Professional Documents
Culture Documents
de la hidratacin
EDITORES: Jess Romn Martnez lvarez, Carlos Iglesias Rosado
El libro blanco
de la hidratacin
EDITORES: Jess Romn Martnez lvarez, Carlos Iglesias Rosado
Edita: SEDCA (Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin)
Prlogo ............................................................................................................4
2 Agua y balneoterapia N D I C E
(Resea histrica, de una realidad actual) ....................................................19
7 Hidratacin y piel.........................................................................................135
3
Prlogo
Ana Sastre Gallego. Especialista en Nutricin Clnica
No podemos considerar que haya algo prestado su fuerza para mover ingenios y aliviar sus cargas. Y ha
sido, y seguir siendo, el ms extenso medio de comunicacin
ms importante en este planeta, casi entre la especie humana. Y es, adems, la expresin inconteni-
ble de sus emociones: alegra y tristeza en el diario acontecer del
todo l agua, a la espera de ser vida mundo.
4
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
elevada tensin superficial del agua, permite que objetos pesa- molcula paradjica, es el medio indispensable para la vida.
dos floten sobre ella y tambin tiene capacidad para impregnar Y que toda digresin sobre temas nutricionales no puede sos-
y trepar por las superficies, incluso contra la gravedad, como layar la presencia imprescindible de este concepto.
ocurre en los fenmenos de capilaridad.
Mi enhorabuena, pues, a los profesores coordinadores de
En sus tres estados, slido, lquido y gaseoso, alcanza un volu- este libro, Carlos Iglesias Rosado y Jess Romn Martnez
men de 1.500 millones de kilmetros cbicos: 97% en ocanos lvarez, con los que alardeo siempre de una clida y admira-
y mares, 3% en cimas elevadas y 1% disponible para nuestro tiva amistad. Y a los colaboradores que hacen honor a su
uso terrestre. prestigio volcando sus conocimientos en captulos que ayu-
darn, sin duda, a los que inician y a los que ejercen ya la
Todos los procesos metablicos tienen lugar en el agua, solven- nutricin en todos los mbitos de la sanidad. El agua: una
te universal. Las clulas se componen de agua y flotan en ella. historia de vida y salud, lo es, sin duda, y est perfectamen-
Las necesidades y eliminacin diarias, de un ser humano adulto, te estructurada por zonas de inters en este libro.
oscilan entre 2.300 a 3.200 ml. diarios. Se puede decir que un ser
vivo, es una solucin acuosa. La intercomunicacin celular a tra- Mi enhorabuena tambin, a la Sociedad Espaola de
vs de los puentes de membrana, y el agua circulante, son la Diettica y Ciencias de la Alimentacin (SEDCA), que preside
marea constante de la vida. Jess Romn Martnez lvarez, por estimular y avalar este
tipo de actividades, que son la mejor justificacin de la vida
Este Libro Blanco de la Hidratacin, tiene su mejor aval en los de nuestras Sociedades Cientficas.
autores de cada uno de los captulos. Son profesionales de
experiencia probada en los campos de la poltica sanitaria, la Termino con la referencia a ese magnfico cuadro de nuestro
fisiologa, bioqumica, clnica nutricional y seguridad alimentaria. universal pintor Velzquez, que se titula: El aguador de
Abarcan el espectro de todas las edades y su quehacer cotidia- Sevilla y que puede verse en el Museo Wellington de
no cubre el rango total de las asistencia ambulatorias y hospi- Londres. Nunca un cntaro de barro, una copa de cristal
talarias. transparente, un nio y un humilde adulto aguador, dueo del
precioso y fresco lquido, han dejado la impronta de la sed
El precedente, en el campo de la Nutricin Clnica, existe de con tal maestra y realismo. El calor, la luz cotidiana, el agua
la mano de quin es y ser siempre maestro de las primeras y la vida, se anan all por obra y gracia de los pinceles de
generaciones de profesionales dedicados a la nutricin en Diego Velzquez.
nuestro pas: Enrique Rojas Hidalgo. l nos record en una
publicacin, ya en 1993, que el agua, solvente absoluto, Madrid, 25 de Marzo 2006
5
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
1
El agua como bebida: caractersticas principales
y aspectos legales sobre su consumo
M Leonor Gutirrez Ruiz
Instituto de Salud Pblica.
Consejera de Sanidad y Consumo. Comunidad de Madrid
7
1 El agua como bebida: caractersticas principales y aspectos legales sobre su consumo
8
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
9
1 El agua como bebida: caractersticas principales y aspectos legales sobre su consumo
Son los Ayuntamientos los responsables de que el agua En el anlisis completo, que da informacin sobre la situa-
suministrada sea apta para el consumo cin microbiolgica y fisicoqumica de agua. Informa de 53
parmetros regulados en la normativa.
Los gestores del suministro del agua han de cumplir con
las condiciones de salubridad establecidas en el Real La frecuencia y nmero de controles depender del volumen
Decreto 140/2003, hasta la misma acometida del usuario de agua que se consuma en la zona y est determinado en
la norma.
Dentro del domicilio la calidad del agua de la red interna es
responsabilidad de su titular El anlisis de grifo: su misin es comprobar la calidad y
salubridad del agua dentro del domicilio. Es de competencia
Como medida adicional de seguridad, los encargados del municipal. Nos indica olor, sabor, color, turbidez, pH, con-
suministro del agua estn obligados a llevar un Protocolo de ductividad, bacterias coliformes, E. coli, cloro residual y
Autocontrol y Gestin del Abastecimiento, en el que se acre- amonio. Ocasionalmente cobre, hierro, plomo y otros, si la
diten las prcticas llevadas a cabo en las instalaciones para instalacin fuese de alguno de estos materiales. Su frecuen-
el mantenimiento de las condiciones higinico sanitarias que cia y nmero depende del nmero de consumidores abaste-
garanticen un adecuado control del agua. cidos.
2. El control del agua de consumo se lleva a cabo en tres Los Controles de Vigilancia Sanitaria: son los que se reser-
niveles, siguiendo lo recomendado por la normativa vigente va la Autoridad Sanitaria, as como el criterio de su periodici-
y siendo de obligado cumplimiento. dad y nmero, en funcin del inters de la salud pblica.
Los Autocontroles: de responsabilidad del suministrador. 3. El tratamiento de las aguas es esencial para que stas se
Tienen la misin de comprobar la calidad del agua de la red mantengan en los niveles de calidad determinados y evitar
general y se basan en tres tipos de anlisis: riegos para la salud de las personas. Los procedimientos que
se llevan a cabo para la potabilizacin del agua pueden ser
En el examen organolptico, que se realiza dos veces por de tipo mecnico, de tipo fsico, y mediante el aadido de
semana se debe observar el olor, el color, el sabor y la tur- sustancias qumicas. La naturaleza y origen del agua es la
bidez. que va a determinar la aplicacin de unos u otros, para que
aqulla se adapte a los estndares de calidad establecidos.
En el anlisis de control, que permite comprobar si el agua Lo que es incuestionable es que todo agua de consumo
mantiene los niveles bsicos de calidad, as como lo ade- pblico ha de ser tratada con, al menos, el aadido de un
cuado del tratamiento. Facilita los parmetros del anterior desinfectante para garantizar su potabilidad.
y, adems, pH, conductividad, E.coli, bacterias coliformes,
clostridium perfringes, colonias a 22, cloro residual y Por lo tanto, queda fijado por ley que todas las aguas de
amonio. consumo humano han de ser, cuanto menos, desinfectadas.
Como resultado de los tratamientos el agua nunca debe per-
10
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
der sus propiedades caractersticas; es decir, nunca la adi- Tabla 1. Calidad del agua: Parmetros y valores paramtricos
cin de sustancias desinfectantes debe modificar negativa-
mente el agua as tratada. Parmetros microbiolgicos
11
1 El agua como bebida: caractersticas principales y aspectos legales sobre su consumo
El agua es apta para el consumo cuando, de los parmetros del Ministerio de Sanidad y Consumo es el encargado de
analizados, ninguno de ellos rebase su valor paramtrico velar por la salubridad del agua que consumimos. Dotado de
correspondiente. Estos criterios vienen explcitamente recogi- un soporte informtico avanzado el SINAC est diseado
dos en el Real Decreto 140/2003, en su Anexo I. Norma que, para atender el compromiso de informar a la Unin Europea,
a su vez, recoge lo dispuesto a nivel comunitario por la detectar los posibles incumplimientos y riesgos para la
Directiva 98/83/CE, de 3 de noviembre, relativa a la calidad poblacin consecuentes al consumo de agua, aportar al ciu-
del agua destinada al consumo humano. En el caso de que el dadano informacin sobre las zonas de abastecimiento y
agua presente alteracin en alguno de estos parmetros, es sobre la calidad del agua que consume y, en general, mante-
obligado por parte del responsable de su gestin el llevar a ner informados a autoridades y usuarios sobre el estado del
cabo, antes de las siguientes 24 horas, otro anlisis sobre sistema de provisin del agua de consumo pblico. Toda la
una muestra tomada en el mismo punto de la sospecha. No informacin relativa a la calidad del agua: desde los autocon-
obstante, si se presume riesgo para la salud, deben tomarse troles, a los anlisis en el propio grifo del consumidor, ha de
las medidas de cautela necesaria, incluida la precaucin de estar recogida en el SINAC.
uso o, incluso, la detencin del suministro.
12
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
13
1 El agua como bebida: caractersticas principales y aspectos legales sobre su consumo
Aguas de bebida envasada Agua mineral natural Agua mineral natural naturalmente gaseosa
La informacin al consumidor: etiquetado y publicidad eliminado total o parcialmente, anhdrido carbnico al pro-
Al igual que otros productos alimenticios, a las aguas de ducto (fig. 1).
bebida envasadas les ser de aplicacin lo dispuesto en la
Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de En las aguas minerales naturales y aguas de manantial, se
los Productos Alimenticios (11), con algunas particularida- incluir el nombre del manantial o captacin y el lugar de
des, entre las que se destacan: explotacin. Si la procedencia del agua es nacional, debe-
r aadirse, adems el trmino municipal y provincia en el
La denominacin de venta ser la correspondiente a cada que se encuentra ubicado el manantial o captacin.
una de las distintas aguas de bebidas envasada: Agua
mineral natural, Agua de manantial, Agua potable pre- En las aguas minerales naturales se incluir obligatoria-
parada y Agua de abastecimiento pblico preparada. mente una indicacin de la composicin analtica que enu-
Podrn tener otras denominaciones o incluir determinadas mere sus componentes caractersticos, y se autorizar la
menciones, en el supuesto de que se haya incorporado, o utilizacin de menciones especficas (tabla 2), sobre la
14
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
Menciones Criterios
base de anlisis fisicoqumicos, y si fuese necesario, de Est prohibido la utilizacin de indicaciones, denominacio-
exmenes farmacolgicos, fisiolgicos y clnicos. nes, marcas, imgenes o smbolos que atribuya a cualquier
Asimismo, por indicacin de la autoridad sanitaria, se agua propiedades de prevencin, tratamiento o curacin
podr incluir en las etiquetas y en la publicidad, adverten- de una enfermedad humana; o que en aguas de manantial,
cias relativas a contraindicaciones para determinados sec- potable preparada, o de abastecimiento pblico prepara-
tores de la poblacin. En este sentido, con el fin de prote- da, sugiera acciones fisiolgicas especficas o que induzca
ger a los lactantes y a los nios en relacin al riesgo de a error respecto de su origen; o la inclusin en las citadas
fluorosis, en aquellas aguas minerales naturales cuya con- bebidas de datos analticos en su etiquetado.
centracin de flor sea superior a 1,5 mg/l debern incluir
la siguiente indicacin: contiene ms de 1,5 mg/l de flor, Las aguas slo podrn comercializarse en envases desti-
no adecuada para el consumo regular de los lactantes y nados para su distribucin al consumidor final, debidamen-
nios menores de siete aos. te etiquetados y cerrados. En los locales de hostelera y/o
restauracin debern abrirse en presencia del consumidor.
15
1 El agua como bebida: caractersticas principales y aspectos legales sobre su consumo
Requisitos de las industrias lticos que garanticen su inocuidad (2). Asimismo, en cada
Las industrias de aguas de bebida envasadas instaladas en industria de envasado de aguas se llevar un libro de registro
el territorio nacional, debern estar inscritas en el Registro de anlisis diligenciado por la autoridad sanitaria competen-
General Sanitario de Alimentos, siendo responsabilidad de te, en el que se reflejarn los resultados de las analticas rea-
las mismas que el agua que comercialicen se ajuste a las lizadas (14).
caractersticas acreditadas en el expediente de Registro
Sanitario.
BIBLIOGRAFA
Asimismo, estas industrias para el desarrollo de su actividad,
deben reunir una serie de requisitos tanto estructurales como 1. Ley General de Sanidad, 14/1986, de 25 de abril
higinico-sanitarios que permitan garantizar la seguridad de 2. Directiva 98/83/CE del Consejo, de 3 de noviembre de
los productos que comercializan (3); en el manantial o punto 1998, relativa a la calidad de las aguas destinadas al con-
de captacin y su permetro de proteccin; depsitos de sumo humano DOCE (L 330/32-54; 5-12-98)
almacenamiento; en la conduccin del agua -mediante tube- 3. Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se
ras cerradas, limitando los empalmes y vlvulas-; instalacio- regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio
nes del circuito de envasado; materiales en contacto con el de las aguas de bebida envasadas
agua aptos para evitar cualquier alteracin qumica, fisicoqu- 4. Real Decreto 1744/2003, de 19 diciembre, por el que se
mica o microbiolgica, etc. modifica el Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre,
por el que se regula el proceso de elaboracin, circula-
Los envases estarn provistos de dispositivos de cierre no cin y comercio de las aguas de bebida envasadas
reutilizable (para evitar toda posibilidad de falsificacin o 5. Real de Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se
contaminacin). Su capacidad mxima ser de 10 litros, establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua
pudiendo utilizarse en aparatos dispensadores envases con de consumo humano
capacidades superiores en las aguas de bebida envasadas 6. Orden SCO/3719/2005, de 21 de noviembre, sobre sus-
cuando stas estn destinadas exclusivamente a colectivida- tancias para el tratamiento del agua destinada al consu-
des. Por otro lado, el personal que trabaje en las tareas de mo humano
captacin, manipulacin, conduccin, control y envasado 7. (SINAC), cuyas funciones vienen recogidas en la Orden
debern cumplir lo dispuesto en el Reglamento de SCO/1591/2005, de 30 de mayo
Manipuladores de Alimentos (12). 8. Orden de 11 de mayo de 1988, sobre caractersticas bsi-
cas de calidad que deben ser mantenidas en corrientes
En todo caso, las empresas debern tener instaurados siste- de agua superficiales cuando sean destinadas a la pro-
mas de control en materia de seguridad alimentaria eficaces, duccin de aguas potables
basados en los principios del Sistema de Anlisis de Peligros 9. Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre
y Puntos de Control Crtico (APPCC) tal como establece la Registro General Sanitario de Alimentos
normativa (13), y en el marco de este Plan, debern llevar a 10. Ley 22/1973, de 21 de julio, de Minas
cabo controles analticos con una periodicidad y perfiles ana-
16
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
17
18
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
2
Agua y balneoterapia
(Resea histrica, de una realidad actual)
Paloma Tejero Garca
Especialista en hidrologa mdica
19
2 Agua y balneoterapia. (Resea histrica, de una realidad actual)
Agua y balneoterapia
(Resea histrica, de una realidad actual)
Los mdicos han visto siempre en el agua un agente tera- Grecia. La Medicina Griega, con Hipcrates (460-370 a.d.C.)
putico, pero como afirma el Dr. Gracia Guilln, no siempre cambia al menos en parte, el comportamiento instintivo,
lo han visto de la misma manera, desde el carcter purifica- casual, observacional y mgico con relacin a las aguas. El
dor de la medicina antigua, a la concepcin actual del agua mismo Hipcrates, padre de la Medicina, en su obra Tratado
y las curas balnearias, como lugares y tratamientos, ms de de las aguas, de los aires y los lugares, dice: El mdico
cuidado, que de curacin (4). debe estudiar el uso del agua a ttulo de agente teraputico y
recomendarla en algunas enfermedades. Los griegos fueron
los grandes impulsores de los baos con fines higinicos y
20
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
teraputicos y Plinio fue el primero en clasificar las aguas por El bao segua unas reglas severas, en las que el usuario,
sus propiedades. una vez desnudo, pasaba sucesivamente por el tepidarium,
calidarium y laconium, para conseguir una sudoracin pro-
Roma. Los romanos heredaron y superaron la aficin por los fusa, y finalmente se baaba en el agua helada de la pisci-
baos de los griegos, creando importantes termas cuyos ves- na del frigidarium, para provocar una sana reaccin de la
tigios an podemos admirar en nuestros das (Caracalla, sangre (5). Este modelo de circuito termal sigue siendo
Pompeya, etc.). Musa, Charmis, Arateo, Celso, Aureliano y vigente y copiado en muchos establecimientos balnearios
Pablo de Egina, fueron mdicos romanos que sobresalieron actuales, y su metodologa sirve de estudio para muchos
por sus curaciones con el agua y que nos han legado testimo- tratamientos balneoterpicos e hidrotermales.
nios de aplicaciones hidroterpicas. Galeno, era griego pero
ejerci como mdico en Roma, llegando a dividir a los mdi- rabes y cristianos. Fomentaron el empleo de los baos y
cos romanos de su poca en Hidrfilos e Hidrfobos. Sus tc- de las aplicaciones hidroterpicas con fines profilcticos,
nicas y teoras se mantuvieron durante ms de 1.200 aos y higinicos y curativos. No olvidemos la an hoy vigente
tuvieron influencia decisiva en la medicina rabe. Los baos norma rabe de los siete lavados diarios. Mahoma a finales
de la antigua roma, se utilizaban con fines higinicos y preven- del siglo VI, dispone entre los rituales de su religin, las
tivos ms que teraputicos y alcanzaron tal difusin que, en la abluciones repetidas de agua fra para fortalecer el cuerpo
poca del imperio, cada palacio tena sus piscina privada, y el espritu. Mdicos como Averroes, Avicena... recomien-
pero lo ms sorprendente es que lleg a haber ms de 800 dan las prcticas hidroterpicas junto a sustancias medica-
pblicas, con una capacidad de hasta 1.000 usuarios a la vez. mentosas en el tratamiento de las enfermedades.
La popularidad de los emperadores se vea aumentada por la Legado de los rabes, que fijaron su atencin en las fuen-
edificacin de baos monumentales y lujosos: Nern, Tito, tes hidrominerales, son algunos de los grandiosos balnea-
Caracalla y Diocleciano, entre otros, construyeron las gran- rios que construyeron en Espaa, como por ejemplo los
des termas romanas. Baos de la Alhambra, los de Alhama de Murcia y Alhama
de Granada (La antigua Artigia Juliensis de los romanos)
Sus instalaciones contaban con diversos recintos: El apody- as como el de Alhama de Aragn entre otros.
terium que serva de vestuario, el frigidarium, que serva
como sala de reposo y tena un bao fro, el tepidarium o Durante la dominacin rabe, tambin en territorio cristiano
bao tibio en el que tambin se daban masajes con aceites, se mantena la aficin a los baos, pero como la costumbre
el calidarium en el que se tomaban los baos ms calientes de realizarlos en grandes piscinas y de forma colectiva
y que inclua el sudatorium, el laconium (bao de vapor hir- fuera causa de libertinaje, segn narran los cronistas de la
viente), el labrum, que era una piscina poco profunda para poca, Alfonso VI los acab prohibiendo y cayeron en des-
lavados, y el alveus, que era un bao de piedra ms grande uso. Este oscurantismo medieval hace que se olviden las
con un asiento. Probablemente, el tepidarium era la sala ms prcticas hidroterpicas, para volver a resurgir en la corte
importante al utilizarse tambin como sala principal para el de Luis XI, donde se recupera el gusto por el bao y por el
ocio, la tertulia y el descanso. masaje.
21
2 Agua y balneoterapia. (Resea histrica, de una realidad actual)
Era moderna. Con el descubrimiento de Amrica, a partir A partir del siglo XVIII, se multiplican las publicaciones, sien-
del siglo XV, se supo que las primitivas civilizaciones indge- do la poca de gran esplendor de las aguas minero medicina-
nas realizaban prcticas hidroterpicas entre sus rituales. les como agentes teraputicos (10). Es en la poca moderna,
Hoy, por ejemplo, sabemos que los Mayas utilizaban el a partir de 1712, cuando Hoffman publica su obra De aqua
poder de las aguas termales muchos aos antes de Cristo. medicina Universali, cuando se inicia una nueva etapa ms
Todos estos pueblos, buscaban la salud, la fuerza y la belle- racional y cientfica de los tratamientos hidroterpicos. En
za-robustez de sus guerreros, con tcnicas como el bao esta poca, cabe destacar, los trabajos del ingls Floyer
de vapor seguido de agua fra. (1649-1714) y los del espaol Vicente Prez, a quien se cono-
ce como el mdico del agua.
El descubrimiento de la imprenta supuso la facilidad en la
difusin de los conocimientos. As, en 1473 en Padua, se En este pequeo recorrido histrico, hay que recordar obliga-
imprimi el primer tratado de hidrologa. El famoso Paracelso, toriamente a Sigmund Hahn y su hijo Johahnn S. Hahn, los
buscando el elixir que alargara la vida, influy de forma deci- llamados mdicos grifos (Wasserhahne), quienes destaca-
siva en la aplicacin de las aguas con fines teraputicos: ron el importante papel que tiene la piel en la eliminacin de
escribi Metodi vivendi y balneandi, en el que explicaba los sustancias nocivas para el organismo, y como puede activar-
resultados curativos del agua en bebida y en baos. Qu cer- se y potenciarse esta funcin con aplicaciones de agua fra.
cano estaba a la medicina antienvejecimiento actual, que De ellos nos han llegado numerosos escritos en los que ade-
busca dar vida a los aos y evitar todo aquello que pueda ms de ocuparse de las posibilidades teraputicas del agua,
acortarla... hablan de la alimentacin que deben llevar los enfermos, des-
tacando el importante papel de frutas y hortalizas crudas
El agua en Europa. A lo largo del siglo XVII, se extienden por junto a las curas de ayuno (11).
toda Europa los rumores de asombrosas curaciones utilizan-
do el agua como nico remedio. Como afirma R.J. Largo en Kneipp. En 1821, la casualidad lleva a Sebastin Kneipp,
su obra, es posible que en esa poca su mayor virtud fuera enfermo de tuberculosis, a encontrarse con la obra de Hahn
simplemente la higiene, mxime teniendo en cuenta las con- Enseanza sobre la fuerza y accin del agua fra sobre el
diciones sanitarias en las que se encontraban los habitantes cuerpo humano. El tratamiento indicado eran fricciones y
de Europa de esa poca (9). El caso es que en Espaa, desde lavados diarios con agua fra y baos completos cada dos
el siglo XVII hasta finales del siglo XVIII, se publicaron ms de das, que Kneipp realizaba en el Danubio, adems de beber
veinte tratados sobre aguas mineromedicinales. Cabe desta- varios litros de agua al da para movilizar y eliminar los pro-
car entre esos autores a Alfonso Limn Montero con su ductos patolgicos, resultantes de la enfermedad.
Espejo cristalino de las aguas minerales de Espaa escrito
en 1697, que puede considerarse como el primer tratado de Progresivamente, su salud fue mejorando y cuando no poda
Hidrologa Mdica en Espaa. Tambin a Pedro Gmez de baarse en el Danubio, comenz a usar una regadera, dando
Bedoya, quien recogi datos sobre los manantiales y fuentes lugar a una de las tcnicas que le han hecho popular: el
que haba en todos los pueblos y lugares en su obra Historia empleo de chorros parciales y totales como cura teraputica.
