Universidad de Panam

Centro Regional Universitario de Extensin Cocl-Penonom

Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnologas
Escuela de Ciencias y Tecnologa de Alimentos

Trabajo de Anteproyecto para Tesis

Determinacin de Mesfilos aerobios, Escherichia coli, Staphylococcus

aureus como indicadores de la calidad microbiolgica y su relacin con la
vida til en la elaboracin de chorizos santeos en la provincia de los Santos.

rea de Microbiologa

Elaborado por

Luis David Concepcin

Cdula de Identidad: 2-731-2428

Profesora Asesora

Martha de Von Chong, M.Sc.

kmvonchong@cwpanama.net

2017
 Introduccin

El chorizo santeo en particularidad es un producto que muchas personas de la regin les

gustan consumir e inclusive a otras personas que visitan lugares cerca de la regin por su
sabor inigualable y apariencia caracterstica de la cual los artesanos le dan a sus producto y
receta secreta del cual hace la gran diferenciacin entre uno procesado industrialmente,
pero podra representar un riesgo sino se maneja con los debidos procesos adecuadamente
durante su elaboracin. As lo seala la autora Br. Milagros Ysabel Valdez Valles de la
Universidad de Trujillo-Facultad de Ciencias Biolgicas, la cual realiz muestreos de
chorizo artesanal comercializados en el mercado zonal Palermo-Trujillo Per, septiembre a
diciembre 2015.
A travs de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto,
es necesario conocer los diferentes ingredientes con los cuales se preparan los embutidos,
haciendo tambin referencia a los artesanales; de las cuales en Panam se hacen con
tcnicas de una generacin a otra, que se derivan de las costumbres espaolas, aclarando
que los embutidos son carnes condimentadas con diferentes especias e hierbas aromticas e
introducidas en tripas de origen animal.
De tal manera, la contaminacin de este producto puede provenir de muchos factores, como
de las manos del manipulador, insectos, roedores, etc. Estos factores pueden involucrar
microorganismos patgenos tales como Staphylococcus, E. coli entre otros, (Genigeorgis,
1986; Leistner, 1987- 1990; entre otros). As lo detalla Rosa Florinda Acosta Malucin,
cuya investigacin era determinar la calidad microbiana y riesgos en la elaboracin de
chorizos, para cual llev a cabo una serie de encuestas a los consumidores lo que concluye
que el principal factor de contaminacin era el mal manejo que se le daba a este producto y
las malas prcticas higinicas de las mismas e inclusive determin mediante anlisis y
pruebas que el chorizo elaborado de forma artesanal contena altos ndices de
microorganismos patgenos, lo cual indic que como prioridad era tomar medidas de
control y capacitacin del personal quien los elaboraba para evitar dao posibles a la salud
del consumidor; de manera tal que las muestras fueron tomadas del mercado de la ciudad
de Ambato-Ecuador, en la Universidad tcnica de Ambato, Facultad de ciencia e Ingeniera
en alimentos,2007.

Se debe hacer nfasis a las enfermedades transmitida por alimentos conocidas como
(ETAS) de la cual se puede hacer referencia al Staphylococcus aureus, ya que es una
bacteria causante de infecciones generales y locales, la cual puede provocar diarrea,
nuseas, vmitos, entre otros tras consumir alimento contaminado o por malos manejos del
mismo, inclusive las enterotoxina que son la causa principal del contagio esto segn lo
detalla las Estadsticas del Center Of Disease Control (CDC) de Atlanta, dado que es una de
las causas ms frecuentes por intoxicacin alimentaria, en el caso de la E.coli puede causar
una diarrea hemorrgica y a veces puede causar insuficiencia renal, entre otros factores
aadidos como cansancio e incluso fiebre; tal es el caso tambin de los Mesfilos aerobios,
que pueden generarse por los malos hbitos de higiene durante el proceso-elaboracin del
producto, adems de los utensilios que se utilizan para la preparacin de la misma,
utensilios mal limpios; entre otros factores, dado que esto puede representar un problema
para la salud pblica al consumir estos productos, a lo cual es causado por la presencia de
bacterias o una inadecuada manipulacin tanto de la materia prima como su producto final
elaborado, prcticas de conservacin y almacenamiento.

