Luis Ginocchio Balczar

Pequea agricultura
y gastronoma
Oportunidades y desafos
 Luis Ginocchio Balczar

Pequea agricultura y gastronoma

Oportunidades y desafos

Lima, febrero de 2012

 ndice
Introduccin 9
12 Captulo uno
Alianza Cocinero-Campesino
Apega, ms all de la cocina
Oportunidad de los pequeos
Objetivos del documento
El auge de la gastronoma
peruana y ms
Pequea agricultura y gastronoma
Luis Ginocchio Balczar Captulo dos 22
La pequea produccin agraria
Colaboradores: Augusto Cavassa, PerBiodiverso, Conveagro y ANPE.
Productos y regiones
Cuidado de edicin: Martn Vargas y Mercedes Palomino
Diseo: Peter Calatayud
Apega COPYRIGHT 30 Captulo tres
Estudio auspiciado por Apega, OXFAM, SOS FAIM y GIZ El auge gastronmico
Tunki, campen de los cafs
especiales

Captulo cuatro 36
Algunas reflexiones sobre la
pequea agricultura
Primera edicin
Lima, febrero de 2012
Av. Del Parque Norte 829, San Isidro
Lima, Per
apega@apega.pe
 Introduccin
La gastronoma peruana experimenta desde hace diez aos un increble boom que
nos pone en la vitrina mundial, y que abre una serie de oportunidades sin precedentes
para los pequeos agricultores de nuestro pas. Es as que nuestra cocina est
sirviendo, entonces, para saldar una vieja deuda que tenamos con el campesino
annimo, defensor de la biodiversidad y albacea de nuestra despensa orgnica.

En este documento se intenta analizar la manera en que este auge viene ayudando
a revalorar productos emblemticos peruanos y a generar una nueva demanda
para los mismos. Sin duda, un flujo comercial que abre caminos de progreso para
millones de connacionales a lo largo y ancho del pas1.

La gastronoma ayuda a rescatar y revalorar nuestra identidad y ha convertido su

xito en una herramienta integradora y en un medio de desarrollo social.

De esta forma, las ferias Mistura, organizadas por la Sociedad Peruana de

Gastronoma (Apega), han dado una muestra pequea an, pero significativa, de
los objetivos que se pueden alcanzar en trminos de inclusin y reconocimiento de
los pequeos productores, as como del xito comercial que supone dedicarse al
negocio gastronmico y a la produccin de sus ingredientes.

1
El documento ha sido elaborado por Luis Ginocchio Balczar con la colaboracin de Augusto Cavassa,
por encargo la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega), el Programa Desarrollo Rural Sostenible
(GIZ), el Proyecto PeruBiodiverso, OXFAM y SOS-FAIM. Adems, se ha desarrollado en coordinacin
con Conveagro y ANPE.

8 9
Y es que hoy, tal vez como nunca antes, estos productos despiertan un inters
genuino, una demanda que trasciende nuestras fronteras y que les est permitiendo
conquistar mercados inimaginables. Es sobre ello que las ferias Mistura han
llamado la atencin de propios y extraos.
Se ha preguntado usted, cmo es que la gastronoma peruana, con su
espectacular auge y creciente prestigio mundial puede convertirse en medio de
desarrollo para todos los peruanos? Aqu va parte de la receta: la fama de nuestra
cocina constituye un elemento determinante para colocar los productos oriundos
en el mercado internacional y para masificar su consumo internamente.
Las posibilidades as aparecidas tienen beneficios incalculables en trminos de la
actividad econmica. Y en el primer eslabn de esta gran cadena de valor estn
los productores agropecuarios y los pescadores artesanales.
Con la formacin de Apega, hace cinco aos, naci la idea de reunir a todas
aquellas personas y organizaciones involucradas en la cadena gastronmica, que
compartieran una visin de pas, un objetivo comn: bienestar y desarrollo para todos.
Ahora, la gastronoma se est convirtiendo en una de suerte de locomotora que
promueve el desarrollo inclusivo y sostenible, al tiempo que reafirma nuestra
identidad cultural.
En tal sentido, es evidente que ya es tiempo de llevar los beneficios del auge
gastronmico a sus races. Es decir, a quienes cultivan y pescan esos insumos
nicos que hacen posible la propuesta culinaria peruana.
10
Este universo de peruanos est compuesto por millones de hombres y mujeres
que utilizan y conservan la biodiversidad nacional al cultivar, criar y pescar los
ingredientes que los cocineros pieza fundamental en la difusin de nuestra
cocina , presentan en las mesas de sus restaurantes dentro y fuera del Per.
Son estos pequeos productores y su trabajo los que otorgan ese sabor tan
singular a la gastronoma nacional. Ergo, hay una excelente oportunidad para la
pequea agricultura (con insumos nutritivos y competitivos) y los territorios donde
sta se desarrolla.
Asimismo, el progreso de la pequea agricultura es fundamental para el desarrollo
del pas y su sostenibilidad dado que una de cada tres personas en edad de trabajar
se dedica a ella a tiempo completo.
Todo lo escrito en lneas anteriores est suscrito por los batallones de cocineros
peruanos. Ms an, los chefs del boom gastronmico peruano reconocen
abiertamente el aporte de los pequeos agricultores, ganaderos y pescadores
artesanales como aliados de su xito en las mesas.
Este reconocimiento dio vida a la Alianza Cocinero - Campesino, firmada entre
Apega y los gremios agrarios ms importantes y representativos. Se trat de un hito
histrico: la ciudad recibi al campo con un fuerte abrazo, gesto que los reconoce
como pares y aliados.
11
 A continuacin, algunas de las iniciativas que le dan vida a la alianza:

Cuadro 1. Alianza Cocinero-Campesino

Elemento Detalle

1 El Gran Mercado de Mistura Pequeos agricultores participan en espacio que revaloriza

tradicionales mercados con productos emblemticos.
Mistura 2008, 2009, 2010 y 2011.

