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CAPTULO
ELABORAO DE
SNACK DE BATATA-DOCE
(IPOMOEA BATATAS)
Viviane Ribeirete de Campos
Caroline Maria Calliari
1 INTRODUO
Atualmente, o mercado tem sofrido algumas modificaes para competitivi-
dade no mundo. Assim, os profissionais necessitam reduzir seu tempo de pausa na
hora das refeies, por isso buscam alimentaes mais rpidas, como fast foods,
medida que pode levar a um aumento de sobrepeso da populao (BEZERRA;
SICHIERI, 2010). Entretanto, uma parte da populao busca uma alimentao
mais saudvel, evitando o consumo de alimentos industrializados. O hbito de
consumo de alimentos saudveis tem como objetivo reduzir as doenas por infec-
o na populao, e criar uma alimentao mais equilibrada e rica em nutrientes.
A alimentao est vinculada forma como o alimento consumido e s prticas
alimentares, de modo a terem um significado social (BRASIL, 2008).
264 Tpicos em cincia e tecnologia de alimentos: resultados de pesquisas acadmicas Volume 2
2 BATATA-DOCE
Razes tuberosas so vegetais cujos nutrientes se acumulam dentro da raiz,
embaixo da terra, e o caule permanece acima da superfcie. A raiz serve como
reserva de carboidratos, vitaminas, minerais, fibras, entre vrios outros nutrien-
tes que so fonte de energia alimentar, sendo benficos para o consumo humano.
Exemplos de razes tuberosas so: batata-doce, cenoura, beterraba, mandioca e
nabo (LEONEL; CEREDA, 2002).
A batata-doce (Ipomoea batata) pertence famlia das Convolvulceas, na-
tiva da Amrica Central; uma planta rasteira classificada como raiz tuberosa e
no precisa de muitos cuidados para cultivo, pois apresenta resistncia a pragas
e a degradaes. Pode ser cultivada em diversos locais e climas, como tropical,
temperado e at desrtico; sua maior produo fica na sia, chegando a 90% da
produo mundial. No Brasil, existem quatro tipos de batata-doce, classificadas,
de acordo com a cor da polpa, em batata-branca, batata-amarela, batata-roxa e
batata-doce-avermelhada. considerado um alimento com grande fonte energti-
ca e nutricional pelo seu baixo ndice glicmico, diminuindo a sensao de fome e
aumentando a saciedade, auxiliando, assim, no controle do peso. um alimento
destinado a humanos e animais, e tem importncia na produo industrial de
farinha, amido e lcool (FONTES et al., 2012). Segundo Souza e Sandri (1990),
os tubrculos podem ser consumidos na forma fresca, in natura, cozida, fervida e
tambm processada, em forma de salgadinhos com alto teor de amido.
De acordo com Fontes et al. (2012), o Brasil produz cerca de 533.000 to-
neladas de batata-doce por ano, tornando-se o principal produtor do continente
latino-americano. Por ser um alimento muito perecvel, necessrio aumentar
sua vida til atravs de processos como a desidratao, que promove, nas pro-
priedades macroscpicas da batata-doce, mudana de cor, aparncia e textura
do produto final, alm de diminuir a massa do alimento, garantindo economia e
praticidade para armazenamento.
A batata-doce rica em sacarose e carboidratos, tendo pequena quantidade
de glicose e frutose. Atualmente, a batata-doce est na dieta das pessoas e, princi-
palmente, dos praticantes de musculao pelo seu baixo ndice glicmico, que ir
refletir no impacto promovido pelo carboidrato nos nveis sanguneos de glicose.
O ndice glicmico da batata-doce em relao glicose em torno de 44, sendo
considerado mais baixo em comparao com o po branco, que chega a 71, por
isso se torna ideal para ser consumida como fonte de carboidrato durante o dia,
e entre uma e duas horas antes de treinamentos utilizando pesos (PERES, 2012).
266 Tpicos em cincia e tecnologia de alimentos: resultados de pesquisas acadmicas Volume 2
2.1 Carboidratos
Os carboidratos so os combustveis da vida, pois armazenam energia nos se-
res vivos, na forma de amido e glicognio, que so liberados para as reaes metab-
licas quando degradados, em especial com a glicose. Podem ser doadores de carbono
para a sntese de outros constituintes das clulas (POMIN; MOURO, 2006).
Elaborao de snack de batata-doce (Ipomoea batatas) 267
2.2 Snacks
Alimentos de convenincia ou fast foods englobam os snacks e apresentam
elevada demanda no mundo todo, frente aos hbitos rotineiros da populao que
dispe de cada vez menos tempo para as refeies (ZELAYA, 2000).