La presente investigacin tiene como objetivo determinar e identificar la presencia de

Mesfilos aerobios ya que este es un factor cable como indicador de las Buenas Prcticas
higinicas, adems, mencionar la E. coli, Staphylococcus aureus; la cual estos son fuentes
graves de contaminacin y evaluar si el producto cumple con los requisitos microbiolgicos
permisibles. Aunado que la contaminacin microbiana del producto est conjuntamente
relacionada por la inadecuada manipulacin del chorizo durante el proceso y expendio, del
cual es necesario hacer mejoras en sus condiciones sanitarias, la cual la variable de
contaminacin est conjuntamente relacionada con la vida til del producto.
 Objetivos
Generales:

Determinar la presencia de Mesfilos aerobios, Escherichia coli, Staphylococcus

aureus como indicadores de la calidad microbiolgica y su relacin con la vida til
de chorizos santeos.

Especficos:

Analizar muestras de chorizo (producto crudo y producto ahumado) en

establecimientos de la comunidad de Guarar y la Honda que expenden en la
provincia de los Santos.

Aislar, Cuantificar e identificar E. coli, Staphylococcus aureus y Mesfilos

aerobios con pruebas microbiolgicas continuas por tcnica 3MTm PetrifilmTM.

Tabular los datos obtenidos para su anlisis respetivo.

Interpretar los datos mediante un diseo experimental, utilizando estadsticas

aplicadas para obtener una mejor interpretacin de los datos, segn la norma del
Reglamento Tcnico Centroamericano para Carnes Curadas Crudas (Chorizo)
(RCTA 67.04.50:08) y Reglamento tcnico DGNTI-COPANIT para carnes y
derivados, Embutidos.
 Marco Terico
A. Materia prima para la elaboracin del Chorizo:
El chorizo crudo por general es una mezcla de carne de cerdo con adicin de sal comn,
azcar, especias, ajos, pimienta, pimentn, todo a ellos introducidos a manera de relleno en
tripa natural, pero esto depender del lugar o como lo preparen en base a recetas secretas
de familias.
A.1. Definicin de Chorizo:
Es el embutido elaborado a base de una mezcla de carne, especias, grasa entre otros
agregados, sometidos o no o ms de los procesos de curado, deshidratado o ahumado. Sin
embargo, suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin durante
su curacin aunado que el pimentn siendo una caracterstica importante ya que esta es la
que le da el color rojo caracterstico. A parte que, en Panam, tenemos tambin embutidos
muy propios de este pas, aunque con gran influencia espaola, una de ellos es conocida
como la choriza de puerco especialmente reconocido como chorizo santeo

A.2. Efectos de la humedad (Aw):

La carne antes del procesado no debe contener mucha humedad, ya que si contiene exceso
de agua esta puede constituir un excelente medio nutricio para grmenes o
microorganismos responsables de la putrefaccin e incluso de poder generar una
contaminacin al consumo humano. Por aadidura, durante la desecacin se debe
desprender la mayor humedad posible con mayor rapidez y facilidad, lo que en el caso de
existir algunas deficiencias durante este aspecto del cual es por ello que es necesario se
controle el debido cuidado del descongelado de la carne congelada a la fase de
transformacin.

A.3. Efecto del Ahumado:

Una vez finalizado el proceso de elaborado del embutido, y con respecto a su
enrojecimiento, este producto suele llevarse a ahumar, tal cual operacin consiste en un
ahumado en fro (esto es basado segn la literatura descrita), estas deben mantenerse a una
temperatura a ser posible por debajo de los 20c; pero una breve subida de la temperatura
hasta los 24c no impide la obtencin de un embutido crudo bien enrojecido, e inclusive
tambin la humedad ambiental desempea un papel sumamente importante durante el
ahumado, ya que si se excede mucho al ahumado puede generar alteraciones en el color y
defectos en la desecacin pero con respecto a lo que detalle el libro de Embutidos,
Elaboracin y Defectos detalla que el humo ptimo es aquel que exhibe una mdica
humedad relativa del 75-80%.
Pero dado el caso, en los elaborados artesanalmente no se controla ya que estos estn a
temperaturas libres y ahumado irregular sin despreciar su sabor inigualable, aunque el
efecto del ahumado tiene efectos positivos de la cual confiere a este embutido crudo
 agradables aromas a humo y el correspondiente color; por aadidura mejora su capacidad
de conservacin. Adems, se ha de mencionar que el humo se emplea de dos formas como
agente conservador, sealndose que esta tiene dos objetivos principales en los embutidos
que es comunicar sabores agradables y contribuir que se conserven. Frazier, W.C. y
Westhoff, D.C. 1993 seala que las sustancias conservadoras que se le aaden a la carne
junto con la accin del calor durante el ahumado relativo, estas ejercen accin germicida y
que posterior a la dicha desecacin del producto inhiben el crecimiento microbiano. Cabe
destacar que el humo ejerce dos tipos de reacciones las cuales reflejan en las cualidades
higinicas, organolpticas y nutricionales de los productos tratados. Adems, su accin es
antioxidante y tiene como consecuencia el retardar la degradacin oxidativa de los lpidos e
inclusive es bactericida la cual permite estabilizar la carga microbiana del producto
ahumado.

