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UNIVERSIDAD NACIONAL
MICAELA BASTIDAS DE
APURMAC

FACULTAD ACADEMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO DE CAF
TOSTADO Y MOLIDO

PRESENTADO POR:
CCASANI LAURA ELIZABETH

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL
REALIZADO EN LA COOPERATIVA AGRARIA
REALIZADO EN LA COOPERATINA AGRARIA
CAFETALERA CHACO HUAYANAY LTA.100
CAFETALERA CHACO HUAYANAY LTDA .N100

Abancay, agosto de
2010
 1

INDICE GENERAL
P g.

INTRODUCCIN.......................................................................................................................................... 03

I. PRESENTACIN ..................................................................................................................................... 04
1.1. Objetivo del informe .......................................................................................................................... 04
1.1.1 Objetivo generl ..................................................................................................................... 04
1.1.2 Objetivos especficos.............................................................................................................. 04
1.2. Periodo de pr ctics........................................................................................................................... 04
1.3. Institucio n y re donde se relizo ls prctics...................................................................04
1.4. Funciones del re donde se relizo ls prctics.................................................................04

II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION .......................................................................05

2.1. Rzo n socil .......................................................................................................................................... 05
2.2. Actividdes que reliz l institucio n ......................................................................................... 05
2.3. Aspectos te cnicos ............................................................................................................................... 06
2.3.1. Ubiccio n geogr fic .............................................................................................................. 06
2.3.2. Plno de ubiccio n .................................................................................................................. 06
2.3.3. Descripcio n de l unidd experimentl de proceso ...................................................07
2.3.4. Orgnizcio n ............................................................................................................................. 09
2.3.5. Recursos humnos .................................................................................................................. 09

III. ACTIVIDADES REALIZADAS......................................................................................................... 10

3.1. Cronogrm de ctividdes............................................................................................................. 10

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA............................................................................................................ 11

4.1. generliddes y descripcion......................................................................................................... 11
4.1.1. Descripcio n del cfe verde.................................................................................................... 11
4.1.2. Composicion quimic del cfe............................................................................................. 12
4.1.3. Especies y vrieddes............................................................................................................. 12
4.2. trnsformcion de l cfe................................................................................................................... 14
4.2.1. Cden de trnsformcio n del cfe .................................................................................. 14
4.2.2 Beneficido del cfe................................................................................................................. 14
4.2.2.1. Beneficio huemedo......................................................................................................... 15
4.2.2.2. Beneficio seco del cfe ................................................................................................... 15
4.3. procesmiento industril del cfe................................................................................................. 16
4.3.1.Seleccion y clsificcion del cfe.......................................................................................... 16
4.3.2.proceso de tostdo y torrefccion del cfe......................................................................16
4.4. Moliend ................................................................................................................................................ 21
4.5. Empque................................................................................................................................................. 22
4.6. Control de clidd............................................................................................................................... 22
4.6.1. Aspectos de l clidd............................................................................................................. 23
 2

4.6.2. Ctcion............................................................................................................................................... 23
4.7. Defectos del cfe y su origen........................................................................................................... 25
4.8. Principles sbores normles del cfe ...................................................................................... 27

V. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS.............................................................28

5.1. Objetivos................................................................................................................................................. 28
5.1.1. Objetivo generl........................................................................................................................ 28
5.1.2. Objetivos especficos............................................................................................................... 28
5.2. Justificcio n........................................................................................................................................... 28
5.3. Plnificcio n de l ctividd relizd........................................................................................ 29
5.3.1. Tecnolog productiv empled..................................................................................... 30
5.3.2. Detlle del producto termindo....................................................................................... 32
5.4. Metodolog........................................................................................................................................... 33
5.4.1. Me todo pr el procesmiento de cfe tostdo y molido.........................................33
5.4.1.1. Controles de ls crcterstics fsics y sensoriles del cfe .......................33
5.4.2. Equipos, mteriles e insumos requeridos.................................................................34
5.5. Digrm de ctividdes.................................................................................................................. 35
5.5.1. Digrm de ctividdes generles de cfe tostdo y molido................................35
5.5.2. Digrm de flujo de l elborcio n de cfe tostdo y molido...............................35
5.5.2.1digrm de flujo lo gico de operciones.................................................................36
5.5.2.1. Digrm de flujo culittivo..................................................................................... 37
5.5.2.2. Digrm de flujo cuntittivo pr cfe trdicio n...........................................38
5.5.2.3. Digrm de flujo cuntittivo pr cfe especil. ...........................................39
5.6. Blnce de mteri en el procesmiento de cfe tostdo y molido.................................40
5.6.1. Rendimiento del producto ................................................................................................... 41
5.7. Resultdos de ctividdes................................................................................................................ 42
5.8. Conclusiones y recomendciones................................................................................................. 43
5.8.1. Conclusiones.............................................................................................................................. 43
5.8.2. Recomendciones.................................................................................................................... 44
5.9. Bibliogrf............................................................................................................................................. 45

ANEXOS

ANEXO N 01: Anlisis sensoril del cfe en tz...........................................................................46

ANEXO N 02: Formto pr el nlisis sensoril del cfe (NTC 4883) ................................47
ANEXO N 03: clculo de potenci requer pr l moliend..................................................48
ANEXO N04: Formto de fotos. ........................................................................................................... 49
 3

INTRODUCCIN

El presente informe present un memori descriptiv de ls ctividdes y

resultdos lcnzdos durnte el tiempo de desrrollo de ls Pr ctics Pre
Profesionles con l finlidd de dquirir y plicr conocimientos buscndo de est
mner myor informcio n sobre todo en el proceso de tostdo y molido de cfe .
Siendo este dem s un propo sito de cumplir con el requisito del Reglmento de l
escuel cde mic de Ingenier Agroindustril.

Ls prctics pre profesionles se relizron en l Coopertiv grri cfetler

CHACO HUAYANAY Ltd. N 100, conformd por socios que son los mismos
gricultores de l zon; dich coopertiv est ubicd en l regio n Cusco provinci
l Convencio n. L principl ctividd de l empres es l comercilizcio n y
exportcio n de cfe y cco trve s de l Centrl de Coopertivs COCLA. As mismo
se dedic l industrilizcio n del cfe y cco. El presente informe se dr
conocer sobre el procesmiento en si del cfe .

L plnt del cfe es un dicotyledon perpetuo rboldo que pertenece l fmili de

Rubiaceae. Tiene un tronco verticl principl (orthotropico) y rms horizontles
primris, secundris, y terciris (plgiotropico). Dos especies principles del cfe
se cultivn en l ctulidd: El Coffea arabica conocido como cfe rbic que
consider 75-80% de l produccio n del mundo, y el Coffea canephora conocido como
cfe robust, que es m s robust que ls plnts del C. arabica, pero produce un
bebid inferior con un contenido ms lto del cfein.

Los grnos de cfe beneficido (cfe oro) deber n someterse cutro operciones
pr su consumo como bebid: tostdo, moliend, empque y preprcio n de l
bebid y Ls culiddes de l bebid del cfe dependen del cfe tostdo y molido l
cul est determind por sus crcterstics orgnole ptics desebles: rom,
sbor, cidez y cuerpo.

El Cfe es un importnte producto b sico de l econom de l regio n de Cusco

provinci l Convencio n, que simboliz el sustento en el mbito groindustril y
econo mico de l poblcio n gricultor.
 4

I. PRESENTACIN

I.1. Objetivo del Informe

1.1.1. Objetivo general

El objetivo principl del presente informe es Conocer, mejorr y
prticipr ctivmente en el proceso de industrilizcio n del cfe y
cco, plicndo los conocimientos dquiridos durnte l formcio n
cde mic en l crrer de ingenier groindustril

1.1.2. Objetivos especficos

Afinzr l preprcio n cde mic como profesionl reforzndo los
conocimientos en el re de l industri del cfe y cco y el mnejo de
pr metros tecnolo gicos pr su procesmiento.
Asimilr l form de desenvolvimiento en el cmpo lborl
cpcit ndose pr el desempen o profesionl.
Conocer tods ls operciones que involucr el proceso de control de
clidd en el proceso de elborcio n de cfe tostdo y molido.

1.2. Periodo de prcticas

El periodo de ls pr ctics pre profesionles relizds inicio :

Fech de inicio : 04 de enero del 2010

Fech finl de pr ctics : 30 de mrzo del 2010
Hors cumulds : 600 hors

1.3. Institucin y rea donde se realiz las practicas

En l coopertiv grri cfetler CHACO HUAYANAY LTDA. N 100

A re groindustril

1.4. Funciones del rea donde se realiz las practicas

Ls funciones que cumple l coopertiv grri cfetler CHACO HUAYANAY

LTDA. N 100, en el re groindustril son los siguientes:

Impulsr el desrrollo de sus recursos humnos, mejor en l

productividd y competitividd de sus uniddes econo mics y el
provechmiento de ls potenciliddes regionles.
Identificr ls oportuniddes de inversio n y promover l inicitiv privd
en proyectos industriles.
Desrrollr, implementr y poner disposicio n de l poblcio n sistems
de informcio n relevnte y u til.
Orgnizr y prticipr en feris regionles, tlleres y cpcitciones
Control en el procesmiento de los productos
 5

II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIN

II.1. Razn social

Coopertiv grri cfetler CHACO HUAYANAY Lt.N100

II.2. Actividades que realiza la institucin

L ctividd Principl de l empres es l comercilizcio n y exportcio n de
cfe y cco trve s de l centrl de coopertivs COCLA y l
industrilizcio n del cfe y cco y entre sus productos que comerciliz
tenemos:

Cfe molido

Pst pur de cco

Licor de cfe

Crem de cfe

Co ctel de cfe

Co ctel de cco

Miel de bej.

Brind sesor te cnic permnente los socios , especilmente en el re

de gricultur

Suministr de herrmients y mteriles necesris s como , fertilizntes

org nicos, plnts mejords y otrs mercncs e insumos pr uso y
consumo de ls socis y/o pr l distribucio n entre los socios de e sts
 6

Incentiv e impuls l investigcio n y l desrrollo de l diversificcio n

gropecuri y groindustril del cfeto.

Brind poyo econo mico medinte pre stmos con bjos intereses los
socios

II.3. Aspectos tcnicos

2.3.1 Ubicacin geogrfica

L coopertiv grri cfetler CHACO HUAYANAY LTDA. N100 est ubicd

en l v. sn Mrtn N 247.

Deprtmento: Cusco
Provinci L Convencio n
Distrito Snt An
Altitud 1047 msnm.

2.3.2 Plano de ubicacin

Figura 01: El Plno de ubiccio n de l coopertiv grri cfetler CHACO

HAYANAY Lt. N 100
 7

Fuente: Elborcio n propi de cuerdo l plno stelitl de quillbmb.

2.3.3 Descripcin de la unidad experimental de procesos

En l ctulidd l coopertiv CHACO HUAYANAY LTDA. N 100 cuent con ls

siguientes instlciones y res.