Papa, producto estrella Feria Gastronmica 2008. Gran Mercado, Cuartel San
2
Martn, Lima. Participacin activa de Apega en campaa
de celebracin del Ao Internacional de la Papa.

3 Aj, producto estrella Gran Mercado, feria Mistura 2009.

Captulo uno 4 Papa, producto estrella Gran Mercado, feria Mistura 2010.
Alianza Cocinero-Campesino
5 Aj de plata Premio a los productores de aj, papa nativa, quinua y
chirimoya, feria Mistura 2010.

6 Rocoto de oro Premio a productores de frutas de selva y costa,

Mercado de Surquillo, Mercado Mayorista de Frutas y
juguero tradicional.
Durante la feria Mistura 2009, Apega firm un acuerdo de apoyo mutuo con dos Libro Ajes peruanos, sazn Excepcional tiraje de 20,000 ejemplares y afiche temtico.
7
entidades representativas del agro nacional: la Asociacin Nacional de Productores para el mundo
Ecolgicos (ANPE) y la Convencin Nacional del Agro Peruano (Conveagro) para
8 Campaa en medios masivos Reportajes sobre papas nativas, ajes, quinua, chirimoya y
adoptar una visin comn del desarrollo como tarea de todos y no slo como cacao.
responsabilidad del Estado o de los gremios.
9 Mistura, el poder de la cocina Documental de Patricia Prez.
Fue entonces que naci la iniciativa de plasmar en un documento la realidad,
desafos y potencial de la pequea produccin agraria peruana. Uno de los retos, 10 Becas Apega / OXFAM Se hizo posible trabajo de campo de estudiantes de cocina
evidente para quienes hayan viajado por el interior del pas, es la dispersin de y recin egresados.

la produccin agropecuaria: cientos de miles de propietarios en predios muchas

11 Proteccin de biodiversidad Campaa para prevenir daos de semillas transgnicas.
veces ms pequeos que una cancha de ftbol y en distintas altitudes.

Calendario de estacionalidad Aporte al conocimiento de temporadas de cosecha de

12
de productos agropecuarios productos agropecuarios, en convenio con Universidad
Nacional Agraria.

13 Feria de la Biodiversidad En el Da del Campesino con ANPE el 2010 y 2011.

14 Apuesta por mercados Campaa para preservar tradicionales mercados

de abastos.

Fuente: Apega.

12 13
Simultneamente, bajo el ejemplo de Mistura, se organizan festivales gastronmicos
en diversas regiones que buscan revalorar cocinas, sabores y productos
emblemticos regionales. Fomentan la identidad local y crean oportunidades para
productos nativos y para aquellos que se distinguen por su origen, como para los
que aparecen en el cuadro siguiente:

Cuadro 2. Per. Algunos productos de origen

Producto Origen

1 Paltas morropanas Morropn, Piura

2 Pltano maleo Mala, Lima

3 Papayas tingalesas Tingo Mara, Hunuco Apega, ms all de la cocina

La Sociedad Peruana de Gastronoma no es una expresin exclusiva de cocineros,

4 Manzana de Calango Caetea, Lima
sino que est integrada por los principales institutos y universidades de formacin
en cocina de todo el pas, como Le Cordon Bleu, Cenfotur y la Universidad San
5 Chirimoyas de Cumbe Huarochir, Lima Ignacio de Loyola (USIL), entre otros.

6 Higos de Omate
7 Aceitunas de La Yarada
8 Hongos de Marayhuaca
9 Membrillo de Sinsicap
10 Quinua de Cabana
11 Paltas de Huanta
Snchez Cerro, Moquegua En su consejo directivo participan, adems de reconocidos cocineros como Gastn
Acurio, Adolfo Perret y Hctor Sols, el reconocido especialista en pisco peruano
Johnny Schuler, la empresaria en turismo Mara Rosa Arrarte, el investigador
Tacna, Tacna
gastronmico Bernardo Roca Rey, y cientficos sociales de amplia trayectoria como
Mariano Valderrama e Isabel lvarez.
Incahuasi, Laambayeque
Buena parte del xito de Apega se debe a su trabajo en conjunto, al haber celebrado
Otuzco, La Libertad convenios interinstitucionales, formalizado alianzas e involucrado a muchas otras
organizaciones, desde instituciones educativas (Universidad Agraria, Universidad
San Martin de Porres, Universidad Peruana Cayetano Heredia) hasta gremios
San Romn, Puno
empresariales (Adex, Cmara de Comercio de Lima, Asociacin de Comerciantes
del Mercado N 1 de Surquillo, entre otros).
Ayacucho

Se suman instituciones del Estado (Ministerio de Agricultura, Ministerio de Cultura,

12 Ans de Curahuasi Apurmac Municipalidad de Lima) y Fovida. Adems, se establecieron acuerdos de colaboracin
con organizaciones de la cooperacin internacional (OXFAM, SOS-FAIM y GIZ).
Fuente: Elaboracin del autor.