Universal de las fuentes minerales de Espaa (1764). Kneipp combin la practica de la hidroterapia con la fitotera-
22
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
pia, tanto va oral como en forma de aditivos para baos y co espaol, en Alaurn el Grande (Mlaga) y a continuacin
compresas as como el ejercicio fsico creando la llamada otro en Madrid. En Espaa, el desarrollo de la balneoterapia,
cura Kneipp: Meine Wasserkur: mi cura por el agua, trans- continu hasta 1936, pero la Guerra Civil empobreci al pas,
mitida y practicada hasta nuestros das en muchos estableci- los ejrcitos ocuparon los balnearios destruyndolos y lle-
mientos termales (12). vndolos a la ruina y desaparicin, con la consiguiente cada
de la balneoterapia en un profundo ostracismo.
Espaa. En nuestro pas, en torno a 1800, los manantiales
de aguas minero medicinales estn en completo declive y Hidroterapia actual. En nuestros das, el estudio de la com-
an la mayora abandonados. Sin embargo, en 1816, posicin fsico-qumica de las aguas minero-medicinales, los
Fernando VII, proclama el Real Decreto de 29 de Junio en mecanismos, patogenia o farmacodinamia de la accin de
defensa de la balneoterapia, crendose la Inspeccin de las aguas sobre el organismo, permite incluir la hidrologa
Aguas Minerales, y formndose el Cuerpo de mdicos mdica entre las ramas de la teraputica actual.
Directores de Balnearios (13), afirmando: Que en cada uno
de los baos ms acreditados de todo el reino, se establez- De hecho, la especialidad mdica Hidrologa, fue creada
ca un profesor de suficiente conocimiento de las virtudes de en 1955 (B.O.E. 21 de Julio) y es as considerada en el Real
las aguas y de la parte mdica para determinar su aplicacin Decreto 127/1984, que regula la formacin mdica especia-
y uso. Esto promovi un gran desarrollo del termalismo, que lizada y la obtencin de ttulo de Mdico especialista (14).
condujo a la construccin de la mayora de los balnearios La que podramos considerar primera promocin de mdico
que hoy en da continan en explotacin. As, la moda, ya hidrlogo, formado en la Escuela Profesional de Hidrologa
instalada en Europa de acudir al balneario, se impone en Mdica e Hidroterapia de la Facultad de Medicina de la
Espaa, convirtiendo estos lugares en centros de reunin y Universidad Complutense de Madrid, obtuvo su ttulo en
veraneo de las clases acomodadas y altas. 1980.
El siglo XIX, en su segunda mitad, ve surgir la poca cientfica En la actualidad, los tratamientos hidroterpicos cobran
de la hidroterapia, cuando un grupo de mdicos, trata de auge porque sus indicaciones ms importantes y cientfica-
explicar sus efectos sobre la fisiologa del organismo. El ms mente demostradas radican en el campo de lo que ser sin
representativo, es Winternitz (1834-1912), quien public ms duda la medicina del futuro: la medicina preventiva, la reha-
de 200 artculos sobre esta materia, y la obra Die hydrothera- bilitacin, la medicina gerontolgica y antienvejecimiento y la
pie. Fund la primera clnica hidroterpica de Viena, y otras Medicina Esttica. De hecho, en muchos pases la prescrip-
en EE.UU. Su obra se difundi por toda Europa, crendose cin de la cura balnearia figura entre las prestaciones de la
muchos centros hidroterpicos. Desde el punto de vista cien- Seguridad Social (Portugal, Francia, Italia, Alemania y, sobre
tfico, la introduccin de la hidroterapia en Espaa, se debe al todo, Rusia y otros pases del norte de Europa). En Espaa,
mdico Vicente Ors, quien cuestion la utilidad de un buen se ha impuesto el concepto del llamado termalismo social,
nmero de medicamentos, as como los beneficios reales de entendindose como el conjunto de disposiciones legales y
prcticas como las sangras y las purgas. Influido por la lectu- reglamentos que permiten la cobertura total o parcial de los
ra de Priessnitz, fund en 1844, el Primer centro hidroterpi- gastos que para el usuario supone la cura balnearia (15). La
23
2 Agua y balneoterapia. (Resea histrica, de una realidad actual)
24
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
explica que stos sean considerados autnticos centros de Todas ellas tienen utilidad teraputica, por sus propiedades fsi-
salud (21). El termalismo es el conjunto de medios mdi- cas, mecnicas y trmicas, y tambin especficas en funcin de
cos, higinicos, hoteleros, hospitalarios y sociales al servicio su composicin qumica y va de administracin. En este aspec-
de la utilizacin teraputica de las aguas termales (22), to, es de destacar la labor del Instituto de Salud Carlos III, que
denominndose esttica hidrotermal a los tratamientos acaba de editar en colaboracin con ANET, el Vademcum de
que se realizan ya sea con agua termal, de mar, potable, a aguas mineromedicinales espaolas (25). El agua mineromedi-
agua con aditivos con la finalidad de la bsqueda de la mejo- cinal (26), segn criterios admitidos por el comit coordinador
ra del estado fsico, la salud y el bienestar (23). de la FAO/OMS, es aqulla bacteriolgicamente incontaminada,
procedente de una fuente subterrnea, con un mnimo de un
En muchos pases de Europa como Suecia, Finlandia, gramo de mineralizacin por litro o 250 mg de CO2 libre y con
Holanda y Reino Unido entre otros, y tambin en Amrica, propiedades favorables para la salud (1). Cada balneario viene
donde no abundan las aguas termales, se han desarrollado definido por el o los tipos de agua mineromedicinal (27) que uti-
importantes centros de hidroterapia en los que se busca cui- liza. Entre ellas podemos encontrar:
dar el cuerpo y los aspectos estticos del mismo. Unos com-
binan los tratamientos mdicos con los estticos, y otros Aguas bicarbonatadas. Alcalinas, de carcter diurtico, que
nicamente realizan actividades ldico-tursticas. Son los actan sobre el metabolismo en general. Con acciones diges-
denominados Resorts o Cur-hoteles, Spa o Health farms tivas; siendo su principal va de aplicacin oral. Aunque pue-
en la terminologa inglesa. den compartir otros grupos de composicin qumica, diversi-
ficando as sus acciones y vas de administracin. Tal es el
caso de las aguas bicarbonatadas cloruradas, utilizadas en
AGUAS MINERO-MEDICINALES balneacin en pacientes reumticos.
La gran variedad de aguas mineromedicinales existentes, hace Aguas cloruradas. De dbil, media o fuerte mineralizacin.
que en la biografa consultada, se encuentren diferentes crite- En general estimulantes del organismo. Va oral activan el
rios de clasificacin, segn el origen, temperatura, tonicidad, proceso de la digestin y en aplicacin externa producen
mineralizacin global, composicin qumica... Haremos men- sedacin, disminucin del tono muscular y analgesia.
cin en estas lneas, por su utilidad teraputica, a la clasifica-
cin basada en el contenido aninico y catinico (composicin Aguas ferruginosas. Reconstituyentes. Antianmicas.
qumica). As, se distinguen tres grandes grupos de aguas (24): Indicadas en trastornos del desarrollo infantil.
Aguas minerales con ms de 1g. de sustancias minerales Aguas sulfuradas. Pueden ser sdicas o clcicas. La va de
por litro administracin puede ser oral, respiratoria o en balneacin.
Indicadas para afecciones de vas respiratorias, dermopatas,
Aguas minerales con elementos mineralizantes especiales reumatismos, afecciones hepticas y enterohepticas, proce-
sos ginecolgicos, secuelas de intervenciones quirrgicas y
Aguas de mineralizacin muy baja traumatismos.
25
2 Agua y balneoterapia. (Resea histrica, de una realidad actual)
Aguas sulfatadas. De mineralizacin y temperatura varia- Balneacin: baos de hidromasaje, baos de burbujas,
bles. Pueden tambin compartir otros grupos qumicos, baos de CO2 y bao termal simple. Balneacin colectiva
ampliando sus acciones y vas de administracin. Como el (piscinas).
caso de las aguas sulfatadas sdicas y magnsicas, cuyo
principal efecto es purgante laxante. Peloides y aplicacin va oral o cura hidropnica.
Aguas radiactivas. Indicadas para afecciones circulatorias, Aplicaciones va respiratoria: inhalaciones y pulverizacio-
del aparato digestivo, respiratorio, reumtico y neurolgico. nes entre otras.
Con importante efecto sedante y relajante. Su principal va
de administracin es la balneacin. Encontramos tambin otras tcnicas que sin utilizar el agua
mineromedicinal se aplican en el balneario como son los
Aguas carbogaseosas. Indicadas en balneacin para pro- masajes manuales, tratamientos de esttica, sesiones de
cesos reumatolgicos y circulatorios, con alto efecto sedan- relajacin o de rehabilitacin.
te del sistema nervioso autnomo.
Como todas las tcnicas mdicas, la balneacin tiene tam-
Un balneario es, ante todo, un establecimiento teraputico bin sus contraindicaciones. As, por ejemplo, lo estn en
en el que se aplican diferentes tratamientos termales cuyos caso de:
objetivos se resumen en tres conceptos: cuidar, prevenir y
aliviar. Afecciones agudas activas
Insuficiencia cardiaca descompensada
Por lo tanto, los resultados de una cura termal durante un ACVA reciente
tiempo y con una regularidad adecuados, son principalmente: Insuficiencia heptica o renal grave
Estados caqucticos y agotamiento orgnico grave
Paliativos o sintomticos: Tal es el caso del efecto analg- Enfermedades psiquitricas graves
sico y sedante derivado de la utilizacin de aguas minero-
medicinales en balneacin. Habr que valorar de forma individualizada a pacientes con:
26
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
Los procesos cancerosos, se consideraron clsicamente su interior. Otras baeras incorporan salidas de aire en el
contraindicacin de cura y tratamiento hidrotermal. Sin fondo de la misma, produciendo el bao de burbujas que
embargo, en la actualidad, estn recibiendo hoy tratamiento har ms agradable y eficaz el bao al termalista. En otras
en un nmero de balnearios cada vez mayor (27), evidente- ocasiones se incorporan salidas de agua a presin, pudien-
mente siempre en estrecha relacin y vigilancia del servicio do ser stas una sola salida mvil, que permite su manipula-
de oncologa, pero tambin desde el punto de vista de la cin por el auxiliar en forma de chorro subacutico, o varias
medicina hidrotermal, y de la medicina esttica hidrotermal, salidas fijas en el interior de la baera (es el bao de hidro-
existen muchos programas que pueden mejorar sustancial- masaje, proyectando agua a presin sobre la superficie cor-
mente la calidad de vida del paciente oncolgico, cuidando poral, obteniendo un interesante efecto masaje que ser
de forma especial la piel, sobre todo tras tratamientos de mejor y ms completo cuanto mayor nmero de salidas dis-
radio y quimioterapia. ponga la baera y mayor variabilidad en cuanto a la simulta-
neidad y distribucin temporal a lo largo de la aplicacin ten-
gan dichas salidas).
BALNEOTERAPIA
inmersin completa de la persona en la baera Con aplicaciones por encima de la temperatura indiferente
inmersiones de medio cuerpo o de extremidades (manilu- se consigue una reaccin vasodilatadora, con efectos
vios y pediluvios) sedantes, analgsicos y antiespasmdicos, si son de larga
duracin se produce una capilarizacin abriendo territorios
Hay baeras que por su tamao permiten hacer movilizacio- capilares que permanecen habitualmente cerrados con el
nes pasivas por el auxiliar fuera de la baera al termalista en consiguiente aumento del trofismo.
27
2 Agua y balneoterapia. (Resea histrica, de una realidad actual)
28
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
ciones con el menor tiempo posible e ir progresivamente res. Se usan en procesos reumticos, en arteriopatas perifri-
aumentando ste a lo largo de sucesivas aplicaciones (por cas, en afecciones como el estrs y siempre que se persiga
ejemplo: empezar el primer da con 10 minutos, subir a 12 una intensa relajacin muscular.
minutos el 6 da, 15 minutos el da 11, pudiendo acabar con
20 minutos el da 16).
OTRAS FORMAS ESPECIALES DE APLICACIN
APLICACIONES A PRESIN Ducha filiforme. Tiene su origen en Francia del siglo XIX. Se
trata de un chorro a presin elevada, pues habitualmente tiene
Tcnica de aplicacin de agua mineromedicinal o no a travs un solo orificio de salida, por lo que su nombre correcto debera
de un mecanismo con uno o varios puntos de salida de agua ser chorro filiforme. La presin de aplicacin oscila entre 6 y 10
a determinada presin y temperatura. Se pueden clasificar en: atmsferas, pudiendo llegar en algunos casos hasta las 13 atm.,
como en algunos tratamientos bucales en los que se busca el
Ducha: Aplicacin crenoterpica basada en la proyeccin de sangrado de las encas como medio para su fortalecimiento
una cantidad de agua que surgiendo de un receptculo o (Termas de Marlioz. Aix les bains. Francia). El nico orificio de
depsito va a ser propulsada a travs de una tubera o meca- salida es pequeo, de un dimetro de 0,5 mm. Se aplica a una
nismo, llegando a la desembocadura a travs de varios orifi- temperatura de 40 42 C y a una distancia de unos 30 cm. del
cios de nmero y dimetro diverso y que va a salir a una pre- sujeto. El tiempo de duracin, al ser una aplicacin parcial es de
sin de 1 a 3 atmsferas. 2 a 3 min. Est indicada para lesiones cutneas localizadas
como psoriasis, acn, lesiones liquenificadas o en determinadas
Chorro: Aplicacin crenoterpica basada en la proyeccin de afecciones estomatolgicas.
una cantidad de agua que surgiendo de un receptculo o
depsito va a ser propulsada a travs de una tubera o meca- Masaje bajo ducha. Tiene su origen en Francia. Tambin deno-
nismo llegando a la desembocadura a travs de un solo orifi- minada ducha con manipulacin porque se masajea al pacien-
cio de diferente dimetro y que va a salir a una presin de 3 a te al mismo tiempo que cae agua sobre el cuerpo. Por ejemplo,
12 atmsferas. Las aplicaciones a presin tienen acciones dis- la Ducha Vichy o Ducha masaje Vichy, donde un solo masa-
tintas dependiendo de la temperatura de administracin de las jista se coloca en un lateral de la camilla realizando el masaje a
mismas, as aplicando agua por debajo de la temperatura indi- la vez que a travs de un tubo rgido con varias superficies de
ferente (36C) se obtiene una reaccin vasoconstrictora con salida de agua situado paralelo y por encima de la camilla, se
efectos estimulantes y con aplicaciones por encima de deja caer agua sobre el termalista.
dicha temperatura se consigue una reaccin vasodilatadora,
con efectos sedantes y analgsicos, si son de larga duracin Ducha escocesa. Consiste en la aplicacin de agua en forma
se produce una capilarizacin abriendo territorios capilares alternante, fra y caliente, en forma de ducha o chorro a presin
que normalmente estn cerrados con el consiguiente aumen- escasa. La aplicacin de agua fra se hace a una temperatura de
to del trofismo, presentando igualmente acciones antiespas- 20 a 25C, o por debajo de 15C si se quiere lograr una vaso-
mdica, antiflogstica y estimulante de las funciones glandula- constriccin brusca. Y la aplicacin de agua caliente se hace a
29
2 Agua y balneoterapia. (Resea histrica, de una realidad actual)
una temperatura de 37 a 40C. La aplicacin de agua fra se 7. Arribas Raul.(2004) Las Termas Romanas de Amador de
mantiene durante 15 segundos, pudiendo llegar hasta los 60 los Rios Informacin facilitada por el consorcio de Toledo
segundos en termalistas habituados, y la aplicacin de agua 8. Gracia Guilln,D. Albarracin A. Arquiola, E. Montiel, L.
caliente debe mantenerse entre 1 y 3 minutos. Peset,J.L. Lan Entralgo P. (1984) Historia del medica-
mento Ed.Doyma. Sabadell
Cura hidropnica. Dentro de las aplicaciones especiales debe- 9. Largo, R.J. (1996) La curacin por el agua Ed Libsa .pp
mos destacar esta ltima cura que se basa en la ingesta de agua 6-18
mineromedicinal segn prescripcin mdica, tipo de patologa, 10. De la Iglesia, Gustavo(1920).Legislacin de aguas
agua y paciente, debindose tomar como mximo 3 litros de (Revista de los tribunales) Centro editorial de
agua al da en ayunas, despus del desayuno y a media maa- Gngora.pp7-26
na. Los objetivos de esta cura sern segn el tipo de agua varia- 11. Vias ,Frederick.(1989). Hidroterapia la curacin por el
bles. Entre ellos destacamos: agua. Ed. Integralpp30-31
12. Perea Horno,M.Andres.(1985). Revisin de la pequea
favorecer la diuresis hidroterapia concebida por Sebastin Kneipp y sus indi-
favorecer la digestin caciones actuales. Tesina para grado de licenciado en
el tratamiento de la anemia Medicina y Ciruga dirigida por la Dra. San Martn.
un efecto laxante o purgante Ctedra de Hidrologa Mdica UCM
un efecto hepatoprotector 13. Armijo Valenzuela M (1968). Compendio de Hidrologa
Mdica. Ed.Cientfico mdica
14. Varas Verano B. Iglesias Esquiroz P:A: El mdico hidr-
BIBLIOGRAFA logo en el resurgir del termalismo espaol.
Bol.Soc.Hidrol..Md.(1988)-Vol.III,n1.pg13-15
1. Gracia Guilln, D. (1988) La teraputica por el agua. 15 Xunta de Galicia, Conselleria de Sanidade: El termalismo
Conferencia preliminar del Congreso Latino de Hidrologa en Galicia en la dcada de los 80
Mdica. Bol. Soc. Esp. Hidrol. Md., Vol. III, n 3, 105-107 16. Armijo Valenzuela, M. Opus cit. en 13
2. Varas Verano B.(2004) Medicina Esttica, Spas y 17. LOPS. Ley de Ordenacin de profesiones Sanitarias Ley
Balnearios, conferencia impartida en el XIX congreso de la 44/2003, de 21 de noviembre, de ordenacin de las pro-
SEME. Barna 14 Febrero 2004 fesiones sanitarias
3. Libro blanco de la SEME actualizado 2002 18. Armijo Valenzuela, M. Opus cit. en 13
4. Gracia Guillen,D. (1988) Opus cit. en 1.pp106 19. Armijo Valenzuela, M. Opus cit. en 13
5. Rodrguez Rodrguez, Luis Pablo.1999 Hidroterapia, 20. Rodrguez Rodrguez L.P. Ponce Vzquez J (1999). Opus
generalidades e historia. Tcnicas Hidrotermales aplica- cit en 16
das a la Esttica Integral V.V.A.A. Ed.Videocinco pp10-19 21. Rodrguez Rodrguez L.P. Ponce Vzquez J (1999). Opus
6. Varas Verano,B. Opus cit.2 cit en 16
30
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
31
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
3
Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales,
valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
Los zumos Bebidas de reposicin
Carlos de Arpe Muoz Joaqun Figueroa Alchapar
Universidad Complutense de Madrid Universidad Alfonso X el Sabio (UAX)
Fernando Naclerio Aylln
Los refrescos Universidad Europea de Madrid (UEM)
Carlos de Arpe Muoz
Universidad Complutense de Madrid Cerveza e hidratacin
Victoria Valls Bells
Facultad de Medicina. Universidad de Valencia
Antonio Villarino Marn
Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la
Alimentacin
Jess Romn Martnez lvarez
Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la
Alimentacin
33
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
El papel que juegan los zumos en nuestra dieta es totalmente En los ltimos aos se ha logrado que los avances tecnolgi-
incuestionable, hoy en da se incorporan como alimentos cos permitan mantener unos aportes nutricionales adecuados
imprescindibles en el desayuno, en la merienda e incluso en los zumos envasados, ya que los procesos para la elabora-
pasan a formar parte de bebidas de consumo habitual de los cin de los mismos, as como los envases que se utilizan, posi-
deportistas. Pero sobre todo su consumo est recomendado bilitan, junto con los sistemas de transporte y conservacin,
en estados fisiolgicos especficos o para determinadas fran- mantener intactos los nutrientes de la fruta fresca y en unas
jas de edad, como son los lactantes y nios de corta edad y proporciones semejantes (3).
poblacin de la tercera edad, donde juegan un papel crucial en
los procesos de hidratacin, sobre todo en pases mediterrne- Como consecuencia de esta nueva situacin, el mercado ofre-
os ya que las temperaturas que se alcanzan en primavera-vera- ce una gran diversidad de tipos y formas de presentacin,
no son muy elevadas y, a su vez, el grado de humedad relativa incluso en los ltimos aos con un envasado asptico y una
del ambiente es muy bajo. distribucin y conservacin en fro. Pero adems, en la actuali-
dad se utilizan como matriz alimenticia para la elaboracin de
La importancia es tal que los zumos junto con la leche son los alimentos funcionales, ya que cumplen varios de los requisitos
alimentos o, mejor dicho, los productos alimenticios que en pri- que permitiran recomendar la utilizacin de los mismos: con-
mer lugar entran a formar parte de nuestra dieta. En la alimen- sumo diario, concepto de naturalidad, propiedades organolp-
tacin complementaria del lactante a partir del 3er-4 mes de ticas y buena aceptabilidad por parte de los consumidores,
edad se pueden introducir los zumos de frutas, antes de este adems de ser uno de los alimentos ms conocidos por parte
momento no son recomendables porque pueden generar cua- de los consumidores, atributos necesarios para trasladar la
dros de alergia o de intolerancia (1).Los zumos, por sus carac- informacin necesaria para transmitir las propiedades nutricio-
34
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
nales y saludables que posean, bien por la modificacin del Todos los zumos se deben ajustar a las condiciones estable-
perfil nutricional o bien por adicin de componentes nutriciona- cidas a travs del Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto,
les (4 y 5). que aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria de zumos de
frutas y de otros productos similares, destinados a la alimen-
Los nuevos estilos de vida en los pases desarrollados, junto tacin humana (6). De forma particular, y como excepcin, el
con la mejora de los procesos tecnolgicos han permitido zumo de uva est regulado por el Real Decreto 1044/1987, de
que exista una gran oferta de zumos que posibilita una incor- 31 de julio (7). Segn el Real Decreto 1050/2003 se estable-
poracin variada de distintos tipos de zumos e incluso de una cen 5 tipos de zumos o nctares de frutas (6):
amplia gama de formatos, como son los que estn dirigidos
a nios menores de 1 ao, para nios de 1 a 12 aos, con Zumo de frutas: designa el producto susceptible de fermen-
presentaciones y formatos, acordes a esta edad. Tambin el tacin, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas
desarrollo de nuevos conceptos, como son las bebidas a y maduras, frescas o conservadas por el fro, de una o varias
base de zumo y leche, donde el porcentaje de zumo o de especies, que posea el color, el aroma y el sabor caracters-
mezcla de zumos es superior al 60% del contenido total del ticos de los zumos de la fruta de la que procede. Se puede
envase, ha permitido generar una oferta de productos dirigi- reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que
dos sobre todo a los adolescentes y a personas que practi- haya perdido en la extraccin. En el caso de los ctricos, el
can algn tipo de deporte, bien desde un punto de vista pro- zumo de frutas proceder del endocarpio, a excepcin del
fesional o bien aficionado. de lima, que podr obtenerse del fruto entero.
