El consumidor es cada vez ms consciente de la relacin

que existe entre alimentacin y salud; por lo tanto, desea poder escoger sus
alimentos con conocimientos de causa, y esto significa, en primer lugar, disponer
de informacin. Pero, para valorar correctamente esta informacin, y es algo que no
siempre se tiene en cuenta, tambin son necesarios unos ciertos conocimientos
sobre los alimentos y su papel en el organismo. La informacin que puedan tener
los consumidores sobre la naturaleza y composicin de los alimentos es muy
diversa y depende de su nivel cultural, de su origen y del medio donde se desarrolla
su vida. Hay muchas fuentes de informacin accesibles al pblico en general:
artculos en peridicos, libros o revistas ms o menos divulgativas o especializadas,
programas radiofnicos o de televisin, conferencias de expertos, publicidad, etc.,
aunque la entidad y la consistencia de estas fuentes son muy diversas.
Por otra parte, debe considerarse que la alimentacin es una actividad cotidiana y
asumida, a partir de una cierta edad, de una manera consciente y libre, lo que facilita
que las personas tengan sus propias opiniones, fundamentadas o no, aunque
siempre respetables, sobre lo que es bueno para comer y lo que no lo es y sobre
aquello que les conviene. Por eso, no es fcil influir en las costumbres alimentarias
ni en la dieta de los individuos y las colectividades.

Necesidades nutritivas del organismo humano

Para atender al conjunto de sus funciones vitales, el organismo humano debe cubrir,
mediante la alimentacin, tres tipos de necesidades: energticas, plsticas o
formadoras (estructurales) y reguladoras o protectoras.

Las necesidades energticas se refieren a la demanda de energa del organismo

para realizar el trabajo fisiolgico de todos los rganos y tejidos (latido del corazn,
respiracin, trabajo de los riones, funcionamiento del cerebro y del hgado, etc. ),
el mantenimiento de la temperatura corporal, la formacin de compuestos ricos en
energa necesarios para el crecimiento y la renovacin de las estructuras del cuerpo
humano y tambin para realizar la actividad fsica. Es precisamente esta ltima la
responsable de las diferencias entre las necesidades energticas de una persona
sedentaria y de una que lleve a cabo una actividad fsica ms o menos intensa,
aunque estas diferencias tambin dependen de la edad, el sexo y la constitucin de
la persona. Las necesidades energticas se expresan habitualmente en kilocaloras
(Kcal), que a veces se designan impropiamente como caloras. En realidad, una
calora es una medida 1.000 veces ms pequea. Estrictamente, desde un punto
de vista fsico y segn criterios internacionales, es ms correcto expresar la energa
en kilojoules (kJ): 1 kJ equivale a 0,24 kcal. Por su parte, 1 kcal equivale a 4,18 kJ.

Pese a la diversidad en las necesidades energticas que dependen de los factores

antes citados, pueden sealarse como cifras medias aproximadas para las
necesidades energticas diarias unas 2.700 kcal para un hombre adulto y unas
2.000 kcal para una mujer adulta. En principio, se trata de que una persona sana
coma segn el hambre que tenga y de que mantenga un peso correcto.

Las necesidades plsticas, formadoras o estructurales derivan de la demanda por

parte del organismo de material para la formacin o renovacin de sustancias y
estructuras del cuerpo (fundamentalmente musculatura y masa sea). Estas
necesidades se producen a lo largo de toda la vida, y no slo en etapas de
crecimiento y desarrollo, pese a que es cierto que son ms crticas en la infancia y
adolescencia, cuando no solamente hay renovacin o mantenimiento sino tambin
un incremento de la masa corporal.

Las necesidades plsticas son fundamentalmente de protenas y algunos minerales.

Las necesidades reguladoras o protectoras se deben a que los complejos procesos

bioqumicos (metabolismo) que tienen lugar en el organismo, para su correcto
funcionamiento, modulacin e integracin, requieren de la participacin de diversas
sustancias, normalmente en cantidades muy pequeas, pero que no pueden ser
sustituidas por otras. Estas necesidades se cubren con vitaminas y minerales.

La composicin de los alimentos: los nutrientes y sus funciones

La composicin de los alimentos es muy compleja, excepto en algunos casos

concretos, como la sal o el azcar, que son prcticamente sustancias puras (cloruro
sdico la sal y sacarosa, tambin llamada sucrosa, el azcar comn).

