UNIVERSIDAD DE HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL

DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

Profesor: LIC. CARLOS DANTE LEONARDO BELTRN

Curso: ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES

Tema: COSTEO DE RECETAS, ESTANDARIZACION.

Alumno:

Villavicencio Martel, Mario

HUNUCO PER

2017
Costos En Restaurantes

En un Restaurante, se considera costo variable al costo de la materia prima

utilizada para la elaboracin de los platillos, y si el establecimiento realiza envos a
domicilio vende comida para llevar, tambin debe incluirse el costo de los
contenedores desechables. Para determinar estos costos lo primero que debe
realizarse es la Receta Estndar de cada uno de los platillos y costearla
correctamente con todos los ingredientes que componen nuestro men y luego
poner mucha atencin en realizar un correcto seguimiento a cada uno de los
siguientes puntos:
1. Seleccionar correctamente a los proveedores
El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr
buenos arreglos en la compra, para esto es necesario evaluar si se puede realizar
grandes volmenes de compra negociar promociones y descuentos.
Adems, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las
especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor
responde a nuestros requerimientos, por ejemplo que siempre tenga disponible los
insumos que necesitamos para el funcionamiento del negocio.
2. No desperdiciar en forma desmedida
La mayora de los alimentos experimentan dos modificaciones lgicas de volumen:
Una en la limpieza y la otra en la coccin, ambas contempladas en la receta en
forma porcentual conocidas como merma.
En este caso lo que deber cuidarse es que ese porcentaje sea respetado
SIEMPRE de manera estandarizada.
Algunas de las causas por las que no se respeta dicho porcentaje son:
La ausencia el desconocimiento de una receta estandarizada.
La falta de capacitacin del personal.
La carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeo el mal
estado de los mismos.
La compra de insumos irregulares
3. Realizar un correcto almacenamiento
No ser lo suficientemente ordenado y cuidadoso puede derivar en los siguientes
inconvenientes:
Que la mercadera se eche a perder
Que se pas el vencimiento y no se haya utilizado
Que se contamine con bacterias contamine a otros alimentos (lo que no solo
incrementar el Costo de Ventas sino que tambin pondr en riesgo a la salud de
los clientes).
Por esta razn, es indispensable el control en la recepcin de la mercadera, la
que deber limpiarse por completo en las proximidades de la puerta de ingreso de
la misma, es decir, NO INCORPORAR ALIMENTOS SUCIOS A LA COCINA DEL
RESTAURANTE.
Adems, realizada la limpieza deber alma
 ESTANDARIZACIN
La Estandarizacin de recetas es un proceso por el cual se busca la reduccin y
simplificacin de procesos, costos y materias primas con el objetivo de mejorar la
calidad de servicio, logrando entregar un producto ms homogneo, simplificando
las labores de formacin del personal, optimizando los tiempos y la organizacin
de la cocina.

Estandarizar permite reducir los mrgenes de error por mala memorizacin y

presin en el personal a la vez que da la posibilidad de prescindir de un alto
nmero de cocineros de calificacin elevada, permitiendo al negocio tener
cocineros capaces, con capacitacin permanente y altamente motivados a un
menor costo operativo.

Reduccin de costos, mermas y desperdicios, mejora en los tiempos y la

productividad son resultados que acompaan a un buen proceso de
estandarizacin que debe siempre ser generado desde la base de conocimientos
slidos, experiencia, evaluacin permanente y polticas claras.

Estandarizacin de recetas
Para comenzar a hablar de este proceso deberamos definir la palabra
Estandarizacin, lo cual va a resultar algo complicado porque no existe una
definicin directa, lo que sabemos a ciencia cierta es que proviene del termino
Estndar y hace referencia a Normalizar, en todo caso diremos que:

Se conoce como estandarizacin al proceso mediante el cual se realiza una

actividad de manera estndar o previamente establecida.

Por lo tanto debe quedarnos claro que el proceso de Estandarizacin de recetas

pretende establecer los procesos de realizacin de las diferentes preparaciones
que hacen a los platos de un men, de forma tal que estos puedan repetirse
siempre en forma similar.

Beneficios de la Estandarizacin de recetas

Los beneficios de estandarizacin de recetas en un negocio gastronmico con
muchos y ya hemos mencionado algunos anteriormente, bsicamente
encontraremos beneficios en las reas de costos, administracin, recursos
humanos, procesos y cocina.

Para ampliar un poco ms los detalles vamos a mencionar los que a mi entender
deben ser tenido en cuenta como los factores ms importantes y productivos de
estandarizar recetas.
La Estandarizacin de recetas favorece:
La calidad uniforme de los alimentos: ya que al fijar las bases de
cantidad/calidad y procesos garantizamos de cierta forma los resultados.
Basados en la asidua experimentacin de recetas, no dependeremos en
mayor medida de las habilidades e influencias de un determinado cocinero.

