REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

U. E. COLEGIO MONSEOR AGUEDO FELIPE ALVARADO
BARQUISIMETO ESTADO LARA

ELABORACIN DE VINO DE PERA (PYRUS COMMUNIS), MEDIANTE

PROCESOS DE FERMENTACIN Y DESTILACIN

JULIO 2011

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

 MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN
U. E. COLEGIO MONSEOR AGUEDO FELIPE ALVARADO
BARQUISIMETO ESTADO. LARA

ELABORACIN DE VINO DE PERA (PYRUS COMMUNIS), MEDIANTE

PROCESOS DE FERMENTACIN Y DESTILACIN

JULIO, 2011
NDICE GENERAL
 Pg.

DEDICATORIA v

AGRADECIMIENTO vi

RESUMEN...................................................................................................... vii

INTRODUCCIN.......................................................................................... 9

CAPTULO

I EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema.................................................... 11

Objetivos de la Investigacin.................................................. 14

Objetivo General................................................................ 14

Objetivos Especficos........................................................ 14

Justificacin............................................................................ 15

II MARCO TORICO

Antecedentes.......................................................... 17

Bases Terica.......................................................................... 19

Vino....................................................................................... 19
Vino y salud. 21
Denominaciones de origen 21

Bebidas alcohlicas............................................................... 25

Fermentacin. 27

Pera................................................................................... 28

Propiedades........................................................... 29

Informacin nutricional

Caractersticas.... 29

Bases legales... 29
III MARCO METODOLGICO

Naturaleza de Estudio... 33
Poblacin y Muestra..

Tcnica e Instrumentos de Recoleccin de Datos 36

Procedimiento de la Investigacin........ 39

Materiales.. 40

Instrumentos..

Preparacin

IV ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Recurso institucionales

Recurso humanos

Presupuesto del producto

Presupuesto de impresin

Cronograma y estudios de los resultados

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ANEXOS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN
 U. E. COLEGIO MONSEOR AGUEDO FELIPE ALVARADO
BARQUISIMETO ESTADO. LARA

ELABORACIN DE VINO DE PERA (PYRUS COMMUNIS), MEDIANTE

PROCESOS DE FERMENTACIN Y DESTILACIN

RESUMEN

El presente estudio tiene como propsito obtener vino de pera casero,

mediante proceso de fermentacin y destilacin de la pera. Se inserta en la
modalidad de proyecto de campo, de carcter descriptivo, cuantitativo. El mismo
se realizo en la casa de uno de los ejecutantes, el procedimiento conto con un
tiempo de un (1) mes aproximadamente, debido a que el primer da de montaje del
experimento se procedi a picar y embotellar las peras, cortadas en finas tiras,
con 100 ml de alcohol etlico al 60%, medio litro de agua, un cuarto kilo de
azcar, especies, canela y vainilla. Siendo este macerado durante quince das de
observacin, y cuantificados en tablas de datos. Procediendo luego al destilado del
mismo, siendo inmediatamente embotellado y tapado, permaneciendo quince (15)
das ms para aprovechar y darle larga al fermentado anterior, concentrando el
sabor y calidad del vino, para este estudio se realizaron dos (2) pruebas pilotos
para prevenir inconvenientes y solventar los posibles problemas que se presenten
en dicho estudio.

Descriptores: vino, pera, fermentacin y destilacin

CAPTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

EL PROBLEMA
 El mercado del vino a nivel mundial es de gran importancia debido a su
demanda y exquisito sabor, adems por su particular uso para las celebraciones el
disfrute del mismo tiene sus orgenes durante el periodo neoltico,
aproximadamente 5400 aos antes de Cristo, posiblemente en Georgia, Armenia,
e Irn, su llegada a Amrica fue por el Almirante Cristbal Coln, segn los datos
que constan en el memorial que el marino elevara a los Reyes de Espaa, el que
introdujo en territorio americano los primeros sarmientos. Esto fue en su segundo
viaje y la tierra elegida fue la de las Antillas, sin embargo la vid pareca poco
dispuesta a dar sus frutos en aquella regin.

Fue recin cuando las plantas llegaron a territorio Azteca que comenzaron a
mostrarse productivas. De Mxico pasaron a Per, segn presumen los expertos,
por iniciativa de Hernando de Montenegro, quien para 1551 obtuvo la primera
cosecha importante de uvas.

De esta manera comenzaba a escribir su historia la vitivinicultura en la

generosa tierra americana. Claro que desde la llegada de Coln no todo fue sana
convivencia entre nativos y colonizadores, pero hay que reconocer que la llegada
de la vid al continente fue un hecho que agradecemos quienes disfrutamos
haciendo esta seccin.

