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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENACENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL

APRENDIZ: Deisy Lorena Mesa Mesa No. DE FICHA SOFIA: 1441044 PROGRAMA: Especializacin en supervisin de Buena Practicas de Manofactura

CUADRO COMPARATIVO

RESOLUCIN 2674 RESOLUCIN 3774 DECRETO 516 RESOLUCION 1116 INFORME 32


PRACTICAS HIGUIENICAS PRACTICAS HIGUIENICAS PRACTICAS HIGUIENICAS PRACTICAS HIGUIENICAS PRACTICAS HIGUIENICAS
EQUIPOS E UTENCILIOS EQUIPOS E UTENCILIOS EQUIPOS E UTENCILIOS EQUIPOS E UTENCILIOS EQUIPOS E UTENCILIOS
MEDIDAS DE PROTECCION MEDIDAS DE PROTECCION MEDIDAS DE PROTECCION MEDIDAS DE PROTECCION MEDIDAS DE PROTECCION

1. Los equipos deben estar ubicados, 1. Los equipos se deben disear, construir,
diseados, construidos, adaptados y adaptar, ubicar, y mantener de conformidad
1. Las maquinarias y equipos se 1.Todo el personal, antes de ser mantenidos de conformidad con las a las operaciones que se habrn de realizar.
1. Todo el personal, antes de ser 1. Las maquinarias y equipos se
instalarn en ambientes lo contratado y durante el tiempo de operaciones que se lleven a cabo. El diseo y 1. Todo el personal, antes de ser El diseo y ubicacin de los equipos deben
1. Mantener una estricta limpieza e higiene 1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo contratado y durante el tiempo de empleo, instalarn en ambientes lo 1.Todo el personal, antes y durante su
suficientemente empleo, debe someterse a la ubicacin de los equipos deben ser tales contratado y durante el tiempo de ser tales que se reduzca al mnimo el riesgo
personal y BPH en sus labores, de manera que de alimentos deben estar fabricados con materiales debe someterse a exmenes mdicos, suficientemente amplios, que periodo de empleo, deber pasar por
amplios, que permitan el flujo del exmenes mdicos, para garantizar que se reduzca al mnimo el riesgo de que se empleo, debe someterse a exmenes de que se cometan errores, y que se pueda
se evite la contaminacin del alimento y de las resistentes al uso y a la corrosin, as como a la para garantizar un apropiado estado de permitan el flujo del personal y exmenes mdicos. El personal que realice
personal y materiales y que un apropiado estado de salud que cometan errores y que se pueda efectuar mdicos. Adems, el personal que efectuar eficientemente la limpieza y
superficies de contacto con este. utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y salud que no ponga en riesgo de materiales y que minimicen las inspecciones visuales deber realizar
minimicen las no ponga en riesgo de eficientemente la limpieza y mantenimiento, realice inspecciones visuales debe mantenimiento de los mismos, con el fin de
desinfeccin. contaminacin los productos en ninguna posibilidades de confusin y exmenes oculares peridicos
posibilidades de confusin y contaminacin los productos en con el fin de evitar la contaminacin cruzada, someterse a exmenes oculares. evitar la contaminacin cruzada, el polvo y la
fase del proceso. contaminacin
contaminacin ninguna fase del proceso. la acumulacin de polvo y la suciedad, y en suciedad, y en general todo aquello que
general, todo aquello que pueda influir pueda influir negativamente en la calidad de
negativamente en la calidad de los productos. los productos