A. Capacidad de Planta
L cpcidd instld de l plnt pr produccio n de cfe tostdo y
molino y pst pur de cco es de es de 60 kg de mteri prim

B. Servicio Elctrico.
L plnt piloto cuent con un suministro de energ ele ctric pr el
funcionmiento de los equipos tnto de corriente trif sic y
monof sic, s como l ilumincio n dentro y fuer de l zon de
trbjo.

C. Captacin de Agua
 8

El gu que se utiliz pr l elborcio n de los productos se obtiene

por conexio n direct de l empres de gu.

D. Sistema de Desage.

El gu de desgu e es conducido por tubers que est n conectds

l red de lcntrilldo de l ciudd de Quillbmb

Distribucion de la planta

1er nivel

lmce n de mteri prim

lmce n de scos
lmce n de producto termindo envses y embljes y
re de tostdo
lbortorio de control de clidd
re de envsdo, pesdo y empcdo
servicios higie nicos
slo n de uditori
sl de elborcio n de licores
re verde
re de secdo de cfe

2do nivel

oficin de gerente generl

oficin de comercilizcio n
oficin de secretri
servicios higie nicos
 Figura 02: Distribucio n generl de l unidd de groindustri de l coopertiv CHACO HUAYANAY Lt.N100.

SS

VENTAS
VENTAS
AREA
AREA
HH

DE
DE

ALMACE

PRODUC

TERMIN
ALMACE

PRODUC

TERMIN
DE

ADO
N DE

ADO
TO
TO
N
Patio secadero de caf
pergamino

Salida AREA
Entrd VERD
E

SALA DE ALMACEN
ALMACEN
AMIENTO

SALA DE AREA DE ENVASADO,

AREA DE

MATERIA
PRIMA

AUDITORIA DE SACOS TOSTADO PESADO Y EMPACADO.

DE

Fuente: Elborcion propi

2.3.4. Estructura social y empresarial de la cooperativa CHACO HUAYANAY
LTDA. N100

Esquema 01: orgnigrm de l coopertiv CHACO HUAYANAY Ltd.100

ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS

CONSEJO DE CONSEJO DE COMIT COMIT

ADMINISTRACIO VIGILANCIA ELECTORAL DE
N EDUCACION

COMITE DE DESARROLLO CONSEJO

DE LA MUJER CONSULTIVO

COMITE DE
MUJERES

COMITE DE SALUD
GERENCIA SECRETERIA

CONTABILIDAD DEPARTAMENTO
TECNICO

CAJA CONTROL DE AGROINDUSTRIA

CALIDAD

CUENTAS ALMACEN
CORRIENTES
OBREROS
Fuente: coopertiv CHACO HUAYANAY Ltd.N100

2.3.5. Recursos humanos

L coopertiv grri cfetler CHACO HUAYANAY Ltd. N100 depende

exclusivmente l centrl de coopertivs COCLA, de los socios y del personl
que lbor en dich coopertiv conformdo por un grupo de 12 persons.
Los recursos humnos se dividen en dos forms; de modo que hy un mejor
distribucio n de ctividdes y responsbiliddes, ls cules son:
En cunto l personl con que cuent l empres, se indic en el siguiente
cudro:

Cuadro N 01: Personl que lbor en el re de Industri.

Personl que lbor 01 Gerente generl

en l unidd 03 Jefe y sistentes ( re gronom)
experimentl de 01 Jefe de plnt de produccio n
proceso 06 Asistentes de produccio n
01 secretri
III. ACTIVIDADES REALIZADAS
III.1. Cronograma de actividades
CUADRON02: cronogrms de ctividades realizadas
N ACTIVIDADES FECHA MESES DURACION
Ene. febr. Mar. horas Total
horas
I Control de calidad 48
1.1 Recepcio n y control de X 24
productos. 04/01/10
1.2 Control del Pesdo de 09/01/10 X 24
producto.
II Seleccin y clasificacin de 11/01/10 X 48
caf verde 16/01/10
III Produccin de productos 240
3.1 Quemdo y molido de zu cr X
3.2 Procesmiento de cfe tostdo X
y molido exportcio n
3.3 Elborcio n de pst pur de X
cco de 100 gr
3.4 Elborcio n de pst pur de X
cco de 200 gr 18/01/10
3.5 Elborcio n de pst pur de 20/02/10 X
cco de 400gr
3.6 Elborcio n de cfe tostdo y X
molido de cfe extr
3.7 Psteurizcio n y envsdo de X
miel de bej
3.8 Selldo envsdo y etiquetdo X
de coctel, licor
IV Asistencia a la feria agropecuaria de productos de la provincia 24
(vilca bamba)
5. 1 Apoyo en l orgnizcio n de l 22/02/10 X 24
feri 24/02/10
V Asistencia curso de capacitacin sobre sanidad e higiene en 48
alimentos
6. 1 Cpcitcio n en mnipulcio n X 24
de limentos 25/02/10
6. 2 Cpcitcio n en los diferentes 27/02/10 X 24
sistems de seguridd
VI PRODUCCION DE 01/03/10 X 144 144
PRODUCTOS 20/03/10
(caf, cacao, miel)
VII Visita al campo de beneficio 22/03/10 X 24
de caf hmedo 24/03/10
VIII Control de calidad 48
7. 1 Ct de cfe in infusio n y poyo 25/03/10 X 48
en l empres en envsdo de 30/03/10
productos.
TOTAL DE HORAS 600
Fuente: Elborcio n propi.
IV. REVISIN BIBLIOGRAFICA

IV.1.GENERALIDADES Y DESCRIPCION

4.1.1. Descripcin del caf verde

L plnt de cfe pertenece l ge nero Coffea, miembro de l fmili Rubiaceae.

L produccio n comercil del cfe se bs en dos especies Coffe rbic L. (r bigos)
y Coffe cnephor (robustoides) (Anzueto et al., 2005).El cfeto es un rbusto o
rbol pequen o, perennifolio, de fuste recto que puede lcnzr los 10 metros en
estdo silvestre; en los cultivos se los mntiene normlmente en tmn o m s
reducido, lrededor de 3 metros. (Clrke. R, 1985).

Figura 03. Composicin externa de un fruto verde de cafe

Fuente: Anzueto et al., (2005)

El fruto del cfeto cuys semills tostds y molids se utilizn pr el consumo
humno est compuesto por:
Un cubiert exterior llmd pulp
Un sustnci geltinos zucrd que recibe el nombre de muclgo
Un cubiert dur que se denomin pergmino o c scr
Un cubiert m s delgd y fin llmd pelcul
Y finlmente el grno o lmendr que es l prte del fruto que un vez
tostd y molid se utiliz pr l produccio n del cfe bebid.
L semill del cfe present un superficie pln que se encuentr con
otr prte igul dentro del fruto, cd mitd est recubiert por un
delicdo tejido conocido como pelcul. Ests dos frcciones se sostienen
dentro del endocrpio, membrn conocid tmbie n con el nombre de
pergmino o cscrill de cfe , que es duro y quebrdizo cundo se sec, y el
cul rode individulmente cd un de ls dos frcciones que constituyen
un grno. L c scr, en cmbio, est cubiert por un grues cp de
ce luls esponjoss que formn l pulp (Anzueto et al., 2005)
Figura 04. Corte longitudinl de un fruto de cfe

Fuente: Clrke, R, (1985)

4.1.2. Composicin qumica del caf

CUADRO 04: Composicio n qumic porcentul (%) del cfe verde y tostdo

Constituyentes Granos verdes Granos tostados

Protens 13 11
Azu cres 10 1
Almido n y dextrins 10 12
Polisc ridos complejos 40 46
Aceite 13 15
Minerles* 4 5
A cido cloroge nico 7 5
Trigonelin 1 1
Fenoles 0 2
Cfen (en Coffea arabica) 1 1,3
Fuente: Medin A, J. L, (2000).

4.1.3. Especies y variedades

U nicmente dos especies tienen importnci econo mic: C. r bic y C. cnephor
conocids comercilmente como r bic y robust. Otrs dos especies: C. libe ric y
C. dewevrei conocids como libe ric y excels, tmbie n se mnejn comercilmente
sin tener un importnci econo mic significtiv(Medin A, J. L, 2000)..
Robusta. Produce unos grnos tmbie n redondos, pero menos perfumdos
y m s picntes y stringentes. Como su nombre indic, este rbol es menos
exigente con ls condiciones de cultivo, puede soportr temperturs y
ltitudes m s riguross. Considerdo en l industri como menos sbroso y
rom tico que el Ar bic, es muy usdo en l elborcio n de cfe
instnt neo y otros cfe s m s brtos (Cleves, R. 1998).

Arbiga .tiene un rom suve y es de myor clidd. El contenido en

cfen es menor que en l vriedd robust. El cultivo es m s difcil porque
el rbusto soport m s el clor y es fectdo m s f cilmente por ls plgs.
Represent proximdmente el 70% de l produccio n mundil de cfe y se
consider como el de m s lt clidd; por eso es generlmente m s cro.
Tienen dentro dos grnos de cfe enfrentdos por su cr pln (Cleves, R.
1998).

CUADRO 05: Diferencias entre el caf Arbica y el caf Robusta

caractersticas Arabica Robusta

Cerezs mdurs cen permnecen
Sistem rdiculr profundo poco profundo
Tempertur o ptim 15 C - 24 C 24 - 30 C
(promedio nul)
Crecimiento o ptimo 1.000 - 2.000 0 - 700 mm.
Contenido de cfen 0,8% - 1,4% 1,7% - 4,0%
Form de los grnos pln ovld
Altitud de cultivo 900 y 1200 m 400 m
Resistenci enfermeddes delicdo resistente
cides Si no
cuerpo poco fuerte
rom frutdo A mder
mrgor leve fuerte
color verde Gris ceo/mrro n
Fuente: NTC 2441. 4

Figura 05: Diferencia entre caf arabica y caf robusta

 Fuente: Cleves, R. (1998).

IV.2. TRANSFORMACIN DEL CAF

4.2.1. cadena de transformacin del caf
L cden de trnsformcio n del cfe consiste en convertir el cfe cerez
pergmino, cfe oro verde y cfe tostdo molido.

Esquema 02: etps de l cden de trnsformcio n del cfe en cerez.