Ahorro de tiempo: estandarizar recetas significa ahorro de tiempo no solo

en la produccin de de los platos sino tambin en las compras por contar
con las cantidades necesarias en forma exacta.

Mejoras en los procesos: el contar con procedimientos detallados permite

el anlisis de nuevas metodologas y la implementacin de nuevos
artefactos a los procesos productivos que optimicen tiempo y dinero en los
negocios.

Mejoras en la presentacin uniforme del servicio: con cantidades

igualadas, presentaciones pre establecidas y procesos comunes
garantizamos que en todos los platos se servir el mismo producto, con la
misma calidad, similares colores, aromas y sabores, evitando de esta
manera los tan comunes reclamos por que todos los platos sales distintos.

Ahorro de dinero mediante el control de desperdicios: con recetas

estandarizadas podemos analizar detalladamente cuales son los margenes
de desperdicio de cada receta y sus posibilidades e re utilizacin. Organizar
los almacenes y mejorar la rotacin evitando las compras en exceso evita
las sobre compras y excesos en los costos.

Simplificar el clculo de Costos de Men: tanto en forma individual (plato

a plato) como en forma grupal, ser mucho ms rpido y simple hacer un
clculo exacto de los costos que conlleva el men para luego analizar y
comparar esa informacin con las ventas y resultados, hacer Ingeniera de
Men o modificar Precios.

Simplificar el entrenamiento de los Cocineros: por medio de la

estandarizacin se logran procesos de capacitacin mucho ms giles y
rpidos del personal volviendo ms comprensibles los procesos y evitando
los margenes de error por interpretacin. Donde dice 100 gramos son 100
gramos y donde dice 1 litro es 1 litro, si a esto le sumamos un detallado
listado de los procesos e incluso la presentacin con fotografas, el margen
de error ser mnimo. De esta forma los cocineros tambin vern reducido
su grado de responsabilidad sobre los procesos y trabajarn ms cmodos.

Reduce el nmero de personal especializado: al estandarizar recetas

acompaado de la correcta capacitacin de personal de baja calificacin
nos permite prescindir en cierta forma de un mayor nmero de cocineros
 ms especializados. Con esto no quiero decir que no se deba tener un Chef
o que en la cocina no deba haber personal especializado, pero la
estandarizacin es til a los efectos de reducir el nmero de empleados
ms calificados empleando a otros de menor jerarqua al verse
simplificadas las tareas.

Da color y vida a la cocina: un buen proceso de estandarizacin de

recetas requiere de sealizacin, grficas y carteles que recuerden los
procesos, cantidades, ingredientes, por lo tanto el que estos sean coloridos,
claros, llamativos es una tarea interesante que despertar creatividad y
alegra.

Polticas para le Estandarizacin de recetas

Para llevar adelante un exitoso proceso de estandarizacin de recetas es

necesario establecer polticas claras previas al proceso que nos permitan asegurar
lograr los objetivos planteados con anterioridad. Dicho esto entonces cuando
menos debemos:

Nombrar UN responsable del proyecto que supervise y coordine el

programa de estandarizacin.

Elaborar un plan claro antes de comenzar que incluya a todos los

involucrados en el proceso, debiendo estos estar en conocimiento claro del
proceso.

Ajustar las recetas a los gustos y necesidades de los comensales basados

en estudios claros y estadsticos.

Analizar y determinar los procesos de control que se implementarn para el

seguimiento de y evaluacin de las recetas (pesado, examen visual,
degustacin)

Definir las cualidades del coordinador del proyecto (debe conocer

claramente los gustos del cliente).

Determinar las claramente las polticas y procedimientos de compras y

almacenes que se debern seguir.

Pasos para Escribir las Recetas

Ya hemos compartido un modelo de receta en este post que podrs descargar

totalmente gratis, aqu pretendo describirte un poco ms el proceso de escritura
con algunas recomendaciones para facilitarte la tarea.
Ten en cuenta que estas recetas deben ser escritas de forma tal de que una
persona que nunca las ha realizado antes pueda hacerlo sin ningn tipo de
inconvenientes.

Inicia por las ms costosas y la especialidad de la casa, estas son las que
resultarn ms convenientes al negocio si el proceso se prolonga por un men
extenso.

No realizar la estandarizacin de todos los platos en un perodo demasiado

corto para evitar la presin en el personal y que sientan eliminada la creatividad.

Realizar los ensayos de estandarizacin los das de poca demanda para evitar
atrasos y reclamos por parte de los clientes. Si el personal rota en forma completa,
comenzar las pruebas por los ms experimentados y dejar para el final a los
menos expertos.

Es mejor utilizar tarjetas u hojas de recetas de un solo lado, no continuarlas detrs

para evitar retrasos al leerlas.

Las pruebas se deben realizar hasta obtener al menos 3 veces el producto

deseado en forma prcticamente igual.

