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Edicin: Primera
ISBN: 978-1-365-67284-2
Marcos Gonzlez
DEDICATORIA
A la pandilla de peques:
Santiago Andrs
Sebastin Arcidis
Korina Daniella
Elissa Mari
y Bruno Daniel.
A Mia Daniela, quien est a la espera de incorporarse al grupo.
PRLOGO
Este libro nace a partir de la idea de ofrecer un conocimiento de
nivel tcnico apropiado para los fabricantes de cervezas artesanales
y Por qu no? para los aficionados al homebrewing. Ellos, a
diferencia de otros, son vidos observadores de las bases tericas
de su actividad y suelen resultar, en algunos casos, tan eruditos
como un maestro cervecero.
Aunque existe en el mercado editorial un gran nmero de
publicaciones relacionadas con la elaboracin artesanal de cerveza,
la mayora de las veces stas se limitan a simples descripciones de
estilos y dejan a un lado los aspectos tcnicos que son
imprescindibles para el microcervecero de hoy.
Principios de Elaboracin de las Cervezas Artesanales
constituye un libro de consulta que debido a su enfoque
esencialmente tcnico resulta de gran utilidad para el cervecero
aficionado pero tambin para el profesional. A lo largo de todo el
contenido se hace referencia a diversas tablas que se incluyen en el
apndice ubicado al final de la obra. No obstante, otras no referidas
han sido agregadas como soporte para consultas de tipo general.
Con el objeto de preservar la correcta comprensin de los
textos, muchos vocablos de uso especfico son explicados a travs
un completo glosario de trminos y abreviaturas que el lector podr
encontrar al final del libro.
En unos pocos casos, la informacin suministrada tal vez
sobrepase el grado de complejidad requerido para una actividad
artesanal. Esto, no obstante, hace posible que la obra sea til para
un nivel bsico, intermedio y, en algunas ocasiones, tambin para
un nivel avanzado.
Debido a que el homebrewing, tal como se conoce hoy, tuvo su
origen en Estados Unidos, algunas expresiones han sido
conservadas en idioma ingls con el objetivo de mantener la
necesaria concordancia con otras publicaciones del mbito
cervecero.
Como en toda obra de carcter tcnico, el uso de clculos
matemticos y ecuaciones es inevitable. No obstante, stos han
sido reducidos hasta su justa medida y explicados de la manera
ms clara posible. Los prrafos que contienen dichos clculos se
presentan en cajas o recuadros, de manera que el lector anticipe la
atencin que requieren.
El contenido de este libro est dividido en doce captulos que
incluyen temas generales pero tambin temas muy especficos de
carcter especializado. Los primeros tratan la actividad artesanal y
las diferentes clases de establecimientos cerveceros, as como los
principales tipos y estilos de cervezas. Otros captulos examinan las
caractersticas sensoriales de esta bebida y sus propiedades
nutricionales.
Sin duda, las secciones principales del libro estn constituidas
por los captulos que se refieren a los ingredientes y al proceso de
elaboracin. El primero desarrolla el tema de los diferentes
elementos que suelen ser necesarios en la elaboracin de la
cerveza artesanal, abarcando desde el agua y sus caracterstica
hasta los aditivos y coadyuvantes.
El otro captulo de gran importancia es el que describe paso a
paso el proceso de elaboracin. En ste se explica, en principio, las
operaciones de malteado, mezcla de maltas, maceracin o mashing
y coccin. A continuacin trata de la fermentacin alcohlica y los
diferentes factores que en ella influyen. Luego se estudia, no con
menos nfasis, la clarificacin, carbonatacin, la maduracin y el
envasado.
Un captulo que cobra especial relevancia dentro de esta obra
es el relacionado con el equipamiento necesario para elaborar
cervezas en pequea escala. En ste se describen algunos de los
equipos e instrumentos usados con mayor frecuencia por los
fabricantes artesanales.
En el ltimo captulo se proponen, a manera de frmulas, varias
recetas que permiten elaborar algunos de los estilos que han
logrado la mayor popularidad dentro el mbito cervecero universal.
CONTENIDO
INTRODUCCIN ....................................................................................... 1
LAS CERVEZAS ARTESANALES ................................................................... 5
Fbrica casera .............................................................................................. 5
Cerveceras Pub ............................................................................................ 6
Cervecera Artesanal o Microcervecera ...................................................... 6
TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA ................................................................... 9
Cervezas Ale ............................................................................................... 11
De trigo.................................................................................................... 12
Pale Ale.................................................................................................... 12
Lambic ..................................................................................................... 13
Barley ...................................................................................................... 15
Porter ...................................................................................................... 15
Stout ........................................................................................................ 16
Cervezas Lager ........................................................................................... 18
Pilsen o Pilsner ........................................................................................ 19
Draft o draught........................................................................................ 20
Ice ............................................................................................................ 20
Mrzen .................................................................................................... 21
Bock ......................................................................................................... 21
Rauch....................................................................................................... 22
BJCP, BA y GACBB....................................................................................... 22
APRECIACIN DE LA CERVEZA ................................................................ 25
Temperatura .............................................................................................. 26
Aspecto ...................................................................................................... 27
Espuma ...................................................................................................... 29
Aroma ........................................................................................................ 31
Apreciacin del aroma ............................................................................ 33
Sabor y sensacin en boca ......................................................................... 33
Apreciacin del sabor .............................................................................. 35
Retrogusto ................................................................................................. 37
Sabores y olores que denotan defectos ..................................................... 38
EL VASO CERVECERO .............................................................................. 41
PROPIEDADES NUTRICIONALES .............................................................. 45
Cerveza y salud .......................................................................................... 45
Engorda la cerveza? ................................................................................. 45
Cerveza artesanal, nutricin y salud .......................................................... 46
LOS INGREDIENTES ................................................................................ 49
Agua ............................................................................................................50
Aguas duras y aguas blandas ...................................................................51
Dureza total, temporal y permanente .....................................................52
Correccin mineral del agua ....................................................................52
pH .............................................................................................................55
Cebada ........................................................................................................58
Malta ..........................................................................................................60
Malta Base ...............................................................................................60
Maltas de Accin Mixta o Kilned Malts ....................................................61
Maltas Atezadas o Quemadas ..................................................................62
Maltas Especiales .....................................................................................63
Sustitucin de malta por enzimas ............................................................64
Extractos de malta (LME y DME) ..............................................................65
Las Marcas del Cervecero Artesano .........................................................67
Levadura .....................................................................................................68
Propiedades .............................................................................................69
Levadura Cervecera, Fermentacin y Cepas ...........................................72
Levadura Lquida y Levadura Granulada ..................................................73
Las Marcas del Cervecero Artesano .........................................................74
Lpulo .........................................................................................................76
Qumica del Lpulo ..................................................................................78
Formas de Lpulo Comercial....................................................................79
Variedades de Lpulo...............................................................................81
Las Marcas del Cervecero Artesano .........................................................83
Escalas de amargor HBU, IBU y EBU ........................................................84
Adjuntos ......................................................................................................88
Adjuntos amilceos ..................................................................................89
Adjuntos Sacarinos o de olla ....................................................................91
Frutas, Hierbas y Especias ...........................................................................92
Frutas .......................................................................................................93
Hierbas .....................................................................................................95
Especias ....................................................................................................96
Aditivos y Coadyuvantes .............................................................................97
Aditivos ....................................................................................................97
Coadyuvantes ...........................................................................................97
EL PROCESO DE ELABORACIN .............................................................. 99
Generalidades .............................................................................................99
Malteado ................................................................................................. 101
Germinacin .......................................................................................... 101
Secado ................................................................................................... 102
Tostado ................................................................................................. 102
Escalas Lovibond, SRM y EBC ................................................................ 102
Mezcla de Maltas ..................................................................................... 104
Maceracin o Mashing ............................................................................ 104
Maceracin Simple ................................................................................ 105
Maceracin Escalonada ........................................................................ 105
Influencia del pH ................................................................................... 106
Gelatinizacin ........................................................................................ 107
Coccin ..................................................................................................... 108
Fermentacin ........................................................................................... 108
La Reaccin ........................................................................................... 108
Inoculacin o Siembra ........................................................................... 109
Fermentacin Primaria y Secundaria .................................................... 118
La Atenuacin........................................................................................ 120
Alcohol producido ................................................................................. 121
Clarificacin ............................................................................................. 122
Irish Moss .............................................................................................. 123
Isinglass ................................................................................................. 123
Polyclar .................................................................................................. 124
Otros ..................................................................................................... 125
Cascarilla ............................................................................................... 125
Tiempo de Sedimentacin .................................................................... 125
Carbonatacin.......................................................................................... 125
Por Adicin de Azcar (Priming)............................................................ 126
Por disolucin de CO2 (Kegging) ............................................................ 132
Maduracin .............................................................................................. 134
Embotellado ............................................................................................. 136
Botellas .................................................................................................. 136
La Tapa Corona...................................................................................... 137
Llenado .................................................................................................. 138
LA ELABORACIN ARTESANAL ............................................................. 141
Sistema Todo Extracto ............................................................................. 141
Sin Maceracin ...................................................................................... 142
Con Maceracin Parcial ......................................................................... 142
Kits......................................................................................................... 142
Sistema Todo Grano ................................................................................. 143
EL EQUIPAMIENTO ............................................................................... 145
Phmetro de Bolsillo .................................................................................. 145
Termmetro ............................................................................................. 147
Macerador (Mash Tun) ............................................................................ 149
Hidrmetro Triple Escala.......................................................................... 151
Fermentadores ......................................................................................... 155
Trampas de Aire ....................................................................................... 157
Carbonatador (Keg) ................................................................................. 160
Tapadora Corona ..................................................................................... 163
Enfriador de Mosto (Chiller) ..................................................................... 166
Pico de Llenado Ferrari ............................................................................ 168
Otros ........................................................................................................ 170
HIGIENIZACIN .................................................................................... 173
RECETAS POPULARES ........................................................................... 177
APNDICES .......................................................................................... 181
Apndice 1. Equivalencia de Unidades..................................................... 181
Longitud ................................................................................................ 181
Volumen ................................................................................................ 181
Peso ....................................................................................................... 181
Concentracin ....................................................................................... 181
Temperatura ......................................................................................... 182
Volmenes culinarios ............................................................................ 182
Color ...................................................................................................... 182
Presin .................................................................................................. 182
Gravedad Especfica - Grados Plat ...................................................... 183
Apndice 2. Correccin de Grados Brix .................................................... 184
Apndice 3. Equivalencia Densidad, Grado Brix y Alcohol ....................... 185
Apndice 4. Caractersticas de Algunas Variedades de Lpulo ................ 187
Apndice 5. Estilos de Cerveza y sus ndices segn el BJCP ...................... 193
Apndice 6. Levaduras Ms Empleadas en Elaboraciones Artesanales ... 196
Apndice 7. Frutas Comunes en la Elaboracin de Cervezas ................... 197
Apndice 8. Forma de Adicin de las Hierbas .......................................... 198
Apndice 9 - Contenido de CO2 segn el Estilo ......................................... 199
Apndice 10 - CO2 residual segn temperatura de fermentacin ............ 200
Apndice 11 - Presin de carbonatacin (psi) ......................................... 201
Apndice 12 - Ecuacin de clculo de tiempo de incubacin ................... 202
Apndice 13 - Correccin de hidrmetros calibrados a 15 C .................. 203
Apndice 14 - Agentes para el lavado y sanitizacin de equipos. ............ 204
BIBLIOGRAFA ...................................................................................... 207
GLOSARIO Y ABREVIATURAS................................................................ 209
ILUSTRACIONES ................................................................................... 219
INTRODUCCIN
Sin duda, el vino y la cerveza son las bebidas con mayor arraigo
social creadas por el hombre. En mayor o menor grado siempre
estn presentes en agasajos, celebraciones y festividades. Es por
eso que resulta bastante difcil, si no imposible, toparse con alguien
que no conozca la cerveza. Independientemente de la afinidad que
se sienta por ella, es una bebida que siempre ha estado presente en
casi todas las culturas a travs de los siglos. No es casual, por
tanto, que est incluida en las diez bebidas ms consumidas del
mundo.
La cerveza, como es bien sabido, se elabora mediante
fermentacin alcohlica de granos. A diferencia del vino, requiere un
procesamiento de dichos granos para ser convertidos en azcar y
as la levadura los pueda transformar en alcohol. Esta es una
caracterstica que la diferencia marcadamente del vino, el cual no
precisa tratamiento previo del jugo para ser fermentado.
Exponer el origen histrico de la cerveza y traer a colacin los
primeros fabricantes sumerios y egipcios de hace ms de 5.000
aos es un camino ya transitado para la mayora de los
entusiastas de esta bebida. Solo cabe mencionar (como un hito
dentro de todo el relato filogentico cervecero) el afianzamiento del
lpulo como ingredientes de la cerveza durante el siglo diecisis.
Definitivamente, ese perodo se forja el legado de sabor y aroma
presentes en ella hasta el da de hoy. Es a partir de esa fecha
cuando la cerveza adquiere los rasgos caractersticos que se le
reconocen en la actualidad.
Por otro lado, es en la dcada de los setenta del siglo pasado
cuando los estadounidenses, inspirados por la ley seca de 1920 y
por los pubs ingleses, comienzan a desarrollar la industria de las
cervezas artesanales. Durante esa etapa se produce el
florecimiento de las elaboraciones caseras, las cuales
posteriormente escalaran a niveles artesanales apoyadas en los
1
cada vez ms numerosos comercios de pasatiempos especializados
o homebrewing.
En la actualidad se estima que existe alrededor de 10.000
fbricas de cervezas artesanales alrededor de todo el mundo. El
mayor nmero de stas (86 %) se localiza en Estados Unidos y
Europa. Para el ao 2015, la lista de pases latinoamericanos era
encabezada por Brasil, Argentina y Mxico, seguidos de lejos por
Venezuela, Chile y Ecuador. La ausencia de un criterio unificado
relacionado con el concepto de cerveza artesanal, hace sumamente
difcil obtener estadsticas globales precisas que reflejen el mercado
actual de este rubro.
En los inicios del siglo veinte la industria tradicional tom un
marcado sesgo hacia la elaboracin y comercializacin de cervezas
rubias, de poca graduacin y cuerpo moderado. Debido a su bajo
costo y facilidad de produccin, este tipo de cervezas ha sido
impuesto en el gusto del consumidor por las grandes corporaciones.
El pblico se habitu de esta manera a la bebida tipo refresco sin
ms funcin que mitigar la sed y animar el espritu.
Durante la dcada de los ochenta, con el auge de las cervezas
artesanales, nace el deseo en los consumidores por explorar
diferentes sabores y sensaciones. Esto ha mantenido una lnea
creciente hasta el da de hoy, convirtindose la oferta de nuevos
estilos en el atractivo principal de la industria artesana actual.
La industria cervecera tradicional, al percatarse de la brecha
comercial abierta por las cervezas artesanales, reacciona
sagazmente y, durante la ltima dcada, ha venido hacindose de
pequeas empresas de ese sector. En algunos casos lo hace con el
objetivo de desaparecer potenciales competidores y en otros para
obtener provecho de marcas y nichos.
El abanico de posibilidades que ofrecen las cervezas
artesanales se ha hecho tan atractivo que muchas grandes
corporaciones incluyen lneas de cerveza que las emulan. stas son
conocidas en la actualidad como falsas cervezas artesanales o
crafty beers en ingls. En 2012 la Asociacin de Cerveceros
Artesanales de Estados Unidos acus pblicamente a las grandes
trasnacionales de desdibujar de manera intencional la lnea que
separa las cervezas tradicionales de aquellas elaboradas
artesanalmente. A raz de esta denuncia, crafty es ahora un trmino
de uso comn entre los conocedores de la cerveza artesanal.
3
LAS CERVEZAS ARTESANALES
Fbrica casera
Cualquier entusiasta que elabore cerveza en su casa
empleando utensilios de cocina, con el objetivo de destinarla al
consumo propio, cae dentro de esta categora.
Los fabricantes de cerveza casera no la producen para el
comercio, sino para su crculo ms prximo de allegados. El espacio
para ellos constituye con frecuencia la cocina, el garaje o el patio
trasero. Su volumen de produccin est normalmente alrededor de
20 litros por cada lote.
La mayora de las veces estos fabricantes caseros emplean kits
o pequeos sistemas comerciales que facilitan su labor y que
pueden ser adquiridos a travs de las tiendas especializadas en
suministros para pasatiempos.
La fabricacin casera de cerveza se remonta prcticamente a
los albores de la humanidad pero la popularidad que muestra en la
actualidad viene a ser una reminiscencia de los aos de la ley seca
implantada durante el perodo 1920-1933 en Estados Unidos (Ley
Volstead). Durante esos aos, muchos produjeron su propia
cerveza clandestinamente de forma casera, llegando a desarrollarse
la subcultura del homebrewing, la cual se ha mantenido vigente y
prspera hasta nuestros das.
5
Cerveceras Pub
Estas son pequeas fbricas asociadas a tabernas o pubs que
elaboran la mayor parte de la cerveza que ofrecen a los clientes. De
forma ocasional, dichas cerveceras forman parte de una cadena de
bares pero, con mayor frecuencia, son establecimientos
independientes.
Como concepto, el pub nace en el Reino Unido pero se ha
extendido a las naciones angloparlantes de Irlanda, Canad,
Australia y Nueva Zelanda.
El prestigio de un pub es medido normalmente por la seleccin
de las cervezas de barril y de botella que pueda ofrecer.
7
TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA
9
Segn su procedencia. Corresponde a una clasificacin que
toma en consideracin la regin geogrfica donde es fabricada. En
ella se agrupan las cervezas alemanas, las belgas, las britnicas,
las americanas y las escocesas, entre otras. En cada una de estas
regiones es habitual que las diferentes comarcas elaboren su propia
cerveza con caractersticas nicas, lo cual hace a este sistema de
tipificacin bastante profuso.
A modo de ejemplo se puede considerar la cerveza pilsner o
pilsen, la cual naci en la ciudad de Pilsen, Repblica Checa, y que
hoy da representa el estilo con mayor difusin a nivel global.
Como dato interesante, es conveniente saber que, a diferencia
del vino, existen muy pocas cervezas con denominacin de origen
se calcula no ms de dos siendo una de ellas la klsch,
producida en la regin alemana de Colonia.
Otro grupo que generalmente se incluye en esta categora, pero
que no est referida a una regin geogrfica, lo constituyen las
cervezas de abada o trapenses. Originalmente elaboradas en
monasterios trapenses (Orden de la Trapa) en diferentes pases de
Europa, hoy la mayora es fabricada bajo licencia por diversas
industrias cerveceras.
Segn el tipo de fermentacin. Este sistema utiliza un criterio
bsicamente tcnico para categorizar las cervezas y establece dos
grandes grupos definidos de acuerdo a la forma como se realiza la
fermentacin: cervezas Ale y cervezas Lager. Las primeras se
elaboran a relativamente alta temperatura (15 a 25 C). Las
segundas, al contrario, requieren ambientes fros para su
fermentacin (4 a 9 C).
En apariencia simple, esta clasificacin resulta de gran alcance
por cuanto los dos grupos incluyen casi todos los estilos de cerveza
existentes. De ah que ste sea el criterio de clasificacin ms
utilizado por los entendidos al momento de hablar sobre categoras
o tipos de cerveza.
Estilo de cerveza es un trmino usado para categorizar
las cervezas segn diversos factores como ingredientes,
aroma, mtodo de produccin, origen, etc. Fue propuesto
durante los aos 70 por el escritor ingls Michel Jackson
(no, no es el Rey del Pop) en su libro The World Guide to
Beer
Cervezas Ale
Son elaboradas con levaduras que tienden a permanecer cerca
de la superficie del mosto al final del proceso fermentativo, de ah
que a estas cervezas se las denomina de fermentacin alta
La levadura empleada para este tipo de cerveza es
generalmente Saccharomyces cerevisiae, la cual se utiliza tambin
en fabricacin del pan y del vino. Su temperatura ptima para el
desarrollo est comprendida entre los 15 y los 25 C, por lo que se
dice con frecuencia que realiza una fermentacin caliente. Esto
permite que puedan ser producidas a temperatura ambiente y no
requieran un ambiente frio. El tiempo de fermentacin es
relativamente corto, pudiendo ser culminado en una o dos semanas.
Debido a estas caractersticas, las cervezas tipo ale son las
preferidas por los fabricantes artesanales.
Este tipo de cervezas ha sido el ms difundido a travs de la
historia, y hasta el advenimiento de las pilsen en el siglo XIX, fueron
las cervezas ms consumidas y comercializadas en todo el mundo
Las cervezas catalogadas como ale lo son independientemente
de su color, graduacin o regin geogrfica, pero lo que s las
diferencia de las lager es su mayor complejidad y una amplia gama
de aromas afrutados consecuencia de un alto contenido de steres.
11
Algunos de los estilos ms representativos del grupo de las ales
son las cervezas de trigo, pale ale, lambic, barley, stout y porter, de
las cuales se har seguidamente una breve descripcin.
De trigo
Las cervezas de este estilo son elaboradas a base de trigo
malteado. Sin embargo, como la malta de trigo no posee las
suficientes enzimas que se necesitan para transformar el almidn
en azcar, es comn combinarla con malta de cebada para poder
lograr una fermentacin completa. Muestran un color que va desde
el dorado pajizo hasta casi blanco. En nariz manifiestan ciertos
matices de clavo de espacia y pltano.
Al principio eran consumidas durante el verano debido a su
carcter refrescante, no obstante en la actualidad, como
consecuencia de su amplia difusin, estn disponibles todo el ao.
Existen tres categoras dentro de este estilo. En primer lugar
est la weiss, propia de Berln (Alemania), ligera, con una
graduacin alcohlica baja (3 %) y algo cida. Otra es la weizen, de
caractersticas similares a la anterior pero con mayor proporcin de
trigo (hasta 70 %) y altamente carbonatada, es tpica de la regin de
Baviera (Alemania), normalmente tiene una segunda fermentacin
en botella y es envasada sin filtrar, en cuyo caso lleva el prefijo
hefe, que significa levadura. Si es filtrada se la denomina
kristall. La tercera categora es la cerveza witbier, originaria de
Blgica, en la cual se emplea malta de cebada y trigo sin maltear.
Este hecho le otorga un mayor sabor a grano as como un
considerable cuerpo.
Pale Ale
Las cervezas de este estilo son elaboradas con una gran
proporcin de maltas plidas o pale malt pero a pesar de ello
pueden variar en el color desde el dorado profundo hasta el mbar.
Esto es debido a que el trmino plido en este caso es relativo.
En verdad son plidas con respecto a los otros estilos de cervezas
muy oscuras que existan cuando aparecieron en 1703.
Las tres categoras de cervezas pale ales ms conocidas y
disfrutadas por los apasionados de este estilo son english pale ale,
india pale ale o IPA, y american pale ale o APA.
English pale ale es una categora que incluye todas las cervezas
amargas de la nacin inglesa. De hecho, el trmino bitter (amargo
en ingls) es empleado en ocasiones para hacer referencia a
cualquier cerveza de este grupo. A pesar de ello, algunos
fabricantes establecen una sutil diferencia entre las cervezas
english pale ale y las bitter asegurando que las primeras poseen un
mayor nivel de steres, as como una carbonatacin superior y una
espuma de alta persistencia. La categora naci en Burton una
poblacin inglesa cuyas aguas ricas en calcio le otorgaron un
carcter especial. En la actualidad los productores fuera de esta
regin aaden yeso durante la elaboracin para replicar este rasgo
deseable.
La IPA fue desarrollada por los cerveceros britnicos en un
intento de crear una cerveza que soportara el largo viaje hasta su
colonia en India. Para ello concibieron una versin de sus cervezas
brown ale, porter y stout caracterizada por un elevado contenido de
amargor y alta graduacin. El color de la cerveza IPA puede variar
de un dorado claro a un mbar rojizo. Debido a su carcter recio,
esta categora tiene muchos amantes pero tambin muchos
detractores. Lo cierto es que resulta casi imposible sorber el primer
trago de esta cerveza sin fruncir el ceo.
En 1980 la cervecera Sierra Nevada Brewing Company, de
Estados Unidos, crea la categora APA, la cual viene a ser una
adaptacin americana de las pale ale inglesas pero en ella se han
sustituidos los ingredientes originales, como el lpulo, la malta y la
levadura, por componentes que proceden de Norteamrica. Estas
cervezas muestran con frecuencia un color ms claro y un menor
gusto a caramelo que la contraparte inglesa. Suelen ser
reconocidas como las ms representativas de las cervezas
artesanales estadounidenses.
Lambic
13
Es un estilo elaborado solo en Blgica, especficamente en la
ciudad de Leembek, de donde deriva su nombre. Cuatro
caractersticas bsicas definen este estilo:
1) Ser elaboradas mediante fermentacin espontnea (sin aadir
levadura).
2) El proceso de fabricacin dura varios aos.
3) En lugar de ser aromatizadas con lpulos se emplean frutas.
4) Se utiliza hasta un 40% de trigo crudo (sin maltear) en su
produccin.
A partir de la cerveza lambic bsica se elaboran ciertas
variedades que son bastante conocidas y muy apreciadas en todo el
mundo. Entre ellas cabe mencionar las cervezas gueuze, faro y
kriek.
La gueuze es una cerveza que se elabora combinando lambic
envejecida con lambic joven, lo que produce una segunda
fermentacin en botella. De ello resulta un alto contenido de CO2,
por lo que muchos fabricantes prefieren envasarla en botellas de
champaa, al igual que ciertas cervezas de abada. En general
posee una graduacin un poco elevada, es ligeramente cida y algo
ms compleja como consecuencia del envejecimiento.
Faro es una cerveza dulce, con un alto contenido de azcar
residual y una gran riqueza de CO2. Fue una cerveza muy popular
en Blgica durante el siglo XIX pero hoy slo unos pocos
productores la elaboran.
Kriek es una cerveza que se elabora macerando lambic con
frutas, tradicionalmente cerezas o frambuesas. La maceracin,
realizada en barricas, suele ser de unas seis semanas, aunque
algunos fabricantes lo hacen por ms tiempo. Posteriormente se
embotellan y se las deja madurar por algunos meses ms. Las
cervezas kriek son elaboradas con cerezas mientras que aquellas
fabricadas con frambuesas reciben el nombre de franbozen. Puede
ser seca o dulce, constituyendo una de las pocas cervezas que
puede mostrar el dulzor como una caracterstica admitida.
La cerveza Kriek es una bebida consumida por
tradicin durante el verano en la ciudad de Bruselas,
Blgica. Es conocida como el champagne rosado del
mundo de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo,
sirvindose en copas aflautadas, como el cava o
champagne.
Barley
Este estilo, conocido tambin como barley wine o vino de
cebada, como su nombre lo indica, es elaborado a base de cebada.
Aunque tiene su origen en la Inglaterra del siglo XIX, es hasta 1903
cuando se le identifica con este nombre.
Por su alta graduacin (8-12 %), y por su conservacin en
barrica durante meses o aos, es considerado por algunos ms un
vino que una cerveza, si bien hasta ah llega la semejanza.
Las cervezas de este estilo muestran una gran complejidad y
mucho aroma, as como un dulce sabor y maltoso. Tambin pueden
ser percibidas en ellas ciertas notas afrutadas provenientes de las
levaduras particulares empleadas en su elaboracin. El color puede
pasar por el dorado, el mbar y el marrn oscuro, frecuentemente
con reflejos rojos. La corona suele ser poco densa y de baja
retencin.
