La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento

de la mayora de las bacterias hetertrofas y su composicin influye

sobre el desarrollo y actividades bioqumicas. El contenido en
carbohidratos de los pescados y crustceos es despreciable, lo que
hace que la cada del pH asociada a la produccin de cido lctico
durante el rigor mortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5%
de glucgeno, permitiendo as una cada del pH a medida que los
carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular.
El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de
compuestos de nitrgeno no proteico que facilitan el desarrollo de
las bacterias. Posee oxido de trimetilamina que es reducido por las
bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del caracterstico
olor a pescado descompuesto. Los aminocidos libres influyen en el
modelo de alteracin. Estas reacciones de degradacin se detallan
ms adelante.
MICROFLORA INICIAL
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la
microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero
se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos
microorganismos de multiplicarse en los subambientes que
constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.
El tejido muscular y los rganos internos de los peces y mariscos
sanos recin capturados son normalmente estriles, pero suelen
encontrarse bacterias en la piel, caparazn quitinoso y agallas, as
como en el tracto intestinal.
El sistema circulatorio de algunos crustceos no es cerrado, como
la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones
elevadas de bacterias, especialmente del gnero Vibrio. El marisco
procedente de las aguas prximas a poblaciones humanas suele
tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies
microbianas ms diversas que el originario de zonas alejadas.
La microflora de los pescados y mariscos especfica de cada
especie, se trata en las secciones correspondientes, como as
tambin las alteraciones durante el procesamiento y el
almacenamiento, los patgenos relacionados con cada uno, y los
controles que deben aplicarse para cada caso.
CAPTURA Y PROCESAMIENTO INICIAL
El pescado se captura con redes, lneas de anzuelos y trampas de
aguas ms o menos alejadas de las plantas de procesado. Debido a
los mtodos de pesca, que a veces duran varias horas, y las
inestables y dificiles condiciones de trabajo en el mar, las
caractersticas de los animales en el momento de su muerte
prcticamente no se controlan.
Despus de su captura el pescado debe protegerse de la alteracin
tanto como sea posible durante el transporte a la planta de
procesado para asegurar su calidad microbiolgica y su seguridad.
Los periodos implicados varan desde unas pocas horas a 3
semanas o ms. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en
salmuera refrigerada a - 2C. Cada vez ms los barcos pesqueros
son equipados con dispositivos para congelar toda o parte de la
captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteracin
microbiana.
El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo.
Esto es una prctica corriente en los barcos pesqueros, al menos
para el pescado de gran tamao. Cuando el tiempo de marea entre
las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se almacena sin
eviscerar, aunque tambin se practica esto con los pescados
pequeos como el arenque. A pesar de estas prcticas, eviscerar el
pescado en el barco es motivo de controversia. Esto se debe a que,
a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de bacterias
potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque
microbiano.
Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas
formas de enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente
microbiano. Sin embargo, el almacenamiento ideal es ms difcil de
mantener a bordo de los barcos, lo que puede dar lugar a
situaciones indeseables. Gran cantidad de pescado fresco se vende
entero o eviscerado, pero la mayor parte sufre un procesado ulterior
en estado fresco. Estas operaciones pueden realizarse
manualmente o mediante una combinacin manual y mecnica,
modificando tambin la microflora.
 Ejemplo de diagrama de flujo del procesado del pescado fresco y
crudo.

ALTERACIN
Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos
constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que
comienza inmediatamente despus de la muerte, es un proceso
complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y
microbiolgicos. La acumulacin de los productos del metabolismo
bacteriano es la causa primaria de la alteracin organolptica del
pescado crudo.
CAMBIOS BIOQUMICOS POST-MORTEM
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin,
una degradacin primaria autoltica y una degradacin tarda
microbiana. La degradacin primaria es debida a procesos
autolticos de degradacin rpida producidos por la accin de
enzimas endgenas tisulares y digestivas. Dentro de estas
reacciones tenemos las que afectan principalmente a los
carbohidratos y las que corresponden a la degradacin de los
nucletidos y aminocidos.
Los cambios bioqumicos ms importantes que se dan a causa de
lo dicho anteriormente se detallan a continuacin:
1) Gluclisis anaerbica
Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren
gluclisis anaerbica en la que el glucgeno se metaboliza hasta
cido lctico, dando lugar a una disminucin del pH del msculo
(a 6,3 6,5) y a la aparicin de los procesos de rigor mortis.