Despus de tantos aos hoy podemos sentirnos orgullosos de estar entre

los mejores productores de vino del mundo y de poseer un paladar que sabe
agasajarse en tan delicioso sabor.
Aunque Venezuela es un pas de clima tropical, en el que la produccin
vincola es muy escasa o nula debido a las condiciones climticas, adems de la
influencia cultural estadounidense que hace que predomine la cerveza sobre el
vino, y a pesar de contar con grandes comunidades italianas, portuguesas y
espaolas en el pas lo que ha hecho que su consumo haya tenido siempre una
connotacin tnica ya que fue introducida por los inmigrantes europeos, en los
ltimos aos se ha dado a conocer como pas productor de vinos de calidad
comparable a algunos chilenos, argentinos, espaoles y franceses.

Esta reciente iniciativa surgi de las Empresas Polar y la casa vincola francesa
Martell, que escogieron para ello la zona de Altagracia, en el estado Lara, a unos
120 kilmetros de Barquisimeto, desarrollando una joint venture cuyo nombre
comercial es Bodegas Pomar. Principalmente cultivan variedades de uva francesas
y algunas espaolas e italianas, refinando los ensambles y las tcnicas de
maduracin con buenos resultados. Adems de las Bodegas Pomar, el Instituto de
la Uva de la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado ha estado trabajando
en especmenes distintos y en la produccin de vino utilizando cepas criollas y
tropicalizadas en sus ncleos de Tarabana y El Tocuyo, comercializando sus
productos a pequea escala en el Estado Lara.

Por lo general es muy fcil escuchar hablar sobre el vino de uva, un poco
menos de manzana, pero escuchar sobre el vino de pera es casi imposible, por lo
que suena interesante poder sacar un vino de este sabor, por lo anteriormente
mencionado surgen las siguientes preguntas:

Ser posible fermentar la pera?

Luego de fermentar la pera se podr destilar?
Por qu se emplea tanto otros sabores para el vino y el de pera no?

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

Objetivo general
Elaborar vino a partir de procesos de fermentacin y destilacin de la pera
 Objetivos especficos
Seleccionar la materia prima para la elaboracin del vino.

Realizacin mediante procesos de fermentacin y destilacin del fruto de

la pera.

Envasar y presentar el vino de pera, obtenido a travs del proceso de

fermentacin y destilacin.

Justificacin
El mercado libre del vino es muy rico en cuanto a su variedad de botellas y
de sabores, ahora bien, en Venezuela y an ms en el estado Lara no se observa la
bebida en un sabor tan original como el de la pera; as mismo, el proyecto est
enfocado no solo en la elaboracin del producto final si no, en mostrar y
demostrar los procesos de fermentacin y destilacin de la pera, es all donde
radica la importancia de que los estudiantes y el pblico en general conozcan los
procedimientos que se realizan antes de obtener una de las bebidas ms famosas
del mundo como lo es el vino, tambin tiene funcin logstica religiosa, por lo
cual ofrece a quien lo consume una sensacin espiritual, sin mencionar sus
propiedades culinarias. A decir verdad la presentacin del vino de pera suena
novedoso para muchos que no han tenido la oportunidad de escuchar, menos an
probar. La intencin que presenta esta trabajo investigativo es presentarles un
novedoso y delicioso vino de pera, que adems permita que las personas aprendan
a realizar una bebida que este a su gusto y hasta les pueda generar recursos con la
venta del producto a precios asequible para el consumidor y agradable al paladar.

CAPTULO II

MARCO TERICO
 ANTECEDENTES HISTRICOS

Plinio (23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas "e piris
malorunque omnibus generibus", cita el vino de manzana y dice que "es la
bebida tpica del territorio"; Estrabn, unos sesenta aos antes de Cristo, escribe
que los astures tambin usan sidra, pues tienen poco vino "zytho etiam utuntur,
vini parum habent"; Palladius nos ensea que en el siglo III los romanos
preparaban vino de peras e incluso da detalles de su fabricacin.

Por otra parte el ingeniero Patricio Rodrigo Gmez Arismendi en el ao

(2003) realizo un trabajo de investigacin con la finalidad de evaluar el efecto de
la fecha de cosecha sobre la expresin de la madurez fenlica y calidad de uvas y
vinos frutas de merlot y carmenere estas fueron cosechadas en fechas en distintas
pocas en la localidad de san clemente, durante la temporada 2001- 2002. En
cuanto a la composicin de la fruta utilizando el mtodo de glories modificado por
el Instituto de Cooperatif Du Vin (I.C.V) Francia para la variedad merlot el
tratamiento G2 mostro menor valor en estractabilidad de atociano, no
registrndose diferencias significativas en otros parmetros.

Para la variedad merlot, el tratamiento G2 mostr mejor valor en

estractabilidad de atocianos registrndose diferencias significativas en otros
parmetros.