Porter
Este estilo se origin en Londres alrededor de 1722. Debido a
sus cualidades nutritivas, lleg a convertirse rpidamente en la
bebida preferida de los estibadores portuarios. De ah proviene su
nombre, que en ingls significa maletero o cargador. En la era
moderna, y con el predominio de las lager claras y brillantes, la
cerveza porter tuvo una cierta decadencia, llegando casi a su
desaparicin. Afortunadamente a partir de dcada de 1980 el estilo
15
resurgi y hoy goza de una gran popularidad entre los cerveceros
artesanales, especialmente en los Estados Unidos.
La BJCP estima tres categoras para el estilo porter. stas son
brown porter, robust porter y baltic porter.
La cerveza brown porter posee un color marrn casi negro. En
boca muestra moderada cantidad de alcohol y notas torrefactas.
Algunas versiones usan un alto porcentaje de malta brown, mientras
que otros utilizan pequeas cantidades de malta chocolate y otros
granos oscuros.
Robust porter tiene caractersticas similares a la anterior pero
algo ms corpulenta y con mayor presencia de aromas a granos
tostados y chocolate. Espuma marrn claro con relativa buena
retencin. Los lpulos y las levaduras empleadas suelen ser de
origen ingls, pero en ocasiones pueden ser utilizadas las
americanas.
Baltic porter es una variante del estilo porter ingls que fue
acogida por los cerveceros de la regin bltica, con la gran
diferencia que stos la fermentan como una lager. Posee una
relativa alta graduacin (7,0-8,5 %), mostrando el carcter de las
cervezas oscuras ricas en aromas de malta y chocolate pero con
una mnima presencia de notas torrefactas.
Stout
En el siglo XVIII, cuando las cervezas porter estaban en auge, el
vocablo stout (corpulento en ingls) era empleado para denominar
aquellas de mayor densidad dentro de la oferta de los diferentes
establecimientos. Para el siglo XX, ante el declive del uso de la
palabra porter, se termin por imponer el trmino stout para todas
las cervezas negras, fueran densas o no.
La caracterstica ms resaltante de las cervezas stout reside en
el grado de tostado extremo de las diversas maltas de cebada
empleadas en su elaboracin.
La mayora alcanza un color negro intenso, con una espuma
densa y cremosa. El aroma muestra intensas notas de chocolate,
mientras que en boca se perciben robustas, complejas y
aterciopeladas.
La variabilidad de este estilo es tan amplia que ha dado origen a
la serie de categoras ms grande conocida dentro de la familia de
las Ale. A continuacin se mencionan las seis ms populares.
-- Dry Stout
Muestra las caractersticas principales de las stout como son el
tpico aroma a maltas bien tostadas y una espuma persistente y
cremosa. Sin embargo, constituye la variante ms ligera o mejor,
menos corpulenta de este estilo. Est asociada ntimamente con
Irlanda y, en particular, con la marca dublinesa Guinness.
-- Sweet Stout
Es la versin inglesa de la stout seca irlandesa pero con menos
alcohol (3-3,5 %) y densidad menor. De color mbar y sabor
moderadamente dulce.
-- Oatmeal Sout
Su caracterstica principal es el agregado de avena al mosto de
malta (5-10 %), lo que aporta protenas, lpidos y gomas. Esto se
traduce en una espuma persistente, fina y cremosa, as como en un
gran cuerpo y cierta complejidad. Puede ir desde moderadamente
dulce hasta muy seca. En sus inicios se le consideraba una bebida
altamente nutritiva, por lo que era recomendada para madres
lactantes y personas con deficiencias en la alimentacin
-- Foreign Extra Stout
Originalmente eran stouts de alta densidad fabricadas para el
mercado tropical, de ah que tambin se las conoce como stout
tropicales. Son cervezas con ms de 50 IBU, y eso significa que
ofrecen un amargor intenso. Sin duda vienen a ser las ms robustas
del estilo stout.
-- American Stout
Como cualquier stout, esta cerveza ofrece aromas a tostado con
intensidad moderada a fuerte y a menudo tambin notas ctricas o
resinosas provenientes de las variedades americanas de levaduras
utilizadas. Su color, por supuesto, concuerda, con el marrn oscuro
17
a negro intenso del estilo. En boca, se percibe un cuerpo de medio
a intenso.
Algunos expertos la describen simplemente como una stout
estilo foreign lupulada, amarga y fuertemente tostada.
-- Imperial Stout (russian imperial stout)
Es una cerveza de alta densidad y un elevado tenor de lpulos
que los ingleses inicialmente crearon para exportar al imperio ruso.
Se dice que su popularidad en la corte imperial dio origen a su
nombre.
El gusto por esta cerveza se ha propagado de manera amplia
por todo el mundo como consecuencia del impulso que los
fabricantes artesanales estadounidenses le han conferido.
Cervezas Lager
Este es el segundo de los dos grandes grupos de cervezas. A
diferencia de las ales, son elaboradas mediante el empleo de
levaduras Saccharomyces carlsbergensis (o pastorianus), las cuales
tienden a descender hasta depositarse en el fondo del tanque, de
ah la expresin de baja fermentacin. Estas levaduras fermentan
de manera ptima a temperaturas entre 4 y 9 C, en contraste con
las de alta fermentacin que lo hacen a temperaturas ms altas.
Requieren almacenamiento prolongado en tanques fros luego de la
fermentacin. Antiguamente este almacenamiento era realizado en
profundas y fras cavernas, lo que dio origen a la denominacin
lager, trmino proveniente del alemn lagern, que significa
almacenar.
A pesar de que la produccin de cervezas lager tuvo su origen
durante el siglo XVI, es en el siglo XX cuando alcanza su mayor
auge debido a la aparicin de los mecanismos de refrigeracin que
facilitaron su conservacin.
Los estilos ms difundidos del grupo lager son pilsen, draft, ice,
mrzen, bock y rauch. Dentro de ellos, sin duda, el ms
comercializado a nivel global es el primero. A continuacin se
describe ste y otros estilos lager de gran popularidad.
Pilsen o Pilsner
Constituye la primera cerveza de baja fermentacin dorada y
transparente de la historia. Fue elaborada por vez primera en la
ciudad de Pilsen (Repblica Checa) en 1842.
Nace como consecuencia de la insatisfaccin de un grupo de
ciudadanos checos por los rgidos estndares de produccin que
establecan los fabricantes de la ciudad vecina de Bohemia
(cervezas oscuras y densas). Por tal motivo deciden fabricar su
propia bebida, ms ligera y clara, la cual denominaron cerveza
burguesa, como derivacin de la fbrica que la elaboraba, la
Cervecera Burguesa.
Suele tener un contenido alcohlico bajo (3 o 5 %), un color
dorado intenso y un sabor acentuado pero ligero de cuerpo. Es una
de las pocas cervezas elaborada con su propia y nica malta, la
malta Pilsen.
Tres subestilos se presentan dentro de las cervezas pilsen, ellos
son el alemn, el bohemio y el americano. El primero representa las
cervezas secas y refrescantes, de retrogusto amargo y persistente.
El segundo se caracteriza por el empleo de maltas Pilsen de
Moravia y poseen ms cuerpo y color que el estilo alemn pero con
menor carbonatacin. El ltimo subestilo resulta en caractersticas
muy similares al alemn, ya que comenz a ser producido por
cerveceros inmigrantes germanos llegados a los Estados Unidos,
quienes usaban la misma formulacin pero con ingredientes
estadounidenses, como los lpulos cluster y cascade.
19
Draft o draught
Es conocida tambin como cerveza de barril o de sifn, ya que
es servida la mayora de las veces directo desde las pequeas
barricas de acero utilizadas para su almacenamiento. Involucra un
procedimiento de elaboracin simple, sin adicin de aditivos,
filtracin ni pasteurizado.
Su denominacin proviene del ingls draft, que significa tirar de
un barril con una bomba. Otra acepcin que suele darse de
manera errnea a este trmino es la de borrador, lo cual en
realidad carece de significado cuando se refiere al contexto
cervecero.
La cerveza draft es servida casi exclusivamente en bares,
siendo realmente escasa en tiendas. Debido a que contiene
levaduras remanentes activas y no ha sido pasteurizada, el tiempo
para su consumo resulta relativamente corto, de cuatro a seis
semanas.
Las caractersticas sensoriales que posee son semejantes a las
de una Pilsen, un color dorado y un sabor si se quiere intenso pero
de cuerpo ligero. Los lpulos se presentan con poca intensidad.
Ice
Es una cerveza que se caracteriza bsicamente por la tcnica
empleada en su elaboracin, la cual consiste en congelarla
parcialmente y luego eliminar los cristales de hielo mediante
filtracin. Esto da origen a un producto con mayor graduacin y de
color ms brillante, con carcter fuerte y refrescante.
Resulta importante considerar que esta tcnica, aunque es
propia del estilo Ice, no es exclusiva y eventualmente se le emplea
en la fabricacin de algunas cervezas bock alemanas, como la
eisbock.
El trmino ice infortunadamente se ha convertido en un clich
de mercadeo al ser utilizado reiteradamente como un vocablo
sugerente de muy refrescante sin que el producto guarde relacin
alguna con el verdadero estilo ice. El consumidor entonces debe ver
con cierta cautela aquellas cervezas que expongan de manera
rimbombante esta palabra en su etiqueta y que no indique
fehacientemente que ha sido elaborada mediante el sistema ice
beer.
Mrzen
El origen de este estilo se halla en la ciudad de Munich (regin
de Baviera, Alemania). Algunos autores datan su nacimiento con
precisin en el ao 1872, mientras otros van ms all en el tiempo y
lo ubican en el siglo XVI.
Se caracteriza esta cerveza porque es elaborada durante el
ltimo mes del invierno marzo, de donde deriva su nombre para
ser almacenada en fras cavernas por los meses clidos del verano.
Finalmente eran consumidas en el otoo durante la celebracin del
Octoberfest. Esto ha motivado que en ocasiones sean empleados
por igual los trminos mrzen y octoberfest para referirse al mismo
estilo de cerveza.
Las cervezas mrzen son lager de color bronce cobrizo, con
sabor maltoso, mucho cuerpo y ms alcohol (5,8 a 6,4 %) que las
lager doradas.
Bock
Esta cerveza nace en la ciudad de Einbeck, al norte de
Alemania. Algunos autores aseguran que ya se elaboraba para los
siglos XIV y XV. Hoy en da este estilo tambin est asociado
ntimamente a la ciudad de Munich, que le dio un gran impulso y
donde se fabrican productos de muy buena calidad.
Se cree que este estilo tuvo su origen en la necesidad de
disponer de una bebida de alta graduacin alcohlica durante el
tiempo de la cuaresma, poca en la cual los cristianos se privan de
consumir ciertos alimentos como la carne y el vino. Por su fuerza y
robustez es asociada universalmente con la imagen del macho
cabro, convirtindose esta figura en el emblema que la identifica.
El grado alcohlico de esta cerveza suele variar, pero casi
siempre est por encima de 6 %. Su color puede ir desde el dorado
21
oscuro hasta el marrn. La mayora de las veces es elaborada con
cebada pero en ocasiones puede ser empleado algo de trigo,
recibiendo entonces el nombre de weizenbock.
La cerveza bock posee varios subestilos muy apreciados a nivel
global entre ellos eisbock, dopellbock y maibock. El primero lo
constituye una cerveza de graduacin alta (hasta 10%) obtenida
mediante congelacin parcial, tal como se indic al describir el estilo
ice. El segundo, conocido tambin como doble bock, es la versin
ms fuerte de este estilo, con una abundancia de alcohol que
recuerda el vino de cebada. El ltimo subestilo se caracteriza por
ser fuerte y con cuerpo, propio para el invierno alemn. Sin
embargo, debido a la presencia de notas frutales, suele ser
consumido tambin en verano.
Rauch
Este estilo es originario del poblado de Bamberg (Baviera,
Alemania) y conocido desde el ao 1500. Sus cervezas son
generalmente oscuras y tienen cierta similitud con las mrzen.
En la elaboracin de estas cervezas se utilizan maltas que
literalmente han sido ahumadas sobre ascuas de madera de haya,
lo que ha dado origen al nombre de rauch, cuyo significado es
ahumado en alemn.
Las maltas empleadas para la fabricacin de este estilo suelen
mostrar diferentes intensidades y formas de ahumado, lo cual
introduce cierta variabilidad en estas cervezas. Poseen una
corpulencia y carbonatacin medias, mientras que el amargor
resulta moderado y balanceado. El aroma, obviamente, recuerda
productos ahumados como tocino o arenque.
BJCP, BA y GACBB
En el mbito cervecero es habitual toparse con el enunciado que
establece la existencia de tantos tipos de cerveza como fabricantes
hay. Si esto es cierto, entonces el aficionado a ella que intente
disear un mapa mental para ordenar toda esa informacin estar
en serios problemas y seguro terminar por abandonar tan titnica
tarea.
Felizmente existe un selecto grupo de individuos y de
organizaciones que ha dedicado aos de esfuerzo en la
consecucin de modelos que permiten ordenar de manera
sistemtica las diferentes modalidades y categoras de cervezas
que existen en todo el mundo.
Dos de estas organizaciones se han convertido en referencias
obligadas para los cerveceros industriales y artesanales. Dichas
organizaciones, como era de esperar, nacen en una de las naciones
con mayor desarrollo de la actividad cervecera del mundo como es
Estados Unidos.
Por un lado est el Beer Judge Certification Program (BJCP) o
Programa de Certificacin de Jueces de Cerveza fundado en 1985.
Aunque esta es una asociacin orientada hacia el adiestramiento y
certificacin de jueces para competiciones, tambin promueve y
difunde la cultura de la cerveza en todas sus modalidades.
A travs de su famosa Gua de Estilos el BJCP describe y
clasifica las diferentes categoras existentes tanto por sus atributos
como por sus estadsticas vitales y adems las actualiza de forma
peridica para incluir las recin desarrolladas. Su portal web puede
ser visitado en http://www.craftbeer.com/
En el Apndice 5 pueden apreciarse las estadsticas vitales
reportadas en la Gua BJCP del ao 2008.
Otra organizacin dedicada a categorizar estilos de cervezas es
la Brewers Association (BA) o Asociacin de Cerveceros de Estados
Unidos. Esta es una entidad sin fines de lucro que agrupa a ms de
2.900 cerveceras artesanales en todo Estados Unidos. Su objetivo
fundamental es promocionar la cerveza artesanal y velar por los
intereses de sus miembros.
Al igual que la BJCP, la Brewers Association elabora su propia
Gua de Estilos. Asimismo, ofrece asesoramiento a los cerveceros
artesanales que se inician, organiza diversos eventos y publica
material divulgativo dirigido a fabricantes profesionales y artesanos.
23
Su sitio web oficial es www.brewersassociation.org pero tambin
administran el muy conocido www.craftbeer.com.
Adems de las asociaciones nacionales mencionadas, existe
una que opera globalmente congregando a cerveceros artesanales
de todo el mundo. Es la Global Association of Craft Beer Brewers
(GACBB) o Asociacin Internacional de Cerveceros Artesanales.
Esta organizacin, creada en 2014 en Alemania, nace con el
objetivo de empoderar a los pequeos cerveceros independientes
de todas partes del mundo mediante la colaboracin entre sus
miembros. Organiza anualmente el ya famoso International Craft
Beer Festival de la ciudad de Berln.
Organizacionalmente est constituida por una Asamblea
General de dieciseis miembros y por cinco Juntas Regionales
(frica, Asia-Pacfico, Europa, Norteamrica y Latinoamrica) Su
web es www.craftbeerbrewers.org.
APRECIACIN DE LA CERVEZA
25
Temperatura
Al igual que el vino, la temperatura a la cual debe ser servida la
cerveza vara segn el tipo. Los elementos del aroma, por ser
sustancias voltiles, resultan susceptibles de quedar suprimidos por
las bajas temperaturas. Por ejemplo, la cerveza de trigo y la cerveza
sin alcohol tienen una temperatura ptima de servicio de 4 C,
mientras que muchas rubias la tienen entre 6 y 8 C.
Las cervezas espesas y amargas, por otro lado, despliegan
mejor sus caractersticas a unos 10 C. Inclusive, ciertas versiones
especiales llegan a ser mucho ms expresivas cuando son servidas
a temperatura ambiente.
Algunos catadores han suscrito una regla no escrita, la cual
establece que servir cervezas a temperaturas mayores que la
habitual puede conducir a resultados admirables.
La Tabla 1 muestra los rangos de temperatura ideales para el
servicio de algunos estilos de cerveza.
27
La primera es aceptable y predominante en algunas cervezas
artesanales, las cuales no incluyen el proceso de filtracin en su
elaboracin. Como solucin alternativa, se realiza una coccin
intensa del mosto con lo cual se logra, entre otras cosas, la ruptura
de las protenas de la malta y la reduccin de la turbidez en el
producto.
Al jugar con los tiempos y temperaturas de coccin, el fabricante
puede ajustar con cierta aproximacin la turbidez resultante de
acuerdo al estilo y el tipo de cerveza. Si esto no fuera suficiente,
an el fabricante artesanal puede echar mano de ciertos aditivos
(bentonita, gelatina, carraginatos, pectinasas, etc.) para reducir la
turbidez a niveles aceptables.
A diferencia de los fabricantes industriales quienes carbonatan
sus cervezas inyectando gas carbnico la mayora de los
productores artesanales lo hace mediante una segunda
fermentacin en la botella aprovechando la actividad de las
levaduras remanentes. Es as como la presencia de stas otorga a
la cerveza artesanal parte de su turbidez caracterstica.
La segunda causa de enturbiamiento es debida a
contaminaciones durante el proceso de manufactura. El hecho de
que la cerveza tenga un pH relativamente elevado (4 5) y un alto
contenido de nutrientes, la convierte en un excelente caldo de
cultivo para levaduras y bacterias dainas. Los microorganismos
implicados en las infecciones son diversos y sern estudiados con
cierto detalle en captulos posteriores.
Obviamente, la turbidez ocasionada por contaminacin es
indeseable y puede ser casi siempre diferenciada de una opacidad
natural por el caracterstico olor (off-flavor) que la acompaa.
-- Vivacidad
Este es un atributo ligado casi exclusivamente a la presencia de
espuma y de burbujeante gas carbnico, lo que le otorga a ciertas
cervezas un carcter chispeante y expresivo. Pero atencin: una
cerveza de espuma corta y poco gas carbnico no es
necesariamente una cerveza defectuosa. Todo depende del estilo.
Las cervezas inglesas casi no contienen gas carbnico y por
tanto es fcil beberla a grandes tragos. Por otro lado, la naturaleza
chispeante de algunas cervezas de trigo hace que sea casi
imposible beberlas con rapidez y obliga a dar sorbos pequeos y
repetidos.
En resumen, la vivacidad no debe ser considerada ni mala ni
buena caracterstica por s misma, pero tiene que ser la adecuada al
tipo de cerveza.
Espuma
Si hay una caracterstica especial que hace a la cerveza tan
diferente a otras bebidas, esa es la espuma. Conocida tambin
como cabeza o corona, constituye sin duda el sello de
identidad de este particular producto.
En general, todas las cervezas generan espuma, aunque
obviamente unas producen ms que otras. Como ejemplo, las
cervezas que se elaboran con trigo tienden a producir ms espuma,
y a ser ms estables que las fabricadas con cebada.
La espuma es una de los primeros elementos sensoriales que
se perciben al consumir una cerveza. Su formacin est
directamente relacionada con la presencia de protenas, gomas y
muclagos en los granos usados para la elaboracin, los cuales
influyen en la tensin superficial del lquido.
Las burbujas liberadas desde el seno del lquido van quedando
atrapadas en la superficie formando temporalmente una capa de
pequeos glbulos polidricos que, al irse fusionando, forman
esferas cada vez ms grandes. Este proceso, llamado maduracin
de Ostwald, hace que la espuma acte como un mecanismo de
acumulacin de aromas que van directo a la nariz usuario.
Las propiedades de una espuma cervecera ms apreciadas por
los consumidores son: a) la densidad, b) la cremosidad, c) la
adherencia y d) la persistencia. La mayora de ellas depende del
grano utilizado y tendr una valoracin mayor o menor segn el
estilo de la cerveza.
29
-- Densidad
Es una caracterstica derivada del grado de carbonatacin de la
cerveza. Una baja concentracin de CO2 en el seno del lquido
producir una espuma laxa y poco compacta en la superficie.
Contrariamente, una profusa carbonatacin ocasionar que las
burbujas se generen tan rpidamente que tendern a acumularse
en la superficie y formarn una espuma consistente y compacta.
-- Cremosidad
Se produce en la espuma de la cerveza cuando existe poca
fusin entre las incipientes y pequeas burbujas de CO2 y por tanto
permanecen en la superficie formando una especie de emulsin que
resulta sedosa al paladar. Es el resultado de una alta concentracin
de protenas en los granos empleados durante el proceso de
elaboracin
-- Adherencia
Es la propiedad caracterstica de una espuma que se desprende
con dificultad de las paredes del vaso que contiene la cerveza
cuando ste es inclinado o agitado. Desde el punto de vista tcnico
esta caracterstica tiene escasa importancia, pero para un gran
nmero de consumidores representa un factor decisivo en el
momento de evaluar el aspecto de una cerveza.
-- Persistencia
Respecto a esta propiedad, cuanto mayor es el contenido
alcohlico de la cerveza, menor es su tensin superficial y la
espuma muestra poca duracin en el vaso. Debido a ello debe
tenerse el cuidado de no considerar a una cerveza como de mala
calidad por el simple hecho de exhibir una espuma fugaz.
Algunos expertos consideran que una espuma que permanezca
ms de diez minutos sobre la cerveza es una espuma dura o de
alta persistencia.
Determinados compuestos presentes en el lpulo (alfa-cidos) y
ciertos iones metlicos aumentan la persistencia de la espuma,
mientras que granos adjuntos con alto contenido de grasas (como la
avena) y los detergentes la disminuyen.
Aroma
Para muchos lectores el asunto quizs sea simple: la cerveza
huele a cerveza cualquiera sea el estilo o tipo. Y esto es totalmente
cierto si se considera que, al servir a ciegas una muestra de alguno
de los casi cien estilos enumerados por el BJCP, sta es
inmediatamente identificada como una cerveza y no como otra
bebida.
S, toda cerveza posee su caracterstico y nico aroma de
cerveza. Pero este aroma, no obstante, viene definido por sutiles
matices que permiten diferenciar un estilo de cerveza de otro. Estos
matices son originados por la presencia de un gran nmero de
sustancias voltiles (aproximadamente trescientas) que al
combinarse en diferentes proporciones otorgan a cada estilo su
personalidad distintiva.
Afortunadamente, no es necesario evaluar cada una de las
sustancias voltiles en el momento de apreciar una cerveza, En
general, basta con poner la atencin en unos pocos elementos para
calificar de manera correcta el aroma. Estos elementos son a) el
lpulo, b) los cereales y c) la fermentacin.
-- Lpulos
En la elaboracin de cervezas se emplean generalmente dos
tipos de lpulos: los amargos y los aromticos. Los primeros son los
responsables, como es obvio, del amargor de la cerveza. Los
segundos generan el tpico aroma lupulado de la cerveza pero
tambin dan origen a las notas especiales que muestran algunas
cervezas como son las frutales (pltanos, ctricos, manzanas, frutos
rojos), las herbceas (hierba recin cortada), las florales (geranios,
rosas), las especiadas (romero, pimienta, albahaca) y las resinosas
(mentol, pino).
-- Cereales
Los olores torrefactos asociados al pan, caramelo, caf,
chocolate, pasas, etc. provienen de los cereales y los diferentes
grados de tostado de la malta. Como ejemplo se tienen las
caractersticas notas achocolatadas que se pueden apreciar en
31
algunas stout, o el olor a pan fresco de numerosas cervezas de
trigo.
-- Fermentacin
Durante el proceso de la fermentacin alcohlica se genera un
gran nmero de sustancias complejas, muchas de las cuales son
compuestos voltiles que otorgan a la cerveza sus rasgos de aroma
caractersticos. De todas esas sustancias, dos grupos resaltan por
su inters en la evaluacin sensorial: los alcoholes y los steres.
Alcoholes: Se puede citar el etanol, principal producto de la
fermentacin alcohlica, el 4-vinilguayacol (olor a clavo) o el 4-
etilfenol (olor a caballeriza), tpico de la fermentacin del gnero
Brettanomyces,
Tambin pueden estar presentes los alcoholes de fsel, un
grupo de alcoholes de alto peso molecular que se genera junto al
etanol cuando la fermentacin se lleva a cabo a temperaturas altas.
Se cree que estos alcoholes, en conjunto con otros derivados, son
los responsables de la llamada resaca. Sin embargo, en bajas
concentraciones otorgan aromas deseables en la mayora de las
bebidas alcohlicas.
steres: Los dos ms importantes son el acetato de etilo (olor
a solvente de pinturas) y el acetato de isoamilo (olor a pltano,
habitual en muchas cervezas de trigo). Su presencia en altas
concentraciones puede ser deseable para algunos estilos de
cerveza pero no para otros.
Los steres, al igual que los alcoholes de fsel, aparecen como
resultado de fermentaciones a temperaturas altas (sobre 18 C), por
lo que son ms frecuentes en las cervezas tipo ale. Por otro lado las
lagers, que fermentan a temperaturas ms bajas (10 C), no
contienen esteres suficientes para ser percibidos.
Como corolario se puede decir que las cervezas americanas
tienden a expresar en menor grado los aromas provenientes de la
fermentacin y a resaltar los derivados de la malta y los lpulos.
Contrariamente, las cervezas belgas y las weizen alemanas son
cervezas plenas en aromas de la fermentacin.
Apreciacin del aroma
Para apreciar correctamente el aroma de una cerveza es
recomendable seguir el procedimiento detallado a continuacin.
1) La copa debe estar perfectamente limpia y llena a un tercio
de su capacidad. La temperatura de la muestra debe hallarse dos o
tres grados por encima de su temperatura de consumo.
2) Sin agitar la copa, introducir la nariz e inhalar varias veces de
manera intensa. Se percibirn los lpulos y los aromas afrutados.
3) Hacer una pausa de unos dos minutos para evitar la fatiga
sensorial por exposicin prolongada.
4) Imprimir a la copa un leve movimiento circular y realizar
repetidas y cortas inhalaciones. Se percibirn los aromas
torrefactos, de malta y de pan.
Si se estn evaluando varias cervezas a la vez, se deber
comenzar con las ligeras y claras para luego terminar con las
oscuras y robustas.
En resumen, el aroma de la cerveza es bastante complejo, tanto
por la cantidad de elementos que lo constituyen como por las
caractersticas sensoriales que ellos ofrecen. Debido a esta
peculiaridad se deriva el hecho de que el consumidor
experimentado suele otorgar mayor valor al equilibrio entre los
diferentes elementos del aroma (lpulos, cereales y fermentacin)
que a la mayor o menor presencia de alguno de ellos.
33
atencin en los cuatro sabores bsicos pero tambin en toda la
gama de aromas que los acompaan.
Salado: El sabor salado no se encuentra prcticamente en
ningn estilo de cerveza, al contrario de los dems que s aparecen
en cierta medida.
Dulce. Cuando parte del azcar contenido en el mosto no es
fermentado, aparece el sabor dulce en la cerveza. Esta
caracterstica tambin puede proceder de azcar aadido
Amargo. Los aceites esenciales del lpulo son los mayores
responsables del amargor de una cerveza, sin embargo, la malta
muy tostada puede producir tambin cierta acritud similar a la del
pan quemado.
Para describir el amargor de una cerveza se emplea la escala
tcnica IBU, la cual va de 10 a 100. Los ndices ms habituales
estn entre 20 y 35, considerndose el 45 demasiado fuerte. Muy
pocas cervezas se acercan a 60, mientras que 100 es relegado a
cervezas muy raras que pueden ser rechazadas por paladares poco
habituados. Esta escala ser estudiada con ms detalle en captulos
posteriores.
cido. Al igual que el sabor salado, el gusto cido es inusual
en las cervezas y solo es admisible en determinados estilos, como
lambics y flandes. Cuando aparece de manera indeseable
generalmente es porque ha ocurrido una contaminacin bacteriana.