A.4. Aspectos de las Tripas en los Chorizos

La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como
uniformidad de Ilenado, resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son
muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las
procedentes del intestino delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y
equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino.

Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico. Pero en el
caso de las tripas naturales, se les debe dar un proceso de limpieza adecuado ya sea
mediante un lavado en salmuera o agua caliente del cual asegure que estas no puedan
representar algn riesgo al agregar la materia procesada. Agregando tambin que en la
superficie externa de la tripa de estos embutidos solamente pueden crecer microorganismos
si en esta misma existe la suficiente cantidad de agua (humedad) como puede ser el caso de
mohos o bacterias lcticas heterofermentativas haciendo producir una pelusa sobre la
superficie y modificacin de su color, pero esto es el caso si se dan los malos manejos de
procesado.

A.5.Medidas de higiene como prevencin en la elaboracin:

Caracterizando los aspectos relevantes en la obtencin de la materia prima y su posterior

elaboracin de estos productos, deben observarse de manera minuciosa las medidas
precisas de higiene personal y medio donde el cual son preparados estos embutidos; a la
cual si llegasen a persistir problemas de origen microbiano en los embutidos crudos, es
necesario aplicar requerimientos previos de limpieza y desinfeccin para poder as
garantizar la obtencin de embutidos en perfectas condiciones y con la adecuada
manipulacin de la persona quien lo elabora. Sin embargo, los aspectos higinicos no solo
se determinan por las prcticas sanitarias o por los procedimientos tcnicos, sino que estos
deben ser llevados tanto de una buena programacin y planificacin (Guthrie, 1972; Hobbs
y Gilbert, 1978).
Adems, se ha de insistir que es esencial la prevencin de la recontaminacin de los
alimentos que han recibido algn tratamiento para garantizar su inocuidad y facilitar su
posterior conservacin. En base a los embutidos ahumados, se hace necesario su aplicacin
de la misma, pero en este caso estos productos van perdiendo agua o la combinacin de
agua/pH, ya que al igual el agregado de la sal es un factor vital que evita el deterioro del
producto, porque la sal acta como un medio bactericida frente a ciertos microorganismos
que no resisten a los medios salinos. No obstante, la garanta de la calidad de los alimentos
debe prestarse mucha atencin en particular tanto a los microorganismos patgenos como a
los alteradores, de manera tal que pueden llegar al alimento, ya sea por el propio
manipulador o equipos mal higienizados, la cual son utilizados para la elaboracin.
Por tal razn, resulta claro que hay que hacer una pequea resea en base a la E. coli, ya
que es un marcador sanitario ideal en los anlisis microbiolgicos en cuanto a los productos
crudos que no han recibido un tratamiento de conservacin, para asegurar su inocuidad;
pero si estos productos son tratados por algn mtodo tradicional, se ha de sealar la
posibilidad de la determinacin de bacterias coliformes, de manera que la OMS, diciembre
2015, para la Inocuidad de Alimentos, seala que las enfermedades transmitidas por los
alimentos son generalmente de carcter infeccioso o txico y son causadas por bacterias; de
manera tal que los patgenos de transmisin alimentaria pueden causar diarrea grave como
es el caso del Staphylococcus aureus, o infecciones debilitantes; incluyendo la E. coli que
puede generar vmitos e fiebre.
Hay que tomar en cuenta relacin de vida til del producto ya que esto tiene mucha
importancia en cuanto su manera de elaboracin y venta de la misma, esto lo seala
Longree Barker 1972, la cual manifiesta que la salud de quienes manejan alimentos,
participa en forma importante en la sanidad. Los manipuladores pueden ser fuente de
bacterias que causen enfermedades en otras personas por la transmisin de
microorganismos patgenos, o intoxicaciones de alimentos. La manipulacin de
Estafilococos es una buena oportunidad para entrar en la comida, sea directamente del
manipulador o indirectamente de mesas u otras superficies sucias.