Para la variedad carmenere, la fruta cosechada tardamente present

valores significativamente menores de fenoles totales, autocianos totales y
autocianos fcilmente extrados.
La composicin del vino fue afectada en la variedad merlot como
resultado de atraso en la cosecha, as, G2 mostr aumento en la intensidad
colorante, mejor ndice de matiz y mayor contenido de polifenoles, estos cambios
no fueron percibidos por el papel de evolucin sensorial.
 BASES TERICAS
Vino

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la

fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna
sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida
fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes
de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de
la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la
biologa de la vida, as como de su cultivo, se denomina ampelologa.

Vino y salud

El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 aos y
los antecedentes histricos relacionan al vino con la salud y la longevidad, sobre
todo en la cultura mediterrnea. Efectivamente, en varios pases del rea
mediterrnea (Francia, Espaa, Portugal, Italia y Grecia) el vino est integrado en
el comportamiento habitual de los pueblos que lo consumen con las comidas y en
las celebraciones.

El vino es un producto natural obtenido por fermentacin directa de las

peras o de su mosto; contiene alcohol y mltiples productos secundarios de su
fermentacin alcohlica, pero contiene adems otras muchas sustancias
procedentes de las peras, en las que radica especialmente su valor desde el punto
de vista de la salud.

Denominacin
 La ley 24/2003, de 10 de julio, se entender por denominacin de origen el
nombre de una regin, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido
reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes
condiciones:

Haber sido elaborados en la regin, comarca, localidad o lugar determinados

con peras procedentes de la misma.
Disfrutar de un elevado prestigio en el trfico comercial en atencin a su
origen.
Cuya calidad y caractersticas se deban fundamental o exclusivamente al
medio geogrfico que incluye los factores naturales y humanos.

Ser requisito para el reconocimiento de una denominacin de origen que la

regin, comarca o lugar a la que se refiere hayan sido previamente como mbito
geogrfico de un vino de calidad con una antelacin al menos, cinco aos.

Bebidas Alcohlicas

Son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico).Atendiendo a la

elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin
alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no
supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de
un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.).

Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo
humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de
productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas,
jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas
caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de
whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras. La cantidad de
alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de
alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

Fermentacin

Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico,

siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair
(la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

La fermentacin alcohlica es la etapa esencial de todo proceso de

vinificacin, el cual permite transformar los azcares de la fruta y la que se aade
en alcohol, anhdrido carbnico y diferentes compuestos que contribuyen al aroma
del vino. El anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, es lo que provoca el
burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en
fermentacin.

Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie
del mosto formndose una capa en la parte superior del depsito llamado
"sombrero". Este "sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de
ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto
gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos,
sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico,
y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

Una posibilidad para industrializar las frutas, es la produccin de vino de

buena calidad a un costo competitivo; como ha quedado demostrado, mediante el
desarrollo de la tecnologa. El problema que puede presentarse en la elaboracin
del vino es la mala regulacin del ph., una deficiencia de dilucin, un bajo nivel
de nutrientes o de la levadura.

Por otra parte el oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin,

ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al
final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para
evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico. El proceso,
simplificado, de la fermentacin es:

Azucares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras

sustancias

La fermentacin alcohlica es una de las etapas principales que

transforman el mosto o zumo azucarado, en un lquido con un determinado
contenido de alcohol etlico. Dura, aproximadamente, una semana, a una
temperatura de 20C, y se traduce por una disminucin de la densidad del mosto.

Hay materiales nutritivos como la glucosa que ya contienen oxigeno en su

molcula, y este participa en la combustin. En el caso de la fermentacin
alcohlica, el oxigeno necesario para oxidar carbono y obtener dixido de carbono
junto con etanol est contenido en la propia molcula de glucosa, y esta
conversin no requiere el concurso del oxigeno atmosfrico.

Es comn a todos los procesos de fermentacin el de significar una

renuncia, concretamente la renuncia a desarrollar toda la energa que es capaz de
obtenerse mediante un proceso de oxidacin total (combustin). Las levaduras
prefieren obtener menos energa, pero bajo una forma aprovechable. As, por
ejemplo en las fermentaciones de los carbohidratos estos no se desdoblan hasta
reducirse a CO2 y H2O, sino que se obtienen productos finales relativamente
ricos aun en energa.
 En el caso concreto de la fermentacin alcohlica, al descomponerse la
glucosa en alcohol etlico y dixido de carbono, se desprende solo un 7,33% de la
energa susceptible de recuperacin. Desde el punto de vista energtico este
rendimiento es muy bajo, pero lo compensa el hecho de que estas cortas
cantidades de energa representan un verdadero capital productivo.