El actico es quizs el cido menos aceptado en una cerveza,
ya que es un indicador de avinagramiento (sabor a vinagre)
ocasionado por la presencia del microorganismo acetobacter.
Por otro lado, el cido lctico es precursor del diacetilo,
sustancia que imparte un caracterstico olor a mantequilla a las
cervezas contaminadas por lactobacillus y pedioccocus. Este
compuesto, sin embargo, puede ser deseable en los estilos india
pale ale siempre que su concentracin sea moderada.
Un quinto sabor, descrito hace poco ms cien aos, el umami,
es reconocido por algunos autores, no obstante, no tiene mayor
relevancia en la apreciacin de la cerveza actualmente.
Apreciacin del sabor
Las sensaciones que percibe el paladar al consumir una bebida,
incluida la cerveza, se dividen generalmente en dos grupos:
sensaciones qumicas y sensaciones fsicas.
-- Sensaciones qumicas
Constituidas por los estmulos que ejercen ciertas sustancias
sobre las papilas gustativas y sobre los receptores olfatorios de la
cavidad nasal. En ellas se incluyen los sabores bsicos ya descritos
y el sabor-aroma indicado anteriormente como flavor.
Como es bien conocido, los receptores de los distintos sabores
se hallan distribuidos en ciertos sectores bien definidos sobre la
superficie de la lengua.
La Fig. 1 muestra las partes de la lengua que perciben los
diferentes sabores bsicos.
35
Al analizar la figura, resulta evidente la necesidad de impregnar
todas las zonas para poder disfrutar plenamente los sabores
ofrecidos por una cerveza. Para lograrlo, se recomienda moverla
dentro de la boca y no pasarla directo a la garganta.
El sabor dulce se manifiesta en la punta de la lengua, existiendo
detrs de ella una zona totalmente insensible. El sabor salado
puede ser detectado prcticamente en toda la mucosa lingual pero
con mayor intensidad a ambos lados del extremo distal. En los
bordes de la zona media se aprecia el sabor salado, mientras que
en la parte posterior el amargo.
Esta clsica distribucin es en la actualidad discutida por
muchos autores, llegndose a plantear, inclusive, que cada papila
gustativa es capaz de percibir los cuatro sabores. Sin embargo,
debido al empleo generalizado y al valor didctico de la percepcin
sectorizada, ser sta la utilizada en el presente captulo.
-- Sensaciones fsicas
Corresponden a todos aquellos estmulos del paladar que,
teniendo origen qumico o mecnico, producen sensaciones fsicas.
Son ejemplo de este grupo el cuerpo, la astringencia y la textura.
El cuerpo de una cerveza es la sensacin de peso y gravedad
que produce en la boca. La plenitud que transmite procede de la
presencia de protenas y azcares, y puede variar desde acuoso
hasta espeso como jarabe. Las cervezas rubias y claras en general
muestran poco cuerpo. Por otro lado, las cervezas robustas tipo ale
casi siempre resultan generosas en cuerpo.
La astringencia es la sensacin de sequedad o estrujado
que genera una bebida en la mucosa bucal. Su origen reside en las
cscaras de los granos. En general, las cervezas muy astringentes
resultan de poco cuerpo. Ejemplo de ellas es la asahi, elaborada en
Japn. Una sensacin astringente mnima es aceptada en la
mayora de las cervezas pero en exceso puede resultar
desagradable.
Por otro lado, la textura de la cerveza resulta ser una sensacin
un tanto imprecisa. No tiene una expresin nica y su origen est
relacionado con una combinacin del cuerpo, con las burbujas de
CO2 dentro del seno del lquido y con la espuma de la corona.
Puede ir desde una sensacin punzante y spera hasta una
sensacin sedosa y cremosa.
Retrogusto
Es el fenmeno por el cual un sabor persiste en la boca luego
que la bebida o el alimento son tragados. En el mundo de la cata se
dice que una bebida tiene buen final cuando el retrogusto es
percibido de manera agradable y equilibrada.
Aunque en diferente medida, todos los alimentos y bebidas
producen retrogusto pero ste cobra especial importancia durante la
actividad de la cata, donde es til para estimar la edad de un vino o
la calidad de un estilo de cerveza.
El retrogusto con frecuencia tambin es asociado con la
percepcin de los aromas por va retronasal, la cual produce la
sensacin de mezcla sabor-aroma o flavor mencionada en
pginas anteriores.
La Fig. 2 muestra el mecanismo del retrogusto dentro del
contexto funcional de los aromas y sabores.
Al ingerir la cerveza, o cualquier otra bebida, tres sensaciones
son producidas casi simultneamente:
1) La olfativa, generada por el paso de las sustancias voltiles
directamente a travs de las fosas nasales. Dichas sustancias
estimulan electroqumicamente las terminaciones nerviosas del
bulbo olfatorio, lo que se traduce en una percepcin de los aromas.
2) La gustativa, originada por el sentido del gusto dentro de la
cavidad bucal. Se origina a partir de los cuatro sabores bsicos,
mediante la estimulacin de las papilas gustativas distribuidas en la
superficie de la lengua.
3) Retrogusto o sensacin sabor-aroma. Cuando el lquido
atraviesa la cavidad bucal adquiere la temperatura de sta y, al ser
tragado, libera elementos voltiles que ascienden por la
nasofaringe. Estos elementos llegan a la cavidad nasal y excitan el
37
bulbo olfatorio de manera similar como lo hacen los estmulos
aromticos
39
Descriptor Elemento Origen
Levadura. Fermentacin
Manzanas verdes Acetaldehido
incompleta
Diacetilo/cido Contaminacin por
Mantequilla
butrico Pediococcus
VASO SNIFTER
Forma globosa curvada hacia adentro para
permitir atrapar los aromas y la espuma cuando
sta es poco persistente. Ideal para las cervezas
ale ms tostadas o ms fuertes con un contenido
de alcohol por encima de 8 %. Recomendado
para estilos pale ale, stout y bock y todas aquellas que puedan ser
bebidas a mayores temperaturas
41
VASO PINTA AMERICANA
Al ser de boca ancha favorece una buena
formacin de espuma y a la vez permite beber
la cerveza fcilmente, pero al ser largo y ancho,
muchos aromas y sabores se pierden. Por ser
largo, conserva mejor la temperatura al evitar
que se caliente. Normalmente se usa para servir cervezas lager
americanas
VASO POKAL
Similar en su forma al vaso pinta americana pero
con una base tipo copa. Ayuda a formar y
mantener una espuma uniforme y persistente
debido a su parte superior ms ancha. Se le usa
normalmente para servir cervezas lager alemanas
estilo bock muy malteadas, aromticas y dulces.
Adecuadas tambin para el servicio de scoth alemanas y
weizenbock
JARRA O CHOPP
De ella existe una gran variedad de formas y
gneros. Construidas en vidrio, porcelana y hasta
metal. El tipo mug, de vidrio, suele presentar
hoyuelos en todo el cuerpo y posee casi siempre
un volumen de litro; el tipo seidel, similar a la mug pero de
superficie lisa y ms gruesa en la base; la tipo mass es grande,
robusta y fuerte, de 1 litro de capacidad, tpica del Oktoberfest; la
stein de porcelana o metal, con tapa como elemento decorativo. La
jarra, en general, es para servir todos los estilos de cervezas lager
alemanas.
VASO WEIZEN
Por tradicin, el vaso ideal para las cervezas de
trigo alemanas. Las paredes finas, ayudan a
apreciar el color. Su amplia boca y base estrecha
permiten percibir los aromas de banana propios
de este estilo. Desde el punto de vista utilitario, es
el vaso perfecto para servir las cervezas
artesanales, ya que la forma de su base permite alojar el poso
proveniente de la segunda fermentacin.
43
Es necesario que, cualquiera sea el vaso utilizado, est
perfectamente limpio y enjuagado. Resulta importante considerar
que los detergentes pueden causar serias afectaciones del gusto,
por lo que debe ponerse especial cuidado en el proceso de lavado y
sanitizacin.
Teniendo en cuenta la infinidad de estilos y tipos de cervezas que
existen, es fcil concluir que resulta poco menos que imposible
asignar rigurosamente un vaso especfico para cada uno de ellos.
Considerando tambin que para algunos podran resultar un tanto
exageradas las afirmaciones de los expertos, y que probablemente
obedeceran ms a estrategias comerciales que a otra cosa, es
tentador para ciertos consumidores suscribir la tesis de lo que
importa es el contenido y dedicarse solo a disfrutar su cerveza
independientemente del vaso, copa o jarra utilizada.
Cerveza y salud
Sin duda la cerveza es uno de los productos alimenticios ms
completos desde el punto de vista nutricional, no obstante, las
proporciones de los nutrientes presentes en ella pueden variar
segn el tipo y mtodo de preparacin.
Diversos estudios han demostrado que, consumida con
moderacin, resulta favorable en la prevencin del cncer gracias al
xanthohumol contenido en el lpulo.
Por su poder anticoagulante es especialmente til en la
disminucin del riesgo frente a enfermedades coronarias y de la
presin arterial. Adems, debido a su alto contenido de flavonoides,
presenta un poder antioxidante similar al vino tinto.
De igual forma, se ha encontrado que la cerveza posee un
efecto diurtico ms alto que el agua, por lo que influye
positivamente en la produccin de bilis y en la prevencin de
clculos renales.
Engorda la cerveza?
Dar una respuesta categrica al respecto resulta ciertamente
difcil. Diferentes autores discrepan al respecto, pero existe una
tendencia en estos momentos a afirmar que no hay una correlacin
entre el consumo de esta bebida y la obesidad.
El aporte calrico promedio es de 40,0 kilocaloras por cada 100
mililitros, dependiendo del estilo de cerveza considerado. De estas
cuarenta kilocaloras, aproximadamente treinta provienen del etanol
y diez resultan del extracto seco.
Si se observa la Tabla 3, resulta evidente que la cerveza no
ofrece un aporte calrico mucho mayor que algunos productos de
consumo habitual. Inclusive, resulta estar por debajo de bebidas
alcohlicas como el vino y el cava.
45
Estos valores demuestran que si la cerveza es consumida de
manera poco copiosa, tal como es consumido el whisky, por
ejemplo, no debe ocasionar ningn tipo de obesidad.
Bebida Kcal/100ml
Ans 297
Ginebra, Ron, Whisky 244
Coac 243
Aguardiente 222
Vermut dulce 160
Vino 75-125
Cava 65
Leche entera 62
Zumo de pia 48
Zumo de manzana 46
Cerveza 45
Zumo de naranja 43
Sidra 40
Leche desnatada 33
Zumo de tomate 21
Cerveza sin alcohol 17
Infusin 4
47
LOS INGREDIENTES
49
Prcticamente en cualquier regin del mundo donde haya
cerveceros artesanales existirn tiendas especializadas en el
suministro de los materiales que ellos demandan. Casi todas
ofrecen tambin sus productos en lnea a travs de pginas web
que administran y en comercios electrnicos de terceros como
Amazon.com e Ebay.com.
En Estados Unidos algunas de las ms conocidas son Home
Brew Store, Northern Brewer, Home Brew Stuff y Beer & Wine
Hobby. Asimismo, Canad muestra tambin un nmero interesante
de estas tiendas, entre ellas Canadian Homebrew Supplies, Toronto
Brewing, y Ontario Beer Kegs. En Reino Unido se encuentran Art of
Brewing y Homebrew Depot. En Alemania Hopfen und Mehr,
mientras que en Espaa son populares Cerveza Artesana
Homebrew y Family Beer.
La materia prima empleada por los fabricantes de cervezas
artesanales con frecuencia tiene un costo relativamente elevado por
ser adquirida al menudeo, lo que hace a esta actividad un tanto
onerosa y sus productos exhiben un alto precio, en especial las
cervezas de alta gama.
Agua
De todos los ingredientes de la cerveza, el agua quizs sea el
menos atendido por los fabricantes artesanales. Por ser un
elemento tan simple, corrientemente se piensa que no tiene ningn
efecto en la calidad de sta. Sin embargo, su composicin mineral
puede ser muy compleja en algunas regiones, llegando a ser
determinante en el sabor, el aroma y hasta en la definicin del
estilo.
Antes de existir las modernas redes municipales de distribucin
de agua las cerveceras solan instalarse en las inmediaciones de
fuentes naturales (ros, manantiales o lagos) de donde podan
obtenerla con las particularidades qumicas deseadas. Este hecho
ocasionaba que cervezas fabricadas en otras regiones, con la
misma tecnologa, carecan del sabor original.
La Tabla 4 muestra cmo la concentracin de iones y minerales
del agua puede variar de una zona a otra, determinando as la
calidad y caracterstica de ciertas cervezas
-2 + -2 +2 +2
Ciudad CO3 Na Cl SO4 Ca Mg
Burton (Inglaterra) 0 24 36 801 294 24
Dortmund (Alemania) 180 69 106 260 261 23
Dubln (Irlanda) 319 12 19 54 117 4
Londres (Inglaterra) 156 99 60 77 52 16
Munich (Alemania) 152 10 2 8 75 18
Pilsen (Blgica) 14 2 5 2 7 2
51
Carbonato de calcio (mg/l) Categora
0-60 Blanda
61-120 Moderadamente dura
121-180 Dura
180 o ms Muy dura
53
elevarlo al nivel deseado (50-100 mg/l), suele emplearse sulfato de
calcio o cloruro de calcio (CaSO4, CaCl2, respectivamente).
El magnesio tiene un comportamiento similar al del calcio pero
es menos eficaz. En pequeas cantidades, como 10-20 miligramos
por litro, favorece la fermentacin. El nivel ptimo de este mineral
para cerveceras se encuentra en el rango de 10-30 miligramos por
litro, pero si el agua es escasa en l puede ajustarse mediante
adicin de sal de Epsom (MgSO4)
El procedimiento inverso, o sea la reduccin del contenido de
sales del agua, con frecuencia resulta bastante costoso para el
fabricante artesanal, ya que involucra sistemas avanzados (como
smosis inversa) que suelen ser de precios muy altos. Por ello, y
con base en el aforismo mencionado antes, casi todos los
craftbrewers solo modifican sus aguas cuando se requiere elevar el
contenido de alguna sal o desean modificar el pH.
Un ejemplo puede ilustrar muy bien este ltimo punto.
+2
Es necesario agregar entonces 100 miligramos del ion Ca por
cada litro de agua.
La Tabla 6 muestra las sales empleadas habitualmente para
modificar la carga inica del agua.
pH
55
El pH o potencial de hidrgeno es, desde el punto de vista
estrictamente cientfico, una medida de la capacidad que tiene un
+
cido para disociarse y liberar iones hidrgeno (H ) La
concentracin de estos iones hidrgeno es enunciada
+
matemticamente mediante la expresin pH = -log[H ], lo que en
palabras llanas significa que el pH es una medida de la fuerza de
un cido o de una mezcla de ellos.
En este punto es necesario diferenciar muy bien el concepto de
pH y de acidez. Mientras el pH representa la fuerza de un cido,
la acidez se refiere a su cantidad presente en la solucin. La acidez,
y su medicin, es importante en fabricacin de vinos cuando se
desea corregir un mosto, mientras que el pH tiene mayor relevancia
en cervecera.
La frmula del pH, al ser una funcin logartmica, vara de forma
exponencial, es decir, mediante mltiplos de 10. Ello conduce a
expresiones numricas incmodas y difciles de manejar debido a
sus magnitudes sumamente extensas. Para solucionar este
problema, fue creada la escala de pH conocida hoy, la cual expresa
la concentracin de iones hidrgeno en unidades lineales que van
de 1 a 14, como se muestra en la siguiente tabla.
+ +
pH [H ] pH [H ]
1 0,1 8 0,00000001
2 0,01 9 0,000000001
3 0,001 10 0,0000000001
4 0,0001 11 0,00000000001
5 0.00001 12 0,000000000001
6 0,000001 13 0,0000000000001
7 0,0000001 14 0,00000000000001
57
transparentes. Su rango ptimo de accin est entre 4.2 y 5.3.
Al considerar cul es el pH ms adecuado para la accin de las
amilasas, las proteasas y algunas otras enzimas presentes en el
grano de malta, la mayora de los cerveceros artesanales
establecen un rango ptimo para la maceracin de 5.2 a 5.7. Si el
agua que van a utilizar supera estos valores, los ajustan mediante
el agregado de cido fosfrico, adicionndolo en pequeas
cantidades hasta alcanzar el nivel deseado.
Una alternativa al uso de cido fosfrico para reducir el pH
durante el macerado es el empleo de las llamadas maltas
aciduladas (sauermalz o sour malt), un tipo de cebada malteada con
pequeas cantidades de cido lctico, usualmente 1 2 %.
Las maltas aciduladas deben ser empleadas siempre en
proporcin menor al 10 % con respecto al peso total de granos
utilizados en el proceso, de lo contrario, pueden otorgar cierta
acritud al producto final.
Cebada
As como la uva es la base para la elaboracin del vino, la
cebada lo es para la cerveza. Aunque nada impide fabricarla con
otros productos amilceos, la cebada viene a ser la materia prima
por excelencia para los cerveceros de todo el mundo.
En general, el grano que se utiliza para elaborar cerveza
depende de la disponibilidad existente en una determinada regin.
Por ejemplo, algunos cerveceros belgas solo usan trigo porque es el
cereal que se consigue con ms facilidad en su territorio.
Ciertos fabricantes emplean arroz y maz debido a su relativo
bajo costo, pero otros los usan porque son ms adecuados para las
cervezas claras.
Con todo, el grano que ms se utiliza para elaborar cervezas es
la cebada. Esto muy probablemente se debe, al igual que la uva
para el vino, a que es un cultivo mediterrneo arraigado en el
mundo occidental como consecuencia de consecutivos procesos de
transculturizacin.
Fig. 3. Diferentes tipos de cereales
59
cuyo caso se le denomina cebada cruda. No obstante, con mayor
frecuencia es utilizada tostada en diferentes grados o germinada en
forma de cebada malteada, como se ver ms adelante.
Malta
A diferencia de los jugos de frutas, el grano de cebada o de
cualquier otro cereal no puede ser utilizado directamente por la
levadura en el proceso de fermentacin alcohlica. Para romper
las cadenas de almidones en molculas de azcar que s pueden
ser fermentadas, es necesaria la presencia de ciertas enzimas
denominadas amilasas o diastasas. Dichas enzimas las contiene el
mismo grano pero solo se activan en el momento de la germinacin.
Aquella cebada que se germina y procesa especialmente para
obtener la actividad enzimtica mencionada recibe el nombre de
malta, siendo ste uno de los principales ingredientes de la
cerveza.
En maltera indudablemente el grano ms empleado es la
cebada, sin embargo otros granos pueden ser utilizados con el
mismo fin, entre ellos el trigo, centeno y el sorgo, los cuales reciben
entonces la denominacin de malta de trigo, malta de centeno o
malta de sorgo. Esta ltima es especialmente ventajosa en la
preparacin de cervezas libres de gluten.
El grano de cebada malteada genera amilasas capaces de
sacarificar su propio almidn pero a la vez puede actuar sobre los
almidones de otros granos presentes. De ello se derivan cuatro
grandes categoras: la malta base, maltas de accin mixta, maltas
atezadas y las maltas especiales.
Malta Base
Es la cebada germinada (malta verde) y secada a temperaturas
no mayores de 60 C con la finalidad de proteger la integridad de las
enzimas amilolticas y conservar el mximo poder diastsico de las
mismas. Es una malta sin tostar, solo secada hasta un contenido de
humedad del 3 %.
Esta malta posee el mayor poder diastsico de todas las maltas,
por lo que es capaz de transformar no slo sus propios almidones,
sino tambin aquellos de los granos adjuntos. Es la ms clara de
todas las que se utilizan para la elaboracin de cerveza, pudiendo
ser empleada en la mayora de las recetas.
Algunas de las maltas base ms conocidas son pilsner, pale,
maris otter y la golden promise.
Maltas de Accin Mixta o Kilned Malts
Son maltas obtenidas mediante un tostado leve de los granos de
cebada germinados, por lo que conservan las propiedades
enzimticas suficientes para producir sus propios azcares, de
manera que pueden ser usadas como base o como adjuntos. En
esta categora se encuentran las maltas de color mbar
denominadas cristal por los ingleses y caramelo por los
alemanes y estadounidenses.
Desde el punto de vista funcional existen pocas diferencias
entre las maltas cristal y las maltas caramelo, salvo que la primera
es tostada en tambores giratorios mientras que la segunda es
procesada sobre lechos de hornos.
Las malteras pueden controlar el nivel de tostado y el color de
las maltas de accin mixta variando el tiempo y la temperatura a la
que se calienta el grano. En consecuencia, la mayora de los
fabricantes ofrece una amplia variedad de este tipo de maltas, la
cual pueden ir desde una malta plida dorada hasta una marrn
rojiza. En general, las ms oscuras otorgan a la cerveza sabores a
tofe, azcar quemado y pasa, mientras que las ligeramente ms
claras recuerdan aromas de miel y caramelo.
Otras maltas de accin mixta que destacan particularmente son
las llamadas munich y vienna, de gran importancia en la industria
cervecera alemana. La primera es de color mbar y est
ntimamente asociada al estilo octoberfest, mientras que la segunda
es algo ms clara que la munich, estando presente siempre en la
cerveza bock.
61
Maltas Atezadas o Quemadas
Son maltas tostadas a altas temperaturas, por lo que resultan
muy oscuras debido a su alto grado de caramelizacin. Dichas
temperaturas inactivan las enzimas amilolticas, caracterizndose
entonces estas maltas por carecer de poder diastsico y poseer una
alta capacidad para impartir colores muy oscuros e intensos aromas
torrefactos. Son especialmente adecuadas en la elaboracin de los
estilos porter y stout. La cantidad que existe de estas maltas es
bastante amplia, sin embargo se describirn a continuacin algunas
de las ms importantes.
-- Malta Chocolate
Tostada en un rango de temperatura entre 221 y 233 C, por lo
cual no muestra ningn poder enzimtico. Otorga un profundo
aroma tostado con notas de vainilla, nueces y chocolate. Algunos
autores afirman percibir cierto sabor agridulce similar al del
chocolate, mientras otros aseguran que es una malta que no aporta
sabor alguno.
-- Malta Biscuit
Es una malta con un tostado que va de moderado a intenso,
otorgando a la cerveza un ligero amargor. Su caracterstica principal
consiste en comunicar el tpico aroma de galletas y bizcocho, de ah
su nombre, biscuit, que en francs significa galleta. Aporta a la
cerveza un color mbar profundo. Suele ser usada en una
proporcin del 5 al 15 % respecto del total de malta.
-- Malta Victory
En realidad el trmino victory se refiere a una marca
comercial de la casa Briess, sin embargo, la relevancia que ha
alcanzado en el mundo del crafbrewing la ha llevado a ser
considerada como un tipo de malta. Los belgas ofrecen una versin
denominada kilned amber malt. La proporcin de uso es alrededor
de 10 %, aunque puede variar considerablemente segn el juicio del
usuario. Esta es una malta tpica de muchas ales inglesas.
-- Malta Black Patent
Es una malta de tostado extremo que otorga notas de suave
carbonizado. Constituye la ms negra de todas las maltas atezadas.
Por su intensidad de aroma y sabor debe ser usada con mucha
precaucin ya que puede impartir una sensacin a quemado muy
intensa y desagradable. Lo prudente es no exceder de 10 gramos
de esta malta por cada litro de mosto a fermentar.
Maltas Especiales
Son maltas, de cebada o no, con caractersticas concretas
frecuentemente empleadas para otorgar caracteres muy particulares
a las cervezas. En estn categora se incluye un gran nmero de
maltas, sin embargo, se consideran a continuacin las ms
representativas y ms utilizadas por los cerveceros artesanales.
-- Malta cida o Acidulada
Como se mencion al estudiar el pH del agua, sta es una malta
a la cual se le han agregado pequeas cantidades de cido lctico o
fosfrico. Su uso otorga un particular sabor acidulado a ciertos
estilos de cerveza como el de las cervezas weissbier. Por lo comn,
es empleada para reducir el pH de los mostos y permitir as la
accin de ciertas enzimas proteolticas y amilolticas.
-- Malta Ahumada
En la actualidad las maltas son secadas y tostadas mediante el
uso de modernos hornos y quemadores, a gas o elctricos, que
facilitan considerablemente el procedimiento. Sin embargo, hace
algunos siglos la nica forma de hacerlo era sobre brasas de
madera de haya o de turba, los nicos combustibles disponibles
para los fabricantes de la poca. Ello ocasionaba que los granos se
impregnaran con un aroma caracterstico a ahumado, como se
mencion inicialmente al comentar el estilo rauch.
Hoy, las maltas ahumadas perduran como un vestigio de
tiempos pasados, aunque son numerosos los cerveceros de nueva
generacin que han hecho resurgir las cervezas elaboradas con
este ingrediente. En nuestros das, las cervezas ahumadas estn
circunscritas a ciertas regiones de Alemania, siendo considerada en
otras latitudes como una excentricidad o rareza.
63
-- Malta de Dextrina
Es una malta en la cual el almidn ha sido hidrolizado solo
parcialmente, resultando cadenas cortas de glucosa llamadas
dextrinas, las cuales no son fermentables. Constituye ciertamente
una variedad especial de malta ya que no posee actividad
enzimtica y no confiere aroma o sabor alguno a la cerveza. Su
utilidad reside en la capacidad para mejorar las sensaciones en
boca, como la cremosidad de la espuma y el cuerpo. Los
cerveceros artesanales la emplean en proporcin aproximada de 10
gramos por cada litro de cerveza.
-- Malta de Centeno
Es empleada tpicamente para el estilo roggenbier alemn, as
como en algunas pilsen estadounidenses. Confiere un sabor seco,
picante, con un color rojizo plido. Normalmente es usada en
proporcin no mayor del 20% para evitar sabores punzantes,
aunque algunos fabricantes han llegado a utilizarla hasta en 50%.
Es una malta poco empleada por los microcerveceros, sin embargo,
ha mostrado un interesante repunte en los ltimos aos.
-- Malta de Trigo
Agregada en pequeas cantidades (3 y 6 %) ayuda en la
retencin de la espuma de las cervezas debido a su gran aporte de
protenas. En cervezas de trigo propiamente dichas se la emplea en
concentracin mayores (40-60 %) pero tambin es usada para
elaborar el estilo weizen. Posee el mismo poder diastsico que la
malta de cebada.
-- Cebada Tostada
Es simplemente cebada cruda que ha sido tostada a altas
temperaturas. Tcnicamente hablando, no corresponde a la
definicin malta. Se le emplea para fortalecer el gusto de las stouts
y algunas porters. Su intensidad, sin embargo, es menor que la
malta black patent. Aporta sabores fenlicos y una astringencia
moderada. Su grado de quemado suele ir de medio a intenso,
pudiendo dar origen a la llamada cebada negra.
Sustitucin de malta por enzimas
El uso de enzimas amilasas agregadas es muy comn sobre
todo cuando se emplean proporciones altas de adjuntos. Se piensa
que pueden ser elaboradas cervezas con solo 5 % de malta y 95 %
de cebada cruda mediante el empleo de enzimas aadidas.
Las enzimas amilasas son empleadas profusamente en las
grandes industrias cerveceras, sin embargo, los fabricantes
artesanales tambin han hecho buen uso de ellas y las pueden
obtener al menudeo a travs de las tiendas dedicadas al ramo. Las
marcas ms conocidas de este tipo de productos son L.D. Carlson y
BSG (antes Crosby & Baker).