Las tecnologas que se aplican para la conservacin y durabili- Zumo de frutas a base de concentrado: designa el pro-
dad de estos productos tambin han posibilitado la aparicin de ducto obtenido mediante la incorporacin al zumo de fru-
formatos dirigidos a las familias, donde se han incorporado nue- tas concentrado de la cantidad de agua extrada al zumo en
vos envases, de alta capacidad, que permiten una ingesta con- el proceso de concentracin y la restitucin de los aromas
tinuada de los zumos, sobre todo en grandes ciudades donde y, en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero
el tiempo de preparacin para el desayuno y la merienda es recuperados en el proceso de produccin del zumo de fruto
mnimo y se necesitan formatos que logren facilitar la misma. del que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.
El agua que se aada deber presentar las caractersticas
adecuadas, especialmente desde el punto de vista qumi-
DEFINICIONES co, microbiolgico y organolptico, con el fin de garantizar
las propiedades esenciales del zumo.
Aunque coloquialmente a los diferentes tipos de zumos, tanto
recin exprimidos como a base de concentrado y nctares, se Zumo de frutas concentrado: designa el producto obteni-
les conoce como zumos, realmente, y as lo recoge la legisla- do a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por
cin, existen variaciones, tanto a nivel de propiedades nutricio- eliminacin fsica de una parte determinada de agua.
nales, por el diferente aporte energtico, como de cualidades Cuando el producto est destinado al consumo directo,
organolpticas. dicha eliminacin ser de al menos un 50 por ciento.
35
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
Zumo de frutas deshidratado o en polvo: designa el produc- Zumo de uva deshidratado: el producto obtenido a partir
to obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies de zumo de uva eliminando fsicamente la casi totalidad del
por eliminacin fsica de la prctica totalidad del agua. agua que lo constituye.
36
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
Lima 96,00 9,70 0,40 0,10 1,60 0,10 1,00 110,00 38,00
Manzana 87,33 46,83 0,14 0,07 11,27 0,01 2,25 110,23 1,40
Melocotn 84,50 54,79 0,37 0,18 12,57 0,52 8,05 241,00 7,95
Multifrutas 86,50 49,37 0,40 0,02 11,85 0,00 4,90 139,13 0,00
Naranja 87,75 45,02 0,60 0,19 9,85 0,23 3,90 132,50 33,00
Pia 88,00 53,36 0,39 0,09 12,57 0,19 2,80 128,00 10,50
Pomelo 90,00 37,96 0,42 0,10 8,65 0,07 1,65 134,50 33,50
Tomate 91,33 38,51 0,49 0,09 8,78 0,26 4,80 227,00 14,87
Uva 82,50 69,77 0,27 0,12 16,67 0,00 2,80 144,00 0,75
Zanahoria 94,00 24,10 0,60 0,10 5,00 0,78 5,21 219,00 6,00
APORTE NUTRITIVO Pero adems del aporte de vitaminas tambin suponen una
fuente nutricional rpida de distintos azcares, que poseen
Las frutas junto con las verduras, hortalizas y cereales son la una diferente biodisponibilidad. Adems tambin se estn
principal fuente de fibra y antioxidantes de nuestra dieta. En utilizando como vehculos transportadores de otros compo-
el caso de los zumos principales el aporte de antioxidantes nentes nutricionales como fitoesteroles, calcio, magnesio e
es de una gran importancia, sobre todo en el caso de la vita- incluso, mezclados con leche desnatada son una nueva
mina C y, en particular en algunos casos, de vitaminas A y E, forma de aporte vitamnico, minerales, hidratos de carbono y
as como de compuestos fenlicos (14). protenas.
El papel biolgico que juegan las vitaminas A, C y E y los Los zumos de fruta ya estn consolidados por su aporte
compuestos fenlicos en la reduccin de estrs oxidativo es nutricional como productos alimenticios que forman parte de
prioritario a travs de los sistemas de defensa antioxidante los mens elaborados, tanto para primavera-verano (con una
eliminando o disminuyendo la produccin de radicales libres alta presencia) como para otoo-invierno (15). Esta situacin
(14). Por este motivo un aporte diario de una cantidad de est totalmente aceptada desde que en las diversas guas
fruta o de zumo de fruta puede reducir de forma muy signifi- alimentarias en el grupo de frutas se menciona siempre el
cativa los efectos del estrs oxidativo. consumo de raciones de zumos de diferentes frutas, sobre
37
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
todo a la hora de especificar los diferentes tipos de esque- muy sustancial al mantenimiento o recuperacin del balance
mas que representan la dieta equilibrada, como son la rueda de sodio, potasio y cloro, es decir de los llamados electrolitos
o la pirmide de los alimentos. que son empleados por el organismo para producir una dife-
rencia de carga elctrica a ambos lados de la membrana plas-
mtica en la mayora de las clulas (16).
ZUMOS E HIDRATACIN
As pues, los zumos adems de aportar componentes nutri-
Los zumos, al igual que otras bebidas cuyo contenido en cionales como son las vitaminas y los compuestos fenlicos,
agua es elevado, intervienen en los procesos de hidratacin, tambin ayudan, de forma muy significativa al mantenimiento
aunque en este caso, como el porcentaje es inferior al de del balance hdrico, por el contenido en agua, y a los niveles
otras bebida, el ndice de hidratacin es inferior. ptimos de dos electrolitos imprescindibles en la regulacin
Probablemente, el uso ms generalizado de los zumos se de la presin osmtica y el manteniendo del volumen intrace-
ejerce como bebidas que provocan un efecto de manteni- lular, como son el sodio y el potasio, respectivamente.
miento de la hidratacin, ms que un efecto con un alto ndi-
ce de hidratacin para recuperar la misma cuando ha existi-
do una gran prdida de agua y minerales por la realizacin de LEGISLACIN
una prctica deportiva.
La legislacin que establece las normas para la comercializa-
El balance hdrico es la relacin entre las entradas de agua cin para el consumidor de zumos y otros productos simila-
sobre las prdidas de agua. Debe mantenerse en equilibrio res est integrada por dos mbitos de regulacin:
sobre todo en poblacin infantil y tercera edad, donde la entra-
da de agua puede muchas veces ser inferior a la prdida, aun- Horizontal. Principalmente estara formada por el
que no se realice prctica de ejercicio, por falta de consumo de Reglamento 178/2002, de 28 de enero, por el que se esta-
agua o de bebidas con un alto contenido en agua. En este caso blecen los principios y los requisitos generales de la legis-
el consumo habitual de bebidas refrescantes con bajo conteni- lacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
do calrico y de los zumos es muy recomendable. Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relati-
vos a la seguridad alimentaria (16), el Real Decreto
La eliminacin de agua se realiza por 3 vas, respiratoria, 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
cutnea y renal. Cuando las temperaturas exteriores son muy General de Etiquetado, presentacin y publicidad de los
elevadas y el grado de humedad es muy bajo las prdidas de productos alimenticios (17) y sus modificaciones posterio-
agua por va respiratoria y cutnea adquieren una importan- res, como es el caso del Real Decreto 1164/2005, de 30 de
cia vital, sobre todo porque tambin va acompaada de la eli- septiembre, que modifica el anexo del Real Decreto
minacin de sales tan importantes como el sodio y el potasio. 1334/1999, dando cabida a la notificacin de determinados
Como se ha visto anteriormente, los zumos adems del apor- alrgenos que pueden estar presentes en los productos ali-
te hdrico tambin son una excelente fuente de sales minera- menticios, bien como ingredientes o bien como componen-
les de sodio y potasio, por tanto, tambin ayudan de forma te en origen de los ingredientes (18).
38
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
Adems, tambin, en este mbito de aplicacin, estara el tcnico-sanitarias para la comercializacin de los productos
Real Decreto 930/1992 que establece la norma de etiqueta- alimenticios a travs de varios Reglamentos, uno de los cua-
do sobre propiedades nutritivas de los productos alimenti- les regula los criterios microbiolgicos de los zumos pasteri-
cios, estableciendo los niveles de informacin y las cantida- zados, el Reglamento 2073/2005 de la Comisin (22).
des diarias de determinadas vitaminas y minerales que se
pueden declarar cuando igualan o superan el 15% de las
mismas (19), por tanto para los zumos regula tambin las BIBLIOGRAFA
menciones sobre propiedades nutritivas de los mismos.
1. Mataix J, Hernndez M. Lactante. En: Mataix J. Nutricin
Por otro lado, y para la informacin sobre propiedades nutri- y Alimentacin Humana. Madrid: Ergon ed. 2002; 835-858
tivas y de salud que se inserta en la actualidad en las comu- 2. Alonso MS. Nutricin, actividad fsica y deporte. En:
nicaciones comerciales de los zumos se debe tener en Charro A, Varela G, Cabrerizo L, Pousa L. La alimentacin
cuenta el Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, que y la nutricin en el siglo XXI. Madrid: Fundacin de estu-
regula la publicidad y promocin comercial de productos, dios y formacin sanitaria. 2001; (7):227-236
actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria 3. Mataix J. Nutricin para educadores. Madrid: Ediciones
(20), aunque se debe sealar que esta normativa slo est Daz de Santos-Fundacin Universitaria Iberoamericana.
aprobada y vigente en Espaa, no es una transposicin de 2005
una directiva, no existiendo esta regulacin en el resto de 4. Urrialde R, Corral E. Educacin para el consumo. En:
los 25 pases miembros de la Unin Europea. Serra Ll, Aranceta J, editores. Nutricin y Salud Pblica.
Mtodos, Bases Cientficas y Aplicaciones. Barcelona:
Vertical. Como ocurre con la mayora de los productos ali- Masson. 2005; (79):726-732
menticios para los zumos tambin existe una normativa 5. Guarner F, Azpiroz. La evaluacin cientfica de los alimen-
especfica que regula las condiciones tcnico-sanitarias de tos funcionales. En: Jurez M, Olano A, Morais F.
los mismos, en este caso, a travs de un Real Decreto que Alimentos Funcionales. Madrid: Fundacin espaola para
transpone la Directiva que fija las condiciones para los 25 la ciencia y la tecnologa. 2005; (I):11-21
pases miembros de la Unin Europea. Este Real Decreto 6. Real Decreto 1050/2003. Reglamentacin tcnico-sanita-
establece las condiciones para la comercializacin de todos ria de zumos de frutas y de otros productos similares,
los zumos y productos similares (6). Cuando se aprueba el destinados a la alimentacin humana. BOE 184:29970-74
mismo y entra en vigor se deroga la legislacin vigente en (Agos. 2, 2003)
Espaa hasta ese momento, a excepcin de los artculos 7. Real Decreto 1044/1987, de 31 de julio, por el que se
16, 17 y 18 del Real Decreto 667/1983, de 2 de marzo (21) regula la elaboracin de zumos de uva en armonizacin
y el Real Decreto 1044/1987, de 31 de julio, que regula las con la normativa comunitaria. BOE 207:26773-74 (Ags.
condiciones de elaboracin de zumos de uva (7). 29, 1987)
8. Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se
Recientemente se ha aprobado el denominado paquete de aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autoriza-
higiene en la Unin Europea, que establece las condiciones dos para su uso en la elaboracin de productos alimenti-
39
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
cios, as como sus condiciones de utilizacin. BOE 19. Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que
291:40147-153 (Dic. 3, 2004) se modifica la norma general de etiquetado, presentacin
9. Ortega RM, Lpez A, Requejo AM, Andrs P. La compo- y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por
sicin de los alimentos. Madrid: editorial Complutense. el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. BOE
2004 286:39355-357. (Nov. 27, 2004)
10. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. La ali- 20. Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se
mentacin en Espaa. Madrid: Editorial MAPA. 2001 aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutri-
11. Mataix J. Tabla de composicin de alimentos. Granada: tivas de los productos alimenticios. BOE 187:27381-83.
Universidad de Granada. 2003 (Ags. 5, 1992)
12. Mataix J. Tabla de composicin de alimentos. En: Mataix 21. Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, sobre publici-
J. Nutricin para educadores. Madrid: Ediciones Daz de dad y promocin comercial de productos, actividades o
Santos-Fundacin Universitaria Iberoamericana. 2005 servicios con pretendida finalidad sanitaria. BOE
13. Gil A. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. 189:24322-24. (Ags. 6, 1996)
En: Gil A. Tratado de nutricin. Madrid: Accin mdica. 22. Real Decreto 667/1983, de 2 de marzo, por el que se
2005; II(8):265-294 aprueba la Reglamentacin Tcnico-sanitaria para la ela-
14. Saura-Calixto F, Goi I. Fibra diettica y antioxidantes en boracin y venta de zumos de frutas y otros vegetales y
la dieta espaola y en alimentos funcionales. En: Jurez de sus derivados. BOE 77:9196-200. (Mar. 31, 1983)
M, Olano A, Morais F. Alimentos Funcionales. Madrid: 23. Reglamento 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a
Fundacin espaola para la ciencia y la tecnologa. 2005; los criterios microbiolgicos aplicables a los productos
(IV):167-213 alimenticios. DOCE 338:1-26. (Dic. 22, 2005)
15. Daptcich V, Salvador G, Ribas L, Pdrez C, Aranceta J,
Serra Ll. Gua de la alimentacin saludable. Madrid:
Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. 2004
16. Mijn A, Prez A, Martn E. Necesidades de agua y elec-
trolitos. En: SENC. Guas alimentarias para la poblacin
espaola. Madrid: IM&C. 2001:289-302
17. Reglamento 178/2002, de 28 de enero, por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la
legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos
a la seguridad alimentaria. DOCE 31:1-24. (Ene. 28, 2002)
18. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se
aprueba la Norma General de Etiquetado, presentacin y
publicidad de los productos alimenticios. BOE
202:31410-417. (Ags. 24, 1999)
40
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
INTRODUCCIN Del consumo total espaol, las bebidas a base de cola se lle-
van el primer puesto, seguidas a continuacin por los refres-
Las bebidas refrescantes constituyen un grupo grande y cos de naranja y por los de limn, en tercer lugar y en cuar-
diverso cuyo consumo mundial ha experimentado un fuerte to por las llamadas tnicas. Sin embargo, aunque el volumen
crecimiento en las pasadas dcadas. Aunque en lo referente de consumo ms elevado sigue dndose en estos refrescos
a la eleccin del tipo de bebida existe una notable influencia tradicionales, el mayor y ms rpido incremento del consu-
y variacin cultural y social, hay en la actualidad una tenden- mo se est produciendo en productos menos clsicos,
cia creciente a la utilizacin de otras bebidas en lugar del como las bebidas sin gas y sin azcares o en las llamadas
agua simple de abastecimiento. bebidas energticas y en las bebidas para deportistas.
Este fenmeno es particularmente intenso en los pases desarro- En efecto, aunque el mayor porcentaje de la produccin
llados, donde incluso la ms moderna revalorizacin del agua corresponde a las bebidas con gas, 87%, esta cantidad tien-
como bebida saludable se ha traducido en un incremento de la de a disminuir, con un fuerte crecimiento en 2004 de la pro-
produccin y venta de aguas envasadas. duccin y demanda del producto sin gas.
Esta tendencia hace que el mercado mundial de los comn- Algo similar ocurre con los refrescos con azcar, que aunque
mente llamados refrescos, que en breve definiremos con ms en 2004 suponen un 77% del total han perdido el restante
precisin, experimente un continuo crecimiento. Si el consu- 23% frente a los no azucarados, que aumentaron nada
mo mundial de estas bebidas alcanz en 2003 los 25.900 menos que el 20,5% en dicho ao.
millones de litros, las estimaciones para el futuro apuntan a
una cifra de 36.500 millones de litros en 2008. Aunque el sabor dulce ha sido siempre una de las claves del
gusto por los refrescos, la progresiva utilizacin de combina-
La produccin industrial de este tipo de bebidas est expe- ciones de edulcorantes acalricos con sabores ms simila-
rimentando en Espaa un marcado crecimiento. As, en res a la sacarosa ha ayudado en estos cambios.
2004 la produccin total ascendi a los 4.769 millones de
litros, lo cual supuso un incremento del 6% respecto al ao Por otra parte, el mercado de los refrescos es fuertemente
anterior (1). estacional y este hecho induce a los fabricantes a promocio-
41
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
nar nuevos productos que no aparezcan ante el pblico La denominacin bebidas refrescantes de extractos, com-
como meros saciantes de la sed: productos bajos en calor- prende bebidas en las cuales el CO2 es opcional, pero que
as que ayudan a mantener la lnea, refrescos energticos, incluyen extractos vegetales y agentes aromticos natura-
etc. les, adems de azcar y aditivos autorizados. A este grupo,
por ejemplo, pertenecen las bebidas de cola normales de
las principales marcas.
DEFINICIN Y COMPOSICIN
DE LAS BEBIDAS REFRESCANTES Por bebidas refrescantes de zumos de frutas la normativa
entiende productos con o sin anhdrido carbnico, con az-
La normativa sobre estos productos (Vase Referencias car y agentes aromticos naturales, pero en las que adems
normativas) utiliza el trmino bebidas refrescantes y las se ha aadido zumo de frutas, en una ligera proporcin que
define como bebidas preparadas con agua potable y los vara segn el tipo de fruta, oscilando del 4 al 12%.
ingredientes y dems productos autorizados por la regla-
mentacin, adicionadas o no con anhdrido carbnico. A esta categora corresponderan los refrescos de limn o
naranja tradicionales de las marcas ms comunes. Como
Esta descripcin nos deja un amplio abanico de bebidas ejemplo, uno de los refrescos sin burbujas y de limn ms
que no slo incluyen lo que habitualmente entendemos comn en nuestro pas contiene un 6% de zumo de limn.
como refrescos, sino tambin productos como las aguas Es importante no confundir estos productos con los verda-
carbonatadas (seltz y soda), las aguas aromatizadas y las deros zumos de frutas, tratados en otro lugar de este cap-
gaseosas. tulo.
Las aguas carbonatadas son bsicamente agua con anhdri- Las bebidas refrescantes aromatizadas son bebidas colo-
do carbnico (seltz), o que incluyen adems del carbnico, readas, en las cuales tambin el anhdrido carbnico es
bicarbonato sdico (soda). Las aguas aromatizadas pueden opcional, que contienen azcar o edulcorantes artificiales,
incluir o no anhdrido carbnico, y contienen adems agen- agentes aromticos, y a las cuales adems se puede aadir
tes aromticos y cloruro sdico hasta un mximo de 1 gr. zumo de frutas y derivados lcteos. Entre otros, alguno de
por litro. Por ltimo, las gaseosas son dulces pues adems los refrescos ms famosos con sabor a t etiquetan su pro-
de dixido de carbono y agentes aromticos contienen az- ducto como perteneciente a esta categora.
car o edulcorantes artificiales.
La oferta de bebidas refrescantes es amplia y variada y ello
As pues, si tambin queremos llamar refrescos a los pro- queda reflejado en la reglamentacin, que adems de las
ductos anteriores, stos seran los ms sencillos. Sin anteriores categoras incluye otras como las de disgregados
embargo, los productos que comnmente llamamos refres- de frutas, las refrescantes mixtas obtenidas por la mezcla de
cos pertenecen a una de las tres siguientes categoras: bebidas correspondientes a las categoras anteriores, las
bebidas refrescantes de extractos, bebidas refrescantes de bebidas para diluir y los productos slidos o en polvo para
zumos de frutas y bebidas refrescantes aromatizadas. la preparacin de bebidas refrescantes.
42
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
CONTENIDO EN AZCAR Y VALOR ENERGTICO tuviera problemas especficos para metabolizar estos nutrien-
tes. Los aportes en los restantes tipos de refrescos azucara-
Los azcares presentes en los refrescos son mayoritariamen- dos son similares, as, las principales marcas de refrescos
te la sacarosa, la glucosa y la fructosa, en distintas proporcio- normales de limn o de naranja declaran entre 45 y 48 kcal
nes segn el tipo de refresco y la marca. En general, los por 100 ml.
refrescos normales, no light, contienen una cantidad aprecia-
ble de azcar que suele oscilar entre el 10 y el 12 % de az- Es necesario aclarar que la mayora de las bebidas presentes
car total. (3) en el mercado bajo la denominacin publicitaria de energti-
cas contiene cantidades de azucares y caloras muy simila-
Esto significa que el envase tpico en forma de lata de 33 cl. res a las de los refrescos comunes. Por lo tanto dicha deno-
contendr el equivalente a tres sobres de azcar. De hecho, minacin, si comparamos con los refrescos comunes, en lo
muchos de estos refrescos son notablemente dulces y slo la que a energa calrica se refiere, carece de sentido, pues son
temperatura de servicio, fra, y la presencia de gas carbnico tan energticas como cualquier refresco azucarado normal.
mitigan dicha sensacin. Probablemente esta publicidad ha optado por el concepto
energtico para evitar el trmino estimulante, con ms posi-
As, el valor calrico de los refrescos corrientes no es despre- bles connotaciones negativas, que sera ms descriptivo de
ciable. Por ejemplo, los dos refrescos de cola de mayor venta las propiedades de algunos de sus componentes.
en el mercado contienen 42 y 44 kcal. por cada 100 ml., res-
pectivamente y, por lo tanto, el consumo de un bote supone Por otra parte es notorio que bastantes consumidores tienen
el aporte de unas 142 kcal. Obviamente para el consumidor confusiones respecto al valor calrico o al contenido azuca-
moderado de refrescos esto no es mucho, pero s hace que rado de ciertas bebidas refrescantes. Como ejemplo, las
sea necesario prevenir contra los abusos. As, una persona tnicas en general son consideradas ms ligeras que los
que a lo largo del da bebiera la desaconsejable cantidad de refrescos comunes, probablemente por su sabor amargo
un litro de estos refrescos estara sumando a su recuento debido a la quinina. Sin embargo el aporte calrico medio de
energtico la importante cantidad de 420 a 440 Kcal. las tnicas en el mercado oscila entre las 350 y las 400 Kcal
por litro, bastante similar a los mencionados para las restan-
Por supuesto, no se trata de culpabilizar intrnsecamente a tes bebidas.
los refrescos como bebida, pues en el ejemplo anterior no es
el refresco el responsable de la sobreingestin calrica, sino La situacin es muy distinta en los refrescos denominados
el desmedido consumo de la persona en cuestin. light o bajos en caloras. En trminos generales la reduccin
calrica es totalmente real y adems drstica. Las principa-
No obstante, la mayora de las personas tienen un consumo les colas light en el mercado presentan un contenido calri-
mucho menos irracional de estas bebidas, y la media de 215 co medio aproximado de 0,20 kcal por cada 100 ml y en las
kcal que aportara un mximo de medio litro de refresco, no restantes bebidas refrescantes light el aporte de energa
sera tan preocupante, si el resto de la dieta no presentara oscila entre las cifras anteriores y un mximo de 0,8 kcal por
una ingestin excesiva de azcar y la persona en cuestin no 100 ml (4).