PRODUCCIN BENEFICIO BENEFICIO INDUSTRIALIZA_
de HUMEDO SECO CION
Caf cereza Caf Caf oro verde Caf tostado
pergamino Molido
envasado
4.2.2. Beneficiado del caf
El fruto del cfe es recogido y sometido un proceso de beneficio donde se despoj
de sus

envolturs, se lv y se sec obteniendo finlmente, el grno comercil. Al proceso

industril pr l trnsformcio n deI cfe cerez pergmino y de e ste oro verde,
se le conoce con el nombre de beneficido. El beneficio se llev cbo por dos
me todos (Soto, 1992).
DIAGRAMA 01: El digrm de flujo proceso de beneficido
Cosech
Cosech de
de
cfe
cfe
rojo
rojo

Recepcio
Recepcionn
Pulp

Agu Despulpdo
Despulpdo Pulp
Pulp
Grno
Desmucilgindo
Desmucilgindo porpor
fermentcio
fermentcionn

Lvdo Agu
Agu ee impurezs
impurezs
Lvdo

Cfe
Cfe pergmino
pergmino
(50-60%
(50-60% humedd)
humedd)

Secdo
Secdo

Cfe
Cfe pergmino
pergmino
(12-15%)
(12-15%)

Cfe
Cfe pergmino
pergmino
(10-12% Pildo
Pildo
(10-12% humedd)
humedd)

Cfe
Cfe oro
oro verde
verde
(Sin
(Sin cscrill)
cscrill)

Fuente: CIANEN,
4.2.2.1. (2005)hmedo
Beneficio
En el beneficio hu medo convertimos el cfe cerez en cfe pergmino. Hy dos
me todos pr beneficir el cfe , l v sec y l v hu med.
- En la va seca. no se utiliz gu, consiste en secr los frutos mduros o cerezs
l sol pr obtener el cfe bol o cpuln.
- En la va hmeda. el cfe cerez es despulpdo, fermentdo, oredo y secdo,
hst obtener cfe pergmino con 12% de humedd, que se puede lmcenr
(Clrke, R; Mcre, R 1987).

Esquema 03: Digrm de beneficio hu medo del cfe

Va hmeda Va seca
(Suaves) (Naturales)

Cosech selectiv Cosech total

 Despulpdo

Desmucilgindo

Lvdo

Clsificdo

Secado

FASE SECA
Fuente: federcio n ncionl de cfeteros de Colombi (1988).

4.2.2.2. Beneficio seco del caf

Es l segund prte del proceso de trnsformcio n del cfe es el beneficido seco,
este proceso consiste en trnsformr el cfe pergmino oro verde o mortedo,
clsificrlo por tmn o y peso especfico.

. Limpieza del pergamino. Tiene l finlidd de eliminr impurezs como

clvos, bsur, piedrs, tuercs, pedzos de metl, trozos de rms, hojs etc.
pr eliminrlos existen mquins limpidors.

b. Pilado o trillado del grano. Al cfe pergmino seco, se le retir l cscrill

medinte el uso de equipos especilizdos, quedndo el cfe debidmente
preprdo pr su exportcio n o procesmiento industril. Al finlizr est
fse el cfe dquiere el nombre de cfe verde (Clrke, R; Mcre, R 1987).

c. Pesado y almacenamiento. El pesdo y trilldo se hcen ds ntes de

procesr el cfe esto debido que si se conserv por mucho tiempo en
lmce n se deteriorn con myor fcilidd (Prr. E. 1988; Acevedo. N;
cstn o. C, 1998).

IV.3.PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CAF

4.3..1 SELECCIN Y CLASIFICACION DEL CAF

Un vez que el cfe se h secdo y ps ser cfe verde, se clsific mno o

m quin pr quitr ls impurezs y los grnos mlos o deformes. Adem s, el cfe
tmbie n es clsificdo por tmn o (NTC 4607)

o Se eliminn grnos negros y quebrdos

o Se seleccionn grnos uniformes (grndes o pequen os)
o El tostdo es uniforme
o Mejor clidd de cfe

4.3..2 PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAF

El tueste del cfe es un fse vitl dentro de su cden de elborcio n. Hy quien

sostiene, y no le flt rzo n, que un buen tueste influye m s en
El tueste es, en esenci, un procedimiento que expone el grno un proceso de
clentmiento lo suficiente r pido como pr extrer l humedd libre y de enlce
en el grno, clentndo el residuo seco m s de (200C). A est tempertur
ocurre l pirolisis, esto es, l descomposicio n te rmic y cmbio qumico dentro
del grno. En un frccio n de segundo se producen ls recciones exote rmics
(libercio n de clor) (Herrer, 1995).
L primer fse del tueste es l del intercmbio de clor: el grno sin procesr
comienz bsorber el clor, se sec lentmente y dquiere un color dordo, l mismo
tiempo que se form un grdble olor h tostdo. En l segund fse, el grno se infl,
duplic su volumen y dquiere un ligero color mrro n.
L tempertur sigue subiendo, el color se torn m s oscuro, el grno pierde peso y se
vuelve frible. Su densidd disminuye y comienz perder nhdrido crbo nico, un
proceso que se prolong vrios ds despue s del tueste. Si l tempertur sube y el
tiempo de tueste se prolong demsido, los compuestos de los roms vol tiles
responsbles del sbor del cfe dejrn de formrse y se destruir n. .

Es muy importnte que dich opercio n se relice de l mner correct. Si el grno

no es tostdo l tempertur decud o bien no se tuest durnte el tiempo
necesrio, evitr que los ceites slgn l superficie y se perder el sbor
crcterstico del Cfe , dquiriendo uno m s precido l del cchuete, f cilmente
reconocible. Si, por el contrrio, relizmos el tueste un tempertur demsido
elevd o se prolong demsido, el grno tendr un sbor crbonizdo (federcio n
ncionl de cfeteros de Colombi. 1932).

Clases de cafs segn el tostado:

Caf tostado natural: Se obtiene medinte el tueste de los
grnos de cfe por el sistem de tueste directo un
tempertur entre los 200 y 220C y en constnte
movimiento. El tiempo ir en funcio n del grdo de tueste
que le quermos dr l cfe .
Caf tostado torrefacto: Se obtiene medinte el tueste de
grnos de cfe con zu cr. Obtenemos un color m s oscuro,
m s cuerpo y con un sbor m s fuerte, el grno no pierde sus
propieddes con un tueste o ptimo y decudo.

Etapas de la torrefaccin
El grdo de torrefccio n se determin en funcio n de los mercdos de destino del
cfe .
- Fase de secado: Es un proceso endote rmico. Tiene tres etps, l primer es l
evporcio n del gu de los grnos de cfe lmendr, que ocurre durnte el 80%
del tiempo de torrefccio n; en l segund, los grnos pierden el gu ligd que
es el 3% del totl de l humedd inicil y l tercer que es cundo los grnos
pierden el color verde y se tornn de color mrillo.
- Fase de tostin o pirlisis: Por ccio n del clor, los compuestos del cfe
comienzn sufrir un serie de recciones piroltics de cr cter exote rmico
dentro de l ce lul, conllevndo umentr el espesor de ls membrns y
produciendo compuestos responsbles del rom y sbor. Est etp inici entre
205 210 C donde los grnos logrn su m ximo hinchmiento. Por los cmbios
en l composicio n qumic de los grnos se liber grn cntidd de CO 2 con
presenci de humo (Pe rez. F, 1989 )
- Fase de enfriamiento: Un vez se lcnz el grdo de tueste desedo, se debe
interrumpir l pirolisis medinte enfrimiento. Los medios m s empledos son el
ire y el gu (slcedo. P, 1996). El enfrimiento con gu m s mplimente
difundido es el Quenching que se reliz medinte un fin spersio n de gu fr
y pur. El quenching busc suspender r pidmente ls recciones exote rmics
reduciendo l tempertur del cfe por debjo de 150 C. El quenching ument
l tonlidd oscur del cfe , mejor ls crcterstics fribles del cfe ,
produciendo un moliend m s uniforme (Acevedo. N; Cstn o. C; J.J, 1998).

Modificaciones que se producen durante el tueste del caf

Fsicas.
Cuadro N06: Modificciones fsics de los grnos de cfe durnte el tostdo

modificaciones definicin
Pe rdid de peso Evporcio n e de gu. Es ceptble un pe rdid de peso del 3%
pr un tostdo muy p lido, un 10 14% pr cfe s de tostdo
clro y 23 25% totl pr cfe s oscuros.
Aumento en el Se d por genercio n y lmcenmiento de dio xido de crbono
volumen dentro del grno que ument el volumen en 170 230%.
Cmbios de Depende de l intensidd y durcio n del proceso de tostcio n. A
color medid que se increment l tempertur est colorcio n vr
desde el mrillo, psndo por el cstn o hst el mrro n-negro
luego de tostdos.
Resistenci l Est relciond con l fuerz, que es l encrgd de vencer
compresio n dich resistenci. En el cfe , l durez depende del grdo de
tostcio n. En el enfrimiento se solidificn los ceites, hciendo
que el cfe pse de el stico quebrdizo y f cil de moler. Su
estructur es m s poros.
Textur intern Los cmbios son provocdos por l expnsio n de gses. Pueden
precer griets o fisurs en los grnos.
Fuente: Clrke, Op. cit (1998)
Cambios qumicos
Cuadro N07: Modificciones qumics de los grnos de cfe durnte el tostdo

modificaciones definicin
Reccio n de El grno de cfe sufre un oscurecimiento
Millrd
Pirolisis Se lter los compuestos org nicos; los trnsform,
descompone, y form compuestos org nicos de reccio n:
crmelo, cidos vol tiles, crbonillos vol tiles y sulfuros. Se
produce CO2, que es trpdo dentro de los grnos despue s del
quenching.
Incremento de Se debe l hidro lisis-solubilizcio n de crbohidrtos
solubles en el gu insolubles
Degrdcio n de Se desnturlizn y prte de ells se convierten en cidos y
protens. crbohidrtos
Degrdcio n de L scros sufre un proceso de deshidrtcio n,
 zu cres hidroliz ndose en zu cres simples que luego se
polimerizn.
Degrdcio n de L estructur celulr se modific, liberndo el ceite, el cul
lpidos se desplz libremente en el interior del grno. Aumentn
durnte l tostio n.
Dio xido de crbono Se form durnte el proceso de pirolisis
Cfen Se pierde csi el 10% trve s de l sublimcio n
A cidos Se reducen diferentes niveles; si l tostcio n es bj, myor
ser el contenido de compuestos cidos
Fuente: Illy y Vini (1995); Prliment y Sthl (1995) y Fennem (2000)

CUADRO 08: cmbios de color, volumen y recciones durnte el proceso de

torrefccio n
temperatura color volumen proceso
del grano
100 Amrillo Deseccio n y pe rdid de gu.
120-130 Cstn o Recciones de reduccio n de zu cres
y mino cidos
130-180 Mrro n Aument Crmelizcio n de zu cres.
180-200 Mrro n Aument Produccio n de CO2 por pirogencio n
de crbohidrtos, protens y grss

200-230 Mrro n Aument Agrietmiento del grno

(crepitcio n) y flormiento del
ceite en l superficie.
250 Negro, sin Dej de Sobre torrefccio n, se crboniz y el
brillo umentr rom desprece.
Fuente: Lo pez. E.M, (1997).