Pera:
Es un gnero de plantas perteneciente a la familia de las Rosceas, la
misma que el manzano. El gnero tiene alrededor de 30 especies con frutos
carnosos. Su cultivo est muy extendido, principalmente para la obtencin del
fruto, llamado pera. Es originario de la zona templada de Europa y Asia. A lo
largo de los siglos se han ido seleccionando variedades a partir de los perales
silvestres y las especies de perales asiticos.

Propiedades:
La pera es un buen alimento para los diabticos, ayuda a mantener el control
de azcar en la sangre.
Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los niveles de
colesterol.
Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas.
La pera es til en las dietas de prdida de peso, entre comidas, su contenido en
fibra mantiene la sensacin de plenitud y limpia el organismo.

Informacin nutricional:

Rica fuente de fibra soluble, acta como regulador.

La pera contiene Beta caroteno (ideal para la piel, la vista y las defensas)
Buena fuente de vitamina C y Potasio.
La pera es una buena fuente de energa, los hidratos de carbono se liberan
lentamente, lo cual la convierte en ideal para deportistas.
Caractersticas:
 El rbol en el que nace esta fruta es la pera. El tronco es gris, de aspecto
grueso y la corteza est cubierta de grietas. Destaca su gran resistencia a
las sequas.

En los climas templados y hmedos, la pera encuentra el ambiente

propicio para su desarrollo. Lo ideal para ello es que las heladas lleguen en
poca tarda y que, durante la estacin estival, la temperatura no ascienda
en exceso.

Su forma depender de la variedad. Segn el tipo, la pera es ms o menos

alargada o redonda. Precisamente su forma caracterstica define una
variedad de tomates: los de pera.

La variedad cromtica del fruto contempla el amarillo, el verde, el pardo e,

incluso, aunque es menos frecuente en Espaa, el rojo.

BASES LEGALES

El presente Proyecto se encuentra sustentado legalmente en la Ley de

Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohlicas y su Reglamento.
Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohlicas
Ttulo I: Disposiciones Generales
Artculo 3. La artesana e industrias populares tpicas, de toda bebida
alcohlica autctona, provenientes de material vegetal, gozarn de un rgimen
especial del Estado, con el fin de preservar su autenticidad y garantizar la
repoblacin de la especie.
A los efectos de esta Ley, se entender como produccin artesanal aquellas
efectuadas por persona natural, cooperativas y dems formas asociativas de la
organizacin y economa social a travs de la utilizacin de artes o tcnicas
tradicionales, en las que predomine el trabajo manual, para transformar materias
primas de origen vegetal cultivadas en la Repblica Bolivariana de Venezuela con
el objeto de obtener bebidas alcohlicas aptas para el consumo humano. La
produccin artesanal obtenida no debe superar los veinte mil litros (20.000 lts) en
un ao calendario, de conformidad con el Reglamento de la presente Ley.
Reglamento de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies
Alcohlicas

(Gaceta Oficial N 3.665 Extraordinario, del 5/12/85)

Seccin V
De La Preparacin De Bebidas Alcohlicas Por Productos
Fermentados - Vinos
Artculo 146.- Se permite emplear como activante de la fermentacin
alcohlica los fosfatos y sales nutritivas.

Artculo 147.- Los colorantes que hayan de emplearse en la fabricacin de

vinos deben ser previamente aprobados por el Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social.
Artculo 148.- A los vinos se les podr corregir el color con caramelo y
aadir mosto de uva concentrado o sacarosa para obtener las variedades de semi-
seco y dulce.
 Artculo 149.- No se aceptarn rendimientos de fermentacin de mostos
de uva superiores a 1 G.L., por cada diez y ocho gramos por litro de azcar
contenida en el mosto.

Artculo 150.- Cuando el industrial necesite corregir la acidez de los

mostos, slo podr usar cido ctrico o tartrico.

Artculo 151.- El Ministerio de Hacienda podr permitir el empleo de

mostos importados en la preparacin de vinos y sidras cuando provengan
exclusivamente: de uvas, peras o manzanas frescas. A este efecto debern estar
amparados con certificado de origen que mencione expresamente su grado de
concentracin.

Los mostos de uvas importados debern tener una concentracin de azcar

tal que, al ser diluidos, no sea necesario agregarles sacarosa para utilizarlos en la
preparacin de vinos.

Los mostos aqu sealados podrn utilizarse en la elaboracin de vinos, y

otros productos autorizados por la Direccin de la Renta Interna.

Artculo 152.- Cuando se solicite autorizacin para importar mostos

conforme a lo previsto en el artculo anterior, los interesados debern acompaar
una muestra del producto que deseen importar, la cual ser analizada en el
Laboratorio del Ministerio de Hacienda.