43
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
Esta reduccin se logra por la sustitucin de los azcares El estudio realizado en nuestro pas Predictors of weight gain
del refresco normal por edulcorantes artificiales acalricos, in a Mediterranean cohort (5), recientemente publicado ha
de los que en breve hablaremos y, ciertamente dicha dismi- intentado constatar en la poblacin mediterrnea la posible
nucin de los azcares es patente pues oscila entre el asociacin entre el consumo de bebidas refrescantes azuca-
100% y el 85% menos que el refresco normal original. radas y el aumento de peso. El anlisis prospectivo fue reali-
zado en 7.194 personas, con un seguimiento medio de 28
Volviendo otra vez a los refrescos azucarados normales, es meses, encontrndose una correlacin positiva entre el consu-
necesario anotar que muchas han sido las lneas escritas mo abusivo de estas bebidas y la ganancia de peso. Tambin
para intentar valorar la posible relacin de su consumo fre- se encontr una asociacin independiente de la anterior de los
cuente y excesivo con problemas como el sobrepeso e consumos de hamburguesas, pizza o salchichas.
incluso con la aparicin de patologas como la Diabetes
Tipo II. Otro trabajo reciente, del Childrens Hospital de Boston y el
Institute for Community Health de Massachusetts, ha busca-
En efecto, la lgica elemental nos dice que los refrescos do en adolescentes de 13 a 18 aos la relacin existente
son un aporte calrico extra aadido a la dieta convencio- entre la disminucin del consumo de bebidas refrescantes
nal, si su consumo es frecuente y cuantitativamente impor- dulces y la evolucin del peso corporal/indice de masa cor-
tante, y por tanto las personas que los consuman en exce- poral (6).Tras una reduccin media del 82% en el consumo
so han de tener un factor ms a favor del sobrepeso. Pero de estas bebidas y un seguimiento de 25 semanas, las dife-
confirman esto los estudios realizados? De hecho persiste rencias encontradas en la evolucin del ndice de masa cor-
el debate. poral al comparar el grupo de intervencin con el de control no
44
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
eran muy significativas si consideraban el total de la muestra, La supresin de los azcares, con la correspondiente reduc-
pero mucho ms importantes al centrarse en los individuos ini- cin energtica, conlleva la ventaja de eliminar los posibles
cialmente de mayor peso. Los resultados del citado estudio pue- inconvenientes que anteriormente hemos mencionado, pero
den fcilmente llevarnos a pensar que en las personas de mayor para algunas personas da pie a algunas dudas supone la
peso inicial, y que adems ganaban peso con mayor facilidad, inclusin de estas sustancias artificiales algn riesgo aadi-
tendran que concurrir otros factores de comportamiento, ali- do para la salud? Es necesario recordar que los refrescos,
mentario o no, adems del citado consumo de refrescos. como cualquier otro producto alimenticio, slo pueden conte-
ner aditivos autorizados por la reglamentacin (8) y que la
Por otra parte, el estudio Bebidas azucaradas, ganancia de aprobacin del uso de un determinado edulcorante de snte-
peso e incidencia de Diabetes Tipo II en mujeres jvenes ha sis, requiere como en el caso de cualquier aditivo, la realiza-
encontrado no slo relacin entre el consumo excesivo de cin de una completa evaluacin toxicolgica previa.
refrescos y un mayor aumento de peso, sino tambin con un
incremento de la aparicin de Diabetes Tipo II (7). Dicha evaluacin incluye tanto estudios de la farmacocintica
y biotransformacin del aditivo, como estudios de la toxici-
No obstante, una dificultad que tanto los autores de algunos de dad subaguda, aguda y crnica, y tambin carcinogenicidad,
estos trabajos como sus crticos han manifestado es la de sepa- mutagenicidad y condiciones de utilizacin de la sustancia. A
rar netamente el consumo de refrescos de otras variables diet- partir de esta evaluacin, y si la sustancia se considera apta
ticas generalmente asociadas al mismo. En pocas palabras, es para el consumo humano, se establece la llamada IDA o
bastante comn que el consumo frecuente y cuantitativamente Ingestin Diaria Admisible, es decir la mxima cantidad dia-
exagerado de refrescos se d en personas que adems tienden ria del producto que un ser humano puede ingerir durante
a una alimentacin inadecuada en otros aspectos, como el muy prolongados periodos de tiempo, sin que ello suponga
exceso de comida rpida, el picoteo o la mayor ingestin glo- un riesgo para la salud. Posteriormente, a partir de la IDA de
bal de caloras. Por otra parte, la variable sedentarismo/actividad cada sustancia la reglamentacin establece la mxima canti-
fsica no ha sido contemplada en alguno de estos trabajos. dad de aditivo que puede estar presente en un alimento dado.
45
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
Edulcorante Clave Cantidad mxima permitida por reglamentacin Ingestin diaria admisible (ida)
* Las cifras para las IDAs corresponden a las proporcionadas por el SCF (Comit Cientfico para los alimentos de la Unin Europea). Las IDAs se expresan en cantidad mxi-
ma de la sustancia por cada kilogramo de peso corporal.
El cuadro muestra los edulcorantes ms frecuentes. En la actualidad se han ido introduciendo adems edulcorantes como la Sal de Aspartamo y Asulfamo (E-962), en
cantidad mxima de 350 mg/l, la sucralosa (E-955) en cantidad mxima de 300 mg/l.
Acesulfamo K (E-950). Tiene un dulzor 200 veces superior utilizacin, la reglamentacin en las ltimas dcadas no ha
al del azcar comn, y una calidad de sabor superior a otros hecho otra cosa que disminuir las cantidades mximas per-
edulcorantes sintticos, como por ejemplo la sacarina, pues mitidas.
slo en concentraciones muy elevadas puede percibirse un
cierto sabor amargo. No existen datos que muestren toxici- Los estudios realizados, en especial entre 1960 y 1975,
dad en concentraciones adecuadas. mostraron que el ciclamato en experimentacin animal pre-
sentaba efectos cancergenos e incluso teratgenos. Cierto
Aspartamo (E-951). Tiene un poder endulzante similar al es sin embargo, que dichos efectos se daban en concentra-
anterior y se obtiene a partir de dos aminocidos, la fenila- ciones muy superiores a las que pueden derivarse de las
lanina y el cido asprtico. Sintetizado por vez primera en la cantidades mximas actualmente permitidas. Pero los ms
dcada de los sesenta del siglo XX, no ha mostrado toxici- crticos, incluidas asociaciones europeas de consumidores
dad. Sin embargo, es necesario recordar que este edulco- (9) siguen pidiendo mayor reduccin de las cantidades
rante est contraindicado en individuos con fenilcetonuria, mximas o incluso su prohibicin, desaconsejando en cual-
pues constituye una fuente de fenilalanina. quier caso su consumo en los nios y en las embarazadas.
Ciclamato (E-952). Es uno de los edulcorantes sintticos Sacarina (E-954). Es el edulcorante de sntesis ms anti-
de historia ms polmica, y quiz uno de los ms cuestiona- guo, ya que su primera obtencin y uso data de finales del
bles. Los tecnlogos calculan su poder endulzante en unas siglo XIX. Como la mayora de estos edulcorantes, tiene un
30 a 50 veces el del azcar y su dulzor es ms persistente poder endulzante muy superior al de la sacarosa, que los
que el de la sacarosa. Aunque el ciclamato se usa desde tecnlogos de la alimentacin estiman en unas 300 veces.
hace ms de cincuenta aos, su toxicidad ha sido muy Slo presenta el inconveniente organolptico de poseer un
debatida, y de hecho aunque la Unin Europea autoriza su ligero regusto metlico que no a todo el mundo agrada.
46
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
En su larga historia la sacarina ha sido objeto de dudas sobre arterial, la aparicin de taquicardias y nerviosismo a dosis
su posible carcinogenicidad, al ser acusada de la induccin elevadas, el aumento de la secrecin clorhdrica del estma-
de cncer de vejiga en ratas. Sin embargo, en la actualidad, go, la irritacin de la mucosa gstrica y la aparicin de nu-
podemos dar por comprobada la ausencia de poder carcin- seas. Tambin han sido descritos efectos negativos sobre la
geno, cuando se incluye en las cantidades autorizadas, remineralizacin sea al afectar al balance de calcio, sin
pues, segn se concluye, la aparicin de este problema en embargo, en la mayora de los estudios, dichos efectos sobre
ratas era debido ms a un efecto irritativo, a causa de las el calcio no son tangibles por debajo de los 500 mg diarios
altas concentraciones de sacarina utilizadas en la experi- de cafena.
mentacin, que a un verdadero efecto carcinognico de la
sacarina. Si adems de los refrescos de cola ms conocidos inclui-
mos las numerosas marcas menores presentes en el mer-
cado, el contenido de cafena en estas bebidas va a oscilar
CONTENIDO DE CAFENA, QUININA entre los 40 y los 145 mg. por litro. Sin embargo, las marcas
Y OTRAS SUSTANCIAS DE INTERS ms conocidas contienen una cantidad que oscila entre los
105 y los 145 mg. por litro, tanto en las versiones normales
La cafena esta presente en el caf, el t, el cacao, la nuez de de refrescos con azcar como en las modalidades light. Por
cola y las bebidas con guaran, y es causante de los efectos lo tanto, un bote normal de cola, de 330 ml contendr entre
que comnmente se denominan estimulantes. La cafena 35 y 48 mg de cafena. (13).
es una metilxantina, como la teofilina y la teobromina, y es
adems parcialmente causante del sabor amargo del caf. En general, cuando de la cafena se trata, se considera un
consumo moderado para el adulto el comprendido entre los
La cafena produce estimulacin del sistema nervioso cen- 100 y los 300 mg/da, pero actualmente es fcil encontrar
tral, incrementando los niveles de adrenalina y noradrenalina, recomendaciones que aconsejan no superar los 200 mg.
aunque existen y son debatidos otros mecanismos de Por lo tanto, para las personas que acepten consumir esta
accin. Sus efectos ms conocidos son la disminucin de la sustancia, las cifras anteriores permitiran consumir entre 4
fatiga, la reduccin del tiempo de reaccin, la mejora de la y 5 botes de refresco de cola, si es que en su ingestin dia-
concentracin y el alejamiento y/o acortamiento del sueo. ria no existen otras fuentes de dicha sustancia (caf, t,
No obstante, el grado o intensidad de estos efectos ha sido chocolate, etc.), cantidad superior a la que aconsejaramos
muy discutido y tambin se aprecian notables diferencias de por el aporte de azcar de estas bebidas
susceptibilidad entre las personas (10) (11). La cafena tam-
bin estimula el msculo cardiaco, incrementando el gasto Si comparamos las concentraciones de cafena en las colas
cardiaco y adems acta sobre la musculatura esqueltica con las del caf, los ltimos muestreos efectuados en nues-
aumentando la fuerza de contraccin (12). tro pas (14) indican que como media el caf expreso elabo-
rado en las cafeteras espaolas tiene una concentracin de
Entre los efectos negativos, sobre todo derivados de su 1.800 mg de cafena por litro, lo cual significa que en una
abuso, estn el ligero incremento transitorio de la tensin tacita de 100 ml podemos encontrar 180 mg de cafena, que
47
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
equivalen a unos 4 botes de refresco de cola (generalmente bebida energtica. La bebida energtica de mayor fama en
los muestreos de caf casero ofrecen cifras de concentra- el momento presente, en nuestro pas, contiene 320 mg de
cin ms baja, rondando los 1.200 mg de cafena por litro). cafena por litro, dado que el bote, en este caso, tiene una
No todos los muestreos de las ltimas dcadas sobre con- capacidad de 250 ml, el consumo de una unidad supone la
tenido de cafena en los cafs han ofrecido resultados tan ingestin de unos 80 mg de cafena, es decir aproximada-
altos, pero en cualquier caso podemos afirmar que cual- mente el doble que en un refresco de cola convencional.
quier caf equivale a dos o, ms bien, tres botes de cola.
Como ya hemos comentado anteriormente, el aporte calri-
Vemos pues, que si comparamos con fuentes habituales co de estos refrescos no justifica su denominacin de ener-
como el caf, la cantidad de cafena en los refrescos de cola gticos y est claro que su composicin, en lo que a la pre-
es relativamente moderada. Sin embargo, no debemos olvi- sencia de cafena se refiere, busca ms un efecto que podr-
dar que la sensibilidad de las personas a la cafena es bas- amos en todo caso llamar estimulante. Otra sustancia
tante variable, que son productos habitualmente consumi- interesante en estas bebidas denominadas energticas es la
dos por nios, y que muchas personas que no toman caf taurina, que las marcas ms conocidas incluyen en su pro-
s consumen estos refrescos, a veces sin una verdadera ducto en una cantidad que ronda los 4 mg por litro.
conciencia de estar ingiriendo una sustancia estimulante. La
aparicin en el mercado de nuevos tipos de refrescos ha La taurina es un aminocido azufrado, derivado de la metio-
introducido tambin nuevas fuentes de cafena, entre ellas nina y la cistena, que no se encuentra formando parte de pro-
hay que citar las bebidas refrescantes a base de t y, desde tenas, pero que existe libre en cantidades significativas en el
luego, las llamadas bebidas energticas. msculo estriado y cardaco, en el sistema nervioso, en la
sangre y en la leche. Este aminocido participa en los proce-
En lo referente a las colas denominadas sin cafena, una sos de osmorregulacin y en el mantenimiento del potencial
opcin interesante para quienes deseen evitar esta sustan- de membrana. Diversos trabajos relacionan tambin este
cia, los muestreos ya citados indican que en estos refrescos aminocido con efectos de antioxidacin, detoxificacin,
las cantidades de cafena no son detectables o son poco metabolizacin de las grasas y estimulacin de la gliclisis.
significativas.
Tambin se han asociado niveles bajos de taurina en los
Es importante aclarar que la normativa slo obliga a las tejidos con varias patologas, especialmente durante el
bebidas refrescantes a declarar en el etiquetado la cantidad desarrollo, como la degeneracin retinal, cardiomiopatas o
de cafena contenida cuando sta es superior a los 150 mg malformaciones del sistema nervioso. Es comn que la
por litro (Directiva 2002/67/CE), por lo que, en la mayora de publicidad presente a la taurina como revitalizante, poten-
las colas normales, el etiquetado expresa la presencia de ciador de la contractibilidad cardiaca o potenciador del ren-
esta sustancia pero no indica la cantidad. dimiento.
La cafena es tambin una sustancia ampliamente presente Existen trabajos de experimentacin animal que muestran
en los refrescos que se autoetiquetan con el nombre de cmo el agotamiento o la escasez en los niveles de taurina,
48
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
inducido o causado por patologas repercuten en una dismi- las llamadas tnicas o aguas tnicas. Estas bebidas con-
nucin progresiva de la capacidad de ejercicio, sin embar- tienen quinina, en una concentracin de 30 a 50 mg por
go, en condiciones normales y dada su presencia en alimen- litro.
tos comunes, no parece tan claro que su inclusin en estas
bebidas pueda tener un significado nutricional real o un La quinina es el principal alcaloide extrado de la corteza del
efecto estimulante. (15) rbol llamado Quina o Chinchona, de la familia botnica de
las rubiceas. Es la quinina la que proporciona el caracters-
Algunas de estas bebidas introducen tambin vitaminas en tico sabor amargo a este tipo de bebidas. La quinina es
su composicin, en cantidades bastante variables segn conocida desde hace siglos por sus efectos antipirticos,
marcas. Las ms comunes son la vitamina B6 y el cido habiendo sido utilizada para el tratamiento de la malaria.
pantotnico, pero tambin podemos encontrar niacina, vita- Los estudios toxicolgicos realizados con la quinina mues-
mina B12 e incluso vitamina C. tran entre otros, un efecto de disminucin de la excitabilidad
de la placa motora neuromuscular y en el sistema cardiovas-
Concretamente, dentro de este tipo de refrescos, y segn el cular un efecto hipotensor. Sin embargo, en general, estos
etiquetado nutricional, la bebida ms conocida y extendida efectos son apreciables en dosis netamente superiores a las
en nuestro pas contiene niacina en una cantidad que supo- contenidas en los refrescos.
ne el 44% de la CDR (Cantidad Diaria Recomendada), cido
pantotnico, 33% de la CDR, vitamina B6, 100% de la CDR, Excepcionalmente, han sido registrados casos de reaccin
y B12 ,200% de la CDR. adversa a la quinina por ingestin de refrescos tipo tnica.
Estas reacciones adversas han sido tanto de tipo inmunol-
En este caso se trata de cantidades importantes, aunque gico, mediadas por IgE, como de tipo no alrgico o farma-
otras marcas de este tipo de bebidas no estn a tal altura. colgico (16) (17). No olvidemos sin embargo que, a nivel
Sin embargo, hemos de recordar que esta aportacin solo individual, son muchos los ingredientes alimentarios y/o adi-
tendra importancia en situaciones que se prestaran al dfi- tivos que han registrado algunos casos de reaccin de uno
cit de los citados nutrientes, y que la insuficiencia de vitami- u otro tipo, sin que ello signifique que puedan ejercer ese
nas del grupo B no es muy comn en personas con una ali- efecto de un modo generalizado.
mentacin normal y diversa. Por lo tanto, una persona con
una alimentacin simplemente correcta no obtendr efecto Otro aditivo de inters presente en algunas de las bebidas
energizante alguno por el consumo de las vitaminas de refrescantes, y en particular en la mayora de las bebidas de
este producto. cola, es el cido fosfrico (E-338) empleado como regulador
de la acidez. Al aportar una fuente extra de fsforo, se ha
Algunos de estos refrescos contienen vitamina C en canti- considerado que un abuso en el consumo de estas bebidas
dades que pueden suponer una media de 35 a 40 mg por pudiera alterar la relacin fsforo/calcio inhibiendo la absor-
envase de 250 ml, cantidad no despreciable. Sin embargo, cin de calcio. Sin embargo, no consideramos que el con-
esta vitamina no es incluida, ni mucho menos, en todas las sumo moderado de estos productos pueda inducir este
marcas. Otras bebidas de inters por su composicin son efecto de forma significativa.
49
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
50
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
51
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
Se recomienda ingerir una cantidad considerable de lquidos El agua es el fluido de eleccin para la hidratacin de sujetos
en las 24 horas previas a un entrenamiento o competicin para que practican ejercicio fsico de forma regular. El aporte exclu-
conseguir una hidratacin ptima antes del evento. Asimismo sivo de agua puede contrarrestar muchos de los efectos nega-
es necesario beber aproximadamente 500 ml de lquido en las tivos de la deshidratacin sufrida durante la prctica del ejerci-
2 horas previas al ejercicio para hidratarse satisfactoriamente cio, no obstante, las investigaciones realizadas a lo largo de los
y tener tiempo suficiente para eliminar el excedente de agua ltimos 50 aos han confirmado los beneficios del aporte de
ingerida. bebidas a base de mezclas adecuadas de agua, electrolitos e
hidratos de carbono. Para que una bebida de reposicin sea
Durante el ejercicio se debe empezar a hidratar precozmente a efectiva debe aportar lquido, hidratos de carbono y electrolitos
intervalos regulares consumiendo fluidos a velocidad suficiente en cantidad suficiente para provocar respuestas fisiolgicas
como para compensar las prdidas por sudoracin y prevenir la positivas que beneficien el rendimiento. La bebida ideal disea-
deshidratacin. Los lquidos aportados deben estar ms fros da para rehidratacin oral debe caracterizarse por su capacidad
que la temperatura ambiente y tener un buen sabor para fomen- de reemplazar fluidos, aportar sustratos, reemplazar electrolitos,
tar la ingestin voluntaria. La bebida debe poder obtenerse sin reforzar la absorcin, tener buena palatabilidad y capacidad
dificultad y servirse en envases que permitan la ingestin de los para mantener la volemia (1). A pesar de todo, no existe una
volmenes de lquido necesarios, fcilmente bebibles y con la bebida ideal que satisfaga las necesidades de hidratacin y que
mnima interferencia con la prctica del ejercicio. En ejercicios al mismo tiempo sea bien tolerada por todos los individuos (2).
52
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
53
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
Tabla 1. Efectos de la hipohidratacin en la potencia aerbica y en la capacidad de trabajo fsico (Adaptado de ref.12).
Buskirk et al. 1958 Ejercicio y calor -5% Neutral TR 0,22 L/min -
Saltin 1964 Sauna, diurticos -4% Neutral CE ND ?
ejercicio y calor
Craig & 1966 Calor -2% Caluroso TR 10% 22%
Cummings -4% 27% 48%
Herbert & Ribisi 1971 ? -5% Neutral CE - 17%
Houston et al. 1981 Restriccin de fluidos -8% Neutral TR ND -
Caldwell et al. 1984 Ejercicio -2% Neutral CE ND 7W
Diurticos -3% 8% 21W
Sauna -4% 4% 23W
Armstrong et al. 1985 Diurticos -1% Neutral TR ND 6%
Pichan et al. 1988 Restriccin de fluidos -1% Calor CE - 6%
-2% - 8%
-3% - 20%
Webster et al. 1988 Ejercicio en calor, Sauna 5% Neutral TR 7% 12%
mo (3). Est demostrado que si se permite a los sujetos beber SUDORACIN Y PRDIDA DE ELECTROLITOS
libremente, no beben suficiente lquido, se deshidratan y
aumenta su temperatura corporal interna (14). La resistencia Composicin del sudor
aerbica se ve afectada de forma directamente proporcional El sudor es hipotnico comparado con los dems lquidos
al grado de deshidratacin sufrido deteriorndose el rendi- corporales estando compuesto por agua en su mayor parte
miento por disminucin del volumen plasmtico el cual a su (99%) adems de contener electrolitos, nitrgeno y nutrien-
vez influye en la disminucin del gasto cardaco y en el apor- tes (aminocidos y vitaminas hidrosolubles) en cantidades
te de sangre a msculo y piel. El inconveniente ms importan- variables y siendo diferente su composicin de un individuo
te de la deshidratacin es la prdida de la capacidad del a otro e incluso en el mismo individuo cuando ste se ha
organismo para disipar calor lo que tiene como consecuencia aclimatado al calor. Los principales electrolitos que forman
un aumento importante de la temperatura corporal que puede parte del sudor son el sodio y el cloro. La concentracin
llegar a desembocar en golpe de calor (15). media de sal en el sudor es de 2,6 gr (45 mEq) por cada 1
54
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
Tabla 3. Caractersticas electrolticas del sudor segn el grado de entrenamiento y aclimatacin del deportista (Verde y cols., en ref.16).
