El proceso de fermentacin del vino hace referencia a la funcin catalizadora que convierte

el mosto o jugo de uva en una bebida alcohlica. Durante la fermentacin, la levadura

interacta con los azcares del mosto para crear etanol -comnmente conocido como alcohol
etlico- y dixido de carbono (C02, como un subproducto). En la elaboracin del vino la
temperatura y la velocidad de la fermentacin son factores importantes, as como los niveles
de oxgeno presentes en el mosto al inicio de la fermentacin. El riesgo de la fermentacin
detenida y el desarrollo de varios defectos del vino tambin pueden ocurrir durante esta etapa,
que puede tardar de 5 a 14 das de fermentacin primaria y, potencialmente, entre otros 5 y 10
das para una segunda fermentacin. La fermentacin se puede realizar en tanques de acero
inoxidable, en cubas de madera abierta, dentro de un barril y tambin dentro de la botella
como ocurre en la produccin de muchosvinos espumosos -cava y champn entre otros-
durante la segunda fermentacin.

No debe confundirse con buque.

Buqu (galicismo de bouquet, 'aroma' en castellano) es el aroma que adquiere el vino durante
su proceso deenvejecimiento. Este aroma se percibe agitando fuertemente la copa y
dejndola reposar. El buqu es el aroma terciario del vino, es decir, no es ni el afrutado que
proviene de las variedades de uva utilizadas, ni el del alcohol, los steres y losaldehdos,
procedentes de la fermentacin, sino el que le confiere su estancia en barricas o botellas.

Existen dos tipos de buqu:

Buqu de oxidacin. Aroma propio de los vinos que estn en contacto con
el aire durante su proceso de envejecimiento (principalmente en barricas). Se da en los
vinos de regiones clidas y su olor recuerda al membrillo y lanuez seca. Vinos con este
tipo de buqu son, por ejemplo, el jerez, el oporto o la manzanilla.

Buqu de reduccin. Aroma propio de los vinos que no estn en contacto con el aire
durante su proceso de envejecimiento (principalmente en botella). Se da en los vinos de
regiones templadas, y su olor recuerda a vainilla,tabaco, humo, hojas secas, etc. Un vino
con este tipo de buqu es, por ejemplo, el rioja. Estos vinos viejos deben beberse
inmediatamente despus de abrir la botella, puesto que su aroma se ve perjudicado por
el oxgeno presente en el aire.

Un buqu de calidad debe estar en armona con el aroma de la uva y de los productos de la
fermentacin, evitando siempre que se produzca un exceso de aroma a madera.