Cuando el pH llega a su valor mnimo se establece el rigor mortis
o rigidez cadavrica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del
msculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se
considera que es una fase de latencia.
2) Degradacin de nucletidos (ATP)
Las reacciones que corresponden a la degradacin de los
nucletidos se deben al agotamiento de los nucletidos
citoplasmticos y al consumo de toda la reserva de fosfocreatina,
por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta
degradativa. El ATP se degrada por una serie de reacciones de
desfosforilacin y desaminacin a IMP, compuesto que contina
degradndose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto
sabremos que, cuanto ms ATP exista y menos compuestos de
degradacin se hayan formado, ms fresco ser el pescado.
Si se mide la relacin entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina
formadas y el contenido total de los compuestos relacionados
con el ATP se puede obtener un ndice que es una medida del
grado de frescura.
3) Cambios autolticos por la accin de enzimas
proteolticas
Se han aislado del msculo del pescado numerosas proteasas
que se relacionan con una rpida resolucin del rigor mortis y
con el ablandamiento de la carne. Como resultado de la accin
de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran
en los lisosomas) se forman pptidos de bajo peso molecular y
aminocidos libres, ocurriendo procesos de descarboxilacin de
estos aminocidos y formacin de aminas bigenas. Los
cambios bioqumicos causados por las proteasas son la causa
principal de la disminucin de la calidad del pescado fresco en
refrigeracin o en hielo, debido a la formacin de molculas de
tamao pequeo que, con otros compuestos propios de la carne,
constituyen los primeros sustratos para el crecimiento
microbiano: lactato, inosina, ribosa, creatina, urea, anserina,
carnosita, aminocidos libres, etc.
4) Reacciones que afectan a los aminocidos
En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas
bacterianas, como las tisulares, hidrolizan las protenas en
pptidos y aminocidos, los cuales son posteriormente
degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por
dos mecanismos principales: la desaminacin, que da lugar a la
formacin de amonaco y diversas cadenas hidrocarbonadas, y
la descarboxilacin, que da lugar a la formacin de aminas
bigenas (histamina, tiramina, putrescina).
5) Reacciones autolticas de degradacin del Oxido de
Trimetilamina (OTMA)
En los pescados marinos OTMA que forma parte de la fraccin
nitrogenada no proteica, y vara en funcin de la especie, tamao
y otros factores, cumple una funcin importante en la
osmorregulacin. Ciertos tipos de pescados contienen una
enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte al OTMA
en cantidades equimolares de dimetilamina y formaldehido (FA).
 As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la DMA
es producida junto con el FA durante el almacenamiento en
congelacin, con el correspondiente endurecimiento de las
protenas inducido por el FA.
ALTERACIN MICROBIANA DE LOS PESCADOS
La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento
microbiano. Los microorganismos se desarrollan principalmente
debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento
(mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a la
accin de enzimas microbianas que actan sobre compuestos
presentes en el medio o formados por va autoltica, principalmente
compuestos nitrogenados.
Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en
forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109
UFC/g de msculo, aproximadamente a los 8-10 das de
almacenamiento a 0C. El deterioro de los productos de mar es
dinmico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos
microbianos dependiendo de la composicin del producto, o de las
especies de pescado, as como de su origen y condiciones de
almacenamiento.
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo
de vida comercial del pescado produciendo su alteracin y la
aparicin de olores desagradables.
La estimacin del recuento total de bacterias viables, o mejor an,
la determinacin de las bacterias que estn implicadas realmente
en el proceso de alteracin, as como el anlisis de los indicadores
qumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado
como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Las
bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de
Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que
predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que
predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-
37C) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.
Los pescados capturados con red, anzuelo y lneas mueren
rpidamente en la atmsfera. Las bacterias pueden penetrar en los
tejidos por heridas punzantes e incluso por zonas erosionadas
(rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales,
multiplicndose rpidamente en estos lugares.
Durante las operaciones de captura, el pescado est en contacto
con las redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los
pescadores. Este contacto contina durante las operaciones de
estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco,
excesivamente manipulado, presente un nmero elevado de
bacterias Gram positivas, entre las que se incluyen corineformes,
Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus. Tambin suelen presentar
niveles bajos de Enterobacteriaceae.