El componente cuantitativamente ms importante de la mayor parte de los alimentos

es el agua, que constituye entre el 55 % y el 95 % del peso de los productos frescos
(carnes, pescado, huevos, leche y derivados, frutas, hortalizas y verduras, bebidas),
excepto en los granos de cereales, las legumbres secas y los frutos secos. El agua
es esencial para el organismo y la podemos ingerir como tal, mediante alimentos
liquidos, y tambin con los alimentos slidos que la contienen. El agua no aporta
energa. Una persona adulta necesita unos 2,5 litros de agua al da, de los que
aproximadamente 1,2 l. proceden de las bebidas y 1,1 l. de los alimentos slidos.

Otros componentes de los alimentos son los nutrientes, que

son aquellas sustancias tiles para el organismo, y que
corresponden a los grupos llamados protenas o prtidos,
hidratos de carbono o glcidos, grasas o lpidos, vitaminas y
minerales. La suma de agua y todos estos nutrientes
representa la casi totalidad de la composicin de los alimentos.
Para cubrir las necesidades nutritivas es necesario ingerir
todos los nutrientes en cantidades diferentes, segn los requerimientos que de los
mismos tenga el organismo en funcin de diversos factores (edad, sexo, tipo de
actividad, situacin fisiolgica o patolgica, etc). Las cantidades que se aconsejan
de cada nutriente, que son relativamente variables en funcin de los criterios y
niveles de exigencia o seguridad seguidos para su determinacin, suelen
designarse como recomendaciones o cantidades o ingestas diarias recomendadas.
Actualmente se distingue entre requerimientos estimados por trmino medio,
ingesta diaria recomendada, ingesta adecuada e ingesta mxima tolerable.
Puesto que ni cientficamente, ni mucho menos gastronmicamente, debe
convertirse la alimentacin en una operacin de alta precisin, excepto en casos
particulares en los que debe seguirse la opinin de un profesional cualificado que
tendr en cuenta la gran variabilidad no slo en la composicin de los alimentos que
se toman sino en las necesidades del individuo teniendo en cuenta su rendimiento
en la absorcin de los nutrientes.
Adems de agua y nutrientes (de hecho el agua tambin es un nutriente), los
alimentos tambin contienen, generalmente en pequeas proporciones, una serie
de sustancias naturales que determinan su color, aroma, olor, sabor y textura
caractersticos, y que son por lo tanto muy importantes para su presentacin y
aceptacin.

En el color intervienen, por ejemplo, las clorofilas de las partes verdes de las
plantas, la mioglobina y la hemoglobina de las carnes y la sangre,
los carotenoides que dan el color, entre muchos alimentos, a zanahorias, naranjas,
tomates o crustceos como los langostinos, y los polifenoles responsables del color
de vinos y frutas rojas (cerezas, fresas), por ejemplo. En el aroma y el olor de los
alimentos intervienen, entre otros, los llamados aceites esenciales, que
incluyen alcoholes, aldehdos, cetonas y steres, y en el sabor sustancias
amargas como la cafena, o cidos como los cidos orgnicos de las frutas (ctrico,
tartrico, mlico).

Actualmente sabemos que algunas sustancias que inicialmente slo fueron

consideradas por sus propiedades sensoriales pueden, adems, tener efectos
positivos, y algunos nutrientes intervienen tambin en los caracteres sensoriales; un
ejemplo de ello son los azcares, por su sabor dulce.

Protenas

Las protenas son los componentes estructurales

bsicos de nuestro organismo. Los msculos, por
ejemplo, estn formados bsicamente por protenas
y agua. Las protenas son indispensables para la
formacin de los rganos y los tejidos y para
mantener su renovacin. Estructuralmente, las
protenas son cadenas o polmeros de muchas unidades de aminocidos. De estos
aminocidos (unos 20), ocho son indispensables[1]para el ser humano (isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina). La calidad
nutritiva de las protenas de los alimentos depende fundamentalmente de su
contenido en estos aminocidos.
Las protenas son abundantes en los productos de origen animal; adems, estas
protenas son nutricionalmente ms completas por su contenido en aminocidos
que las de origen vegetal pese a que algunos alimentos vegetales, como las
legumbres tienen un importante contenido en protenas. Hay que tener en cuenta
que los cereales tambin contienen protenas y que stas se complementan muy
bien con las de las legumbres, de forma que la mezcla de legumbres y cereales
aporta un conjunto proteico muy completo. Entre las protenas, que son estructuras
complejas, y los aminocidos, que son sus componentes simples, existen unos
compuestos llamados pptidos, formados por unas cuantas unidades de
aminocidos.
La principal funcin de las protenas es plstica. Las necesidades medias de una
persona adulta se consideran del orden de 0,8 1 gramos de protena por kilo de
peso y da (mezcla de protenas animales y vegetales). Proporcionalmente, las
necesidades en las primeras edades son superiores, como tambin lo son las de
las mujeres embarazadas y las lactantes.

