MI LIBRO DE

ALIMENTOS DERIVADOS DE LA LECHE

(ELABORACION CASERA Y MANUAL)

ELISA GARCIA
2001
 El Yogurt
Es leche fermentada con bacilos blgaros, que en cada gramo contiene ms de un milln de colonias de
estos microorganismos vivos, benficos para la salud
El yogurt existe desde hace ms de cuatro mil aos, incluso aparece mencionado en la Biblia. A principios
del siglo XX se venda en las farmacias porque se recetaba por sus cualidades teraputicas, y actualmente se
consume en todo el mundo. Este alimento es leche fermentada con bacilos blgaros y pasteurizados para prolongar
su duracin. En cada gramo contiene ms de un milln de colonias de microorganismos vivos, benficos para la
salud.
Es ideal consumirlo en el desayuno porque prepara el intestino para recibir los alimentos del resto del da,
pero tambin como postre, en la merienda o como colacin entre comidas. Su suave sabor gusta a todas las edades y
est indicado especialmente para las personas intolerantes a la leche.

Hay numerosos estudios que demuestran que este excelente producto tiene muchas virtudes si se consume
diariamente:
Digestin: Es el mejor aliado del aparato digestivo porque protege contra la acidez natural del estmago y
previene y controla infecciones, diarrea, estreimiento y colitis.
Flora intestinal: Frecuentemente se recomienda despus de un tratamiento con antibiticos, porque ayuda a
recuperar la flora intestinal afectada por estos medicamentos.
Cncer: Puede reducir el riesgo de cncer de mama y de colon, y sus microorganismos protegen o retardan
la aparicin de ciertos tumores.
Sistema inmunolgico: Sus bacterias vivas protegen contra infecciones y enfermedades de la piel.
Energa: Proporciona energa porque contiene carbohidratos, protenas, vitaminas A y B, cido flico y
minerales (calcio, fsforo, potasio, magnesio, zinc y yodo).

OTRAS RAZONES PARA CONSUMIRLO

Versatilidad: Se puede comer solo o acompaado de frutas, cereales, galletas. Tambin congelado, en
postres, aderezos o ensaladas. Con l puedes sustituir en tus recetas lcteos enteros como leche, crema o queso.

Es un alimento que es exquisito, saludable, econmico que ayuda adelgazar, que aporta calcio a los
huesos, que es de fcil digestin, que beneficia a la flora gastrointestinal, que se puede comer solo, al natural, con
cereales, en sopas, ensaladas, guisados, postres, que es til para la piel, que se puede conseguir todo el ao y en
todas partes. De consistencia cremosa se paladea con deleite, su aroma se percibe suave y su agradable frescura
llena la cavidad bucal para el placer de quien lo come, este es un alimento con tradicin, leyenda y de origen
antiguo.
Es recomendable consumir cuando menos una vez diariamente una porcin de yogurt en su estado
natural mezclado con cereales, porque equilibra la flora intestinal. Recuerde que el yogurt contiene lactobacilos y,
al incluirlos en nuestra alimentacin renueva la flora intestinal, ayuda a eliminar gases y por lo tanto, reduce la
hinchazn abdominal, estimula las defensas del organismo, ya que los lactobacilos actan como probiticos (a favor
de la vida).
En muchos padecimientos gastrointestinales se emplean antibiticos (anti vida) de amplio espectro, que
destruyen toda forma de vida bacteriana, o sea, terminan con malas y con buenas. Por eso es recomendable antes,
durante y despus de un tratamiento con antibiticos incrementar el consumo de yogurt, para favorecer y
fortalecer la flora intestinal. Al estimular las defensas del organismo, se convierte en un eficaz defensor contra los
catarros comunes y otras infecciones vricas. Investigaciones cientficas recientes, han descubierto que al ejercer
accin sobre la flora intestinal mejora el funcionamiento del peristaltismo de los intestinos, evitando el
estreimiento y controlando la diarrea, favoreciendo con ello la correcta eliminacin de los residuos del proceso
digestivo disminuyendo la incidencia de cncer de colon.

Se le atribuyen propiedades para disminuir los niveles de colesterol, en el organismo femenino reduce
sntomas del sndrome premenstrual como la hinchazn y el malestar abdominal durante este periodo, ya que se
reducen los mecanismos de defensa e incluso tambin ayuda a prevenir los sntomas de la cistitis (infeccin en las
vas urinarias, sobre todo en la vejiga) que algunos casos tiene su origen en la migracin de grmenes patgenos del
intestino a las vas urinarias.
 En pacientes en recuperacin postoperatoria de intervenciones quirrgicas abdominales, ingerirlo puede
ayudar a hacer ms rpida la recuperacin y mejorar la accin del tratamiento, dado que el yogurt contribuye a la
salud del aparato digestivo.
Un vaso de yogurt natural de 250 mls. Contiene 250 mgs. De calcio, ms que suficiente para prevenir la
osteoporosis y otros problemas seos. Pero inicie su consumo desde ahora, ensele a sus hijos y cnyuge la
importancia de este magnfico alimento, que es de ms fcil digestin que muchos productos lcteos

Contiene vitamina A y vitaminas del complejo B, adems de otros minerales como el fsforo, el yodo,
el potasio, el zinc; adems slo aporta por porcin de 250 mls. 150 caloras. Por eso es recomendable para las
personas con sobrepeso u obesas, en rgimen de adelgazamiento; tiene propiedades cosmticas. Una mascarilla de
yogurt provee de humedad al rostro, es indicada para todo tipo de piel. En usos gastronmicos tiene mucha
aceptacin, en sopas, ensaladas, aderezos, platos fuertes, postres, galletas, gelatinas y pasteles. Parece increble que
esta humilde leche fermentada sea tan benfica, consmala diariamente y disfrute de sus beneficios y, usted,
consuma yogurt.
El yogurt es el producto de la accin controlada de microorganismos, principalmente sobre el azcar de la
leche (lactosa) que es transformado a cido (cido lctico) y tambin sobre las protenas que juegan un papel
importante en el accionar de los microorganismos. La incorporacin de estos microorganismos garantiza la
produccin de caractersticas agradables y beneficiosas, ya que prolongan la vida til de la leche, entregan un
producto sabroso y adems contribuyen a la buena salud de las personas que los consumen habitualmente.
En la elaboracin de yogurt, ya sea industrial o artesanal, se debe tener sumo cuidado con los
procedimientos higinicos de elaboracin, ya que si no se respetan reglas bsicas de higiene se puede alterar
notablemente el producto final, sobre sus caractersticas organolpticas y lo ms importante sobre la inocuidad del
producto, transformndolo incluso en un alimento peligroso para el consumo.
Por esta razn se aconseja informarse sobre la reglamentacin sanitaria del pas de procesamiento, adems
de implantar un sistema moderno de control de calidad de la materia prima, en este caso leche, de manera de
controlar carga microbiana, presencia de antibiticos, acidez, etc. De manera de garantizar el consumo seguro del
producto.
MATERIA PRIMA.
*Leche de Cabra o de vaca, de animales sanos, sin presencia de antibiticos ya que impedirn el desarrollo de los
microorganismos del cultivo lctico. Deber tener caractersticas propias de la leche del animal de origen en lo
referente a color y olor.
*Un vaso de yogurt comercial natural.
PROCESAMIENTO.
La leche se recepciona y se filtra pasndola por un pao limpio, de manera de retener slidos o materias
extraas que pueden estar presentes. La leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un
aumento de la acidez de la leche por accin microbiana.