14 15
El boom gastronmico se sostiene en un amplio trabajo que va mucho ms all
de la comida: desde investigaciones de la Universidad San Martn de Porres hasta
publicaciones masivas del diario El Comercio. Destaca tambin el acuerdo con un
equipo pluridisciplinario de la Pontificia Universidad Catlica del Per, liderado por
el economista Alan Fairlie, para el estudio de cadenas de valor gastronmicas.
Adems, se vienen desarrollando otros trabajos, como el de Conveagro sobre las
mismas, pero con un potencial especfico para la gastronoma.
Apega no persigue reivindicar los intereses de sus asociados, como s lo hacen y
legtimamente algunos gremios. Apega tiene una visin de desarrollo de pas y
una agenda que involucra a todos. Dos elementos importantsimos que a menudo
suelen perderse de vista dentro de las instituciones y que nos llevan a la pregunta:
cul es el pas que queremos construir?
Una visin de largo plazo es imprescindible para que cualquier iniciativa o proyecto
se sostenga en el tiempo, visin que debe ser construida cuanto antes y entre
todos. En ese sentido, la gastronoma no constituye un fin en s mismo y por eso se
la promueve como instrumento de desarrollo inclusivo que nos involucra a todos
y busca reafirmar nuestra identidad cultural como peruanos. Esa es la visin que
Apega busca compartir con otras instituciones privadas, gubernamentales y de la
cooperacin internacional.
Y vaya que este mensaje ha calado. El presidente Ollanta Humala Tasso afirm, ante
la 66 Asamblea General de las Naciones Unidas, en Nueva York, que la cocina es el
punto donde todos los peruanos, desde el campesino hasta el cocinero pueden
trabajar unidos, debido a que el Per vive una gran revolucin gastronmica y
la cocina es: el resultado de un dilogo milenario entre muchas culturas rabes,
asiticas, indgenas, africanas y europeas.
16
Oportunidad de los pequeos
El Per es uno de los pases con menor
ndice de tierra cultivable per cpita en
el mundo, lo que significa que por cada
peruano hay muy poca tierra utilizable para
la agricultura. Por ello es que existe una
infinidad de pequeos propietarios que
buscan organizarse para insertarse en las cadenas de valor que atienden a los
mercados nacionales y extranjeros. Es una reunin de lo pequeo y lo diverso en
busca de lo global.
La pequea produccin agrcola aporta el 70% de los alimentos que nuestras
mesas reciben a diario2. Adems, contribuye con una porcin importante a las
exportaciones de origen agrario, particularmente de caf, cacao, frutas y sus
derivados procesados.
Al conectarse con las ciudades, dinamiza las economas y sociedades rurales, creando
empleo y valores, generando espacios y oportunidades para que florezcan otras
actividades asociadas a la pequea produccin como artesana, comercio y turismo.
Cabe destacar que los pequeos productores agrarios ya se estn organizando
para, juntos, modernizarse y mejorar su posicin al negociar la compra de semillas
y fertilizantes, as como en la contratacin de servicios, venta de cosechas y
animales. Pero tambin se ponen de acuerdo para reunir los conocimientos y
destrezas en la administracin de sus negocios y de esa manera acceder a la
tecnologa y financiamiento.
2
La pequea agricultura en el Per: Qu produce y qu recibe? La Revista Agraria 22. CEPES. Lima.
Diciembre 2000.
17
Todo esto para reducir los costos de produccin, mejorar la calidad de sus
productos, alcanzar mayores niveles de calidad y procurar que sus cosechas
coincidan con la temporada de alta demanda en el mercado. Se trata de una
aventura de reconversin productiva y aspiracin empresarial.
Cierto es que existen muchos pequeos productores que operan en mercados
poco dinmicos. Ellos debern diversificar su oferta e incluso modificarla hacia
otros negocios con ms futuro, rentables y sostenibles.
Para acelerar este proceso -que permitir articular a millones de peruanos en
mercados dinmicos-, hace falta contar con gestores pblicos eficientes; es decir,
un sector pblico agrario de primer nivel, con una visin de lo que es posible
realizar en relacin con lo que se busca alcanzar. Y, claro, se necesitan liderazgos
con iniciativas propias y muy bien capacitados entre los pequeos productores.
En muchos casos se carece de la infraestructura que permitira convertir estas
oportunidades en negocios rentables. Esto es, en buena parte, responsabilidad
del Estado que debe preocuparse en generar las condiciones propicias para la
inversin de estos pequeos emprendedores y futuros empresarios.
18
Objetivos del documento
Pequea agricultura y gastronoma tiene
como objetivo tomar el punto de vista de
los pequeos productores organizados y, a
partir de ah, demostrar que la bsqueda de
la inclusin social no es una etiqueta, sino
que parte de encontrar mejores vas para
superar la pobreza, integrar el campo y la ciudad, tener acceso a las oportunidades
en los mercados, y preservar la agro biodiversidad que poseemos.
Con el documento se persigue:
1.- Visibilizar los aportes de la pequea produccin agraria en lo social, econmico
y ambiental del pas.
2.- Animar a ms pequeos productores a tomar las oportunidades de negocios
que se presenten, y participar en redes que promuevan la integracin rural-urbana.
3.- Promover espacios de dilogo y articulacin entre los actores de las cadenas
productivas, organizando ferias como Mistura, que ha congregado visitantes del
pas y el mundo (entre los que se cuentan no slo cocineros innovadores, sino
tambin potenciales inversionistas), funcionarios, as como instituciones no
lucrativas que pueden aportar al desarrollo rural.
4.- Mejorar los vnculos entre el campo y la ciudad, reuniendo datos que pongan
al alcance del poblador y posible inversionista de las ciudades, informacin sobre
la direccin de los mercados y las oportunidades emergentes para el negocio y el
desarrollo social y econmico.
19
El auge de la gastronoma Se estima que unos cinco millones de personas se benefician de la cadena gastronmica.

La gastronoma viene desempeando un La cifra no debe sorprendernos pues, siempre tomando como pauta el informe de
papel fundamental en la promocin mundial Apega, la gastronoma moviliza alrededor de S/.12 mil millones cada ao.
de lo peruano y es un factor clave para crear
ventajas competitivas: lo peruano es nico. Es Cuadro 3. Per, un entorno de cambios
por eso que en el 2005 nuestra gastronoma
fue declarada como producto bandera. Elemento Detalle mbito

1 Cambios del consumidor La modificacin de patrones de compra y estilos de vida Global

El cuadro de la pgina siguiente incluye una relacin de los principales cambios genera nuevas expectativas y oportunidades.
ocurridos en ese contexto y evidencia un creciente sentimiento de identidad alrededor
2 Calidad y servicio Estndares y buenas prcticas. Ejes del valor Global
de la culinaria nacional, rica y diversa como su flora, fauna y geografa. Pero, al mismo ofrecido a mercados se generalizan.
tiempo, configura un sentimiento de orgullo enraizado ms en el talento y la creatividad
3 Globalizacin y apertura comercial El gran mercado es el mundo y el pas se abre a Global
que en factores fsicos. bienes y servicios de todos los orgenes.