Variables bsicas del tueste

Ls vribles b sics en el proceso de tueste del cfe son l tempertur y el tiempo

en que e st ctu . L tempertur no es constnte, sino que vr lo lrgo del
proceso y los tiempos son inversmente proporcionles l tempertur.

Temperatura de tueste

- L tempertur de tueste depende del tipo de m quin de tostr, del tiempo

de tueste y de l intensidd del color finl requerido.

- En un primer fse se sec l humedd del cfe y es l fse que influye

menos en el gusto finl. En un segund fse se origin l expnsio n de ls
celdills del grno de cfe y empiez l crecio n de los gses. L tercer fse
debe ser m s lent pues es l que confiere b sicmente el gusto finl l
producto (Albert S. 1995).
 CUADRO 09: Cmbios en el cfe distintos grdos de clor durnte el tostdo.

Temperatura Transformaciones caractersticas

de tostacin
100 C Colorcio n verde mrill, olor pn tostdo y
desprendimiento de vpor
120-130 C Colorcio n cstn o que ps de prdo clro oscuro
150 C Despide olor semills tostds sin precirse el rom
crcterstico.
El rom crcterstico del cfe comienz desrrollrse.
Desprendimiento de CO y CO2. Los gses de combustio n
180 C precen en voluts color blnco zulds. Los grnos
dquieren un colorcio n color mrro n y el volumen
ument.
180-205C en los cules el grno dobl su tmn o, se convierte en un
color mrro n ligero, y experiment un pe rdid de peso de
proximdmente 5 %
El rom es m s bundnte y el color m s oscuro.
Hy un umento myor en volumen, los grnos crepitn y
205-270 C presentn un exudcio n brillnte en l superficie.
Se desprende humedd, ceite, rom, dio xido de crbono,
crbo n y lgo de cfen, puede resultr en un pe rdid de
peso en un 18 %, con un incremento en volumen significtivo
270 C El desprendimiento del humo ument, los grnos se
ennegrecen y pierden el brillo; el volumen dej de umentr.

300 C Grnos negros y desmenuzbles bjo liger presio n,

desprece el rom por completo. El cfe se crboniz.
Fuente: Medin. J; Miguel. F. Monroig, (2000)

Tiempo de tueste. Oscil entre un minuto y un m ximo de 25 o hst 30

minutos, segu n sistems:

Sistema lento.- de 15 y hst 20 minutos, es muy precido por los

tostdores rtesnos. Se consigue s un grno con un color oscuro y
uniforme, bonito, con un o ptim presenci pr ser vendido l detlle y en
grno.

Proceso rpido.- de 1 3 minutos, tiempo durnte el cul los grnos de cfe

est n expuestos l clor. Un cfe tostdo de form r pid tiene un grno de
myor volumen, ument el contenido en grs, cido, extrcto y humedd,
perdiendo un 2% menos de peso, tiene un desgsificcio n m s r pid.
produce menos clidd que el sistem nterior. Con e l se obtiene menos
merm l tostr se gn lrededor de un 2%- y se utiliz principlmente pr
tostr los cfe s de cliddes inferiores, normlmente vendidos molidos.

Niveles de tostado
Aunque mucho depende de l te cnic del tostdo de los grnos, generlmente, los
tostdos m s ligeros tienen m s cidez y son de mucho cuerpo, mientrs que los
tostdos m s obscuros tienen poc cidez y son ligeros de cuerpo. Los tostdos
obscuros tienen un humdo e intenso sbor que los tostdos ligeros no tienen
(Crlos Moreyr)

NIVEL ASPECTO CARACTERSTICAS

Tueste Tostdo clro, tono cnel clro Sbor como de nuez

Cnel pronuncido, lt Nivel de cidez
del cfe
Tueste Tostdo medino, tono cstn o Sbor como de crmeldo
Americno
Tueste de l Tostdo medino, mrro n Sbor completo de cfe , con lgo
ciudd medino sin ceites en l menos de cidez
superficie
Tueste Mrro n cstn o, pens m s Sbor completo de cfe , con
Urbno oscuro que el tueste de l ciudd buen blnce de zu cr y cidez
Vienn Mrro n oscuro, con rstros de Sbor de tostdo oscuro
ceite en l superficie
Tueste Mrro n oscuro, csi negro, Amrgo, sbor humdo y rom
Frnce s ceitoso en l superficie intenso
Itlino Mrro n chocolte mrgo, con Sbor quemdo
ceites en l superficie
Expresso Tostdo oscuro, de uso especfico Sbor quemdo, fuerte y dulce
pr m quins de expresso
CUADRO 10: niveles de tostdo y crcterstics

Fuente: Crlos Moreyr.

IV.4.MOLIENDA

En el proceso de moliend el grno de cfe tostdo es subdividido por ccio n

mec nic, en prtculs bstnte pequen s.

Este proceso se reliz con el objetivo de l extrccio n de componentes solubles y

vol tiles del cfe tostdo (Prr. Op.Cit 1998). Que tre consigo dos consecuencis
b sics, l primer es un myor libercio n de dio xido de crbono contenido en el
grno, y l segund es que ument el re expuest l oxgeno residul que
conteng el empque, s como l humedd proveniente del mbiente donde el cfe
h sido lmcendo, lo que puede fectr l clidd del mismo. Por est cus, y
dependiendo de l disponibilidd del oxgeno, el cfe tostdo y molido sufrir
oxidcio n de los componentes del rom y rncidez de los lpidos con much
fcilidd, tribuye ndose estos cmbios l pe rdid de sbor y genercio n de mlos
olores durnte el lmcenmiento del cfe (Delgdo. C, 1997).

En un evlucio n de l nturlez del cfe tostdo durnte el proceso de molido es

deseble considerr ls propieddes del grno, es decir: contenido de humedd,
grdo de testmento, durez, flexibilidd, esfuerzos, resilenci, fibr, frgilidd,
tmn o de prtcul y desrrollo del sbor (Prr. Op.Cit 1998).
CUADRO 11: Grado de molienda para el caf puro tostado
Grado de molienda Tamao de partcula (mm)
Muy fino Menor 0.43
Fino Myor igul 0.43 y menor 0.72
Medio Myor igul 0.72 y menor 1.70
grueso Myor igul 1.70
Fuente: NTC 2441. 4 p

Parmetros que influyen en la molienda

CUADRO 12: Parmetros que influyen en la molienda
parmetros especificacin
Vribilidd A myor cntidd de defectos contenidos en ls mezcls de mteris
de l mezcl prims existe un myor fcilidd de frctur del grno, por l
inestbilidd de l estructur
Grdo de Con l tostcio n se produce un considerble expnsio n de los
tueste grnos, conllevndo un detrimento en l elsticidd de ls predes
celulres, ls cules se vuelven quebrdizs y de bj tencidd, lo
que puede fectr l estbilidd de l moliend.
Humedd del Si no se mnej decudmente el gu del quenching, puede
cfe tostdo umentrse l humedd del cfe tostdo, lo que puede producir un
myor consumo de energ en el molino provocndo
sobreclentmiento en el cfe .
Condiciones Debe estr en condiciones o ptims de funcionmiento pr evitr,
del molino por ejemplo, fricciones entre ls predes que entrn en contcto con
el cfe , que puedn ocsionr dn os en ls propieddes
fisicoqumics y sensoriles del producto.
Fuente: (Acevedo. N; Cstn o.C, 1998).

IV.5.EMPAQUE
En el cso especfico del cfe tostdo y molido, el empque tiene como objetivo
primordil el no dejr el ingreso de vpor de gu, o se, que bsorb humedd,
fcilitr l libercio n selectiv de dio xido de crbono, prevenir el envejecimiento y
rncidez del cfe por el oxgeno y prevenir l pe rdid de sbor y rom. El empque
debe ser impermeble l oxgeno, pero tmbie n se debe empcr el producto sin
oxgeno, por lo tnto se recomiend plicr vco l empque o inyectr un gs
inerte l empque. El m s recomenddo es l utilizcio n de v lvuls especiles que
permitn el pso del dio xido de crbono liberdo hci el exterior, sin permitir el
ingreso de oxgeno o humedd, pudie ndose obtener un vid u til de dos n os
cundo el contenido de oxgeno en el empque es menor de 0.1%.
Fuente: Jun Medin

4.6. CONTROL DE CALIDAD

Clidd se define como el conjunto de culiddes fsics (tmn o, color y form del
grno) y orgnole ptics o sensoriles (sbor, rom, cuerpo, cidez) que le dn l
producto su ceptcio n en el mercdo o en el gusto de los consumidores.
Fuente: Jun Vldez
 4.6.1. Aspectos de la calidad del caf
L determincio n de l clidd del cfe contempl vrios spectos como ls
crcterstics fsics del grno, defectos del grno, crcterstics del tueste,
culiddes de l bebid, sbores normles y clidd de l muestr. A continucio n
se describen estos spectos:

Durante la recoleccin. Pr efectos de orden se presentn los spectos negtivos

en l recoleccio n del fruto y proceso del beneficido, desde es perspectiv, se debe
poner e nfsis con respecto l grdo de mdurcio n que debe ser cortdo el fruto.

En la recepcin de materia prima. En este prtdo se plnte l tem tic del

sistem de Control de Clidd del producto finl, prtir de l verificcio n de
imperfecciones fsics hst l comprobcio n prueb de ls crcterstics
intrnsecs del grno (tributos son ls crcterstics orgnole ptics).

Durante la mezcla. Form, tmn o, color y uniformidd del cfe en oro; en un

muestr se encuentr:
La forma. El mercdo tiene como bse, l form de grno plno convexo o cht;
por eso los crcoles y tri ngulos, se considern como defectos
Tamao. Depende en primer lugr, de l vriedd
Color. Vr de cuerdo con l regio n, ltitud y rdiclmente con el beneficido.
Los cafs lavados de altura. Tienden producir grnos de color verde- zuldo,
lo de bj o medin tonlidd, distin t del verde clro.

Durante el proceso de tostado. Se tiene que tener en considercio n l mercdo

donde v dirigido el producto pr lo cul se debe controlr el tiempo y l
tempertur de tostdo del cfe del cul se nliz l prienci de l rnur, l
uniformidd, el color y el cr cter.
Durante el proceso de molido. En est etp se debe considerr l grnulometr
que v tener el cfe molido.

4.6.2. CATACION
L ctcio n o el n lisis sensoril es un exmen que se le reliz un muestr de
cfe con el propo sito de conocer ls culiddes o defectos que posee.
En l prueb de TAZA se nliz ls crcterstics que finlmente el consumidor
podr sentir en su pldr como ser. El rom, el cuerpo, l cidez, lo mrgo, lo
stringente, lo spero, lo verde, etc.

Esquema 04: evlucio n del cfe tostdo en tz

 EVALUACION DEL CAF TOSTADO

El cfe se disfrut de form tostd o infusio n

Los componentes rom ticos y solubles se originn en el tostdo
Tmbie n son detectdos sbores extrn os durnte l infusio n

CATACION
Es un me todo de evlucio n utilizdo en todo el mundo, durnte l elborcio n,
exportcio n, control de clidd, importcio n y torrefccio n, etc.