1 l de leche (con leche de vaca)

1 taza de yogur natural (en los das fros se puede necesitar ms yogur)
Calentar la leche hasta que hierva, dejarla enfriar
(la temperatura ideal para el yogur es 43 a 45 C ).
Colocar en recipiente de vidrio o enlozado. Mezclar el yogur con la leche, removiendo.
Envolver el recipiente en un mantel o repasador para mantener el calor, y colocarlo en un lugar tibio, sin
que se mueva (importante!), durante un tiempo comprendido entre 4 y 8 horas (es conveniente dejar que
el yogur se haga durante la noche) Cuando toma consistencia se coloca en la heladera, donde puede
conservarse entre 4 o 5 das. No olvide separar una taza de este yogur para preparar el prximo.

YOGURT CASERO
Ingredientes:
24 cucharadas soperas de leche en polvo
8 tazas de agua hervida
3 cucharadas soperas de yogurt natural
Procedimiento:
Mezcle la leche en polvo con el agua hervida en un recipiente muy limpio.
Caliente la leche a una temperatura que permita meter el dedo durante unos segundos sin quemarse.
Agregue el yogurt y mezcle suavemente.
Ponga la mezcla de leche y yogurt donde pueda permanecer tibia (puede ser junto al piloto de la estufa). A
las 8 horas el yogurt estar listo. Refrigere.
(Para hacer yogurt de sabores, puede mezclar con el yogurt ya fro frutas frescas picadas, nueces, etc.)

*Yogur de Soja
Entibiar 1 l de leche de soja
Agregar 2 cucharadas de yogur comprado
Endulzar y aromatizar a gusto. Mantener unas horas en un lugar tibio. Guardar en la heladera.

No emplear leche de animales con tratamiento de antibiticos.

Elaboracin de Ricotta de Leche de Cabra

La ricotta es un producto de agradables caractersticas de sabor y aroma, es un queso obtenido de material
de eliminacin de la elaboracin de queso de cabra, nos referimos al suero lcteo. Este suero proveniente de
quesera contiene protenas, vitaminas, grasa, sales minerales y lactosa (azcar de la leche), o sea, los mismos
constituyentes de la leche pero en menor cantidad. El objetivo es aprovechar an ms la leche con subproductos
como la ricotta, que puede ser empleada en repostera, como en la elaboracin de tortas, postres y pasteles o
consumirla simplemente como un queso salado untable como la mantequilla, con o sin la adicin de especias o
hiervas, de manera de aumentar la variabilidad de los productos que se pueden ofrecer de la leche de cabra.

MATERIA PRIMA. Suero de leche de cabra del proceso de elaboracin de queso de leche de cabra.
MATERIALES.
Ollas de acero inoxidable o aluminio, por lo menos 2. (50 litros)
Fuente de calor. Cucharones de madera. Filtros. (Coladores)
Envases de plstico. cidos orgnicos: cido actico o vinagre o limn. Termmetro. (100 C mnimo)
PROCESAMIENTO.

1 Recepcin del suero y determinacin de la acidez. Una vez que se produce la separacin del suero de la cuajada,
en la elaboracin de queso, comienza la recepcin del suero. Este se debe mantener a 22 C mientras se concluye el
proceso del queso, de este modo aumentara la acidez del producto.

2 Incorporacin de leche entera. Se debe aumentar el contenido de slidos del suero, para ello se adiciona cerca de
un 3% de leche entera de cabra, de este modo se aumentara el rendimiento de la ricotta a un 7% aproximado (o sea,
por cada 10 litros de suero, se agregaran 300 ml de leche entera y se obtendrn 721 gramos de ricotta).

3 Calentamiento. La mezcla se calienta hasta 85 C, se debe agitar constantemente.

4 Adicin de cidos orgnicos o suero cido. Si se alcanzaron los 85 C y no se produce la precipitacin de las
protenas (ricotta) en forma de pequeos copos blancos, es conveniente adicionar cido actico diluido en agua (3
veces su volumen) y agregar 0.2% del volumen total del suero. Por ejemplo; 50 litros de suero, agregar 0.1 ml de
cido actico diluido en 0.3 ml de agua. (Solucin total 0.4ml)
En caso de no contar con cido actico se puede incorporar vinagre o jugo de limn en pequeas cantidades
(2 cucharadas soperas por 30 litros de suero), ya que pueden afectar el sabor del producto.
Otro mecanismo de acidificacin del suero es agregando suero acidificado. Este ltimo se prepara antes de
empezar la produccin, se toma una cantidad de suero (1 litro por ejemplo) y se mantiene a 40 45 C por el
periodo de tiempo, alcanzando 140 150 Thorner. Bajo estas condiciones se incorpora en el suero a una razn de 1
a 2 litros por 100 litros de suero para la produccin.
5 Coagulacin de la protena. Es posible que no se necesite adicionar cidos orgnicos o suero fermentado, ya que si
se mantiene a 22 C el suero por un moderado periodo de tiempo (paso 3.1) se obtendr una buena acidez 23
Thorner y al llegar a los 85 C de temperatura de calentamiento se producir la coagulacin de las protenas.

6 Separacin de la ricotta. Como se menciono anteriormente se observara la formacin de pequeos copos blancos
correspondientes a protena coagulada. Se detiene la agitacin utilizando filtros o coladores se separan los slidos
del lquido.

7 Acondicionamiento de la ricotta. Si la ricotta elaborada es con fines de repostera, se debe adicionar azcar no
ms de un 5%. Para un producto salado agregar 3% de su peso en sal, adems de especias como semillas de ssamo,
organo, ajo, pimentn, o mezclas de ellos, etc.

8 Enfriamiento. Rpidamente se debe enfriar a temperaturas inferiores a 5 C y superiores a 1 C, se recomienda 3

C, cuidando de no congelar.

9 Almacenamiento y consumo. La temperatura de almacenamiento es de 3 C y se debe procurar consumir

rpidamente, ya que el producto tiene una vida til de no ms de 5 das.

PREPARACION DE QUESO CASERO

El proceso de elaboracin del queso ORIGEN Y ELABORACION

La elaboracin tradicional del queso de oveja ha tenido un estudiado entorno y un sabio sistema de
fabricacin , en base a leche, cuajo animal y sal. En el resultado final de estos quesos, influyen numerosos factores:
los pastos, la limpieza en el ordeo que se traduce en la calidad microbiolgica de la leche y en consecuencia, el
desarrollo de la fermentacin, la calidad del agua empleada para disolver el cuajo, el batido, las temperaturas, la
humedad del aire, la limpieza y calidad de los moldes, la orientacin de los recintos de maduracin...