2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los


siguientes requisitos:
De color claro que permita visualizar fcilmente
2. El material de los equipos, 2. El material de los equipos,
su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
accesorios y utensilios no debe ser accesorios y utensilios no debe ser 2. Todo el personal debe recibir
broches en lugar de botones u otros accesorios
reactivo, adicionante, ni absorbente, reactivo, adicionante, ni absorbente, 2. Todo el personal deber ser entrenado en adiestramiento en las prcticas de la
que puedan caer en el alimento; sin bolsillos
con las materias primas o con con las materias primas o con prcticas de higiene personal. Un alto nivel higiene personal. Todas las personas
ubicados por encima de la cintura; cuando se
cualquier otro producto utilizado en la cualquier otro producto utilizado en la de higiene personal debe ser observado para involucradas en el proceso de fabricacin
utiliza delantal, este debe permanecer atado al 2. Todas las superficies de contacto con el alimento 2. Cualquier afeccin en la piel
2. Cualquier afeccin en la piel ser fabricacin que se ponga en su fabricacin que se ponga en su todos aquellos que hagan parte del proceso 2. La instalacin de los equipos debe hacerse deben observar un alto nivel de higiene 2 La instalacin de los equipos se debe
cuerpo en forma segura para evitar la deben cumplir con las resoluciones 683, 4142 y ser causal de separacin temporal
causal de separacin temporal del contacto. Dicho material debe reunir contacto. Dicho material debe reunir de produccin. En particular el personal de tal manera que se minimice el riesgo de personal. En especial, se debe instruir al hacer de tal manera que el riesgo de error y
contaminacin del alimento y accidentes de 4143 de 2012 o las normas que las modifiquen, del trabajador del rea de
trabajador del rea de produccin. caractersticas sanitarias tales como caractersticas sanitarias tales como debe ser instruido en lavar sus manos antes error o de contaminacin personal a que se laven las manos antes contaminacin sea mnimo.
trabajo. La empresa ser responsable de una adicionen o sustituyan. produccin.
ser inalterable, de paredes lisas, que ser inalterable, de paredes lisas, que de entrar a las reas de produccin. Deben de ingresar a las reas de produccin.
dotacin de vestimenta de trabajo en nmero
no presenten fisuras o rugosidades no presenten fisuras o rugosidades ser instaladas seales para esta actividad Se deben colocar carteles alusivos a esa
suficiente para el personal manipulador, con el
capaces de albergar restos que capaces de albergar restos que para recordar esta instruccin. obligacin y se deben cumplir las
propsito de facilitar el cambio de indumentaria el
generen contaminaciones generen contaminaciones instrucciones.
cual ser consistente con el tipo de trabajo que
microbianas o de otro tipo. microbianas o de otro tipo.
desarrolla. En ningn caso se podrn aceptar
colores grises o aquellos que impidan evidenciar
su limpieza, en la dotacin de los manipuladores
de alimentos.

3. Todas las superficies de contacto directo con el


3. Cualquier persona que en cualquier 3. Si una persona muestra signos de
alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, 3. Toda maquinaria o equipo que lo
momento muestre aparentes signos de estar enferma o sufre lesiones abiertas,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas, requiera debe someterse a 3. Debe evitarse el contacto directo 3. Toda maquinaria o equipo que lo
3. Debe evitarse el contacto directo de las enfermedad o lesiones abiertas que puedan de tal forma que pueda verse afectada la
intersticios u otras irregularidades que puedan programas de de las manos del operario con requiera debe someterse a programas
3. El manipulador de alimentos no podr salir e manos del operario con materias primas y afectar adversamente la calidad del .3. La tubera fija debe ser etiquetada calidad de los productos, no debe 3 La caera fija debe tener carteles que
atrapar partculas de alimentos o microorganismos mantenimiento y verificacin materias primas y productos de mantenimiento y verificacin
ingresar al establecimiento con la vestimenta de productos intermedios o a granel, durante producto, no se le debe permitir el manejo claramente para indicar su contenido y, si es permitrsele manipular materias primas, indiquen su contenido y, si es posible, la
que afectan la inocuidad de los alimentos. Podrn peridica a los efectos que estos intermedios o a granel, durante las peridica a los efectos que stos
trabajo. las operaciones de fabricacin o de materias primas, materiales de envase, posible, la direccin del flujo. de envasado, o de procesado, o bien direccin del flujo.
emplearse otras superficies cuando exista una sirvan realmente operaciones de fabricacin o sirvan realmente a los propsitos para
envasado. materiales en proceso o medicamentos productos farmacuticos, hasta que se
justificacin tecnolgica y sanitaria especfica, a los propsitos para los que estn envasado. los que estn destinados.
hasta que su condicin ya no represente un considere que la condicin ha
cumpliendo con la reglamentacin expedida por el destinados
riesgo. desaparecido.
Ministerio de Salud y Proteccin Social.

