Inactivacin de peroxidasa en banano (Musa paradisiaca)

por medio de tratamiento trmico y ultrasnico

Banana (Musa paradisiaca) peroxidase inactivation by the
combined thermal and ultrasound treatment
Carlos E. Orrego1, Domnica Vallejo1, Diana L. Manrique1, Juan D. Gonzlez1 y Juan C. Ocampo1

resumen
El banano (Musa paradisiaca) es usualmente procesado para
obtener producto seco; este proceso se ve afectado por el par-
deamiento enzimtico, por lo que se han desarrollado un gran
nmero de tcnicas para disminuir esta reaccin. El objetivo
de esta investigacin fue encontrar una combinacin de m-
todos trmicos y mecnicos para la inactivacin de enzimas,
las rodajas de banano maduro fueron tratadas en un bao
termosnico y se midi la actividad de peroxidasa. Las mejores
condiciones de tratamiento permitieron una reduccin de la
actividad enzimtica de un 86% para 65C y 10 min de exposi-
cin. Logrando as, la inactivacin a baja temperatura y corto
tiempo de exposicin, se prev una reduccin en la prdida del
contenido de micronutrientes y vitaminas, en comparacin con
los mtodos convencionales de escaldado.
Palabras clave: pardeamiento enzimtico, escaldado, actividad
enzimtica, ultrasonido.
ABSTRACT
Bananas (Musa paradisiaca) are usually processed to obtain a
dried product, but this process is affected by enzymatic brown-
ing. Several techniques to inhibit the enzymatic browning have
been developed. The aim of this research was to find a combina-
tion of both mechanical and thermal inactivation methods. To
do so, slices of ripe banana were treated in a thermosonicated
bath and the activity of peroxidase was measured: The best
treatment conditions gave an enzyme activity reduction of 86%
for 65C and 10 min of exposure time, accomplishing thermal
inactivation at low temperature and low exposure time which
is expected to minimize losses of micronutrients and vitamins
in bananas content.
Key words: enzymic browning, blanching, enzyme activity,
ultrasound.

Introduccin desde la adicin de sulfitos o diferentes cidos hasta tra-

El banano (Musa paradisiaca) es popular en dietas occi-
dentales debido a que es una fruta de fcil consumo, contri-
buye a los requerimientos diarios de vitaminas y tiene alta
aceptabilidad por el consumidor gracias a su sabor suave;
Colombia es el quinto exportador de banano, cubriendo
un 11% de las exportaciones globales con 1834,1 miles de
toneladas (FAO, 2014). Con el objetivo de disminuir las
prdidas poscosecha (para Colombia se estima que el 64%
de las prdidas se ocasionan en la etapa de produccin,
poscosecha, almacenamiento y procesamiento industrial
(DNP, 2016)), el banano es procesado para obtener pro-
ducto deshidratado, sin embargo en este proceso la fruta
se ve afectada por el pardeamiento enzimtico, generando
color marrn no caracterstico y, en el peor de los casos,
importantes diferencias de sabor entre el producto fresco
y el deshidratado. Se han desarrollado e implementado nu-
merosas tcnicas para inhibir el pardeamiento enzimtico,
tamientos trmicos, encontrando que la mayora de estas
tcnicas conlleva modificaciones de sabor no deseados o
prdida de vitaminas y micronutrientes.
La alta actividad de agua en las frutas es una de las causas
principales de su corta vida til, en un banano maduro
se tiene que el contenido de agua es alrededor del 75% de
su masa (Robinson y Galn, 2010), en el secado o deshi-
dratacin se reduce el contenido de agua de los alimentos
al adicionar energa como calor o un agente absorbente
o adsorbente, previniendo as reacciones bioqumicas o
microbiolgicas (Fernandes et al., 2015).
La enzima peroxidasa (POD) es indicadora del deterioro
de calidad (prdida de sabor y reacciones de biodegrada-
cin) y est relacionada con el pardeamiento enzimtico,
puesto que los difenoles pueden funcionar como sustrato
reductor en una reaccin de esta enzima, promoviendo el

ISSN: 0120-9965Fecha de recepcin: 11-06-2016Aceptado para publicacin: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58264

1
Instituto de Biotecnologa y Agroindustria, Universidad Nacional de Colombia. Manizales (Colombia). ceorregoa@unal.edu.co