Mara Luisa Carrillo Inungaray, 2013, seala que entre los factores que pueden afectar la
duracin de la vida til de un alimento se encuentran el tipo de materia prima, la
formulacin del producto, el proceso aplicado, las condiciones sanitarias del proceso,
envasado, almacenamiento y distribucin y las prcticas de los consumidores.
 B. Parmetro o Reglamento Microbiolgico:

El chorizo es un alimento muy consumido de la cual su materia principal es la carne de

cerdo, especias, sal entre otros ingredientes de origen natural que lo compensan, sin
embargo, a pesar de ser un embutido crudo, suele aplicrsele ahumado para darle ciertas
caractersticas organolpticas e inclusive funciona como medio bactericida frente a
microorganismos patgenos.

Reglamento Tcnico Centroamericano Alimentario (RTCA), para los alimentos y criterios

microbiolgicos para la inocuidad de los alimentos, hace referencia al siguiente cuadro

Subgrupo de Alimento: Carnes Curadas Crudas (Chorizo)

Lmites Mximos
Parmetros Categora Tipo de Riesgo
Permitidos

Escherichia coli 5 102 UFC/g

Salmonella
10 A Ausencia
sp/25g
Staphylococcus
6 103UFC/g
aureus

Fuente: RTCA 67.04.50:08; Anexo de Resolucin No. 243-2009.

Al i me n t o s. C r i t e r i os Microbiolgicos para la Inocuidad de los Alimentos.

Riesgo de Tipo A: comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin o proceso
y poblacin a la cual va destinada al consumo, tiene una alta probabilidad de causar dao a
la salud.
B.1.Bacterias presentes en el Chorizo:

Staphylococcus aureus:
El Staphylococcus aureus es una bacteria Gram positiva, inmvil que forma agrupaciones
irregulares de clulas que se recuerdan los racimos de uvas. Este microorganismo crece
mejor en presencia de aire, siendo su temperatura ptima de crecimiento a los 37, pero
desarrollndose hasta los 10c o ligeramente menos. El Staphylococcus aureus presenta la
caracterstica poco frecuente de tolerar tasas bajas de actividad de agua (0.86 mnimo) y por
lo tanto crece a niveles de sal relativamente altos. Los sntomas aparecen rpidamente
entre1-2 horas con una media de unas 3; el sntoma ms dominante y grave es el vmito
que va precedido de una sensacin de nusea, otros tambin pueden darse dolores clicos y
diarrea, aunque se sabe que se necesita la presencia de muchas clulas de S. aureus en los
alimentos que resulten peligrosos, pero se desconoce el mnimo exacto de las mismas
necesario para producir enterotoxina suficiente para originar los sntomas; las cifras
sealadas varan entre 1 y 100 millones por gramo (Baird-Parker, 1971).

Escherichia coli
La Escherichia coli pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino del ser
humano y animales, siendo, la gran mayora, inocuas en ellos. Sin embargo, hay algunas
cepas de E. coli productoras de toxinas, llamadas vero-toxinas o toxinas de tipo Shiga que
pueden causar cuadros gastrointestinales graves en el ser humano. Sin embargo, los
rumiantes, y en particular el ganado bovino y ovino, son el principal reservorio de estas
bacterias. Otros animales como las cabras, los cerdos, los caballos, las aves de corral, los
perros y los gatos pueden actuar tambin como reservorio. Los animales portadores no
muestran ningn signo clnico y eliminan las bacterias E. coli por las heces. Aunado a esto
se enuncia que esta bacteria se multiplica a temperaturas entre 6 y 50 C, con una
temperatura ptima alrededor de 37 C.

Adems, entre los sntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina
Shiga destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos
casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrgica). Tambin puede haber fiebre y vmitos.
El periodo de incubacin vara entre tres y ocho das, con una mediana de tres a cuatro das.

Jos Mara Marimn, coment que la bacteria E.coli se encuentra en el organismo humano,
aunque no parece que su presencia tenga una funcin esencial, pero se ha descrito que
favorece la absorcin de algunas vitaminas. Sin embargo, tambin seal que hay otros
tipos de E.coli que son capaces de producir dolores relacionados con el tracto
gastrointestinal; agrega tambin que esta bacteria se puede trasmitir por va oral, al ingerir
agua o alimentos contaminados; pero tambin esto lo argumentaron los especialistas de los
centros para el control y la prevencin de enfermedades en los Estados Unidos (CDC)
sealando que esta bacteria puede mezclarse con la carne picada antes de ser procesada,
aun as teniendo buen aspecto y olor del mismo.
C. Formulacin del Problema

Planteamiento del Problema:

El conocido chorizo Santeo es elaborado de manera artesanal, la cual es un producto

consumido por muchos panameos, podemos encontrarlos a orillas de la carretera va hacia
la ciudad de las Tablas en la provincia de los Santos. Desconociendo la calidad del
producto, especificando que no sabemos si estos productos cumplen con las normativas de
buenas prcticas higinicas y los lmites microbiolgicos permisibles, la cual surgen estas
interrogantes Se estn dando los manejos correctos durante el proceso de elaboracin del
producto? Ser inocuo en su totalidad? Cmo mejorar las condiciones de proceso para
evitar la posterior contaminacin del producto? Por ende, el chorizo elaborado de manera
artesanal es considerado como un embutido crudo, de manera que esto es un factor que
puede provocar contaminacin pese a los cambios del clima, manejos inadecuados durante
su proceso o el ahumado que generalmente se la para evitar que el producto sufra cambios y
tenga un mejor aspecto, agregando que este producto no tiene una vida til definida por lo
general se estima su duracin entre 8 a 12 das hbiles.

Justificacin:

En base a que no se tiene una reglamentacin tcnica del chorizo elaborado artesanalmente
en nuestro pas, la cual este producto se expende al aire libre, de manera tal que no se da
una inspeccin regular, para verificar si hay o no malos hbitos en los procesos de
elaboracin del producto, la higiene del lugar hacia su posterior venta, incluso si no se
garantiza una buena planificacin (BPM) conllevara a una contaminacin del producto
como es el caso de los Mesfilos aerobios que pueden darse por el inadecuado lavado de
manos o incluso el lugar donde se est procesando el alimento, para el caso de los
microorganismos patgenos en el caso de la E. coli y Staphylococcus aureus lo cual puede
representar un peligro para consumidor humano. Es por ello necesario, hacer una
evaluacin e anlisis microbiolgico para garantizar de manera precisa y eficaz la calidad
higinica-microbiana y poder determinar si este producto cumple con los requisitos lmites
permisibles por las normas alimentarias para productos crudos.

Segn Smoot y Pierson, 1997, es necesario contar con un plan de criterio microbiolgico
para determinar si el alimento es de buena o mala calidad, evaluando la seguridad del
alimento, el seguimiento de las buenas prcticas de manufactura, la vida til del producto y
la utilidad de un alimento o ingrediente para cierto propsito.
 Hiptesis

Verdadera

La presencia de Mesfilos aerobios, E. coli, Staphylococcus aureus, han

de determinar una calidad inaceptable de los chorizos santeos en la
provincia de los Santos de acuerdo al tiempo de vida til del producto y
cmo influye en el transcurso del tiempo.

Nula

La presencia de Mesfilos aerobios, E. coli, Staphylococcus aureus, no

han de determinar una calidad inaceptable de los chorizos santeos en la
provincia de los Santos de acuerdo al tiempo de vida til del producto y
cmo influye en el transcurso del tiempo
 Metodologa a Utilizar

A. Metodologa de Trabajo

Materiales y equipos:
Bolsas ziploc Esterilizador
Balanza analtica digital Plato caliente
Contador de colonia Vaso qumico de 500 ml
Incubadora Erlenmeyer de 1000 ml
Frascos estriles Probeta de 100 ml
Tubos de diluciones estriles Vidrio reloj
Licuadora Mechero
Pinzas estriles Agua destilada
Puntas de Pipetas Estriles
Reactivo:
Placas Petrifilm Rec. Aerobios totales
Placas Petrifilm Rec. STAPH Peptona granulada

EXPRESS Cristal violeta

Placas Petrifilm Rec. E. coli lugol

/Coliformes. Alcohol-acetona

Pipetas de 2.2 ml Fucsina

Jeringa estril
Tijera estril
Aspas de licuadora + tapas
Alcohol al 95%

Para este anlisis, se emplearn muestras tomadas al azar, tanto al momento de que se est
procesando la materia prima y el producto ya terminado ahumado; se harn diluciones
seriadas desde 10-1 hasta 10-6 respectivamente. Adems se tomar como referencia la norma
del reglamento tcnico DGNTI-COPANIT 8-241-98 de la Gaceta Oficial para Carnes y
Derivados de Embutidos; la cual establece que los productos no pueden contener sustancias
txicas producidas por microrganismos que puedan atentar contra la salud humana y la
actualizacin del RTCA del 2009, la cual seala que los embutidos crudos tienen un riesgo
de categora A, lo cual significa que poseen un peligro grave, si estas presentan
contaminacin o sobrepasan los lmites establecidos.
B. Tcnica 3M Petrifilm