4. Lavarse las manos con agua y jabn


desinfectante, antes de comenzar su trabajo, 4.Se debe encarecer a todos los
.4. Todas las tuberas y otros artefactos de 4 Todas las caeras y otros artefactos de
cada vez que salga y regrese al rea asignada y 4. La organizacin de la produccin 4. Todos los empleados deben ser instruidos empleados a que informen a su
4. La organizacin de la produccin debe 4. Para los equipos de pesada e servicios deben estar marcados de forma servicios deben marcarse debidamente y,
despus de manipular cualquier material u objeto 4. Todas las superficies de contacto con el alimento debe prevenir riesgos de gua 4. Para los equipos de pesada e en reportar a su supervisor inmediato supervisor inmediato acerca de
prevenir riesgos de agua estancada, polvo instrumentos de medicin se debe adecuada y cuando se trata de gases y cuando se trata de gases y lquidos, debe
que pudiese representar un riesgo de deben ser fcilmente accesibles o desmontables estancada, polvo en la atmsfera, instrumentos de medicin se debe cualquier condicin (relativa a las condiciones (relativas a las instalaciones,
en la atmsfera, presencia de insectos u realizar una lquidos, debe prestarse especial atencin a prestarse especial atencin a que se
contaminacin para el alimento. Ser obligatorio para la limpieza, desinfeccin e inspeccin. presencia de insectos u otros realizar una calibracin peridica instalaciones, al equipo o personal), que se equipos, o personal) que consideren que
otros animales. calibracin peridica. que se empleen conexiones o adaptadores que empleen conexiones o adaptadores que no
realizar la desinfeccin de las manos cuando los animales. considere que pueda afectar el producto. puedan influir negativamente en los
no sean intercambiables entre s. sean intercambiables entre s
riesgos asociados con la etapa del proceso as lo productos.
justifiquen.

5. Los equipos deben ser sanitizados


peridicamente poniendo especial 5. Los equipos deben ser sanitizados
nfasis peridicamente poniendo especial
5 Para llevar a cabo las operaciones de
5. Mantener el cabello recogido y cubierto en la limpieza de llaves de paso, nfasis en la limpieza de llaves de .5. Balanzas y otros equipos de medicin de
5. Los ngulos internos de las superficies de 5. Los equipos de llenado y 5. Se debe evitar el contacto directo entre 5. Se debe evitar el contacto de las produccin y control se debe contar con
totalmente mediante malla, gorro u otro medio 5. Los equipos de llenado y empaque bombas, codos de tuberas, paso, bombas, codos de tuberas, un rango y precisin adecuados deben estar
contacto con el alimento deben poseer una empaque deben ser limpiados y las manos del operario y las materias manos del operario con materias primas, balanzas y otros equipos de medicin,
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o deben ser limpiados y desinfectados de empalmes y empalmes y dems, para evitar que disponibles para las operaciones de
curvatura continua y suave, de manera que puedan desinfectados de acuerdo a su primas, productos intermedios, materiales de materiales primarios de envasado, y dotados del alcance y precisin adecuados,
patillas se debe usar cubiertas para estas. No se acuerdo con su diseo y uso. dems, para evitar que sean focos de sean focos de concentracin de produccin y de control de calidad y deben ser
limpiarse con facilidad. diseo y uso. envase o producto a granel. productos intermedios o a granel. los cuales deben ser calibrados conforme a
permite el uso de maquillaje. concentracin de materias materias contamnables por flora calibrados de forma programada.
un cronograma fijo.
contaminables por flora microbiana o microbiana o restos de producciones
restos de producciones anteriores. anteriores.