El pastor viva durante el verano en una choza o txabola hecha de piedra, de planta rectangular, con tres
piezas dividadas por tabiques de mampostera o tablas: el hogar, sutoki, donde se llevan a cabo las labores de
fabricacin del queso, el camastro, kamaa y la quesera, gaztandegui, estancia de maduracin con una pequea
ventana orientada siempre hacia el norte.

El perodo de ordeo se extenda desde febrero hasta agosto. El pastor obtena de cada oveja una media de
50 litros durante la poca de produccin. Suele ordearse el ganado en un pequeo redil anexo a la txabola. Para el
ordeo se utiliza un recipiente, kaiku, que generalmente es de madera de abedul, de una sola pieza y en forma
oblicua. A fin de que su labor sea ms cmoda, el pastor suele utilizar un banco bajo, de tres patas, que ata a su
cintura.

Ordeadas las ovejas, el pastor transporta la leche a la cabaa, la filtra a travs de un colador o embudo,
iragazki, dejndola caer sobre otro recipiente, abatza, donde se calienta hasta alcanzar la temperatura exacta que
tiene cuando est en la ubre, es decir 36 aproximadamente. En el mismo cuezo o herrada, recipiente de 20 a 40
litros, se aade el cuajo animal disuelto en agua salada - a menudo se utilizaba cuajo de corderitos de un da que
haban mamado una sola vez de su madre, sin que hubiera cogido piedras o tierra - y se remueve con un batidor,
malatx , de madera de acebo o fresno. Despus de bien batido, se deja reposar durante una media hora,
producindose la coagulacin de la leche. Una vez coagulada la leche, el quesero la despizca con sus manos o
ayudado por la lira y la reduce a una papilla que comprime contra las paredes del cuezo, para volver a reunirla y
conseguir el matn.

El siguiente paso consiste en dividirlo en tantas porciones como quesos se pretenda obtener a la vez que se
va eliminado el suero, gazura. Para ello se introduce el matn en moldes de madera, zimitzak, colocado sobre una
especie de bandeja llamada zorce o chorce y al mismo tiempo que se presiona con las manos por ambas caras, se
pincha con una varilla o cspite para que vaya soltando el suero. A continuacin se desmolda, se envuelve en un
trapo blanco y se prensa.

El queso, gazta, gasna, ya est formado. Slo resta salarlo con sal seca, frotando las caras del queso o en
salmuera, sumergiendo los quesos en una solucin saturada de agua con sal. Este proceso se realizaba sin tener
demasiado en cuenta la dosis puesto que se deca (y se dice an, errneamente) que el queso "toma justo la sal que
necesita".

Por ltimo se trasladan los quesos a la quesera o local de maduracin, orientado siempre hacia el norte y se
colocan en baldas,donde permanecern un mnimo de dos meses. Durante los primeros das se les da la vuelta cada
doce horas, despus cada veinticuatro.

En algunas zonas se practica el ahumado, quemando ramas verdes de espino. El humo tiene un efecto
protector especialmente contra las moscas y da un sabor particular al queso.

El verdadero origen del queso es un misterio que se remonta en el tiempo y cada lugar suele tener una
tradicin propia. En cualquier caso no es difcil imaginar que almacenada la leche en un cuajar de rumiante se
obtuviera al cabo de las horas un producto cercano al que actualmente se elabora. El cuarto estmago de los
rumiantes, el cuajo, contiene un lquido del mismo nombre capaz de coagular la leche ingerida. El descubrimiento
de este proceso lo sita la leyenda alrededor del 3000 antes de Cristo. As se cuenta que un anciano pastor de un
pas oriental mat una oveja para comer su carne, de regreso a casa guard su leche en el estmago del animal y al
llegar, para su sorpresa, observ que haba cuajado.
Ya hace 5000 aos, cercana la venta de los corderos sobrantes en primavera, los pastores comenzaban el rito
diario de ordear las ovejas por la maana y por la tarde. Los rebaos se criaban sobre todo para aprovechar su
leche, que en buena medida se dedicaba a la elaboracin del queso.
Resulta difcil obtener datos generales sobre los volmenes de produccin de queso en el Pas Vasco hasta el
siglo XVIII , es ms fcil encontrar censos o apreciaciones globales sobre la cabaa ganadera desde el siglo XVI-
XVII.
Receta Para Hacer Queso Fresco Tipo I
Eche una tableta o pastilla (cuajo) dentro de una taza de agua potable fra hasta que se disuelva
Mezcle un litro de suero de mantequilla con dos litros de leche previamente hervida o pasteurizada.
Aada 7 cucharaditas de vinagre blanco a la mezcla de leche.
Revuelva bien.
Caliente la leche a 90F (32C).
Aada la pastilla disuelta y revuelva por 2 minutos.
Deje reposar por 30 a 40 minutos, hasta que la cuajada se vea firme.
Corte la cuajada en cubos de 1 pulgada (25mm) y djela reposar por 5 minutos.
Caliente los cubos a 115F (46C). Djela reposar por 5 minutos.
Ponga un lienzo sobre un colador grande y vierta la mezcla. Deje filtrar por 5 minutos.
Forme una bola con la cuajada y exprima el lienzo para quitarle el suero.
En un recipiente, deshaga la bola de la cuajada y aada 1 cucharita de sal.
Revuelva de nuevo todo y deje reposar por 5 minutos, y vuelva a filtrar la mezcla por el lienzo como lo hizo antes.
Forme el queso y scalo del molde.
*Pngalo en el refrigerador.
*Si desea hacer ms queso, solo agregue los mismos ingredientes respetando las proporciones.
*El queso hecho con esta receta puede ser guardado en el refrigerador por una semana al mximo.

Elaboracin del queso fresco Tipo II

Existen dos mtodos mayoritarios de produccin de este queso (elaborado a partir de leches
pasteurizadas de vaca, oveja o cabra, o mezcla de varios). El mtodo tradicional exige una elaboracin a
partir de la coagulacin cida, es decir, incorporando a la leche bacterias lcticas y, a veces, tambin
cuajo. Este sistema provoca la acidificacin de la leche y la coagulacin de sus protenas. Los
 componentes grasos y protenas se vuelven as mucho ms digeribles. El resto del proceso requiere dejar
al queso cuajar durante unas horas a temperaturas clidas, un escurrido posterior y un moldeado y
prensado final.