Segn un estudio de Apega3, las actividades econmicas (que van desde la produccin 4 Descentralizacin y desarrollo de los
territorios
de los ingredientes hasta su llegada a las mesas de los hogares y restaurantes) aportan
con el 12% a la produccin nacional total. 5 Nuevos formatos comerciales y
concentracin de oferta
Proceso fundamental para la reconversin productiva Nacional
del pas desde los territorios.
Menos empresas compradoras, pero ms grandes. Nacional

El mismo informe sostiene que la gastronoma se relaciona directa e indirectamente 6 Crece importancia de servicios Servicios y su papel como base de dinamismo Nacional
con otras actividades como la industria agroalimentaria, textil, plstica, metalrgica, econmico en las ciudades.

grfica, imprenta, maderera, cermica, vidriera y la de electrodomsticos.

7 Aumenta peso especfico de grandes Proceso de urbanizacin crea nuevas oportunidades y Regional
ciudades retos.
En ese sentido, la Alianza Cocinero-Campesino resulta, en esencia, una indita
8 Mejora rol de ciudades intermedias Nuevos polos de desarrollo en ciudades medias Regional
conjuncin, un encuentro sin precedentes de voluntades para avanzar juntos, dinamizan la ruralidad.
compartir retos y logros con industrias relacionadas en la bsqueda del sabor, la
identidad y la rentabilidad. 9 Nuevos lderes con visin y arraigo Municipalidades provinciales y distritales con nuevo Regional
rol en la dinamizacin productiva.

Existen tambin servicios de apoyo muy importantes que contribuyen y se benefician del 10 Revaloracin de identidad cultural Tradicin y cultura, inspiracin y fuente de Regional
impulsa procesos emprendimientos econmicos y sociales.
auge de la gastronoma. Hablamos del transporte, la banca, las telecomunicaciones, la
educacin, el diseo, la asesora empresarial y tributaria, el entretenimiento, la msica Fuente: Elaboracin del autor.

y, sin duda, los ya mencionados: turismo y artesana.

3
Apega. El boom de la gastronoma peruana. Lima 2009.

20 21
Captulo dos
La pequea produccin agraria
El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) estim que en el 2009 nuestro
pas tena 2.3 millones de productores agropecuarios independientes. De ellos el 63%
viva en la sierra, el 20% en la regin amaznica y el 17% en la costa. Si sumamos a
sus familias, resulta que ms de nueve millones de personas estn relacionadas a la
pequea produccin en el campo. En tres aos, esas cifras han cambiado muy poco.
Tambin hay diferencias en el terreno que ocupan. En promedio, en la costa cada
productor cultiva 1,7 hectreas (poco menos de dos canchas de ftbol), mientras
que en la sierra la cifra es de casi el doble (3,7 hectreas por productor). De otro
lado, en selva es cinco veces lo que en costa (llegando a 11 hectreas en promedio
por productor). Sin embargo, si se convierte el espacio en trminos de produccin
de hectreas costeas, el productor de la sierra tiene menos de una hectrea en
promedio, mientras que el de la costa tiene ms de tres (una hectrea con riego en
la costa produce lo que cuatro hectreas en la sierra).
El 52% de los productores independientes cultiva maz, 44% papa, 26% habas,
21% cebada o grano, 21% trigo y el 19% frejol. Adems, hay una gran variedad de
productos agropecuarios que se cultivan dependiendo de la altitud y temperatura
media de cada territorio.
22
Es preciso destacar que, pese a las limitaciones de acceso a la tecnologa
para elevar su productividad, existe un segmento de pequeos productores
independientes con perspectivas de desarrollarse en el marco de una economa
de mercado nacional e internacional.
Como se mencion, las cosechas de alta calidad de los pequeos productores son
el sustento del boom gastronmico. Esto ha sido expuesto por la Alianza Cocinero-
Campesino y los directivos gremiales, empresarios y funcionarios estn abriendo
los ojos. Sin embargo, se sigue buscando que el auge tambin lo sea para el resto
de la sociedad. Pero ello depender, tambin, de las relaciones que los pequeos
agricultores organizados puedan construir con hoteles, mercados tradicionales,
bioferias, tiendas especializadas en productos orgnicos y otros segmentos
partcipes del mercado.
La pequea produccin agrcola dinamiza el desarrollo y la actividad de las economas
y sociedades rurales, pese a ser el eslabn econmico ms dbil de las cadenas
productivas y donde se concentra parte importante de la poblacin pobre del Per.
De all el reto de revertir la paradoja de ser un pas con una excelente gastronoma y,
al mismo tiempo, sufrir de altos ndices de desnutricin y pobreza en el campo.
23
 Estas son, en resumen, las principales caractersticas de la pequea produccin
agraria:
Cuadro 4. Per. Caractersticas de la pequea produccin agraria
Elemento
1 Concentra a familias ms
vulnerables
2 Pltano maleo
Predominio de negocios individuales
3
4 Dbil capacidad de gestin
Poca vinculacin con mercados
5
6 Utilizan tecnologas incipientes
Prcticas ambientales mixtas
7
8 Muy ligada al dinamismo de
territorios
9 Marginal en medios y megaciudades
10 Crea empleo y produce alimentos
Fuente: Elaboracin del autor.
24
Detalle
Entre una y tres hectreas, incluso
dispersas.
Productos y regiones
Pobreza rural concentrada en el
campo.
Slo cuatro cultivos (maz, arroz, caf y
Escasa cultura de crear
papa) ocupan el 52% del rea agrcola
asociaciones. nacional y se encuentran ntimamente
vinculados a la pequea produccin. Cada
Mnimo o ningn uso de uno de ellos presenta desafos en cuanto a
herramientas empresariales.
productividad, calidad y asociatividad. Sin embargo, deben atender una creciente
La pequea escala resta poder de demanda nacional que crece en volmenes y exigencias.
negociacin en los mercados.
La mayora de cultivos proviene de pequeos agricultores independientes y las
Baja intensidad de capital, mucha organizaciones con enfoque empresarial operando son muy pocas (con algunas
mano de obra.
importantes excepciones, como las organizaciones cooperativas cafetaleras, las
Conserva la biodiversidad, pero de cacao y las frutcolas).
tambin afecta los recursos naturales.
PEA agropecuaria en algunas
regiones supera 60%.
Ruralidad poco visible a las
mayores ciudades.
Trabajo y seguridad alimentaria.
25
Cuadro 5. Per, principales cultivos (en hectreas)