Artculo 153.- Una vez recibidos los mostos en sus establecimientos, los
industriales debern comunicarlo a la Oficina de Rentas de la jurisdiccin, a
objeto de que se tomen muestras de los mismos, las cuales sern enviadas a la
Direccin de la Renta Interna para su correspondiente anlisis y confrontamiento
con las muestras referidas en el artculo anterior. Estos mostos slo podrn
utilizarse cuando sean aprobados por el Ministerio de Hacienda.

Artculo 154.- Si se comprueba la adicin de sacarosa u otros azcares a

los mostos con los cuales se elaboran los vinos naturales, la Direccin de la Renta
Interna aplicar las sanciones previstas en la Ley y este Reglamento y suspender
a la firma infractora la autorizacin para la elaboracin de vinos con mostos
importados.

Artculo 155.- Se prohbe estabilizar o aromatizar los vinos por medio de

sustancias qumicas; el industrial podr recurrir a la adicin o encabezamiento
alcohlico en los casos permitidos por este reglamento; a la utilizacin de
anhdrido sulfuroso y sulfitos como inhibidor de fermentaciones secundarias en
una proporcin no mayor de cuatrocientos miligramos por litro; a la refrigeracin
y a los dems medios fsicos que para la preservacin y conservacin de los vinos
prev la ciencia enolgica.

Artculo 156.- Los fabricantes de vinos naturales no podrn mezclar vinos

de una fruta con el que proceda de otra, ni vinos naturales nacionales con vinos
naturales importados, para ofrecer la mezcla al consumo.

Artculo 157.- Los fabricantes de vinos podrn ofrecer al consumo los

productos que elaboren, ya sea en su estado natural o en forma de champaa de
vinos espumantes, gasificados, champaizados o cualquiera otra permitida por el
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Tanto los vinos nacionales como los
importados debern ser ofrecidos al consumo sin alteracin ni mezcla de ninguna
especie, salvo lo previsto en el ltimo aparte de este artculo. En todo caso, su
consumo queda sometido a la aprobacin del referido Ministerio.
 El Ministerio de Hacienda podr autorizar a otras empresas industriales
para que, con los respectivos procedimientos, los vinos naturales adquieran las
caractersticas de vinos espumantes.

Artculo 158.- Cuando una fbrica de vino funcione en los mismos locales
donde se elaboren otras bebidas alcohlicas, deber estar completamente separada
y cumplir las dems condiciones que establezca el Ministerio de Hacienda.

Artculo 159.- Las bebidas alcohlicas provenientes de otras

fermentaciones como las de jugo de la caa, mieles y otras similares no podrn ser
denominadas vinos, ni expedidas como tales. Estas bebidas tendrn una
graduacin alcohlica no mayor de 15 G.L. y quedarn sometidas a los requisitos
sanitarios correspondientes.

Seccin VI
Del Rgimen de Almacenes Fiscales para las Fbricas de Vinos

Artculo 160.- El Rgimen de Almacenes Fiscales en las fbricas de vinos

consiste en tener depositados en almacenes acondicionados de conformidad con el
artculo 25 de este Reglamento, los productos franjados, cuyos impuestos an no
hayan sido cancelados.

Artculo 161.- Los propietarios de fbricas de vinos que deseen

incorporarse al Rgimen de Almacenes Fiscales debern manifestarlo por escrito a
la Direccin de la Renta interna a travs de la Administracin de Hacienda
respectiva, dicha autorizacin podr concederse cuando se considere conveniente
y se cumplan los requisitos previstos en la Ley y este Reglamento.
 Artculo 162.- Para que pueda ser autorizada su incorporacin al Rgimen
de Almacenes Fiscales, las fbricas de vinos debern tener una produccin anual
igual o superior a cien mil litros.

Artculo 163.- A las fbricas de vinos que funcionen bajo el Rgimen de

Almacenes Fiscales se le suministrarn las bandas de garanta o cualquier otro
aditamento conforme a lo previsto en el artculo 29 de la Ley. A tal efecto el
procedimiento seguir para la solicitud de las bandas, almacenaje de las especies
franjadas, liquidacin del impuesto, y expedicin, se har de acuerdo a las
formalidades establecidas en los artculos 126 al 128 de este Reglamento.

Artculo 164.- A los efectos del control diario de las operaciones que se
realizan en una fbrica de vinos, los industriales llevarn los siguientes registros:
a) Control de ingreso y egreso de materia prima.
b) Control del proceso de elaboracin de vinos naturales.
c) Control del proceso de elaboracin de vinos licorosos.
d) Control de productos terminados.
e) Control de impuestos.
f) Control del movimiento de bandas de garanta.
Los industriales presentarn ante la Oficina de Rentas de la jurisdiccin, unas
relaciones de la produccin y expedicin habidas durante el mes anterior, dentro
de los primeros quince das del mes subsiguiente, segn modelo elaborado al
efecto por el Ministerio de Hacienda.