6. Dependiendo del riesgo de contaminacin 6. Para asegurar la proteccin del


6. Para garantizar la proteccin del producto
asociado con el proceso o preparacin, ser producto contra la contaminacin, el
6. Los informes de limpieza, de contaminantes, el personal deber usar
obligatorio el uso de tapabocas desechables personal debe vestir ropas adecuadas a
mantenimiento y utilizacin de los 6. Los informes de limpieza, ropa limpia y adecuada a las labores que se
cubriendo nariz y boca mientras se manipula el 6. En los espacios interiores en contacto con el 6. Los productos de limpieza deben las labores que realiza, incluyendo .6 Los equipos de produccin deben ser
6. Los productos de limpieza deben estar equipos, mantenimiento y utilizacin de los realicen, incluyendo la apropiada cobertura 6. Los equipos de produccin deben ser
alimento. Es necesario evaluar sobre todo el alimento, los equipos no deben poseer piezas o estar claramente identificados, para cobertores para la cabeza. Una vez diseados, mantenidos y ubicados de tal
claramente identificados, para que nunca fechados y firmados por los equipos, fechados y firmados por los para el cabello. La ropa usada en el caso de limpiados a fondo con una frecuencia
riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo accesorios que requieran lubricacin ni roscas de que nunca entren en contacto con usadas, las ropas que volvern a usarse forma que puedan usarse para los fines
entren en contacto con los cosmticos. responsables, formarn parte de la responsables, formarn parte de la que sean reusables debe guardarse en un preestablecida
medio en salud pblica en las etapas finales de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. los cosmticos. deben colocarse en contenedores previstos.
documentacin documentacin del lote elaborado. contenedor por separado hasta que sea
elaboracin o manipulacin del mismo, cuando separados y cerrados hasta que sean
del lote elaborado. adecuadamente lavada y de ser necesario
este se encuentra listo para el consumo y puede lavadas, y si fuere necesario,
desinfectada, esterilizada y/o inactivada.
estar expuesto a posible contaminacin. desinfectadas o esterilizadas.
7.Debe prohibirse el fumar, comer,
beber, o masticar, como tambin el
7. Debe prohibirse el fumar, comer, beber,
7. Toda empresa dedicada a la 7. En los casos en que el equipo 7. Toda empresa dedicada a la mantener plantas, alimentos, bebidas o
masticar, y mantener plantas, comida,
7. Las superficies de contacto directo con el elaboracin de productos cosmticos, origine ruido o calor excesivos, se elaboracin de productos 7. En los casos en que el equipo elementos de fumar, o bien 7 El diseo de los equipos de produccin
cigarrillos y medicamentos personales en las 7. Los equipos e instrumentos del laboratorio
7. Mantener las uas cortas, limpias y sin alimento no deben recubrirse con pinturas u otro deber contar con los elementos tomarn las cosmticos, deber contar con los origine ruido o calor excesivos, se medicamentos personales en las reas debe ser tal que permita la limpieza fcil y
reas de produccin, laboratorios y reas de de control de calidad deben ser adecuados a
esmalte. tipo de material desprendible que represente un necesarios para la administracin de precauciones necesarias para la elementos necesarios para la tomarn las precauciones necesarias de produccin, laboratorio y completa sobre la base de un cronograma
almacenamiento o en cualquier otra rea los procedimientos de anlisis previstos.
riesgo para la inocuidad del alimento. primeros auxilios al personal que los proteccin de los operarios. administracin de primeros auxilios para la proteccin de los operarios. almacenamiento, o en cualquier otra fijo
donde estas puedan ser adversas para el
necesite. al personal que los necesite. rea donde esas actividades puedan
producto.
influir negativamente en la calidad de los
productos.

8. Los procedimientos relacionados con la 8. Los procedimientos relacionadas con


higiene personal, incluyendo el uso de ropas la higiene personal, incluyendo el uso de
8. La empresa tendr en
8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, 8. La empresa tendr en funcionamiento protectoras, debe aplicar a todas las ropas protectoras, se aplican a todas las
funcionamiento un programa de
joyas u otros accesorios mientras el personal 8. En lo posible los equipos deben estar diseados un programa de limpieza; se verificar personas que ingresen a las reas de 8. Deben seleccionarse equipos de lavado, personas que ingresan a las reas de 8 Los equipos e instrumentos del laboratorio
limpieza; se verificar
realice sus labores. En caso de usar lentes, y construidos de manera que se evite el contacto peridicamente el cumplimiento del produccin, ya sea de manera temporal o de limpieza y secado que no constituyan una produccin, ya se trate de empleados de control deben ser adecuados a los
peridicamente el cumplimiento del
deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, del alimento con el ambiente que lo rodea. mismo y se llevar un registro con las tiempo completo, empleados o no fuente de contaminacin. temporales o permanentes, o no procedimientos de anlisis previstos.
mismo y se llevar un registro con
cadenas u otros medios ajustables. observaciones a que haya lugar. empleados, por ejemplo personal contratista, empleados, como por ejemplo
las observaciones a que haya lugar.
visitantes, personal administrativo e empleados de contratistas, visitantes,
inspectores. administradores o inspectores.

9. La empresa aplicar un
9. La empresa aplicar un programa de programa de fumigacin y
fumigacin y eliminacin de roedores, eliminacin de roedores, llevando
9. Los equipos de produccin no deben
llevando un registro de su cumplimiento. un registro de su cumplimiento. En
9. Las superficies exteriores de los equipos deben presentar ningn riesgo para los productos.
En dichos programas debern quedar dichos programas debern quedar
estar diseadas y construidas de manera que Las partes de los equipos de produccin que 9 Deben seleccionarse instrumentos de
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e claramente expresadas las medidas a claramente expresadas las medidas
faciliten su limpieza y desinfeccin y eviten la entran en contacto con el producto no deben limpieza y lavado que no constituyan fuente
impermeable y de tacn bajo. tomar que prevengan la contaminacin de a tomar que prevengan la
acumulacin de suciedades, microorganismos, ser reactivos, aditivos, ni absorbentes hasta tal de contaminacin.
equipos, instalaciones, materias primas, contaminacin de equipos,
plagas u otros agentes contaminantes del alimento. punto que puedan influir en la calidad del
materiales, productos intermedios, instalaciones, materias primas,
producto.
productos en proceso y productos materiales, productos intermedios,
terminados. productos en proceso y productos
terminados.