Elemento Miles ha Principal regin Nivel tecnolgico Comentarios

1 Arroz 406.7 Costa, Selva Alto/Medio Alto consumo nacional

2 Frutales 383.5 Costa, Sierra, Alto/Medio/Bajo Consumo nacional y

Selva exportacin

3 Caf 374.0 Selva, Sierra Bajo/Medio Pequea produccin

exportadora

4 Trigo y cebada 313.8 Sierra Bajo Mercado nacional

5 Maz amarillo 302.3 Costa, Selva Bajo Insumo agroindustria

avcola

6 Papa 282.9 Sierra Bajo/Medio Incluye papas nativas

7 Menestras 269.3 Costa, Sierra Bajo/Medio Consumo nacional y

exportacin
Diferenciar es la clave
8 Maz amilceo 253.2 Costa, Sierra Medio Mote, choclos, maz
morado
Las cosechas masivas deben
9 Otros tubrculos 171.7 Costa, Sierra Bajo Consumo nacional mejorar su calidad para que sus
productores puedan atender
10 Caa de azcar 98.7 Costa Alto/Medio Agroindustria integrada mercados ms exigentes y
al campo
demandantes, obtener rentabilidades ms altas y capitalizarse. Y en este camino
11 Cacao 90.1 Selva, Sierra Bajo/Medio Exportacin y existe un consenso entre los gremios y el aparato poltico: se debe invertir en
consumo nacional
aumentar calidad, productividad y la oportunidad de la pequea produccin
12 Alcachofa y 42.9 Costa, Sierra Alto/Medio Exportacin agropecuaria, incrementando la oferta de los servicios que tiene a su disposicin,
esprrago
as como los conocimientos para llevar adelante procesos de innovacin entre
13 Quinua y caihua 41.1 Sierra Bajo Consumo nacional y todos los participantes de las cadenas productivas.
exportacin

14 Palma aceitera 38.8 Selva Alto/Medio/Bajo Sustituye A continuacin, una lista de productos cuya demanda puede multiplicarse gracias
importaciones
a la creciente fama de la gastronoma. Ello, adems, puede apoyar las ventas de
15 Hortalizas 37.8 Costa, Sierra, Bajo/Medio Rentabilidad promedio otros productos provenientes de las mismas regiones:
Selva superior

16 Otras frutas 21.6 Costa, Sierra, Bajo Mercado nacional y

Selva exportacin

rea cultivos 3,128.4

principales (1)

Fuente. Elaboracin en base a Dinmica agropecuaria 1997-2009. Ministerio de Agricultura 2010.

(1) Un 95% del rea cultivada total de 3,278,000 hectreas.

26 27
 Cuadro 6. Per. Oportunidades y auge gastronmico Esta es slo una muestra de los muchos productos que podran tener alta
demanda para la gastronoma y la exportacin. Sin embargo, en centros de abasto
Cultivo Comentario Lugar tradicionales, autoservicios y pequeas bodegas de todo el pas, ya vemos una
Aceitunas La creciente demanda internacional estimula produccin Costa y sierra
creciente variedad de productos y calidades que son adquiridas por quienes han
1
y procesamiento, retos de productividad y calidad para redescubierto esas nuevas alternativas de sabores y aromas.
mejorar rentabilidad.

2 Ajes Amplia variedad dispersa por el pas, pequeos, Costa, sierra y

medianos y grandes productores, incluye pimientos, selva
demanda nacional y exportacin.

3 Ajo y cebolla Calidades y concentraciones de sabor imprescindibles Costa, sierra y

para la cocina peruana, Potencial exportador hacia selva
mercados gourmet.

4 Trigo y cebada Cadena consolidada de agricultura sostenible, alternativa Selva y sierra

a la coca, exportaciones crecientes y mercado nacional
por desarrollar.

5 Cacao orgnico Gran expectativa por calidades criollas, alternativa a la Costa y selva
coca, alta demanda de mercados premium, agroindustria,
nacional y exportacin.

6 Derivados lcteos Variedades de quesos de alto precio para mercado Costa, sierra y
nacional y la exportacin. selva

7 Frutas Aguaymanto, banano orgnico, camu camu, chirimoya, Costa, sierra y

dtil, granadilla, guanbana, lcuma, palta, pitahaya, selva
sauco, tomate de rbol, toronja y tuna.

8 Hierbas Incluye especies colorantes, aromticas, destacan ans, Costa, sierra y

aromticas hierba buena, huacatay, organo y romero. selva

9 Maz morado Insumo para bebida tradicional, potencial para mercado Costa y sierra
nacional y dependiendo de investigacin e innovacin,
para la exportacin.

10 Nueces y frutas Destacan castaas y sacha inchi as como frutas Costa, sierra y
deshidratadas deshidratadas con creciente demanda nacional y selva
exportacin.

11 Papas nativas y Trmino genrico que incluye variedades con diferente Sierra
afines desarrollo comercial y potencial.

12 Quinua y granos Alto valor nutricional, desarrollo agroindustrial incipiente, Sierra

andinos quinuas de color, insuficiente oferta y potencial exportador.

Fuente: Elaboracin del autor.