Artculo 165.- La Direccin de la Renta Interna podr modificar, ampliar

o alterar los lmites, correcciones y prcticas enolgicas, con arreglo a los
progresos de la tecnologa de vinos.
 CAPITULO III

MARCO METODOLGICO

Naturaleza de la investigacin

La presente investigacin se inserta en la modalidad de proyecto

experimental, atendiendo a un objetivo principal que consiste en preparar un
delicioso vino de pera atendiendo la inquietud de incorporar este vino en el
mercado, en vista que existen una gran variedad de vinos puede ser interesante el
deleitar un sabroso vino de pera casero.

El Manual de Trabajo de Grado, Especializacin y Tesis Doctorales de la

Universidad Pedaggica Experimental (2006), define estos proyectos como
aquellos trabajos que lleven a creaciones tangibles, susceptibles de ser utilizadas
como soluciones a problemas demostrados o que respondan a necesidades e
intereses de tipo cultural (p.22)

Enmarcado en el enfoque cuantitativo, que segn Martnez, (2002)

plantea la creencia de que el mundo material puede ser descrito objetivamente,
sin referencia alguna al sujeto observado. Que busca describir los procesos
observados en dicha investigacin

Por su parte, Sabino (2006) expresa, en cuanto al carcter descriptivo que

persigue el objetivo de diagnostico y en relacin a dar repuesta a la pregunta que
este formula. Su preocupacin primordial radica en describir algunas
caracterstica fundamentales de conjunto homogneo de fenmenos, utilizando
criterio sistemticos que permitan poner de, manifiesto su estructura o
comportamiento. (p.43)
 Sujetos de estudio

Los sujetos de estudio utilizados en esta investigacin consisti en utilizar

(12) doce peras para la realizacin de vino, mediante procesos de fermentacin y
destilacin de dichas frutas, las cuales fueron debidamente picadas y embotelladas
para obtener los resultados esperados.

Hernndez y otros (2003), expresan que la muestra intencional permite al

investigador manejar a los sujetos a quienes va destinado el instrumento de
recoleccin de datos. Al respecto Farcr y Ruiz, manifiestan que son aquellas en
que el investigador utiliza criterio subjetivos para la escogencias de sus elementos
constitutivos (p.61). Para este caso en particular se utilizaron tres (3) tipos de
muestras, enumeradas cada una de estas como prueba 1, prueba 2 y prueba 3, las
cuales fueron observadas cada una segn un cronograma realizado para detallar
los cambios realizados cada da de manera de obtener y recolectar la informacin
necesaria para terminar esta investigacin.

Tcnica e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Segn Sabino (2006), las tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

son los medios, de recoleccin y recursos de que se vale el investigador para
acercase a los fenmenos y extraer de ellos informacin (p.99).

La tcnica empleada para la recoleccin de datos es la observacin.

Los datos fueron registrados de manera sistemtica en los instrumentos

especialmente diseados por los autores, tres cuadros estrictamente enumerados
para cada muestra, una vez puesta la primera prueba, se somete a observacin
basando la informacin en el cuadro correspondiente, el cual contiene preguntas
tales como; fecha, hora, observaciones, esto permitira la secuencia en los cambios
que pueda suceder durante los quince das de observacin (fermentado de la
pera), de la misma forma se hizo con las muestra 2 y 3.

DISEO DE LA INVESTIGACIN

Fase I: Seleccin de la materia prima

Se procedi a obtener la materia prima, peras grandes en buen estado.

Fase II: Procesamiento para la obtencin del vino

En esta fase se procedi a picar en tiras finas las frutas, previamente
lavadas y embotellarlas.

Fase III: Proceso de Fermentacin

Una vez embotelladas las peras se maceran durante un perodo de quince

(15) das y se realizan observaciones y anotaciones diarias de los cambios
producidos.

Fase IV: Proceso de destilacin y envasado

En esta fase se procedi a realizar el destilado del material, embotellado y

macerado durante los pasados quince das, a travs de un fino colador de tela para
evitar el paso de cualquier slido.

Fase IV: Proceso de envasado y etiquetado

Finalizado los procesos de las fases anteriores se procedi al envasado y

etiquetado de identificacin del producto final.

