Revista de Qumica PUCP, 2014, vol.

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Los
alginatos:
20000 usos
de las algas
submarinas
Jorge Luis Ayarza Len*
Desde la antigedad, el ser humano ha encontrado Since antiquity, mankind has depended on the sea
recursos de gran utilidad en el mar. Las algas par- to obtain valuable resources. Marine brown algae
das marinas de la clase Phaeophyceae son la fuen- from the class Phaeophyceae are the source of a
te de un biopolmero con propiedades muy intere- biopolymer with very interesting properties ca-
santes, denominado alginato. En la actualidad, el lled alginate. Nowadays, alginate is extracted and
alginato es extrado y comercializado en muchos commercialized around the world, it is an essential
lugares del mundo, es un componente importante component in many everyday products, and it is
en muchos productos de uso diario, e incluso se le even used in academic research.
emplea a nivel de investigacin acadmica.

Palabras clave: Alginato; polmero; caracterizacin; obtencin; pro- Keywords: Alginate; polymer; characterization; extraction; proper-
piedades; aplicaciones. ties; applications.

Qu se nos viene a la mente cuando pensamos en pol-

meros naturales? Es muy probable que el lector piense en
la celulosa de las plantas, la ropa y el papel o en el almi-
dn de muchos de los alimentos que consumimos diariamente
o quizs en el caucho natural, en la seda de las araas y las
larvas o, incluso, en el ADN, que almacena toda la informacin
gentica para el desarrollo de los seres vivos; y as como stos
hay muchos otros ejemplos de polmeros naturales que podran
pasarnos por la mente, dependiendo de nuestro conocimiento
de la qumica. Sin embargo, uno no tan conocido es el caso de
los alginatos, que provienen, como su nombre ya nos indica, de
las algas. Estando la corteza terrestre cubierta en un 70% por Figura 1. Imagen del alga Macrocystis pyrifera. Fuente: Lovell
agua, resulta lgico que uno de los polmeros naturales ms and Libby Langstroth California Academy of Sciences. Reprodu-
cida con permiso. (:)
abundantes provenga del ocano. Descubiertos en 1881 por el
qumico britnico E.C.C. Standford, los alginatos son polisac-
ridos presentes en gran cantidad (aproximadamente 40% w/w)
en las matrices celulares de las macroalgas marinas Phaeophy-
ceae (ver Figura 1). Se encuentran tambin, aunque en menor de no ser uno de los grupos de polmeros ms mediticos, los
proporcin, en bacterias del gnero Azotobacter y Pseudomo- podemos encontrar en nuestra vida diaria en productos como
nas.1 Qu es lo que tienen de atractivo los alginatos? A pesar los helados de leche o los cosmticos, donde se aprovecha su

* Jorge Ayarza es alumno de ltimo ao de la carrera de Qu-

mica en la Facultad de Ciencias e Ingeniera de la PUCP y
1. Draget, K. I.: Alginates, en Phillips, G. O. y Williams, P.A.:
se encuentra realizando su tesis de licenciatura en el rea de
Handbook of hydrocolloids, Woodhead publishing Limited y
biopolmeros (e-mail: jlayarza@pucp.pe).
CRC Press: Cambridge, 2000; pp 379-395.