10. De ser necesario el uso de guantes, estos


deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
10 Los equipos de produccin no deben
higinico de las manos sin proteccin. El material
10. Las mesas y mesones empleados en el manejo 10. El equipo defectuoso debe retirarse de las presentar riesgos para los productos. Las
de los guantes, debe ser apropiado para la
de alimentos deben tener superficies lisas, con zonas de produccin y control de calidad. Si partes de los equipos de produccin que
operacin realizada y debe evitarse la
bordes sin aristas y estar construidas con esto no es posible, debe estar claramente entran en contacto con el producto no deben
acumulacin de humedad y contaminacin en su
materiales resistentes, impermeables y de fcil identificado como defectuoso para prevenir el ser reactivos, aditivos, ni absorbentes, hasta
interior para prevenir posibles afecciones
limpieza y desinfeccin. uso. tal punto que puedan influir en la calidad del
cutneas de los operarios. El uso de guantes no
producto.
exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos, segn lo contempla el numeral 4 del
presente artculo.

11. Los recipientes usados para materiales no


comestibles y desechos, deben ser a prueba de 11. Se deben emplear equipos cerrados
11. No est permitido comer, beber o masticar 11 Siempre que sea posible, los equipos
fugas, debidamente identificados, construidos de siempre que sea posible. Si se utilizan equipos
cualquier objeto o producto, como tam-poco defectuosos deben ser eliminados de las
material impermeable, de fcil limpieza y abiertos o si se abren equipos cerrados, se
fumar o escupir en las reas donde se manipulen reas de control de la calidad, o al menos
desinfeccin y, de ser requerido, provistos de tapa deben tomar precauciones para minimizar la
alimentos. identificados claramente como tales
hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contaminacin.
contener productos comestibles.

12. Las tuberas empleadas para la conduccin de


alimentos deben ser de materiales resistentes, 12. Los equipos no dedicados deben ser
12. El personal que presente afecciones de la piel
inertes, no porosos, impermeables y fcilmente limpiados entre producciones de diferentes
o enfermedad infectocontagiosa debe ser
desmontables para su limpieza y desinfeccin. Las medicamentos de acuerdo con los
excluido de toda actividad directa de
tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante procedimientos de limpieza validados para
manipulacin de alimentos.
la recirculacin de las sustancias previstas para prevenir la contaminacin cruzada
este fin.

13. Los manipuladores no deben sentarse, 13 Se deben mantener


acostarse, inclinarse o similares en el pasto, planos/dibujos/diagramas actualizados de los
andenes o lugares donde la ropa de trabajo equipos crticos y de los sistemas de apoyo
pueda contaminarse. crtico.

14. Los visitantes a los establecimientos o OBSERVACIONES; En el cuadro comparativo se identifica que:1) En la resolucin 2674 no mencionan que el personal, antes de ser contratado se debe someter a exmenes mdicos, para garantizar un apropiado estado de salud y que no ponga en riesgo de contaminacin los
plantas deben cumplir estrictamente todas las productos en ninguna fase del proceso. tambien bien se puede observar que es ms detallada en mencionar adecuadamente las BPH y EPP del personal., 2) Todas la resoluxones menciona que cualquier afeccin en la piel ser causal de separacin temporal del trabajador del rea de
prcticas de higiene establecidas en esta
resolucin y portar la vestimenta y dotacin
produccin.3) La resolucin 3774 menciona que toda empresa dedicada a la elaboracin de productos cosmticos, deber contar con los elementos necesarios para la administracin de primeros auxilios al personal que los necesite. 4) la resolucin 1116 no hace enfasis en como usar la
adecuada, la cual debe ser suministrada por la EPP como en la 2674 ya que en este campo se maneja diversa EPP al personal . 5) El decreto 516 Dice que la organizacin de la produccin debe prevenir riesgos de agua estancada, polvo en la atmsfera, presencia de insectos u otros animales. Las otras no lo mensionan &) todas las
empresa. resoluciones tienen similar el uso de utensilios y equipos en una plnta y tmbieen la prohibicin de comer, tomar, fumar etc.