CARACTERISTICAS SENSORIALES

RECEPTORES

GUSTO OLFATO
Percibidos por 4 regiones de l lengu Arom y eventules roms extrn os

Acidez Arom

Cuerp
o
Fuente: CORECAF, (2005)

Tabla 01: clasificacin del caf segn sus caractersticas de acidez

clasificacin descripcin
Muy buen En est ctegor se encuentr el cfe de l mejor clidd y
bsolutmente fresco el cul se distingue por un grdo de cidez
muy lto
Buen El cfe con un grdo de cidez lto, que se ctlog bjo este
concepto, proviene de zons lts y es un cfe fresco
Regulr Aqu se ctlogn ls grndes cntiddes de cfe de
procedenci de zons medins(600-800msnm) o cfe
procesdo de mner sec
floj Bjo este concepto se ctlog el cfe con muy bjo grdo de
cidez el cul es de procedenci de zons mrginles y/o cfe
muy viejo
Tabla 02: clasificacin del caf segn las caractersticas aromticas
clasificacin descripcin
TablaMuy
03:bueno
clasificacin del caf
Describe segnlimpio,
un rom las caractersticas
y muy tpico cuerpo
cfe , de lt
clasificacin descripcin
intensidd. Con nots rom tics finos e interesntes.
Excelente
Bueno Describen
Descripciocfes que
n de undejn
romun
muyimpresio
similrnldenterior.
cuerpo muyPero fino
Bueno Es l descripcio n pr cfes que dn un impresio n medi
eventulmente, con menos intensidd y sin nots rom tics
Sonsobreslientes.
cfe s que dejn un impresio n que v desde de bil hst
Regulr medio fuerteroms sin crcterstics especiles.
Describe
poco Sirve pr l descripcio n de roms muy flojos y posiblemente
des blncedos.
 poco Es l descripcio n de cfes que dejn un impresio n muy de bil
del cuerpo
Fuente: mnul de CORECAF.2005
Pruebas de evaluacin sensorial
Mtodos analticos. Dentro los me todos nlticos se encuentrn dos tipos de
pruebs.
- Pruebas discriminativos. Buscn determinr si hy diferenci o no entre
dos o m s pruebs se presentn l ctdor dos muestrs con diferente
concentrcio n de un crcterstic sensoril (cidez cuerpo, rom) y se le
pide cul de ls muestrs tiene m s o menos mrcd dich crcterstic.
- Pruebas descriptivas. Se emple Pr medir de mner objetiv los
tributos sensoriles. Medinte el uso de me todo de puntjes se clsific
cd tributo con un escl nume ric estructurd en orden descendente
o scendente o se clific cd crcterstic de gusto por seprdo
Mtodos afectivos. En est prueb el juez expres su reccio n subjetiv nte
el producto indicndo si le gust o le disgust
- Pruebas de preferencia. El juez evlu cd crcterstic utilizndo un
escl hedo nic. Donde se indic el grdo en que le gust o no le gust
- Pruebas de aceptacin. En est prueb se evlu el deseo que querer
dquirir el producto

Caractersticas Organolpticas del Caf

Ls evlu el ctdor l oler y sorber l infusio n. Alguns de ls culiddes del cfe
en ctcio n son: rom, cuerpo, cidez y sbor.

Caractersticas gustativas. Sabores.

Sabor. El sbor es un senscio n globl, sum de cutro fctores b sicos: dulce,

sldo, cido y mrgo. Ls culiddes de rom, cuerpo y cidez, presentes en
distintos grdos e intensiddes, se complementn y dn cd tz un sbor
determindo que puede ser sno, defectuoso o contmindo (Menchu. J, 1991).
Acidez. Se increment con l ltur del lugr donde se cosech el cfe , y se
modific por el grdo de mdurez del fruto, por el tiempo trnscurrido entre l
cosech y el despulpe y por ciertos fctores clim ticos. En myor o menor
medid, encontrremos estos cutro fctores en todos los cfe s, y son producidos
por los siguientes componentes (Menchu. J, 1991).

- Dulce: Protens y Crbohidrtos

- Sldo: Potsio, Fo sforo, Clcio
- Acido: Cloroge rico, Ctrico, Trt rico, M lico
- Amrgo: Cfen, Fenoles, Trigonelin
Aspectos tctiles.
Cuerpo. El cuerpo es un senscio n t ctil cusd por l densidd de l
bebid y por los elementos en suspensio n, esencilmente grss y ceites.
En funcio n de su myor o menor contenido de grss en suspensio n un
cfe lo podemos clificr de grueso o mntecoso, liso, y delgdo o cuoso
(Menchu. J, 1991).
Aspectos olfativos
Aroma: Culidd que se detect en l tz y vr segu n l ltur de
donde procede el cfe , desde el suve y pgdo, pero limpio cfe de zon
bj, hst el frgnte y penetrnte del cfe de ltur (Menchu. J, 1991).
IV.6. DEFECTOS FSICOS DEL CAF Y SUS CAUSAS

CUADRO 13: Algunos defectos y cuss del grno de cfe

DEFECTO CAUSAS imagen

Negro parcial negro
Flt de gu durnte el desrrollo del
Grno con colorcio n del
fruto.
prdo l negro.
Fermentciones prolongciones
Encogido.
Cerezs sobre mduros recogids del
Arrugdo.
suelo.
Veteado
Re humedecimiento despue s del
Grno con vets blncs. proceso de secdo.
Reposado
Grno con lterciones en su Almcenmiento prolongdo.
color norml. Mls condiciones de lmcenmiento.
mbar
Grno de color mrillo. Problems de nutrientes en el suelo

Sobresecado

Grno de color mbr o Exposicio n tiempo de prolongdos

ligermente mrillento. de secdo.
Partido, mordido, cortado en trilladora/partido
Grno con herid o cortd Despulpdo con mquin ml
oxiddo. justd o cmis defectuos.
Recoleccio n de cerezs verdes.
Brocado leve
Grno con pequen s y oscurs Atque de broc, cundo en el cmpo
perforciones. se present en posicio n A.
Brocado severo
Grno con tques severos con Atques de insectos como el gorgojo
m s de tres perforciones. y l broc.
Averranado
Grno mlformdo y de Desrrollo pobre del cfeto por
superficie rrugd. segu.
Y/o flt de nutrientes.
Inmaduro
Grno con color verdoso o gris Recoleccio n de grnos verdes o
clro. inmduros.
Tmn o pequen o, de form Cultivo o inmduros.
co ncv. Superficie mrchit. Cultivo en zons mrginles.
Bordes fildo. Flt de bono.
Roy, sequ.
Aplastado
Grno plndo con frcturs Pisr el cfe durnte el proceso de
prciles. secdo.
Trill del cfe hu medo.

Flojo
Grno de color gris oscuro. Flt de secmiento.
Blndo. Trslu cido.
Concha
Grno mlformdo. Por friccio n o golpes generlmente
L prte extern tiene form se seprn.
de conch de mr.
L prte intern tiene form
co nic o cilndric.
Vinagre
Grno con colorcio n del color Fermentciones demsido
mrillo intenso crmelit o prolongds.
rojizo. Deficiente limpiez en los tnques de
Pelcul plted, puede fermentcio n.
tender colorciones prdo Sobreclentmiento.
rojillo. Almcenmiento hu medo de cfe .
Cristalizado
Grno de color gris zuloso; Alts temperturs en el secdo
fr gil y quebrdizo. (myores de 50C).
Cardenillo
Grno tcdo por hongos Interrupciones lrgs del proceso de
recubierto de polvillo mrillo secdo.
o mrillo rojizo. Almcenmiento hu medo del
producto.
Material extraa i impurezas (piedras, palos y otras impurezas
Contmincio n con mteril extrn producto de un proceso
indecudo de seleccio n del cfe , fect l prienci de l lmendr.
Fuente: Crlos Ortiz
4.8. Principales sabores anormales del caf

Los defectos ntes descritos, dem s de fectr l prienci fsic del lote, desde
luego que l grn myor tmbie n ltern ls crcterstics de l bebid con
sbores y olores indesebles, con seguidmente se enumer.

Vinoso. Proviene del fruto que se retrso l despulpr y tmbie n de cfe

mdurdo en exceso. En l medid que se trse este proceso s se
intensificr el dn o hst llegr l grdo de grio y ests lturs
lleg clificr como un defecto completo.

Fruta. Es un sobre-fermento y se origin prtir del ml proceso de lvdo

unque tmbie n se present en le cfe sobreclentdo, pero en este cso es
grno gris ceo y reseco.

Agrio/Sour. Desde luego que tmbie n es un sobre-fermento en myor

intensidd que los sobres frut y vinoso en su orden, y su origen es el
 ml lvdo y sobre-clentmiento en ls secdors. Cundo el dn o es por
sobre- clentmiento los grnos se presentn con el germen bierto.

Sobre-fermentos. En est ctegor existe tod un gm de sbores y se

deben flls en el proceso de fermentcio n. Adem s de drse en ls pils,
se puede presentr en secdors o en sus tolvs.
Sucio. Aunque el sbor y origen son difciles de definir, se relcionn
con grnos provenientes de vnos, verdes, espums, etc. Indudblemente
con cfe s muy ml preprdos.

Terroso. Est muy relciondo con el sbor y-* olor mohoso, lvdo
deficiente y lmcenmiento con exceso de humedd, rzones por ls que se
producen mohos, que l postre dn el crcterstico sbor tierr.

Mohoso. Se present en cfe s lmcendos con exceso de humedd.

Tmbie n se mnifiest como sbor cosech viej en cfe blnquedo
precipitdmente por lmcenmiento con humedd sobre el 12%.

Rio. No es el dn o comu n en cfe s lvdos, unque hy que tener cuiddo

por ser un defecto bstnte grve. Se origin por fruto cdo l suelo,
reventdo y que sufre fermentcio n (Duicel. L.et al., 2003).

V. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

V.1. Objetivos

5.1.1. Objetivo general

Conocer e Identificr ls crcterstics y el punto optimo de pr metros

y el control decudo del proceso de elborcio n de cfe tostdo y
molido, pr obtener un producto de clidd.

5.1.2. Objetivos especficos

Identificr y determinr los pr metros o ptimos en el proceso de

elborcio n de cfe tostdo y molido
Evlur ls crcterstics fsics del pergmino, cfe oro verde y el cfe
tostdo.
Evlur ls crcterstics sensoriles del cfe tostdo y molido en tz
 Determinr el rendimiento de l mteri prim y del producto.
Determinr el blnce de mteri durnte el proceso de elborcio n de
cfe tostdo y molido.

