[LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA] Mohos y Levaduras

ANLISIS DE MOHOS Y LEVADURAS

I. Marco terico

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,

pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en
equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son u tiles en la
elaboracio n de algunos alimentos, sin embargo tambie n pueden ser causantes de la
descomposicio n de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja
competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el
crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos
niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja
temperatura de almacenamiento, la presencia de antibio ticos, o la exposicio n del
alimento a la irradiacio n. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en
alimentos la cteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas,
granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las
mermeladas, cajetas, especias, etc.

Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,

carbohidratos como polisaca ridos, a cidos orga nicos, protenas y lpidos. Tambie n
pueden causar problemas a trave s de: (a) sntesis de metabolitos to xicos
(micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibio ticos o irradiacio n y (c)
habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de
bacterias pato genas. Pueden tambie n causar malos olores y sabores y la decoloracio n
de las superficies de alimentos.

El te rmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos

multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer
fa cilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La
identificacio n y clasificacio n de los mohos se basa en observaciones macrosco picas y
microsco picas

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Propiedades fisiolgicas

En comparacio n con la mayora de las levaduras y de las bacterias, la mayora

de los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje
total de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos
frutos secos impedira o retardara mucho el crecimiento de los mohos. Los
mohos podran considerarse meso filos, es decir, que son capaces de crecer bien
a temperaturas normales. La temperatura o ptima de la mayora se encuentra
alrededor de los 25 a 30C, aunque algunos son psicro trofos y algunos son
termo filos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen
en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer
dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la
mayora crece mejor a pH a cido. Son capaces de utilizar muchos tipos de
alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolticas, y
de aqu que algunos se utilicen para la produccio n industrial de las amilasas,
pectinasas, proteasas y lipasas.

Estructura y apariencia

Las levaduras son organismos que esta n formado por una sola ce lula, que en
general es redonda u ovalada, mientras que los mohos tienen una estructura
completamente multicelular que, vistos al microscopio, parecen hebras con
muchas ramificaciones o hifas. Es aspecto de los mohos vistos a simple vista es
completamente diferente al de las levaduras. Los mohos tienden a ser mucho
ma s coloridos y pueden tener una textura lanosa o velluda mientras que una
colonia de levaduras es incolora y generalmente lisa.

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Usos

Si bien tanto las levaduras como los mohos se asocian con aspectos negativos
como la putrefaccio n y la infeccio n, tambie n pueden cumplir funciones
positivas. Los mohos son u tiles en la descomposicio n de materia orga nica en la
tierra; son un elemento esencial en cualquier pila de compost. Las levaduras
tienen la capacidad de fermentar y producir etanol, lo que las hace un
ingrediente clave en la produccio n de bebidas alcoho licas, como as tambie n de
productos panificados.

II. Fundamento

El me todo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de

cultivo SABOUREAUD selectivo especfico, aprovechando la capacidad de este
grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los polisaca ridos que contiene el
medio. La hidro lisis de estos compuestos se efectu a por enzimas que poseen estos
microorganismos. La sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH a cidos se pone
de manifiesto al inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. As
mismo, la acidificacio n permite la eliminacio n de la mayora de las bacterias.
Finalmente, las condiciones de aerobiosis y la incubacio n a una temperatura de 25
1 C dan como resultado el crecimiento de colonias caractersticas para este tipo
de microorganismos.

III. Materiales y reactivos

Solucio n salina al 8%

10g de pie de manzana

Agua destilada

Agar saboraud selectivo

Placas Petri

Pipetas

Vaso

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Probeta

Mechero

IV. Procedimiento

1. Calentamos el agar hasta diluirlo y dejarlo a temperatura ambiente.

2. Pesamos 10g de nuestra muestra (pie de manzana).

3. Colocamos en un vaso 90 ml se solucio n salina y agregamos la muestra , la

diluimos y colocamos en una bolsa cipro; cogemos 1ml de la solucio n de la
bosa agitamos y agregamos 9ml de sol salina.

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4. Tomar una alcuota de 1ml se la nueva solucio n y lo colocamos sobre una

placa Petri a la cual se le agrega 20 ml del agar (saboraud selectivo), tratando
de homogenizar, colocar en la incubadora y dejarlo por 3 dias.

5. Contar las colonias formadas y analizarlas.

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CONCLUSIONES

La muestra no cumple con las condiciones microbiolo gicas de calidad sanitaria

e inocuidad segu n la norma 591-2008/MINSA y 1020-2010/MINSA , al
presentar un UFC encima del lmite permisible, por lo que no es apta para el
consumo humano.

RECOMENDACIONES

Homogenizar correctamente la muestra en la placa petri.

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Al momento de la siembra, colocar el agar en la placa petri a la temperatura

correcta, para evitar que los microorganismos mueran por el exceso de calor
del medio de cultivo.

BIBLIOGRAFIA

http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/sabouraudgluagar.htm
http://bd.com/europe/regulatory/Assets/IFU/HB/CE/PA/ES-PA-254515.pdf

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