65
artesanales, consiste en someter el grano de cebada u otros granos
a un proceso de sacarificacin mediante macerado con maltas o
enzimas. La otra forma es aquella que utilizan algunos cerveceros
artesanales y especialmente los caseros. Resulta ms sencilla por
cuanto se basa en el uso de extractos comerciales de granos ya
sacarificados para luego proceder a la fermentacin.
La ltima forma de elaboracin mencionada, al contrario de lo
que se puede creer, rinde excelentes productos y, si algn
entusiasta desea fabricar su propia cerveza, este es sin duda el
camino a seguir. Con frecuencia estos extractos estn diseados
para estilos de cerveza especficos y vienen incluidos en kits de
elaboracin. Es, con todo, la tcnica por excelencia usada en el
mbito de los fabricantes caseros, si bien son muchos los artesanos
experimentados que han ganado competencias internacionales con
productos elaborados mediante esta tcnica.
Los extractos de malta suelen ser ofrecidos en dos formas:
lquidos y slidos. La forma lquida o LME (del ingls liquid malt
extract) consiste de un jarabe de malta sacarificada que ha sido
deshidratado hasta un contenido de agua alrededor del 20 %. La
forma slida o DME (del ingls dried malt extract) es un polvo
granulado obtenido mediante el proceso de secado por atomizacin
(spray dry) en el cual se ha eliminado virtualmente todo el agua.
Debido a que ambos tipos de extractos son diferentes en
contenido de agua, no se pueden intercambiar en una receta. No
obstante, es posible usar los respectivos factores de conversin
para calcular la equivalencia de una forma a otra. Estos factores
sern estudiados en el captulo relativo al proceso de elaboracin.
Los extractos lquidos de malta, por ser jarabes bastante
espesos, deben ser colocados en bao de Mara antes de ser
utilizados para aumentar su fluidez y poder ser manipulados de
manera adecuada. En general producen cervezas de gran calidad.
Adems ofrecen la ventaja al igual que los granulados de
simplificar el proceso de elaboracin por cuanto hacen innecesaria
la etapa de macerado.
En condiciones ideales los LME tienen una vida til hasta de dos
aos (fresco, seco y oscuro). No obstante, cuando son
almacenados de manera inadecuada, o durante un tiempo excesivo,
pueden experimentar oscurecimientos y alteraciones que otorgan a
la cerveza sabores desagradables.
Los extractos secos de malta, por carecer casi completamente
de agua, suelen tener una vida til mayor que los lquidos. Debido a
que se presentan en forma de polvo, su manipulacin y aadido
resulta mucho ms sencillo y cmodo. Sin embargo, su mayor
desventaja reside en que absorben rpidamente la humedad del
aire (higroscopa). Esto ocasiona que tan pronto se exponen al aire
comienzan a absorber humedad y se compactan, siendo difcil
trabajar con ellos.
Las Marcas del Cervecero Artesano
Globalmente, la malta cervecera, sumada a aquella destinada a
elaboracin de whisky, representan alrededor del 20 % del total
producido de cebada, siendo los principales productores la
Comunidad Europea, Australia, Canad y Estados Unidos. En
Latinoamrica destaca principalmente Argentina y Mxico, mientras
Brasil Chile y Uruguay despuntan con incipientes producciones.
Como es de esperarse, las mayores empresas productoras de
malta venden su producto a las cerveceras en presentaciones de
gran formato, como sacos, contenedores o a granel. Algunas de
estas empresas son: Cargill, con plantas en Estados Unidos y
Canad; Crisp, tambin con plantas en Estados Unidos y adems
en Inglaterra (Norfolck), siendo sus principales distribuidores
Brewers Wholesale Supply y L.D. Carlson; De Wolf-Cosyns y
Dingdemans, en Blgica; la alemana Durst y su distribuidora
exclusiva para EUA, G.W. Kent, Inc.
Sin embargo, algunas de esas grandes empresas tambin
abastecen, desde hace algunos aos, el pequeo mercado de los
cerveceros artesanales. Es el caso de la inglesa Muntons P.L.C.,
productora de los famosos extractos de malta (LDE y DME) que
utilizan los microcerveceros y homebrewers de todo el mundo.
67
Otra maltera que elabora productos dirigidos al pequeo
cervecero es la alemana Weyermann, con sus extractos lquidos en
presentaciones de cuatro kilogramos.
Establecida en Wisconsin, Estados Unidos, desde 1876, la
maltera Briess ofrece lo que quiz sea el mayor catlogo disponible
de bases, maltas especiales y extractos para pequeos cerveceros.
Levadura
El cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza es un
postulado que se lee frecuentemente y resalta la importancia que
tiene la levadura en el proceso de elaboracin. Esto, obviamente es
tomado muy en serio por los cerveceros artesanales.
En tiempos pasados el papel de la levadura en la fabricacin de
cerveza resultaba desconocido. Y era el caso de que cada familia
tena su propio madero que utilizaba para revolver el mosto. ste se
consideraba patrimonio de familia puesto que su uso garantizaba la
continuidad en la obtencin de la cerveza. Obviamente, estos
maderos contenan el cultivo de levadura cervecera.
Hoy se conoce ntimamente el rol que juega la levadura en la
produccin de bebidas alcohlicas, la cual ha sido objeto de estudio
por parte de los cientficos como por la propia industria cervecera.
La levadura que produce la cerveza es un hongo microscpico
perteneciente al grupo de los ascomicetos (trufas, mohos). Es un
organismo unicelular de forma redondeada u ovoide, cuyo dimetro
vara entre 5 y 10 micras. Puede formar cadenas o racimos. Su
nombre cientfico es Saccharomyces cerevisiae (para algunos
serevisiae) y se le utiliza tambin en la fabricacin del pan y del
vino. No obstante, otras especies asociadas al gnero
Saccharomyces tambin son empleadas en la fabricacin de
cervezas.
Propiedades
Las levaduras, como todo microorganismo, dependen de
diferentes factores que propician o inhiben su desarrollo. stos
determinan que una poblacin pueda colonizar con xito un
determinado medio (mosto) o que sucumban y sean desplazadas
por otro tipo de organismo.
Dichos factores pueden ser inherentes a la propia levadura,
como la tolerancia al alcohol y a altas concentraciones de azcar, o
relacionados con las caractersticas del medio, como disponibilidad
de agua, de nutrientes, etc. A continuacin se detallan algunos de
ellos.
--Tolerancia a la temperatura
En general, las levaduras son capaces de mostrar actividad en
un rango de temperaturas bastante amplio, el cual puede ir de 0 a
69
50 C. Sin embargo, su temperatura ptima para la fermentacin
alcohlica se ubica en el intervalo de 15 a 25 C.
--Tolerancia osmtica
Son capaces de soportar concentraciones de azcar tan altas
como 40 %, pero a valores ms altos que esto, slo un reducido
grupo de levaduras las llamadas osmoflicas puede sobrevivir.
--Tolerancia al alcohol
Esta es quizs la caracterstica ms resaltante y til de las
levaduras, en especial de aquellas del gnero Saccharomyces. El
alcohol (etanol) es un producto de desecho, y como tal, inhibe el
desarrollo de la poblacin en la medida que se acumula en el
mosto. No obstante, la levadura de la cerveza y del vino puede
mostrar actividad hasta concentraciones entre 10 y 12 % de alcohol.
Algunas cepas seleccionadas pueden exhibir una tolerancia hasta
14 %, mientras unas pocas variedades realmente excepcionales
pueden llegar a soportar 18 %.
-- Potencial de hidrgeno o pH
Este parmetro influye positivamente cuando est en el rango
3,5 a 5,5. Al ser acido-tolerantes, las levaduras pueden
desarrollarse perfectamente en valores de pH bajos, lo que no
pueden hacer otros microorganismos, en especial las bacterias. Ello
les otorga una ventaja competitiva ante la accin protectora
antisptica que ejerce el pH sobre el medio.
-- Requerimiento de oxgeno
Hasta hace algunos aos se pensaba que las levaduras eran
microorganismos anaerobios estrictos, es decir, solo podan vivir en
ambientes con ausencia total de oxgeno. Modernamente son
descritas como microorganismos tremendamente adaptativos que
pueden respirar o fermentar segn las condiciones ambientales.
En presencia de oxgeno (aerobiosis) las levaduras realizan una
degradacin completa del azcar (respiracin), teniendo como
productos agua y CO2. Cuando la disponibilidad de oxgeno est
restringida (anaerobiosis), efectan una respiracin incompleta o
fermentacin, dando como productos etanol y CO2.
En una poblacin de levaduras el metabolismo respiratorio es
caracterstico de las fases tempranas del proceso, en las cuales la
actividad celular est dirigida principalmente a la reproduccin y la
creacin de biomasa. Predomina entonces la reproduccin asexual
por gemacin, ms rpida y efectiva para estas condiciones
El metabolismo fermentador, por otro lado, predomina en las
fases media y tarda del proceso, cuando el CO2 producido ha
desplazado casi completamente el oxgeno que estaba disuelto en
el medio, incrementndose la produccin de alcohol. La
reproduccin se efecta entonces sexualmente a travs de la
formacin de esporas (ascosporas).
-- Requerimiento de nutrientes
El gnero saccharomyces posee una preferencia especial por
los medios muy ricos en azcares y puede fermentar muchos de
ellos. Particularmente, la obtencin de alcohol es posible a partir de
glucosa, fructosa, sacarosa (glucosa + fructosa) y maltosa (glucosa
+ glucosa). Sin embargo, otros azcares como las pentosas
(azcares de cinco tomos de carbono), la lactosa (glucosa +
galactosa) y las dextrinas (fragmentos de almidn) no son
fermentables y por lo tanto no producen alcohol. Sin embargo, es
comn que algunos de ellos sean agregadas al mosto con fines
diferentes.
El nitrgeno es por lo dems uno de los elementos ms
importantes en el desarrollo de las levaduras. La levadura no puede
asimilarlo cuando proviene de los nitritos, pero s de las sales de
amonio y, en ltimo trmino, de las protenas.
Cuando el nitrgeno es deficitario o est ausente en el medio, la
levadura consume sus propias protenas para obtenerlo, fenmeno
conocido como autolisis. Esta autodestruccin libera sulfuro de
hidrgeno (H2S), el cual puede ser percibido como un olor a
huevos podridos. Con el fin de prevenir este perjuicio suele
adicionarse a los mostos de vinos y cervezas sales de amonio
(fosfato de amonio) en proporcin de 20,0 g/l para evitar el eventual
off-flavor del sulfuro.
71
Por otro lado, la tiamina o vitamina B1 es un factor de
crecimiento indispensable para las levaduras. En los mostos de
cerveza abundan muchsimas de las vitaminas necesarias para el
proceso de fermentacin, pero no as la tiamina, la cual se
encuentra la mayora de las veces en concentraciones crticas.
Durante la fase correspondiente a la multiplicacin celular la
levadura consume gran parte de ella y, segn algunos autores, su
adicin en proporcin de 0,6 gramos por litro suele prevenir
cualquier carencia eventual.
75
Fermentis de levaduras especiales (Safale, Saflager y Safbrew)
para atender el mercado de la cerveza, vino, licores y bebidas
fermentadas. Hoy da el grupo est presente en todo el mundo con
plantas en los cinco continentes, creando nuevas unidades de
negocios en las reas de extractos, nutricin, aromas y alimentos
para animales, entre otras.
Lpulo
Es el ingrediente que da a la cerveza su amargor y aroma
caractersticos. Tiene adems un efecto estabilizador en la espuma,
as como cierta accin antibacteriana protectora. Es responsable en
gran medida por la conocida sensacin refrescante que caracteriza
la cerveza.
Hasta el presente, el origen de su empleo como ingrediente de
la cerveza resulta desconocido. Algunos autores suponen que las
primeras cervezas lupuladas fueron elaboradas en los monasterios
europeos, a partir de los cuales se extendi al resto del continente y
del mundo.
El lpulo utilizado en cervecera es la flor de Humulus lupulus,
planta relacionada biolgicamente con el gnero cannabis.
Solamente la planta femenina produce las flores que son utilizadas
en la fabricacin de cerveza. Dichas flores se agrupan en
inflorescencias que recuerdan a las pias de los pinos, por lo que
frecuentemente se les da el nombre de conos.
La flor o cono del lpulo puede ser empleado con fines
medicinales y de nutricin, sin embargo, el 97 % del total
comercializado mundialmente es destinado a la elaboracin de
cervezas. Los principales pases productores son Alemania,
Estados Unidos y China, seguidos por la Repblica Checa, Polonia,
Corea del Norte, Albania y Reino Unido.
Una flor tpica de Humulus lupulus consta de un eje central o
raquis, de consistencia leosa y forma ondulada, sobre el cual se
insertan hojas, las cuales suelen ser de color amarillento en la flor
macho y de color verde claro en la flor hembra. La parte del raquis
que une a la flor con la planta (pednculo) es rica en taninos y, junto
a los aportados por la cebada, otorgan cierta astringencia a la
cerveza (ver Fig. 7).
Los ptalos u hojas externas reciben el nombre de brcteas. Se
desarrollan de manera solapada constituyendo un eficaz sistema
protector para los elementos internos de la flor. A continuacin se
encuentran las bractolas, que envuelven a las glndulas de
lupulina, productoras de los principios activos del lpulo. La
presencia de estas glndulas es mayor hacia la base de la flor que
hacia el pice.
77
Fig. 7. Corte longitudinal de una flor de lpulo
79
El almacenamiento de los lpulos comerciales, en general, debe
ser realizado en ambientes frescos, o mejor an, bajo refrigeracin.
Las seales de lpulos en mal estado consisten en la aparicin
de tonos amarillentos que gradualmente se tornan a un color
marrn.
-- Flor entera desecada
Son deshidratadas parcialmente mediante aire caliente a 60-65
C durante 10 minutos. Posteriormente se las compacta y coloca en
envases hermticos para preservarlas del aire y de la luz. Ofrecen
la ventaja de proveer un lecho filtrante una vez culminada la
fermentacin.
-- Discos o plugs
Consisten de lpulo desecado y comprimido en forma de
tabletas o ruedas. Durante el proceso de compresin las glndulas
de lupulina tienden a romperse y su contenido sufre entonces daos
por la accin del aire. Aunque an son muchas las variedades de
lpulo que se comercializan bajo esta forma, algunas han dejado de
serlo debido a este inconveniente.
-- Pellets
Es quizs la forma de lpulo ms empleada por los cerveceros
artesanales. Consiste de pequeos cilindros con aspecto semejante
al de comida para mascotas. Su compresin especial reduce la
oxidacin de la lupulina y eleva el rendimiento hasta en un 15%
respecto a otras formas preservadas.
Los pellets son las formas ms estables de almacenar el lpulo.
Adems, debido al reducido tamao de sus corpsculos, permite
una dosificacin ms precisa.
-- Extractos
Se presentan en forma lquida ya isomerizados. Por lo general
se los emplea para ajustar o corregir el nivel de amargor una vez
finalizada la fermentacin. Son suministrados en modalidades
especficas para proporcionar amargor o para dar aroma. Una
tercera forma es la dual, que imparte ambas caractersticas
Fig. 8. Formas comerciales de lpulo
Variedades de Lpulo
Gracias al tesn y la paciencia de los grandes maestros
cerveceros y a su deseo por explorar nuevos sabores y aromas
el cervecero artesanal dispone hoy de un inmenso nmero de
variedades con las cuales puede satisfacer cualquier necesidad de
elaboracin. Dichas variedades, con el tiempo, se han asociado
inevitablemente con los diferentes estilos de cerveza de todo el
mundo, definiendo as su carcter y personalidad. Sucede por
ejemplo con la variedad saaz, que es fundamental en la elaboracin
del estilo pilsen, mientras que la amarillo es tpica para el estilo IPA.
Por otro lado, como todo producto vegetal, el nombre de cada
variedad se ve asociado de manera habitual con la regin
geogrfica donde fue cultivada inicialmente. Son ejemplo de ello la
variedad hallertau de Baviera, Alemania, la columbus de Georgia,
EUA y la Tettnang, de Baden-Wurtemberg, de Alemania.
De acuerdo a su funcionalidad, las variedades de lpulos se
agrupan en tres grandes categoras: a) lpulos amargos y b) lpulos
aromticos y c) lpulos duales o mixtos.
-- Lpulos amargos
Esta categora incluye aquellos con un alto contenido de alfa-
cidos, por lo que son empleados de manera principal para impartir
81
amargor. Lpulos tpicos de esta categora son columbus, magnum,
millenium, nugget, tomahawk, warrior, summit, ctz y newport.
-- Lpulos aromticos
Comprende aquellos que poseen un menor poder amargo pero
son abundantes en aceites esenciales, por lo que se les utiliza para
dar a la cerveza diferentes aromas. Ejemplo de estos lpulos son
saaz, spalt, tettnanger, hallertauer, goldings, cascade, willamette,
crystal, amarillo y columbia.
85
obstante, algunas excepcionalmente amargas muestran valores por
encima de 100. Con base en esta escala, algunos fabricantes han
establecido rangos empricos de amargor para facilitar su
interpretacin.
IBU Calificacin
5-10 Poco amargo
10-40 Amargo
40-60 Muy amargo
60-100 Extremadamente amargo
Ms de 100 Excepcionalmente amargo
87
Muchos fabricantes elaboran productos con un IBU
exageradamente alto con la intencin de ganar el ttulo de
la cerveza ms amarga del mundo. Ejemplo claro es la pale
ale inglesa Steel City que ostenta la vertiginosa cifra de
20.000 ibus. Si se quiere, una cerveza virtualmente
imbebible.
Adjuntos
La definicin ms estricta considera los adjuntos como aquellos
cereales diferentes a la cebada malteada que son utilizados para
elaborar el mosto cervecero. Algunos autores, sin embargo, son
ms amplios en sus apreciaciones y los definen como cualquier
fuente de almidn o azcar agregada como complemento a la malta
de cebada. No obstante, al da de hoy no existe un consenso entre
los fabricantes en cuanto a la definicin ms acertada para el
trmino adjunto.
Considerando la ltima definicin indicada, pueden ser
establecidos dos tipos de adjuntos: los que deben ser macerados
(mashables) y aquellos que pueden ser adicionados directamente al
mosto (de olla o kettle). Los primeros consisten de sustancias
amilceas como granos y tubrculos, pudiendo presentar poder
diastsico o no. Los segundos incluyen materiales ricos en azcares
y no requieren accin enzimtica alguna.
La razn primordial que conduce a los cerveceros al empleo de
adjuntos es bsicamente la reduccin de costos. Por ello los ms
puristas cuestionan su utilizacin alegando que incide
negativamente en la calidad de la cerveza. No obstante, muchos
fabricantes los usan de manera selectiva para mejorar ciertas
propiedades de sus productos.
Desde hace algunos aos la tendencia de la industria cervecera
mundial ha sido utilizar cada vez ms los adjuntos para sustituir
parte de la malta en sus frmulas. As, se tiene que en Estados
Unidos se elaboran cervezas con 40 % de malta y 60 % de
adjuntos. La Comunidad Europea, por otro lado, solo admite el
empleo de 40 % de adjuntos, mientras otros pases impiden su uso
en cantidades mayores que la malta.
Hoy en da se estudian diversos cereales como el mijo o el
sorgo no slo como adjuntos sino como cereal bsico para
elaboracin de cervezas, fundamentalmente en pases donde se
producen abundantemente. De hecho, en Mozambique y Uganda la
cerveza ms vendida es la SABs Impala, primera en el mundo
elaborada industrialmente a base de yuca o mandioca.
Entre los adjuntos ms utilizados en la elaboracin de cerveza
estn arroz, maz, cebada, trigo, avena, azcar, dextrinas, miel,
jarabe de maz y melasa, entre otros.
Adjuntos amilceos
Son aquellos ricos en almidn, por lo que deben ser macerados
para as convertirlo en azcares fermentables. La mayora de las
veces no se requiere que tengan poder diastsico, ya que ste
puede ser aportado por la malta presente.
-- Arroz
Aporta materia fermentable sin impartir sabor ni olor,
produciendo cervezas ms alcohlicas pero con un menor cuerpo.
Tiene el contenido de almidn ms elevado de todos los cereales,
con rendimientos de hasta 90 %. Se le emplea tanto en forma de
grano entero, de grano partido o en forma de hojuelas.
El arroz no puede ser malteado, por lo que no representa estilos
de cerveza propios como si ocurre con el trigo o el centeno. Se usa
exclusivamente como adjunto en aquellos estilos basados en la
malta de cebada.
Cuando el arroz es empleado en forma de grano requiere una
coccin previa debido a la alta temperatura de gelatinizacin que
posee su almidn, la cual es de 68-78 C. Por otra parte, cuando es
usado en forma de hojuelas, no requiere precoccin por cuanto ya
est gelatinizado.
89
La proporcin mxima de arroz recomendada en la elaboracin
de cualquier cerveza es de aproximadamente 25 % respecto al total
de granos empleado.
-- Maz
Es el adjunto tradicional de los cerveceros estadounidenses y
probablemente el ms popular en todo el mundo. La razn quizs
sea la disponibilidad y su capacidad de ofrecer un espectro de
azcares fermentables y dextrinas similar a los mostrados por la
malta.
Las propiedades del maz, como adjunto, son muy similares a
las del arroz, produciendo resultados semejantes en la cerveza.
Atena el color y el cuerpo, al tiempo que produce bebidas ms
transparentes gracias a su bajo contenido de protenas.
La manera ms provechosa de emplear el maz es en forma de
hojuelas, ya que, al estar pregelatinizado, se puede agregar
directamente al macerado.
El maz es uno de los adjuntos cerveceros que pueden ser
utilizados en elevadas proporciones, siendo 40 % la mxima
recomendada, aunque puede alcanzar cotas hasta de 50 %.
-- Cebada
A diferencia de otros adjuntos como el arroz y el maz, la cebada
contribuye considerablemente con las caractersticas finales de la
cerveza. Debido a su alto contenido proteico, ayuda a la retencin
de la espuma pero a la vez puede causar ciertos problemas de
turbidez.
Lo ms comn es emplear la cebada no malteada en proporcin
de 10 o 15 % respecto al total de granos. Sin embargo algunos
fabricantes logran llegar a una proporcin de 50 % con bastante
xito. Niveles mayores suelen impartir un carcter ligeramente acre
a la cerveza.
Mencin aparte merece la cebada tostada, la cual tcnicamente
no es ni una malta ni un adjunto, ya que no aporta poder diastsico
y tampoco almidones. Sin embargo, aade a la cerveza dos
caractersticas resaltantes: un color negro intenso y un sabor seco
quemado.
-- Trigo
El almidn del trigo gelatiniza a temperaturas relativamente
bajas, 52-64 C, por lo que no requiere precoccin. El tiempo, sin
embargo, debe ser de de 45-60 minutos para que la transformacin
sea completa. A diferencia de la cebada, el trigo contiene una
cantidad de cscara bastante reducida, por lo que los taninos no
constituyen mayor problema.
Para fines cerveceros, puede decirse que el trigo no malteado
posee protenas en exceso que suelen ocasionar cierta turbidez. No
obstante, esa misma caracterstica es til para la persistencia de la
espuma.
La mxima proporcin recomendada para la elaboracin de
cerveza de trigo no malteado es de 40 %.
-- Avena
Las cervezas elaboradas totalmente con avena hicieron su
aparicin en el siglo XVI pero, debido al amargor que transmitan,
perdieron vigencia con rapidez. En los inicios del siglo XX es usada
por primera vez como adjunto en cantidades tan pequeas que no
superaban el 1 %.
En la actualidad constituye el adjunto fundamental en los estilos
porter y stout, pudiendo ser empleada con cierto xito en
proporciones hasta de 30 %. No obstante, los expertos recomiendan
no usar cantidades mayores al 15 % ya que pueden aparecer
gustos harinosos y una cierta astringencia desagradable.
La avena, igual que otros adjuntos, imparte cremosidad y
persistencia a la espuma, as como una marcada sensacin en
boca. Puede ser utilizada en forma de grano entero, hojuelas
tradicionales y hojuelas instantneas. Las dos primeras formas
requieren precoccin con el objetivo de gelatinizar el almidn y
hacerlo soluble, mientras que la ltima no lo precisa y puede ser
agregada directamente.
Adjuntos Sacarinos o de olla
91
Los adjuntos sacarinos estn constituidos por una gran variedad
de siropes y azcares. Por lo general se los emplea en pequeas
cantidades, menos del 10 % de todo el material fermentable.
Entre los siropes se encuentran la miel, melaza, jarabes de
azcar de caa y de remolacha, as como los extrados del almidn
de trigo o maz. Tambin pueden ser de glucosa pura o una mezcla
de glucosa y fructosa. Por otra parte, algunos pueden contener
maltosa, maltotriosa y dextrinas.
Los azcares (slidos) que se utilizan como adjuntos son el
azcar candi (o azcar perlado), el azcar refinado obtenido a partir
de la caa o de la remolacha y el piloncillo o panela.
La manera de empleo de los adjuntos sacarinos es muy sencilla,
ya que no amerita maceracin alguna, simplemente se aaden al
mosto durante el hervido.
El propsito del uso de los adjuntos sacarinos consiste
bsicamente en incrementar el contenido de alcohol de la cerveza,
aunque en algunos casos, como ocurre con la miel y la melaza, el
objetivo puede ser tambin aadir sabor y color.
Este tipo de adjunto debe ser empleado en bajas
concentraciones mximo 10 %, como se dijo antes para no
causar estrs osmtico a la levadura, lo cual conducira a un
proceso de fermentacin incompleto.
Frutas
Ya en el aparte dedicado a las cervezas tipo ale, se hizo
referencia al uso de frutas para la elaboracin del estilo lambic. En
l se estableci la importancia de las cerezas y las frambuesas
como ingrediente distintivo de ese tipo de bebida.
Con el uso de frutas en la elaboracin de cervezas ocurre algo
similar a lo que sucede con los vinos de frutas. La mayor parte de la
literatura hace referencia casi exclusivamente a aquellas de climas
templados y fros, por lo comn bayas. Tal es el caso de las
frambuesas, cerezas, arndanos, grosellas, fresas, entre otras, que
son las que se mencionan con mayor frecuencia.
No obstante, frutas de climas tropicales rara vez son sealadas
en los manuales de fabricacin de cervezas. Dichas frutas suelen
rendir productos de igual o mayor calidad que las tradicionales.
Ejemplo de ellas son la guayaba, maracuy, pia y mango, las
cuales son en extremo aromticas y abundantes.
El Apndice 7 muestra algunas de las frutas ms usadas en la
elaboracin de cervezas as como la proporcin recomendada para
cada una de ellas.
Las frutas pueden ser adicionadas a la cerveza de dos maneras
diferentes:
93
1) Durante la coccin del mosto. Generalmente son agregadas
durante los ltimos minutos de hervor. Ello permite una rpida
pasteurizacin e impide una eventual refermentacin en la botella.
Debe tenerse la precaucin de no sobrecocer la fruta, lo cual
ocasionara prdida de elementos aromticos e impartira un
desagradable gusto a fruta pasada.
2) Durante la fermentacin. Es importante considerar que la
adicin de la fruta en el momento que transcurre la fermentacin
tiene un profundo efecto en el carcter de la cerveza que se
obtiene.
Con el proceso de fermentacin primaria, de intensa turbulencia,
la gran cantidad de burbujas de gas carbnico producido arrastra
parte de los elementos voltiles de la fruta. Esto da como resultado
que la aportacin de flavor sea menor de lo esperado, tanto en
cantidad como en calidad. En estas circunstancias las sensaciones
que se obtienen son mayormente maltosas y lupulosas, resultando
inconsistente con lo esperado para el estilo.
Por el contrario, la fermentacin secundaria es un proceso poco
vigoroso que resulta ms apropiado para la adicin de frutas a las
cervezas. Es la etapa preferida por la mayora de los fabricantes
para la agregacin de las frutas.