5.2. Justificacin

En el mercdo ctul del cfe , l clidd del grno (relciond con ls

crcterstics fsics y sensoriles como l prienci, el color y el olor del cfe en
pergmino lmendr y tostdo; s como ls crcterstics orgnole ptics de l
bebid que comprenden el rom, l cidez, el mrgo, el cuerpo y el sbor) y su
consistenci, son los fctores m s decisivos pr los clientes en el momento de l
compr. Cundo se cumplen ests dos condiciones (clidd y consistenci) los
clientes est n dispuestos pgr un precio superior, se puede logrr un
diferencicio n del cfe y consecuentemente esto se reflej en un myor ingreso pr
ls fmilis cfeters y un myor rentbilidd y competitividd de l industri
cfeter.

En te rminos de ingresos, el incumplimiento de los requisitos de clidd del cfe , no

solo fect directmente los cficultores, quienes pierden l posibilidd de vender
su producto un myor precio, sino que tmbie n se fectn los diferentes eslbones
que hcen prte de l cden productiv del cfe , de h l importnci de conocer y
dr conocer que en el proceso de trnsformcio n es vitl el conocer los pr metros
de control durnte el procesdo del cfe

L cus de los bjos ingresos, de los productores gropecurios de l zon, se debe

fundmentlmente l flt de conocimientos de mnejo durnte el procesmiento
de cfe .

El mercdo lborl demnd especilists que grnticen un desempen o ido neo en

l evlucio n fsic y sensoril del cfe , con el fin de consolidr l clidd del cfe ,
tnto nivel locl como interncionlmente

5.3. PLANIFICACIN DE LA ACTIVIDAD REALIZADA

5.3.1. Tecnologa productiva empleada

a. Recepcin de materia prima. Ls mteris prims llegn l plnt, segu n

los requerimientos que se tiene pr l produccio n, donde los grnos de cfe
inicilmente se encuentrn en pergmino los cules deben ser registrdos. L
recepcio n el cfe pergmino es el cfe l que un no se le h retirdo l cscrill
que contiene el cfe verde en lmendr.

El lugr donde se v lmcenr el cfe debe ser seco, ventildo, limpio y seguro.
Los scos de cfe recepciondos se lmcenn sobre trims de mder con un
ltur de 10 cm desde el piso.
Es necesrio evitr colocr los scos de cfe en l mitd de mteriles o productos
rom ticos y que el grno tiene l cpcidd de bsorber olores deteriorndo su
clidd y hciendo su vent m s difcil.

b. Pesado. De cuerdo l cntidd de producto que se v elborr se pesr l

cntidd correspondiente de cd grno, esto depender del volumen de
produccio n, est se reliz en un blnz de pltform con pess, que tiene un
cpcidd m xim de 250kg.
c. Morteado o pilado del grano. el objetivo del proceso de pildo es seprr l
lmendr de l cscrill o endocrpio que l envuelve, sin triturrl ni ryrl. se
reliz con sistems mec nicos conocidos como molinos trilldors que no es m s
que un ccio n combind de presio n y friccio n que rompe y frgment ls
envolturs de los grnos, ls cules son evcuds por corrientes de ire.
Est etp del proceso tiene como fin dr un mejor prienci l cfe , puesto que se
elimin l cscrill que hy permnecido hst hor y relizr un pulido l
semill (cfe pergmino).
d. Limpieza y clasificado L limpiez nos yud desechr resto de impurezs
que pudiern quedr presentes.

Est opercio n unitri consiste en seprr los residuos del producto como: ls
lmendrs blncs , negrs, inmduros, rots, dn do por insectos, piedrs, tierrs,
lgunos metles y otrs sustncis extrn s que puede contener, l opercio n se
reliz mnulmente y trve s de mlls que dejn psr ls prtculs m s
pequen s que el producto

e. Tostado del caf. El tueste es el proceso te rmico l que se somete el cfe .

Medinte el cul se desrrolln el sbor y el rom. El cfe es sometido un
tempertur inicilmente 170 C por un tiempo de 2min y por trnsferenci de
clor hci los grnos est tempertur bj hst los 150C y se mntiene constnte
por un tiempo de 6 min finlmente se bj l tempertur hst 140C por 2 min.
Hciendo un totl de 10 min de tostdo. Seguido de este proceso se enfr el cfe
rocindo con un poco de gu esto pr evitr que se quemen los grnos debido
que los grnos slen lts temperturs l tostdor est fse dur unos 4min esto
tmbie n pr que pr que bje l tempertur, evitr pe rdid de rom (fijen los
roms) y se condensen ls sustncis oloross y finlmente este es enscdo.
En este proceso el cfe se expnde, duplic su volumen y sufre un pe rdid de peso
(merm) que oscil entre un 18% y un 20%. Tmbie n se producen cmbios de color,
este es uno de los pr metros m s importntes pr el control de l clidd en l
tz. Dependiendo del color de tueste le corresponden un sbor y rom diferentes.
f. Molienda del caf. Se reliz utilizndo un molino de discos en el dul los
grnos fros de cfe se colocn en l tolv de limentcio n del molino. El grdo de
molido depende del uso l que se destinr : hogr, cfeter y que el tmn o de ls
prtculs y su distribucio n fectn el grdo de turbidez, y otrs propieddes de l
bebid finl, generlmente l reduccio n de tmn o del grno se reliz en un grdo
de moliend medi pr un tmn o de prtcul proximdmente de 0.8mm.
En el cso de no terminr con el molido de los grnos podemos lmcenrlos en
recipientes herme ticos preferible de cero inoxidble hst continur con el
proceso.
g. Enfriado. Este proceso se reliz con el objetivo de l estbilizcio n del cmbio
que ocurre en el grno de cfe molido, y se reliz un tempertur de medio
mbiente es decir 23 C por proximdmente 24 hors.
h. Mezclado. El mezcldo se hce con zu cr quemd en un 25%que h sido
quemdo ds ntes con el cfe tostdo molido. Esto en un bndej grnde de
mteril de cero inoxidble removid constntemente por un plet hst logrr
un homogenizcio n complet
i. Envasado, pesado, desairado, sellado, empacado.
El envsdo se reliz mnulmente donde, primero ls bolss son llends
mnulmente sobre mess de cero inoxidble, luego se corrige el peso en l blnz
electro nic que tiene un rngo de 1000gr luego de tener el peso excto de ls bolss
se quit todo el ire posible de l bols y se prosigue con el selldo mnul en
mquins selldors pequen s. Ls bolss llens y sellds inmeditmente psn
por l prueb de hermeticidd y luego se reliz el empcdo en cjs de 12
uniddes/cj, luego el producto debidmente empcdo es llevdo l lmce n de
producto termindo pr su muestreo y el lote de produccio n estr hst l fech
de su distribucio n.
Hy que relizr un eficiente desgsificcio n del producto y utilizr un empque
decudo (preferentemente un empquetmiento lmindo) que preserve ls
culiddes del cfe molido y no sufr ningu n deterioro.
j. Almacenamiento del producto final
Los bolsones se disponen sobre mess, qu se reliz el muestreo, un vez obtenid
l certificcio n conforme que vlide el proceso productivo, se dispone su despcho
l lmce n designdo por el comprdor o se llevr los lugres que designe el
cliente. En est re se controlr l tempertur y humedd del lmce n en plnt.

5.3.2. Detalle del producto terminado

El producto termindo y se un cfe trdicio n o cfe especil consiste en el grno de

cfe verde tostdo y molido si es cfe trdicio n es un mezcl de zu cr quemd
con cfe tostdo molido

a) Vida til del producto terminado

El producto tiene un tiempo de vid u til de 9 meses prtir de l fech de su

elborcio n esto siempre y cundo el producto se conserve en optims
condiciones de lmcenmiento (mbiente limpio, fresco, seco, ventildo, sin
exposicio n l luz solr y bjo techo).
 b) Presentacin y caractersticas de los envases y embalajes.

El producto se envs en bolss de polietileno, bolss luminds y squillos

de yute, conteniendo en diferentes cntiddes del producto.

Cfe trdicio n (bolss de polietileno)

Envses de 40 gr
Envses de 250 gr
Envses de 500gr
Cfe especil o extr (empques de luminio polietileno y squillo)

Envses de 250 g
Envses de 500gr

El empque secundrio es de yute, que contiene un 500gr de cfe .

c) Condiciones de almacenamiento y distribucin.

El producto se lmcen en un lugr fresco y seco tempertur mbiente. Es

preferible no exponer el producto temperturs myores 25C y l
distribucio n se reliz en l mism empres y se tomn ls medids
preventivs pr evitr l contmincio n fsic proveniente del polvo es s
que se ponen encjs y cubiertos de pl sticos que cubren l producto.

5.4. METODOLOGA

5.4.1. Mtodo para el procesamiento de caf tostado y molido

L metodolog de produccio n de cfe tostdo y molido en l coopertiv grri

cfetler CHACO HUAYANAY Lt N100 se reliz por lotes y se d en un proceso
discontinuo.
Aspecto del grno
Caractersticas Tmn o del grno
5.4.1.1. Controles de caractersticas fsicos y sensoriales del caf
Fsicas Color
Aberturs de l hendidur
Defectos fsicos

Acidez
Caractersticas Arom
Sensoriales Cuerpo
Impresio n
1 Control de Calidad
1 control de calidad

Para el caf en pergamino y caf verde: Se relizr pruebs referentes :

mteris extrn s
color
olor
tmn o.
Uniformidd
Humedd

2 Control de calidad

Para el caf tostado se nliz ls siguientes crcterstics del cfe tostdo

prienci
rnur
uniformidd
color
olor
3. Control de calidad

Para el anlisis sensorial cuantitativo descriptivo del caf

(Segn NTC 4883)

Es el procedimiento pr l identificcio n, descripcio n y cuntificcio n de diferentes

crcterstics de prienci, sbor, rom y textur (descriptores) del cfe por
pnelists entrendos.

Preparacin de las muestras para uso en anlisis sensorial

L evlucio n sensoril es un prueb de vitl importnci pr l obtencio n de un

buen juicio sobre ls muestr problem, se reliz por medio de los sentidos y es
utilizd como criterio de ceptcio n o rechzo; l u nic diferenci es l impliccio n
de cd escl, y que se referenci de cuerdo con ls crcterstics propis del
cfe en cd prte del proceso. El procedimiento pr l relizcio n de est prueb
es el siguiente:

Caf tostado:
Se recogen entre 100 y 200 g de cfe tostdo.
Se muele en el molino Probt un bertur de 3.5 mm.
Se pesn 14 g en un tz de ctcio n.
Se le gregn 100 ml de gu 80 C y se disuelve.
Despue s de disuelto se le gregn otros 100 ml de gu hst el borde de l tz.
Se le quit el ripio sobrendnte con un cuchr.
Se mont un ptro n pr l referenci de molido culificr de l mism mner
que l muestr.

