ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD

Actividad Anlisis de la leche

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le
solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 de la leche fresca que puede ser de ordeo o
pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente
tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 de leche fresca, que sern
analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
Prueba de yodo

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 de harina de
trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.

Prueba de alcohol

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo.
Adicionar a cada una 5 de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una
de las muestras.

Prueba de calentamiento

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo.
Calentarlas separadamente a 45 y observar que ocurre con cada una de las muestras.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui y los equipos y
materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las pruebas realizadas a la leche,
justificando su respuesta.
Enve el informe a su instructor a travs de la plataforma.
Criterios de evaluacin
Realiza un informe escrito describiendo la secuencia de los pasos, equipos y materiales utilizados
al hacerle un anlisis a la leche.
Realiza un anlisis de las pruebas hechas a la leche.
Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el instructor
 INTRODUCCIN
El anlisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche
pasteurizada y fresca, para comprobar que es apta para el consumo.
Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente por modificaciones
del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalas o defectos son debidas a la introduccin en la leche de
sustancias extraas.
Los productores e industriales sin escrpulos pueden verse tentados a falsificar la leche, siempre que
esta operacin sea simple y difcilmente detectable o percibida por el consumidor.
Al alterar la leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el valor nutritivo del
producto puede tambin originar contaminaciones peligrosas incluso por grmenes patgenos.
PRUEBA DE FCULAS: La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se
extrae de las semillas y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea
porcin de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo
cuando se le ha extrado materia grasa o se ha aguado.

PRUEBA DE YODO: La prueba del yodo es una reaccin qumica usada para determinar la
presencia u alteracin de almidn u otros polisacridos. Una solucin de yodo diyodo
disuelto en una solucin acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidn produciendo
un color prpura profundo.

PROCESO:

Agregar 10 de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada.

Dejar 2 das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Adicionar 4 de harina de trigo.
Adicionar 5 gotas de yodo.
Agitar la mezcla y determinar que ocurre.

MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:

Leche fresca de ordeo o pasteurizada.

Recipiente o tubo de ensayo.
Harina de trigo.
Gotas de yodo.
Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo).
Vaso de precipitado para la leche.
Picnmetro.

RESULTADOS:

Si el color es azul la prueba es positiva.

Si el color es amarillo, la prueba es negativa.
En la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos das a temperatura ambiente cuando se
realiz la prueba del yodo, se observ que se presentaba alteracin de sus caractersticas
organolpticas y cambio de color.

En la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y realizar la prueba de yodo, se torn de
un color azul, que indica la presencia de fculas o harinas., es decir la prueba es positiva.

PRUEBA DE ALCOHOL: Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche

ligeramente cida se coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado de
acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin.

La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 . Cuando sta sube a 20,
la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.

PROCESO:

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej
en reposo. Adicionar a cada una 5 de alcohol de 90%, agitar y observa que
sucede con cada una de las muestras.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Leche fresca o pasteurizada.

Alcohol al 90%.
Recipiente o tubo de ensayo.
Vaso de precipitado para la leche.
Picnmetro.
Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo).

RESULTADOS:

Si hay coagulacin, la prueba es positiva.

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al agregarle el alcohol, se

observ coagulacin, es decir formacin de grumos.

En la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se form grumos, no se coagul, la prueba es

negativa.

PRUEBA DE CALENTAMIENTO: Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en
buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio
para medir la calidad de conservacin en forma rpida.

PROCESO:
 En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej
en reposo. Calentarlas separadamente a 45 y observar que ocurre con cada una
de las muestras.

RESULTADOS:

Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida

y si no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al

colocarla a ebullicin, se observ coagulacin, es decir formacin de grumos.

En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullicin, no se form grumos, no se

coagul, la prueba es negativa.

Con la realizacin de estas pruebas se puede determinar la frescura de la leche y la

presencia de fculas o adulterantes en la leche.
 CONCLUSIONES
En conclusin, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada analizadas,
las cuales se dejaron durante los dos das de reposo, presentaron variaciones significativas en el
tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterior ms rpido que la leche
que tena un tratamiento trmico de pasteurizacin, pues la leche fresca tiene una elevada carga
microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a la prueba de calentamiento, se
pudo observar que ambas muestras presentaron formacin de cogulos o cortado, tambin se
corrobor con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez de la leche, es decir que al pasar el
tiempo la acidificacin de la leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no se pueden
reproducir, no se pueden alimentar ms de los nutrientes de la leche y por ende la alta produccin de
acidez lctica hace que estas se destruyan.