Si se decide agregar la fruta durante la fermentacin primaria o
secundaria es menester considerar que la fruta trae consigo una
alta carga microbiana que debe ser inactivada. Esto puede lograrse
mediante tratamiento trmico o qumicamente del jugo o pulpa.
El tratamiento trmico consiste de un calentamiento rpido, de
unos 5 minutos, a una temperatura no mayor de 65 C. Esto es
aplicable tanto si la fruta est en forma de jugo, de concentrado o
entera.
El mtodo qumico se basa en la adicin de metabisulfito de
sodio, un conservador de uso enolgico que impide el desarrollo de
gran parte de los microorganismos que pueden alterar las bebidas
de baja graduacin alcohlica. Agregado en proporcin de 100
miligramos por cada litro de jugo o concentrado, unas 24 horas
antes de su utilizacin, proporciona resultados bastante
satisfactorios.
En todo caso, al emplear frutas en la fabricacin de cervezas
deben ser considerados tres aspectos bsicos.
a) El tipo de lpulo. Muchos cerveceros prefieren aquellos
lpulos con alto contenido de alfa-cidos y poco aporte aromtico.
Esto evita que las intensas caractersticas sensoriales del lpulo
encubran los aromas frutales.
b) La variedad de levadura. Aunque no es una regla de
cumplimiento estricto, el empleo de levaduras con un alto ndice de
atenuacin parece reducir en cierta medida la posibilidad de
aparicin de steres que producen los tpicos olores de
fermentacin.
c) El aporte de fermentables. Al utilizar frutas como elementos
aromatizantes de la cerveza debe considerarse que stas van a
aportar una significativa cantidad de azcar fermentable al mosto.
Esto, por supuesto, incidir en el tenor alcohlico del producto y por
tanto en las caractersticas del estilo que se busca.
Es importante realizar un estricto control de la densidad del
mosto durante el proceso de elaboracin para no sobrepasar los
valores que establece la formulacin debido al agregado de azcar
a travs de las frutas.
En este punto cobran especial importancia frutas como el
maracuy (Passiflora edulis), cuyo alto contenido aromtico y bajo
tenor de azcar lo hace ideal como elemento aromatizante de
cervezas.
Hierbas
La adicin de hierbas a la cerveza es una antigua tradicin que
ha cobrado auge en aos recientes gracias al entusiasmo de los
fabricantes caseros y artesanales.
En un principio las hierbas eran agregadas directo a la cuba
despus de que la fermentacin haba culminado. Otras veces eran
remojadas en la cerveza antes de beberla.
95
El modo de adicionar hierbas a la cerveza es muy parecido al
agregado del lpulo. Cuando el objetivo es impartir amargor,
debern ser agregadas al inicio de la coccin y al final si se quiere
transmitir aromas. El Apndice 8 muestra, de manera tabulada, la
forma de adicionar algunas hierbas.
Frescas o secas? Es importante recordar que las hierbas
secas son ms concentradas, por lo que deber agregarse la mitad
de lo que se agregara de hierbas frescas. Por otro lado, las hierbas
frescas pierden su poder con el transcurrir del tiempo, siendo
recomendable usarlas recin cortadas.
Especias
Si se consideran todas las especias que existen, y las
combinaciones que pueden hacerse de ellas, resulta que las
posibilidades para su uso son casi infinitas. La nica limitante ser
entonces la imaginacin del fabricante y la disponibilidad de las
mismas.
El empleo de especias en la elaboracin de cervezas sin duda
constituye una buena herramienta con la cual el cervecero artesanal
puede elaborar sabores propios, novedosos e inimitables. Con ellas
el fabricante puede imprimir su sello personal a la cerveza.
Las especias de uso comn en cervecera son canela, vainilla,
cardamomo, nuez moscada, clavo, pimienta y ans, adems de
muchas otras que tambin emplean con frecuencia los craftbrewers.
La forma de adicionar las especias, si se quiere, es bastante
sencilla. La mayora de los fabricantes recomienda agregarlas al
final de la fermentacin en forma de infusin. Colocar las especias
en una pequea bolsa y hervirlas por corto tiempo, tal como se
prepara el t, resulta un excelente mtodo.
Debe tenerse en cuenta que no todas las especias muestran la
misma solubilidad en agua. Algunas, como las pimientas, son
oleosas y requieren un tiempo de hervor mayor. Por esta misma
razn pueden influir en la calidad y la persistencia de la espuma en
el producto final.
Aditivos y Coadyuvantes
Los aditivos y coadyuvantes son elementos no esenciales pero
usados con cierta frecuencia en la preparacin de bebidas. Estn
presentes en la mayora de las elaboraciones industriales y muy
poco en el mbito artesanal. A continuacin se har solo una breve
resea de ellos por cuanto la teora de su uso escapa del alcance
de la presente publicacin.
Aditivos
Se utilizan para potenciar alguna caracterstica de la cerveza,
facilitar su conservacin o mejorar el proceso de elaboracin. Por s
mismos no son considerados alimentos.
Debido a que pasan a formar parte del producto y son ingeridos
con ste, su utilizacin est estrictamente regulada por las
autoridades de cada pas, teniendo lmites las cantidades a ser
empleadas.
En cervecera los aditivos ms utilizados son el caramelo o
caramelina como colorantes; cido ascrbico (vitamina C), y
ascorbato sdico como atioxidantes; alginatos, carragnatos y goma
arbiga como estabilizantes; metabisulfito de sodio o de postasio
como conservantes.
Coadyuvantes
Un coadyuvante se define como aquella sustancia utilizada en
la produccin de un alimento o bebida, con un fin tecnolgico
especfico, pero sin llegar a formar parte del producto final.
Frecuentemente su uso est orientado hacia el mejoramiento del
proceso como del producto final.
Los coadyuvantes empleados en la tecnologa de la cerveza son
prcticamente los mismos que utiliza la industria del vino. Entre
ellos estn las celulosas y tierras de diatomeas como medios
filtrantes; bentonita, gelatina y albmina como agentes clarificantes.
Obviamente no son ingredientes pero constituyen parte importante
en proceso de elaboracin de muchas fbricas de cervezas.
97
EL PROCESO DE ELABORACIN
Generalidades
El proceso de elaboracin de una cerveza puede parecer algo
complejo, sin embargo, puede englobarse en cuatro grandes
etapas. stas son las siguientes.
a) Obtencin de azcar a partir de granos.
b) Coccin del lquido sacarino obtenido (mosto).
c) Fermentacin.
d) Carbonatacin.
A simple vista el procedimiento parece bastante sencillo, sin
embargo, dentro de cada una de estas etapas se deben verificar
otros procedimientos o procesos tecnolgicos imprescindibles para
poder obtener un verdadero producto de calidad.
La fabricacin de cervezas es en muy similar a la del vino en
cuanto a su fundamento. Ahora bien, la gran diferencia reside en la
fuente de azcar que se va a fermentar. Mientras en el vino el
sustrato fermentable es el jugo azucarado de una fruta, en la
cerveza solo se dispone de almidn, el cual no es fermentable.
Entonces un procedimiento extra es requerido para hacerlo
fermentable. Este es conocido como maceracin y ser detallado
en prrafos posteriores.
La Fig. 9 muestra de manera esquemtica los principales
procesos fsicos, qumicos y biolgicos involucrados en la
fabricacin de una cerveza. La misma no debe interpretarse como
una secuencia de pasos rigurosos sino ms bien como una gua
general terica que en la prctica puede implicar muchas
variaciones.
Al lector no debe inquietarle la aparente complejidad del
esquema mostrado, ya que luego se explicar cmo los cerveceros
artesanales han simplificado el procedimiento. A continuacin se
analizar brevemente cada una de sus etapas.
99
Fig. 9. Esquema general de la elaboracin de cerveza
Malteado
El malteado es un procedimiento que pocas cerveceras
industriales realizan, y mucho menos las artesanales. Las grandes
empresas generalmente compran la malta a otras que la
manufacturan o crean una divisin especial que se encarga de
producirla.
Que un cervecero artesanal o casero prepare su propia malta es
un caso ciertamente excepcional. La gran variedad de maltas y
otras materias primas ofrecidas por las tiendas especializadas en el
home brewing hace que el fabricante pueda sortear de manera
decorosa esta fase de la produccin y con ello ahorrar una enorme
cantidad de esfuerzo, tiempo y recursos. Si an as el cervecero
artesanal desea emprender la aventura de elaborar su propia malta,
adelante, con toda seguridad su esfuerzo y entusiasmo sern
recompensados.
El proceso de malteado consta de tres etapas bsicas: la
germinacin, el secado y el tostado.
Germinacin
Es la primera etapa en la elaboracin de toda malta. Consiste en
inducir el brote del germen de los granos de cebada para permitir la
activacin las enzimas que convierten el almidn en azcar
fermentable, o enzimas amilolticas.
Debido a que la produccin del alcohol depende directamente
de la presencia de azcar, este paso se hace imprescindible para el
proceso de fabricacin. La cebada germinada recibe el nombre de
malta y el proceso es conocido como malteado.
Para maltear la cebada se comienza por limpiar y lavar los
granos. Posteriormente sta es colocada en agua siguiendo una
proporcin de 1 parte de granos por 3 partes de agua, permitiendo
sobrepasarlos en unos 5 cm. Luego de 48 horas se escurre, se lava,
se vuelve a escurrir y finalmente se mantiene tapada en lugar
oscuro a temperatura ambiente por unos 6 das. Si es necesario, se
puede rociar un poco de agua para mantener las semillas hmedas.
101
Cuando el brote alcanza el mismo tamao que el grano, se
habr conseguido el estado ideal de la malta. El tiempo total vara
dependiendo de las condiciones ambientales.
Secado
El objetivo de esta etapa es detener la germinacin eliminando
el agua que contienen las semillas hasta un nivel aproximado al 3 %
empleando calor. Para no destruir las ezimas amilolticas, la
temperatura de secado no debe sobrepasar los 60 C. Puede ser
realizado al sol cuando las condiciones climticas lo permitan, pero
tambin puede ser efectuado al horno. El producto as obtenido es
la llamada malta verde
Tostado
Es el procedimiento usado con la finalidad de obtener las
denominadas maltas especiales. Consiste en hornear la malta verde
a temperaturas ascendentes y progresivas para producir maltas con
diferentes grados de caramelizacin
Entre 60 y 80 C se obtiene una gama de maltas que va desde
las muy activas hablando en trminos enzimticos y plidas,
hasta las que carecen totalmente de actividad enzimtica pero
aportan mucho color y sabor por estar a fondo caramelizadas.
Por encima de 80 C prcticamente no existe actividad
enzimtica y slo se obtienen maltas tiles para dar ciertas
caractersticas sensoriales a la cerveza.
Ejemplo de estas maltas especiales son: pale gold (10 min a
150 C), gold (20 min a 150 C), amber (40 min a 150 C), deep
amber (60 min a 150 C), cooper (20 min a 230 C), deep cooper
(30 min a 230 C), brown (40 min a 230 C) y chocolate (70 min a
230 C).
Escalas Lovibond, SRM y EBC
Con la finalidad de realizar el correcto control de proceso y del
producto terminado, los cerveceros han desarrollado diversos
sistemas para medir el color de la cerveza, el cual est en funcin
directa del color de la malta empleada. Tres son las escalas ms
populares usadas para expresar el color de la cerveza: Lovibond,
SRM y EBC.
-- Lovibond
Este sistema fue creado por el ingls J.W. Lovibond a finales del
siglo IX. Se basaba en la comparacin del color de la cerveza con
una cuadrcula de diferentes tonalidades graduadas de 0 a 20.
stas reciben el nombre de grados Lovibond, abreviado L.
Por ser un mtodo puramente cualitativo y del todo subjetivo,
en la actualidad ha cado en desuso y solo es empleado para
expresar el color de la malta.
-- SRM
En 1950 la Sociedad Americana de Qumicos Cerveceros o
ASBC (del ingls American Society of Brewing Chemists) crea la
escala SRM, acrnimo de Standard Reference Method.
Es un mtodo tcnicamente ms sofisticado que el Lovibond ya
que el color es medido directamente por un avanzado instrumento
de anlisis fsico-qumico denominado espectrofotmetro. Este
sistema, al no depender de la percepcin que el operario pueda
tener del color, ofrece una total objetividad y una alta precisin.
-- EBC
Es el sistema creado por la European Brewers Convention. En
un principio empleaba la comparacin visual pero posteriormente
asumi la tecnologa del espectrofotmetro que utilizaba la SRM.
Numricamente una unidad EBC equivale a aproximadamente 2
unidades SRM. Para una revisin de la equivalencia exacta entre
las escalas Lovibond, SRM y EBC, vase el Apndice 1.
Por supuesto, es improbable que un cervecero artesanal posea
un espectrofotmetro con el cual realizar las mediciones descritas
anteriormente. No obstante, puede hacer uso de tarjetas
referenciales de color como la proporcionada por la Gua Davidson.
En su defecto podr hacerse de una buena carta de color de calidad
litogrfica. No son aconsejables las realizadas con impresoras
caseras debido a su frecuente variabilidad en tonos y matices.
103
Mezcla de Maltas
La utilizacin de solo malta verde para elaborar cerveza es
factible pero casi siempre se la usa combinada con otras maltas
tostadas en diferente grado para darle al producto sus tpicas
caractersticas de color y sabor. De esta manera, una mezcla bien
lograda de maltas permite disponer de un alto poder enzimtico
pero tambin de una buena carga de elementos de sabor y color
que le den cuerpo y personalidad a la cerveza. La proporcin de las
diferentes maltas en la mezcla va a depender, obviamente, del perfil
que se quiere impartir a la bebida.
Maceracin o Mashing
La maceracin consiste fundamentalmente en el proceso de
someter una mezcla de agua y granos a una temperatura
determinada y durante un tiempo especfico con el objetivo de lograr
que las enzimas de la malta (diastasas) acten sobre los cereales y
adjuntos no malteados transformando su almidn en azcar
fermentable.
Una accin adicional que se consigue con la maceracin es
activar las enzimas que degradan las protenas de alto peso
molecular como son las proteasas a aminocidos y
oligopptidos. Ello permite obtener una cerveza ms transparente y
una mejor retencin de la espuma.
Para realizar la maceracin se comienza con la mezcla de los
cereales y la malta en una proporcin aproximada de 20 % malta y
80 % cereales. Se trituran o muelen para exponer el endospermo.
Se adiciona agua en una proporcin de 6 litros por cada kilogramo
de granos. A continuacin, el cervecero debe jugar con la
temperatura para sacar el mayor provecho a su mezcla y obtener
as un mosto rico en materia fermentable.
A partir de este momento, la maceracin puede ser realizada de
dos maneras diferentes; maceracin simple, aplicando solo un
rango de temperatura o maceracin escalonada, aplicado varios
rangos de forma selectiva.
Maceracin Simple
La mezcla es sometida a solo un rango de temperatura. sta
debe ser mantenida entre 65 y 68 C durante una hora. Finalmente
se retira el grano agotado y se tiene el lquido azucarado llamado
mosto.
La mayora de los cerveceros caseros y muchos artesanales,
ante el hecho de carecer de tanques termorregulados, optan por
emplear una heladera porttil playera o cava para mantener la
temperatura del proceso. En ella agregan los granos y el agua a una
temperatura de 75 C, de esta manera se logra que la mezcla se
estabilice alrededor de 67 C.
Maceracin Escalonada
Otros fabricantes prefieren hilar fino y realizan la maceracin
en varias etapas, a travs de las cuales someten la mezcla a rangos
de temperaturas especficos para activar as de manera selectiva
las diversas enzimas involucradas en el proceso.
Aunque la gama de enzimas capaces de ser manipuladas para
lograr una maceracin ptima es bastante amplia, se comentarn a
continuacin las principales desde el punto de vista del fabricante
artesanal.
-- Proteasas
Ejerce su mayor accin dentro del rango 45 a 57 C. Se
recomienda mantener esta temperatura por unos 15 o 30 minutos.
De esta manera se rompen las grandes cadenas de protenas que
producen turbiedad y se libera nitrgeno asimilable por la levadura.
-- Beta-amilasas (amilasas )
Con un ptimo de temperatura entre 60 y 65 C, degrada las
cadenas de almidn secuencialmente desde sus extremos libres
hasta los puntos de ramificacin. En el proceso se liberan grandes
cantidades de molculas de azcar fermentable (maltosa). El tiempo
recomendado para la accin de las beta-amilasas es de
aproximadamente 30 minutos.
105
-- Alfa-amilasas (amilasas )
Rompe al azar cadenas interiores de la molcula de almidn. No
es altamente productora de azcares fermentables pero s
contribuye con la beta-amilasa produciendo nuevos puntos para que
sta ejerza su accin. Posee una temperatura ptima de 67 a 75 C,
y requiere un tiempo de accin entre 45 y 60 minutos.
Influencia del pH
Es bien sabido que las reacciones enzimticas son en extremo
dependientes del ph. De esto no escapan las enzimas involucradas
en la maceracin. Cada una posee un rango de pH muy estrecho y
propio de accin. As por ejemplo, las proteasas actan mejor entre
5,0 y 5,5. Las beta-amilasas lo hacen entre 5,2 y 5,8, mientras que
las alfa-amilasas entre 4,5 y 5,5.
En aras de simplificar el proceso de maceracin, puede
establecerse un rango promedio de 4,5 a 5,8 para cualquier
procedimiento de elaboracin artesanal de cervezas. De esta
manera se asegura con cierto margen de confianza la correcta
actuacin de las enzimas sealadas.
Gelatinizacin
La gelatinizacin es el proceso que ocurre en el grano de
almidn cuando, por efecto de la temperatura, ste absorbe agua,
se hace soluble y se transforma en un gel. En estas condiciones el
almidn se hace traslcido y semifluido.
El fenmeno tiene una importancia vital para la maceracin ya
que las enzimas diastsicas solo pueden actuar sobre el almidn
gelatinizado. De hecho, antes de someter la mezcla de granos a las
temperaturas de actividad enzimtica, sta debe ser calentada
hasta la temperatura de gelatinizacin especfica para los granos
que la constituyen
.
Cebada 60-65 C
Trigo 58-64 C
Centeno 57-70 C
Avena 53-59 C
Maz 62-74 C
Arroz 68-78 C
107
Coccin
Con este procedimiento se esteriliza el mosto, se acenta el
color y sobre todo se coagulan las protenas, lo cual favorece la
obtencin de una cerveza ms transparente. Adems, es en este
proceso cuando es agregado el lpulo. Para realizar correctamente
la coccin, el mosto debe ser mantenido en ebullicin durante una
hora.
El lpulo es agregado en una proporcin aproximada de 6
gramos por cada 10 litros de mosto. Si solo se usa lpulo para
amargor, deber agregarse al inicio de la coccin, pero si adems
se usa lpulo aromtico se recomienda proceder as: 3 g/l del
amargo al inicio y 3 g/l del aromtico cinco minutos antes de
terminar la coccin. Esta es una regla de carcter general y puede
ser reformulada en funcin de la variedad de lpulo, estilo, etc.
Finalizada la coccin, se tiene un liquido a 100 C que debe ser
llevado a una temperatura entre 25 y 30 C para que las levaduras
puedan actuar, de lo contrario morirn. El enfriamiento debe ser
rpido para no dar tiempo al desarrollo de microorganismos
contaminantes y permitir una mejor coagulacin de las protenas
que pueden causar turbidez.
Fermentacin
La Reaccin
Ya durante el captulo relacionado con los ingredientes se
estudi con cierto nfasis el proceso de fermentacin y su relacin
con la levadura Saccharomyces cerevisiae, responsable del
proceso.
La reaccin bsica de la fermentacin alcohlica puede ser
representada a travs de la siguiente ecuacin.
109
Si no se dispone de los grados Plat sino de gravedad
especfica, puede ser realizada la conversin con el empleo de la
tabla Gravedad Especfica - Grados Plat del Apndice 1.
As mismo, el tipo y estilo de la cerveza que se est elaborando
determina de manera explcita la concentracin de clulas viables
que debe contener un inculo. Entonces, es de esperar que
aquellas cervezas que se fermentan a temperaturas relativamente
bajas, como las lager, requieran una cantidad mayor de levaduras.
Wyeast Laboratories, Inc. propone un modelo de variaciones de
la cifra de 1 milln de clulas fundamentado en el tipo de cerveza y
en diversas gravedades especficas. Dicho modelo puede ser
observado en la Tabla 8. Los valores que sugiere deben ser
considerados como cifras aproximadas y nunca como cantidades
estrictas.
Cervezas Ale
Inculo
Gravedad original
(millones de cel/ml mosto)
hasta 1,060 0,5
1,061-1,076 1
1,076-1,100 1,5
Cervezas Lager
Inculo
Gravedad original
(millones de cel/ml mosto)
hasta 1,060 1
1,061-1,076 1,5
1,076-1,100 2
Plat = 259-(259/G.E.)
Plat = 259-(259/1,055.)
Plat = 13,50
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NOTA: Con el objetivo de evitar confusiones, en el transcurso de
esta obra se utiliza el trmino millardo como referencia a la
cantidad de mil millones, mientras que el trmino billn se
111
circunscribe a la cantidad de milln de millones. El trmino billn,
en la acepcin estadounidense de mil millones, no es empleado.
-----
113
ya que la poblacin microbiolgica que competir con la levadura,
por definicin, es muy pequea.
-- Inoculacin con estrter o propagacin
Un estrter (del ingls starter, iniciador) es definido como un
pequeo cultivo de levaduras que el cervecero utiliza para
comenzar una serie de rplicas seriadas, hasta alcanzar el nmero
adecuado de clulas necesarias para aadir al mosto. Este
procedimiento recibe el nombre de propagacin, y es empleado
tanto en elaboraciones artesanales como en las industriales. Puede
ser realizado a partir de levadura granulada o de levadura lquida.
La razn por la cual el cervecero artesanal opta por esta tcnica
es fundamentalmente monetaria. Cuando ste elabora cantidades
significativas de cerveza, el uso de pequeos paquetes de levadura
deja de ser rentable, por lo que producir la propia levadura se
convierte en la alternativa ms conveniente. Esta es la llamada
tcnica del estrter.
Aqu el lector debe poner especial atencin a los conceptos de
inculo y de estrter, por cuanto la literatura en esta materia
principalmente en la Internet muestra cierta confusin respecto a
sus significados. As, es comn toparse con el uso del trmino
estrter como sinnimo de inculo, an cuando son dos
conceptos diferentes.
La Fig. 11 muestra el ejemplo de una propagacin que parte de
un estrter de 200 mililitros y alcanza un volumen de inculo de 2
litros, el cual se va a agregar a un mosto de 20 litros.
Fig. 11. Ejemplo de propagacin desde un estrter
.
La propagacin es un proceso si se quiere complejo que merece
la consideracin de diversos factores por parte del cervecero para
ser llevado a cabo de manera exitosa. A continuacin se detallan
algunos de los ms importantes.
-- Viabilidad de las clulas
Se ha estimado que, desde el momento que son colocadas a la
venta, la viabilidad de las levaduras comerciales disminuye a una
tasa del 4% mensual para las granuladas y 21 % las lquidas
(siempre que sean almacenadas en condiciones ptimas). De esta
manera, al calcular la cantidad de levadura disponible para realizar
una propagacin, debe ser considerada la fraccin que de ella
corresponde a clulas viables.
-- Cantidad de clulas en el cultivo de partida o estrter
En los laboratorios de las grandes industrias cerveceras y en los
de biotecnologa, la cantidad de clulas de partida puede ser tan
pequea como solo una clula, No obstante, en el mbito de las
elaboraciones artesanales de cerveza es habitual que la cantidad de
levadura de partida sea aquella de los paquetes o viales que
ofrecen los comercios del ramo. Como se dijo antes, stos
115
contienen por lo general 20.000 millones de clulas viables por cada
gramo, cantidad suficiente para elaborar 20 litros de cerveza, que es
estndar de los fabricantes artesanales (ver Pag. 112 ).
-- Cantidad deseada de clulas en el cultivo final o inculo
La cantidad de levadura al final del proceso de propagacin, es
decir en el inculo, debe ser tal que aporte al mosto el nmero
ptimo de clulas viables capaces de fermentar todo el azcar
contenido en l. Este nmero, como se ha venido sealando, oscila
alrededor de 1 milln de clulas por cada mililitro de mosto, segn
se mencion en la pgina .
-- Nmero de rplicas o siembras
Industrialmente puede llegar a ser necesaria una cantidad
bastante elevada de cultivos multiplicadores debido a que se parte
muchas veces de unas pocas colonias aisladas de manera selectiva
en el laboratorio. En ese caso, el nmero de rplicas suele ser de
10, 20 o ms. Ahora bien, el trabajo a pequea escala no demanda
una cantidad tan grande de rplicas para propagar de manera
adecuada la levadura. En general una o dos se consideran
apropiadas para tal fin, y es sobre ese valor que trabajan
mayormente los cerveceros artesanales.
-- Tiempo de incubacin de cada rplica
Como el cervecero artesanal no dispone de la tecnologa
apropiada para medir nmero de clulas como microscopios,
turbidmetros, etc. debe echar mano de mtodos sustitutivos para
saber cundo transferir la levadura a la siguiente rplica. En tal
sentido, suele utilizar uno de los siguientes mtodos: evaluacin
visual de la presencia de sedimento o clculo del tiempo de
incubacin.
a) Observacin de la presencia de sedimento. Es el mtodo ms
utilizado. Consiste en incubar la levadura hasta que sta sedimenta
y forma una capa en el fondo del recipiente cuando deja de
multiplicarse. Dicha capa se muestra estratificada, correspondiendo
la parte superior a la levadura. Algunos cerveceros transvasan el
cultivo completo a la siguiente propagacin, mientras que otros
decantan selectivamente la levadura depositada y la siembran en un
medio nuevo. Este ltimo procedimiento recibe el nombre de
lavado de levadura o yeast washing.
b) Clculo del tiempo de incubacin. Consiste en determinar
mediante una expresin matemtica las horas que requiere un
cultivo para alcanzar el nmero mximo de clulas. Es el mtodo
menos empleado ya que, por estar diseado para condiciones
ideales en el laboratorio, no siempre produce resultados tiles en el
entorno de una cervecera. El Apndice 12 muestra la referida
ecuacin y sus componentes.
La velocidad de multiplicacin de la levadura est ntimamente
relacionada con el movimiento que se imparte al medio de cultivo.
As, una agitacin moderada cada 1 o 2 horas incrementa
significativamente la oxigenacin y por tanto favorece las funciones
plsticas de las clulas. El uso de un agitador magntico, por otro
lado, puede llegar a reducir a la mitad el tiempo de una rplica.
117
Recomendaciones
1. Es fundamental lavar y desinfectar todos los utensilios,
equipos e instrumentos que estarn en contacto con el mosto.
Una solucin sulfitada funciona bien.
2. Una rplica seriada siempre resulta mejor que aquella
realizada en un nico paso, siendo recomendados los
incrementos de 10 veces el volumen.
3. La levadura no debe pasar de un medio a otro cuya diferencia
de temperatura supere los 10 C. Esto es especialmente
importante al elaborar cervezas lager, las cuales son
fermentadas a temperaturas bajas.
4. Resulta conveniente que el volumen del recipiente (o matraz)
que se va a utilizar para la rplica sea por lo menos el doble del
lquido que contendr. Esto incrementa la cantidad de aire en
contacto con el mosto y evita desbordes.
5. La tcnica de propagacin puede llegar a ser un tanto
complicada para el cervecero novato. Sin embargo ste puede
simplificar su trabajo mediante el uso de los calculadores en
lnea disponibles en Internet.
Fermentacin Primaria y Secundaria
En el mbito del beer brewing, es habitual el uso de los trminos
fermentacin primaria y fermentacin secundaria. Esta
dicotoma tiene defensores y detractores alrededor de todo el
mundo y ha creado una seria controversia en cuanto a la verdadera
necesidad de efectuar una segunda fermentacin. A continuacin la
definicin de cada una.