55
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
A. Peso corporal antes del ejercicio (kg) clula hacia el espacio extracelular para compensar la
B. Peso corporal despus del ejercicio (kg) mayor concentracin de Na en el lquido ingerido. La clula
C. Prdida de peso (A-B) (gr) se deshidrata y pierde volumen.
D. Lquido ingerido durante el ejercicio (ml)
E. Volumen de orina producida durante el ejercicio (ml) c) Bebidas hipotnicas: presentan una concentracin de
F. Sudoracin (C+DE) (ml) Na+ y otros solutos muy baja con lo cual se ingiere ms
G. Tiempo de ejercicio (min) agua que Na+ y aumenta la concentracin de agua fuera de
H. Ritmo de sudoracin (F/G) (ml) la clula al interpretar el organismo que la cantidad de Na+
extracelular ha disminuido. Inicialmente la clula absorbe
agua pero si la situacin no se corrige y se mantiene el
HIDRATACIN Y HOMEOSTASIS DE FLUIDOS aporte de esta bebida, el organismo corregir la alteracin
eliminando agua por va renal y fomentando la deshidrata-
Las bebidas de reposicin se pueden clasificar en tres cate- cin.
goras en funcin de su concentracin de Na+ con respecto
al compartimento extracelular. Normohidratacin
La normohidratacin (euhidratacin) debe ser el principal
a) Bebidas isotnicas: contienen la misma concentracin objetivo de los sujetos que practican actividad fsica regular,
de Na+ y K+ que el lquido extracelular (ClNa al 0,9%), con- especialmente si sta se realiza en ambiente caluroso. El
tribuyendo a mantener el equilibrio interno de fluidos al no objetivo de la normohidratacin es disminuir el estrs sobre
estimular el desplazamiento de stos entre los diferentes el sistema cardiovascular y termorregulador, disminuir la
compartimentos. No entra ni sale agua de las clulas. posibilidad de aparicin de golpe de calor y mejorar el ren-
dimiento (17,18). Si hay poco tiempo antes de reanudar la
b) Bebidas hipertnicas: presentan una elevada concen- prctica deportiva a veces es imposible lograr una hidrata-
tracin de Na+ con respecto al lquido extracelular y como cin ptima an consumiendo 2 l de agua 45 minutos antes
consecuencia de ello inducen la salida de agua desde la del ejercicio; en este caso slo se consigue reponer el 60%
A B C D E F G H
Peso Corporal Dif. Peso Volumen Volumen Sudor producido Duracin del Ritmo de
Pre-ejer. Post-ejer. (C-D) de bebida de orina (C+D-E) ejercicio sudoracin (F/G)
Kg Kg gr ml ml ml min ml/min
70 68,5 1500 500 100 1900 120 15,8
56
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
de los lquidos perdidos (17). No es posible hidratarse com- duracin inferior a una hora. En ejercicios de duracin igual o
pletamente una hora antes del siguiente entrenamiento o inferior a 1 hora en los que no hay una necesidad especial de
competicin si la rehidratacin no ha comenzado inmediata- hidratos de carbono se recomienda la administracin de 300
mente despus del ltimo entrenamiento (19). 500 ml de agua fra (entre 4 10 C) de 15 a 30 minutos
antes del ejercicio. En pruebas de mayor duracin se debe
Hiperhidratacin incluir una mezcla de hidratos de carbono al 6 8%, 460 a
La hiperhidratacin o sobrehidratacin consiste en el 690 mg de sodio y 200 a 400 mg de potasio por litro (1).
aumento de los lquidos corporales por ingestin voluntaria Durante la prctica de ejercicio de resistencia prolongado en
de agua u otras bebidas. Este aporte extra de agua puede ambiente caluroso la rehidratacin reduce al mnimo el
retrasar los efectos de la deshidratacin y prolongar la capa- aumento de la temperatura interna, reduciendo el estrs car-
cidad de resistencia si bien no mejora el rendimiento en suje- diovascular y frenando la disminucin de la volemia permi-
tos que se han deshidratado voluntariamente antes de la tiendo as mantener un ritmo ptimo de carrera durante ms
competicin para poder entrar en una categora de peso tiempo. Como beneficio aadido, la ingesta de agua ayuda a
determinada (ej. judokas). La hiperhidratacin previa al ejer- reducir el consumo de glucgeno muscular durante este tipo
cicio reduce eficazmente el efecto que producen las altas de ejercicios (21). La ingestin excesiva de fluidos puede dar
temperaturas sobre la temperatura interna y el sistema car- lugar a hiponatremia si se realiza slo con agua o con lquidos
diovascular pero no tanto como las tcnicas de rehidrata- bajos en sodio. El lquido debe ser dulce puesto que es ms
cin. Es recomendable hiperhidratarse con 0,5 l de agua de agradable para el paladar y preferiblemente no carbonatado
15 a 30 minutos antes del ejercicio si se va a entrenar o com- puesto que en este ltimo caso los deportistas ingieren
petir prolongadamente en ambiente caluroso. La mayora de menos cantidad de lquido aparentemente debido a la menor
los sujetos toleran una carga de lquidos de 5 ml/Kg entre 5 palatabilidad de las bebidas carbonatadas. Asimismo, este
10 minutos antes de empezar a entrenar o competir. La tipo de bebidas (ej. Coca-Cola) no tienen sales minerales y su
sobrehidratacin previa al entrenamiento o competicin contenido en hidratos de carbono es alto (12%) por lo cual
empezando a beber grandes volmenes de lquido (hasta 3 son una mala opcin para la rehidratacin. Cada deportista
4 litros) desde 2 -3 horas antes, para tener tiempo de elimi- debe ajustar las caractersticas de la bebida que ingiera con
nar el exceso ingerido, permite retener hasta 500 600 ml una concentracin de solutos y un sabor que se adapte lo
ms de lquido en el organismo. ms acertadamente a sus necesidades y a su paladar. Cuanto
mejor sabor tenga la bebida a tomar ms probabilidades exis-
Rehidratacin ten de que sea ingerida voluntariamente (22). Este ltimo
Entre las tcnicas de mantenimiento del equilibrio hdrico la aspecto es de especial importancia puesto que la cantidad de
rehidratacin es la ms efectiva para mejorar el rendimiento. lquido que la mayora de los individuos beben voluntariamen-
Las tcnicas de rehidratacin, slo con agua o con solucio- te durante el ejercicio representa menos de la mitad de los
nes de hidratos de carbono, mejoran el rendimiento en ejerci- lquidos perdidos (23). La mayora prefiere bebidas fras y lige-
cios de una hora o ms de duracin practicado en ambiente ramente azucaradas si bien, las bebidas preparadas pueden
caluroso. El volumen de lquido consumido debe ser mayor diluirse con agua para adaptar su sabor y su tolerancia diges-
que el lquido perdido (20), especialmente para eventos de tiva en cada caso particular. La forma de comprobar si el
57
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
< 1 hora Algunos eventos 75 130 Tiempo limitado para 300 500 ml con
ciclistas y de atletismo beber, falta de sed y 6 -10% de HC de 0 a 15
disminucin del vaciado minutos antes del evento
gstrico debido a la alta
intensidad del ejercicio
1 3 horas Ftbol 60 90 Posible hipoglucemia, 300-500 ml de agua
Hockey deshidratacin, deplecin antes del evento y
Tenis de glucgeno 800-1.600 ml/h de una
Maratn bebida fresca (5 -15C)
Triatln con 6-8% de HC durante
el evento y 10-20 mmol/l
de Cl y Na
> 3 horas Ironman 30 70 Como el anterior 300-500 ml de agua
Ultramaratn adems del riesgo de antes del evento y
hiponatremia 500-1.000 ml/h de una
bebida fresca (5 -15C)
con 6-8% de HC durante
el evento y 20-30 mmol/l
de Cl y Na
Recuperacin Resntesis de glucgeno Tomar bebidas con
y reposicin de fluidos 30-40 mmol/l de Cl y Na
y electrolitos e ingerir HC a razn de
50 gr/h
VO2max = consumo mximo de oxgeno; CHO = carbohidratos; Na+ = sodio; Cl- = cloro
58
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
densidad de caloras y solutos, la osmolalidad, la temperatura no u otros nutrientes a una bebida tiende a reducir su velo-
de la bebida, el tipo e intensidad del ejercicio y el grado de des- cidad de asimilacin con respecto a las soluciones isotni-
hidratacin. cas que slo aportan electrolitos en la misma proporcin en
que estos se encuentran en los fluidos corporales. Los lqui-
Volumen de lquido dos con una concentracin de hidratos de carbono del 6
El volumen de lquido ingerido es el principal factor que afecta al 8% no influyen negativamente sobre el vaciamiento gstrico
vaciamiento gstrico de forma que cuanto mayor es el volumen pero soluciones con concentraciones superiores al 10%
de lquido ingerido, (hasta 700 ml), mayor es el ndice de vacia- pueden perjudicar el vaciamiento lo que guarda relacin con
miento gstrico (25). La ingestin de volmenes mayores puede el efecto que los hidratos de carbono producen sobre la
causar malestar por distensin abdominal. La mxima velocidad osmolalidad (1). Se observa poca diferencia en el vaciamien-
de asimilacin de fluidos desde el estmago es de aproximada- to gstrico de lquidos con presiones osmticas diferentes
mente 40 ml/min (2,4 l/hora) (26). Muchos maratonianos se des- creadas por adicin de electrolitos, glucosa y gluco-polme-
hidratan voluntariamente porque sienten que su estmago no ros, si bien las soluciones a base de gluco-polmeros de
tolera el elevado volumen de lquido que deben beber para com- fructosa no dificultan tanto el vaciamiento gstrico (29). El
pensar las prdidas por sudoracin (27). En general, la mayora contenido de sales de la bebida es sumamente importante
de los corredores, beben menos de 500 ml de lquido por hora para mantener una relacin entre los fluidos aportados, ayu-
(23,46), cuando su ritmo de sudoracin habitual es de 1.000 dar a retenerlos en el organismo y mejorar el sabor. Los
1500 ml/h y la velocidad de deshidratacin de 500 1.000 ml/h, hidratos de carbono contribuyen haciendo ms agradable la
pudiendo incluso ser mayor a elevadas temperaturas. Idealmente bebida al paladar adems de aportar sustratos energticos
se debe beber a un ritmo que iguale la tasa de sudoracin duran- que aumentan la glucemia.
te el ejercicio sin embargo esto no es posible en algunas situa-
ciones (ej. corredores) en las que se producen problemas de Temperatura de la bebida
vaciado gstrico y malestar gastrointestinal. Durante el ejercicio Los lquidos fros se evacuan ms rpidamente del estma-
ligero la mayora de los individuos pueden evacuar lquidos de su go contribuyendo as a la disminucin de la temperatura
estmago a un ritmo de 1.000 ml/hora. Se han confirmado las interna. Es aconsejable que los fluidos tengan una tempera-
ventajas de beber a un ritmo que iguale la tasa de sudoracin al tura inferior a la ambiental, de aproximadamente 15 - 22,
demostrar que por cada litro de sudor perdido la frecuencia car- cuando se entrena en ambientes calurosos (30) y de 8 a 13
diaca se eleva 8 latidos, la temperatura coporal aumenta 0,3 C cuando se entrena a temperaturas moderadas a bajas.
y la percepcin subjetiva de esfuerzo se incrementa en 1,3 uni-
dades en la escala de Brg (28). En eventos de 1 3 horas de Intensidad del ejercicio
duracin, la ingesta de lquidos debe ser de 800 1.600 ml/h y El ejercicio de intensidad moderada facilita el vaciamiento
para eventos de ms de 3 horas de 500 1.000 ml/h. gstrico mientras que el ejercicio intenso por encima del 70
75% del VO2 mx tiene un efecto inhibitorio al dificultar la
Osmolaridad afluencia de sangre hacia el intestino disminuyendo el pro-
La osmolaridad correlaciona negativamente con la velocidad ceso de absorcin en contra de algunos estudios que
de vaciado gstrico. La incorporacin de hidratos de carbo- demuestran lo contrario. Al parecer el ritmo de vaciado gs-
59
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
trico es entrenable, pudiendo llegar a evacuarse lquidos del influyen en las cifras de glucemia durante el ejercicio (33). El
estmago incluso a intensidades mayores de ejercicio. empleo de una mezcla de hidratos de carbono, a base de glu-
cosa, fructosa y maltodextrinas, mejora la absorcin intestinal
Grado de deshidratacin del agua si la comparamos con el uso de un solo tipo de hidra-
Al parecer cuanto mayor es el grado de deshidratacin ms to de carbono (34); no obstante, la presencia de un exceso de
se ralentiza el vaciado gstrico y se da una mayor incidencia hidratos de carbono a nivel intestinal puede provocar calambres
de molestias gastrointestinales (31). La disminucin de la abdominales y diarrea por efecto osmtico.
volemia hace que se reduzca el flujo de sangre que llega al
sistema digestivo, lo que puede dar lugar a una disminucin Durante el ejercicio se recomienda la rehidratacin con 180
de la absorcin de fluidos cuando se comienza a beber 240 ml de lquidos fros a intervalos de 10 15 minutos, tenien-
como consecuencia del enlentecimiento del vaciamiento do presente que la tasa mxima de absorcin intestinal de lqui-
gstrico. Durante la prueba es importante empezar la rehi- dos se cifra en 20 30 ml/min (frente a las prdidas mximas
dratacin lo antes posible porque la sed no aparece hasta por sudoracin que pueden alcanzan los 50 ml/min). Si bien
que se ha producido una deshidratacin del 12%, momen- esta pauta permite una ligera deshidratacin, es til para man-
to en el cual el rendimiento del deportista ya habr empeza- tener la estabilidad circulatoria y el equilibrio trmico, contribu-
do a disminuir. A pesar de todo el ritmo de vaciado gstrico yendo a retrasar el deterioro del rendimiento.
y el ritmo de flujo de lquido en el duodeno no disminuyen
cuando se comienza a beber deshidratado en vez de empe-
zar a beber antes (32). HIDRATOS DE CARBONO
Y BEBIDAS DE REPOSICIN
60
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
hidratos de carbono como fuente de energa son ms efectivas para mantener la oxidacin de glucosa en sangre y retrasar la
que el agua en la mejora del rendimiento fsico (36). Burke & fatiga, proponiendo soluciones de hidratos de carbono al 8%.
Read (37) proponen soluciones de hidratos de carbono (gluco- Gisolfi & Duchman (1) proponen soluciones de hidratos de car-
sa, fructosa, maltodextrinas) a concentraciones entre el 510% bono al 6 8%, que solamente se muestran eficaces en even-
ya que se evacuan del estmago tan fcilmente como el agua tos de ms de una hora de duracin. Si el hidrato de carbono
durante el ejercicio prolongado en ambiente caluroso, e incluso utilizado es la glucosa se previene mejor la disminucin de glu-
es posible que se absorban ms rpidamente a nivel intestinal. cemia que con fructosa o agua sola (39). El aporte excesivo de
No se ha observado que estas soluciones tengan efectos nega- hidratos de carbono puede dar lugar a fermentacin bacteriana
tivos relevantes sobre el volumen plasmtico, el ritmo de sud- en el colon producindose gases, flatulencias, urgencia defeca-
oracin o la regulacin de la temperatura al compararlas con el toria y calambres abdominales; no obstante, por adaptacin
agua, de hecho favorecen el mantenimiento del volumen plas- progresiva es posible llegar a ingerir soluciones de hidratos de
mtico, el glucgeno heptico y los niveles de glucosa en san- carbono a concentraciones prximas al 23% sin sufrir trastor-
gre durante la prctica del ejercicio prolongado. La ingestin de nos gastrointestinales (40). Las altas concentraciones de fructo-
hidratos de carbono durante el ejercicio mejora la capacidad de sa contribuyen especialmente a la produccin de estos efectos
resistencia en ejercicios practicados en ambiente caluroso. negativos a nivel gastrointestinal. La mayora de las recomenda-
Coggan & Coyle (38) recomiendan la ingesta de aproximada- ciones proponen la rehidratacin con soluciones de glucosa-
mente 1 gr de hidratos de carbono por minuto sin observar dife- electrolitos, glucosa-polmeros o polmeros de glucosa y fructo-
rencias entre los diferentes hidratos de carbono o entre solucio- sa al 510%. Durante los entrenamientos hay que beber sufi-
nes a base de polmeros de glucosa o glucosa y electrolitos. ciente lquido y probar bebidas de reposicin con diferentes for-
Coyle & Montain (5) confirman que la ingesta de 3060 gr de mulaciones con la intencin de ajustar la tolerancia particular de
hidratos de carbono por cada hora de ejercicio es suficiente cara a la competicin.
Tabla 6. Volumen de bebida a ingerir por cada hora de ejercicio en funcin del contenido en hidratos de carbono (Adaptado de ref.41)
61
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
Puesto que el sudor es hipotnico con respecto a otros com- El sodio es el electrolito ms abundante en el sudor (40 60
partimentos lquidos corporales, la concentracin de electroli- mmol/l) en comparacin con el potasio ( 4 8 mmol/l) lo que
tos en sangre y en otros compartimentos del organismo, confirma que el principal espacio que se deshidrata es el extra-
aumenta durante el ejercicio, por lo cual los lquidos corpora- celular (intravascular e intersticial). Cuando los niveles de sodio
les se vuelven hipertnicos, hacindose innecesaria la reposi- se encuentran por debajo de lo normal se habla de hiponatre-
cin de electrolitos durante el ejercicio. Una ingesta excesiva mia. La causa ms habitual de hiponatremia es la sobrehidra-
de electrolitos empeora an ms un desequilibrio perjudican- tacin como consecuencia de una intoxicacin hdrica por
do al rendimiento, no obstante, la administracin de pequeas excesiva ingesta de agua sola (envenenamiento acuoso). As,
cantidades de electrolitos no resulta perjudicial. Si la rehidra- durante competiciones de 4 5 horas o ms de duracin (ej.
tacin se realiza solamente con agua la sangre se diluye y dis- maratones), los deportistas pierden sodio con el sudor y esto,
minuye su osmolaridad suprimiendo el deseo de beber. As asociado a la ingestin abundante de agua, da lugar a una dilu-
pues, si solamente se bebe agua sin electrolitos se repone cin excesiva de los lquidos corporales. Los sujetos que tienen
poco lquido y se fomenta la produccin de orina. Es necesa- un bajo nivel de sodio antes de practicar ejercicio de larga
rio ingerir preparados que contenga una cantidad de sodio duracin en ambiente caluroso tienen un mayor riesgo de sufrir
igual o mayor a la que se pierde por el sudor para conseguir hiponatremia (42). La hiponatremia produce desorientacin,
una rehidratacin completa (47). convulsiones e incluso el coma. Para evitar la hiponatremia en
Osmolaridad
Bebida (mOsm/L) % HC HC (g/L) Tipo HC Na+ (mEq/L) K+ (mEq/L) Cl+ (mEq/L)
62
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
este tipo de pruebas se recomienda la administracin de una 3. Mora R & Terrados N (2004). Medios y mtodos de recu-
cantidad de sal que, segn distintos estudios, oscila entre 20 peracin del equilibrio hdrico. En La recuperacin de la
50 mEq/l (1,43) lo que puede llegar a representar un aporte de fatiga del deportista. Terrados y cols. Ed.Gymnos
hasta 2,5 gr de sal por litro. Las bebidas tomadas durante el 4. Cheung SS, McLellan TM, Tanaglia S. (2000). The ther-
ejercicio deben tener una baja concentracin de sodio (10 25 mophysiology of uncompensable heat stress: physiologi-
mmol/l) frente a las bebidas de rehidratacin post-ejercicio que cal manipulations and individual characteristics. Sports
deberan tener una concentracin de sodio similar a la del Med, 29(5): 329 359
sudor (40 90 mmol/l). Si no se realiza una adecuada reposi- 5. Coyle E & Montain S (1992). Benefits of fluid replacement
cin de electrolitos se pueden producir deficiencias al cabo de with carbohydrate during exercise. Med. Sci Sports Exerc.
4 7 das de entrenamiento, especialmente si ste se desarro- Septiembre 24. Indianpolis
lla en ambiente caluroso. El contenido medio de sal en el sudor 6. Maughan R & Noakes T (1991). Fluid replacement and
es de 2,6 gr/l. Si un sujeto pierde alrededor de 4 l de lquido en exercise stress. A brief review of studies on fluid replace-
total el contenido de sodio de este sudor fluctuar entre 3 y 7,2 ment and some guidelines for the athlete. Sports
gr en funcin del grado de aclimatacin del individuo. Medicine. Julio,12. Auckland (NZ)
7. Bergeron M, Armstrong L & Maresh C (1995). Fluid and
electrolyte losses during tennis in the heat. Clin. Sports.
SUPLEMENTOS DE POTASIO Med., Enero,14
8. Montain SJ, Smith SA, Mattot RP, Zientra GP, Jolesz FA &
No se recomienda la administracin de suplementos de pota- Sawka MN (1998). Hypohydratation effects on skeletal
sio pues su dficit es poco frecuente y el aporte en exceso muscle performance and metabolism: a 31P-MRS study.
puede ocasionar alteraciones del ritmo cardaco (45). Se acon- J. Appl. Physiol. 84 : 1889 1894
seja el consumo de ctricos, y pltanos como fuente de aporte 9. Ball D, Burrows C, Sargeant AJ (1999). Human power out-
de potasio. As, por ejemplo, un vaso de zumo de naranja put during repeated sprint cycle exercise: the influence of
(200250 cm3) contiene el potasio perdido en aproximadamen- thermal stress. Eur. J. Appl. Physiol. 79 : 360 366
te 2 litros de sudor. 10. Falk B, Random-Isaac R, Hoffmann JR, Wang Y, Yarom Y,
Magazanik A & Weinstein Y (1998): The effects of heat
exposure on performance of and recovery fron
BIBLIOGRAFA highintensity, intermittent exercise. Int. J. Sports. Med.
19 : 1 6
1. Gisolfi CW & Duchman SM (1992). Guidelines for optimal 11. Wenos DL & Amato HK (1998). Weight cycling alters mus-
replacement beverages for different athletic events. cular strength and endurance, rating of perceived exer-
Med.Sci.Sports.Exerc. 24 (6) : 679 87 tion, and total body water in college wrestlers. Percept.
2. Herrero Alonso JA, Gonzlez Boto R & Garca Lpez D. La Mot. Skills. 87 : 975 978
hidratacin del deportista. http://www.efdeportes.com/ 12. Sawka MN (1992). Physiological consequences of hipohy-
Revista Digital Buenos Aires Ao 9 N 66 Noviembre dration: exercise performance and thermoregulation.
de 2003 Med.Sci.Sports.Exerc. 24 (6) : 657 670
63
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
13. Greenleaf JE (1992). Problem: thrist, drinking behaviour, 24. Costill D (1990). Gastric emptying of fluids during exerci-
and involuntary dehydratation. Med. Sci. Sports. Exerc. se. In Perspectives in Exercise Science and Sports
24(6) : 645 56 Medicine. Fluid Homeostasis During Exercise. Eds.
14. Pitts GC, Johnson RE & Consolazio FC (1944). Work in the C.Gisolfi & D.Lamb. Indianapolis., IN:Benchmark
heat as affected by intake of water, salt and glucose. Am. 25. Gisolfi C (1996). Fluid balance for optimal performance.
J. Physiol. 142 : 253 259 Nutrition Reviews.54 : S159 168
15. Manore M & Thompson J (2000). Sport nutrition for health 26. McArdle W, Katch FI & Katch VL (2000). Essentials of
and performance. Human Kinetics exercise physiology (2nd Ed.).Lippincott Williams &
16. Leibar X & Terrados N.(1994). Aspectos especficos de Wilkins
nutricin. Ayudas ergognicas nutricionales. Apuntes del 27. Coyle, Eduard F (2000). Reemplazo de fluidos y carbohi-
Master en Alto Rendimiento. Comit Olmpico Espaol dratos durante el ejercicio: cunto y por qu?. PlubiCE
(COE) Standard. 16/2000. Pid:94
17. Castellani JW, Maresh CM, Armstrong LE, Kenefick RW, 28. Montain SJ & Coyle EF (1992). Influence of graded dehy-
Riebe D, Echegaray M, Casa D & Castracane VD (1997). dration on hyperthermia and cardiovascular drift during
Intravenous vs oral rehydratation: effects on subsequent exercise. J.Appl.Physiol. 73 : 1340 1350
exerciseheat stress. J.Appl. Physiol, 82 :799-806 29. Bennett B & Dotson C (1990). Effects of carbohydrate
18. Melin B, Cure M, Jimnez C, Kaulmann N, Savourey G & solutions on grastric emptying: A meta-analysis.
Bittel J (1994). Effect of ingestion pattern on rehydratation Med.Sci.Sports.Exerc. 22 : S121
and exercise performance subsequent to passive dehy- 30. Convertino VA, Armstrong LE, Coyle EF, Mack GW, Sawka
dratation. Eur. J. Appl. Physiol. 69:281 284 MN, Senay LC & Sherman WM (1996). Exercise and Fluid
19. Terrados, N. y cols. (2004). La recuperacin de la fatiga Replacement, Position Stand, Med. Sci. Sports Exerc, Vol
del deportista. Ed. Gymnos 28, n1
20. Maughan R, Leiper J & Shirreffs S (1997). Factors influen- 31. Rehrer N et al. (1993). Effects of electrolytes in carbohy-
cing the restoration of fluid and electrolyte balance after drate beverages on gastric emptying and secretion.
exercise in the heat. Br Journal of Sports Med. Med.Sci.Sports.Exerc. 25 : 42 51
Septiembre, 31 32. Ryan AJ, Lambert GP, Shi X, Chang RT, Summers RW &
21. Hargreaves M et al (1996). Effect of fluid ingestin on Gisolfi CV (1998). Effects of hypohydratation on gastric
muscle metabolism during prolonged exercise. J. Appl. emptying and intestinal absortion during exercise.