INGREDIENTES:

2.5 litros de leche fresca, pasteurizada u homogenizada

1/4 cdta. sal
1/2 pastilla de cuaje
PREPARACIN:
Para la elaboracin de este producto, se utilizar la leche fresca. Vaciar la leche en un recipiente con la
finalidad de entibiarlo a una temperatura de 35 a 45 C. Colocar el recipiente en un bao mara, por espacio de 5 a
10 minutos.
Adicionar a la leche pastilla de cuaje, porcin necesaria para cuajar la cantidad de leche utilizada.
Agitar la leche para disolver el cuajo por espacio de 10 a 15 minutos, tiempo en que la leche, debe quedar
completamente cuajada. Formado ste se procede al corte y desuerado.
La operacin de desuerado se realiza manualmente, para lo cual se deben utilizar las manos bien limpias.
Eliminar todo el suero del queso presionndolo fuertemente. Este lquido que se elimina, se va juntando en
un recipiente, luego se realiza el moldeado del producto y se prensa la masa, con la ayuda de un acuchara dentro del
recipiente molde del queso. Los recipientes a utilizarse pueden ser de diversos tamaos, de acuerdo a la cantidad de
queso a elaborar.
Habindose dado la forma al producto, se le adiciona la sal o tambin se le puede dejar remojando en
salmuera. Luego se deja orear el queso por espacio de 2 a 3 horas; observndose que an en ese tiempo se seguir
eliminando suero. Es conveniente retirar todo el suero del queso (desuerado), a fin de garantizar un producto de
mejor calidad.
Culminando ste proceso, obtendremos un exquisito y delicioso queso fresco, apto para su consumo en
nuestra alimentacin.

Elaboracin de Queso (Modelo Convecional.)

La transformacin de la leche en queso madurado puede dividirse en etapas que, sin embargo, no
ocurren necesariamente en un mismo orden para los distintos tipos de queso. Son precisamente las
numerosas variaciones que se pueden introducir, las que determinan que existan algunos cientos de
variedades diferentes de quesos del mundo.
Las etapas son las siguientes:

A. Seleccin y preparacin de la leche

La leche debe provenir de animales sanos. Adems, para evitar fermentaciones indeseables, debe
ser de buena calidad bacteriolgica. Las pruebas de laboratorio ms usadas al respecto, son las de la
reductasa (azul de metilo y resazurina) y la determinacin de la acidez titulable, o del pH. Son todas
pruebas muy sencillas, que no demandan mucho material de laboratorio, no son caras y son bastantes
rpidas de realizar. Es necesario, tambin que la leche no provenga de vacas que hayan sido tratadas con
antibiticos, puesto que una cantidad residual de estos puede prevenir el desarrollo de bacterias tiles.
Antes de ser llevada a la tina quesera, la leche puede ser sometida a diversos tratamientos. Por
ejemplo, para lograr el contenido de grasa deseado en el producto final, se puede incorporar crema o, a la
inversa, realizar un descremado parcial. Tambin es posible agregar leche descremada en polvo o
reconstituida. En algunos tipos de queso, pude ser necesario proceder a una clarificacin, a fin de eliminar
materias extraas que hayan ganado entradas accidentales a la leche.

Pausterizacin
En cuanto a pasteurizar la leche materia prima como otra operacin previa a la de los alimentos no
lo exige para el caso de quesos madurados, pero s en la fabricacin de quesillo. Los requerimientos
legales se limitan a establecer un mximo de 100.000 grmenes por mililitro, en la leche cruda destinada a
queso madurado. Otros pases, de legislacin alimentaria ms severa, establecen que solo es posible
fabricar quesos con leche cruda cuando estos, posteriormente, sern mantenidos en maduracin por, a lo
menos, 60 das. En tales circunstancias, la acidez sube tanto como para impedir la proliferacin de
patgenos. Si bien es cierto que los quesos hechos con leche pausterizada maduran ms lentamente y que
su cuajada es ms dbil y de drenaje menos eficiente, es preciso pregonizar la pasteurizacin de la leche
frente a la necesidad, mucho ms valiosa, de salvaguardar la salud pblica.

Los Fermentos Lcticos

La formacin de cido lctico, a partir de la lactosa y debida a la accin de microorganismos
lcticos, es imprescindible en la elaboracin de quesos.
El cido lctico cumple varias funciones importantes, de entre las cuales debe destacar aquellas
que ejerce sobre la cuajada, donde favorece su formacin, su contraccin posterior y su elasticidad,
adems de su influencia sobre los cambios que se producen durante la maduracin. De este modo, el cido
lctico constituye, en gran medida, a determinar las caractersticas del queso.
Para cada tipo de queso es importante no solo la cantidad de cido lctico que se forme, sino que
tambin la altura del proceso en que ello ocurra. Hasta cierto punto, esto se puede controlar regulando la
agregacin de fermentos lcticos, as como la manera de manejar la cuajada.
En el caso del queso mantecoso, cuya temperatura, a lo largo de la elaboracin, flucta entre 32 y
35 C, o algo ms en determinadas industrias, se recurre a fermentos lcticos constituidos por
Streptococcus lactis o por Strectococcus cremoris. Su incorporacin es esencial si se pasteuriza la leche y
til, si se usa leche cruda. Estos fermentos se adquieren, generalmente, en forma de polvo liofilizado.
Luego de haber sido activados en leche se emplean, en la elaboracin, en cantidad de 1%.
A menudo la leche se mantiene, por algn tiempo, a una temperatura adecuada para el desarrollo
de estos microorganismos, para despus proceder a incorporar el cuajo.
Finalmente, se procede a agregar el colorante, si el tipo de queso lo exige, y cloruro de calcio,
cuando se trabaja con leche pasteurizada.

Elaboracin de Queso Fresco de Leche de Cabra

El Quesillo o Queso Fresco de cabra es una de las tantas variedades de queso existentes, sus
caractersticas son de un queso que no es madurado y de alta humedad, adems es verstil en la hora de
consumirlo, destinado a consumo directo o como ingrediente de preparaciones culinarias.
La elaboracin de Queso se basa en la coagulacin de las protenas de la leche por la accin del
cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades
reguladas de suero, para ser posteriormente salado, moldeado y prensado.
MATERIA PRIMA.
Leche de cabra proveniente de animales sanos.

MATERIALES.
Ollas de acero inoxidable, de diferentes
tamaos para formar bao mara.
Pala para revolver.
Mesn de trabajo.
Mesa desueradora.
Moldes.
Prensa.
Paos limpios.
Coladores.
Jarros.
Fuente de calor.
Termmetro. (100 C mnimo)
Sal yodada
 PROCESAMIENTO.
Recepcin de la leche. La Leche debe ser proveniente de la ordea del da, en caso de contar con poca cantidad llega
guardar refrigerada hasta juntar con la leche del da siguiente.
La leche debe ser de caractersticas sensoriales normales (olor, color, apariencia en general), de
animales sanos. Procurar realizar una ordea lo ms higinica posible, realizando desinfeccin, etc.
Medir la cantidad de leche para determinar rendimientos.

Filtracin. Mediante el empleo de paos limpios, filtrar impurezas que puedan alterar el producto final,
contaminando los quesos.

Pasteurizacin. Calentar la leche, a bao mara, a 65 C por 30 minutos (pasteurizacin lenta) o 72 C por
15 a 20 segundos (pasteurizacin rpida), no se recomiendan temperaturas ms altas de pasteurizacin por
un efecto en la calidad sensorial del queso. El objetivo es prolongar la vida til de la leche. Esta etapa es
de mucha importancia en el objetivo de lograr un producto inocuo (sano) para quien lo consuma.