28 29
Captulo tres
El auge gastronmico
El xito del movimiento gastronmico favorece las condiciones de los productores
peruanos al incrementar la visibilidad de los aportes de la pequea produccin
agraria para la exportacin, la alimentacin nacional y tambin para las tradiciones
que la sustentan. Sin embargo, hace falta un gran esfuerzo por parte del Estado
y la sociedad civil para animar las inversiones y el financiamiento de las mejoras
requeridas. Ejemplos de xito hay varios.
Ya son muchos los campesinos y medianos productores que se han embarcado
en aventuras de negocio basadas en las ventajas que tienen sus productos,
y que han sido reconocidos por los cocineros y tambin por algunas industrias,
supermercados y exportadores. Luego llegar el lance empresarial que tiene que
ver con definir el producto mejorado, estandarizarlo y ofrecerlo en forma oportuna
a mayores mercados. Para ello hay que fortalecer sus ventajas aplicando los
conocimientos necesarios y hacer reconocibles las mejoras con marcas y orgenes
para que los pequeos productores puedan tomar una porcin ms importante del
nuevo valor as generado. De no ser as, los beneficios podran ir a otros eslabones
de la cadena que ya hoy se benefician ms que los productores.
30
Luego otros emprendedores pensarn en ir hacia la produccin de alimentos
gourmet, confiando en que la exclusividad tiene su mercado. No cabe duda de
que es una forma interesante de llegar a convertir lo exclusivo en inclusivo. La
diversidad de los ecosistemas del Per exige la mayor creatividad y propuestas
originales para detectar y atender mercados dentro y fuera del pas.
Vista as, la Alianza Cocinero Campesino tiene tambin una dimensin poltica,
pues surgen encuentros sin precedentes en la historia econmica del pas cuando,
a partir de la demanda y vocacin de trabajo de agentes econmicos del mercado,
se convoca a una cruzada en comn. Esa iniciativa crea una base institucional que
invita a otros protagonistas a sumarse a la alianza y tejer acuerdos en cadenas
de valor con participacin de empresas privadas, el Estado en sus tres niveles
(nacional, regional y local), la cooperacin y las universidades, entre otros, como
se explica en las primeras lneas de este documento.
Por eso, Mistura puede considerarse como el ojo del huracn de los cambios. Eso
consiste en incluir a los pequeos productores dentro de los beneficios del auge
gastronmico e ir cerrando la brecha entre el campo y la ciudad.
31
Estas son algunas caractersticas del boom gastronmico:
Cuadro 7. Per, algunos rasgos del auge gastronmico
Elemento
1 Rescate de tradiciones se asocia a
una fusin cultural
2 Movimiento gestado por generacin
emergente de cocineros
3 Amplia convocatoria a toda la
cadena gastronmica
4 Aporta a la visibilidad del aporte de
pequea agricultura a delicias
culinarias
5 Mistura, punto de encuentro de
cocineros, campesinos,
procesadores y proveedores
6 Lo limeo cede el paso a lo regional,
lo forneo a lo peruano
7 Aporte al redescubrimiento del Per
y sus productos asociados a orgenes
8 Aliada natural de la marca Per y lo
peruano
Fortalece el sentimiento de identidad
9
y orgullo por lo peruano
10 Trabaja un importante mensaje de
inclusin y consensos
Fuente: Elaboracin del autor.
32
Detalle
No es rupturista, construye sobre la culinaria
casera y aade aportes de otras culturas.
Jvenes chef organizan colectivo Apega y
se alan para promover la cocina peruana.
Estudio establece que comida peruana
genera 12% del PBI nacional.
Se firma Alianza Cocinero- Campesino que
relieva el trabajo de las familias campesinas.
Foro nacional que rene gustos, visiones,
sesgos, experiencias y voluntades de todas
las sangres.
Gastronoma como aliada de la descentralizacin
y de la integracin nacional en una causa comn.
Cada pequeo y remoto pueblo tiene algo de qu
enorgullecerse, oportunidades para incluirse.
Turismo, artesana, msica, danza, biodiversidad
y todo lo que identifique a lo nacional.
Revaloriza nuestra cultura, identidad y pertenencia,
base para construir un proyecto de pas.
Cuenta con voceros que lanzan mensajes que
convocan a todos en un proyecto comn.
Conseguir la diferenciacin de los productos de la pequea produccin, exige ciertos
requisitos: La identidad territorial y la produccin de alimentos diferenciados tienen
que lograrse a partir de polticas de Estado que apoyen este objetivo. Las reas de
poltica son mltiples e incluyen descentralizacin, gobernabilidad local, investigacin
agrcola y agroindustrial, sanidad e inocuidad, vas de comunicacin para el mejor
acceso a los territorios, sistemas de informacin, apoyo para lograr la denominacin
de origen, certificacin de calidad, y promocin del turismo rural, entre otras4, segn
explica Carlos Pomareda.
Caso
Tunki, campen de los cafs especiales
Calidad premium de las alturas puneas
El caf producido por un modesto cafetalero, quien
cuenta con apenas tres hectreas en el valle de Sandia,
regin Puno, consigui el ttulo del Mejor Caf Especial
del Mundo otorgado por la Asociacin Americana de
Cafs Especiales (SCAA). La feria se realiz en California,
Estados Unidos, y es considerado uno de los certmenes
de caf ms importantes del mundo5.
Wilson Sucaticona y su esposa Luz Celia, aymaras ambos,
han bautizado Tunki a su caf, en honor al Gallito de las
Rocas, ave smbolo de la biodiversidad peruana. El largo
camino de este caf hasta California comienza en una zona
productora de hoja de coca y ruta de paso de la cocana hacia Brasil y Bolivia. All, en
una parcela ubicada a ms de veinte horas de Juliaca, Wilson siembra y cosecha su
aromtico caf que el 2010 super a 139 variedades de veinticinco pases.
4
Carlos Pomareda Benel. Factores estructurales y polticas que limitan o favorecen la produccin
agroalimentaria con identidad territorial. III Congreso Internacional de la Red SIAL Sistemas
Agroalimentarios Locales Alimentacin y Territorios ALTER 2006 Baeza (Jan), Espaa.
5
Fuente. Basado en artculo del sitio web http://infusionistas.com
33
 La Central de Cooperativas Agrarias
Cafetaleras de los valles de Sanda
(CECOVASA), a la que pertenece la
Cooperativa San Jorge que integra
Sucaticona, sigue las reglas del sistema
internacional de comercio justo.