Las protenas tambin tienen valor energtico: 1 gramo proporciona 4 kcal (17 kJ),
pero no es conveniente que la proporcin de energa aportada por las protenas de
la dieta sea elevada.

Hidratos de carbono o glcidos

Los hidratos de carbono deben ser, cuantitativamente, los

componentes mayoritarios de nuestra dieta y su principal funcin es energtica. Una
fraccin de estos nutrientes, que forma parte de la llamada fibra alimentaria, no se
digiere como el resto de los nutrientes, pese a que tambin tiene un papel biolgico
relevante.
Al margen de la fibra alimentaria, el resto de los hidratos de carbono de los alimentos
se clasifican normalmente en dos grupos:

a) Los azcares, solubles en agua, de sabor dulce y que incluyen los azcares
ms sencillos, llamados monosacridos sobre todo glucosa o dextrosa y fructosa
o levulosa (llamada tambin azcar de la fruta) y los disacridos, formados por 2
monosacridos y representados fundamentalmente por la sacarosa o sucrosa
(formada por glucosa y fructosa) que es el azcar corriente y la lactosa o
azcar de la leche (formada por galactosa y glucosa);

b) Los polisacridos, el ms importante de los cuales es el almidn, el

componente slido mayoritario de nuestra alimentacin. Est formado por muchas
unidades de glucosa (250-1.000) y debe ser digerido, puesto que el organismo slo
puede absorber monosacridos. Este trabajo digestivo hace que sea ms lenta la
absorcin de la glucosa procedente del almidn, lo que es positivo fisiolgicamente,
en comparacin con la absorcin de glucosa que se deriva del consumo de
azcares sencillos. Por ello es necesario consumir preferentemente hidratos de
carbono complejos en lugar de los sencillos.

El organismo posee una pequea reserva de hidratos de carbono de glucgeno en

el hgado y los msculos, aunque el exceso de hidratos de carbono no se acumula
en esta forma sino que se almacena, previa transformacin metablica, en forma de
grasa.

Como compuestos intermedios entre los mono y disacridos y los polisacridos,

deben citarse los oligosacridos, formados por tres o ms monosacridos
(generalmente hasta 10), que incluyen los fructo-oligosacridos (FOS) y los galacto-
oligosacridos, segn si su componente principal es fructosa o galactosa. Se hallan,
por ejemplo, en las legumbres secas y ejercen un efecto prebitico puesto que
contribuyen a promover el desarrollo de los microorganismos propios de la flora
intestinal (del tipo bifidobacterias y otros), que tienen efectos beneficiosos para el
organismo.

La fibra alimentaria es una fraccin de los alimentos de naturaleza compleja,

fundamentalmente formada por hidratos de carbono, que tiene un papel singular e
importante en la nutricin. La constituyen mayoritariamente polisacridos
como celulosa, pectinas y hemicelulosas, adems de lignina, que no es un
polisacrido. La celulosa est tambin formada por molculas de glucosa que, en
contraposicin con el almidn, se hallan unidas de un modo distinto que impide que
los procesos digestivos normales pueden descomponerla. Esta resistencia la
comparte el resto de componentes de la fibra, por lo que esta fraccin se caracteriza
porque llega sin digerir al intestino grueso. En este nivel, y particularmente en el
colon, la fibra, en funcin de su naturaleza, puede ser total o parcialmente
fermentada por las bacterias de la flora intestinal. La fibra otorga volumen y, en
presencia de agua, fluidez al contenido intestinal, facilita su trnsito, contribuye a
evitar es estreimiento y a disminuir el riesgo de trastornos intestinales como
diverticulosis y ciertos tipos de cnceres. Su fermentacin, si no es excesiva, tiene
unos efectos, llamados prebiticos, que favorecen el equilibrio de la flora microbiana
intestinal.

