Unidad II

Eco fisiologa de
poscosecha de frutas y hortalizas.

Dra. Sandra Lorena Blandn Navarro

Contenido
Factores biolgicos y ambientales
relacionados con el deterioro de los
1 diferentes rganos vegetales

2 Respiracin

3 Transpiracin

4 Produccin de Etileno

5 Orientaciones
Factores biolgicos

Aw: Velocidad de reacciones enzimticas

y de pardeamiento, degradacin de
antocianinas (color rojo) y la oxidacin de
cidos grasos libres aumentan conforme
aumenta la actividad de agua.

El alto contenido acuoso de las hortalizas,

as como su crecimiento en contacto con
el suelo, predisponen al deterioro.
Factores biolgicos

Las hortalizas tienen en general un pH

entre 5 y 6 mientras que las frutas
muestran un valor menor a 4,5.
Excepcin, meln.
Las bacterias crecen ms rpido que los
mohos y levaduras sobre la mayora de
las hortalizas, y viceversa en el caso de
las frutas.
Factores extrnsecos

Temperatura de almacenamiento
Microorganismos pueden desarrollarse en
una amplia gama de temperaturas.

La refrigeracin reduce el metabolismo y

mantiene el sabor y el valor nutritivo, y
puede disminuir la incidencia de las
podredumbres.
Factores extrnsecos

Humedad relativa
Relacin con la temperatura
HR incide en atributos indeseables como
la perdida de firmeza y la textura por el
climaterio.
Respiracin

Proceso catablico de oxidacin a nivel

molecular para la produccin de energa.
C6H12O6 + 6 O2 + 38 ADP + 38 Pi 6 CO2 + 6 H2O

+ 38 ATP + 686 kcal

ATP y calor (calor de respiracin )

Los productos se requieren en los procesos
de maduracin y en la activacin de las
enzimas y hormonas involucradas en este
proceso.
Respiracin

La medicin del calor vital de la respiracin es de

gran utilidad para determinar los requerimientos
de enfriamiento, refrigeracin y ventilacin de la
fruta durante su manejo pos cosecha.
Respiracin

Mayor es el ritmo Menor vida til de

respiratorio almacenamiento.

Temperaturas Reduccin del

mayores valor alimenticio

Presencia de
hormonas Prdida de peso

En un ambiente donde el oxgeno se agota con rapidez,

puede deteriorarse el producto ya que no hay una
buena ventilacin.
Tasas de respiracin
Vegetales
Rango de tasas de
respiracin (ml
Clase CO2/kg *h) a 5C Intacto Cortados frescos
La yuca, el ajo, cebolla, papa,
rbano, camote, sanda
Muy bajo <5 calabaza
Remolacha, col, meln,zanahoria
(cubierto), apio, remolacha, Pimientos cortados,
chayote, col, pepino, pimiento, las rodajas de patata,
Bajo 5 a 10 rbano (con tallos), tomate remolacha roja rallada
meln en cubos,
zanahoria recortada,
Zanahoria (con tallos), coliflor, pepino en rodajas,
berenjena, ajo (gigante), hojas de anillos de cebollas,
Moderado 11 a 20 lechuga, okra ajos pelados.
Bcoliflor cortada,
puerro en aros,
Espinaca, soya, col de Bruselas, ensaladas mixtas de
Alto 21 a 30 cebollas verdes hojas de lechugas,
Brcoli cortado,
rodajas de hongos,
Esprragos, Brcoli, hongos, guisantes
Muy Alto Mayor de 30 perejil, chcharos, maz dulce desgranados
Factores que afectan la
Respiracin
Tipo de tejido
rea del producto en contacto con el O2
Edad o estado de desarrollo
El agua
Daos mecnicos del producto
Temperatura
Composicin de la atmsfera
Barreras fsicas
Calor de respiracin (BTU /TON. x 24 HORAS)
--------------------------------------------------------------
Producto Temperaturas
32F 40F 60F 70F 80F
(0C) (4.5C) (15.5C) (21C) (26.5C)
--------------------------------------------------------------
Fruta
* Uvas 900 1300 - - -
* Naranjas 1100 1800 - - -
* Manzanas 950 1650 - - -
* Peras 1500 2200 - - -
* Melocotones 1400 2200 - - -
* Fresas 3600 5400 - - -