En esta presente investigacin se tomar muestras al azar en dos establecimientos distintos,

donde se expende este producto en la localidad de la Honda y Guarar, desde el mes de
junio de 2017 hasta Julio 2017.
Para estos anlisis se emplear tomas de muestra de carne cruda y ahumada, con 3 rplicas,
de igual forma para el producto en ahumado se le tomaran muestras de producto ahumado y
producto crudo, con 3 rplicas sucesivamente, ambas sern almacenadas a temperatura de
refrigeracin para asegurar que el producto no sufra cambio alguno durante el transporte.
Luego de estas muestras se tomar tres replica de acuerdo a los das establecidos para el
anlisis, a partir del da 0 para hacer diluciones de 10-1 hasta 10-6 para E. coli,
Staphylococcus aureus y Mesfilos aerobios.
Para el caso del chorizo ahumado, los otros anlisis correspondientes sern llevados a cabo
el segundo al da 3, y el tercero al da 7 y el cuarto al da 10 para determinar la vida til del
producto. Este procedimiento se aplicar para las muestras de chorizo con 3 rplicas de
cada una y almacenadas a temperatura de refrigeracin hasta su posterior anlisis.

Anlisis Microbiolgico:

La Tcnica empleada a utilizar ser el mtodo 3MTM PetrifilmTM para E. coli,

Staphylococcus aureus y Mesfilos aerobios.

Preparacin del homogenizado y diluciones:

De acuerdo a las dos muestras a tomar de los dos establecimientos y sus respectivas
rplicas para su posterior anlisis; se tomarn 25g de muestra (tanto el producto crudo y
chorizo ahumado) para luego esta ser licuada en un frasco estril a la que se le agregar
225ml de agua peptonada al 0.1%. Posteriormente ya realizado esto se harn las diluciones
a partir de la secuencia de 10-1 hasta 10-6.
Luego se realizar el procedimiento siguiente para estas diluciones utilizando la tcnica 3M
Petrifilm para los siguientes parmetros:
 Placas para Recuento de Aerobios Mesfilos:

1. Colocar la placa para recuento de aerobios Mesfilos en una superficie plana e

levantar cuidadosamente el film superior.

2. Pipetear 1ml de muestra al centro aproximadamente del film interior. Mantener la

pipeta en posicin vertical. No tocar el film inferior mientras se pipetea.

3. Soltar el film superior y dejarlo caer. No deslizar el film hacia abajo.

4. Colocar el aplicador en el film superior bien centrado sobre el inculo. Usar el

aplicador con la cara rebajada hacia abajo (cara lista arriba).

5. Aplicar presin de manera suave sobre el aplicador para distribuir el inculo por
toda la zona circular. No mover ni girar el aplicador.

6. Levantar el aplicador. Esperar 1 minuto para que se solidifique el gel.

7. Incubar las placas Petrifilm cara arriba y aplicadas de no ms de 20 placas. Incubar

a 30 +/-1c durante 72 horas +/-2 horas para cualquier tipo de alimento.

8. Leer las placas usando un lector de placas 3MTM PetrifilmTM o un contador de

colonias estndar Quebec u otros. No usar luz de fondo para la lectura de esta placa,
usar luz directa.
 Placas para Recuento 3MTMPetrifilm Staph Express:

1. Disponer el Petrifilm en una superficie bien nivelada. Levantar el film con la mano
superior, con una pipeta dispuesta de forma perpendicular a la placa Petrifilm
dispensar 1ml de muestra en el centro del film inferior.

2. Bajar el film superior con cuidado, evitando introducir burbujas de aire (no dejarlo
caer).

3. Ejercer suavemente presin con el aplicador para distribuir el inculo sobre la

superficie circular antes de la formacin del gel. No girar, ni desplazar el aplicador.
Esperar al menos 1 minuto para que se solidifique el gel. (extender con el aplicador
cada muestra antes de inocular la siguiente ya que el gel de la placa se forma
rpidamente.

4. Incubar las placas caras arriba en pilas de hasta 20 placas. Incubar durante 24 +/- 2
horas a 37c +/-1c.

5. Si no aparecen colonias despus de 24+/- 2 horas de incubacin, el recuento es 0 y

el ensayo se da por concluido.

6. Si nicamente aparecen colonias rojo violeta, contarlas como S. aureus. El ensayo

se da por concluido, las placas pueden contarse con un contador de colonias
standard u otra lente de aumento.

Empleo de disco DNASA:

7. Levantar el film superior de la placa Petrifilm y colocar el disco en el alojamiento

del centro de la placa. Bajar el film superior.

8. Aplicar presin sobre la zona que ocupa el disco incluido los bordes del mismo.
Deslizar de manera firme los dedos sobre el film superior al objeto de obtener un
buen contacto del disco con gel y eliminar posibles burbujas de aire.