La fermentacin primaria es el proceso que lleva a cabo la
levadura los das subsiguientes a la inoculacin. Durante este
proceso la mayora de los azcares son transformados en alcohol y
gas carbnico. Se caracteriza por una gran turbulencia y un profuso
burbujeo. En general, se considera finalizada cuando la gravedad
especfica del mosto registra el mismo valor durante tres das
consecutivos
La fermentacin secundaria, por otro lado, es la que transcurre
luego de culminada la agitacin de los primeros das. Con
frecuencia, es realizada en un recipiente diferente o fermentador
secundario una vez se ha extrado parte del poso de levaduras
mediante decantacin (racking).
Algunos tcnicos, adems, definen un tercer tipo de
fermentacin o fermentacin terciaria como aquella que se lleva a
cabo en la botella con la finalidad de producir el gas tpico de la
cerveza. Este proceso ser estudiado con detalle en el captulo
correspondiente a la carbonatacin.
Los detractores de la segunda fermentacin plantean como
innecesaria esta etapa basados en ciertos aspectos que son, para
muchos, irrebatibles. Dicen stos que, al haberse agotado los
azcares del mosto en las primeras horas de fermentacin, es poco
lo que la levadura puede metabolizar.
Por aadidura, durante la fase tarda de la fermentacin el
acumulamiento de etanol y otros metabolitos de desecho inhibe
cualquier actividad residual que pudiera poseer la levadura. Al
mismo tiempo se argumenta que, al morir la levadura, la clula sufre
un proceso de autlisis que provoca la liberacin de bases
nitrogenadas las cuales confieren off-flavor a la cerveza.
En el extremo opuesto, los defensores de la fermentacin
secundaria cuestionan el perjuicio que podra ocasionar la autlisis
argumentando que sta se presenta sobre todo en elaboraciones
industriales pero que resulta poco frecuente en las artesanales.
Incluso, proponen que, luego de finalizada la fermentacin primaria,
la levadura remanente es prolfica en la produccin de elementos
aromticos que enriquecen la cerveza, como son los steres y el
diacetilo.
La segunda fermentacin, segn plantean sus seguidores,
tambin favorece una mejor maduracin, lo que provoca la
reduccin de las asperezas propias de la cerveza recin elaborada
o cerveza verde, as como una mayor transparencia
119
Hasta hoy, la controversia entre ambas tendencias contina y
decidirse categricamente por una u otra puede resultar un tanto
aventurado, sobre todo si se considera que existe un enorme
nmero de estilos, tipos y metodologas de elaboracin de cervezas.
Sin duda, algunas de ellas se vern favorecidas por este proceso,
mientras que para otras el beneficio que pudiera obtenerse quizs
sea banal.
La Atenuacin
Tambin conocida como atenuacin aparente, es un concepto
creado por los cerveceros con el objetivo de medir el decrecimiento
del azcar durante la fermentacin. Sustituye la medicin directa del
azcar por una estimacin ms o menos precisa basada en el
porcentaje de reduccin de la densidad o de la gravedad especfica
del mosto.
Donde
DI = Densidad Inicial
DF = Densidad final
Alcohol producido
El alcohol que contiene una cerveza puede ser determinado
mediante el anlisis qumico utilizado en las grandes plantas
industriales. Este anlisis la mayora de las veces consiste en una
titulacin a la llama donde varios reactivos estn involucrados. El
fabricante artesanal, en oposicin a ello, rara vez dispone de los
equipos y productos para realizar dicho ensayo, por lo que se vale
de clculos matemticos para hacer una estimacin a partir de la
disminucin de la densidad del mosto. Para realizar la estimacin
mencionada se utiliza la siguiente ecuacin emprica.
Donde
DI = Densidad Inicial.
MDF = Densidad Final.
7,4 = Constante.
Clarificacin
La turbidez no deseada es un problema comn en muchas
elaboraciones, el cual surge como consecuencia de prcticas
inadecuadas de manufactura. Suele derivarse de tres causas
principales, la cuales se mencionan a continuacin.
A. Presencia de materia vegetal y levaduras empleadas
normalmente en el proceso de fabricacin. Es una turbidez si se
quiere benigna, ya que puede ser corregida de forma ms o menos
fcil.
B. Condensacin de ciertas protenas por accin del fro,
fenmeno conocido en el mbito cervecero como chill haze. ste
consiste en la formacin natural de complejos protenas-taninos
(ambos provenientes de la malta) que son solubles a temperatura
ambiente pero no a las bajas.
C. Desarrollo de levaduras y bacterias contaminantes. Se
evidencia por un velo blanquecino que empaa la cerveza.
Los dos primeros defectos suelen ser corregidos mediante el
agregado de agentes clarificantes que inducen la aglutinacin y
floculacin de las partculas suspendidas, El tercero, sin embargo,
es de difcil reversin y generalmente significa la prdida del
producto para el fabricante.
Los clarificantes han sido agrupados, de manera emprica en
clarificantes de olla, de fermentador y de botella, segn la
fase de elaboracin en la cual son agregados. A continuacin se
describen algunos de los ms importantes.
Irish Moss
Conocido tambin como musgo irlands, es un carraganato
elaborado a partir de un alga que prolifera en la costa atlntica de
Irlanda. Acta aglutinando y precipitando las protenas
suspendidas.
Es un clarificante de olla, ya que es agregado durante la
etapa de la coccin, generalmente en los ltimos 15 minutos. Su
dosis de uso est en el rango de los 0,10 a 0,15 gramos por litro de
mosto. Como muchos clarificantes, acta enlazndose a las cargas
positivas de las molculas proteicas produciendo su precipitacin.
Aunque es utilizado ampliamente en elaboraciones cerveceras y
vincolas, no es exclusivo de ste mbito y desde hace muchos
aos lo emplea la industria de alimentos como agente espesante.
Isinglass
El cervecero suele seleccionar la levadura de acuerdo a su
capacidad natural para sedimentar, propiedad tambin conocida
como floculacin. No obstante, en ciertas ocasiones se topa con
cepas que permanecen de manera tozuda suspendidas en el seno
123
del lquido. En tal caso viene a ser en extremo conveniente el
empleo del isinglass.
El Isinglass es un colgeno obtenido a partir de la vejiga
natatoria de ciertos peces, por lo que tambin se le conoce como
colapez. Su mayor efectividad reside en la precipitacin de las
clulas de levadura. Est enmarcado dentro del grupo de los
clarificantes de fermentador, ya que debe ser agregado al final
del proceso fermentativo, tpicamente en el fermentador secundario.
Algunos fabricantes apuestan a la forma granulada de este
clarificante alegando que la calidad de la presentacin lquida es
bastante susceptible a la accin de la temperatura. Su dosis de uso
habitual es de 0,05 a 0,07 gramos por cada litro de mosto.
Algunos cerveceros recomiendan enfriar el mosto antes del
agregado del isinglass para luego permitir que alcance la
temperatura ambiente y ejercer as un mejor efecto clarificador. No
obstante, la ventaja de agregarlo en fro no ha sido avalada
cientficamente.
Polyclar
Polyclar es la denominacin comercial del polmero sinttico
polivinilpolipirrolidona o PVPP, clarificante usado en cervecera y en
enologa. Respecto a la cerveza, es especialmente efectivo contra
el enturbiamiento por fro o chill haze (Pag. 122). Acta enlazndose
mediante puentes de hidrgeno a los polifenoles (taninos),
impidiendo as su combinacin con las protenas.
Pertenece al grupo de clarificantes denominados de botella,
ya que es comn agregarlo a la cerveza terminada antes del
embotellado, aunque no directamente en la botella. No debe ser
aadido a una cerveza ya carbonatada por cuanto acta como
elemento de nucleacin que propicia el desprendimiento sbito e
incontrolado de gas.
Debe ser suspendido en agua por lo menos una hora antes de
ser agregado. Su dosis de empleo es de 0,05 a 0,20 gramos por
cada litro, pudiendo llegar a 0,40 en cervezas con alto contenido de
polifenoles.
Otros
Adems de los clarificantes mencionados, ocasionalmente
algunos cerveceros emplean agentes como la gelatina, la bentonita
y el Sparkalloid. La primera acta de manera similar al isinglass
pero muestra una efectividad menor. Su gran ventaja es la fcil
disponibilidad y bajo costo.
La bentonita es una arcilla empleada en enologa que ofrece
resultados aceptables en la elaboracin de cervezas pero muestra
un tiempo de accin muy lento, de das en algunos casos.
Por otro lado, el Sparkalloid es la denominacin comercial de
una mezcla de polisacridos y tierra de diatomeas que acta de
manera similar al isinglass y la gelatina. Es usado mayormente en
cervezas filtradas.
Cascarilla
Aunque no corresponde a un agente clarificante propiamente, s
es un factor adicional que permite obtener una cerveza ms clara y
brillante. Cuando la maceracin es realizada con granos molidos,
adems de obtenerse una mejor exposicin de los almidones, la fina
cascarilla acta como un lecho filtrante que favorece la clarificacin,
logrndose una cerveza ms clara y transparente.
Tiempo de Sedimentacin
Luego del agregado de los agentes clarificantes, la cerveza es
mantenida en reposo por unas 24 horas con el objetivo de permitir
la completa precipitacin de las impurezas.
Una gran parte de los fabricantes artesanales prefiere sustituir la
clarificacin con agentes floculantes por una sedimentacin
espontnea a baja temperatura y por tiempo prolongado, en
especial cuando el estilo y tipo de cerveza lo permiten. No obstante,
este procedimiento puede resultar bastante lento y por tanto, poco
eficaz.
Carbonatacin
125
Al finalizar la fermentacin la cerveza ya ha perdido casi
completamente el gas generado, por lo que debe ser restituido para
que el producto ofrezca su espuma caracterstica.
Existen dos mtodos clsicos de carbonatacin que los
cerveceros artesanales suelen emplear para dar a sus productos el
tpico contenido de gas carbnico. El primero consiste en inducir
una breve fermentacin en la botella mediante el agregado de
azcar. El segundo, ms complejo y tcnico, se basa en la
disolucin de CO2 directamente en el seno de la cerveza utilizando
cilindros presurizados.
Por Adicin de Azcar (Priming)
Es el ms popular de los mtodos en el mbito artesanal,
tambin conocido como cebado o carbonatacin natural. El
azcar puede ser aadido de una vez a todo el lote (batch) para
luego ser inmediatamente embotellado o puede ser agregado de
manera directa a cada botella durante el llenado. Cualquiera sea el
mtodo elegido, debe llevarse a efecto en frio ya que la retencin de
CO2 es mayor a bajas temperaturas.
Es costumbre expresar la cantidad de gas carbnico disuelto en
una cerveza como Volmenes de CO2. Cada unidad de volumen
de CO2 equivale numricamente a 1 litro de ese gas disuelto en un
litro de cerveza bajo condiciones normales, es decir 0 C y 1
atmsfera de presin.
La actividad medular para quien realiza una carbonatacin
natural es, sin duda, saber cunto azcar agregar a la cerveza para
conferirle la cantidad precisa de gas que requiere. Este
conocimiento es crtico por cuanto una carbonatacin deficiente da
origen a una cerveza floja y algo inspida, mientras que un exceso
de gas puede llegar a producir desbordamiento al servirla y, en el
peor de los casos, explosin de la botella con las consecuencias
que pueden suponerse.
La cantidad de azcar que se va a agregar con el objetivo de
carbonatar una cerveza requiere que el fabricante conozca tres
datos bsicos:
1. La cantidad de gas que desea en su producto final o, en su
defecto, la que debe tener el estilo que est elaborando
2. La temperatura mxima que registr la fermentacin.
3. La cantidad de gas residual en la cerveza.
Estar claro de cunto gas se desea en la cerveza o en el que
contiene el estilo que se est fabricando permite disponer de un
rango aproximado de referencia dentro del cual debe delimitarse el
gas del producto. El Apndice 9 muestra una buena aproximacin
de la cantidad de CO2 que presentan los estilos ms conocidos. En
todo caso, una concentracin de gas mayor a 3,5 volmenes
comienza a ser excesiva para la mayora de las cervezas.
Por otro lado, conocer la mxima temperatura a la que estuvo
sometida la cerveza durante la fermentacin es vital, puesto que
con ello se puede estimar la cantidad de CO2 que se mantendr en
el seno del lquido de manera residual.
El tercer dato que se debe tener a mano es la cantidad de gas
residual contenido en la cerveza para saber cunto se ha de aadir
y no sobrepasar la concentracin deseada. El Apndice 10 muestra
la cantidad de CO2 residual que suele contener la cerveza en
funcin de la temperatura.
Dicho esto, y considerando los datos mencionados, puede ser
calculada la cantidad de gas que se va a adicionar a la cerveza de
la siguiente manera.
127
1 gramo de azcar = 0,23 volmenes de CO2
X = 2,89 x 1 / 0,23
129
glucosa. Por otro lado, la versin ms moderna de este producto, el
jarabe de maz de alta fructosa o HFCS, rara vez es empleado con
estos fines debido al elevado dulzor que suele impartir a la cerveza.
Algunos fabricantes prefieren el uso del jarabe de maz y no el
azcar comn argumentando que la levadura asimila directamente
la glucosa sin tener que producirla a partir de la sacarosa y por lo
tanto el tiempo de fermentacin es menor. No obstante, expertos
aseguran que tal diferencia es insignificante.
Es fundamental considerar que, en el momento de emplear el
jarabe de maz en la carbonatacin de cerveza, se hace necesario
adicionar un 15 % ms de peso calculado para compensar su
contenido de agua.
-- Miel
Debido a que muestra una gran variabilidad en la composicin
de azcares, se recomienda realizar ensayos en pequea escala
antes de su uso. Al igual que el jarabe de maz, est constituida
principalmente por glucosa pero tambin estn presentes la
sacarosa, la maltosa y otros azcares, as como agua y diversas
protenas. Se recomienda agregar entre un 30 y un 40 por ciento
adicional al peso calculado.
-- Azcares semirrefinados
Son azcares con un grado de pureza que puede llegar a un 97
% de sacarosa. Entre ellos estn el azcar moreno, azcar candi y
la melaza. El alto grado de impurezas que pueden llegar a tener
hace que en algunas ocasiones deba agregarse hasta un 80 % ms
de peso respecto al calculado para poder producir una fermentacin
satisfactoria.
El proceso de generacin de CO2 puede resultar algo lento e
impredecible y muchos fabricantes aseguran percibir sabores muy
intensos que requieren algunos meses para mitigarse.
-- Extractos de malta
Pueden ser usados en forma granulada o lquida. En el primer
caso debe adicionarse un extra de 30 % y en el segundo un 40 %.
De modo similar a lo ocurrido con el uso de los azcares
semirrefinados, los resultados pueden llegar a ser bastante
variables e impredecibles.
-- Mosto (Krausening)
Para aquellos sumados a la ley alemana de pureza (ver Pag.
49), es el mtodo ideal de carbonatacin. Consiste en inocular la
cerveza con un poco de mosto que se ha reservado para tal fin.
Es una tcnica avanzada que requiere la esterilizacin y el
manejo correcto del mosto. Muchos fabricantes optan por este
mtodo debido a que ofrece la garanta de no cambiar el sabor de la
cerveza por la adicin de un ingrediente ajeno a ella.
-- Jugos de frutas
En el momento de agregar esta fuente de azcar para
carbonatacin es preciso considerar muy bien el objetivo que se
persigue. Por un lado, quiz se desee solo proporcionar una
pequea cantidad de azcar con la finalidad de propiciar la
produccin de gas. En tal caso, se debe trabajar con frutas de alto
contenido sacarino como uvas, bananas, mangos, manzanas y
moras, entre otras. Por otro lado, fresas, guayabas y maracuys
sern las ms adecuadas si tambin se desea aromatizar la
cerveza.
Se recomienda la adicin de zumos naturales, por cuanto los
procesados y concentrados en ocasiones contienen agentes
conservantes y aditivos que pueden llegar a ejercer un efecto
inhibitorio en la fermentacin.
Para calcular la cantidad de zumo a agregar es recomendable
hacer un estimado del azcar que aportar mediante la medicin de
los grados Brix del mismo.
-- Tabletas de carbonatacin
Consisten de comprimidos de sacarosa y glucosa en
concentraciones adecuadas para producir una carbonatacin
precisa. Su mayor ventaja es facilitar el trabajo de fabricante pues
es un mtodo limpio y rpido que no demanda pesadas, mediciones
ni preparacin de jarabes.
131
Diversas marcas son ofrecidas en el mercado, cada una con
caractersticas propias de concentracin y presentacin. Las ms
conocidas son Coopers, Mr. Beer y Brewers Best.
El modo de uso no puede ser ms sencillo. Cada fabricante
proporciona las instrucciones respectivas pero, en general, consiste
en agregar una o dos tabletas a la botella de cerveza (dependiendo
de la capacidad), tapar y esperar unas dos o tres semanas.
Por disolucin de CO2 (Kegging)
Recibe tambin el nombre de carbonatacin forzada. Consiste
en disolver el gas carbnico, proveniente de un cilindro dispensador
a alta presin, en el seno de la cerveza.
El equipo de carbonatacin del fabricante artesanal consiste
fundamentalmente de un tanque receptor contentivo de la cerveza
que ha de carbonatarse, un cilindro que provee el gas carbnico y
un regulador de presin. En la pgina 160 se muestra, de manera
esquemtica, un sistema de carbonatacin clsico empleado en
cerveceras artesanales.
Al estar el CO2 del cilindro a una altsima presin su paso hacia
el tanque de carbonatacin se realiza de manera forzada
disolvindose en la cerveza con el transcurrir del tiempo. Dicha
disolucin es un proceso lento y depende tanto de la presin misma
como de la temperatura a la que est la cerveza, la duracin del
proceso y de la superficie de contacto gas-lquido. De ello se
derivan dos tcnicas distintas de realizar una carbonatacin, las
cuales son detalladas a continuacin. La seleccin de una u otra
queda a juicio del fabricante y depender de la disposicin que
tenga de esperar semanas para saborear su producto.
-- Presin baja y tiempo prolongado
Si bien este no es el mtodo ms rpido, el riesgo de
sobrecarbonatar la cerveza es mnimo. Se basa en establecer una
presin y una temperatura constantes para posteriormente esperar
varios das hasta completar el proceso.
Por ejemplo, para carbonatar una cerveza bock hasta 2,6
Vol.CO2 que est a 4 C se emplea la tabla del Apndice 11 con el
objetivo de conocer la presin que ha de aplicarse. Se observa que
la presin correspondiente a 4 C y 2,6 Vol.CO2 es 12,9 psi.
La cerveza es colocada de manera tal que mantenga la
temperatura indicada durante todo el proceso (puede ser alojando el
tanque en un refrigerador si el tamao lo permite). De seguida se
ajusta el regulador a 12,9 y listo, solo queda esperar una o dos
semanas para lograr el equilibrio y la cerveza estar lista para
servir.
-- Presin alta y tiempo breve
Consiste en forzar al mximo la dilucin del CO2 empleando alta
presin, lo que acorta notablemente el tiempo empleado en el
proceso. Es un mtodo muy til para aquellos fabricantes
impacientes que no desean esperar durante das para disfrutar la
cerveza que han elaborado.
El mtodo es en esencia el mismo descrito anteriormente pero
la presin del gas es llevada ms all del punto de equilibrio,
alrededor de las 30 psi. Luego de unos 2 o 3 das, sta habr
descendido alrededor de 20 psi. La tcnica, si bien acorta el tiempo
del proceso, resulta difcil de controlar y puede llegar a producir
sobrecarbonatacin.
Algunos cerveceros incrementan la disolucin del CO2
sometiendo el tanque a una agitacin peridica, lo que puede
reducir an ms el tiempo de la operacin. No obstante, esta
prctica requiere una gran demanda de esfuerzo fsico por parte del
fabricante.
Cuando el tanque dispone de un cao surtidor (ver Fig. 27) el
gas puede ser conectado a l en lugar de hacerlo al cao
alimentador, de esta manera el CO2 puede burbujear desde el fondo
del lquido, aumentando as la superficie de contacto e
incrementando tambin la absorcin.
-- Uso de difusores
Finalmente, una manera de acortar an ms el tiempo necesario
para carbonatar una cerveza es mediante el empleo de las llamadas
piedras difusoras o de carbonatacin.
133
Las piedras de difusin consisten de pequeas piezas de acero
inoxidable o cermica con microporos que, conectadas a la lnea de
gas, generan burbujas de aproximadamente 2 micras e incrementan
grandemente la absorcin del CO2. Tambin pueden ser utilizadas
para tal fin las piedras difusoras de oxgeno de los acuarios.
Observaciones generales
1. Al realizar una carbonatacin forzada la cantidad de CO2
remanente es irrelevante, por cuanto se trabaja instrumentalmente
sobre la cantidad total a la cual se quiere llegar.
2. Es recomendable utilizar CO2 de calidad alimentaria, es decir,
con una pureza de 99,9 %. Aunque otras concentraciones como
99,5 % o 99,8 % no son del todo descartables, siempre es mejor
emplear la calidad adecuada.
Maduracin
La maduracin o lagering es el proceso mediante el cual se
somete a una cerveza recin elaborada (llamada tambin cerveza
verde) a un perodo de reposo con la finalidad de equilibrar su sabor
y afinar sus atributos. Con ello se eliminan ciertos compuestos
como el diacetilo, sulfuro de hidrgeno y algunos aldehdos que
suelen causar su tpica aspereza.
Puede ser realizada a temperatura ambiente conocida tambin
como maduracin en caliente con una duracin de unos pocos
das, o en fro (0-4 C) con una duracin de 3 4 semanas y en
algunos casos hasta meses.
En las elaboraciones industriales la maduracin es llevada a
efecto luego de finalizar la fermentacin en grandes tanques de
acero inoxidable con temperatura controlada. Por otro lado, en las
elaboraciones artesanales lo comn es hacerla en el fermentador
secundario o directamente en la botella durante el cebado.
Con frecuencia, la maduracin est asociada con la
fermentacin secundaria, en la cual la actividad de la levadura
produce carbonatacin y purga de las sustancias voltiles
indeseables
El proceso de maduracin es de suma importancia para las
cervezas de baja fermentacin porque durante este tiempo
adquieren un carcter ms profundo. Por otro lado, las cervezas de
alta fermentacin en especial las que son sometidas a una
segunda fermentacin en la botella habitualmente requieren un
tiempo ms corto.
135
Embotellado
Al pensar en el envasado de la cerveza debe considerarse que,
por ser una bebida gaseosa, resulta imperativo colocarla en el
recipiente correcto para ese tipo de producto. ste debe tener una
conformacin tal que resista altas presiones as como guardar una
hermeticidad perfecta, la cual impida fugas del gas.
En el mundo de la cerveza artesanal, sin duda, el principal y casi
universal recipiente utilizado es la botella de vidrio con tapa tipo
corona. Aunque algunos artesanos se aventuran a envasar su
producto en barriles de acero presurizados, es la botella la que se
ha consolidado como el contenedor nmero uno en el craftbrewing.
Botellas
Las botellas constituyen el envase por excelencia de la cerveza.
Las ms empleadas por los fabricantes artesanales son las de 250,
330 y 500 mililitros. Todas ellas poseen bocas que acoplan de
manera precisa con chapas o tapas corona de 26 mm. Respecto
a la forma, las ms comunes son las de cuello largo, llamadas long
neck y las bajas o stubby.
Es frecuente que los fabricantes artesanales utilicen de manera
opcional botellas champaeras para envasar su producto. stas
son ideales para cervezas con un contenido de gas relativamente
alto. Sus paredes gruesas y su fondo convexo, permiten compensar
la presin generada interiormente. Estas botellas requieren tapas
corona de 29 mm, un poco ms grandes que las convencionales
mencionadas con anterioridad.
En todo caso, es recomendable que las botellas destinadas para
cerveza sean de color mbar o verde, de esta manera se reduce la
accin oxidante de la luz por causa de los rayos ultravioleta.
La adquisicin de botellas es para el fabricante artesanal la
mayora de las veces un inconveniente, sobre todo cuando la oferta
de stas es limitada. Algunos cerveceros caseros que trabajan con
lotes de 4 10 litros para consumo propio pueden segn el pas
donde residan comprarlas en los comercios especializados en el
homebrewing. stos las venden por docenas (caras pero resuelven
el problema). No obstante, para el artesano que elabora lotes de 20,
100 o ms litros, adquirirlas de esta manera le resulta poco rentable.
Y considerar la compra de una paleta de 2.500 unidades es inviable
para muchos. La recuperacin de botellas por cuenta propia es
entonces una actividad adicional que suele tener el pequeo
fabricante artesanal.
La Tapa Corona
Son las tradicionales tapas de las bebidas gaseosas,
construidas en latn una aleacin de hierro y estao de bordes
aserrados que ajustan a presin alrededor de la boca de la botella.
Equvocamente son llamadas tapones corona. Puesto que no van
insertadas en la botella, este trmino es incorrecto. Fueron ideadas
en 1892 por el irlands William Painter. Desde el principio result un
xito comercial, convirtindose en hito para la industria de bebidas.
An hoy su diseo se encuentra vigente.
Aunque las modernas tapas corona girables (twist-off)
irrumpieron en el mercado industrial de la cerveza hace algunos
aos, son las clsicas de presin (pry-off) las que prevalecen en el
mbito artesanal. Las de uso ms frecuente son las de 26
milmetros y, en menor grado, las de 29 milmetros. Para los ms
exigentes, se ha diseado una variante de esta ltima que incorpora
un obturador (disco sellador) prominente, lo que permite asegurar
an ms la hermeticidad.
La colocacin de las tapas corona se realiza necesariamente
con el uso de maquinaria o en su defecto con el empleo de
herramientas especiales. No es factible colocarlas de forma manual
debido a la gran presin que exige para ceirse al cuello de la
botella.
En las plantas industriales, por supuesto, el cerramiento con
tapas corona es efectuado mediante costosas maquinarias
automticas. El cervecero artesanal, en cambio, utiliza herramientas
mucho ms sencillas pero con suficiente desempeo para los
volmenes que maneja. En este sentido las ms buscadas son las
137
tapadoras de doble palanca, para pequeos volmenes, y las de
sobremesa para producciones algo mayores. Detalles de estas
taponadoras pueden encontrarse en la pgina 163.
Llenado
Llenar las botellas de cerveza de forma manual utilizando una
simple jarra y hacindola chorrear por el cuello no es un mtodo
reprochable si el volumen de produccin es pequeo. Mucho menos
si se trata de una fabricacin casera. Pero, para una elaboracin
mayor, se hace casi indispensable un sistema de llenado que haga
la faena menos cansona y ms precisa.
Existen dos sistemas de llenado que emplean de manera
habitual los fabricantes artesanales. Uno y otro ofrecen ventajas
propias y la eleccin que deban hacer obedecer a la cuanta de la
produccin y a los recursos disponibles.
1. Por gravedad. Es el sistema ms simple desde el punto de
vista del equipamiento. Consiste en hacer bajar la cerveza utilizando
su propio peso, hasta el interior de la botella. Puede ir desde
realizar un simple sifn utilizando una manguera, hasta mecanismos
auxiliares de ptimo desempeo.
El llenado por gravedad presenta el inconveniente de producir
exceso de espuma debido a la turbulencia originada por la cada del
lquido en el fondo de la botella. No obstante, la mayora de los
auxiliares integran componentes que solucionan este problema.
Entre los auxiliares ms populares en el mundo del craftbrewing
est el Pico de Llenado Automtico Ferrari. ste consiste de una
sencilla vlvula plstica en forma de punta que, insertada en la
botella, permite su llenado por gravedad y posee parada
automtica. Incluye una pequea manguera que sirve de
rebosadero de la espuma, reduciendo la cantidad de sta que
podra llegar a la botella. Una descripcin detallada del dispositivo
puede verse en el captulo relacionado con el equipamiento (Pag.