Tunki proviene de una finca que cuenta

con certificacin orgnica, lo mismo que otras seis empresas cafetaleras ms.
El caf ya se exportaba al Reino Unido y a Estados Unidos y, luego de recibir el
premio, la demanda por Tunki se ha incrementado notablemente. Desde su chacra,
Wilson y Luz Celia sacan sus quintales (un quintal son 46 kilos aproximadamente)
de caf sobre sus hombros hasta llegar a la carretera para, en seguida, recorrer
durante doce horas el agreste relieve andino hasta Juliaca, la ciudad ms cercana.
Luego, el fino grano emprender su viaje hacia el puerto del Callao. Toda la familia
Sucaticona se dedica a cultivar caf, como otras familias de esta parte de San
Pedro de Putina, Puno.

Un quintal de caf Tunki, como otros cafs premium puede llegar a costar hasta
US$1,000, hasta cuatro veces ms que el caf convencional, cuyo precio a la fecha
ronda los US$240 dlares. Los cafs convencionales, que se cotizan diariamente
en la Bolsa de Nueva York, son aquellos que no tienen ninguna certificacin ni
acreditacin de calidad, salvo los estndares generales de cada pas, por taza.

El xito de este caf se debe al manejo cuidadoso del grano: el despulpado es

manual y pasa por un proceso de lavado y fermentacin muy preciso. Gracias a
este premio, Tunki ha dado a conocer el esfuerzo de los agricultores cafetaleros.
Tambin hay que resaltar el esfuerzo de CECOVASA, para obtener el certificado de
la SCAA, el mismo que le abri nuevos horizontes al caf peruano en el exterior.

34 35
Captulo cuatro
Algunas reflexiones sobre pequea
agricultura y gastronoma
Reafirmando la propuesta de Apega de convocar a individuos, empresas e
instituciones para estimular el desarrollo de las economas rurales, generando
bienestar y desarrollo inclusivo y sostenible, hay que sealar que la demanda de
los restaurantes involucrados en la Alianza Cocinero-Campesino es an una parte
muy pequea de la comercializacin de alimentos frescos en el pas. Sin embargo,
Apega, al destacar el rol de los pequeos productores en el xito gastronmico,
contribuye a resaltar su aporte y potencial econmico.
Algunas reflexiones que nos quedan sobre cmo surgen los procesos que
la gastronoma impulsa para el crecimiento y desarrollo de la pequea
produccin agraria del Per sobre pequea agricultura y gastronoma.
36
Auge gastronmico, oportunidad para la pequea
1 produccin
Para impulsar el auge de la cocina peruana es prioritaria una cruzada
nacional para que los pequeos productores se asocien, creando una
oferta sostenible, homognea y oportuna. La oferta de servicios y otros
alicientes para fomentar la creacin de asociaciones tendr que ser
acompaada de programas que fortalezcan la gerencia de empresas
rurales y acceso a los conocimientos para materializar las mejoras y
requisitos que exigen los mercados.
En la actualidad, vemos casos exitosos de productos emblemticos
que gracias a su nueva imagen han mejorado su posicionamiento en
mercados de abasto de las grandes ciudades.
37
 Innovacin, reconversin productiva y cuidado del
2
medio ambiente
La pequea produccin necesita acceso a la tecnologa para lograr el
bien mejorado. Se puede y debe mejorar la productividad que permita
bajar costos de produccin as como la presentacin del producto,
incluso en el envasado. Los pequeos productores lideran la agricultura
sostenible en el pas y su forma de trabajar est bien adaptada a las
prcticas de conservacin.
Es oportuno sealar que la produccin de la mayora de cultivos como
frutas, hortalizas y sus derivados agroindustriales, enfrentan el desafo
de satisfacer las exigencias de regulaciones tan estrictas como la
Novel Foods de la Unin Europea, lo que exige inversiones importantes.
Adems, muchos productores debern reconvertir sus prcticas e incluso
cambiar de cultivos para hacerlos atractivos en mercados ms grandes y
exigentes, e incorporarse dentro de cadenas productivas ms equitativas
en las que puedan aspirar a una mayor porcin de la riqueza generada.
Apega, convocatoria de sabores y visiones para
progresar juntos
3 6
La Sociedad Peruana de Gastronoma y sus aliados pueden convocar
a instituciones acadmicas, empresariales y para el desarrollo, con el
propsito de impulsar actividades e incluso organizar fondos de inversin
que estimulen nuevos emprendimientos de pequeos productores
organizados.
Otra va es acercar a los productores con las cadenas hoteleras y
empresas ligadas al turismo, favoreciendo la distribucin fluida de los
productos y aportando a la difusin de la gastronoma local. Mistura es el
escenario ideal para premiar a las organizaciones seleccionadas dentro
de los mencionados procesos de impulso y fomento.
38
Las incubadoras y programas de gestin rural podran encontrar en Mistura el
foro de encuentro, la promocin comercial y la tecnologa que cada ao rena a
quienes ofrecen y demandan ingredientes de origen agrario y agroindustrial.
Cuadro 8. Per. Desafos de pequeos productores y boom gastronmico
Elemento Detalle
1 Debilidad de las organizaciones de Salvo contadas excepciones, en la pequea
productores impide articularse a mercados produccin agraria prima el individualismo.
2 Oferta, presentaciones, envases y servicios Salvo algunos casos, los restaurantes siguen
para atender a compradores gastronmicos comprando mediante sus proveedores habituales.
Articulacin con supermercados, Inexistencia de bases de datos con informacin sobre
3
mercados y otros comercios oferta, estacionalidad, datos de contacto y otros.
4 Gestin del conocimiento e informacin Difusin de las nuevas tendencias gastronmicas
para negocios e innovacin hacia los productores organizados.
5 Debilidad de propuestas de valor, sin Sin diferenciacin no se destaca la calidad que
marca ni origen ni inocuidad garantizada buscan los compradores.
Aislamiento eleva costos de transporte y
mermas deteriorando calidad
Hay productos con calidad para ser demandados que
por falta de infraestructura se deterioran.
7 Medio ambiente, biodiversidad y recursos Creciente conciencia ambiental permite a pequeos
naturales, clave diferenciadora sin utilizar productores posicionarse frente al agro masivo.
Escaso apoyo local y regional a los Difcil encontrar en las grandes tiendas del interior del
8
productos procesados de origen pas productos elaborados en sus demarcaciones.
9 Liderazgos sintonizados con los retos en Los propios productores organizados reclaman por
mercados, integridad y tolerancia sus lderes y piden capacitacin.
Fuente: Elaboracin del autor.
39
 4 Pequea produccin organizada, aliada del
desarrollo territorial
Los negocios rurales y la promocin de organizaciones de pequeos
productores se realizan dentro de la jurisdiccin de regiones y municipios.
Por eso, es primordial fortalecer las competencias de los gobiernos
locales para que puedan disear y promover estrategias de desarrollo
rural que impulsen y midan los impactos de su intervencin.
Por eso, es una gran noticia que luego de dieciocho aos vaya a realizarse
el Censo Nacional Agropecuario este ao, lo que permitir conocer con
mayor detalle la situacin de los pequeos productores.
En el grfico siguiente se da un vistazo a las instituciones que tienen
que apoyar la inclusin de la pequea produccin en las corrientes de
articulacin y modernizacin productiva del pas.