9. Incubar las placas con el disco en pilas de no ms de 20 durante 3 horas a 37c +/-
1c.

10. Contar todas las zonas rosas con bordes, haya o no colonias de S. aureus.

11. Levantar el film superior y recuperar la colonia del gel. Ensayar e identificar
mediante tcnicas tradicionales.
Empleo de Tincin de Gram:

12. Extender, fijar y secar.

13. Teir durante 2 minutos con solucin de violeta de genciana o 1 minuto con cristal
violeta.

14. Lavar con agua hasta eliminar el exceso de colorante.

15. Aadir lugol y dejar actuar durante 1 minuto.

16. Lavar con agua.

17. Decolorar la muestra con alcohol-acetona hasta que no salga ms colorante.

18. Teir con safranina durante 1 minuto.

19. Lavar con agua nuevamente.

20. Secar y rotular.

21. Observar en el microscopio.

 Placas Petrifilm para el Recuento de E. coli/Coliformes:

1. Colocar la placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada la pelcula superior.

2. Con la pipeta Electrnica, o una pipeta equivalente perpendicular a la placa

Petrifilm, coloque 1ml de la muestra en el centro de la pelcula superior.

3. Baje con cuidado la pelcula superior para evitar que atrape burbujas de aire (no
dejarla caer).

4. Con el lado liso hacia abajo, colocar el dispersor en la pelcula superior sobre el
inculo.

5. Presione suavemente el dispersor para distribuir el inculo sobre el rea circular. No

gire, ni deslice el dispersor.

6. Levante el dispersor. Espere por lo menos un minuto, a que se solidifique el gel.

7. Incube las placas caras arriba en grupos de no ms de 20 piezas. Puede ser necesario
humectar el ambiente de la incubadora con un pequeo recipiente con agua estril,
para minimizar la prdida de humedad.

8. Las placas Petrifilm pueden ser contadas en un contador de colonias estndar u otro
tipo de lupa con luz.

9. Las colonias pueden ser aisladas para su posterior identificacin.

Empleo de Tincin de Gram:

10. Extender, fijar y secar.

11. Teir durante 2 minutos con solucin de violeta de genciana o 1 minuto con cristal
violeta.

12. Lavar con agua hasta eliminar el exceso de colorante.

13. Aadir lugol y dejar actuar durante 1 minuto.

14. Lavar con agua.

15. Decolorar la muestra con alcohol-acetona hasta que no salga ms colorante.

16. Teir con safranina durante 1 minuto.

17. Lavar con agua nuevamente.

18. Secar y rotular.

19. Observar en el microscopio.

 C. Anlisis Estadstico

Para analizar los datos, se har un diseo de anlisis descriptivo utilizando las estadsticas
aplicadas con el paquete de programacin estadstica Epi-Info. Para Es un mtodo que
permite construir base de datos, analizarlos con las estadsticas bsicas de epidemiologa y
representarlos mediante grficos o mapas.

El paquete estadstico de Epi-Info es un programa muy utilizado, ya que esto cuenta con
capacidad para trabajar con grandes bases de datos, a pesar de que su interfaz es muy
sencilla y fcil de usar. Adems, consiste en crear formularios, datos y realizar anlisis de
datos epidemiolgicos para su posterior visualizacin a la cual es adecuada para las
actividades de gestin de respuesta inmediata.
 Cuadro de Presupuesto

Precio
Materiales
Cantidad ($)
Caja plstica Grande $8.55
1
1 Botella de alcohol grande $2.50
1 Gel Antibacterial $2.00
8 Rollo de papel toalla $4.00
1 Desinfectante para mesa $2.00
1 Caja de guantes desechable $8.03

1 Caja pequea de bolsa ziploc $2.40

10 Redecilla sanitaria desechable $2.43

20 Tapa bocas sanitaria desechable $5.35
20 Discos DNASA para Staph Express $91.54

2 Aspas de licuadora + tapas + caucho $21.72

1 Marcador para rotular $1.50
1 Cajita de cubre objetos + Porta objetos $10.00
2 Cajas puntas de pipetas 1ml estril $22.06
2 Petrifilm Rec. Rpidos de Aerobio
3 Petrifilm Staph Express $727.39
3 Petrifilm E. coli/Coliformes
Otros
Empastado $200.00
Bolsa pequea de Hielo 4 $3.92
Comida $45.00
Transporte $85.00
Flete por pago de recibo de
$4.00
Discos DNASA Staph Express
Mano de obra $46.00

Total $1,295.39
 Cronograma de Actividades

Mes Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre

Actividades

Bsquedas bibliogrficas

Revisin y Entrega de Anteproyecto

Inicio de Anlisis experimentales

Desarrollo del informe final

Sustentacin de Informe Final

 Bibliografa
1. Board R.G; 1988. A Modern Introduction To Food Microbiology, primera edicin,
publicada por Blackwell Scientific Publications, Oxford (England) de la Edicin en
lengua espaola: Editorial Acribia, S.A, apartado 466 50080 ZARAGOZA-
ESPAA.