168).
El otro auxiliar de llenado que ha alcanzado gran difusin es el
Pico de Llenado Automtico Buon Vino. Aunque diseado
originalmente para ser usado en el embotellado de vino, ha
adquirido gran relevancia en la elaboracin de cervezas
artesanales. Este sistema viene a ser la versin Buon Vino del
dispositivo Ferrari. Ambos son equivalentes en casi todas sus
caractersticas y forma de operacin. Si se quiere, la nica
diferencia consiste en que el primero, en vez de un reductor de
espuma, posee un sumidero que evita el sobrellenado de la botella.
Respecto al precio, generalmente el sistema Buon Vino es ofrecido
a un precio ligeramente mayor que el Ferrari.
2. A presin. En este caso el vertido de la cerveza se realiza
induciendo presiones diferenciales entre el recipiente alimentador
de la cerveza y la botella. Existen dos variantes de este sistema: el
de depresin (bajo vaco) y el de contrapresin.
En el sistema de depresin se provoca una ligera presin
negativa en la botella que produce el movimiento de la cerveza
hacia ella. Con frecuencia es necesario controlar muy bien el vaco
para lograr que el llenado se realice sin turbulencias que produzcan
exceso de espuma.
La llenadora Enolmatic es un buen representante de este
sistema de llenado. Al igual que el Pico Buon Vino, visto
anteriormente, es utilizada con frecuencia en elaboraciones
cerveceras, aunque fue diseada inicialmente para vinos. Sus
caractersticas la hacen de gran conveniencia para el cervecero. No
obstante, su nico inconveniente es la necesidad de requerir una
cerveza ligeramente sobrecarbonatada para compensar la prdida
de gas durante su utilizacin.
Por otro lado, el llenado de contrapresin es un sistema en el
cual se igualan las presiones del tanque alimentador de la cerveza y
la botella. Solo en ese momento se abren las vlvulas para permitir
el vertido del producto. La caracterstica fundamental de este
sistema es el pico de dos cnulas concntricas que permite una
purga del oxgeno por inyeccin de CO2 al tiempo que se realiza el
llenado. Tiene la gran ventaja de disminuir considerablemente el
contacto del oxgeno con la cerveza, lo que impide su oxidacin. As
139
mismo, por ser ms complejos, los equipos asociados a este
sistema de llenado resultan un tanto costosos.
Aunque no es empleada por la mayora de los cerveceros
artesanales, la herramienta de llenado por contrapresin preferida
es sin duda la pistola BeerGun, diseada por Quiescent Flow
Technology. Su precio est alrededor del doble de un pico Ferrari
pero adems requiere como equipo complementario el barril de
acero contenedor de la cerveza y un cilindro de CO2.
LA ELABORACIN ARTESANAL
Sin Maceracin
Involucra la coccin del extracto y el agregado de lpulo. Se
adicionan diversas maltas especiales (no diastsicas) solo para dar
color y aromas especficos. El aumento de alcohol se logra con el
agregado de azcar.
Kits
El sistema todo extracto es, como se dijo, el punto de inicio de
los cerveceros novatos. Para ellos se ha creado una forma prctica
de sacar un mayor provecho de de los extractos acompandolos
en los kits que ofrecen las casas especializadas. stos incluyen los
extractos requeridos para fabricar determinados estilos de cerveza,
pero adems todos los ingredientes y utensilios necesarios. Entre
los ingredientes pueden hallarse lpulos, levadura, granos no
diastsicos, adjuntos, entre otros. Los utensilios incluyen tapadora,
tapas corona, cubeta para fermentacin, trampa de aire, botellas,
etc. Estos ltimos sern descritos en el captulo concerniente al
equipamiento.
143
Al emplear el sistema todo grano el fabricante comienza por
realizar la mezcla de la malta y otros granos de acuerdo al estilo de
cerveza que desea obtener. Una vez hecho esto, es recomendable
triturarlos para una mejor extraccin del almidn, tal como se indic
en apartados anteriores.
Los procesos que siguen a la mezcla de granos son los
descritos al principio de este captulo, es decir, maceracin, coccin,
fermentacin, etc.
Al igual que la elaboracin con extractos, los comercios del
ramo tambin ofrecen kits todo grano para aquellos cerveceros
que desean llevar su fabricacin a un nivel superior. stos
usualmente contienen, adems de ciertas mezclas de granos,
aquellos nuevos implementos que eventualmente necesitar el
fabricante, como es el serpentn de enfriamiento, bolsa de
maceracin, termmetros de precisin y reactivo para el almidn.
Algunos tambin incluyen una olla elctrica termorregulada de acero
inoxidable.
EL EQUIPAMIENTO
Phmetro de Bolsillo
El medidor de pH, conocido tambin como phmetro, es un
instrumento que se utiliza ampliamente en la industria de bebidas y
alimentos, as como en estudio de suelos, calidad de agua y en las
ciencias de la salud, entre otras. En la fabricacin de cervezas es
usado bsicamente durante la correccin del contenido mineral del
agua.
145
Cuando transcurre algn tiempo sin ser usado, es probable que
aparezcan sales en el bulbo del electrodo. Esto es normal y solo
amerita ser lavado con agua destilada
La apreciacin de este instrumento vara segn el modelo, pero
el usado en elaboraciones artesanales usualmente es de una
dcima (0,1).
La mayora de los pHmetros requieren ser calibrados con cierta
frecuencia. Para ello se emplean soluciones buffer de pH
especficos. Las ms comunes son las de ph 4,0, 7,0 y 10,0. Los
modelos ms avanzados requieren estas tres soluciones para su
calibracin (llamados de tres puntos), mientras los modelos de
bolsillo slo utilizan una (un punto), usualmente el de ph 7,0.
Para calibrar un pHmetro de bolsillo se procede de la siguiente
manera.
1. Verter suficiente solucin buffer pH 7 de referencia en un
vaso.
2. Introducir el instrumento apagado hasta la marca indicada.
3. Encender y esperar que la lectura se estabilice. Si indica el
valor de 7,0 no requiere ajuste.
4. Girar el perno de calibracin hasta que indique pH 7,0.
5. Apagar y retirar el instrumento de la solucin.
6. Lavar el electrodo con agua destilada y secar con un pao
suave.
Tambin se puede calibrar con una solucin de referencia
diferente a la de pH 7,0 procedindose de manera similar.
Termmetro
Es usado fundamentalmente en el proceso de maceracin
para controlar las temperaturas de activacin de las diferentes
enzimas involucradas. Tambin es empleado en la medicin de la
densidad del mosto cuando se requiere corregir la lectura del
hidrmetro de acuerdo a la temperatura. Tambin es utilizable
cuando se desea monitorear la temperatura en la cual transcurre la
fermentacin.
Tres son los tipos de termmetros usados con preferencia por
los fabricantes de cervezas artesanales y caseras: de alcohol, digital
de bolsillo y adhesivo.
Termmetro de alcohol
Con un rango que generalmente est entre -20 y 110 C. Por su
versatilidad puede ser usado en cualquier etapa de la fabricacin.
Aunque es algo lento en la lectura, tiene las ventajas de ser
bastante preciso y de fcil adquisicin. Es el incluido con mayor
frecuencia en los kits cerveceros.
Termmetro digital
Se presenta en una gran variedad de modelos y precios, con
rangos que varan de acuerdo a las necesidades del usuario.
Muestra un desempeo similar al termmetro de alcohol pero con la
ventaja de alcanzar la lectura final en un tiempo muy corto.
149
La creatividad de los cerveceros artesanales y caseros, no
obstante, ha llevado a la confeccin de diferentes tipos de
maceradores que van desde los ms bsicos y sencillos hasta los
ms elaborados, capaces de competir fcilmente con aquellos
ofrecidos de manera comercial. Los ms frecuentes son los
fabricados a partir de heladeras porttiles para camping.
151
Fig. 20. Escalas del hidrmetro.
153
Fig. 21. Lectura del refractmetro.
155
Entre stos se encuentran los botellones (carboys) de 20 y 60
litros utilizados de manera habitual para las fermentaciones
primarias. Tambin son empleados baldes plsticos (buckets) con
tapa, usuales en fermentaciones primarias y secundarias.
157
El liquido que se agrega a las trampas habitualmente es agua,
pero algunos usuarios tambin suelen emplear alcohol o agua
sulfitada. Sin embargo, stos pueden llegar a opacar el plstico
despus de un tiempo de uso. Para muchos, el mejor resultado se
obtiene con el empleo de agua destilada, con lo cual la vida til de
la trampa se prolonga significativamente.
El empleo de las trampas de aire es realmente simple y solo
requieren ser llenadas con el lquido barrera e insertarlas en la tapa
del fermentador. Sin embargo, es en este ltimo paso donde el
usuario debe ser ms cuidadoso puesto que resulta fundamental
asegurar la hermeticidad de la conexin.
Las trampas de aire pueden ser insertadas en las tapas de los
fermentadores utilizando uno de dos tipos usuales de juntura. Para
los botellones o carboyas se emplean tapones cnicos horadados
que ajustan estrechamente a su boca. Por lo comn son de goma o
silicona, muy parecidos a los utilizados para los matraces en los
laboratorios. Pueden ser macizos o ahuecados.
159
Carbonatador (Keg)
Como se mencion en el captulo dedicado al proceso de
carbonatacin (Pag. 125), el carbonatador es el equipo que permite
disolver el dixido de carbono o CO2 en el seno de la cerveza.
Constituye uno de los dispositivos ms ventajosos para los
fabricantes artesanales ya que permite sortear la laboriosa
carbonatacin en botella y acortar el tiempo requerido para producir
las tan deseadas burbujas de la cerveza.
Est formado por tres componentes principales: a) un tanque
cilndrico o bombona de acero inoxidable capaz de resistir altas
presiones; b) un cilindro de suministro de CO2 y c) un regulador de
presin. El primer componente es, sin duda, el ms importante para
el cervecero artesano y ser ste el descrito a continuacin.
161
A la vez, los cornelius pueden agruparse en dos categoras
segn el tipo de conectores que presenten. Por un lado, estn los
de conectores de bola (ball lock) utilizados originalmente por la
embotelladora Pepsico. Por otro lado se presentan los conectores
de acople (pin lock), empleados por Coca-Cola. En oposicin a los
conectores de bola, los conectores de acople son diferentes para la
entrada y la salida: el primero posee dos pines, mientras que el
segundo tiene tres.
Por sus caractersticas, el cornelius resulta un elemento en
extremo verstil que suele ser empleado ms all de la
carbonatacin. Al poseer una amplia abertura, es muy sencillo su
lavado, por lo que algunas veces se utiliza tambin como
fermentador, tanque de clarificacin o para servir cerveza tirada.
Tapadora Corona
Conocida tambin como chapadora, permite colocar las
tradicionales tapas corona a las botellas de cerveza y de gaseosas.
En elaboraciones artesanales es comn el empleo de modelos de
sobremesa y manuales de doble palanca. El uso de uno u otro
modelo depende fundamentalmente de la intensidad de trabajo que
soportar. Por regla general, se emplean las manuales para lotes
hasta de 50 botellas, mientras que para cantidades mayores
resultan ms tiles las de sobremesa.
La tapadora corona ms popular entre los pequeos fabricantes
es, sin duda, la Red Baron, marca Ferrari, muy ligera y resistente,
a pesar de poseer un cuerpo plstico.
163
autoparada liberar la fuerza tan pronto la tapa se ajuste totalmente
a la botella.
Una versin alternativa a la tapadora Red Baron es la Black
Beauty, tambin de plstico pero con bisagras y dientes metlicos.
Est diseada exclusivamente para tapas de 26 milmetros y, a
diferencia del color rojo distintivo de la Red Baron, se presenta en
color negro.
Otro tipo de tapadora de doble palanca muy popular es el
llamado Universal. Se ofrece en dos modelos, uno para tapas de
26 milmetros y otro para tapas de 29 milmetros. Ambos modelos
estn construidos de metal en lugar de plstico, por lo que son ms
duraderos y resistentes que sus contrapartes de plstico.
Cuando el volumen de produccin de cerveza supera las 50
100 botellas por lote, empieza a ser necesaria la utilizacin de una
tapadora de sobremesa. En este sentido, se ha hecho muy popular
la tapadora Sper gata elaborada por la firma Ferrari, la misma
que fabrica la Red Baron. A diferencia de muchas tapadoras de
doble palanca, nunca deja marca en el metal, por lo que es la mejor
opcin para las tapas impresas.
La Colt Strong es una tapadora de sobremesa muy empleada
tambin en elaboraciones artesanales. Est diseada para trabajar
con tapas de 26 milmetros y es ajustable a diferentes tamaos de
botellas. La poca cantidad de componentes plsticos y alta
resistencia justifica su relativo alto precio.
Fig. 30. Tipos de tapadora.
De doble palanca: Universal (1); Black Beauty (2);
De sobremesa: Colt Strong (3); Sper gata (4).
165
Enfriador de Mosto (Chiller)
Es utilizado inmediatamente luego culminar la etapa de coccin
para llevar el mosto a una temperatura tolerable para la levadura.
Como su nombre lo indica, permite enfriar de manera rpida el
mosto caliente que proviene de la etapa de coccin. Con esto se
consigue, por un lado, evitar el crecimiento microbiano que pueda
producirse como consecuencia de un enfriamiento lento. Adems,
hace que coagulen las protenas suspendidas, lo cual resulta en una
cerveza ms clara.
Los enfriadores de mosto (o chillers en ingls) consisten, en la
mayora de los casos, de serpentines sumergibles que funcionan
como intercambiadores de calor. Son construidos casi siempre de
cobre o de hacer inoxidable. Algunos poseen un serpentn con
camisa, en los cuales circula el mosto y el agua a contracorriente
para una mayor eficiencia.
167
Pico de Llenado Ferrari
169
Otros
-- Olla de coccin. Utilizada para el hervido y lupulizado del
mosto. Las ms utilizadas son las de acero inoxidable de 20 litros,
muy convenientes para los lotes artesanales. Se aconseja no
emplear las de aluminio para evitar reacciones indeseables del
mosto.
-- Quemadores. Permiten calentar volmenes ms o menos
grandes de mosto, lo cual sera dificultoso en una estufa domstica.
Pueden ser elctricos pero los ms comunes son los de gas
propano.
-- Agitador Magntico. De uso comn en los laboratorios. Es
un aparato que, mediante un campo magntico generado en su
interior, hace girar una pequea barra plstica con ncleo metlico.
Dicha barra, a su vez, agita el lquido donde est sumergida. Es
empleado para realizar la propagacin de cultivos de levadura (ver
Fig. 12).
-- Tomamuestras. Consiste en un tubo de agujeros estrechos
que funcionan como pipeta de laboratorio y permite tomar muestras
del mosto o la cerveza durante todo el proceso. Solo requiere
sumergir un extremo en el lquido, tapar con el dedo el agujero libre
y retirarlo para finalmente ser vaciado en otro recipiente. Los ms
populares son los de plstico, seccionado en tres partes separables.
-- Autosifn. Este es un til artefacto que permite decantar la
cerveza recin clarificada sin arrastrar los sedimentos. Consiste de
un tubo plstico conectado a una manguera que, mediante el
movimiento de un mbolo, succiona el lquido delicadamente para
luego dejarlo caer por gravedad. Funciona de manera similar a una
bomba manual.
-- Molino. Empleado para romper la cscara de los granos de
cebada y facilitar la extraccin del almidn en la maceracin. El ms
simple es el de accionamiento manual que se usa de manera
casera para moler semillas, carne y otros alimentos. Algunos
modelos pueden llegar a ser algo ms avanzado, construidos
especialmente para los cerveceros artesanales e inclusive tener un
motor incorporado que facilita procesar grandes cantidades.
-- Escurridor. Soporte para botellas que permite su secado
espontneo luego del lavado o de la sanitizacin. La modalidad ms
comn es el tipo rbol (con un eje central y las botellas en las
ramificaciones). Puede ser de 45 90 puestos. De forma opcional
puede ser incorporada, en su parte superior, una bandeja con
mecanismo rociador para lquido desinfectante.
-- Miscelneos. Diversos utensilios de la cocina suelen ser
empleados en elaboraciones artesanales y caseras, aunque pocos
son comercializados especialmente para esos fines. Los ms
comunes son cacerolas, cucharas, rodillos, mangueras, espitas,
entre otros. Cualesquiera sean los utensilios utilizados, debern ser
de uso exclusivo para la elaboracin de cerveza y no regresarlos a
la cocina. Por supuesto, es imperativo limpiarlos y desinfectarlos
como el resto de los equipos.
171
HIGIENIZACIN
173
-- Sanitizacin. Tiene por objeto eliminar las formas vegetativas
de los grmenes pero no necesariamente sus esporas. La industria
de alimentos en general emplea sanitizantes como cloro,
compuestos yodados, amonio cuaternario, vapor de agua, dixido
de azufre y alcohol, entre otros.
Al realizar la higienizacin deben ser considerados, adems de
los agentes de limpieza, la etapa del proceso y el tipo de material
que se limpiar.
Los equipos empleados en las primeras etapas de la
elaboracin, en general, no precisan una intensa sanitizacin. Sin
embargo, luego de la etapa de coccin se requiere una asepsia casi
total para evitar la contaminacin del mosto recin esterilizado. De
acuerdo con esto, los enfriadores, fermentadores, tomamuestras y
recipientes, entre otros, deben ser lavados y desinfectados con
especial atencin
Las impurezas ms frecuentes en el proceso de elaboracin de
cervezas son las de almidones y azcares, las cuales deben ser
eliminadas acuciosamente ya que son fuente de crecimiento
microbiano. En menor grado, se presentan suciedades provenientes
de protenas y grasas.
El modo de aplicar los agentes de lavado vara segn la
naturaleza y tipo de suciedad que se desea eliminar. En algunas
ocasiones el simple contacto o remojo durante algunos minutos es
suficiente pero, en otras, se hace necesario un trabajo mecnico de
abrasin o frotamiento. En general, temperaturas alrededor de los
60 C favorecen la accin de estos agentes.
La mayora de los agentes de sanitizacin requiere un tiempo de
contacto con la superficie de los objetos para poder ejercer una
accin efectiva. As, alrededor de 20 minutos son necesarios para
que las lejas o hipocloritos ejerzan una mejor accin microbicida,
mientras que un par de minutos resulta suficiente para el etanol.
Evidentemente, estos tiempos estn en funcin de las
concentraciones de dichos agentes.
En el Apndice 14 se muestra el uso que puede darse a algunos
agentes de lavado y sanitizacin dependiendo de los equipos que
se estn higienizando.
Los comercios especializados en el homebrewing ofrecen
diversos productos para la higienizacin. Varan en precios y
caractersticas, siendo las marcas ms populares Star San y Five
Star.
Recomendaciones
Lavar en conjunto todo el material que se va a utilizar, esto
har mucho ms fcil la faena.
Si se emplean agentes de limpieza comerciales, seguir
estrictamente las instrucciones del fabricante, de esta manera se
evitarn incidentes y contratiempos.
No calentar en exceso las lejas, ya que desprendern cloro
gaseoso, el cual es altamente irritante.
No utilizar lavaplatos, detergentes o jabones que contengan
aromas. stos alterarn el carcter de la cerveza.
La dureza del agua influye en la eficiencia de los detergentes y
jabones. Conviene utilizar el que mejor se desempee con el agua
disponible.
Aunque algunos sanitizantes no lo requieran, es aconsejable
realizar un profundo enjuague con agua potable luego de aplicar
cualquiera de ellos.
175
RECETAS POPULARES
PILSEN
Caractersticas
Amargo: Ligero (25,0-45,0 IBU); Color: Amarillo plido a dorado (2,0-6,0
SRM); Levadura: Lager; Gravedad final: 1.008-1.017; Alcohol: 4,0-5,5 %;
Carbonatacin: Media (2,3-2,8 vol.)
177
PORTER
Caractersticas:
Amargo: Medio a intenso (18,0-50,0 IBU); Color: Marrn oscuro a negro
(17,0-35,0 SRM); Levadura: Ale; Gravedad final: 1.008-1.024; Alcohol: 4,0-
9,5 %; Carbonatacin: Media (1,8-2,8 vol).
STOUT
Caractersticas:
Amargo: Desde medio hasta extremo intenso (30,0-90,0 IBU); Color:
Marrn hasta negro (20,0-40,0 SRM); Levadura: Ale; Gravedad final: 1.007-
1.030; Alcohol: 4,0-12,0 %; Carbonatacin: Media (1,8-2,9 vol.)
Caractersticas:
Amargo: Medio a intenso (20,0-27,0 IBU); Color: Cobre profundo, marrn
hasta negro (14,0-22,0 SRM); Levadura: Lager; Gravedad final: 1.013-
1.019; Alcohol: 6,3-7,2 %; Carbonatacin: Media a moderada (2,2-2.7 vol.)
Caractersticas:
Amargo: Intenso (40,0-60,0 IBU); Color: mbar con tonos naranja (8,0-14,0
SRM); Levadura: Ale; Gravedad final: 1.012-1.018; Alcohol: 5,1-7,6 %;
Carbonatacin: Moderada (2,2-2,7 vol).
179
Caractersticas:
Amargo: Acentuado (30,0-45,0 IBU); Color: mbar: (5,0-14,0 SRM);
Levadura: Ale americana; Gravedad final: 1.010-1.015; Alcohol: 4,5-6,2 %;
Carbonatacin: Moderada (2,3-2,8 vol).
CERVEZA DE TRIGO
Caractersticas:
Amargo: Ligero (10,0-20,0 IBU); Color: Pajizo con tonos amarillos: (2,0-8,0
SRM); Levadura: Ale americana; Gravedad final: 1.008-1.012; Alcohol: 4,5-
5,5 %; Carbonatacin: Media.
Longitud
Sistema Ingls Sistema Mtrico
Pulgadas 2,54 centmetros
Pies 30,49 centmetros
Yarda 91,74 centmetros
Millas 1,6 kilmetros
Volumen
Sistema Ingls Sistema Mtrico
1 onza fluida EUA 29,574 ml
1 pinta EUA 0,4731 litros
1 pinta RU 0,5681 litros
1 galn EUA 3,7854 litros
1 galn RU 4,5459 litros
Peso
Sistema Ingls Sistema Mtrico
1 onza (oz) 28,35 g
1 libra (lb) 0,4536 kg
1 piedra 6,3503 kg
1 cwt ingls 50,802 kg
1 cwt estadounidense 43,360 kg
1 tonelada corta 1,016 kg
Concentracin
181
Grado G.L. (alcohol) 1,2646 g/100ml
Grado G.L. (alcohol) 1,0000 ml/100ml
Grado G.L. (alcohol) 2 Grado Proof
Grado Brix (azcar) 1 gramo/100 gramos
Porcentaje p/v 10 gramos/litro
PPM 1 mg/l
Temperatura
Grado Kelvin C + 273,15
Grado Farenheit (1,8 x C) + 32
Grado Celsius (centgrado) 0,555 (F - 32)
Volmenes culinarios
Cucharadita 5 mililitros
Cucharada 15 mililitros
Vaso 250 mililitros
Taza 240 mililitros
Taza de te 150 mililitros
Taza de caf 100 mililitros
Color
EBC SRM SRM = EBC 0.508
SRM EBC EBC = SRM 1.97
L SRM SRM = (1.3546 L) - 0.76
SRM L L = (SRM + 0.76) 1.3546
Presin
Milmetros
Pascal Bar Atmsfera Libra/pulg2
Unidad mercurio
(Pa) (bar) (atm) ()
(mmHg)
5 -5 6 6
1 Pa 1 10 750x10 9,869210 145,0410
-3 -2
1 mmHg 133,322 1,3332x10 1 0,0013158 1,9337x10
3 3 3
1 6,89410 68,94810 51.71484 68,04610 1
183
Apndice 2. Correccin de Grados Brix
C 0 5 10 15 20 25 30
20 0 0 0 0 0 0 0
185
1041 8.0 4.7 1086 19.9 11.7
1042 8.2 4.8 1087 20.2 11.9
1043 8.4 5.0 1088 20.4 12.0
1044 8.7 5.1 1089 20.7 12.2
1045 9.0 5.3 1090 21.0 12.3
1046 9.2 5.4 1091 21.2 12.5
1047 9.5 5.6 1092 21.5 12.6
1048 9.8 5.7 1093 21.8 12.8
1049 10.0 5.9 1094 22.0 12.9
1050 10.3 6.0 1095 22.3 13.1
1051 10.6 6.2 1096 22.6 13.3
1052 10.8 6.3 1097 22.8 13.4
1053 11.1 6.5 1098 23.1 13.6
1054 11.4 6.7 1099 23.4 13.8
1055 11.6 6.8 1100 23.6 13.9
1056 11.9 7.0
Apndice 4. Caractersticas de Algunas
Variedades de Lpulo
lfa-cidos
Variedad Descripcin
%
Amarillo 8,0-11,0 Usado tanto para amargor como por aroma, este
lpulo tiene un aroma ctrico a naranja y pomelo.
Es ideal para elaborar ales americanas e IPA, y
puede ser sustituido por lpulos como el
cascade, el centennial, el chinook o el ahtanum.
187
Centennial 9,5-11,0 De aroma floral, ctrico y especiado, este lpulo
es similar al cascade pero con un nivel de alfa-
cidos superior. Se usa para elaborar cervezas
ale americanas o cervezas de trigo. (alfa-
cidos:).
189
Nelson 11,8-13,0 Originario de Nueva Zelanda, su principal
Sauvin caracterstica es que tiene la capacidad de dar
un distintivo carcter fresco a vino blanco
afrutado.
191
Warrior 14,5-17,0 Principalmente usado en estilos de cerveza ale,
este lpulo ofrece un amargor limpio y neutral.
Como sustituto se pueden usar el nugget, el
columbus o el magnum.