La principal funcin de los hidratos de carbono digeribles es energtica: 1 gramo

aporta 4 kcal (17 kJ). La fibra contribuye con 2 kcal (8,5 kJ) por gramo.
Las fuentes dietticas de los glcidos son cereales, legumbres, leche (lactosa),
dulces y, en menor proporcin, frutas y algunas hortalizas.

Grasas o lpidos[2]
Son productos insolubles en agua, de naturaleza diversa, que tienen en comn que
estn constituidos por cidos grasos, unidos a la glicerina formando triglicridos o
triacilgliceroles, que son los componentes mayoritarios de las grasas. Incluyen
tambin compuestos minoritarios, como los fosfolpidos y los esteroides. Por su
origen, las grasas se clasifican en animales y vegetales.

Las grasas lquidas a temperaturas ambiente se

denominan aceites y las slidas mantequillas,
mantecas o sebos. Los aceites son productos formados
en su prctica totalidad por lpidos, al igual que la manteca
de cerdo, mientras que la mantequilla contiene alrededor
de un 80 % de grasa y el resto es, de hecho, agua. Lo mismo sucede con las
margarinas, de las que hay variantes con menos contenido en grasas. El resto de
los lpidos o grasas los hallamos en los alimentos, ms o menos al mismo nivel que
las protenas en algunas carnes, huevos y leches. El pescado tiene un contenido
variable de grasa, que es importante en el llamado pescado azul o graso. El
contenido en grasa de los vegetales es bajo, excepto en los oleaginosos (frutos
secos, aceitunas) y en el cacao.
Por la naturaleza de sus cidos grasos, las grasas se dividen
en saturadas e insaturadas. Una grasa ser un aceite lquido si en ella dominan los
cidos grasos insaturados; si dominan los saturados, ser un slido, manteca o
sebo. Teniendo en cuenta la relacin de las grasas con la salud cardiovascular, es
preciso que las grasas insaturadas dominen en nuestra dieta y que exista un control
de las saturadas. Los cidos grasos saturados ms abundantes en los alimentos
son el palmtico y el esterico[3]. Entre los insaturados destaca el cido oleico
(monoinsaturado) y entre los poliinsaturados destacan el linoleico y el linolnico.
Estos dos ltimos son los nicos que son esenciales para el organismo, por lo que,
desde el punto de vista nutritivo, es importante que estn contenidos en las
diferentes grasas. El cido linoleico y sus derivados, se hallan sobre todo en los
aceites de semillas y en las nueces.
Ciertos tratamientos industriales, especialmente la hidrogenacin destinada a
obtener grasas slidas a temperatura ambiente a partir de aceites, saturando los
cidos grasos insaturados, pueden dar lugar a los llamados cidos grasos trans,
que se comportan en el organismo como si fuesen saturados, por lo que debe
controlarse y minimizarse su contenido.

Un grupo interesante de componentes minoritarios de las grasas lo forman

los fosfolpidos, que contienen glicerina, cidos grasos, un compuesto nitrogenado
y fsforo en forma de fosfato. Los fosfolpidos ms importantes son las lecitinas, que
son emulgentes y se suelen utilizar en productos alimenticios con esta finalidad
(derivados del cacao, por ejemplo). Adems, se atribuyen a la lecitina funciones
biolgicas especficas.

Los esteroides se hallan en pequeas proporciones en todas las grasas.

El colesterol es el esteroide propio de las grasas animales mientras que
los fitoesteroles, que disminuyen la absorcin del colesterol, son esteroides
vegetales.

Las grasas aportan 9 kcal (37 kJ) por gramo, por lo que son los nutrientes ms
energticos y constituyen, adems, la reserva de energa del cuerpo humano.
Aparte de ser fuente de energa, contienen sustancias responsables de los sabores
y aromas de los alimentos y los lubrifican, lo que facilita su ingestin (contribuyen a
su palatibilidad). Tambin contienen vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) y facilitan
su absorcin por le organismo.

Vitaminas

Las vitaminas son compuestos de estructura muy diversa, sin

valor energtico. Son necesarias en muy pequeas cantidades
para regular el metabolismo del organismo y el ser humano no
las puede sintetizar al menos no en la cantidad suficiente -,
por lo que deben aportarlas los alimentos.
Las vitaminas se designan mediante letras y se clasifican en
dos grandes grupos: liposolubles o solubles en grasas (Vitaminas A, D, E y K) e
hidrosolubles o solubles en agua (Vitaminas C y del grupo B). En la Tabla 1 se
exponen las diversas denominaciones de las 13 vitaminas.