2. Carrillo Inungaray, Mara Luisa; 2013. Vida til de los Alimentos, Vol. 2, Nm. 3
de Ciba Revista Centroamericana de las ciencias Biolgicas y Agropecuarias.
Disponible en: http://www.ciba.org.mx/index.php/CIBA/article/view/20/64

3. Coretti K. 1971. Embutidos: Elaboracin y Defectos, de la Editorial Verlag der

Rheinshessichen Druckwerkstatte E. Dietl & Co., Alzey; de la edicin en lengua
espaola: Editorial Acribia, apartado 466, ZARAGOZA-ESPAA.

4. Frazier, D.C. Westhoff, W.C. 1985. Food Microbiology, publicada por la Editorial
McGraw-Hill Book Company, New York, U.S.A. de la edicin en lengua espaola:
Editorial ACRIBIA, S.A, apartado 466 50080 ZARAGOZA- ESPAA.

5. Girad J.P. 1991. Tehnologie De La Viande Et Des Products Carnes, Technique et

Documentation-Lavoisier, de la Edicin en lengua espaola: Editorial Acribia, S.A.
Apartado 466 ZARAGOZA-ESPAA.

6. Hayes P.R, 1993. Food Microbiology and Hygiene, de la Editorial Elsevier Applied
Sciencie Publishers Ltd., de la edicin en lengua espaola: Editorial Acribia, S.A,
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7. Him F., Jos., Mendoza Mayra y Ruiz Pedro. CONTAMINACIN FECAL EN
CHORIZOS TIPO PANAMEO PRODUCIDOS ARTESANALMENTE EN LA
REGIN DE AZUERO EN PANAM, 4(2). pp. 1-6 Disponible en:
https://www.revistacentros.com/num-2-2/articulos/

8. International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 1980

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9. International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 1980

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Death of Microorganisms; Editorial Academic Press, Inc. de la edicin en lengua
espaola: Editorial Acribia, S.A, apartado 466 50080 ZARAGOZA- ESPAA.
10. Longree, Blacker, 1972. Tcnicas Sanitarias en el Manejo de los Alimentos,
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12. Marimn, Jos Mara; 14.01.2014. Escherichia coli, la bacteria peligrosa.

EFE:SALUD.www.efesalud.com/e-coli-la-bacteria-peligrosa/

13. Mossel D.A.A/ Moreno Garca B, 1985. Microbiologa de los alimentos:

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http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/

15. Price F. James, Ph.D./Bernard S. Schweigert, Ph.D., 1944. Ciencia de la Carne y de

los Productos Crnicos, de la Editorial Food & Nutrition Pres; Inc. Westport,
Connecticut 06850 USAS, de la edicin de la lengua: Editorial Acribia, S.A.,
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16. Reglamento Tcnico DGNTI-COPANIT 8-241-98, enero de 1999, Carnes y

Derivados Embutidos. Generalidades. La Gaceta Oficial N23,720. Disponible en:
http://www.mici.gob.pa/imagenes/pdf/R.T-8-241.pdf

17. Reglamento Tcnico Centroamericano Con el Decreto Ejecutivo N. 35485-

COMEX-S-MEIC-MAG, septiembre del 2009. Criterios Microbiolgicos para la
Inocuidad de Alimentos. La Gaceta Oficial N184. Disponible en:
http://www.mspas.gob.gt/images/files/drca/normativasvigentes/RTCACriteriosMicr
obiologicos.PDF

18. Sinell, Hans Jurgen, 1980. Introduccin a la higiene de los alimentos. Editorial Paul
Parey, Berlin y Hamburgo; de la edicin espaola: Editorial Acribia, S.A., apartado
466 ZARAGOZA- ESPAA.

19. Valles Valdez Br. Milagros Ysabel, diciembre de 2015. Frecuencia de

Staphylococcus aureus coagulasa positivo en chorizos artesanales comercializados
en el mercado zonal Palermo-Trujillo, Per. Disponible en:
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/5066/Valdez%20Valles%2C
%20Milagros%20Ysabel.pdf?sequence=1&isAllowed=y