Descriptores del mtodo:

Los descriptores pr el n lisis sensoril del cfe , con ls excepciones pr cd
tipo de cfe , se referencin continucio n:

En la prueba de taza. Se nliz ls crcterstics que finlmente el consumidor

podr sentir en su pldr como ser:
Aroma de la bebida: Intensidd que producen los compuestos vol tiles del
cfe , cundo son percibidos por el olfto en un infusio n un tempertur
myor 55 C.
Acidez: senscio n origind por ls sustncis cids del cfe que psn l
bebid y son detectdos en l cvidd bucl.

Amargo: senscio n producid por sustncis mrgs propis del cfe , que
l ser extrds con el gu cliente psn l bebid. Se percibe sobre todo
en l prte de tr s de l lengu.
Cuerpo: fuerz, cr cter, pesdez de l bebid socid ls crcterstics
de l mteri prim y l relcio n gu-cfe empled en l preprcio n de
l bebid.
Impresin global: not que emite el juez l clificr l bebid en form
integrl. Resume y grup el juicio del pnelist con relcio n l clidd de
l muestr de cfe nlizd. Pr est not se tienen en cuent ls
observciones que describen l muestr y complementn el n lisis.
 5.4.2. Equipos, materiales e insumos requeridos

Pr l elborcio n de mnjr blnco, determinr el control de clidd de l leche

y del producto finl, h sido necesri l utilizcio n de diferentes equipos,
mteriles, insumos e instrumentos de lbortorio.

5.4.2.1. Materiales

Los mteriles pr el procesmiento de cfe tostdo y molido son los

siguientes:

a) Materia prima
Cfe pergmino

b) Insumos
Azu cr rubi

c) Maquinarias y Equipos
Movilidd, blnzs, molinos, tostdores, coches pr recepcio n del cfe ,
mess, selldors, envses etc.

d) Edificios
A re de operciones unitris y de dministrcio n, bn os, vestidores con
duchs, instlciones de gu y desgu e, instlciones ele ctrics.

e) Otras
Scos de polipropileno, envses de pl stico pr embolsdo de bse
extruid, producto termindo y pr empcdo, hilos de empcr,
mteriles de escritorio en generl, trims.

f) Personales
Son trbjdores en generl que relizn tods ls ctividdes vinculds en
l plnt.

5.5. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES

5.5.1. Digrama de actividades en el procesamiento de caf tostado y molido

Esquema 05: Actividdes relizds durnte un d de lbor.

Ingreso
Ingreso l
l plnt
plnt de
de proceso
proceso
(7:30m)
(7:30m)

Registro
Registro l
l sistenci
sistenci de
de ingreso
ingreso

Verificcio
Verificcionn yy Limpiez
Limpiez del
del re
re de
de
trbjo
trbjo

Adquisicio
Adquisicionn de
de mteri
mteri prim
prim ee
insumos
insumos segu
segunn l
l cntidd
cntidd de
de
producto termindo procesr.
producto termindo procesr.

Apoyo
Apoyo durnte
durnte el
el tueste
tueste del
del cfe
cfe

Moliend
Moliend del
del cfe
cfe yy dejr
dejr enfrir
enfrir
durnte un tiempo
durnte un tiempo

Dosificcio
Dosificcionn de
de zu
zucr
cr yy
mezcldo.
mezcldo.

Envsdo
Envsdo yy etiquetdo
etiquetdo del
del
producto
producto

Limpiez
Limpiez generl
generl de
de los
los
mbientes.
mbientes. Hor
Hor de
de slid
slid 6:00
6:00
pm.
pm.
5.5.2. Diagrama de flujo Lgico en el procesamiento de caf tradicin
 Esquema 06: Digrm lo gico del proceso de tostdo y molido de cfe mezcldo
con zu cr

Recepcio n (M.P)

Pesdo y control

Trnsporte

Opercio n (Pildo)
Trnsporte

Pesdo

Trnsporte

Limpiez y clsificcio n

Trnsporte

Tostdo y enfrido de cfe

Moliend

Enfrido

Opercio n
(Mezcldo con zu cr quemd)
Trnsporte
SimbologaDescripcinAlmacena
Envsdo y selldo miento

Etiquetdo Operacin
Transporte
Trnsporte
Demora
Control producto finl Control

Trnsporte combinada

Almcenmiento

5.5.3. Diagrama de flujo cualitativo en el procesamiento de tostado y molido

 CAF TOSTADO, MOLIDO (ESPECIAL Y TRADICIN)

Diagrama 02: Digrm de flujo pr el procesmiento de tostdo y molido

de cfe

Mteri prim
(cfe pergmino)
Control de clidd
humedd
RECEPCION Y origen
PESADO tmn o
color
olor
PILADO Cscrill1%

PESADO

Cfe descrte y otrs

LIMPIEZA Y Impurezs 5 %
CLASIFICACION

T=150C 170C por 10min.

Humedd 15%
TOSTADO ALMACENADO DE CAFE
ENVASADO
TOSTADO

MOLIDO

T = 24C/ 24
hr
ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO DE CAFE
MOLIDO EXTRA

Azu cr quemd
25% MEZCLADO EMPACADO ALMACENADO DE CAFE
MOLIDO TRADICION

5.5.4. Diagrama de flujo cuantitativo para caf tradicin

 Diagrama 03: Digrm de flujo cuntittivo pr el procesmiento de tostdo y
moliend de cfe pr cfe trdicio n (cfe tostdo molino
mezcldo con zu cr quemd)

Mteri prim
(Cfe pergmino)

100 kg
RECEPCION Y
PESADO

100 kg
PILADO Cscrill
5%
5.00 kg
95.00 kg

PESADO

95.00 kg
Cfe descrte y otrs
LIMPIEZA
Impurezs 5 %
Y CLASIFICACION
4.75 kg

90.25 kg
Humedd 16%
TOSTADO
T=150C 170C/10min.
14.44 kg
75.81 kg
MOLIDO

75.81 kg

ENFRIADO T = 24C/ 24 hrs

75.81 kg
Azu cr quemd
25% MEZCLADO
23.75 kg
99.56 kg
ENVASADO Y
ETIQUETADO

99.56 kg
ALMACENADO
5.5.5. Diagrama de flujo cuantitativo para caf especial o extra
Diagrama 04: Digrm de flujo cuntittivo pr el procesmiento de tostdo y
moliend de cfe especil o extr (cfe tostdo y molido).

Mteri prim
(Cfe pergmino)
100 kg

RECEPCION Y
PESADO

100 kg
Cscrill
PILADO
5%
5.00 kg
95.00 kg
PESADO

95.00 kg Cfe descrte y otrs

Impurezs 5 %
LIMPIEZA Y
CLASIFICACION 4.75 kg

90.25 kg
Humedd 16%
TOSTADO T=150C 170C/10min.

14.44 kg
75.81 kg

MOLIDO

75.81
kg
ENFRIADO T = 24C/ 24
hr
75.81 kg

ENVASADO Y
ETIQUETADO

75.81 kg
ALMACENADO

5.4.6. Balance de materia en el procesamiento de caf tostado y molido

El blnce de mteri se relizo en bse 100kg de cfe pergmino pr
cfe trdicio n y cfe especil
A. RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cfe pergmino 100.00 100.0 cfe pergmino 100.00 100.0
Total 100 100 100 100

B. PILADO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cfe pergmino 100.00 100.0 cfe pildo 95.00 95
cscrill 5.00 5
Total 100.00 100 100.00 100

C. PESADO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cfe pildo 95.00 100.00 cfe pildo 95.00 100.0
total 95.00 100.00 100.0

D. LIMPIEZA Y CLASIFICACION
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cfe pildo 95.00 100.0 cfe pildo 90.25 95
cfe descrte 4.75 5.0
total 95.00 100 95.00 100

E. TOSTADO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cfe pildo 90.25 100.00 cfe tostdo 75.81 84.00
humedd 14.44 16.00
total 90.25 100.00 90.25 100.00

F. MOLIDO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cfe tostdo 75.81 100.0 cfe molido 75.81 100.0
total 75.81 100.0 75.81 100.00

G. ENFRIADO
ENTRADA SALE
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
cfe molido 75.81 100.0 cfe molido 75.81 100.00
total 75.81 100.0 75.81 100.00
H. MEZCLADO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
 cfe molido con
cfe molido 75.81 75.0 zu cr 99.56 100.00
zu cr quemd 23.75 25
total 99.56 100.0 99.56 100.0

I. ENVASADO Y ETIQUETADO

ENTRADA SALE
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
cfe molido con
zu cr 99.56 100.0 cfe envsdo 99.56 100.0
envses 0.00 0.0
totl 99.56 100.0 99.56 100.0

J. ALMACENAMIENTO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cfe cfe
envsdo 99.56 100.0 lmcendo 99.56 100.0
total 99.56 100.0 99.56 100.0
Fuente: Elborcio n propi.

5.4.7. Rendimiento del producto

Pmpf
% Re * 100
Pmpi

%Re = Porcentje de rendimiento del producto.

P pf = Peso del producto finl
P mpi = Peso de mteri prim inicil mezcldo

Para caf tradicin

99.56 Kg
% Re *100
100 Kg

Re 99.56%
Para caf especial o extra
75.80 Kg
% Re * 100
100 Kg

Re 75.81%

5.5. RESULTADOS DE ACTIVIDADES

5.5.1. Parmetros a controlar en el proceso de elaboracin de caf

pr metros especificcio n
Tempertur de tostdo de cfe 140C 170C
Tiempo de tostdo de cfe 10 min
Grnulometr de l moliend Depende del consumidor (medio)

5.5.2. Caractersticas del caf en pergamino y caf verde

caractersticas Caf pergamino Caf oro verde
Color Amrillo blnco Verde clro verde zulino
Tmn o Regulr Regulr y vrido
olor Crcterstico Crcterstico
uniformidd Regulr regulr
Mteris extrn s Aplstdos, y otros mteriles Negros brocdos y blncos
p lidos, otros
humedd 16% 15%

5.5.3. Caractersticas fsicas del caf tostado

caractersticas Caf tostado

Aprienci Brillnte ceitos
Color Cfe medio oscuro
Rnur Presenci de rnurs
uniformidd Buen uniformidd
Cfe pergmino Cfe oro verde
olor Crcterstico fuerte

5.5.4. Caractersticas sensoriales del caf tostado molido en infusin

caractersticas Caf tradicin Caf especial o extra

(caf molido +azcar) (caf tostado molido)
Arom Regulr cfe y quemdo Crcterstico fresco grdble
Cuerpo regulr excelente
Acidez Fuerte y lt lt
Sbor mrgo Suve crcterstico
Impresio n globl De regulr gusto excelente

5.5.5. Rendimiento del caf tostado molido y mezclado con azcar (caf
tradicin) y caf especial extra.

descripcin caf tradicin Caf especial o extra

Rendimiento 99.56% 75.81%

5.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.6.1. CONCLUSIONES
 Se logro finzr y fortlecer los conocimientos teo ricos dquiridos en l
universidd, durnte l pr ctic relizd en el re de procesmiento
de cfe tostdo y molido.