El pescado, tanto si est entero como eviscerado, desde el
momento de su captura hasta su manipulacin posterior se
almacena a bordo generalmente en hielo o en agua de mar
refrigerada. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan
cantidades despreciables de bacterias, pero cuando son reutilizados
pueden estar muy contaminados con microorganismos psicrtrofos
alterantes.
La contaminacin microbiana tambin tiene lugar durante las
operaciones de descarga de los barcos. Ganchos y horquillas se
utilizan para facilitar el llenado de cajas y cintas transportadoras con
pescados de gran tamao. Si estos instrumentos penetran la
musculatura, el rea puncionada constituye un lugar excelente para
la multiplicacin de las bacterias que invaden los tejidos vecinos.
En muchos pases el pescado se vende en subastas pblicas en
donde se exponen en recipientes de madera, de plstico, o
metlicos en un muelle abierto o en galpones. Este sistema
presenta riesgos bacteriolgicos, ya que la exposicin del pescado
a temperaturas altas permite la multiplicacin de las bacterias
alterantes. Aves, roedores, moscas y otros animales silvestres y
domsticos pueden tener acceso al pescado contaminndolo con
sus heces. Tambin los vendedores, compradores y espectadores
que pasean entre los recipientes aportan otros microorganismos.
En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de
seleccin y lavado antes del almacenamiento temporal en hielo o en
refrigeracin, o antes del verdadero procesamiento. Ac la calidad
del agua es muy importante. El lavado con agua limpia clorada
elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminacin
superficial.
 Durante el procesamiento hmedo del pescado la contaminacin
ms corriente procede de su manipulacin directa (coliformes,
estafilococos), de la transferencia directa (bacterias intestinales y de
la piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado de las
bacterias del entorno (superficies contaminadas, cuchillos,
mquinas, etc.). Es comn en esta fase que se transfieran cargas
microbianas grandes de fuentes terrestres y humanas, por lo que la
microflora presenta niveles transitorios de bacterias Gram positivas,
incluso cuando los recuentos finales de los productos elaborados se
consideran bajos.
Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la
incapacidad de las bacterias Gram positivas de sobrevivir y
competir en refrigeracin. Por lo tanto, en uno o dos das de
almacenamiento en refrigeracin despus del procesado inicial, la
poblacin bacteriana predominante es Gram negativa. A medida
que contina el almacenamiento.
Patgenos
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no
proteolticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de
gran inters por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas
como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesar
almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al
vaco o en atmsferas modificadas, a no ser que se mantenga un
estricto control de la temperatura (3C). Un buen control de la
temperatura tambin es crtico para prevenir o controlar el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos patgenos
marinos y terrestres que podran encontrarse en el pescado
despus de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonella
spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl.
perfringens, L. monocytogenes y Shigella spp. Todas estas
bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a
temperaturas mayores a 10C.
Interrelaciones
Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado
crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de
0C. Los mesfilos, crecen bien entre 8 y 42C. Por lo tanto el
pescado refrigerado a temperaturas menores a 5C no permite el
desarrollo de los microorganismos patgenos en general. Adems,
en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien
(8-30C), los psicrtrofos tienen fases de latencia ms cortas,
velocidades de crecimiento ms rpidas y generalmente alteran el
pescado antes de que los microorganismos patgenos alcancen
niveles peligrosos.
Control
El control de los problemas microbiolgicos del pescado se
consigue seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de
refrigeracin adecuado que se aplique inmediatamente despus de
la pesca, aplicando buenas prcticas higinicas y de manipulacin y
previendo la contaminacin cruzada. Siempre que sea posible debe
conocerse la procedencia del pescado procurando que venga de
zonas poco contaminadas. Una vez recibido se inspeccionar
organolpticamente en busca de signos alterativos (olores extraos,
lesiones visibles, decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente
a una temperatura menor de 5C. Durante su almacenamiento
posterior se mantendr a temperatura menor a 2C. En los barcos
de pesca en donde se realizan las primeras operaciones de
procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber
suficiente espacio de almacenamiento en fro para refrigerar y
mantener as el pescado entero desde su captura hasta su
procesamiento.