Physiol. 80 : 363 66 J.Appl.Physiol. 84 : 1581 1588
22. Helzer Julin M (1994). Lesiones por el sol, el calor y el 33. Hargreaves M et al (1994). Influence of sodium on gluco-
fro en el ciclismo en Clnicas de Medicina Deportiva: se bioavailability during exercise. Med.Sci.Sports.Exerc.
Lesiones producidas por la prctica del ciclismo. Ed. 26 : 365 68
Interamericana. Vol.1. 225 40 34. Shi et al. (1995). Effects of carbohydrate type and concen-
23. Noakes TD (1993). Fluid replacement during exercise. tration and solution osmolality on water absortion.
Exerc. Sport. Sci. Rev. 21 : 297 300 Med.Sci.Sports.Exerc. 27 : 1607 1615
64
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
35. Febbraio MA, Lambert DL, Starkie RL, Proietto J & 46. Noakes T y cols. (1991). Metabolic rate, not percent rehy-
Hargreaves M (1998). Effect of epinephrine on muscle dration, predicts rectal temperature in marathon runners.
glycogenolysis during exercise in trained men. J. Appl. Med.Sci.Sports.Exerc. 23 : 443 49
Physiol. 84 : 465 470 47. Shirreffs SM (2000). Markers of hydration status.
36. Maughan R (1991). Carbohydrate-electrolyte solutions J.Sports.Med. 40(1) : 80 84
during prolonged exercise. In Perspectives in Exercise and
Science and Sports Medicine. Erogenics: Enhancement of
Performance in Exercise and Sport, eds. Lamb D. &
Williams M. Dubuque, IA: Brown & Benchmark
37. Burke L & Read R (1993). Dietary supplements in sport.
Sports Medicine. Enero,15. Auckland (NZ)
38. Coggan A & Coyle E (1991). Carbohydrate ingestion
during prolonged exercise: Effects on metabolism and
performance. Exerc.Sports.Sci.Rev. 19 : 1 40
39. Mudambo K, Leese G & Rennie M (1997). Dehydratation in
soldiers during walking/running exercise in the heat and
the effects of fluid ingestion during and after exercise.
European Journal of Applied Physiology, 76. Berln
40. Linderman A (1991). Nutrient intake of a un ultraenduran-
ce cyclist. International Journal of Sport Nutrition 1 : 79
85
41. Coyle E & Montain S (1992b). Carbohydrate and fluid
ingestin during exercise: are there trade-offs?.
Med.Sci.Sports.Exerc. 24 (6) : 671 678
42. Armstrong L et al (1993). Symptomatic hyponatremia during
prolonged exercise in the heat. Med.Sci.Sports.Exerc. 25 :
543 49
43. Barr S et al (1991). Fluid replacement during prolonged
exercise. Effects of water, saline, and no fluid.
Med.Sci.Sports.Exerc. 23 : 811 17
44. Murray B y cols. (2003). Hiponatremia en atletas. Sports
Science Exchange 88.Vol.16 n1.
45. Costill D et al. (1982). Dietary potassium and heavy exer-
cise: effects on muscle water and electrolytes. American
Journal of Clinical Nutrition 36 : 266 75
65
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
La invencin de la cerveza debi ser tan casual como la de Segn el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (2), el
muchos otros alimentos: unos cuantos granos de cereal 74% de las ventas de cerveza en Espaa se realizan a travs
molido olvidados en un recipiente con agua fermentaron de la hostelera y la restauracin, mientras que el 26% restan-
produciendo un lquido con bajo contenido alcohlico. De te se distribuye a travs del canal de alimentacin (tiendas,
esta manera, en diferentes civilizaciones extendidas por supermercados y grandes superficies)
todo el planeta, existe 'cerveza' desde hace unos 6.000
aos. Cerveza sin alcohol
La cuota de ventas de la cerveza sin alcohol en 2003 fue de
un 8%, y su consumo en Espaa mantuvo su evolucin
66
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
ascendente al incrementarse otro 8% respecto al ao ante- menor consumo por persona y ao de la UE son Italia (28
rior. Por tanto, nuestro pas se consolida como el de mayor litros), Francia (35 litros), Grecia (39 litros), Suecia (56 litros),
cuota de consumo de cerveza sin alcohol de toda la Unin Portugal (59 litros) y, en dcimo lugar, Espaa (78 litros). El
Europea. consumo de cerveza en nuestro pas parece regirse por nor-
mas de responsabilidad entre la inmensa mayora de la
En Europa poblacin que generalmente la suele acompaar de algn
De acuerdo a las estadsticas europeas (The Brewers of tipo de alimento. Esto explica el hecho de que, a pesar de ser
Europe 2003) los pases de la Unin Europea con mayor con- uno de los principales productores de cerveza de la UE,
sumo per capita son (3) Irlanda (125 litros), Alemania (121,5 Espaa se site en consumo por detrs de pases con res-
litros), Austria (109 litros), Reino Unido (101 litros) y tricciones legales mucho ms severas respecto a su venta
Luxemburgo (98,5 litros). Por el contrario, los pases con (figura II).
67
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
Irlanda 118
Compuestos inorgnicos que suelen llegar a tener una con-
Alemania 117,7
centracin de 0,5 a 2 gramos por litro. La mayora procede de
Austria 110,6
las materias primas de partida, especialmente de la cebada
Luxemburgo 106,62
malteada y de los cereales que se usan en el proceso de una
Reino Unido 101,5
manera adicional. El proceso de fermentacin cambia los por-
Dinamarca 96,2
centajes de las diferentes sustancias, por lo que encontramos al
Blgica 96 respecto datos como los que vemos en la Tabla 1.
Finlandia 80,2
Grecia 39
Los hidratos de carbono, cuyo contenido por 100 ml flucta
Francia 35,5
entre 2.8 y 4 gramos segn el tipo de cerveza, apareciendo en
Italia 30,1
Los datos son de 2003 excepto Espaa (2004)
la composicin desde azcares sencillos como ribosa, xilosa,
arabinosa, glucosa, fructosa o galactosa, a disacridos del
tipo maltosa, isomaltosa, principalmente, y otros polisacri-
COMPOSICIN dos como beta-glucanos que proceden de la pared celular
del endospermo del grano de cebada.
La gran variedad de cervezas que existe no permite ofrecer
datos sencillos y homogneos sobre cul es su composicin. Componentes nitrogenados, que aparecen en forma de
Por consiguiente, tampoco es sencillo realizar un anlisis protenas y de productos derivados de ellas como los poli-
comn de sus propiedades nutritivas. Sin embargo, hacemos a pptidos pequeos y aminocidos. El contenido medio para
continuacin un estudio detallado de las distintas cervezas y de cada tipo de cerveza es de 0.4 g para las cervezas negras y
sus componentes, (4, 5, 6) pudiendo clasificarlos como compo- 0.5 g para las rubias por 100 ml.
nentes voltiles y no voltiles. Los primeros son los que se for-
man principalmente en la fermentacin, dentro de los cuales Compuestos fenlicos que aparecen en cantidades de 15 a
podemos incluir a los alcoholes, teres, aldehdos, cetonas, etc. 35 mg/100 ml; una parte son voltiles pero la mayora son
En definitiva, se trata de compuestos orgnicos producidos en polifenoles no voltiles.
68
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
Alcohol etlico, que se produce en la fermentacin, junto cerveza, este lmite sera de tres botellas de cerveza de
con el dixido de carbono a razn de un gramo de alcohol 4,5% de contenido de alcohol en volumen para los varones
por cada 1,6 gramos de sustrato hidrocarbonado. Las pro- y de dos para las mujeres no embarazadas ni en perodo de
porciones en las distintas cervezas que nos aparecen son lactancia (si no hay otra fuente de alcohol adicional).
3,5 g/100ml en las negras y 3,61 g/100 ml en las rubias.
Pequeas dosis de alcohol no parecen ejercer efecto algu- Las vitaminas. Podemos citar que aparecen en las cerve-
no, ni positivo ni negativo, al realizar diferentes tipos de zas, siempre en pequeas cantidades, algunas de las ms
ejercicio (7). El lmite de Anstie (8) puede usarse como una significativas de las hidrosolubles, pudiendo ver en la
recomendacin razonable para la ingestin segura de las siguiente tabla (Tabla 2) su cuantificacin por cada 100
bebidas alcohlicas en personas adultas; en el caso de la ml.
Tabla 1
100ml Na mg K mg Mg mg Ca mg
Tabla 2
69
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CERVEZA De fsforo puede llegar al 20% de las necesidades diarias.
Vamos a repasar las caractersticas nutricionales de la cerveza, El sodio es realmente bajo, por lo que en dietas hiposdicas
recalcando a su vez algunos de los principales efectos fisiol- puede ser una bebida a considerar. Precisamente su relacin
gicos que podran derivarse de su ingestin: potasio/sodio es lo que la hace ser diurtica.
Agua, tiene un contenido medio, segn las distintas cervezas, Vitaminas, en caso de ingestin de 500 ml de cerveza, se
de alrededor de 92 ml de agua por cada 100 ml. podran llegar a cubrir algunos porcentajes de requerimien-
tos como los que detallamos:
Valor energtico, que vara desde las 38 Kcal. de la rubia tra-
dicional a las 45 Kcal. de la negra, lo que resulta ser, frente a De cido pantotnico se pueden llegar a cubrir el 10% de
otras bebidas sobre todo azucaradas, un contenido calrico las necesidades diarias.
discreto. El valor energtico de la cerveza sin alcohol es de
alrededor de las 14 Kcal. cada 100 ml. (Tabla 3). De vitamina B6 se puede llegar al 12,5% de las necesida-
des diarias.
Minerales, de los que contiene cantidades interesantes. As, si
hablamos de su contenido por 500 ml de cerveza encontrara- De riboflavina podemos llegar al 10% de las necesidades
mos: diarias.
De potasio llega a cubrir un 10% de las necesidades diarias. Tambin otras vitaminas, como el cido flico, aparecen en
cantidades interesantes. Los citados 500 ml pueden satis-
De magnesio puede llegar al 22,5% de las necesidades diarias. facer el 12,5% de los requerimientos diarios de un adulto.
Tabla 3
70
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
Los polifenoles, existen en cantidades destacables. Sus Los efectos beneficiosos de la ingesta de un elevado nme-
acciones fisiolgicas pueden estar implicadas en diferentes ro de alimentos ricos en compuestos fenlicos como cerve-
procesos relacionados con la salud. La capacidad antioxi- za, fresas, espinacas, vino tinto se pueden evaluar a corto
dante de la cerveza ha sido objeto de numerosos estudios, plazo ya que aumentan la capacidad antioxidante en suero
en los que se habla de su posible papel preventivo frente a (13, 14, 15), lo que avala el creciente inters por el consumo
la aparicin de enfermedades cardiovasculares e incluso de de alimentos ricos en estos compuestos (16).
ciertos tipos de cncer. As, los compuestos fenlicos pro-
tegen de la oxidacin a las lipoprotenas de baja densidad Dentro de las bebidas que contienen polifenoles destaca,
(LDL) desempeando un papel clave para prevenir la ateros- como hemos dicho, la cerveza, cuya actividad antioxidante
clerosis. Tambin pueden prevenir la trombosis, inhibiendo global oscila entre unos valores mnimos y mximos compren-
la agregacin plaquetaria, la permeabilidad y fragilidad capi- didos en el intervalo 2 - 56 mg segn la capacidad antioxidan-
lar (9). te equivalente a la vitamina C (CEAC). Estos resultados indican
que se trata de una bebida con una capacidad antioxidante
Este efecto se ha demostrado mediante experimentos con global significativa, ya que posee valores similares a otras
animales in vitro e in vivo. En muchos casos se inhibe la AMP bebidas alcohlicas, como el vino, y no alcohlicas, como el
cclico fosfodiesterasa y como resultado se incrementan los mosto. De los estudios realizados se desprende que el tipo de
niveles de cAMP. Asimismo, se reduce el nivel de calcio, se cerveza no influye en el poder antioxidante, ya que cervezas
inhibe el factor de activacin plaquetario, la captacin de negras, rubias y sin alcohol presentan valores similares (17).
radicales libres y se reduce la liberacin de enzimas que
favorecen la agregacin plaquetaria (10, 11). Materias amargas, que aparte de su importante participa-
cin en el sabor y en la palatabilidad, le confieren una ligera
Los compuestos fenlicos tambin son considerados como accin sedativa, bacteriosttica, digestiva, etc.
reguladores del sistema inmune y como antiinflamatorios,
probablemente debido a la modulacin del metabolismo del
cido araquidnico, reduciendo los niveles de tromboxano. CERVEZA SIN ALCOHOL
Tambin modulan la actividad enzimtica de la ciclooxigena-
sa, lipoxigenasa, fosfolipasa A2, hialuronidasa, e inhiben la Esta bebida goza de una importancia creciente. De hecho,
accin de la angiotensina convertasa, mieloperoxidasa (que Espaa es uno de los pases europeos donde ms se consu-
produce el hipoclorito y otros prooxidantes) y xantinooxida- me esta bebida refrescante. La legislacin actual permite
sa (que produce el in superxido), entre otras. Dichos efec- denominar as a cerveza con menos de 1% de contenido alco-
tos les otorgan un amplio potencial para su utilizacin con hlico en volumen.
fines mdicos (11). Son numerosos los estudios que han
mostrado que este tipo de compuestos poseen propiedades La realidad actual es que en Espaa las cervezas sin alcohol
antioxidantes, inhibiendo la peroxidacin lipdica y captando mayoritariamente vendidas contienen alcohol en cantidades
especies oxignicas reactivas como el radical hidroxilo, in inferiores al 0.6% en volumen. Su composicin es la reflejada
superxido y el radical alcoxilo (12). en la Tabla 4.
71
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
Tabla 4
Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es bebida refrescante en cantidades razonables, no cabe calificar
una bebida que tiene las siguientes caractersticas (18): como una fuente destacada de nutrientes ni de energa (Tabla 5).
Presenta un bajo contenido en hidratos de carbono, prote- Basndonos en los puntos anteriores, la cerveza sin alcohol
nas y lpidos. puede ser incorporada, bajo control facultativo, en dietas
hipocalricas e hiposdicas.
Su valor energtico medio es bajo (alrededor de 14
kcal/100 ml).
CERVEZA E HIDRATACIN
Su contenido medio en sodio es bajo (4.5 mg/100 ml).
El consumo de cerveza en Espaa se ha relacionado tradicio-
Entre las vitaminas presentes en ella, destacan especial- nalmente con el calor y con su uso preferente como refresco.
mente los folatos (5 g/100 ml por trmino medio). Aunque abundan en los ltimos aos artculos y estudios que
relacionan el consumo de esta bebida con la salud, es necesa-
Se han detectado cantidades apreciables de substancias reduc- rio reconocer que su principal virtud es precisamente la de ser
toras que es necesario estudiar y detallar a fondo en ulteriores una bebida cuyo ingrediente principal es el agua y su caracte-
trabajos por su posible actividad antioxidante y, consecuente- rstica preferida por los consumidores es precisamente esta
mente, por la hipottica relacin entre su ingesta y la salud de capacidad refrescante. De hecho, el consumo de cerveza en
los consumidores. Su valoracin nutricional (excepcin hecha nuestro pas tiene un marcado sesgo geogrfico y estacional:
del cido flico) es la de un producto que, consumido como se consume ms en las provincias del sur y especialmente en
72
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
Tabla 5
I.R. de cido flico para adultos (mg) Aporte (en parntesis % de la I.R.) medio de cido flico
en 500 ml de cerveza sin alcohol
verano. Contribuyen a su consideracin como bebida preferi- resulta preferible ingerir cantidades moderadas repartidas en
da de numerosos consumidores, aspectos como: el tiempo que un elevado volumen en poco tiempo. Asimismo,
conocemos que las disoluciones fras se vacan del estmago
a. Su temperatura habitual de consumo, que en Espaa es de ms rpidamente que las calientes. La temperatura ideal para
entre 5 y 10 C una mejor absorcin de los lquidos parece estar entre los 8 y
los 13 C. Las contracciones gstricas es ms probable que se
b.La presencia en la bebida de una burbuja de pequeo tama- produzcan por ingerir soluciones muy concentradas que por
o obtenida tras la produccin de gas carbnico en el pro- tomar bebidas fras.
ceso de fermentacin
Lugar de absorcin y solutos
Estos dos aspectos contribuyen de manera importante a la El agua se absorbe principalmente a nivel intestinal y, en poca
sensacin de frescor que proporciona beber cerveza. Su cantidad, en el propio estmago. La absorcin es rpida una
influencia fisiolgica y psicolgica sobre la sensacin de sed es vez que ha alcanzado el intestino, y apenas se ve afectada por-
evidente, pero hay otros datos que profundizan en la conside- que se est practicando algn tipo de ejercicio siempre que
racin de la cerveza como bebida refrescante e hidratante: ste sea moderado. As pues, el problema de la restitucin de
lquidos no es tanto la cantidad que somos capaces de beber
Forma de consumo como la rapidez con que la bebida ingerida abandona el est-
Como ya hemos dicho, la forma habitual de consumo de esta mago. En esta velocidad influye mucho la concentracin relati-
bebida en Espaa es en fro, junto con comida (tapas, aperiti- va de las sustancias disueltas, como por ejemplo los carbohi-
vos, etc.) y en cantidades moderadas. Precisamente sabemos dratos o los electrolitos. As, si la bebida fuera demasiado con-
que aunque los grandes volmenes de lquido (de hasta 600 centrada (hipertnica), el agua se desplazara desde los lqui-
ml) abandonan el estmago ms deprisa que los volmenes dos corporales a la luz del intestino, diluyendo el producto
pequeos, a menudo resulta poco confortable ingerir cantida- ingerido. En ese caso, el agua se elimina ms que absorberse.
des elevadas de lquido, sobre todo si, como en este caso, la Por el contrario, si la bebida est ms diluida que los lquidos
bebida en cuestin contiene gas carbnico. Por lo tanto, corporales (hipotnica), el agua se desplaza desde el intesti-
73
3 Otras bebidas hidratantes: caractersticas principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
no al interior del organismo. Lgicamente, la osmolalidad de a la cerveza su amargor caracterstico. Eso explica que en la
la disolucin aumenta al aadir al agua o lquido ingerido fase de rehidratacin, tras esfuerzos deportivos prolongados,
diversos electrolitos o glucosa; la adicin de cantidades se permita el consumo de esta bebida junto con agua, infusio-
excesivas de electrolitos conllevara elevar la osmolalidad y nes y otras bebidas de recuperacin (20).
retardar en consecuencia el vaciamiento gstrico. Sin embar-
go, la presencia de cantidades muy pequeas de glucosa e En cualquier caso, muchos autores piensan que para un ejer-
iones sodio y cloro en la disolucin, promueven el flujo del cicio que dure menos de una hora, solamente es necesario
agua a travs de la pared intestinal, incrementando consi- ingerir agua para garantizar una correcta hidratacin (21). En
guientemente la absorcin de lquido (19). consecuencia, est claro que la cerveza es una bebida fer-
mentada tradicional cuya utilizacin adecuada est en el
La presencia de carbohidratos en el agua, reduce la velocidad contexto de una dieta equilibrada, en personas sanas y adul-
de vaciamiento gstrico, ya que todos los azcares tienen un tas que no estn realizando actividades consideradas de
efecto retardante, con independencia de si la bebida contie- riesgo (como conducir).
ne glucosa, fructosa o azcar. Por el contrario las disolucio-
nes muy diluidas abandonan el estmago casi a la velocidad
mxima. La concentracin de glucosa a valores superiores al BIBLIOGRAFA
3 5% disminuye drsticamente la velocidad de vaciamiento
gstrico. As encontramos, por ejemplo, que 15 minutos des- 1. Cerveceros de Espaa. Informe econmico, datos del
pus de beber 400 ml de agua, usualmente abandona el est- sector 2003. [Accedido en mayo 2006] Disponible en
mago del 60% al 70% del volumen ingerido. Sin embargo, URL: http://www.cerveceros.org/cm/resource/doc/dos-
con un volumen igual de sacarosa al 10% (comparable a una siercerveceros.pdf
bebida refrescante comercial), slo abandona el estmago el 2. Ministerio de agricultura, pesca y alimentacin. Direccin
5%. La cerveza contiene cifras de entre 2 y 4 g de carbohi- general de alimentacin. La alimentacin en Espaa.
dratos, maltodextrinas en gran parte, cada 100 mililitros, lo Madrid: el Ministerio; 2004
que favorece la absorcin de lquido como hemos visto y su 3. Brewers of Europe. Statistics. [Accedido en mayo 2006]
capacidad hidratante. En efecto, los polmeros de glucosa Disponible en URL: http://stats.brewersofeurope.org
proporcionan energa como los azcares simples pero con la 4. Souci, S.W.; Fachmann, W.; Kraut, H. Food composition
misma osmolalidad y sin lentificar la velocidad de vaciamien- and nutrition tables 4th edition. Wissenschaftliche
to gstrico (19). Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart 1989
5. Salvini S, Parpinel M, Gnagnarella P, Maisonneuve P, Turrini
Sabor A. Banda dati di composizione degli alimenti per studi epi-
No hay que dejar de lado la idea de que, tal vez, la mayor con- demiologici in Italia. Instituto Europeo di Oncologa. Milano,
tribucin de esta bebida a la rehidratacin puede radicar en su 1998
sabor, ms apetitoso para algunas personas que el del agua 6. Favier, J.C.; Ireland-Ripert, J.; Toque, C.; Feinberg, M.
normal o, al menos, complementario. Parte de este sabor est Repertoire general des aliments 2 edition. Paris: INRA
causado por la adicin tradicional de lpulo que proporciona Editions; 1995
74
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
7. The use of alcohol in Sports. 1982 American College of 18. Steve Wootton. 1988. Nutricin y deporte. Zaragoza.
Sports Medicine (MSSE, 14:6, 1982, pp. ix-xi) Editorial Acribia
8. Anstie FE. On the uses of wine in health and disease. 19. Barbany JR. 2002. Alimentacin para el deporte y la salud.
London: McMillan, 1877, pp 5-6 Barcelona, Ed. Martnez Roca
9. Mazza. Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos y de 20. Agua. Askew E.W. En: Ziegler E, Filer LJ. 1998.
procesados. Zaragoza, Acribia, 2000 Conocimientos actuales sobre nutricin. Washington. ILSI-
10. Meltzer, HM, Malterud KE. 1997. Can dietary flavonoids Organizacin panamericana de salud
influence the development of coronary heart disease?
Scan. J. Nutr. 41: 50-57
11. Craig WJ 1996. Phytochemicals: guardians of our health. J.
Am. Diet. Assoc. 97: S199-S204
12. Sichel, G., Corsaro, C., Scalia, M., De Bilio A.J., Bonomo,
R.P. 1991. In vitro scavenger activity of some flavonoids
and melanins against O2. Free Rad. Biol. Med. 11: 1-8
13. Cao G, Russell RM, Lischner N, Prior RL. 1998. Serum
antioxidant capacity is increased by consumption of straw-
berries, spinach, red wine or vitamin C in elderly women. J.
Nutr. 128:2383-2390
14. Velioglu YS, Mazza G, Gao L, Oomah BD. 1998.
Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits,
vegetables and grain products. J. Agric. Food Chem.
46:4113-4117
15. Khknen MP, Hopia AI, Vuorela HJ, Rauha JP, Pihlaja K,
Kujala TS, Heinonen M. 1999. Antioxidant activity of plant
extracts containing phenolic compounds. J. Agric. Food
Chem. 47: 3954-3962
16. Hertog MGL, Kromhout D, Aravanis C, Blackburn H,
Bucina R, Fidanza F. 1995. Flavonoid intake in long-term
risk of coronary heart disease and cancer in the Seven
Countries Study. Arch. Intern. Med. 155: 381-386
17. Gonzlez San Jos ML, Muiz Rodrguez P, Valls Bells V.
2001. Actividad antioxidante de la cerveza: estudios in vitro
e in vivo. Madrid. Centro de Informacin Cerveza y Salud
18. Martnez lvarez JR, Villarino Marn AL, Cobo Sanz JM.
Cerveza sin alcohol, sus propiedades. Madrid, 2001. Centro
de Informacin Cerveza y Salud
75
76
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
4
Papel del agua en la fisiologa humana
Jess A.F. Tresguerres Hernndez
Dpto. de Fisiologa Humana.