El grdo de tueste determin el color y el sbor finl, y es en grn medid

un cuestio n de preferenci personl donde l clidd del cfe est
determind y precid por sus crcterstics fsics y orgnole ptics
o sensoriles, como, color, tmn o, form del grno; y por su rom,
cuerpo, cidez y sbor,

Los diferentes grdos de tostdo y molido del cfe , estos est n

relciondos con el tipo de bebid que se dese obtener en l
coopertiv l tempertur y tiempo de tostdo est n entre 10 min de
tostdo con un vricio n de 140 170 C. L grnulometr est en
funcio n del cliente que generlmente est en un rngo medio

El color, tmn o, olor, del grno de cfe vr de cuerdo con l regio n, l

ltur donde produce y ls condiciones climtolo gics que vrn de
color verde zuldo color verde clro.

El cfe especil o extr (cfe tostdo y molido) presento mejores

crcterstics fsics(prienci, tmn o, color, uniformidd, etc.) y
sensoriles (rom, sbor, textur, cidez) que el cfe trdicio n (cfe
tostdo molido y mezcldo con zu cr)

Relizndo el blnce de mteri del procesmiento del cfe tostdo se

obtuvo los siguientes rendimientos pr los distintos tipos de cfe .

- El rendimiento del cfe trdicio n fue de 96.56%, obtenie ndose un

totl de 96.56kg de cfe tostdo molido mezcldo con zu cr, de
un cntidd de mteri prim de 100 kg de cfe en pergmino
ms l dicio n de zu cr quemd en un 25 %.

- El rendimiento de de cfe especil o extr fue de 75.81 % con

respecto 100 kg de cfe en pergmino.

5.6.2. RECOMENDACIONES

5.6.2.1. Recomendaciones para el tostado del caf

 A continucio n se describen ls recomendciones seguir en el proceso de
tostdo del cfe :

Antes del tostado:

Preclentr l tostdor pr que el tueste se prejo
Que el cfe verde teng l humedd entre el 12 y el 118%
Que sen grnos snos y del mismo tmn o; de no ser s, se tostr n
disprejos
Tener bien clro el tipo de bebido que se quiere obtener pr regulr
el tostdo.
Durante el tostado:
Tods ls crgs deben tostrse l mism tempertur
Tomr muestrs constntemente hst que vemos que lcnz el
tueste desedo
Controlr el tiempo de tostdo, l tempertur y l velocidd del ire
interior de l tostdor. Incluso poner tencio n en el tronido del
grno
Despus de tostar:
Debemos enfrir poco poco los grnos recie n tostdos, pues si se
psn de inmedito l molino, l friccio n o choque entre los grnos
provoc clor y puede quemr el cfe .
Limpir el equipo despue s de que se termino de tostr el cfe de otr
clidd.

5.6.2.2. Recomendaciones para el envasado del caf

Cundo el cfe se tuest empiez perder sus culiddes como el rom y
sbor. Est pe rdid de rom y sbor ument cundo se muele. Por eso es
muy importnte que el cfe se empque en seguid de ser tostdo o molido.
Pr el cfe es recomendble tome en cuent lo siguiente:
Se recomiend que el cfe tostdo se conservdo en envses
herme ticos, que no puedn ser lcnzdos por l luz y l humedd y
que estos dos elementos son perjudiciles pr l clidd del cfe
tostdo.
pr envsr cfe se debe procurr extrer l myor prte del ire

5.6.2.3. Recomendaciones para el de empaque

de preferenci el envse debe ser de l mins que eviten l

migrcio n de los constituyentes rom ticos del producto, que
tmbie n son sensibles l oxgeno, grs.

6. BIBLIOGRAFA

6.1. Libros
1. Clrke, R. (1985). Coffee, Chemistry. Edit. grn Espn . Vol. 1.: p. 10-15

2. Clrke, R.J; Mcre, R, (1987) Coffee Chemistry, Volumen 1, London, Elsevier

Applied Sciences, 306 p.

3. Fennem. O, (2000). Qumic de los Alimentos, 3er ed.; Acribi S.A.:

Zrgoz, Espn .p.1259.

4. Illy, A. y Vini, R, (1995). Espresso Coffee. The Chemistry of Qulity, 1r ed.;

Acdemic Press: Londres, UK. p. 253.

6.2. Articulo

1. Duicel, L.; CorrL, R.; Frf n, D.; Ceden o, L.; Plm, R.; S nchez, J. y Villcs, J.
(2003). Crcterizcio n fsic y orgnole ptic de cfe s r bigos en los
principles gros ecosistems del Ecudor. Primer edicio n. COFENAC.

2. Lopez, E. M, (1997).Extrccio n de ceite esencil prtir de cfe brocdo.

Mnizles, Universidd Ncionl de Colombi.

3. Medin A, J. L, (2000). Relcio n entre ls propieddes fsics, qumics y

orgnole ptics del cfe en diferentes procesos y grdos de torrefccio n.
Bogot. Tesis Universidd l Slle, Ingenier de Alimentos.

4. Mun oz, Torres Jun Crlos. Actividd Enzim tic de l polifenoxids en l

crcterizcio n y lmcenmiento de cfe verde. Bogot : Tesis Ingenier
Qumic Universidd Ame ric, 2000.p.20-26

5. Slcedo, Pcheco Lilin, (1996). Propieddes Te rmics del cfe en el

proceso de torrefccio n. Bogot : Tesis Ingenier Qumic, Universidd
Ame ric. p.11-13

6. Soto, Mr Alexndr, (1992). Influenci de l humedd inicil y el tiempo

de crepitcio n sobre ls crcterstics qumic, fsics y orgnole ptics del
cfe tostdo. Bogot : Tesis Ingenier de Alimentos, Universidd Jorge Tdeo
Lozno. pp. 7

6.3. Revistas

1. Acevedo N, J.L; Cstn o C; J.J, (1998). Influenci del gu de pgdo

sobre ls propieddes fisicoqumics del cfe tostdo. Revist
Cenicfe 49(1), P g. 17-29.

2. CIANEN (2005).centro de promocio n de tecnologs sostenibles

Proyecto: Industrilizcio n y comercilizcio n colectiv de cfe en
el cnto n Snt Isbel, relizdo por l Fundcio n Petrino.
http://www.vilescor.com/Histori/tueste.htm
3. CORECAF, (2005). mnul de beneficido de Colombi
http://www.corecf.org/rchivos/file39_flujogrms_poscosech.p
df
 4. Menchu. J, (2005). determincio n de l clidd del cfe . ANACAFE.
Guteml
5. NTC4607: Cfe Verde y Tostdo. Determincio n de l Densidd
Grnel por Cd Libre de los grnos enteros. (Me todo de rutin).

6. NTC 2441. 4 http://www.google.com.pe/imgres?

imgurl=http://www.osmyor.com/fotos/robust_rbic.jpg&img
refurl

7. NTC 4883 13 p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TE CNICAS.

An lisis sensoril. Cfe . Metodolog pr n lisis sensoril
cuntittivo descriptivo del cfe .

8. PARRA, Espinos Germ n. (1998). Evlucio n de lgunos spectos fsicos y

qumicos del cfe , con fines normtivos de control de clidd pr
Colombi. Qumic frmce utic, Universidd Ncionl de
Colombi, Bogot .p.16-44

http://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_
cp-TH.2.pdf

6.4. Pagina Web

1. Crlos Moreyr ((15/05/2010))

http://cfepriso.tripod.com/tostion.htm

2. Jun Vldez ((31/04/2010))

http://www.mundodelcfe.com/recets.html

3. Mundo del Cfe (Fecha consulta: (15/05/2010)

http://www.mundodelcfe.com/histori.htm

4. Miguel F. Monroig Ingle s(Fecha consulta: 6/06/2010)

http://cdemic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

5. Wilson Lpez Aragn(15/06/2010)

http://www.zonadiet.com/nutricion. Acceso el 12 de mayo de
2010.

ANEXOS

ANEXO1. Hoja de Evaluacin de Panel Sensorial

Los n lisis sensoriles se relizron con l prticipcio n de 10 pnelists
seminterndos quienes evluron medinte un encuest, ls principles
crcterstics orgnole ptics que se juzgn en el control de clidd de l
mermeld: cidez, rom, sbor y cuerpo.

Evaluacin sensorial del caf en infusin.

DATOS PERSONALES
Nombres y Apellidos:

Instrucciones
Rellenr el cudro de cuerdo l escl hedo nic y de cuerdo su precer colocr
el vlor.

Escala hednica

crcterstics escl

Excelente 5

Muy buen 4

Buen 3

Regulr 2

bjo 1

CUADRO 01: Evaluacin sensorial del caf en infusin

MUESTRAS
ESCALA
A B C D
ACIDEZ
AROMA
SABOR
CUERPO
IMPRESIN
GLOBAL
Fuente: Elborcio n propi.
ANEXO 2. FORMATO PARA EL ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAF(Segn NTC 4883)

ANALISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO

Ctdor:______________________Fech:__________________

Proyecto: ________________
ANEXO 3: CALCULO DE LA POTENCIA NECESARIA PARA TRITURAR EL GRANO
DE CAF LO CUAL SE REALIZA EN UN MOLINO DE DISCOS

La ecuacin es la siguiente:

1. Datos necesarios
oDi metro medio de los grnos de cfe : Dp = 0.008 m=8 mm
oDi metro medio de los grnos de cfe molido=0.0007= 0.07mm
oProduccio n = 100Kg. x Hor =0.1000TM/hr
ondice de trbjo de Bond =11.37(kWh / ton)
opor ser un moliend en grno debe multiplicrse por 4/3 = 1.33

Donde, P: potenci en W.
T: velocidd de limentcio n en Tm/min.
Dp, Dpb: di metro de ls prtculs de l limentcio n y
el producto respectivmente.
Wi: ndice de trbjo de Bond.

P= 0.100 *0.3162 *11.37 * 1.33 * _______1____________

0.07 8

P = =1,65 kw =2 HP
ANEXO 4: FOTOS TOMADAS DURANTE EL PROCESO de TSOTADO DE CAFE

Secado de caf Tostado de caf

Molienda de Caf tostado Envasado de Caf tostado y molido

Caf envasado Caf empaquetado

ANEXO5: OTRAS FOTOS TOAMADAS DURANTE LE AJECUSION DE LAS
PRACTICAS PRE PROFESIONALES

Figura 06: tostador de caf y cacao

Figura07: A re de envsdo de bebids

 Figura 08: envsdo de coctel de cco

Figura 09: envsdo de coctel de cfe

 Figura 10: envsdo de crem de cfe

Figura 11: molino trilldor de cco

Figura 12: Cacao tostado y descascarillado

Figura 13: moliend de cco

Figura 14: refrigercio n de pst pur de cco

Figura 15: envsdo de pst pur de cco

Figura 15: Envsdo de pst pur de cco