Pontificia Universidad Catlica del Per ISSN: 1012-3946

20 Revista de Qumica PUCP, 2014, vol. 28, n 1-2
capacidad gelificante. Incluso en el mbito mdico seguramente
tambin nos hemos cruzado con este polmero si alguna vez
nos han hecho un molde dental. Veamos cmo son estos pol-
meros polivalentes.
Los alginatos son polmeros lineales, y estn formados
por unidades de los cidos -D-manurnico (M) y -L-gulurnico
(G), Figura 2a, unidos por enlaces glicosdicos 14. Los algina-
tos no tienen unidades regulares repetitivas, por lo cual no basta
conocer la composicin monomrica para describir su estructu-
ra secuencial.1 Como se observa en la Figura 2b, existen diver-
sas formas del enlace glicosdico segn cmo sea la secuencia
de unin entre monmeros. Esto genera 3 formas estructurales:
el bloque GG, una estructura abultada o capsular; el bloque MM, Figura 2. Estructura del alginato: (a) monmeros constituyentes;
una estructura tipo cinta plana; y el bloque MG, una estructura (b) diversas formas estructurales en el polmero dependiendo de la
tipo escalera. El enlace glicosdico en un bloque MM se forma secuencia adoptada por los monmeros.
entre los carbonos ecuatoriales C-1 y C-4, mientras que en un
bloque GG, se forma entre los carbonos axiales C-1 y C-4.2 El
turacin es ms ventajosa pues permite un manejo ms sencillo
ratio M/G y la cantidad relativa de determinados bloques son
a nivel de planta, e incrementa la superficie de reaccin en los
factores determinantes en las propiedades del alginato.
tratamientos posteriores.2
El alginato en el alga se encuentra principalmente
Cmo se pueden obtener los alginatos? como la sal de calcio, la cual es insoluble en agua, y en mucha
menor medida como sales de sodio, potasio, magnesio, estron-
El proceso de manufactura comienza en el mar, donde
cio y bario. En un pre-tratamiento (Figura 3a), se trata el alga
se cultiva y recolecta el alga. De entre las diversas especies de
con una solucin de formol para remover los compuestos fen-
algas pardas, se extraen alginatos con diferentes propiedades,
licos que dan un color oscuro indeseable, y se remoja en HCl
principalmente debido a la variacin del ratio M/G y de la com-
diluido por periodos cortos de tiempo para convertir el alginato
posicin estructural. Las fuentes comerciales ms comunes son
de calcio a cido algnico, segn la reaccin (1):
las especies de algas Ascophyllum, Durvillae, Ecklonia, Lamina-
ria, Lessonia, Macrocystis, Sargassum y Turbinaria. La especie Ca(Alg)2 + 2H+ 2HAlg + Ca2+ (1)
Macrocystis se recolecta principalmente en la costa oeste de
Norte Amrica (Mxico y Estado Unidos); la especie Laminaria, La conversin no es total, pero busca remover la mayor can-
en el norte de Europa (Francia, Irlanda, Noruega, Escocia) y en tidad de calcio sin degradar el alginato.2 El resultado del pre-
el este asitico (China, Japn y Korea); la especie Ascophyllum, tratamiento es un lodo de alga que se separa por medio de un
en Escocia e Irlanda; y las especies Durvillae, Lessonia y Ecklo- filtro de tambor rotatorio. La extraccin del alginato como su sal
nia, en Australia y Chile.2 En el Per, se vienen recolectando las de sodio se realiza con un tratamiento alcalino con una solucin
especies Macrocystis pyrifera, Lessonia trabeculata y Lessonia de carbonato de sodio Na2CO3, los detalles se muestran en la
nigrescens en la zona centro-sur del litoral, principalmente en la Figura 3b. En este paso compiten procesos de intercambio ini-
regin Ica.3 co y neutralizacin cido-base:2
Una vez recolectada el alga, esta puede usarse hme-
Ca(Alg)2 + 2 Na+ 2 NaAlg + Ca2+ (2)
da o seca. El alga hmeda se corta en pequeos pedazos, se
HAlg + Na+ NaAlg + H+ (3)
trata con solucin diluida de formol y puede almacenarse en tan-
ques de concreto por varios meses. El alga seca generalmente Las condiciones de reaccin afectan la viscosidad final
se tritura y se puede almacenar por meses. Cuando va a ser del alginato. El alginato de sodio se disuelve formando una solu-
usada, se la hidrata remojndola por varias horas. No obstante, cin muy viscosa, mientras que la celulosa y otros compuestos
algunos productores emplean el alga intacta. En general, la tri- del alga quedan en suspensin. Para separar los residuos inso-
lubles primero es necesario diluir el extracto entre 4-6 veces su
volumen con agua. Luego, se puede emplear la flotacin, con
2. McHugh, D. J.: Production, Properties and Uses of Alginates. en
ayuda de un floculante, o la filtracin, con perlita o tierra diato-
McHugh, D. J., (Ed). Production and utilization of products from
mea.2
commercial seaweeds. FAO Fisheries Technical Paper 288; Fis-
Una vez que se tiene la solucin de alginato de so-
heries and Aquaculture Department of the United Nations:
dio, se pueden emplear dos mtodos de purificacin, como se
Rome, 1987; Captulo 2. (:,consultado 08 Marzo, 2014).
muestra en la Figura 3c: i) el proceso del alginato de calcio y ii)
3. Estudios de Poblaciones de Macroalgas. Instituto del Mar del
el proceso del cido algnico. En el primer mtodo, la solucin
Per: Direccin de Investigaciones en Recursos Naturales
de alginato de sodio se aade a una solucin de cloruro de cal-
Demersales y Litoral Unidad de Investigaciones en Biodi-
cio CaCl2, lo que da lugar a la obtencin de fibras. Si se desea
versidad. (:, consultado 15 Marzo, 2014)
http://revistas.pucp.edu.pe/quimica
 Revista de Qumica PUCP, 2014, vol. 28, n 1-2 21
los valores NM y NM>1. En general, se puede lograr una
buena caracterizacin determinando FG y NG>1, lo que
es importante pues el contenido de cido gulurnico
est relacionado directamente con las propiedades del
gelificacin del alginato, que son las propiedades ms
importantes desde el punto de vista de su aplicacin.4
Adicionalmente, se ha reportado el uso de la espec-
troscopia infrarroja FT-IR como mtodo alternativo
para determinar la estructura secuencial.5
Otro factor determinante en la caracteri-
zacin del alginato es su masa molar promedio. Las
mediciones de viscosidad intrnseca de un polmero se
relacionan con su masa molecular promedio por medio
de la ecuacin de Mark-Houwink (4):

