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OPERACIONES UNITARIAS
Por:
Gelmy Ciro Gmez
Ing. Alimentos, Ph-D en Ingeniera
Operaciones Unitarias II
Facultad De Ciencias Farmacuticas y Alimentarias
IMPORTANCIA DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA
INGENIERA DE ALIMENTOS
Harina Arepas
Transferencia de
momento lineal Transferencia de
masa
Transferencia de
calor
q k T J A DAB A
TRANSFERENCIA DE CALOR
El transporte molecular: transferencia de molculas individuales a travs
de un fluido por medio de los desplazamientos individuales y
desordenados de las molculas.
https://www.flickr.com/photos/121935927@N06/1358096
3114/sizes/o/
Entalpa (H)
E H U PV E H U
CALOR Y OTRAS FORMAS DE ENERGA
U Q
INTRODUCCION A LA TRANSFERENCIA DE
CALOR
Calor: forma de la energa que se puede transferir de un sistema a otro como
resultado de la diferencia en la temperatura
Medio ambiente
a 25C
Cengel, 2007
Alimento congelado
Cengel, 2007
TRANSFERENCIA DE ENERGIA TRMICA
Primera ley de la termodinmica
Velocidad Velocidad Velocidad Velocidad
de entrada de generacin de salida de acumulacin
de calor
de calor
de calor
de calor
Velocidad Velocidad Proceso
de entrada de salida estacionario
sin generacin
de calor de calor de calor
Eentrada Esalida U mC p T
Equipos de
Transferencia
de Calor:
Tanques enchaquetados
INTRODUCCION A LA TRANSFERENCIA DE CALOR
Equipos de Transferencia de Calor:
Liofilizador
Horno
Horno microondas
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE
CALOR
Conduccin Radiacin
T1 AS
Q
Qx
Q x x
Conveccin
T2
Aire
x x
Q
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIN
Q z z
Q y y
T T x, y , z , t
Qx Q x x
Qy y
Qz
Ley de Fourier
T1 AS dT
Q k
Qx Q x x dx
Flujo calor Conductividad Gradiente de
T2 trmica velocidad
x x
Rango de conductividades trmicas de diversos materiales a
temperatura ambiente
As
T1
Agua fra
Vapor agua Qx Q x x
T2
x
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCIN
Transferencia de energa trmica entre una superficie slida y el lquido o gas
adyacente que estn en movimiento.
https://es.wikipedia.org/wiki/Ebullici%C3
%B3n#/media/File:Kochendes_wasser0
2.jpg
Tomado: Cengel, 2007
Escaldado mortio
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCION
Ley de enfriamiento de Newton
Q hAs Ts T
Agua
Valores tpicos del coeficiente de TC
TAS S por conveccin
T
Tipo conveccin h
TS W/m2C
Q Conveccin libre gases 2 - 25
https://www.google.com.co/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.best-geotermia.com%2Fimages%2Fsolar_esq.gif&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.best-
geotermia.com%2Findex.php%2Fseccion%2Fsolar- http://elreceton.com/como-aprovechar-el-
que%2F&docid=aNyaFdmYOtwQjM&tbnid=wS7NEivloOmGMM%3A&vet=1&w=293&h=370&bih=662&biw=1366&q=radiacion%20termica%20gif&ved=0ahU
KEwjRqM71oeXRAhVL7CYKHZEIAEYQMwgvKAAwAA&iact=mrc&uact=8
horno-microondas-para-cocinar/
TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACION
Q incidente Q absorbido Q reflejado 1 Q incidente
absortividad de la superficie
0 1
Cuerpo negro 1 y 1
RADIACIN DEL MEDIO CIRCUNDANTE A
UN OBJETO PEQUEO
As
Talr
Ts Q emitida
Q As T 4
4
s T alr
Ejemplo 1-38 de Cengel 2007
Considere una persona que est parada en un cuarto mantenido a 22C en
todo momento. Se observa que las superficies interiores de las paredes, pisos y
el techo de la casa se encuentran a una temperatura promedio de 10C, en
invierno, y de 25C, en verano. Determine la razn de transferencia de calor por
radiacin entre esta persona y las superficies circundantes, si el rea superficial
expuesta y la temperatura promedio de la superficie exterior de ella son de 1,4
m2 y 30C, respectivamente.
1. Conductividad trmica
2. Difusividad trmica
3. Densidad
4. Calor especfico
COMPOSICIN QUMICA DE LOS
ALIMENTOS
Agua
Protenas
Carbohidratos
Lpidos
Minerales
CONDUCTIVIDAD TERMICA
Medida de la habilidad de un alimento para conducir el calor
dT
Q k
dx
Flujo Conductividad
calor trmica
k ki X
m
i
i
Q kJ
Cp
mT kgC
C p C pi X i
m
i
m kg
m3
V
1
X im
i
i
K m2
C p s
i X
m
i
i
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
HIELO AGUA PROTEINA CARBOHIDRATOS GRASA FIBRA CENIZAS
EJERCICIO
Determinar las propiedades trmicas de un pescado congelado a -10C. La
composicin qumica del pescado es: 76% de humedad, 17.5% de protena y 6.5%
de grasa, cuando su agua no congelada es el 18% (considerarla toda como agua
lquida).
Solucin:
k ki X
m
i
i
Solucin:
k aL 0.57109 1.7625 x10 3 10 6.7036 x10 6 10 2
W
k aL 0.5528
mC
k hielo 2.2196 6.2489 x10 3 10 1.0154 x10 4 10 2
W
k hielo 2.2922
mC
k p 0.17881 1.1958 x10 3 10 2.7178 x10 6 10 2
W
k p 0.1666
mC
k g 0.18071 2.7604 x10 4 10 1.7749 x10 7 10 2
W
k g 0.2083
mC
Solucin
k ki X
m
i
i
W W W W
k 0.1368 x0.553 0.6232 x 2.292 0.175 x0.167 0.065 x0.208
mC mC mC mC
W
k 1.547
mC
Q mC p T kJ
C p C pi X i
m
i
BIBLIOGRAFA
1. engel, Y. A., Prez, J. H., & Fernndez, . H.
(2004). Transferencia de calor. Mcgraw-hill.
Press.