De este modo, cada gobierno podr planificar y ejecutar sus acciones

para el desarrollo rural teniendo en cuenta que las organizaciones
manejan diferentes productos, tienen distintas dotaciones de recursos, y
atienden a mercados dinmicos o estticos. GOBIERNO CENTRAL,
INVERSIONISTAS
REGIONALES Y LOCALES

Los sistemas regionales y locales de innovacin y la gestin del

conocimiento son un trabajo pendiente que puede ser apoyado por la
red de contactos que Apega promueve. Asimismo, se debe fomentar
APEGA
ferias y circuitos tursticos que refuercen los vnculos entre empresas e
instituciones y las organizaciones de productores.

ASOCIACIONES Y EMPRESAS INSTITUCIONES DEL

Estado, promotor y acompaante de los cambios
5
DE PRODUCTORES CONOCIMIENTO Y EDUCATIVAS

Un sector pblico agrario profesional y comprometido es clave para el

progreso de la pequea agricultura. El Estado tiene un importante rol en el Grfico 1.- Apega coordina las redes de produccin, inversin y comercio.
fortalecimiento de las capacidades de los productores y la consolidacin
y reconversin de sus organizaciones.

Ello requiere invertir en conocimientos, destrezas y actitudes para la

gestin empresarial rural, que son los ingredientes necesarios para que
estas organizaciones progresen y se capitalicen para generar bienestar
familiar. Adems de construir competitividad en aquellas organizaciones
mediante mejoras en el ambiente para los negocios.

40 41
 Priorizar productos y regiones, diferenciar las Cuadro 9. Per. Algunas caractersticas de productos con potencial6
6 intervenciones
Atributo Detalle
Existen pequeos productores individuales y organizados atendiendo
1 Extico, de la biodiversidad nacional No se trata de productos introducidos.
mercados dinmicos, mercados maduros (marginales) y mercados con
estructuras poco equitativas.
Para que las organizaciones tengan ofertas de calidad, hace falta hacer 2 Silvestre, ms que cultivado Recoleccin, tal cual lo ofrece la naturaleza.
una clasificacin y luego priorizar territorios, productos y formas de
asociacin.
3 Trabajado por comunidades nativas Comunidades campesinas y nativas.

Lo que se quiere es un balance entre lo econmico, lo social, institucional

y lo ambiental priorizando el territorio. Con algunos productos se puede 4 Asociado a una zona o territorio Producto de origen y atributo de calidad distintivo.
aprovechar mejor que con otros el auge de la cocina peruana. Algunos
ya estn disponibles, otros se obtendrn como resultado de la innovacin Orgnico o convencional Agricultura limpia y libre de insumos sintticos.
5
tecnolgica y comercial.

6 Relacionado a conocimiento Su consumo se relaciona con prcticas tradicionales.

ancestral
Equidad y sostenibilidad para el desarrollo
7 Se debe persuadir a los actores integrantes de las cadenas productivas
7 Amenaza de extincin y depredacin Sin esfuerzo por su conservacin.

con mayor poder de negociacin que, velar por un reparto ms equitativo

8 Cultivo alternativo Sembrado en zonas con cultivos ilegales.
de los beneficios del negocio, mejorar los recursos naturales y el medio
ambiente es lo nico que garantiza la sostenibilidad del negocio.
9 Atributo de calidad notable y Textura, sabor, color, aroma que lo hace nico.
De otro modo, cualquier avance ser slo mediato porque la apuesta por constante

la inclusin requiere tambin de participantes que valoren la diversidad

10 Integrantes de cadena comparten Equidad, solidaridad, proyecto con visin compartida.
y la respeten. beneficios

Fuente: Elaboracin del autor.

6
A partir de este cuadro se puede analizar el potencial de productos de una organizacin de productores
frente a las oportunidades del auge gastronmico. No todos los productos y orgenes pueden aprovecharlo
de inmediato, pero pueden organizarse para acoplarse al dinamismo que la gastronoma ha contagiado a
otros integrantes de las cadenas de valor.

42 43
 Lo pequeo bien trabajado, el futuro
8
Superar el rezago del sector de la pequea propiedad mediante
una cruzada modernizadora, integradora y de clara raz empresarial
moderna, permite mejorar la competitividad de las cadenas de valor ms
importantes, pues es el eslabn ms dbil el que determina el vigor de
todo el sistema.

A un territorio tan diverso y fragmentado corresponden sociedades

mejor organizadas y comunicadas, convencidas de que una vocacin
por la suma de voluntades y los consensos resultar beneficiosa para
todos los partcipes.

De ese modo, el potencial de ser un pas de mltiples lenguas, etnias,

climas y territorios nos permitir entregar al mundo una vasta oferta de
productos y servicios de muy alta calidad.

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