Agronoma Colombiana 34(1Supl.), S457-S460, 2016

pardeamiento de la fruta o vegetal durante su procesamien-
to y preservacin (Jang y Moon, 2011).
El pardeamiento enzimtico es considerado uno de los
principales causantes del deterioro de las frutas en la
poscosecha, junto con la degradacin de pigmentos y
la actividad de POD (Falguera et al., 2012). Adems, el
proceso de pardeamiento afecta la calidad nutricional y la
apariencia, reduciendo la aceptabilidad del consumidor,
ocasionando un significativo impacto econmico negativo
sobre productores de alimentos e industrias procesadoras
de alimentos (Queiroz et al., 2008).
El objetivo de esta investigacin fue encontrar la combi-
nacin adecuada de mtodos trmicos y mecnicos para
la inactivacin de la POD. El tratamiento empleado fue la
aplicacin de ondas ultrasnicas (US), que ocasionan lisis
celular por la energa de vibracin. Logrndose una inac-
tivacin a baja temperatura (<70C) y con un corto tiempo
de exposicin (<20 min).
Materiales y mtodos
Fruta y qumicos
Los bananos fueron comprados en un mercado local, ga-
rantizando condiciones de calidad similares, stos fueron
seleccionados en un mismo estado de maduracin (fruto
completamente amarillo, con tonos verde claro en el ex-
tremo superior). Los qumicos empleados fueron (grado
analtico), fosfato de sodio (Panreac), catecol (pirocatecol,
Sigma-Aldrich), guayacol (2-metoxifenol, Alfa Aesar), so-
lucin de perxido de hidrgeno al 30% (Sigma-Aldrich)
y polivinilpirrolidona (Sigma-Aldrich).
Preparacin de la muestra
Se pelaron y cortaron los bananos en cilindros, 25 mm
de dimetro y 3 g aproximadamente; se separaron tres
rodajas para cada uno de los tratamientos propuestos
en la tabla 1, las cuales una vez finalizado el tratamiento
termosnico se introdujeron en un bao de agua destilada
(2-5C) durante 5 min; otras rodajas fueron empleadas
como blanco (sin ningn tratamiento), lavadas con agua
destilada.
Inactivacin de la enzima POD
Generalmente el escaldado de fruta se lleva a cabo apli-
cando dos mtodos, escaldado a alta temperatura y corto
tiempo de exposicin (HTST) (temperaturas >90C y
tiempos de exposicin desde segundos hasta 5 min); o es-
caldado a baja temperatura y largo tiempos de exposicin
S458
(LTLT) (temperaturas <70C y tiempos de exposicin >15
min) (Roy et al., 2001). Dado que el propsito de este tra-
bajo fue encontrar bajas temperaturas y cortos tiempo de
exposicin que permitieran alcanzar la inactivacin de la
POD, se plante la siguiente metodologa de inactivacin.
Un bao termosnico (Elma E30H, Singen, Alemania)
con frecuencia de 37 kHz y potencia de 240 W fue llenado
con agua destilada y precalentado a la temperatura co-
rrespondiente al ensayo (Tab. 1). Se evalu el efecto de las
temperaturas 45C y 65C y los tiempos de exposicin 5 y
10 min, siempre aplicados de forma simultnea.
TABLA 1. Temperatura y tiempo de realizacin del bao de ultrasonido.
Prueba
Temperatura de inmersin Tiempo de inmersin
[C] [min]
1 65 5
2 65 10
3 45 5
4 45 10
Procedimiento de extraccin
Cada una de las muestras (frescas y tratadas) fue homoge-
nizada (Miccra-D1, Mllheim, Alemania) durante 1 min a
13000 rpm con 25mL de buffer fosfato (0,1M; pH 6,5; 4C).
El homogenato se filtr a vaco y se llev a una centrifuga
(Hermle z300k, Woodbridge, NJ) a 10.000 rpm, 4C y 20
min, siendo el sobrenadante el extracto enzimtico de
POD. Una vez centrifugado se reserva el sobrenadante a
4C hasta el anlisis (<1 d).
Determinacin de la actividad de la POD
La actividad de la POD se midi de acuerdo al mtodo
reportado por Moral et al. (2002). El sustrato de guayacol
se prepar el mismo da del anlisis. Para ello se mezcl 0,1
mL de guayacol (99,5%), 0,1 mL de perxido de hidrgeno
(30%), y 99,8 mL buffer fosfato (0,1 mol L-1, pH 6,5).
La actividad se calcul con el cambio de la absorbancia a
470 nm en un espectrofotmetro (UV/Visible Modelo 6405,
