LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA UTILIZADAS EN

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Introduccin
a manipulacin e higiene de alimentos procesados en la industria alimentaria tiene una
enorme responsabilidad para gerentes, jefes de produccin, supervisores y todo el
personal que acta directa o indirectamente en la lnea de produccin.

Las BPM bsicamente, son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de

Alimentos, las cuales tienen como objetivo principal, la obtencin de productos higinicamente
procesados para el consumo humano.

La implementacin de las BMP generan ventajas para los empresarios donde se ven beneficiados
en trminos de reduccin de prdidas de producto por descomposicin o alteracin producida
por diversos contaminantes y a la vez, contribuyen a mejorar el posicionamiento de sus
productos, mediante el reconocimiento de su marca relacionada a sus atributos positivos tanto
de calidad como de salubridad.

Para la implementacin de las BMP se puede seguir la siguiente metodologa dividida en etapas:

Primera Etapa:
Difusin y lanzamiento del programa.
Se difundirn los objetivos del programa de BPM, su importancia, ventajas y necesidades de
implementacin.

Segunda Etapa:
Sensibilizacin y capacitacin bsica.
Los tutores de las industrias de alimentos realizarn la sensibilizacin y capacitacin al cuerpo
gerencial acerca de Gestin de Calidad y Sistemas BPM.

Tercera Etapa:
Implementacin y auditorias.
La implementacin consistir en aplicar las medidas necesarias para cubrir los aspectos o
requerimientos que abarcan las BMP. El funcionamiento y mantenimiento de las BMP se
realizar mediante un control continuo, para lo cual se desarrollarn e implementarn auditoras
internas.
Cuales son todas las B.P.M, utilizadas o aplicadas en las industrias de
alimentos?

1. Materias primas
La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las buenas prcticas.

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para luego eliminarlas.

Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
proteccin contra contaminantes.

El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin
cruzada.

El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los mismos principios

higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

2. Establecimientos:
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran.

Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin
de camiones, transportes internos y contenedores.

El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en
cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.

b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de
conservacin y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores.
3. Personal:
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre
Hbitos de manipulacin higinica. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada
y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre

los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben
someterse a exmenes mdicos, no solamente previo al ingreso, sino peridicamente.

4. Higiene en la Elaboracin:
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias
txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes
de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio.

Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias
primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias con sustancias contaminadas.

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados
por personal tcnico.

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones
ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos.

De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente.

Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un
tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipo especialmente para este fin.

6. Control de Procesos en la Produccin

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos.

Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que
monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.

7. Documentacin:
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles.

Permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos.

El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia

de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el
transporte y la distribucin.
TIPOS DE DESINFECTANTES UTILIZADOS EN SANITIZACIN

Desinfeccin (Sanitizacin)
Un proceso el cual destruye organismos que causan enfermedades los cuales an estn
presentes en los equipos y utensilios despus de la limpieza.

Mtodos Generales:
1. Desinfeccin por calor.

2. Desinfeccin qumica.

DESINFECCIN POR CALOR

Agua Caliente
Mtodo efectivo y no selectivo de sanitizacin de las superficies en contacto con los
alimentos.
El uso de agua caliente tiene numerosas ventajas ya que es de fcil disponibilidad,
econmica y no toxica.

Vapor
Un agente excelente para el tratamiento de los equipos alimenticios.
Tratamiento de superficies seriamente contaminadas pueden cubrirse de residuos
orgnicos y evitar que el calor letal penetre en los microorganismos.
Cuando se utiliza vapor en el equipo ensamblado, la temperatura se debe mantener a 200
F (93 C) durante al menos 5 minutos como se puede verificar en el extremo de salida del
equipo ensamblado.

Pros y Contras de la Desinfeccin por Calor

Agua Caliente Vapor
Fcil de aplicar De aplicacin limitada
Efectiva Cara
No Corrosiva Difcil de regular
Alto costo energtico Difcil de monitorear en su tiempo de contacto y
temperatura.
Preocupacin de la inocuidad. Es peligrosa.
DESINFECTANTES QUMICOS
Los ms comunes desinfectantes qumicos:

1. Cloro (e.g. Hipoclorito de sodio)

Tpicamente se utiliza entre 50 200 ppm.

2. Componentes de amonio cuartanario.(Quats)

Tpicamente se utiliza entre 200 400 ppm

3. Yodforos
Tpicamente se utiliza entre 12.5 25 ppm.

ACIDO PERACTICO
Mezcla en equilibrio de acido actico y perxido de hidrogeno en una solucin acuosa.
Un muy fuerte agente oxidante y tiene una fuerte oxidacin potencial que el cloro.
Olor acre del cido actico.
Utilizado en los sistemas de limpieza CIP.
Utilizado para sanitizar superficies de equipos, suelos, muros, instalaciones interiores de
procesamiento y packing.

Acido Peractico como Agente Desinfectante

Ventajas Desventajas
No produce espuma Corrosivo en los metales suaves.
Efectivo a bajas temperaturas (5 a 4 C). Concentracin difcil de monitorear.
Ambientalmente seguro (se divide en O2, CO2, Se descompone rpidamente por material
H2O) orgnico.

Bibliografa
http://www.alimentosecuador.com/descargas/bt523dcb09ba209_BPM_Crifood.pdf

ING. FRANKLIN MEDINA A. Gerente General CRIFOOD S.A

http://es.slideshare.net/maicol1383/buenas-prcticas-de-manufactura-8872531
2010 Michigan State University (Limpieza y Desinfeccin)