Enfriamiento. Terminada la pasteurizacin enfriar la leche hasta 35-27 C. mediante rebalse de agua fra.
Se recomienda enfriar a 32 C y mantener esta temperatura hasta el final del proceso.

Agregacin de cloruro de calcio. Debido al tratamiento trmico de pasteurizacin, la leche ha perdido

calcio, y es por ello que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor
de 32 C, a razn de 2 gramos por cada 10 Litros de leche. (0.2 gramos por Litro de leche)
Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin, mejoramos el rendimiento y en
definitiva la calidad final del queso.

Preparar el cloruro de calcio en una taza de agua hirviendo antes de ser agregado. Se debe agregar el
cloruro de calcio unos 15 minutos antes de incorporar el cuajo, agitar por 2-3 minutos para distribuir bien.

Agregacin de cuajo. El cuajo se puede obtener en el comercio en forma lquida o en polvo, o fabricar en
forma casera utilizando el estmago de cabritos lactantes.
Agregar 0.25 gramos (la punta de un cuchillo) de cuajo en polvo por cada 10 Litros de leche a
coagular. Depositar los gramos de cuajo en un vaso, agregar un poco de sal y luego agregar agua y agitar,
esto facilitara la dilucin del cuajo.
Al agregar el cuajo a la leche se deber agitar por unos 4-6 minutos, para distribuir bien el cuajo.
Luego del tiempo, agitar por otros 5 minutos la leche a 1 o 2 cm de la superficie, para evitar que la grasa
no quede en la cuajada.
El tiempo de coagulacin debe ser cercano a los 45 minutos, evitar coagulaciones rpidas
aumentando la temperatura del proceso ya que afectaran al producto final.
Esperar con la olla tapada el inicio de la coagulacin. Este se determina de las siguientes maneras:
*Dejar caer gotas de agua de una distancia pequea, si se ha formado la cuajada, la gota se
mantendr individual y transparente en la superficie, si no se ha formado la cuajada se mezclara con la
leche.
*Introducir una pajita, si se mantiene parada en la superficie significa que se ha formado el cuajo.
Para determinar el final de la coagulacin se puede emplear los siguientes procedimientos, considerando
que la practica y experiencia mejorara la tcnica:
*Presionar con el dedo en posicin horizontal la cuajada al borde de la olla, presionando hacia el
centro de la olla, si la cuajada se desprende sin dejar restos pegados en la pared de la olla, esta lista.
*Con un cuchillo hacer un corte en V, levantar el trozo con la punta del cuchillo, el corte debe ser
ntido y la superficie brillante, dejando salir suero de aspecto semitransparente.
*Introducir un dedo en la cuajada en forma vertical y levantar hacia delante del dedo, la cuajada se
debe cortar ntido y de superficie brillante para estar lista.
Corte de la cuajada. Para este efecto se puede contar con liras que son marcos metlicos con una maya
de hilo de pescar separados a 2.5 o 3 cm de distancia. Debido a que la cuajada se encuentra en una olla y
la forma circular de esta dificulta el empleo de liras, se recomienda cortar con un cuchillo plano,
introducindolo hasta el fondo de la olla, cortando cada 2.5 o 3 cm horizontalmente hasta abarcar toda la
superficie de la olla, luego cortar verticalmente a la misma distancia por toda la superficie de la olla, se
observara un cuadriculado en la superficie de la cuajada. Dejar reposar unos 10 minutos.

Agitacin. Los granos de cuajada liberaran suero lentamente, y a medida que esto ocurre los granos
aumentaran su densidad volvindose ms pesados. Para que no se depositen en el fondo de la olla y
formen una nueva cuajada afectando el desuerado, es que se debe agitar lentamente en un comienzo de
manera de no afectar la velocidad de eliminacin del suero, reteniendo la mayor cantidad de grasa posible.

Calentamiento de la cuajada. Los granos de cuajada que son agitados constantemente se debern calentar,
aumentando la temperatura del bao mara de 1 a 4 C (originalmente estaba a 32 C), para realizar el
aumento de la temperatura se recomienda agregar con un jarro agua hirviente dentro del bao mara (no
directo a los granos) agitar y medir la temperatura, cuidar de subir temperatura a una velocidad de 1 C
por cada 3 minutos, no acelerar el proceso.

Desuerado. Se detiene la agitacin, se espera que los granos se depositen en el fondo de la tina y por
medio de un jarro se puede eliminar parte del suero, alrededor de 1/3 del volumen inicial de leche.

Salado. Agregar salmuera al 36 % de concentracin de sal yodada, o sea por cada 1 litros de agua potable
agregar 360 gramos de sal. La salmuera se debe adicionar a razn de 1 litro de salmuera (1 litro de agua
potable + 360 gramos de sal yodada) por cada 50 litros de leche. Para valores intermedios se puede
realizar una regla de tres y se obtendrn los gramos de sal, cantidad de agua y cantidad de salmuera por la
leche empleada.
Ejemplo 1: Se elaboraron 17 Litros de leche para queso de cabra.
17 Litros de leche----------- X cantidad de salmuera
50 Litros de leche----------- 1 Litro de salmuera
X = 17 x 1 = 0.34 Litros = 340 cc de salmuera
50
En caso de no contar con medios para medir gramos, simplemente agregar sal a gusto, considerar
desde 1 a 3 cucharadas rasas de sal por litro de leche empleada.

Segundo desuerado. Una vez agregada la sal, agitar y dejar reposar la cuajada por 10 minutos, y de la
misma forma que el desuerado anterior eliminar suero con una jarra, se obtendr un quesillo ms seco,
etapa optativa.

Moldeado. Se deben fabricar moldes de madera o de acero inoxidable, de forma de cajas con pequeas
perforaciones para facilitar eliminar pequeas cantidades de suero.
En caso de no contar con moldes, se pueden colocar los granos en paos limpios, de preferencia
osnaburgo desgrasado, moldear y presionar levemente (4 kilos de peso por 1 hora) parta permitir la
eliminacin de suero y la compactacin de la masa.

3.14 Refrigeracin. Almacenar el producto a temperaturas de refrigeracin, no superiores a los 5 C,

debido a que es un producto fresco y con la refrigeracin de detiene cualquier fermentacin o posible
deterioro, su durabilidad es variable y depende de que tan riguroso se fue con la elaboracin sobre todo en
los puntos 3.3, 3.4 y 3.14
COMO SE HACE EL QUESO DE MANO

1.-Para hacer el queso de mano se cuaja la leche. Se echa en el cincho o prensa, y a las doce horas se saca
y se pone a la candela en una vasija vidriada o de hierro. Cuando la cuajada est bien caliente se toma
entre las manos, se amasa y se estira. Cuando la cuajada est suave, se le da al queso la figura de una
media naranja, se cubre con sal, a medio moler, y se pone a escurrir. Fuente: Receta de 1834. Memoria de
la Sociedad de Amigos del Pas. N. 17. Caracas, 15.05.1834.