Esses salgadinhos incluem uma variedade de produtos e formas e, devido
praticidade, observa-se aumento significativo de seu consumo entre as refeies
(CEREDA; VILPOUX; FRANCO, 2003). No Brasil, novos salgadinhos esto ga-
nhando importncia e verifica-se seu crescimento no mercado, com uma infinida-
de de possibilidades e inovaes a serem exploradas (LIMBERGER, 2006).
Os snacks apresentam uma variedade de formas, podendo ser processados a
partir de ingredientes frescos ou no, sendo muitas vezes consumidos em quanti-
dades menores que uma refeio regular. Eles so concebidos para serem prticos,
portteis e satisfatrios, sendo menos perecveis e mais durveis (GOMES, 2009).
No mercado, atualmente encontra-se grande variedade de snacks doces com
pedaos de frutas desidratadas, que apresentam nutrientes concentrados devido
ao processo de desidratao, podendo-se considerar que todos os nutrientes per-
manecem no produto final, exceto a vitamina C e a gua, enquanto a concentra-
o de fibras e carboidratos potencializada (PRESEA ALIMENTOS, 2014). So
considerados uma opo de produtos saudveis, pois no sofrem adio de com-
postos qumicos, apenas passam pelo processo de desidratao (GOMES, 2009).
Recomenda-se que sejam colocados na rea light e diet em supermercados, por
terem como pblico-alvo indivduos preocupados com a sade e por possurem
alta concentrao de nutrientes (GOMES, 2009).
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2.3 Micro-ondas
As micro-ondas so uma inveno utilizada na Segunda Guerra Mundial
como radar, com o objetivo de detectar frotas inimigas invasoras, que refletiam
em superfcies metlicas (INMETRO, 2000). Essas micro-ondas so um tipo de
energia radiante, como ondas de rdio, infravermelho e eletricidade, possuindo
radiao eletromagntica; atravs do seu efeito trmico, possvel cozinhar os
alimentos (INMETRO, 2000).
Segundo o INMETRO (2000), as micro-ondas tm uma radiao no io-
nizante, por isso seus efeitos so trmicos, no alterando a estrutura molecular
do item irradiado. O cozimento se d por vibrao molecular: as micro-ondas
penetram superficialmente nos alimentos (de dois a quatro centmetros), vibrando
as molculas de gua, gordura e acar, e acontece a transferncia de calor por
conduo a vibrao das molculas e o choque entre elas resulta na vibrao de
todas as molculas, cozinhando todo o alimento. A radiao no ionizante causa
migrao de ons e rotao de dipolos, porm no promove alterao nas estrutu-
ras moleculares (ROSINI; NASCENTES; NBREGA, 2004).
A aplicao de micro-ondas no processamento de alimentos, de um modo
geral, tem crescido devido ao fato de esta energia ser considerada mais eficiente
que a do processo de aquecimento convencional (ALTON, 1998). Algumas van-
tagens relacionadas sua utilizao so a economia de espao e a eficincia da
energia, uma vez que a maior parte da energia eletromagntica convertida em
calor (MERMELSTEIN, 1997).
O forno de micro-ondas utilizado para vrias finalidades, como secagem da
amostra, snteses, extrao de compostos orgnicos e mineralizao de amostras
orgnicas e inorgnicas (ROSINI; NASCENTES; NBREGA, 2004).
2.5 Chimichurri
As especiarias tornam os alimentos mais atrativos ao consumidor por suas
caractersticas e por apresentarem benefcios sade (PEREIRA et al., 2006).
Podem estimular o apetite e conferir aroma antes e durante o cozimento dos
alimentos, sendo responsveis pelos sabores picantes e utilizadas para temperar
azeites (GERMANO, 2008).
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3 MATERIAIS E MTODOS
Os materiais em estudo batata-doce roxa e chimichurri foram obtidos em
supermercados de Londrina em maio de 2014. O sal rosa do Himalaia foi obtido
em loja de produtos naturais. Foram pesados cerca de 2 kg de batata-doce, os
quais foram divididos entre a elaborao do snack e as anlises fsico-qumicas.
Os snacks foram armazenados em temperatura ambiente e as amostras in natura
foram armazenadas sob refrigerao a 10 C.
Primeiramente, foi realizado o preparo da matria-prima utilizada para a
elaborao dos snacks que, em seguida, foram submetidas anlise sensorial,
juntamente com a anlise das caractersticas fsico-qumicas desses produtos e da
matria-prima, ambos em triplicata, para determinar o teor de umidade, cinzas,
protenas, lipdeos e carboidratos, segundo a metodologia do Instituto Adolfo
Lutz (2008). As anlises fsico-qumicas foram realizadas no Laboratrio de Fru-
tas e Vegetais e no Laboratrio de Anlise de Alimentos da Universidade Tecno-
lgica Federal do Paran campus Londrina.