[] = KM (4)

Donde [] es la viscosidad intrnseca, M es la masa

molar promedio de viscosidad, y K y son constan-
tes para un sistema polmero/solvente en particular.6
Adicionalmente, se emplea la cromatografa de per-
meacin en gel (GPC), con columnas de exclusin
molecular por tamao, para determinar la distribucin
de masas molares.7 En conjunto, la composicin, es-
tructura secuencial y masa molar determinan la utilidad
del alginato para una determinada aplicacin.

Propiedades y usos: los alginatos

en la vida diaria
Figura 3. Las diferentes etapas del proceso de extraccin y purificacin del
alginato de sodio en base a la referencia 2. En general, las aplicaciones de los alginatos
se relacionan con su hidrofilicidad, su capacidad de
formar geles y su biocompatibilidad. Tres de sus de-
decolorar el alginato, este se puede tratar con una solucin de
rivados son de importancia comercial: el alginato de
hipoclorito de sodio. Luego, se reemplaza a los iones Ca2+ con
sodio, el alginato de calcio y el alginato de propilenglicol. No
H+ por adicin de cido clorhdrico diluido, lo que da lugar al ci-
obstante, tambin se producen en bajas cantidades las sales
do algnico, que es tambin insoluble. Finalmente, se convierte
de amoniaco, potasio, magnesio y trietanolamina.2 Sus presen-
el cido algnico a alginato de sodio por neutralizacin con lcali
taciones comerciales son, por lo general, en forma de polvo
en solucin acuosa, formndose una pasta. En el segundo m-
granulado de un color blanco a marrn amarillento. Los deri-
todo, se precipita directamente el cido algnico de la solucin
vados del alginato son considerablemente estables y pueden
de alginato de sodio y se sigue el mismo procedimiento que en
durar por varios meses si se mantienen en un ambiente seco,
el caso anterior. La pasta de alginato de sodio resultante se
fresco y sin exposicin al sol.1
pulveriza y se seca. En un mtodo alternativo, la conversin a
Su capacidad de formar geles es quiz su propiedad
alginato de sodio se puede realizar con lcali en suspensin con
ms resaltante, y la ms explotada en la industria. Los alginatos
un alcohol (metanol, etanol o 2-propanol).2
tienen gran afinidad por cationes multivalentes, principalmente
Una vez extrado el alginato, este debe ser caracteri-
debido al efecto quelato de los bloques poligulurnicos del pol-
zado. Para ello se emplean diversas tcnicas analticas. Rea-
mero, con lo cual se pueden formar geles por entrecruzamiento
lizando una hidrlisis parcial con cido y empleando la espec-
inico (ver Figura 4). Los geles formados son resistentes a la
troscopa de resonancia magntica nuclear de alta resolucin
de 1H y 13C, uni- y bidimensional, se pueden determinar las
frecuencias de las mnadas FG (fraccin de unidades de gulu-
4. ASTM Standard F2259, 2010 (2012)e1, Standard Test Method
ronato), FM (fraccin de unidades de manuronato), los dos FGG,
for Determining the Chemical Composition and Sequence in Alginate
FMG, FGM, FMM, y las triadas FGGG, FGGM, FMGG, FMGM, FMMM, FMMG,
by Proton Nuclear Magnetic Resonance (1H NMR) Spectroscopy,
FGMM, FGMG. Utilizando estas frecuencias se pueden determinar
ASTM International, West Conshohocken, PA, 2012. (:)
valores como la longitud promedio en nmero de los bloques-
5. Leal, D. y col.: Carbohydr. Res. 2008, 343, 308-316. (:)
G (NG), la longitud promedio en nmero de los bloques-G sin
6. Abd El-Rehim, H.A. y col. Carbohydr. Res. 2011, 86, 1439-
considerar los singuletes -MGM- (NG>1), y de forma equivalente,
1444. (:)