2.-Cortada de leche como de costumbre, se cuece la cuajada en su propio suero huta la consistencia de
jarabe o melao, y con las manos, se la estira repetidas veces hasta que se enfre. Se aade entonces sal a la
masa dndole la forma de tortas dejndolas escurrir colocadas dentro de unos canastos colgantes del techo.
Los quesos de mano conservan absolutamente el sabor de la leche, y al comerlos se separan las hojas
como de pergamino. Fuente: Receta de 1846. Ramn Pez. Escenas rsticas en Sur Amrica o la vida en
los llanos de Venezuela (Original: New York, 1862), 1973, p. 48.

3.-Cuando la leche se ha cuajado se hierve en el suero hasta que adquiere un estado semi-slido, como
amasijo de moderada firmeza. Se hala entonces con las manos hasta transformar la masa en lminas, y
cuando se enfra, agregndole un poco de sal, se hacen bloques, se cuelgan envueltos en alguna tela muy
porosa para que el exceso de humedad escurra, y entonces el queso est listo para la mesa. Fuente: Receta
de 1871, en una hacienda cerca de Ca. James Mudie Spence. La tierra de Bolvar (Original: Londres,
1878), Tomo 1, p. 192.

4.-Empiezan por hacer cuajar la leche, despus la ponen sobre el fuego. Cuando ha adquirido cierta
consistencia, se amasan los pedazos hasta que se han enfriado completamente. Luego forman tortas
redondas y achatadas que hacen secar despus de aadirles un poco de sal. Fuente: Receta de 1878-79, de
Palma Sola, cerca de San Felipe, Yaracuy. Jenny de Tallenay. Recuerdos de Venezuela (original: Pars,
1884), 1954, p. 195.

5.-Se vaca el tobo de leche recin ordeada en una olla. De una especie de tripita se saca el cuajo para
agregarlo a la leche. El cuajo de chivo es el mejor. Horas ms tarde, la leche est cuajada. Se saca y el
suero se vaca en la canoa de los cochinos. Una lata de agua hirviendo est montada en el fogn. Dentro se
mete el pano con la cuajada. Se deja un ratico y luego se saca y se extiende en la mesa, polvoreando con
sal. En caliente se va manipulando, hacindola elstica, y luego se dobla y redobla, se toma por las cuatro
puntas, y se le hace lo que llaman el ombligo, y en forma de bola con el ombligo hacia abajo, entre
pedazos de hojas de pltano, se coloca en una lata de las "de caramelo", donde ya otros quesos han tomado
su forma aplastada y redonda. Fuente: Receta de principios del siglo XY, de los valles del Tuy. Jos Garca
de la Cocha. Reminiscencias, 1962, p. 196.

6.-Se vaca la leche en recipientes de cuero crudo llamados "botas". Se densifica la leche usando "cuajo"
de res. Al coagularse la leche se le desmenuza en trocitos y se le deja en reposo por varias horas. Se
separan el suero y la cuajada. Se pone la cuajada en agua caliente pero sin hervir, y se le deja all dos
minutos. Al ponerse algo gomosa, se estira sobre una tabla formando telas, y luego se le da forma de
disco. Fuente: Ramn David Len. Geografa gastronmica de Venezuela. p. 158.

Para Pasteurizar La Leche

Para matar las bacterias en la leche...
Caliente la leche a una temperatura de 145F (63C) por 30 minutos.
Ponga un termmetro de cocina dentro de la cacerola con la leche para medir su temperatura.
No caliente la leche a ms de 145F (63C), ya que esto puede cambiar el sabor y la textura del queso.
Procedimientos Sanitarios

Para prevenir cualquier infeccin o contaminacin....

Asegrese que todos los utensilios y cacerolas que utiliza para hacer el queso han sido hervidos apropiadamente. O
Ponga todos estos en una solucin de agua con cloro.
Use un lienzo nuevo cada vez que haga queso. (Vuelva a usar el lienzo solo si lo ha hervido o lo ha lavado con una
solucin de agua con cloro.)

Solucin de agua con cloro

Mezcle una cucharada sopera de cloro por cada galn de agua.
Prepare una nueva solucin de agua de cloro cada vez que haga el queso.
Si desea hacer ms agua con cloro, solo agregue los mismos ingredientes respetando las proporciones.

Valor nutritivo del queso fresco

Una de las mayores ventajas del queso fresco es su gran cantidad de nutrientes y las escasas caloras que suministra.
Apenas 100 caloras por 100 gramos de queso, adems de 6,8 gramos de protenas, 7,1 de lpidos y moderadas
cantidades de hidratos de carbono (5,7 gramos).

Su cantidad de calcio tambin es considerable, 210 mg. de calcio por 100 gr. de queso, pero, sin duda, las
mayores cantidades de mineral las tiene en forma de sodio: nada menos que 1200 mg. de sodio por 100 gramos.
Este mineral es fundamental para los mecanismos de transporte y de excitabilidad muscular y nerviosa. Tomar el
queso fresco sin sal evitar los problemas que pueda traer tanto sodio a aquellas personas que sean hipertensas.

Adems de calcio y sodio, el queso fresco tiene importante cantidades magnesio, fsforo, y vitaminas A, B
y D, con sus consiguientes beneficios para nuestro organismo.

Conservacin y consumo
Este queso siempre tiene que estar refrigerado, por lo tanto, se colocar en la parte alta del frigorfico.
Requiere una temperatura de 4 C. A pesar de ello, este producto se conserva en buen estado durante poco tiempo,
as que hay que consumirlo rpidamente. Su alto contenido en agua le hace presa fcil de hongos y bacterias.

Para preparar un kilo de queso crema se requiere:

10 litros de leche entera
2 tazas de leche en polvo
1 taza de crema de leche
2 cucharadas soperas de cloruro de calcio (se consigue en drogueras)
Cuajo lquido, en polvo o pastillas (se consigue en drogueras o en casas
proveedoras de materias primas para la industria alimenticia)
1 taza de agua
Sal
Los utensilios necesarios son:

Una olla de 12 litros Un cuchillo grande

Una taza Un recipiente tipo bandeja con capacidad para 12
Una cuchara grande de madera o acero inoxidable litros
Dos trozos de tela de algodn de 50x50 cm
Recipiente de plstico de 4 litros con tapa hermtica
La elaboracin dura aproximadamente dos horas:
Primero se calienta la leche a fuego mediano y una vez que est tibia, se va aadiendo la crema y la leche en
polvo mezclando con la cuchara. Al mismo tiempo se disuelve el cloruro de calcio en media taza de agua y se lo
agrega a la leche poco a poco. Por otra parte, se diluye el cuajo en media taza de agua y se incorpora lentamente a la
leche.
Luego se retira la leche del fuego, antes de que alcance el hervor y se vaca en el recipiente de 12 litros. Se
deja reposar hasta que se forme la cuajada. Con el cuchillo se corta la cuajada en dados de unos 2 cm.
Ajuste con una cinta elstica la tela de algodn a la boca de la olla y vaya colocando los dados de cuajada
sobre la tela, haciendo presin con las manos o la cuchara para separar el suero. Al finalizar, se quita la cinta
elstica y tomando los extremos de la tela forme un saco; comprima para terminar de extraer el suero y vuelque el
contenido en el recipiente de 4 litros. Agregue la sal a gusto y con las manos mezcle hasta obtener una masa fina y
uniforme. Despliegue la segunda tela en el recipiente hermtico y vuelque el queso encima. Comprima con las
manos y tpelo con los extremos de la tela, dejndolo reposar durante 10 minutos.
Retire la tela del queso y vulquelo en el recipiente colocando la tapa hermtica. Coloque una etiqueta con
la fecha de elaboracin y vencimiento del producto, que puede conservarse en la heladera durante 15 das. El suero
sobrante se emplea para elaborar ricota.