193
B. Porter Robusta 1.048-65 1.012-16 4.8-6.5 25-50 22-35
C. Porter Bltica 1.060-90 1.016-24 5.5-9.5 20-40 17-30
13. STOUT
A. Stout Seca 1.036-50 1.007-11 4.0-5.0 30-45 25-40
B. Stout Dulce 1.044-60 1.012-24 4.0-6.0 20-40 30-40
C. Stout de Avena 1.048-65 1.010-18 4.2-5.9 25-40 22-40
D. Stout Extra Extranjera 1.056-75 1.010-18 5.5-8.0 30-70 30-40
E. Stout Americana 1.050-75 1.010-22 5.0-7.0 35-75 30-40
F. Stout Imperial 1.075-115 1.018-30 8.0-12.0 50-90 30-40
14. INDIA PALE ALE (IPA)
A. IPA Inglesa 1.050-75 1.010-18 5.0-7.5 40-60 8-14
B. IPA Americana 1.056-75 1.010-18 5.5-7.5 40-70 6-15
C. IPA Imperial 1.075-90 1.010-20 7.5-10.0 60-120 8-15
15. ALEMANA DE TRIGO Y CENTENO
A. Weizen/Weissbier 1.044-52 1.010-14 4.3-5.6 8-15 2-8
B. Dunkelweizen 1.044-56 1.010-14 4.3-5.6 10-18 14-23
C. Weizenbock 1.064-90 1.015-22 6.5-8.0 15-30 12-25
D. Roggenbier (Centeno Alemana) 1.046-56 1.010-14 4.5-6.0 10-20 14-19
16. BELGA Y FRANCESA
A. Witbier 1.044-52 1.008-12 4.5-5.5 10-20 2-4
B. Belgian Pale Ale 1.048-54 1.010-14 4.8-5.5 20-30 8-14
C. Saison 1.048-65 1.002-12 5.0-7.0 20-35 5-14
D. Bire de Garde 1.060-80 1.008-16 6.0-8.5 18-28 6-19
E. Ale Especialidad Belga Vara Vara Vara Vara Vara
17. ALE AMARGA
A. Weisse Berlinesa 1.028-32 1.003-06 2.8-3.8 3-8 2-3
B. Ale Roja Flanders 1.048-57 1.002-12 4.6-6.5 10-25 10-16
C. Ale Parda Flanders /Oud Bruin 1.040-74 1.008-12 4.0-8.0 20-25 15-22
D. Clsica(No mezclada) Lambic 1.040-54 1.001-10 5.0-6.5 0-10 3-7
E. Gueuze 1.040-60 1.000-06 5.0-8.0 0-10 3-7
F. Lambic Frutal 1.040-60 1.000-10 5.0-7.0 0-10 3-7
18. ALE BELGA FUERTE
A. Ale Belga Rubia 1.062-75 1.008-18 6.0-7.5 15-30 4-7
B. Belga Doblel 1.062-75 1.008-18 6.0-7.6 15-25 10-17
C. Belga Tripel 1.075-85 1.008-14 7.5-9.5 20-40 4.5-7
D. Ale Belga Dorada Fuerte 1.070-95 1.005-16 7.5-10.5 22-35 3-6
E. Ale Belga Oscura Fuerte 1.075-110 1.010-24 8.0-11.0 20-35 12-22
19. ALE INTENSA
A. Ale Aeja 1.060-90 1.015-22 6.0-9.0 30-60 10-22
B. Vino de Cebada Inglesa 1.080-120 1.018-30 8.0-12.0 35-70 8-22
C. Vino de Cebada Americana 1.080-120 1.016-30 8.0-12.0 50-120 10-19
20. CERVEZA DE FRUTAS
21. DE ESPECIAS Y VEGETALES
A. Especias, Hierbas y Vegetales Vara segn el estilo de cerveza
B. Especiada de Navidad/Invierno Vara segn el estilo de cerveza
22. AUMADA Y MADERIZADA
A. Rauchbier Clsica 1.050-57 1.012-16 4.8-6.0 20-30 12-22
B. Cerveza Ahumada Vara segn el estilo de cerveza
C. Cerveza Maderizada Vara segn el estilo de cerveza
23. CERVEZA ESPECIALIDAD
24. AGUAMIEL TRADICIONAL
A. Aguamiel Seca Vara 0.990-1.010 Vara N/A N/A
B. Aguamiel Semidulce Vara 1.010-25 Vara N/A N/A
C. Aguamiel Dulce Vara 1.025-50 Vara N/A N/A
25. MELOMEL (AGUAMIEL DE FRUTAS)
A. Cyser (Manzana Melomel) Vara Segn Receta N/A N/A
B. Pyment (Uva Melomel) Vara Segn Receta N/A N/A
C. Otras Frutas Melomel Vara Segn Receta N/A N/A
26. OTRAS AGUAMIEL
A. Metheglin Vara Segn Receta N/A N/A
B. Braggot Vara Segn Receta N/A N/A
C. Aguamiel Categora Abierta Vara Segn Receta N/A N/A
27. SIDRA Y PERRY ESTNDAR
A. Sidra Comn 1.045-65 1.000-20 5-8 N/A N/A
B. Sidra Inglesa 1.050-75 0.995-1.010 6-9 N/A N/A
C. Sidra Francesa 1.050-65 1.010-20 3-6 N/A N/A
D. Perry Comn 1.050-60 1.000-20 5-7 N/A N/A
E. Perry Tradicional 1.050-70 1.000-20 5-9 N/A N/A
28. ESPECIALIDAD DE SIDRA Y PERRY
A. Sidra Nueva Inglaterra 1.060-100 0.995-1.010 7-13 N/A N/A
B. Sidra de Frutas 1.045-70 0.995-1.010 5-9 N/A N/A
C. Vino de Manzanas 1.070-100 0.995-1.010 9-12 N/A N/A
D. Otras Esp.Sidra o Perry 1.045-100 0.995-1.020 5-12 N/A N/A
195
Apndice 6. Levaduras Ms Empleadas en
Elaboraciones Artesanales
Temperatura
Tolerancia
Levadura Marca Tipo Ideal de Dosis de uso Sedimentacin Comentario
al alcohol
trabajo
Ale Inglesa.
Safale S-04 Fermentis Ale 15-20 C 0,5-0,8 g/l Alta Alta Sedimento
compacto
Safale US-
Fermentis Ale 15-22 C 0,5-0,8 g/l Media Alta Ale Americana
05
Produce cervezas
Saflager S-
Fermentis Lager 12-15 C 0,8-1,2 g/l Alta Alta afrutadas ricas en
23
steres
La cepa lager ms
Saflager W-
Fermentis Lager 12-15 C 0,8-1,2 g/l Alta Media popular en todo el
34/70
mundo
0,5-0,8 g/l
Safbrew T- Ferm primaria Ideal para cervezas
Fermentis Ale 15-20 C Fina Alta
58 0,025-0,05 g/l ricas en alcohol
Ferm botellas
0,5-0,8 g/l
Otorga aromas
Safbrew S- Ferm primaria
Fermentis Ale 15-20 C Fina Alta afrutados. Para todo
33 0,025-0,05 g/l
propsito.
Ferm botellas
197
Apndice 8. Forma de Adicin de las Hierbas
199
Apndice 10 - CO2 residual segn
temperatura de fermentacin
15 1,01 30 0,70
Apndice 11 - Presin de carbonatacin (psi)
Volmenes de CO2
C 2,0 2,2 2,4 2,6 2,8 3,0
0 3,5 5,4 7,3 9,2 11,0 12,9
1 4,2 6,2 8,1 10,1 12,0 14,0
2 5,0 7,0 9,0 11,0 13,0 15,0
3 5,7 7,8 9,9 12,0 14,0 16,1
4 6,5 8,6 10,8 12,9 15,1 17,2
5 7,3 9,5 11,7 13,9 16,1 18,3
6 8,1 10,3 12,6 14,9 17,1 19,4
7 8,8 11,2 13,5 15,8 18,2 20,5
8 9,6 12,0 14,4 16,8 19,2 21,6
9 10,4 12,9 15,4 17,8 20,3 22,7
10 11,3 13,8 16,3 18,8 21,3 23,8
11 12,1 14,7 17,2 19,8 22,4 25,0
12 12,9 15,6 18,2 20,8 23,5 26,1
13 13,7 16,4 19,2 21,9 24,5 27,2
14 14,6 17,4 20,1 22,9 25,6 28,4
15 15,4 18,3 21,1 23,9 26,7 29,6
16 16,3 19,2 22,1 25,0 27,8 30,7
17 17,1 20,1 23,1 26,0 29,0 31,9
18 18,0 21,0 24,1 27,1 30,1 33,1
19 18,9 22,0 25,1 28,1 31,2 34,3
20 19,8 22,9 26,1 29,2 32,4 35,5
201
Apndice 12 - Ecuacin de clculo de tiempo
de incubacin
t = G[3,3 log(Y/X)]
Donde:
t = Tiempo de incubacin
G = Tiempo de generacin. Es el intervalo que transcurre
en la formacin de dos clulas a partir de una clula. Es
decir, corresponde al tiempo que tarda una poblacin de
microorganismos en duplicarse. En el caso de
Saccharomyces cerevisiae, el intervalo es de
aproximadamente dos horas.
3,3 = Una constante.
log = Logaritmo base 10 de un nmero. Puede ser
obtenido de tablas, calculadoras o Internet.
Y = Nmero de clulas al final de la incubacin.
X = Nmero de clulas al inicio de la incubacin.
Apndice 13 - Correccin de la densidad para
hidrmetros calibrados a 15 C
203
Apndice 14 - Agentes para el lavado y
sanitizacin de equipos.
LAVADO
EQUIPO
Agua Soda cido Fosfato Bicarbonato Lavaplatos
corriente custica fosfrico sdico sdico domstico
Macerador x
Olla de
xx x x
coccin
Enfriador de
xx
mosto
Fermentador
de Acero xx
inoxidable
Fermentador
plstico
Carbonatador x
Botellas
x x x x x x
Nuevas
Botellas
x x x
recuperadas
Tapas corona x x xx x x x
Utensilios de
madera
Utensilios
plsticos
Utensilios de
xx
metal
Mesa de
x x
trabajo
Pisos y
x x
paredes
Depsitos
x x x x x
calcreos
SANITIZACIN
EQUIPO
Agua Leja Amonio Dixido de
Yodoformo Etanol
caliente (cloro) cuaternario azufre
Macerador x x x x x x
Olla de
x x x x x x
coccin
Enfriador de
x
mosto
Fermentador
de Acero x
inoxidable
Fermentador
x
plstico
Carbonatador x
Botellas
x
Nuevas
Botellas
x
recuperadas
Tapas corona x
Utensilios de
x
madera
Utensilios
x
plsticos
Utensilios de
x
metal
Mesa de
x
trabajo
Pisos y
x x
paredes
Depsitos
x x x x x x
calcreos
( Recomendado; Muy recomendado; x No recomendado; xx Debe evitarse)
205
BIBLIOGRAFA
Libros
207
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18. http://www.winning-homebrew.com/Plato-to-specific-
gravity.html.
19. http://www.wyeastlab.com/com-pitch-rates.cfm.
GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Abrev. Abreviatura.
Acetobacter. Un tipo de bacteria capaz de transformar el etanol
en cido actico en presencia de aire.
Acondicionamiento. Tcnica de maduracin y carbonatacin
de la cerveza en la botella. Consiste en la adicin de azcar dentro
de la botella durante determinado tiempo para generar el gas.
Adjuntos. Cualquier cereal diferente a la malta de cebada que
se utilice para elaborar el mosto cervecero.
Air Lock. Ver Trampa de Aire.
Alcohol. Compuesto de carbono, hidrgeno y oxgeno que lleva
en su molcula uno o varios hidroxilos (OH).
Aldehido. Compuesto de carbono, hidrgeno y oxgeno que
lleva en su molcula uno o varios hidroxilos (CHO). Se producen por
oxidacin de los alcoholes.
Ale. Tipo de cervezas producidas levaduras que fermentan en la
parte superior del mosto. Dominan la escena de la cerveza
artesanal. Presentan sabores ms intensos y complejos que las
cervezas comerciales y son mucho ms aromticas.
Alfa-cidos (AA). Resinas que se encuentran en los lpulos,
precursoras de algunos compuestos que producen el amargor en la
cerveza. Vase Unidades de Alfa-cidos (AAUs).
Alfa-amilasa. Enzima presente en la cebada germinada que
convierte los almidones en dextrinas y azcares fermentables.
All-grain. Trmino en ingls que se refiera a los mtodos
cerveceros que utilizan nicamente granos para producir el mosto
sin utilizar extractos o concentrados de malta.
All-extract. Trmino en ingls que se refiera a las cervezas y
los mtodos que utilizan nicamente extractos de malta, ya sean
secos o lquidos, para producir el mosto sin utilizar granos.
All-malted barley. Se refiere a las cervezas que se elaboran
nicamente con cebada malteada, es decir, que no utilizan ni
adjuntos ni azcares para producir el mosto.
Alta fermentacin. Tipo de fermentacin que es realizada por
levaduras que tienden a flotar, por lo general se lleva acabo a
temperaturas de entre 15 y 20C; producen ales.
Aminocidos. Molculas orgnicas con un grupo amino (-NH2)
y un grupo carboxilo (-COOH). Son los constituyentes esenciales de
las protenas.
Atenuacin. Es un indicador del grado de fermentacin del
mosto. Nos dice qu tanta azcar se convirti en alcohol y dixido
de carbono. Se calcula as: Atenuacin = (OG-FG)/OG.
Autlisis. Proceso biolgico mediante el cual una clula muere
y se destruye por falta de nutrientes.
Azcar candi. Tambin conocido como perlado. Es un azcar
poco refinado, de grandes cristales opacos que no funde a las
temperaturas usadas habitualmente en repostera.
Azcar moreno. El refinado al que se le ha aadido extracto de
melaza, cuyo color vara desde el amarillo claro al pardo oscuro.
Baja fermentacin. Tipo de fermentacin realizada por
levaduras que tienden a hundirse en el fermentador, por lo general
se lleva acabo a temperaturas de entre 7 y 13 C; producen lagers.
Beta-cidos. Son resinas de los lpulos que son poco solubles
en agua. Tienen cierto poder antibacterial.
Bitternes Units. Trmino en ingls que significa unidades de
amargor. Es una unidad de medida establecida por la Sociedad
Americana de Qumicos Cerveceros para medir el amargor de la
cerveza.
BJCP. (Siglas) Beer Judge Certification Program.
Brettanomyces. Levadura de la cerveza y del vino que es
resistente al etanol, pudiendo desarrollarse tras el comienzo de la
fermentacin.
B.U. (Siglas.) Bitterness Units.
Buffer. Es una solucin que, ante la adicin de un cido o una
base, es capaz de reaccionar manteniendo fijo el pH.
C. (Abrev.) Grado Celsius o centgrado.
Carbonatacin. Es el proceso de proporcionar dixido de
carbono a la cerveza. Cuando es inyectado directamente al lquido
se habla de carbonatacin artificial. Si es producida por una
segunda fermentacin se habla de carbonatacin natural.
Carragenato. Aditivo de alimentos y bebidas empleado como
gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante. Tambin
conocido como carragenina.
Cebado. Adicin de azcar a una cerveza terminada con el fin
de producir su carbonatacin mediante una segunda fermentacin
en la botella o barril. En ingls se conoce como priming.
Cdta. (Abrev.) Cucharadita.
Cel. (Abrev.) Clula.
Cerveza. Bebida alcohlica no destilada obtenida mediante la
fermentacin de azcares provenientes de granos de cereal.
Cerveza tirada. En Argentina y Espaa, aquella servida a partir
de un barril o sifn. Tambin conocida como lisa.
Cerveza verde. Aquella que ha concluido su periodo de
fermentacin pero no el de maduracin.
Chiller. (Ingls) Equipo utilizado para enfriar el mosto despus
del hervido de manera rpida y llevarlo a una temperatura adecuada
para agregarle la levadura.
Cicerone. Beer Sommelier o sommelier de la cerveza. Mesero
especializado en el servicio de la cerveza.
Clorofenoles: Grupo de compuestos formados por una
molcula de fenol en la que se han sustituido tomos de hidrgeno
por cloro.
CO2. Ver Gas carbnico.
Cold-break. (Ingls) Coagulacin y precipitacin de las
protenas durante el enfriamiento del mosto despus del hervido.
Constante de disociacin: Medida de la capacidad que tiene
una sustancia de transferir sus protones al agua.
Craft brewer. (Ingls) Cervecero artesanal.
Cwr. (Abrev) Centum Weight
211
Decoccin. Tcnica de maceracin que consiste en aumentar
la temperatura en el macerador mediante la remocin de una parte
del lquido para calentarla y luego regresarla al mismo macerador.
Denominacin de origen. Designacin reglamentaria de un
producto que lo asocia a una regin geogrfica especfica. Es
comn en vinos pero no en cervezas.
Densidad inicial. Original gravity (OG) en ingls. Es la densidad
especfica del mosto antes de que ste sea fermentado.
Densidad final. Final gravity (FG) en ingls. Es la gravedad
especfica de la cerveza cuando la fermentacin ha concluido.
Dextrina. Compuestos qumicos formados por cuatro o ms
molculas de glucosa que no son fermentables y contribuyen al
cuerpo de una cerveza.
Diacetil o diacetilo. Compuesto qumico que se genera durante
la fermentacin y que tiene un sabor a mantequilla, la misma
levadura lo reabsorbe concluida la fermentacin.
Diastasa. Enzima de la malta cuya funcin es la de catalizar la
hidrlisis, primero del almidn en dextrina e inmediatamente
despus en azcar o glucosa.
Dry-hopping. (Ingls) Tcnica que consiste en la adicin de
lpulos al fermentador secundario para aumentar aroma y sabor a
lpulo fresco en la cerveza sin incrementar la amargura.
Endospermo. Es la parte de un grano conformado por almidn,
que es utilizado como fuente de energa durante la germinacin.
Enzima. Protena compleja que tiene la capacidad para formar o
romper un enlace qumico particular.
Enzima amiloltica. Aquella que facilita la ruptura de las
cadenas de azcares que constituyen un almidn.
Enzima pancretica: sustancias secretadas por el pancreas
que ayudan a descomponer grasas, protenas y carbohidratos.
Enzima proteoltica. Aquella que facilita la ruptura de las
cadenas de aminocidos que constituyen una protena.
ster. Compuesto aromtico obtenido de la condensacin de un
cido y un alcohol con la liberacin de una molcula de agua.
Estilo. Categoras mediante las cuales se identifican y clasifican
las cervezas con base en sus caractersticas fsicas, aroma y sabor.
EUA. (Siglas.) Estados Unidos de Amrica.
Eucariota. En biologa, aquella clula que tiene el ncleo
diferenciado mediante una membrana.
Extracto de malta. Concentrado que se obtiene mediante la
evaporacin del agua del mosto natural. Los hay secos en polvo y
lquidos como jarabe viscoso.
Extracto seco: Fraccin slida (seca) que queda luego de
evaporar el agua de una muestra de alimento o bebida.
F. (Abrev.) Grado Farenheit.
Filogenia: Conjunto de relaciones en el desarrollo evolutivo de
una especie biolgica.
Floculacin. Es la tendencia que poseen las levaduras a formar
agregados y luego sedimentar.
Forma vegetativa. Etapa del desarrollo de un microrganismo
caracterizada por una reproduccin no sexual, generalmente por
esporas.
g. (Abrev.) Gramo.
Gas carbnico. Gas producido durante la fermentacin
alcohlica, tambin conocido como anhdrido carbnico o dixido de
carbono. Su frmula qumica es CO2.
G.E. (Abrev.) Gravedad Especfica.
Gelatinizacin. Proceso en el que los granos de almidn se
rompen y dispersan en agua caliente para formar una suspensin
espesa.
G.L. (Abrev.) Grado Gay-Lussac.
Gemacin. Fenmeno reproductivo en el cual una clula
proyecta una protuberancia que va creciendo y acaba dando lugar a
otra clula
Genoma. Conjunto de genes y disposicin de los mismos en la
clula.
213
Gluten. Conglomerado de protenas presentes en muchos
cereales y que puede causar reacciones alergnicas en ciertos
individuos.
Grado de extraccin. Se refiere al porcentaje del total de
azcares presentes en la malta y que fueron producidos durante la
maceracin.
Grados Brix. Porcentaje (peso/peso) aproximado de azcar que
contiene una solucin azucarada. Especialmente til en el anlisis
de jugos y otras bebidas.
HBU. (Siglas) Homebrew Bittering Units.
Homebrew Bittering Units. Unidad de medida de amargor
creada por Asociacin Americana de Cerveceros Caseros. Se
calcula multiplicando el porcentaje de alfa-cidos de los lpulos por
la cantidad de lpulos utilizado en onzas, y se expresan por
volumen del lote de cerveza.
Humulona. Resina blanda en gran parte responsable del
amargor de la cerveza. Vase tambin cidos Alfa.
International Bitterness Units (IBU). Es la unidad de medida
de amargor creada por la Convencin Cervecera Europea, que
indica la concentracin de iso-alfa-cidos en ppm en el mosto y la
cerveza.
In. tomo cargado elctricamente debido a la prdida o
ganancia de un electrn.
Ismeros. Dos sustancias que, estando compuestas por los
mismos elementos, difieren en la estructura molecular.
Jugo gstrico: Mezcla de cido clorhdrico y otras sustancias
secretada por la mucosa estomacal.
Kcal. (Abrev.) Kilocalora.
kg. (Abrev.) Kilogramo.
l. (Abrev.) Litro.
L. (Abrev.) Grado Lovibond.
Lager. Tipo de cervezas que se producen por medio de baja
fermentacin a temperaturas de 7 a 13 C. Son de tipo ms alemn
y son las que se convirtieron en lo que hoy conocemos como
cervezas comerciales, aunque las hay tambin de elaboracin
artesanal. En general son cervezas con sabores limpios y de cierta
forma no tan intensos.
lb. (Abrev.) Libra.
Liofilizacin. Mtodo de deshidratacin por congelamiento.
Lisa. Ver cerveza tirada.
Lovibond. Escala utilizada para medir el color de la cerveza.
Lpulo. En cervecera, generalmente se refiere a las flores
hembras de la planta de Humulus lupulus que se utilizan para dar
amargor y aroma a la cerveza.
m. (Abrev.) Metro.
Maceracin. Proceso en que la malta molida se mezcla con
agua caliente entre 60 y 71 C para convertir su almidn en
azcares fermentables.
Malta. Trmino que se utiliza para referirse a los granos que han
pasado por el proceso de malteado. Por lo general, se refiere a la
malta de cebada.
Malteado. Operacin dirigida a permitir la germinacin parcial
de un grano (frecuentemente un cereal) con el objetivo de activar
sus enzimas transformadoras de almidn en azcar.
Melaza. Lquido ms o menos viscoso, de color pardo oscuro y
sabor muy dulce, que queda como residuo de la fabricacin del
azcar de caa o remolacha.
mg. (Abrev.) Miligramo.
mg/l. (Abrev.) Miligramo/Litro.
min. (Abrev.) Minuto.
Millardo. Expresin equivalente a miles de millones. En habla
hispana sustituye el trmino billn de los angloparlantes.
ml. (Abrev.) Mililitro.
mm. (Abrev.) Milmetro.
Oligopptido. Molcula formada por un nmero reducido de
aminocidos.
O.M.S. (Siglas) Organizacin Mundial de la Salud.
oz. (Abrev.) Onza.
215
Off-Flavor. (Ingls) Olor impropio de una bebida o alimento.
Pag. (Abrev.) Pgina.
Paleta. Plataforma de poca altura formada por dos pisos unidos
entre s mediante largueros, con el fin de apilar las mercancas y
facilitar su transporte.
Peptdico, enlace. Unin molecular que mantiene ligados dos
pptidos.
Pptido. Molcula formada por la unin de varios aminocidos,
constituyendo la base estructural de las protenas.
pH. Medida de la capacidad de un cido para generar
+
hidrogeniones (H ) en solucin acuosa. En otras palabras, expresa
la fuerza de un cido. Es referido a una escala que va de 1 a 14
(desde ms cido hasta ms bsico).
Piloncillo. Jugo de caa cocido, evaporado y solidificado.
Tambin conocido como panela o papeln (Venezuela).
Pipeta. Instrumento de laboratorio, de forma tubular, que sirve
para medir y extraer muestras lquidas
ppm. (Abrev.) Partes por milln
Priming. (Ingls) Ver cebado.
Proteasa. Grupos de enzimas que rompen los enlaces
peptdicos de las protenas
Psi. Unidad de presin, del ingls pound square inch, libras por
pulgada cuadrada
Pub. Del ingls public house o casa pblica. Pequeo
establecimiento donde se sirven bebidas y refrigerios. Es un
concepto nacido en Reino Unido y extendido a otros pases
angloparlantes.
p/v. (Abrev.) peso/volumen.
Remontaje. Operacin propia de los establecimientos vincolas
que consiste en desalojar de forma cclica el mosto por la parte
inferior de un tanque y luego verterlo por la parte superior.
RU. (Siglas) Reino Unido
S. (Abrev.) Saccharomyces.
Sacarificacin. Proceso qumico en que el almidn de la malta
se convierte en azcares fermentables.
Saccharomyces. Gnero de levaduras que comprende diversas
especies utilizadas en la elaboracin de bebidas alcohlicas.
Saccharomyces carlsbergensis. Conocida comnmente como
levadura Lager.
Saccharomyces cerevisiae. Levadura empleada en la
elaboracin de pan, vino y cerveza.
Secretina: Hormona estimuladora de la secrecin del pncreas.
SRM. (Siglas) Standard Reference Method.
Standard Reference Method. Mtodo para medir el color de la
cerveza que se basa en mediciones de un espectrofotmetro.
Trampa de aire o Air Lock. Dispositivo que se coloca a los
fermentadores para asegurar las condiciones anaerbicas del
proceso. Se utiliza con algn agente sanitizante lquido o agua en
su interior.
Unidades de alfa-cidos (AAUs). Unidades para medir el
potencial de amargor del lpulo. Se calculan multiplicando el peso
de los lpulos en onzas por el porcentaje de alfa cidos.
vol. (Abrev.) Volumen.
Volumen de CO2. El gas contenido en la cerveza se mide con
Volmenes de CO2, que son los litros de CO2 disueltos en 1 litro de
cerveza.
Whirlpool. Mtodo que consiste en hacer girar el mosto
despus del hervido para generar un vrtice y concentrar el
sedimento en el centro.
Zimurgia. Ciencia que estudia la fermentacin por levadura en
la elaboracin de la cerveza.
217
ILUSTRACIONES
FIG. 1. LA LENGUA Y SUS ZONAS DE SENSIBILIDAD A LOS SABORES ......... 35
FIG. 2. MECANISMO DEL RETROGUSTO. .................................................... 38
FIG. 3. DIFERENTES TIPOS DE CEREALES .................................................... 59
FIG. 4. ENZIMAS COMUNES EN ELABORACIONES ARTESANALES .............. 65
FIG. 5. ALGUNAS MARCAS DE MALTA. ....................................................... 68
FIG. 6. MARCAS DE LEVADURAS USADAS POR LOS ARTESANOS ............... 76
FIG. 7. CORTE LONGITUDINAL DE UNA FLOR DE LPULO.......................... 78
FIG. 8. FORMAS COMERCIALES DE LPULO ............................................... 81
FIG. 9. ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIN DE CERVEZA .............. 100
FIG. 10. ACCIN DE LAS AMILASAS SOBRE EL ALMIDN ......................... 106
FIG. 11. EJEMPLO DE PROPAGACIN DESDE UN ESTRTERO.................. 115
FIG. 12. AGITACIN CONTINUA CON BARRA MAGNTICA ...................... 117
FIG. 13. MEDIDOR DE PH DE BOLSILLO Y SUS PARTES ............................. 145
FIG. 14. TERMMETRO DE ALCOHOL ...................................................... 147
FIG. 15. TERMMETRO DIGITAL DE BOLSILLO ......................................... 147
FIG. 16. TERMMETRO ADHESIVO. ......................................................... 148
FIG. 17. MACERADOR COMERCIAL .......................................................... 149
FIG. 18. MACERADOR DE HELADERA. ...................................................... 150
FIG. 19. HIDRMETRO TRIPLE ESCALA Y SUS PARTES. ............................. 151
FIG. 20. ESCALAS DEL HIDRMETRO........................................................ 152
FIG. 21. LECTURA DEL REFRACTMETRO. ............................................... 154
FIG. 22. FERMENTADOR DE ACERO INOXIDABLE. .................................... 155
FIG. 23. FERMENTADORES OPCIONALES ................................................. 156
FIG. 24. TIPOS DE TRAMPAS DE AIRE. ...................................................... 157
FIG. 25. TAPONES HORADADOS PARA TRAMPAS DE AIRE ....................... 158
FIG. 26. OJALES DE GOMA O GROMMETS. .............................................. 159
FIG. 27. SISTEMA DE CARBONATACIN CLSICO .................................... 160
FIG. 28. TIPOS DE BARRILES O KEGS......................................................... 161
FIG. 29. TAPADORA CORONA MODELO RED BARON. .............................. 163
FIG. 30. TIPOS DE TAPADORA. ................................................................. 165
FIG. 31. ENFRIADOR DE INMERSIN DE COBRE. ...................................... 166
FIG. 32. ENFRIADOR DE PLACAS BLICHMANN THERMINATOR. ............... 167
FIG. 33. ESQUEMA DEL PICO FERRARI. .................................................... 168