Hortalizas y otros
* Papa - 900 - - -
* Arvejas 18000 14500 - - -
* Alcachofa 6600 9950 24300 40500 19050
* Esprragos 9700 18050 38500 48750 93250
* Brcoli 4400 21400 56500 68100 158400
* Col de Bruselas 4400 7700 22000 28350 -
* Zanahoria 3300 4300 8750 15500 -
* Coliflor - 4500 10100 17700 -
* Apio 1600 2400 6200 14200 -
* Cebollas (verde) 3600 9400 17950 25800 33800
* Espinaca 4550 10150 39350 50550 -
* Pimentn - 2900 8500 9650 12150
* Lechuga 6100 6450 13800 22100 32200
--------------------------------------------------------------
Calor especfico de algunas
frutas y hortalizas
Temperatura Calor especfico
Producto
recomendable (kcal / kg / C)
Broccoli 0C 0.92
Ciruela -0.5 a 0C 0.89
Durazno -0.5 a 0C 0.87
Esparrago 0 a 2C 0.94
Kiwi -0.5 a 0C 0.86
Lechuga 0C 0.96
Mandarinas 4C 0.90
Manzanas -1 a 4C 0.87
Naranja 0 a 9C 0.89
Peras -1.5 a -0.5C 0.87
Melon 10 a 15C 0.90
Tomate 8 a 15C 0.95
Transpiracin
Prdida de agua en forma de vapor, a
causa :
Alto Dficit de presin de vapor (DPV)
Movimiento excesivo del aire Saturado y
seco
Temperatura altas y Humedad relativa
muy bajas
Transpiracin
Influencia directa de:
Morfologa del fruto:
Superficie/Volumen
Espesor de la cutcula:
Velocidad del aire que
rodea al fruto: Hay una
capa microscpica de
aire saturado de
humedad en contacto con
el fruto.
Recubrimientos,
envolturas, envasado
Tipos de transpiracin

Los rganos y tejidos que

Transpiracin tengan estomas, Hortalizas de
estmica hojas

Evaporacin del agua desde

Transpiracin las clulas epidrmicas a travs
de la cutcula que las recubre.
cuticular
Tomate
Producida por evaporacin a
Transpiracin travs de las lenticelas en las
frutas y tallos lignificados.
lenticelar
Transpiracin

http://croptechnology.unl.edu/animationOu
t.cgi?anim_name=transpiration_esp.swf
Vida til de los productos
Produccin de etileno
El etileno es un compuesto constituido por
dos tomos de carbn y un enlace insaturado
doble.
Etileno
An a niveles Influencia sobre
El etileno es bajos menores los procesos de
una sustancia que 1 parte por maduracin y
milln (ppm), el senescencia de
natural etileno es las frutas y la
producida por fisiolgicamente abscisin.
activo.
las frutas.
Produccin de etileno

http://croptechnology.unl.edu/animationOu
t.cgi?anim_name=lasintesisetileno_span.s
wf
Biosntesis del etileno
METIONINA

ATP + H2O

Ppi + Pi

S - adenosil metionina (SAM)

ACC sintetasa S - metiladenosina

1- amino ciclopropano 1- carboxlico (ACC)

EFE o O2
ACCoxidasa HCN + H2O +CO2

ETILENO

Tomada de: ppt de LUIS ROSSI 21

Produccin de etileno
Aumenta con la madurez del
producto.

Madurez

Factores que Refrigeracin y el uso de

influencian atmsferas con menos de 8%
de O2 y ms de 2% de CO2,
produccin de contribuyen a mantener bajos
etileno niveles de etileno en
Dao postcosecha.
Fsico Temperatura
Aumenta con el dao fsico,
incidencia de enfermedades
La produccin de etileno en los tejidos vegetales se incrementa
en el rango de temperatura de OC a 25C.
Temperaturas mayores que 30C restringen drsticamente la
sntesis y accin del etileno.
Links para consultar

http://www.buscagro.com/PAGINAS-PARA-
ESTUDIANTES/Fisiologia-vegetal/index.html
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/cienci
as_quimicas_y_farmaceuticas/castroe01/