Procedimientos:

Para la elaboracin del vino de pera, comenzamos por esterilizar los

envases donde se iba a embotellar la materia prima, en este caso 12 peras grandes
en buen estado, las cuales fueron bien lavadas, se coloco en la mesa todo el
material e instrumentos a utilizar en la preparacin. Luego se picaron las peras en
finas tiras y se le retiraron las semillas, posteriormente comenzamos a embotellar
colocndole el alcohol, el agua previamente hervida y fra licuada con la azcar,
se le agreg la canela y vainilla. Una vez envasada la preparacin se cerraron
bien los envases y se macero durante quince das, colocndolos en un lugar fresco
y oscuro, se realizaron observaciones diarias durante esos das y se anotaron en un
cuadro secuencial de observaciones. Cumplido con esta fase se procedi a
realizar el destilado del material, embotellado y macerado, a travs de un fino
colador de tela para evitar el paso de cualquier slido y el lquido obtenido fue
nuevamente envasado cumpliendo con las normas de higiene, obtenindose un
exquisito vino artesanal a base de peras, etiquetado como Vino Inspiracin.

Materiales.
100 ml de alcohol etlico 60 %
50 ml de alcohol etlico para cada envase de 0,75 l cada envase tenia
1,5 peras
l de agua (hervida)
kilo de azcar
1 vaina de canela
1 vaina de vainilla

Instrumentos.

Cuchillo
Botella de vidrio esterilizada
Licuadora
Embudo
Vaso de precipitado
Plato
 Preparacin.

Para la realizacin de las muestras 1 y 2 se llevaron a cabo los siguientes

procedimientos.
1. Lavado de las peras
2. Picado en tiritas con su concha pero sin semilla
3. Embazado en una botella de 0.75 l
4. Sobre la pera, dentro de la botella proceder a colocar el alcohol, el agua
con el azcar la canela y la vainilla.
5. Macerar durante quince das y observar da a da los cambios realizados y
basados en un cuadro de observaciones.

Prueba Piloto 1.

En esta prueba se obtuvieron los resultados deseados, ya que los procesos

de fermentacin y destilacin pudieron realizarse satisfactoriamente.
Luego de obtener los resultados esperados se procedi a realizar la prueba
nmero 3, la cual resulto ser nuestro producto final, el vino de pera

Materiales.

1 pera
agua
alcohol etlico.
Vainilla
Canela

Instrumentos.

Cuchillo
Botella de vidrio esterilizada
Embudo
 Vaso de precipitado

Preparacin.
Macerar las peras con la vainilla y la canela y el alcohol, las peras deben
estar en su cscara pero si sus semillas, dejar reposar por 15 das ms o menos.

Preparar el almbar con el agua y el azcar, la misma proporcin de agua

que de azcar agua = azcar.

Filtrar el alcohol como de costumbre como cuando se hace el vino casero.

Filtrar con el papel y mezclar con el almbar. Embotellar, reposar 15 das

ms remover de vez en cuando, y listo.
 CAPITULO IV

ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Recurso Institucional.

No se utilizo porque, no se visito ninguna institucin.

Recursos Humanos.

En este proyecto no solo trabajaron las cinco (5) personas que integran el
equipo como tal, sino que se conto con la valiosa colaboracin de otras personas
que ayudaron con la realizacin de las compras de materiales e insumos para la
prueba piloto, asesora y seguimiento para obtener el producto final, vino de pera.

Presupuesto del producto.

Materiales Cantidad Monto
Peras 12 80.000 Bs
Especie 2 5.000 Bs
Azcar 2 kilo 11.000 Bs
Alcohol 1 litro 75.000 Bs

Presupuesto de material impreso.

Copia: 100.000 Bs
Tinta: 50.000 Bs
Hojas: 40.000 Bs (1 resma)
Investigacin ciberntica: 100.000
Bs
 Cronograma Secuencial de Observaciones

Prueba # 1 del Vino de Pera.

Da Hora Observacin

Lunes 18/04/2011 07:00 pm Preparacin del vino de pera.

Martes 19/04/2011 07:04 pm El agua se torna color canela claro.

Mircoles 20/04/2011 08:00 pm No se observaron cambios.

Jueves 21/04/2011 08:00 pm En el fondo el agua est clara y en la

punta ms oscura.

Viernes 22/04/2011 07:00 pm No se observaron cambios.

Sbado 23/04/2011 08:33 pm Las peras se conservan iguales.

Domingo 24/04/2011 08:15 pm En la punta las peras estn oscura

Lunes 25/04/2011 09:30 pm Las peras de la punta se estn poniendo

un poquito ms oscuras.

Martes 26/04/2011 07:35 pm Esta igual

Mircoles 27/04/2011 08:50 pm Est empezando a formarse un burbujeo

Jueves 28/04/2011 09:55 pm Tiene burbujeo en la punta.

Viernes 29/04/2011 08:50 pm Esta igual

Sbado 30/04/2011 10:12 pm Tiene un poquito ms de burbujeo.

Domingo 01/05/2011 10:51 pm Esta igual

Lunes 02/05/2011 07:28 pm Sigue igual

Prueba # 2 del Vino de Pera.

 Da Hora Observacin

Lunes 18/04/2011 07:00 pm Preparacin del vino de pera.

