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Manipulador de Alimentos
Pertenece a:
Las Buenas Prcticas de Manufactura o BPM
son los requisitos bsicos obligatorios que deben ser aplicados en las
empresas de alimentos para producir en forma higinica, reducir los
riesgos para la salud del consumidor.
De Obligatorio cumplimiento*
El Decreto 3075/97 y Resolucin 2674/13 Tienen por objeto establecer los requisitos sanitarios
que deben cumplir las personas que ejercen actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos y
de los alimentos
segn su funcionalidad en el cuerpo humano:
*Origen vegetal
*Origen animal
Alimento contaminado:
Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias
Alimento adulterado:
Es aquel:
Contaminacin cruzada:
Es la transferencia de microorganismos infecciosos (patgenos), sustancias o partculas; desde
alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que estn listos para el consumo, a travs de su
De alimento a alimento:
m
r ga nis os
oo
cr
Mi
3 Producto terminado:
Pan de Queso
CONTAMINADO
2 Queso en buen estado
AHORA
CONTAMINADO
m
r ga nis os
oo
cr
Mi
Producto listo
3 para consumir:
CONTAMINADO
De a alimento:
etc. son un excelente medio de cultivo para los microorganismos, por tal motivo se deben mantener
en riesgo su calidad e
inocuidad.
Artculo 13
Estado de Salud.
No se deben manipular alimentos si se est enfermo o se tiene una
herida.
Artculo 14
El personal requiere conocimientos previos de manipulacin de
alimentos y adicional a ello deben ser reforzados peridicamente con el
Artculo 15
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal.
Aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores.
Vestimenta adecuada: El uniforme debe portarse completo, este debe
mantenerse limpio y planchado. Debe cambiarse diariamente.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
No se debe utilizar maquillaje.
Es necesario portar adecuadamente los elementos de proteccin
y antebrazo.
La vestimenta de trabajo debe cumplir los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. En ningn caso se podrn aceptar colores
grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la dotacin de los manipuladores de
alimentos.
Zapatos
cerrados
color blanco
en cuero
antideslizantes
Guantes de
carnaza que Peto de tela
cubran hasta con amarre
el codo para
atrs
las labores del
horno
Tapabocas
Notas:
1.
2. Disponer de un lugar adecuado para el almacenamiento temporal
de residuos.
Restos de Comida
Desechos Higinicos
Papel Contaminado
Cartn, Vidrio, Papel, Huesos, Pilas
Plstico, Metal Bombillos
utensilios, maquinaria y manos.
POES - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para
Microorganismos:
Son seres unicelulares o pluricelulares que no se ven a simple vista,
se pueden encontrar diferentes clases:
Parsitos
Son organismos que viven
a costa de otras especies. Tricosfalo
El parsito, que puede Tenia - Solitaria
ser animal o vegetal, Ascaris
se alimenta del otro Amebas
organismo, debilitndolo
aunque, por lo general, sin
llegar a matarlo.
Virus
Microorganismo
Norwalk
compuesto de material
Hepatitis A
gentico, que causa
Prion
diversas enfermedades
Virus entricos (virus
introducindose como
ECHO, virus Coxsackie,
parsito en una clula
Reovirus, Adenovirus).
para reproducirse en ella.
Escherichia coli:
Contaminacin con materia fecal.
Salmonella:
Aves mal cocidas, huevos crudos, alimentos cocinados que se
han dejado sin refrigerar.
Staphilococos aureus:
Alimentos hmedos y ricos en protenas no refrigerados
(Lacteos, salsas y carnes).
Estreptococos fecales:
Resistentes a condiciones adversas como congelacin,
desecacin, tratamiento trmico. Micotoxinas.
Clostridium botulinum:
Se desarrollan mejor en condiciones de poco oxgeno, en el
suelo y en las aguas no tratadas y los alimentos mal conservados
o mal enlatados.
Bacillus Cereus:
Harina de trigo, cereales, clara de huevo deshidratada, carnes
picadas y embutidos contaminados.
Shigella:
Manipuladores enfermos, Agua usada en la manipulacin.
Yersinia:
Activo en condiciones de refrigeracin. Carne de cerdo, res,
pollo y otros productos crnicos.
Campilobacter:
Intestino de Cerdos y Aves.
Sntomas
Vmito
Dolores abdominales
Diarrea
Fiebre
Sntomas neurolgicos
Ojos hinchados
Muerte
Requisitos generales:
1. No describir el alimento de una forma falsa o
engaosa o susceptible que den impresin errnea
con respecto a su naturaleza o inocuidad.
2. No representar con rtulo que empleen palabras
o ilustraciones que hagan alusin a propiedades
medicinales, preventivas o curativas, las cuales den
apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza,
origen, composicin o calidad del alimento.
3. El rtulo no deber estar en contacto directo con el
alimentos.
4. Si se declara contenido 100% natural no deber
contener aditivos.
5. Los alimentos envasados no debern describirse
con rtulos que sugieran confundirla con otro
producto.
6.
En la etiqueta
Deben estar los
ocho tems para
que el consumidor
conozca lo que est
comprando.
Notas:
2
que estamos elaborando.
Horneado Almacenamiento
de Ingredientes a
temperatura de
refrigeracin
(4 +/- 2C)
Levadura, leche,
Enfriamiento mantequilla, crema de
leche, etc.
Exhibicin
(4 +/- 2C)
1. Peligros microbiolgicos
2. Peligros fsicos
3. Peligros qumicos
HORNEO
Enjuagado Presencia de
Funcionamiento Inadecuadas metales,
Inadecuado del prcticas en la durante la piedras,
CAUSA Horno. manipulacin de limpieza plsticos,
alimentos. madera.
utensilios).
SE PUEDE
ELIMINAR?
Programa de Plan de Plan de limpieza Control durante el
Mantenimiento formacin y desinfeccin Horneo.
preventivo/correctivo dirigido a los correcto/ Programa de
MEDIDAS de equipos. Manipuladores. Formacin a los Mantenimiento
PREVENTIVAS Seguimiento de Programa de responsables de preventivo/
temperaturas de Higiene Personal. limpieza. correctivo de
horneo de los equipos.
productos.
RESPONSABLE Responsable Responsable Responsable Responsable
designado por el designado por el designado por el designado por el
propietario (puede propietario. propietario. propietario.
ser externo).
ES PCC?
Un punto crtico de control (PCC) es una fase del proceso de elaboracin de los alimentos que nos
Sabemos que la aplicacin de altas temperaturas elimina muchas bacterias presentes en los
alimentos. Si el horneo elimina este peligro biolgico, a esta fase del proceso la llamaremos punto
crtico de control, en adelante PCC, porque ayudar a reducir o eliminar un peligro presente
durante la elaboracin de una torta.
HORNEO
Supervivencia de microorganismos Patgenos:
PELIGRO Salmonella, Coliformes, Estreptococos, Escherichia coli,
Staphylococcus Aureus.
Temperatura 220C.
LMITES CRTICOS Tiempo: 1 hora.
Tolerancia: 210C.
45 minutos.
CMO Control de la temperatura de Horneo.
Programa de mantenimiento de equipos.
VIGILANCIA
www.aglaiaconsultores.com
Primera Edicin Mayo de 2016