Facultad de Medicina (UCM)
77
4 Papel del agua en la fisiologa humana
Jess A.F. Tresguerres Hernndez Cada compartimiento tiene un tamao y una composicin
Joaqun Figueroa Alchapar caracterstica, que se mantienen en base a mecanismos de
transporte activo.
78
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
La primera teora coherente que explica el origen de la vida fue Estas hiptesis sobre las condiciones de la atmsfera y la
propuesta en 1924 por el bioqumico ruso Alexander Ivanovich superficie de la corteza terrestre son la base de la teora sobre
Oparn, basndose en el conocimiento de las condiciones fsi- el origen de la vida y que universalmente es la ms aceptada.
co-qumicas que reinaban en la tierra hace 3.000 4.000 millo- Con este modelo del origen de la vida se llega a la conclusin
nes de aos. Segn esta teora, los ocanos contenan gran de que la sopa primitiva (como se conoce al mar primige-
cantidad de compuestos orgnicos disueltos y que a lo largo nio) contena una mezcla de molculas orgnicas e inclusive
de un proceso que requiri mucho tiempo, se fueron agrupan- polipptidos y cidos nucleicos que sirvieron como base en
do para formar complejos cada vez mayores. Segn Oparin, la cual se reunan todas las condiciones para el origen de la
gracias a la energa aportada por la radiacin ultravioleta solar vida. As pues el agua representa el medio originario en el cual
y a las descargas elctricas de las constantes tormentas, las surgieron los primeros seres vivos y como prueba de ello
molculas de los gases atmosfricos (oxgeno, metano, amo- tenemos el lquido intersticial que baa nuestras clulas, el
naco), dieron lugar a molculas cada vez ms complejas (ami- cual tiene una composicin similar a la sopa primitiva puesto
nocidos y cidos nucleicos). que al evolucionar los organismos y convertirse en pluricelu-
lares atraparon agua entre sus clulas, sirviendo sta como
Estas primeras molculas quedaron atrapadas en charcas de medio de intercambio en el cual tenan lugar los procesos
aguas poco profundas formadas en el litoral del ocano primi- metablicos.
tivo. Al concentrarse, continuaron evolucionando y diversifi-
cndose. Alguno de esos complejos se convirtieron en formas En el momento presente el agua es la sustancia ms abun-
de vida primitiva (protobiontes) que, tras adquirir una serie de dante en la biosfera, en dnde se encuentra en sus tres esta-
propiedades, pudieron aislarse e introducir en su interior cier- dos (slido, lquido y gaseoso), y adems el principal compo-
tas molculas que les rodeaban y liberar otras. Las funciones nente de los seres vivos, representado entre el 65 95% del
metablicas, la reproduccin y el crecimiento del protobionte peso corporal de todas las formas de vida.
apareceran despus de adquirir la capacidad de absorber e
incorporar molculas a su estructura, para finalmente conse- El agua es el componente ms importante del cuerpo humano
guir separar porciones de s mismo con iguales caractersticas. representando por trmino medio 2/3 del peso corporal en el
79
4 Papel del agua en la fisiologa humana
80
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
150 mEq/L. Los otros iones positivos en orden decreciente b. Lquido intersticial: acta como compartimento amorti-
de concentracin son el magnesio, el sodio y el calcio. Entre guador entre el plasma y el lquido intracelular, ya que
los aniones se encuentran el fosfato, la protenas, el bicarbo- transporta las sustancias entre las clulas y el plasma san-
nato, el cloro y el sulfato. guneo. Dependiendo de la edad y del contenido de grasa,
el volumen intersticial vara entre un 15 y un 20% del peso
Compartimento extracelular corporal total.
El lquido extracelular se encuentra rodeando las clulas a las
que proporciona un ambiente constante externo y supone el c. Agua ligada a hueso y tejido conectivo: este agua se
20% de la masa total del organismo. Los tres componentes encuentra parcialmente secuestrada entre la matriz mine-
principales son: el plasma, el lquido intersticial (incluida la ralizada de colgeno y es prcticamente inaccesible a los
linfa), el agua contenida en hueso y tejido conectivo denso y intercambios con los otros compartimentos lquidos del
el lquido transcelular. En el lquido extracelular el catin ms organismo. En conjunto representa el 15% del total del
importante es el sodio y a continuacin el potasio y el calcio, agua corporal y hasta un 9% del peso corporal total.
mientras que el in negativo ms importante es el cloro y en
menor concentracin el bicarbonato, por lo que el lquido d. Lquido transcelular: est formado por las secreciones
extracelular es principalmente una solucin de ClNa. digestivas, el lquido intraocular, el cefalorraqudeo, el pleu-
ral, el pericrdico, el peritoneal, el seminal y el sinovial, as
a. Plasma: es el componente de la sangre que no tiene clulas como por el lquido luminal del tiroides, la endolinfa coclear
y representa aproximadamente el 4% del peso corporal. y la secrecin de las glndulas sudorparas y de otras gln-
81
4 Papel del agua en la fisiologa humana
82
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
El ejemplo de la figura 2 ilustra los conceptos de smosis y asa de Henle es isoosmtico con el plasma (300 mOsm/l), pero
tonicidad de manera que una clula inmersa en una solucin segn avanza por el asa de Henle incrementa su concentracin
isotnica no sufre cambios en su volumen, ya que no existe a medida que se produce una difusin neta de agua hacia el
paso de lquido hacia dentro o fuera de la clula. En cambio, intersticio, con una mayor osmolaridad. La salida de agua se
cuando la clula est inmersa en una solucin hipotnica se mantiene hasta que se iguala la osmolaridad en ambos com-
produce entrada de agua en la clula, aumentando el volumen partimentos. El mecanismo que genera esta diferencia de
de sta. Por ltimo, si la clula est dentro de una solucin osmolaridad es el transporte activo de sodio y cloro que se
hipertnica, se produce la salida de agua desde la clula hacia produce en la rama ascendente del asa de Henle. Este trans-
el exterior, con la consiguiente reduccin del volumen celular. porte no est acompaado de movimiento de agua, ya que
A la primera situacin se la conoce como hiperhidratacin este segmento es impermeable al agua. De esta manera, se
celular y a la segunda como deshidratacin celular. establece un gradiente de concentracin a travs de la pared
de la rama ascendente del asa de Henle, que se multiplica por
la presencia de un flujo contracorriente. La mxima diferencia
MECANISMOS DE CONCENTRACIN que se puede alcanzar en la concentracin osmtica entre el
Y DILUCIN DE LA ORINA lquido del tbulo proximal y el extremo de la papila puede ser
de 900 mOsm/l.
Los riones mantienen el equilibrio entre la ingestin y la excre-
cin de agua mediante su capacidad de producir una orina La diferencia de concentracin que genera el sistema multipli-
concentrada o diluida en funcin del grado de hidratacin de la cador a contracorriente de las asas de Henle se mantiene por
persona. El rin, gracias a este mecanismo, puede modificar los vasos sanguneos de la mdula renal, los vasa recta. stos
el volumen urinario entre valores que van desde 500 a 1.500 tienen una estructura en forma de U similar a la del asa de
ml/da y as hacer frente a las grandes variaciones que se pro- Henle, y corren paralelos y prximos a ella, formando un sis-
ducen en la ingestin de agua, as como las prdidas de agua tema de intercambio a contracorriente. Los vasa recta son
por vas no renales (p. ej. sudor, prdidas gastrointestinales). En permeables a los solutos y al agua, por lo cual, a medida que
condiciones normales, el 80% del filtrado glomerular se reab- la sangre desciende por la mdula, se produce una difusin de
sorbe antes de llegar al tbulo contorneado distal independien- solutos hacia su interior y de agua hacia el exterior para igua-
temente del balance de agua corporal total. Por ello, los ajus- lar la concentracin osmtica con el intersticio que la rodea;
tes en el balance de agua resultan del control del 20% restan- de este modo, el plasma puede alcanzar una concentracin de
te del agua filtrada inicialmente el glomrulo. 1.200 mOsm/l en la zona ms interna de la mdula. A medida
que la sangre fluye por el segmento ascendente de los vasa
La generacin de una orina concentrada o diluida se explica recta, ocurre el efecto contrario, es decir, la difusin de solu-
mediante la existencia de un mecanismo de contracorriente tos hacia la mdula y la entrada de agua en los vasa recta, lo
que determina la hipertonicidad de la mdula renal y depende que hace que la osmolaridad plasmtica sea cada vez menor.
de la especial disposicin anatmica de las asas de Henle y de Este mecanismo facilita el intercambio transcapilar de nutrien-
los capilares peritubulares de las neuronas yuxtamedulares. tes y agua sin eliminar el gradiente de concentracin de la
Inicialmente el lquido que entra en la rama descendente del mdula.
83
4 Papel del agua en la fisiologa humana
84
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
en el lquido extracelular es de 142 mEq/l, mientras que la osmolaridad extracelular de manera que cambios en la con-
osmolaridad del espacio extracelular es de 300 mOsm/l apro- centracin de sodio y en la osmolaridad del 3% inducen un
ximadamente. Ambos parmetros pueden presentar oscilacio- aumento de la concentracin de ADH entre 5 y 10 veces.
nes en sus valores, pero no superiores al 2-3%; esto se con-
sigue gracias a un mecanismo de regulacin. b) Hormona antidiurtica (adh): los principales estmulos
responsables de la secrecin de la ADH o arginina vasopresi-
La regulacin del lquido extracelular se lleva a cabo por la na (AVP), son la estimulacin de osmorreceptores y la estimu-
accin coordinada de dos mecanismos; por un lado, los lacin refleja cardiovascular por disminucin de la presin
osmorreceptores hipotalmicos, que controlan la secrecin de arterial, la disminucin de la volemia o ambos mecanismos.
la ADH hipofisaria y sta, a su vez, la cantidad de agua excre- De los dos mecanismos, el dominante es el osmolar, siendo
tada por el rin, y por otro, el mecanismo de la sed que regu- necesarias grandes prdidas de volumen para que acte el
la la ingestin de agua. mecanismo cardiovascular. Aumentos de la osmolaridad de
un 1-3% estimulan la secrecin de ADH mientras que son
a) Osmorreceptores hipotalmicos: son neuronas especia- necesarias disminuciones del 10% del volumen plasmtico
lizadas situadas en el hipotlamo anterior, cerca del ncleo para aumentar la secrecin de ADH.
supraptico, y en la regin anteroventral del tercer ventrculo,
que son sensibles a los cambios en la osmolaridad del lqui- As pues, la secrecin de ADH est regulada, no slo por
do extracelular. Un aumento de la osmolaridad produce una cambios en la osmolaridad, sino tambin por otros factores
prdida de agua de los osmorreceptores, es decir, su deshi- como la reduccin del volumen plasmtico, que es detecta-
dratacin y su consiguiente estimulacin y envo de seales a da por los receptores de volumen de la aurcula y los barorre-
la neurohipfisis, donde se libera la hormona antidiurtica ceptores, que aumentan la liberacin de ADH. Junto a los
(ADH), dando lugar a la formacin de orina muy concentrada. cambios en la osmolaridad y en la volemia existen otros fac-
Las entradas y salidas de agua de las clulas osmorrecepto- tores que tambin influyen en la secrecin de ADH tales
ras estn mediadas por la presencia de una protena, la aquo- como la nusea, el vmito, la hipoxia, la hipoglucemia, la
porina, que forma canales de agua que permiten variaciones angiotensina II, las altas temperaturas o la fiebre que la esti-
del volumen celular dependiendo de las variaciones de la mulan; mientras que la ingesta de alcohol o las bajas tempe-
osmolaridad externa. Los cambios del volumen celular son raturas la inhiben.
los responsables de activar o desactivar canales inicos sen-
sibles a estiramiento (mecanosensibles). As pues, la hiperos- El agua reabsorbida en los tbulos colectores pasa al lquido
molaridad intersticial activa las aquoporinas de los osmorre- extracelular contribuyendo as a disminuir su osmolaridad.
ceptores, causando una deshidratacin celular y estiramiento Cuando la osmolaridad del espacio extracelular disminuye,
de su membrana plasmtica, lo que a su vez activa los cana- los osmorreceptores hipotalmicos se hinchan por la entrada
les mecanosensibles causando la despolarizacin de las neu- de agua y reducen el envo de seales a la neurohipfisis, con
ronas osmorreceptoras. Si disminuye la osmolaridad intersti- lo que se reduce la liberacin de la ADH y se forma una orina
cial se producen los fenmenos opuestos a los descritos. Los diluida que permite aumentar la concentracin del lquido
osmorreceptores son muy sensibles a la regulacin de la extracelular.
85
4 Papel del agua en la fisiologa humana
c) El mecanismo de la sed: la cantidad de agua en los lqui- Figura 3. Regulacin de la osmolaridad de los lquidos corpo-
dos corporales depende del equilibrio entre su ingestin y su rales. LEC= Lquido extracelular, ADH= Hormona antidiurtica
excrecin, siendo controlada esta ltima por la ADH, mientras (Adaptado de ref.10).
que la ingestin lo es por el centro de la sed. El centro de la
sed se localiza en el rea preptica lateral del hipotlamo de Osmoidal LEC
tal forma que sus neuronas se comportan de manera similar a
como lo hacen los osmorreceptores, es decir, cualquier factor
que produzca la deshidratacin celular pondr en marcha el Osmorreceptores Centro de la sed
hipotalmicos
mecanismo de la sed. Entre estos factores se encuentran la
disminucin del lquido extracelular o de la concentracin de
sodio, la disminucin de los niveles circulantes de angiotensi-
Secrecin ADH Sensacin de sed y
na II, una hemorragia superior al 10% del volumen sanguneo deseo de beber
o la prdida excesiva de potasio. La superacin del umbral de
la sensacin de sed, bien, por un aumento del 1-1,5% de la
osmolaridad del lquido extracelular, o bien por un aumento de Reabsorcin de agua Ingesta de agua
la concentracin de sodio en un 1-2%, desencadenan la sen-
sacin de sed. Esta provoca el deseo de beber agua, y dicha
sensacin se alivia inmediatamente despus de beber, aun Osmoidal LEC
cuando el agua ingerida no haya sido todava absorbida por el
aparato digestivo.
86
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
87
4 Papel del agua en la fisiologa humana
88
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
reabsorcin tubular de iones sodio. A nivel del segmento grue- El funcionamiento de los mecanismos hormonales descritos,
so de la rama ascendente del asa de Henle estimula la bomba dentro de los lmites fisiolgicos, impide que el volumen san-
sodio-potasio, favoreciendo el mantenimiento de un intersticio guneo se modifique ms de un 5 10%. Sin embargo, estas
medular hiperosmtico. Esto ltimo, unido a que la angioten- pequeas variaciones pueden tener importantes efectos sobre
sina II estimula la secrecin de ADH, confirma que la angioten- la presin arterial a largo plazo.
sina II facilita la reabsorcin de iones sodio y agua contribu-
yendo al volumen del compartimento extracelular. La angio-
tensina II tambin ejerce un efecto vasoconstrictor selectivo BIBLIOGRAFA
sobre la arteriola eferente del glomrulo actuando as como
mecanismo regulador bsico de la tasa de filtracin glomeru- 1. Fox, S.I. (2003). Fisiologa Humana (7 Ed.). McGrawHill
lar (TFG). Interamericana
2. Ganong, W.F. (2004). Fisiologa Mdica (19 Ed.). Manual
Moderno
Fig. 4 : Regulacin del volumen de los lquidos corporales. 3. Guyton, A.C. & Hall, J.E. (2005). Tratado de Fisiologa
LEC: Lquido extracelular, ADH: Hormona antidiurtica, FSR: Mdica (10 Ed.). McGrawHill Interamericana
Flujo sanguneo renal, TFG: Tasa de filtracin glomerular, CT: 4. Meyer, P. (1985). Fisiologa Mdica Humana. Salvat
Carga tubular. (Adaptado de ref.10). Editores
5. Pocock, G. (2004). Human Physiology: The basis of medi-
Volumen LEC Presin arterial cine (2nd Ed.). Oxford University Press
6. Tresguerres, JAF (1996). Forma y funcin del organismo
humano. Interamericana McGraw Hill
Receptores Hemodinmica 7. Tresguerres, J.A.F. y cols. (2005). Fisiologa Humana (3
HIPOTLAMO
volumen renal Ed.)
8. Eaton, D.C. & Pooler, J.P. (2006). Fisiologa Renal de
PMA Vasodilatacin Vander (6 Ed.). McGraw Hill
9. Quan A.H. & Cogan M.G (1993). Body fluid compartments
ADH Renina Tono simptico Vasoconstriccin and water balance. Overview. In Clinical Disturbances of
Water Metabolism. Eds. Seldin D.W. & Giebish G. Raven
Press. NY
Reabsorcin 10. Verd Navarro, E (2002). Regulacin del volumen y de la
Angiotensina II
tubular H2O FSR TFG osmolalidad de los lquidos corporales. Unidad Didctica
Reabsorcin 11. West, J.B. (1993). Bases fisiolgicas de la prctica mdi-
CT Na+
tubular Na+ ca (12 Ed.). Panamericana
Aldosterona Natriuresis
a presin
Volumen LEC
89
90
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
5
Requerimientos hdricos en diferentes edades
y en situaciones especiales
Requerimientos hdricos de los ancianos Requerimientos hdricos
Primitivo Ramos Cordero de los deportistas
Servicio Regional de Bienestar Social. Comunidad de Jos Antonio Corbaln Alfocea
Madrid. Presidente de la Sociedad Madrilea de Geriatra y Hospital Virgen de la Paloma
Gerontologa.
Jernimo Nieto Lpez-Guerrero Embarazo y lactancia
Hospital de Cantoblanco. Secretario de la Sociedad Beln Gonzlez Fernndez
Madrilea de Geriatra y Gerontologa. Fundacin Hospital Alcorcn
Pilar Serrano Garijo
Jefa del Departamento de Programacin, Evaluacin y
Desarrollo. Direccin General de Mayores. Ayuntamiento
de Madrid. Presidente del Comit Cientfico-Tcnico de la
Sociedad Madrilea de Geriatra y Gerontologa.
91
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
Las necesidades de agua para los seres vivos son conocidas Todo lo anterior ha de servirnos de reflexin y animar o sen-
y han sido refrendadas a lo largo de la historia (Hipcrates - sibilizar a este colectivo as como a los cuidadores y agentes
Siglo V antes de C.). Sabemos que es posible sobrevivir sin de salud, con el fin de minimizar la incidencia de problemas
alimentos un tiempo limitado en torno a treinta-cincuenta relacionados con una ingesta deficiente de agua y estimular-
das, pero no ms all de tres a siete das sin agua. les para conseguir mantener la ingesta mnima diaria.
92
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
El aporte nutricional de la dieta para una persona mayor, est Medio en el que se disuelven los lquidos corporales: san-
perfectamente definido tanto cuantitativa como cualitativa- gre, linfa, secreciones, orina, heces, etc.
mente. As podemos cifrar el aporte energtico, en torno a las
1750-2750 kilocaloras/da, en funcin de la edad, sexo, Transporte de nutrientes al interior de las clulas, facilitan-
grado de actividad fsica y situaciones coadyuvantes (proble- do la disolucin y digestin de los mismos.
mas de salud, infecciones, lceras por presin, quemaduras,
etc.). Cualitativamente, la proporcin en la que los macronu- Desarrollo y metabolismo de las clulas.
trientes intervienen en dicho aporte, viene a ser la siguiente:
hidratos de carbono 50-60%, grasas 30% y protenas 10- Eliminacin de productos de deshecho de las clulas.
15%. Adems, hoy conocemos incluso los requerimientos o
ingesta diaria recomendada, de algunos micronutrientes Termorregulacin: manteniendo la temperatura corporal a
como el calcio, magnesio, zinc, hierro, vitaminas, etc... travs de mecanismos como la evaporacin-sudoracin.
En todo este escenario, poco o nada se haba tenido en Lubricar articulaciones y otros tejidos, etc. (4).
cuenta hasta hace algn tiempo a un elemento tan esencial
como el agua. El protagonismo de sta en cualquier tratado
de nutricin, es relativamente escaso, siendo abordada habi- NECESIDADES DE AGUA DEL ORGANISMO
tualmente en la seccin de nefrologa con motivo del equili-
brio hidroelectroltico o de la deshidratacin. Sirva este cap- Las necesidades de agua son variables para cada persona,
tulo para que el agua, adquiera el relieve y la notoriedad que en funcin de la actividad que sta realice, las condiciones
le corresponde en s misma, como elemento de aporte en la ambientales, el tipo de alimentacin que lleve a cabo, de los
dieta y como un requerimiento bsico desde el punto de hbitos txicos como el consumo de alcohol y de los pro-
vista nutricional. blemas de salud que padezca.
El agua en la dieta-alimentacin tiene una importancia Tambin sabemos que las necesidades de agua son varia-
extraordinaria, hasta el punto que debe adquirir considera- bles en funcin de diversos factores:
cin como un nutriente ms. Una persona puede llegar a
sobrevivir 50-60 das sin ingerir alimentos, pero tan slo 3-7 Edad: aumentando segn avanza sta, pues los mayores
das sometida a una restriccin absoluta de agua. (1) (2) (3). tienen disminuida la percepcin de sed.
Las funciones del agua son mltiples, si bien en una prime- Funcin renal: aumentando con la disfuncin renal para
ra impresin, pudieran pasar desapercibidas. Vamos a enu- poder lograr una adecuada eliminacin de productos de
merar algunas de las ms importantes: desecho.
93
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
Funcin digestiva: aumentando la necesidad de agua, res de temperatura, actividad fsica, etc. En este supuesto,
segn disminuye o se lentifica sta. una dieta convencional de 1.900-2.500 kilocaloras, precisara
un aporte hdrico en torno a 2.000-2.500 ml. al da, a expen-
Consumo de frmacos: algunos modifican y aumentan las sas del agua de bebida (9).
necesidades de ingesta hdrica como los diurticos, fenito-
na, teofilina, broncodilatadores, etc (5) (6) (7). Ya hemos reiterado, que existen circunstancias en las que las
necesidades de agua del organismo se ven incrementadas,
Podemos concluir, afirmando que las necesidades de agua como pueden ser el estrs, la actividad y el ejercicio fsico, el
son variables para amortiguar las prdidas de la misma por aumento de la temperatura ambiental, la fiebre, las prdidas
orina, heces, respiracin y sudoracin. de lquidos por vmitos y/o diarreas, la diabetes descompen-
sada, las quemaduras, etc El colectivo de los mayores es
Los mayores constituyen un colectivo en los que el agua ha especialmente susceptible a estos efectos.
de erigirse en un nutriente esencial de primer orden, eso s,
sin valor calrico-energtico alguno, por la ausencia de Existen recomendaciones, que bien sera deseable se institu-
macronutrientes y con un aporte de micronutrientes escaso, yeran como de obligado cumplimiento para este colectivo, y
aunque no despreciable en minerales como calcio, magnesio, que amortiguaran esta demanda hdrica adicional, evitando
fsforo, flor y electrolitos (sodio, potasio y cloro). cuadros de deshidratacin y descompensaciones orgnicas.