Martes 19/04/2011 07:04 pm El agua se torna color canela claro.

Mircoles 20/04/2011 08:00 pm No se observaron cambios.

Jueves 21/04/2011 08:00 pm En el fondo el agua est clara, y en

la punta ms oscura.

Viernes 22/04/2011 07:00 pm No se observaron cambios.

Sbado 23/04/2011 08:33 pm Las peras se conservan iguales.

Domingo 24/04/2011 08:15 pm Las peras de las puntas estn

oscuras y el agua est clara.

Lunes 25/04/2011 09:30 pm Esta igual.

Martes 26/04/2011 07:37 pm Sigue igual.

Mircoles 27/04/2011 08:53 pm Est empezando con un burbujeo

en la punta.

Jueves 28/04/2011 09:58 pm Tiene un mini burbujeo en la punta.

Viernes 29/04/2011 08:51 pm El burbujeo sigue igual.

Sbado 30/04/2011 10:15 pm Se est poniendo blanco en la

punta.

Domingo 01/05/2011 10:48 pm Est igual.

Lunes 02/05/2011 07:30 pm Sigue igual y con burbujeo.

 Prueba # 3 del Vino de Pera. (Piloto)

Da Hora Observacin

Mircoles 20/04/2011 04:00 pm Preparacin

Los trozos lucen marrones y

Jueves 21/04/2011 06:00 pm
el agua tambin.

El agua y las peras estn ms

Viernes 22/04/2011 07:00 pm
marrones.

Aun ms marrones que el da

Sbado 23/04/2011 08:30 pm
anterior.

Domingo 24/04/2011 08:18 pm Se encuentra ms oscuro.

Lunes 25/04/2011 09:30 pm Esta ms oscuro.

Marte 26/04/2011 07:39 pm Sigue igual.

Mircoles 27/04/2011 08:56 pm Esta ms marrn.

El agua sigue igual de

Jueves 28/04/2011 10:00 pm
marrn.

Viernes 29/04/2011 08:52 pm Esta igual de marrn.

Sbado 30/04/2011 10:18 pm Esta ms oscura.

Domingo 01/04/2011 10:54 pm Sigue igual.

Lunes 02/04/2011 07:33 pm Esta igual de oscura.

Martes 03/05/2011 08:58 pm Esta igual.

Mircoles 04/05/2011 07:30 pm Sigue igual.

Anlisis de los resultados obtenidos luego de realizado dicho estudio

Luego de realizado dicho experimento se puede concluir que la

elaboracin de este vino de pera casero, es muy factible gracias a la facilidad de
elaboracin, y costo de los recursos para el mismo. A su vez cabe destacar que es
saludable, suave, delicioso y econmico. Por lo que puede decirse que este trabajo
fue viable y factible. Gracias a que se logr obtener un vino de pera artesanal de
agradable sabor y olor con un bajo costo del mercado.

CAPITULO V

CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
 Conclusiones

El vino es una bebida obtenida de la fruta de pera mediante procesos de

fermentacin y destilacin del mismo.

La investigacin ayud al aprovechamiento de la materia prima. Ya que

durante miles de aos, las peras han sido uno de los frutos ms apreciados del
mundo y no solamente pueden usarse en ensaladas gourmet y paltos principales y
postres. Innumerables artistas han idealizado en la pintura de naturalezas muertas,
los colores clidos y suaves curvas de la pera. Incluso el poeta griego Homero se
refiere a la pera como la "fruta de los dioses" en su obra maestra, La Odisea. Hoy
en da, las peras son tan populares como siempre. Con el fruto del rbol de la pera,
tambin conocido como peral, se puede realizar un excelente remedio casero para
combatir el estreimiento o las digestiones irregulares. La pera, fruto de la especie
Pyrus communis, tiene una gran cantidad de fibras dentro de su composicin, por
lo cual es un excelente alimento para estimular la realizacin de los procesos
digestivos.

El adaptar una nueva tecnologa en la elaboracin artesanal de vino

favorece a que las personas aprendan a realizar una bebida que este a su gusto y
genere recursos.

Recomendaciones.

Para la realizacin de futuros trabajos investigativos, es necesario tomar en

cuenta las siguientes Recomendaciones:
 Asesora y seguimiento de un docente capacitado y dispuesto para
llevar a cabo un trabajo de esta envergadura, con tiempo disponible
para aclarar las dudas de los estudiantes.

Es recomendable que a los estudiantes en el 1er lapso se les orienten y

se les brinden toda la informacin relacionada con la realizacin y
ejecucin de proyectos investigativos, dicha informacin debe
contener: instrucciones precisas de la investigacin de cada uno se los
captulos, ortografa reglas e interlineado.

Disponer de un lugar idneo para la presentacin y defensa del

proyecto para poder utilizar recursos audio visuales.