Pontificia Universidad Catlica del Per ISSN: 1012-3946

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temperatura, es decir, no se descomponen ni
pierden su forma; tal es as que se usan para
hornear cremas. Existen, no obstante, otros
mtodos alternativos de gelificacin que inclu-
yen el entrecruzamiento qumico, la reduccin
del pH para formar el gel del cido algnico, y
la interaccin electrosttica con polielectrolitos
(i.e. polmeros cargados).1
Los alginatos tienen diversas aplica-
ciones en la industria y, aunque no sea eviden-
te, nos encontramos con ellos frecuentemente:

La industria textil emplea los alginatos

como agentes espesantes en pastas para
teir textiles. Su gran aplicabilidad en esta
industria es debida a que el alginato tiene
afinidad por la celulosa y no reacciona
con los colorantes, como s lo hace el al-
midn.2

En la industria alimentaria, el alginato se

aade en pequeas cantidades como
agente espesante o estabilizante en sal-
sas, mayonesas, postres horneados, he-
lados, productos lcteos en general, etc.
Suelen aparecer en muchos alimentos co-
dificados con los nmeros SIN, desde el
SIN-400 (cido algnico) al SIN-405 (algi-
nato de propilenglicol).8 En alimentos con
Figura 4. Diagrama del proceso de gelificacin inica (a) solucin de alginato de sodio,
pH ligeramente bsico o neutro se emplea
con las secuencias poligulurnicas representadas como sierras; (b) efecto quelato de las
el alginato de sodio (SIN-401), mientras
secuencias poligulurnicas sobre los iones Ca2+ causan el entrecruzamiento y, por ende,
que aquellos con pH ligeramente cido, la gelificacin. Basado en la refererencia 2.
se emplea el alginato de propilenglicol
pues este es ms estable en esas condi- El alginato tambin tiene aplicaciones biotecnolgicas
ciones de pH.2 En la actualidad, el alginato ha tomado gran como inmovilizador de agentes catalticos para sntesis
cabida en la cocina debido a sus interesantes propiedades qumica, e.g. catalizadores organometlicos o enzimas, o
de gelificacin y biocompatibilidad, particularmente en el incluso clulas vivas. Por ejemplo, se usa en la conversin
rea de cocina molecular. De hecho, se pueden formar de glucosa a fructosa, en la produccin de penicilinas y en
gelatinas comestibles de alginato de calcio con variados la conversin de almidn a etanol en la industria cervecera,
ingredientes (ver Cuadro 1: del relleno de olivas al Cuba entre otras.2
Libre molecular).
En la medicina y la industria farmacutica, las aplicaciones
son variadas. Fibras de alginato de calcio, de considerable
fuerza, son usadas por sus propiedades antibacterianas
7. ASTM Standard F2605, 2008e1, Standard Test Method for De- y hemostticas. Adems, son fcilmente absorbibles por
termining the Molar Mass of Sodium Alginate by Size Exclusion el cuerpo humano, o se pueden retirar aplicando solucin
Chromatography with Multi-angle Light Scattering Detection (SEC- salina de sodio. El cido algnico en polvo se aade a co-
MALS), ASTM International, West Conshohocken, PA, mida diettica, pues en presencia de agua se hincha y da
2008. una sensacin de lleno. Tambin se aade en algunas
8. El nmero SIN es el nmero del Sistema Internacional de pastillas para el reflujo gstrico. Los odontlogos emplean
Numeracin de aditivos alimentarios. En muchos lugares del alginato de calcio para hacer moldes dentales. Algunas me-
mundo el nmero viene precedido por la letra E, en vez de la dicinas son encapsuladas en alginato ya que este permite
abreviatura SIN, pero el nmero y el aditivo es el mismo. Para una liberacin paulatina y controlada.2
la lista completa vase: Lista de especificaciones del Codex relativas
a los aditivos alimentarios. Organizacin Mundial de la Salud y Como se ve, el alginato es un polmero natural abun-
Organizacin de las Nacionas Unidad para la Alimentacin. dante en muchas partes del mundo, y tambin en el Per. Posee
Reporte CAC/MISC 6-2013. (:) (Consulta: Julio 2014) propiedades interesantes y variadas posibilidades de aplicacin.