Elaborao de snack de batata-doce (Ipomoea batatas) 271
Figura 10.2 Elaborao do snack de batata-doce. A: seleo da batata-doce; B: sanitizao da batata-doce; C: pe-
sagem; D: descascamento; E: fatiamento; F: adio de tempero na batata-doce; G: batata-
-doce no forno micro-ondas; H: snack armazenado em saco plstico (foto tirada com o saco
aberto para melhor visualizao do produto final)
um teste de aceitao das amostras, onde uma das amostras continha apenas
sal rosa como tempero, e a outra continha sal rosa e chimichurri. Utilizando-se
de uma escala hednica de dez pontos (VILLANUEVA; PETENATE; DA SILVA,
2005), cuja nota dez expressa gostei extremamente; cinco, no gostei nem
desgostei; e zero, desgostei extremamente, avaliou-se a aceitao do produto
e, em seguida, a inteno de compra do mesmo pelos participantes.
(100xN) / P = umidade
Onde:
N: nmero de gramas de umidade (perda de massa em gramas)
P: nmero de gramas da amostra
Equao 1 Expresso matemtica para o clculo do teor de umidade.
(100x N) / P = cinzas
Onde:
N: nmero de gramas de cinzas
P: nmero de gramas da amostra
Equao 2 Expresso matemtica para o clculo do teor de cinzas.
(100xN) / P = lipdeos%
Onde:
N: nmero de gramas de lipdeos
P: nmero de gramas da amostra
Equao 3 Expresso matemtica para o clculo do teor de lipdeos
Onde:
V: volume de HCL gasto na titulao
N: normalidade do H2SO4
F: fator de converso (6,25)
Equao 4 Expresso matemtica para o clculo do teor de protena.
100 (U + C + L + P)
Onde:
U: umidade
C: cinzas
L: lipdeos
P: protenas
Equao 5 Expresso matemtica para o clculo do teor de carboidratos
IA (%) = A x 100 / B
Onde:
A: nota mdia obtida para o produto
B: nota mxima dada ao produto
Equao 6 Expresso matemtica para o clculo do ndice de aceitabilidade (IA).
Elaborao de snack de batata-doce (Ipomoea batatas) 277
4 RESULTADOS E DISCUSSO
A Tabela 10.1 apresenta a inteno de compra para as duas formulaes de snack.
Tabela 10.1 Frequncia da inteno de compra para cada formulao do snack assado de batata-doce
Inteno F1 F2
de compra Frequncia % Frequncia %
5 1 1,25 1 1,25
4 10 125,00 13 19,25
3 30 37,50 22 27,54
2 24 30,00 18 22,50
1 15 18,75 26 32,50
1: Certamente compraria; 2: Provavelmente compraria; 3: Talvez compraria/talvez no compraria;
4: Provavelmente no compraria; 5: Certamente no compraria; F1: formulao de snack com sal rosa;
F2: formulao de snack com chimichurri e sal rosa.
Amostra 1: snack com sal rosa; Amostra 2: snack de chimichurri e sal rosa. Mdias acompanhadas de
letras diferentes apresentam diferena significativa a 5%.
e o snack com apenas sal rosa teve mdia 6,86, havendo diferena significativa
entre as amostras. Os provadores avaliaram cada amostra de acordo com as ca-
ractersticas observadas, como cor, aroma, textura e sabor, e essa avaliao foi
decisiva para determinar o produto preferido. Dentre os provadores, 56% eram
do sexo masculino, 60% tinham entre 18 e 20 anos, 40% consumiam batata-doce
semanalmente e 32% consumiam batata-doce eventualmente. Com um resultado
de 7,37 de ndice de aceitabilidade, fica provado que o snack teve boa aceitao.
Pode-se constatar, segundo a Figura 10.4, que houve diferena significativa entre
as amostras 1 (snack com sal rosa) e 2 (snack com chimichurri e sal rosa) em re-
lao cor, aroma e sabor.
Na Tabela 10.2, encontram-se os valores da composio proximal da batata-
-doce in natura e do snack formulado.
Formulao
Parmetro (%)
B1 F2
Umidade 40,13 0,04
5,47 0,00
Quadro 10.1 Valores mdios das anlises fsico-qumicas das razes, fcula e bagao da batata-doce
5 CONCLUSO
Conclui-se que o snack assado de batata-doce produzido neste trabalho seria
um alimento inovador no mercado, com baixo teor de gordura. Alm disso, por
conter nveis baixos de umidade, um produto de vida til longa e armazenvel
em temperatura ambiente, com pouca adio de sdio. O produto desenvolvido
neste trabalho pode trazer um benefcio a mais para os praticantes de musculao
e para pessoas com bom condicionamento fsico, evitando a reteno de gua.
Assim, esse produto, alm de ser comercializado em mercados, poderia tambm
ser vendido em academias.
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