Jenway, Felsted, UK) durante el tiempo de medicin. La
mezcla fue preparada en un tubo de ensayo, con 0,12 mL
de extracto enzimtico y 3,48 mL de la solucin sustrato
de guayacol y mezcladas con un Vortex (Velp Scientifica
Wizard F202A0175, Usmate, Italia) durante 15 s. Se realiz
seguimiento cada minuto al avance de la reaccin (25C)
durante los primeros 25 min, de all en adelante cada 5 min
hasta alcanzar 1 h de medicin. Se realiz la medicin a
un blanco preparado con 0,12 mL de agua grado HPLC y
3,48 mL de solucin sustrato de guayacol.
Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016
Anlisis de resultados
Los resultados obtenidos para la actividad enzimtica de
POD en el banano se encuentran en la figura 1, donde se
presenta la evolucin de la absorbancia para las muestras de
extracto enzimtico correspondientes a cada tratamiento.
En la tabla 2 se presentan los resultados de actividad en-
zimtica de acuerdo al cambio de absorbancia, as como
el porcentaje de inactivacin de la enzima obtenida para
cada tratamiento con respecto a la actividad de POD para
la fruta fresca.
TABLA 2. Actividad enzimtica POD, porcentaje de inactivacin de la
enzima.
Actividad enzima
Fruta fresca 0,0168
65C - 5 min 0,0073
45C - 5 min 0,0063
45C - 10 min 0,0059
65C - 10 min 0,0023
En la figura 1 se observa que la absorbancia presenta un
crecimiento y luego una etapa de estabilizacin; para el
clculo de la actividad enzimtica se toma la parte de la
curva en la que se observa el crecimiento de la absorbancia
(aproximadamente los primeros 25 min de lectura), siendo
la actividad enzimtica el cambio de absorbancia inicial por
minuto. De acuerdo con estos resultados se obtiene que los
porcentajes ms altos de inactivacin se alcanzan para los
mayores tiempos de exposicin al tratamiento termosni-
co; sin embargo, cuando el tratamiento de inactivacin se
realiz durante 10 min y a 65C se obtuvo una reduccin
de la actividad enzimtica 21% mayor a la obtenida para
10 min y 45C. Segn lo reportado en la bibliografa, se
han obtenido inactivaciones de POD en banano entre el
96-100% cuando se emplea escaldado en agua hirviendo
durante 11 min (Cano et al., 1990).
Conclusiones
La combinacin de mtodos de inactivacin trmicos y
mecnicos permiti alcanzar la inactivacin de la POD
en un 86%. Puede decirse que la aplicacin de ultrasonido
permite alcanzar porcentajes significativos de inactivacin
a cortos tiempos de exposicin y bajas temperaturas de es-
caldado, con lo que se espera se vean reducidas las prdidas
de vitaminas y micronutrientes termosensibles o solubles
Inactivacin (%) en agua. Se recomienda para prximos estudios evaluar el
-
contenido de micronutrientes y vitaminas de la fruta una
56,5
vez sometida a cada uno de los tratamientos.
62,5
Agradecimientos
64,9
Los autores agradecen el apoyo financiero de Colciencias
86,3
(Jvenes Investigadores e Innovadores 2015 y Proyecto In-
novacin tecnolgica de proceso y producto en Industrias
Alimenticias la Gloria S.A.) y Fontagro (Convenio FTG/
RF1330RG, Proyecto FTG/RF_13019).
Literatura citada
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treatments on polyphenoloxidase and peroxidase activities of
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al ao. Departamento Nacional de Planeacin, Bogot.
Falguera, V., A.M. Snchez-Riao, J.P. Quintero-Cern, C.A. Rivera-
Barrero, J.J. Mndez-Arteaga y A. Ibarz. 2012. Characterization

0,500

0,450 Fresco

45C - 5 min
0,400
45C - 10 min
0,350
Absorbancia

65C - 5 min
0,300
65C - 10 min
0,250

0,200

0,150

0,100
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)

FIGURA 1. Cambio en la absorbancia con respecto al tiempo, POD.

Orrego, Vallejo, Manrique, Gonzlez y Ocampo: Inactivacin de peroxidasa en banano (Musa paradisiaca) por medio de tratamiento trmico y ultrasnico S459
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