MANTEQUILLA CASERA con nata de leche cruda.

Es una forma muy sencilla de hacer mantequilla de excelente calidad. Lo nico que se necesita es un
poco de paciencia. Si no se puede conseguir leche recin ordeada, puede usarse una leche evaporada,
completa, de buena marca.
1. Dejar la leche cruda en el frigorfico toda la noche (dos litros).
2. A la maana siguiente, con una cuchara grande, retirar a un tarro la nata que se habr acumulado. (sta
tiene un aspecto parecido al de la leche, pero en forma de pelcula y color marfil).
3. Repetir esta operacin en das sucesivos hasta conseguir 1/2 litro de nata.
4. Poner la nata en una botella limpia de cuello largo, que se pueda asir fcilmente. Taparla bien y agitar
uniformemente hasta que la mantequilla vaya formando grupos cada vez ms grandes, que quedarn flotando
en el suero.
5. Habr que agitar (no con demasiada fuerza) entre 1/2 y 1 hora.
6. Una vez formados los grumos de mantequilla, abrir la botella y verter el contenido en un colador grande.
7. Recoger la mantequilla con las manos mojadas en agua fra. Juntar en una bola y amurar ligeramente bajo el
chorro de agua fra hasta que los restos del suero acaben de salir, y la mantequilla quede compacta.
8. Guardar en el frigorfico.

MANTEQUILLA CASERA con nata de leche cocida.

La mantequilla tambin puede hacerse con la nata que resulta despus de hervir la leche. Cada da,
hay que ir recogiendo la nata con un colador y, bien escurrida, ponerla en un tarro en el frigorfico, hasta
conseguir la cantidad deseada (la cantidad de mantequilla que puede salir de un vaso de nata es algo
menos de la mitad).
1. Poner la nata en una fuente honda o en un cuenco.
2. Con un tenedor de madera, aplastar la nata hasta que vaya deshacindose para poder batirla.
3. Batir con el tenedor hasta que la grasa se separe del suero. Se irn formando grumos cada vez ms
grandes.
4. Cuando los grumos sean ya bastante consistentes, colar la nata. Recoger la mantequilla con las manos
mojadas en agua fra. Formar una sola bola, ponerla bajo el chorro del agua fra y manosear la bola para
que vaya soltando los restos de suero. Su propio aspecto y consistencia dirn cuando est lista.

Bolitas de crema de queso de yogur a la menta (Labneh)

Ingredientes 1 litro de yogur natural y espeso (si lo hace en casa mejor), 1 cucharada de sal
preferiblemente marina, 1 cucharadita de pimienta negra molida. 2 cucharada de tomillo seco picado, 2
cucharada de menta seca picada. 2 hojas de laurel enteras. litro de aceite de oliva disponible, pimienta
negra en granos.

Preparacin En un bol, mezclar el yogur con la sal y la cucharadita de pimienta. Luego pasarlo en el
centro de una muselina apoyada sobre otro bol. Atar las cuatro puntas, atravesarlas con una cuchara de
madera y esta apoyarla en ambas extremidades sobre el borde del bol. De esta manera la bola de yogur
estar suspendida del fondo del recipiente para poder filtrar liquido y guardarla as durante tres das en
heladera. Al cabo de este tiempo se habr formado un queso que permitir formar unas bolitas con la
ayuda de una cuchara y seguidamente rebozarlas en la mezcla de tomillo y menta. En un recipiente con
tapa hermtica, poner alrededor de un cuarto de litro de aceite, las dos hojas de laurel y la pimienta en
grano. Sumergir las bolitas de queso en el aceite despus de rebozadas y finalmente cubrir completamente
con ms aceite. Guardar en heladera. Para servir, sacar la cantidad a utilizar, escurrida del aceite, una hora
antes para ambientarlas, acompaando con rebanadas de pan ligeramente tostado

NOTA: NO PUEDE DURAR MAS DE 15 DIAS PARA CONSUMIR.

COMO SE HACE EL QUESO.

INGREDIENTES:
2 litros de leche fresca entera.
100g de leche entera en polvo " La Lechera" de Nestl.
2 cdtas rasas de cuajo en polvo (se encuentra en farmacias).
1 cdta de sal.
PREPARACIN:
Echar en el vaso todos los ingredientes y mezclar durante 10 segundos en velocidad 4.
A continuacin programar 5 minutos temperatura 90, velocidad2
Cuando termine, verter en un recipiente y dejar enfriar, una vez que haya cuajado, hacerle unos cortes para
que salga el suero y dejarlo reposar durante una hora.
Pasado este tiempo, volcar sobre un colador grande y fino para eliminar el suero.
Por ltimo ponerlo en el cestillo e introducir ste dentro del vaso para que termine de escurrir todo el
suero (de dos a tres horas).
Ponga un papel de cocina en la superficie y presione para que vaya empapando, repetir esta operacin
varias veces

Dulce de leche cortada

Ingredientes:
8 huevos 1 litro de leche 1 Kg. de azcar 100 gr. de pasas
El jugo de un limn verde 1 astilla de canela 1 toquecito de ron 1 toquecito de vainilla

Primero lleve al fuego la leche con la astilla de canela, cuando est tibia agregue el jugo de limn y el
azcar, no lo remueva hasta que por efecto del jugo de limn la mezcla se corte en grandes grumos. Aparte
bata los huevos muy bien y virtalos lentamente a la leche, una con un batidor. Cuando se forme un
almbar agregue las pasas, el ron y la vainilla, deje cocinar hasta que este espesito, vierta en un molde y
cuando este fro refrigere.
LECHE FRITA

Ingredientes para una bandeja grande.

2 tazas medianas de aceite.
100 gramos de harina blanca.
1 bote de leche condensada. (350 gr.).
700 ml. de leche fresca.
50 gr. de azcar.
1 cuchara grande de canela molida.
2 huevos.