Procedimiento:

Lo primero es completar un encabezado que contenga Nombre del

Producto, Cdigo (si se le ha asignado alguno por ejemplo a un sistema
informtico), Fuente de la receta, Nmero total de porciones (luego veremos como
se pueden igualar cantidades requeridas), Cantidades (peso, volumen, cantidades
de cada cosa), Datos nutricionales(esta informacin es muy importante en casos
de comida para personas con necesidades nutricionales especiales como celacos
o diabticos y para destacar estrategias de marketing como bajo en colesterol por
ejemplo).

En segundo lugar se debern enumerar todos los Ingredientes necesarios en

orden de uso, siendo los primeros los que se requieren para preparaciones
previas. Es importante aclarar en este punto que si el ingrediente debe estar en un
estado determinado, este debe ser aclarado, por ejemplo manteca blanda, leche
caliente, papas con cascara, etc.

Escribir las cantidades, aqu se debe ser prctico a dos fines, por lo que yendo en
contra de toda corriente educativa voy a darte un consejo prctico, utiliza un doble
sistema, si, doble. Por un lado es necesario que seas especfico en la cantidad de
gramos, litros o mililitros de cada cosa para poder ser preciso en los costos de tu
receta, pero por el otro puede ser complicado medir 10 gramos de esto o aquello.
Mi recomendacin es que en los ingresientes en los que veas complicado el medir
rpidamente utilices un sistema por unidad (por ejemplo para vegetales como
uvas) o cucharadas, pocillos, etc. para condimentos por ejemplo.

RECOMENDACIONES

Redondee las fracciones a cantidades fcilmente manejables, por ejemplo:

Kg, kg , kg.
1 pocillo. pocillo, 1/3 pocillo, pocillo.
1 L, L, L, L
1 Cda (Cucharada), Cda.
1 cdta (Cucharadita), cdta, cdta, 1/8 cdta.

Utilice siempre la medida ms grande posible, por ejemplo:

1 Cucharada en vez de tres cucharaditas.

1 pocillo en vez de 16 cucharadas.
pocillo en vez de 8 cucharadas.

Siempre mencione los utensilios y sus dimensiones:

En una sartn de 22 cm de dimetro.

En una olla de 30 cm de dimetro.

Indique los tiempos de coccin luego de mencionar el utensilio:

en un sartn de 22 cm de dimetro, cocine durante 45 minutos, los vegetales.

No repita la cantidad del ingrediente en el procedimiento, a menos que en el paso

respectivo se use nicamente parte de dicho ingrediente.

Cuando tengan que hacerse dos o ms pasos simultneamente, indique este

hecho al comienzo, por ejemplo, lleve a cabo, por separado y simultneamente,
los tres pasos siguientes.

Cmo costear una receta?

Qu es Costear?

Es obtener, con base en los costos fijos y variables, materia prima y mano de obra,
el costo individual de cada producto final o servicio con el fin de poder ponerlo en
venta al pblico, con el fin de recuperar el dinero invertido.

Rendimiento
Gramaje por porcin
Numero de porciones
Costo total
Precio de Venta al Pblico (P.V.P)
Peso Neto
Peso Bruto
Porcentaje de desperdicio
Valor unitario
Valor total

Procedimiento: Valor PVP.

El Precio de Venta al Pblico, es el precio que se le asigna al producto final para
ser vendido, una vez realizado el costeo, se debe aplicar la suma del costo de
produccin, una ganancia que va del 10% al 30% (de acuerdo al establecimiento)
y por ltimo el IVA.
Cmo costear una receta?
COSTEO
En el costeo se utilizan los procedimientos de mermas por coccin y mermas de
produccin, tambin los porcentajes de ganancia, mano de obra, gastos de
fabricacin y dems.
Procedimiento: Cuerpo.
Procedimiento: Encabezado
COSTEO DE UNA RECETA
Rendimiento
Suma total de los pesos netos de la receta.
Gramos por porcin
Gramos parte de una porcin de la receta.
Cantidad de porciones que rinde la receta. Esta se saca dividiendo el gr. por
porcin para el rendimiento de la receta.
Nmero de Porciones
Costo Total
Suma del valor total bruto de la receta.
Valor que se le asigna la receta sumando costo de materia prima, gastos de
fabricacin y mano de obra, ms la ganancia de porcentaje que el rango es del
10%-30% y en caso el I.V.A
Precio de Venta al Pblico (PVP)
Peso del producto mostrado en la receta estndar.
Peso Neto
Peso Bruto
Peso del producto entero, sin limpieza y coccin.
Porcentaje de desperdicio global de un producto que est dentro del proporcional
del peso bruto.
Porcentaje de Desperdicio
Precio del Kilo del producto.
Valor Unitario
Valor proporcional del kilo del producto con el peso bruto.
Valor Total