http://revistas.pucp.edu.pe/quimica
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Cuadro 1.: Del relleno de olivas al Cuba Libre molecular

La cocina molecular (o gastronoma molecular), que combina

los estudios cientficos con la elaboracin de recetas, se ha
puesto de moda en la alta cocina. Es quizs Ferran Adri uno Imagen del Cuba Libre formado
de sus mximos exponentes y principal valedor a nivel mun- por esferas (caviar) de algi-
dial. No obstante, la ciencia lleva influyendo en la gastrono- nato que contienen el sirope de
ma desde el primer momento en que se empezaron a aadir cola. (Reproducida con permiso
productos qumicos como la sal, hace miles de aos, para la de Saveurs MOLECULE-R Fla-
conservacin del pescado. El uso de los alginatos va ms all vors inc, Canada, :)
de los aditivos y nos permite desarrollar recetas llamativas e
interesantes.
Ingredientes:
1 cucharada de azcar impalpable
Aceitunas rellenas de alginato y algo 300 mL de ron blanco
de rocoto 1 + 4 (300 mL + 1 L) tazas de agua por separado
1 (400 mL) tazas de Coca-Cola
En el mercado vemos aceitunas rellenas de rocoto,
anchoa, castaa, etc Es todo el relleno el in- Procedimiento:
grediente anunciado? No siempre. En muchas 1. En un bowl, mezclar la goma de xantano y el azcar impal-
ocasiones el relleno tiene ms aditivo que ingre- pable.
diente: lo que suele hacerse es una mezcla de 2. Aadir al bowl 1 taza de agua y el ron blanco, y mezclar
alginato de sodio con el ingrediente deseado, en fuertemente.
mucha menor proporcin de la que sera nece- 3. Refrigerar por 1 hora.
saria si solo fuera el nico componente del relleno, de tal 4. En otro bowl, disolver el alginato de sodio con la Coca-Cola.
manera que el producto final es una masa espesa ms esta- Llamamos a esto sirope de Coca-Cola.
ble y duradera que el relleno original y ms econmico para 5. En otro bowl, disolver el lactato de calcio en 4 tazas de
el productor. Para hacer un kilo de relleno de pimiento, por agua.
ejemplo, bastan 18g de alginato de sodio, 300 g de pimiento 6. Llenar una pipeta con el sirope de Coca Cola y gotear sobre
asado, 10 g de goma guar y el resto, hasta un kilo, agua!(*) la solucin de lactato de calcio. Se formar un caviar de
Coca Cola
Cuba Libre molecular 7. Recoger el caviar de Coca-Cola y colocarlo en un vaso.
8. Aadir al vaso la mezcla inicial de ron blanco.
Un uso ms recreativo, y quizs de mayor inters para una
parte de la poblacin, es el de la creacin de ccteles mo-
leculares siguiendo el proceso de esferificacin de alginatos. Fuentes
Se muestra debajo cmo preparar un Cuba Libre usando ese *Teixid, C.L.: Aceitunas rellenas de hidrocoloide. SciLogs
principio. (**) (Scientific American), 01 de diciembre de 2013 . (: Consulta:
julio 2014)
Aditivos: ** Esta receta ha sido reproducida de: Saveurs MOLECULE-R
1 sachet de goma de xantano Flavors inc, Canada. Reproducida con permiso. (http://mole-
1 sachet de lactato de calcio cule-r.com). (:)
1 sachet de alginato de sodio Acceda al video en este link: (:)

Su industrializacin crece a paso lento cada ao, y aumentar a Recibido: 19 marzo 2014
medida que se descubran otras novedosas aplicaciones. Aceptado en versin final: 1 septiembre 2014

Bibliografa Esencial McHugh, D. J.: Production, Properties and Uses of Alginates. en

McHugh, D. J., (Ed). Production and utilization of products
Draget, K. I.: Alginates, en Phillips, G. O. y Williams, P.A.: from commercial seaweeds. FAO Fisheries Technical Paper
Handbook of hydrocolloids, Woodhead publishing Limited y 288; Fisheries and Aquaculture Department of the United
CRC Press: Cambridge, 2000; pp 379-395. Nations: Rome, 1987; Captulo 2.

Pontificia Universidad Catlica del Per ISSN: 1012-3946