11) (10;12) (10;13) (11;13) (12;13).
X: (1;6) (1;7) (1;9) (1;10) (1;11) (1;12) (1;13) (3;9) (3;10) (5;9) (5;10) (6;9) (6;10)
(7;13).
TABLA N32:
Es una tcnica que permite observar grficamente todas las actividades en estudio de
acuerdo con su grado o valor de proximidad entre ellos.
TABLA N 33:
De cdigo de las proximidades
E AMARILLO 3 rectas
I VERDE 2 rectas
O AZUL 1 recta
U
X PLOMO 1 zig-zag
Ojo: Lo nico que no se grafica son las relaciones con los cdigos U (sin importancia)
Almacn
Cada vez que llegue la materia prima se pueden presentar dos sucesos como son el exceso
y defecto de materia prima, que se pueden presentar por diversos motivos. Para ello se
necesitamos de dos almacenes como son el de materia prima y el de productos terminados.
El almacn de materia prima servir para mantener en buen estado el exceso de materia
prima que se tenga. Para ello, se debe evaluar los excesos ms frecuentes que se tienen,
como se muestra a continuacin:
Como se puede observar en la grfica, hemos fijado dos lmites en cuanto a excesos y
defectos .Lo que nos interesa son los excesos ya que los defectos sern cubiertos por estos.
Se decidi establecer un exceso promedio, ya que si fijamos un exceso mayor que no lo
es siempre, se incurrira en mayores costos de refrigeracin sin motivo alguno.
Todos los das no se producen lo mismo debido a diversos factores, por ello se tienen un
exceso de 5 toneladas, tomando como exceso promedio 2.5 toneladas, debido a los
altibajos que se tiene como se mostr en la grfica.
30 000
= 1500
20 /
90 m3 50%
x 100 %
180 m3
180 3
= .
4.20 mts
1731.705 /
= 20373
0.085
20373
= 679
30
129 m3 50%
x 100 %
258 m3
h = 3.5 mts
258 3
= .
3.5 mts.
La temperatura a la que debe estar este almacn, es a temperatura ambiente, o sea 25C.
Segn (Delgado Suarez 2013) y (Carpio Vallejos 2009) menciona las dimensiones que
consideraron para las reas administrativas, SS.HH, patio de maniobras, etc.
Dando como resultado un rea total 463 m2 y de escala es 1:80 para nuestra maqueta.
TABLA N 34:
DEPARTAMENTOS AREA m2
rea de almacenamiento de materia prima 43
rea de insumos 12
Balanza 2
Banda de seleccin 29
Lavadora industrial 10
Mesa de trabajo(cortado) 20
Licuadora 17
Tanque de mezcla 14
Envasadora 15
Selladora de cajas 3
Marmitas 12
Faja transportadora para cajas 9
rea de control de calidad 16
rea de oficina administrativa 30
rea de vestuarios para damas 12
rea de vestuarios para varones 12
rea de insumos 12
rea de almacenamiento de productos en procesos 15
rea de almacenamiento de producto terminado 74
SS. HH. para damas 10
SS.HH. para varones 10
rea de vigilancia 6
rea de saneamiento 8
rea de mantenimiento 16
rea de patio de maniobras de ingreso de M. P. 24
rea de patio de maniobras de salida de P.T. 32
TOTAL 463
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFAS
Diaz Garay , B., Jarufe Zedn ,B., Noriega Aranbar, M. T. Disposicion de planta. Lima: Fondo
editorial, 2007.
. Las cadenas de valor de los ajes nativos de Per. Bioversity International. 2013.
http://www.bioversityinternational.org/fileadmin/_migrated/uploads/tx_news/Las_ca
denas_de_valor_de_los_aj%C3%ADes_nativos_de_Peru_1730.pdf (ltimo acceso: 30
de 8 de 2015).
NORMA REGIONAL PARA LA SALSA DE AJ (CHILES) (CODEX STAN 306R-2011). FAO. 2011.
ftp://ftp.fao.org/Codex/knovel/updated%202013/CXS_306Rs.pdf (ltimo acceso: 29
de 8 de 2015).
ANEXOS
CUESTIONARIO
Hola! somos estudiantes de la UNT, de la escuela de Agroindustria y se est realizando una encuesta
sobre los productos de salsas envasadas.
Estimado(a) encuestado(a) el motivo de la presente encuesta es recoger su apreciacin sobre el consumo de productos
de salsas envasadas por lo que solicitamos su lleno de la presente encuesta agradeciendo anticipadamente.
INDICACIONES: Lea las preguntas seleccionando con una X el cdigo de acuerdo a su respuesta.
En mercados
Minimarkets
Tiendas cercanas
a. Si
b. No
a. 1 vez al mes.
b. cada 2 semanas.
c. Semanalmente.
Mayonesa
Ktchup
Salsa picante
Otros
a. Salsa de aj escabeche
b. Salsa de aj rocoto
a. Pequea (100 g)
b. Mediana (500 g)
c. Grande (1k)
7. Qu precio est acostumbrado a pagar por las salsas que usted adquiere, si su presentacin es pequea?
a. S/.1.00 a S/.1.50
b. S/.1.50 a S/.1.80
c. S/.1.80 a S/.2.00
d. Ms de S/.2.00
ILUSTRACIN
a)
b)