Modo de preparacin:
Preparar una sartn grande, poner en ella una taza de aceite, cuando el aceite est ligeramente caliente
poner el harina, ir mezclando el harina con el aceite hasta que est todo bien ligado, el fuego tiene que
estar bajo.
Ir aadiendo la leche poco a poco sin dejar de mover, mejor si lo haces con una varilla de repostera, tienes
que conseguir una mezcla sin grumos, por lo que tienes que mezclar con rapidez y energa.
Cuando lo tengas todo bien mezclado, aade la leche condensada, sigue batiendo hasta que consigas una
pasta dura.
Virtelo en un recipiente de unos 30 centmetros y una altura de unos 5 centmetros aproximadamente.
Deja que se enfre al menos 2 horas, lo puedes dejar a temperatura ambiente pero mejor si lo metes en el
frigorfico.
Prepara un plato con el azcar y la canela mzclalo bien.
Otro plato con los dos huevos batidos.
Otro plato con dos cucharadas grandes de harina.
Cuando hayan transcurrido las dos horas y tengas la masa fra, ir haciendo trozos pequeos de unos 5
centmetros, si tienes moldes pequeos con forma de estrellas o algo parecido solo tienes que ir
clavndolos en la masa y dejar en el plato de la harina, para rebozarlos y despus pasar por el huevo.
Preparar una sartn pequea con la otra taza de aceite, dejar que el aceite este bien caliente.
Ir friendo los trozos de la leche pasados por la harina y el huevo, mejor si lo haces de cinco en cinco,
tienes que cuidar de dar la vuelta a la leche con rapidez, si no lo haces se te quemara.
Ir poniendo los trozos de la leche ya frita en un plato.
Por ltimo pasar por el plato que tenemos preparado con el azcar y la canela.
Colocar en una bandeja y dejar enfriar.

Salsa de Queso
3 cucharadas de manteca
3 cucharadas de harina
medio litro de leche
250 gramos de queso rallado
sal y pimienta a gusto
Derretir la manteca en una cacerolitaAadir la harina, mezclar bien y sazonar Agregar poco a poco la
leche, revolviendo continuamente Cocinar a fuego lento hasta que espese.
Incorporar el queso a la salsa, y revolver hasta que este completamente derretido, retirar del fuego y servir
bien caliente.

COMO PREPARAR LEVADURA CASERA

La mayor parte de los panes requieren de levadura para su elaboracin. La levadura es un organismo vivo
que crece en temperatura tibia; el fro detiene su crecimiento y el calor excesivo la mata. La funcin de la levadura
es fermentar la masa, hacindola crecer y suavizndola; adems es una valiosa fuente de vitaminas del complejo B y
permite asimilar algunos minerales, como el Zinc. Mientras ms levadura contenga la masa, ms rpida ser la
fermentacin.
En el mercado la levadura se adquiere seca o prensada en barras. Sin embargo, al contrario de lo que se
piensa, la levadura tambin se puede producir fcilmente en casa, con el procedimiento siguiente: Con agua caliente
y harina se hace una pasta muy blanda, que luego se dejar bien tapada, en un lugar caliente, encima del horno, por
ejemplo, donde ha de permanecer 12 horas. Al trmino de ese tiempo se pondr agria, lo que se aprecia de
inmediato por el olor que desprende. Bastar luego desler esta primera pasta en agua caliente y aadirle ms harina
para hacer una pasta ms firme que la anterior. Esta se dejar reposa; otras 12 horas sobre el horno, para que
fermente completamente. La operacin se repite una ltima vez y finalmente se obtiene una levadura adecuada para
elaborar pan.
Al principio el pan no tendr el sabor acostumbrado, lo que se solucionar en los amasijos sucesivos: en dos
o tres das de elaboracin continua la levadura tomar todos los caracteres de una madre perfecta.
Sin embargo, si este procedimiento resulta poco prctico, se puede comprar madre en las panaderas
cercanas o se puede adquirir levadura prensada o cerealina. Esta ltima simplifica mucho la panificacin, ya que
con ella s1o es necesario fermentar una vez la pasta amasada o, a lo sumo, dos.
Cmo hacer queso Mozzarella ecolgico casero
El queso mozzarella es originario de la cocina italiana y es mundialmente conocido por su empleo en la
elaboracin de pizzas y ensaladas como la caprese.

Tradicionalmente, el queso mozzarella se elabora con leche de bfala, sin embargo, se puede elaborar
tambin a partir de leche de oveja o de vaca, dada la dificultad de encontrar la leche de bfala en la
mayora de los pases.

Lo ideal para su elaboracin es hacerlo con leche cruda ( no pasteurizada ) de cualquier productor local,
pero si os resulta imposible conseguirla, no os preocupis, tambin podemos elaborarlo con leche
entera pasteurizada.

Para su elaboracin slo necesitaremos los siguientes ingredientes:

4 litros de leche entera ecolgica ( de bfala, de vaca o de oveja )

media cucharadita de cido ctrico
un cuarto de cucharadita de cuajo vegetal lquido ecolgico ( o un cuarto de cuajo en tableta )
sal
agua

Para hacer el queso mozzarella seguiremos las siguientes instrucciones:

1- En una olla de acero inoxidable pondremos la leche y el cido ctrico y mezclaremos. Calentamos a
fuego medio hasta que alcance los 90 grados y retiramos del fuego.

2- Aadimos el cuajo que previamente habremos disuelto en un vaso de agua y mezclamos. Tapamos la
olla y dejamos reposar durante cinco minutos. Pasado este tiempo, la mezcla debe de tener una textura
parecida a la de un flan.

3- Cogemos una esptula, o algo cortante, y la introducimos en la mezcla hasta tocar el fondo del
recipiente y hacemos cortes en lneas verticales y horizontales, de forma que nos queden cuadrados
como los de un tablero de ajedrez. Ponemos de nuevo en el fuego hasta que el suero ( el lquido que se
desprende del cuajo ) llegue a los 105 grados.

4- Traspasamos la mezcla a un colador y apretamos con una cuchara para eliminar el exceso se suero.
Una vez colado, traspasar a un recipiente apto para microondas.
5- Metemos en el microondas a mxima potencia durante un minuto. Presionar de nuevo con la cuchara
y escurrir el suero sobrante. Metemos de nuevo en el microondas a potencia mxima durante 35
segundos.

6- Amasar el cuajo como si fuese pan ( cuidado estar caliente ).

7- Haremos pequeas bolas del tamao de un puo pequeo y las introduciremos en agua con sal y
hielo, por una parte evitar que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificacin por
bacterias al enfriarlo, y por otra, terminar de agregarle la concentracin de sal adecuada del queso
mozzarella. En cuanto estn fras, estarn listas para comer.

El suero que se elimina en todo el proceso se puede reutilizar para aadir ms protenas a nuestras
bebidas.
Como a casi todos los quesos, a la leche fresca se le extrae el suero por medio
del cuajo y las bacterias cido-lcticas, quedando slo lo que se denomina
como cuajada: los slidos de la leche; la cuajada, acidificada previamente y cortada
en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a ms de 60 C, de tal forma
que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la
temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un
gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando est listo.
Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e
hilndola hasta formar un ovillo del tamao conveniente. Artesanalmente es un
trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos.
Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fra que por una
parte evitar que el queso pierda suero por el calor, ponindole fin a la acidificacin
por bacterias al enfriarlo, y por otra terminar de agregarle el tenor de sal ideal del
queso mozzarella.