Cabe resaltar las siguientes:
Los mayores precisan un aporte extraordinario de agua en
relacin a los adultos, para as poder mantener la funcin Aumento de temperatura ambiente: aadir 300 ml de agua
renal (filtrado glomerular), excrecin de detritus (urea, sodio, adicionales por cada grado de temperatura que supere los
etc.), hidratacin y equilibrio hidroelectroltico apropiado, un 37 C.
peristaltismo adecuado que evite el estreimiento, as como
mantener la temperatura corporal. (8). Problemas digestivos (vmitos o diarreas): implementar la
ingesta hdrica diaria en 600 ml.
Se han establecido diferentes mtodos que permiten cuanti-
ficar las necesidades de ingesta hdrica del organismo de Problemas de salud que se acompaen de taquipnea:
forma aproximada. Las necesidades basales se cifran en implementar la ingesta hdrica diaria en 600 ml.
torno a 30-35 ml por kilogramo de peso y da. Esto implica
que una persona mayor, con un peso entre 60-70 Kg, reque- Situacin en la que se presuma aumento de las necesidades
rir en condiciones normales, unos 2.000-2.500 ml de agua al (fiebre, calor, sudoracin, diarrea, actividad y ejercicio fsico,
da. etc.): incrementar el consumo de agua segn las siguientes
directrices:
Otro mtodo cuantifica aproximadamente las necesidades
medias y basales de agua para el organismo en 1-1,5 ml por Realizar una ingesta hdrica en torno a los 45 ml/kg de peso
cada kilocalora aportada en la dieta, en condiciones estnda- y da, llegando a los 3-4 litros de agua al da.
94
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
Ingerir 1,5 ml de agua por cada calora aportada en la dieta. El intercambio de agua de un lado a otro de la membrana
En estos casos, se llegara a una ingesta en torno a 3-4 litros (espacio intracelular/espacio extracelular), ocurre en funcin
de lquidos al da en funcin de la intensidad del ejercicio, de las concentraciones de solutos que existen en cada uno
pudiendo llegar en los atletas a 6-10 litros (10) (11) (12) (13). de ellos (figura I).
Magnesio sodio
TOTAL 2,6 2,6 TOTAL
95
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
a) Ingesta lquida: Se cifra aproximadamente en 2,6 litros al cer por beber agua y/o cualquiera de los lquidos que son ricos
da, que proceden de: en sta (leche, zumos, etc.). Estos fenmenos descritos, se
hacen ms acusados a medida que aumenta la edad por pro-
0,8 litros del agua contenida en los alimentos (alimentos) blemas como:
0,3 litros por combustin-oxidacin de nutrientes (metabo-
lismo) Hipodipsia primaria
1,5 litros del agua de bebida (ingesta lquida) Hipodipsia secundaria a frmacos (digoxina)
Enfermedades del sistema nervioso central (demencia)
b) eliminacin de lquidos: Se estiman en torno a los 2,6
litros diarios, que se reparten de la siguiente forma: 2. Alteraciones del nivel cognitivo:
1,5 litros por orina (diuresis) Demencias: por varios mecanismos (disminucin de la sed,
0,5 litros por evaporacin de la piel (sudoracin) por disfagia oro-farngea y por apraxia deglutoria)
0,4 litros por evaporacin por pulmn (respiracin) Delirium
0,2 litros por heces (defecacin) Psicosis
Trastornos psicoafectivos (depresin, ansiedad)
1. Alteraciones del mecanismo de la sed: las personas Evitar episodios de incontinencia urinaria, urgencia miccio-
mayores presentan menor sensacin de sed, pese a la nece- nal y nicturia
sidad constatada de lquidos por el organismo. El dintel Realizacin de pruebas complementarias diagnsticas
osmolar para la sed, es mayor que en los adultos. Esto hace Disminucin del nivel de conciencia (fiebre, psicofrmacos,
que requieran estmulos ms intensos para sentir sed, y ade- alteracin del SNC)
ms, una vez que han sentido sensacin de sed, la respues-
ta o cantidad de agua que ingieren es menor. Estos efectos 5. Accesibilidad limitada que dificulta o impide la ingesta
generan diferencias ostensibles respecto a los adultos. As, tras lquida:
una hora de privacin de agua, el adulto consumir unos 10 ml
/ kg de peso, mientras que los mayores slo unos 3 ml / kg de Dficit de agudeza visual
peso (13). Adems, las personas mayores, han perdido el pla- Discapacidad para alimentarse y beber
96
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
6. Hemorragias
COMPROMISO DE LAS PRDIDAS HDRICAS
EN LOS MAYORES 7. Formacin de tercer espacio:
Del mismo modo, las prdidas hdricas en los mayores se ven Hipoalbuminemia
altamente comprometidas por la presencia de factores exter- Ascitis
nos e internos, que le hacen ms vulnerables frente a stas Quemaduras
como son: Pancreatitis (10) (16) (17)
1. Aumento de la temperatura ambiental: que eleva las pr- Estos desequilibrios del balance hdrico, junto a la menor pro-
didas insensibles porcin de agua en el organismo de los mayores, provocan
que el margen de prdida de agua sea francamente angosto.
2. Actividad y ejercicio fsico: por aumento de la sudoracin Conviene destacar que, a menudo, las manifestaciones clni-
cas por prdidas de lquidos en fases iniciales, son bastante
3. Infecciones agudas o crnicas inespecficas y poco fiables para su deteccin. Es por ello por
lo que debemos estar sensibilizados y en alerta frente a estos
4. Aumento de la diuresis: fenmenos, asegurando una ingesta hdrica generosa y sufi-
ciente, que evite la deshidratacin para la que tanta labilidad
Frmacos: diurticos, fenitona, litio, etc. presentan los mayores.
Diabetes mellitus mal controlada por la glucosuria
Hipercalciuria (hiperparatiroidismo, neoplasias, etc.) Vamos a sealar diferentes factores de riesgo para la deshi-
Problemas endocrinolgicos: hiperaldosteronismo, diabetes dratacin en los mayores. Es usual la asociacin de stos,
mellitus, secrecin inadecuada ADH potenciando an ms el riesgo:
Insuficiencia renal aguda en fase polirica
Diuresis postobstructiva Edad 85 aos
Alcohol (aumento de sudoracin por vasodilatacin) Sexo femenino
Plurifarmacia 4 frmacos
5. Prdidas digestivas: Diurticos, laxantes, fenitona
Inmovilidad / discapacidad / encamamiento Infecciones /
Vmitos quemaduras
Diarreas: gastroenteritis, laxantes, enemas, etc. Ejercicio fsico intenso
Aspiraciones Calor ambiental
97
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
b. Deshidratacin moderada-severa: recurrir a la va sub- Las necesidades de agua en la persona mayor se ven incre-
cutnea (hipodermoclisis), muy til en mayores demenciados mentadas con respecto al adulto por:
con rechazo a la ingesta oral. Bien tolerada. Utilizar solucio-
nes isotnicas. Ritmo de 125-150 ml /hora. Cambiar el punto Falta la normal percepcin de la sed
de infusin si precisa ms de 1,5 litros. Si requiere mayores En funcin de la dieta y actividad-ejercicio fsico que realice
cantidades o ante deshidratacin severa, utilizar la va intra- Para mantener una funcin renal y trnsito digestivo ade-
venosa convencional. Peor tolerada. Precisa mayor colabo- cuados
racin. Mayores efectos adversos (flebitis, etc.). (19). Los mltiples problemas de salud que padecen
La toma de determinados frmacos (diurticos, laxantes,
Ahora bien, estas no son las nicas consecuencias, las pr- etc.)
didas de agua originan otras complicaciones como trastor- Aumentos en las prdidas hdricas
nos del equilibrio hidroelectroltico, acidosis, insuficiencia
renal, infecciones urinarias, litiasis renal, estreimiento, cua- Las necesidades basales de agua en los mayores han de ser
dros confusionales, etc. generosas, pasando a tomar entre 1-1,5 ml por calora inge-
rida. Ello supone unos 2.500-2.750 ml. / da o bien 8-10
vasos de agua (9) (13) (20).
Figura II. Necesidades de agua ante deshidratacin
Las necesidades ante situaciones de estrs, se incrementa-
rn pasando a tomar 1,5 ml. por cada calora ingerida. Esto
(Na) Normal (Na) Anormal
en Suero - en Suero del paciente puede llegar a suponer 3.500 ml / da e incluso ms en fun-
x Peso (Kg) x 0,6 =
AGUA (litros) cin de la intensidad del ejercicio, prdidas, etc.
(Na) Anormal
en Suero del Paciente
La ingesta ha de efectuarse gradualmente a lo largo de todo
el da, forzando ms la maana y tarde, para evitar los des-
pertares y la incontinencia nocturna. Si despierta por la
noche, especialmente en verano, tomar lquidos.
98
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
En cada ingesta (desayuno, comida, merienda y cena) se 5. El agua se debe tomar a una temperatura agradable. Se
debe tomar un vaso de agua para favorecer la ingestin de considera ptima entre 12-14C. Evitar temperaturas ms
slidos. Evitar beber inmediatamente antes, as como sobre- fras por faringo-traqueitis, etc...(18) (23).
pasar 1,5 vasos pues provoca llenado gstrico y saciedad.
Durante los perodos existentes entre las ingestas, tomar al APORTE HDRICO ANTE DISFAGIA
menos de 4-6 vasos de agua fraccionados, como si se trata- OROFARNGEA
se de un frmaco prescrito.
A menudo las personas mayores y sobre todo las muy mayo-
Tan slo se restringir la ingesta lquida, en aquellos pacientes res, con problemas de salud asociados, y especialmente los
en los que sea imprescindible para su subsistencia, por las de origen neurolgico degenerativo (demencias, enfermedad
posibles descompensaciones que pueden sufrir algunos pro- de Parkinson, accidentes cerebrovasculares, etc.), presentan
blemas de salud como insuficiencia cardiaca severa, edemas problemas importantes para deglutir y coordinar los comple-
severos, insuficiencia renal muy avanzada, etc (21) (22) (23). jos movimientos involuntarios que acontecen en la deglucin.
99
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
Existen dos tipos de disfagia, mecnica y motriz, que se vin- Constituye un craso error pensar en algunos casos que el apor-
culan respectivamente con problemas para la deglucin de te hdrico queda garantizado simplemente con la ingesta de la
slidos y lquidos. La disfagia de las personas mayores es fun- frmula enteral utilizada, hasta el punto que tan slo utilizan sta
damentalmente de tipo motriz, para lquidos y en la regin oro- junto al agua de lavado del sistema de sondaje.
farngea. El 30-60% de los mayores institucionalizados pre-
sentan disfagia orofarngea (25). Creemos de inters recalcar que estos pacientes precisan un
soporte de agua adicional, y para cuyo clculo existen frmulas
En este tipo de personas, se presentan verdaderos problemas como la que exponemos a continuacin (Tabla 3) (18):
para garantizar un aporte hdrico adecuado, pues los atragan-
tamientos y aspiraciones provocan rechazo a la ingesta con
grandes riesgos de deshidratacin y malnutricin. Tabla 3. Requerimientos hdricos y energticos.
100
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
4. ngeles Carvajal. El agua. 2000. Disponible en: http://www.i- 16. J. Augusto Garca Navarro. Deshidratacin. En: J.M. Ribera
natacion.com/contenidos /artculos/alimentacin/agua/html Casado y A.J. Cruz Jentoft. Geriatra en Atencin Primaria.
5. Grande Covin F.. Necesidades de agua y nutricin. Barcelona. Grficas Boada S.A. 1997. 97-104
Fundacin Espaola de Nutricin. Serie de Informes. 1993 17. Antonio Carbonell Collar. Alteraciones en el equilibrio
6. Nutricin en el anciano sano. Viatusalud. 2001. Disponible hidroelectroltico y equilibrio acidobsico en los ancianos.
en: http://www.viatusalud.com/documentos.asp En: Francisco Guilln Llera e Isidoro Ruiprez Cantera.
7. Pilar Lecuona Anzizar y Juan Jos Calvo Aguirre. Manual de Geriatra. Barcelona. Editorial Masson S.A.
Alimentacin del anciano. En: Jos Manuel Reuss 2002. 711-730
Fernndez. Manual de Medicina Geritrica en Residencias. 18. Alberto Mijn de la Torre, Ana Prez Garca y Elvira Martn
Madrid: Edimsa 2000. 769-780 de la Torre. Necesidades de agua y electrolitos. En Guas
8. Sancho Snchez C.. La Alimentacin en el anciano. Alimentarias para la Poblacin Espaola. IM&C S.A.
Criterios razonados para conseguir una nutricin adecuada. Madrid. 2001. 289-296
En Macas Nez J.F., Guilln Llera F. y Ribera Casado 19. Gua farmacogeritrica. Comunidad de Madrid. Consejera
J.M..Geriatra desde el Principio. Editorial Glosa. Barcelona. de Sanidad y Consumo. Direccin General de Farmacia y
2001. 259-281 Productos Sanitarios. Pxel Creacin y Produccin Grfica
9. Remedios Guilln Sans. Agua y bebidas no alcohlicas. En S.L.. Madrid. 2004. 352-355
Guas Alimentarias para la Poblacin Espaola. IM&C S.A. 20. Russel RM, Rasmussen J, Lichtenstein AH. Modified food
Madrid. 2001. 147-158 guide pyramid for people over seventy years of age. J Nutr
10. J.M. Reuss Fernndez, J.R. Campos Dompedro, P. Ramos 1999; 129: 751-753
Cordero y S.R. Martnez de la Mata. Residencias? 100 21. W. Larry Kenne, Ph.D., FACSM. Agua de la dieta y requeri-
Preguntas ms frecuentes. Madrid: Edimsa 2004 mientos de sodio para adultos activos. Sports Science
11. Carmen Martn Salinas. El agua. 2000. Disponible en: Exchange 92. Vol. 17 ( 2004) N 1
http://www.saludalia.com/saludaliaweb_saludalia/vivir_san 22. Merc Capo Palls. Importancia de la nutricin en la per-
o/doc/nutricion/agua sona de edad avanzada. Novartis Consumer Health S.A.
12. UNED Nutricin. Agua y electrolitos. Disponible en: 2002
http://www.geocities.com/tenisoat/electrolitos.htm 23. G. Arbones, A. Carvajal, B. Gonzalvo, M. Gonzlez-Gross,
13. Primitivo Ramos Cordero y Jernimo Nieto Lpez-Guerrero. M. Joyanes, I. Marqus-Lopes, M.L. Martn, A. Martnez, P.
La nutricin en el anciano. Requerimientos hdricos. En Montero, C. Nez, I. Puigdueta, J. Quer, M. Rivero, M.A.
abordaje de la malnutricin calrica proteica en ancianos. Roset, F.J. Snchez Muniz y M. P. Vaquero. Nutricin y
Rev. Esp. Geriatr. Gerontol. 2005; 40 (Supl. 2): 8-12 recomendaciones dietticas para personas mayores.
14. Antoni Salv i Casanovas. Nutricin y envejecimiento. Grupo de trabajo Salud Pblica de la Sociedad Espaola
Barcelona. Glosa Editores.1999 de Nutricin (SEN). Nutr. Hosp.. (2003). XVIII (3) 109-137
15. Elena Escudero lvarez y Pilar Serrano Garijo. 24. Rosa M. Ortega Anta, Ana M. Lpez Sobaler, Ana M.
Deshidratacin. En: Carmen Gmez Candela y Jos Manuel Requejo Marcos y Pedro Andrs Carvajales. La composi-
Reuss Fernndez. Manual de recomendaciones nutriciona- cin de los alimentos. Editorial Complutense S.A. Madrid.
les en pacientes geritricos. Madrid. Edimsa 2004. 261-269 2004
101
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
GLOSARIO DE TRMINOS
102
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
103
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
Determinadas actividades paradeportivas pueden incluirse de manera permanente a travs de la prdida renal (orina),
dentro de aqullas para las que va dirigido este captulo, en evaporacin cutnea (perspiratio insensibilis) y la prdida
orden a las necesidades, aunque sus caractersticas no se pulmonar a travs de la respiracin (vapor de agua).
acomoden a la prctica habitual de la mayora de los depor-
tes. As, las pruebas de automovilismo y motociclismo o inclu- Como vemos, muchos son los sistemas implicados en el con-
so el pilotaje acrobtico pueden no requerir un gran esfuerzo trol del agua, pero este proceso necesita un tiempo hasta que
dinmico pero suponen una gran sobrecarga ambiental en el interior de la clula consigue las concentraciones adecuadas
cuanto a la temperatura de exposicin. Las consecuencias de de agua. El reflejo de la sed no es instantneo y se activa a tra-
la deshidratacin son de iguales consecuencias a la hora de vs del aumento de osmolaridad del lquido intersticial tras la
mantener el rendimiento de los pilotos. prdida mantenida de agua por el rin y el sudor, cuando la
concentracin de Na+ sube 2 meq/l por encima de lo normal se
produce una activacin de los mecanismos que impulsan a
ABSORCIN Y EQUILIBRIO HDRICO beber, (Gayton). Si bien este tiempo no suele ser vital en una
persona normal, s lo es en el caso de un deportista en compe-
La absorcin de agua se encuentra ntimamente ligada al ticin o en fase de preparacin. Los triunfos o las lesiones pue-
movimiento del Na+ en el tubo intestinal. El agua difunde pasi- den depender de haber tomado el agua suficiente.
vamente en ambos sentidos, igualando la osmolaridad del
intestino y el plasma, y como hemos dicho, acompaando al
Na+ sea la absorcin activa o pasiva de ste. Por otro lado, EL AGUA Y LOS SISTEMAS
una vez absorbida, la amplia distribucin corporal del agua, IMPLICADOS EN EL EJERCICIO FSICO
obliga a establecer un equilibrio permanente entre todos los
compartimentos orgnicos: intracelular, intersticial e intravas- Si bien el rendimiento deportivo depende de un correcto
cular. equilibrio multiorgnico, son cuatro los sistemas ms direc-
tamente implicados en l. Nos referimos al sistema respira-
Tambin aqu el agua se mueve con una finalidad primordial de torio, el corazn, el sistema hemtico y el propio msculo.
mantener la osmolaridad equilibrada y los flujos mximos Todos ellos estn directamente relacionados con una ade-
entre estos compartimentos se hacen por aumentos osmola- cuada hidratacin. Su defecto tiene acciones nocivas, dentro
res en uno de ellos. Una de estas situaciones viene provoca- y fuera de la clula (2), que afectan al rendimiento deportivo,
da por la prdida de agua por la sudoracin que provoca des- ms acentuadamente en los tres ltimos.
hidratacin celular para equilibrar la p. osmtica con flujo de
agua fuera de la clula. La cantidad de agua en sus distintos 1. El corazn acta como bomba que impele por las arterias,
compartimentos, las concentraciones de Na+ y K+, la funcin pulmonar y artica la sangre que recibe a travs de las venas
renal, el SNC, la hormona antidiurtica (ADH), la aldosterona que drenan en l procedentes de los campos pulmonar y sis-
(Ald) y el complejo mecanismo de la sed son los encargados tmico. Su misin es mantener un gasto adecuado a las
de mantener los niveles adecuados de agua y proteger al demandas energticas orgnicas, especialmente del mscu-
organismo de la prdida de la misma, a la que est sometido lo en el caso de la actividad deportiva. El gasto cardaco (GC)
104
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
responde a la frmula de volumen sistlico (Vs) por la fre- correcta termorregulacin (6) y naturalmente al propio ms-
cuencia cardaca (Fc). Ese producto multiplicado por la dife- culo (7).
rencia arterio-venosa de O2, (O2 A-V) da el consumo de ox-
geno, segn la frmula de Fick: 3. Tambin el msculo se encuentra comprometido por falta
de agua, por lo anteriormente mencionado y porque la deshi-
GC = Vs x Fc dratacin arrastra iones vitales para la correcta funcin con-
trctil muscular, fundamentalmente los intramusculares como
VO2 = GC x O2 (A-V) el K+ y el Mg++, aunque tambin compromete, seriamente, las
concentraciones de Na+ extracelular.
El Vs es directamente condicionado por el volumen teledias-
tlico (Vtd), que a su vez depende del retorno venoso, dismi- La consecuencia ltima del dficit hidrosalino es la contrac-
nuido en estados de deshidratacin. El descenso del Vs en tura y fracaso muscular (8). La prdida de agua hace ineficaz
un 25-30%, puede no ser compensado con el aumento pro- el sistema de redistribucin sanguneo, por el cual la sangre
porcional de la FC, con el consecuente descenso del GC y la de los reservorios esplcnico y abdominal se moviliza para
presin arterial (Pa) (3). atender las demandas aumentadas del msculo y el territo-
rio capilar cutneo (9) (Tabla 2).
2. Los vasos sanguneos precisan del plasma para vehiculi-
zar el oxgeno a los tejidos a travs de los hemates. Los 4. Como ya se apunt, otra de las funciones del agua corpo-
estados de deshidratacin provocan un acusado descenso ral es la disipacin del calor producido por el trabajo, a tra-
del mismo, en relacin directa a la prdida de agua (4). Esta vs del sudor. Su prdida es de especial relevancia en ejer-
prdida de plasma ocasiona tambin secundariamente el cicios mantenidos durante mucho tiempo o en aqullos que
descenso de la Pa. Pero a su vez, esta prdida plasmtica se realizan en condiciones de altas temperaturas. El esfuer-
afecta a las funciones renales (5) para producir la orina y eli- zo mantenido en estas situaciones lleva a la hipertermia,
minar los productos desecho, y a la piel para realizar una colapso y el golpe de calor (10).
105
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
Afortunadamente, el organismo sano dispone de los meca- de fondo en 5.000 y 10.000 m que corrieron tras la toma de
nismos compensatorios adecuados para mantener, hasta un diurticos (11). Por fortuna, los conocimientos actuales de la
lmite, los niveles hdricos adecuados con la integridad del fisiologa del deporte no suelen permitir situaciones de dficit
hipotlamo (centro de la sed), el rin que controla la prdi- hdrico antes del inicio del entrenamiento o la competicin,
da de agua y sales por la orina y el corazn que mantiene el sin embargo hay que ser especialmente cuidadoso con el
flujo sanguneo adecuado a cada situacin. Por otro lado, un aporte apropiado de agua antes, durante y despus de los
exceso de agua supone una sobrecarga cardaca y lleva a la esfuerzos deportivos, especialmente en los muy largos y los
aparicin de edema y a un sobrepeso innecesario. mantenidos en condiciones de calor extremo.
106
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
en esencia suponen un magnfico ejemplo donde la hidrata- 6% de HC y ligeramente mineralizada. stas parecen ser las
cin es absolutamente fundamental, no solamente porque consideraciones ms comnmente aceptadas por la literatu-
busquemos el mximo rendimiento deportivo sino porque la ra especializada, para una correcta hidratacin durante el
prdida de agua y minerales produce desajustes en el esfuerzo de intensidad en condiciones de temperatura alta.
correcto funcionamiento de rganos y sistemas que ponen
en riesgo la vida del practicante. 3. Hidratacin despus del ejercicio
Si bien, durante el esfuerzo la ingesta de lquidos es al
Los trabajos de (14) et al demostraron en corredores de mara- aspecto ms importante, unido a una determinada ingesta
tn que la reposicin de agua suele ser difcil durante la prue- de HC de rpida asimilacin, la hidratacin postesfuerzo, al
ba por las molestias gstricas al intentar beber en la misma igual que la hidratacin previa, debe formar parte de un plan
medida que sta se pierde. Si unimos las dificultades de integrado con la alimentacin.
beber compitiendo, sus trabajos llegan, entre otras, a la con-
clusin de que la ingesta de agua puede estar comprometida, No es infrecuente la prdida de peso durante los campeona-
con un dficit de 0,5 a 1 l/h. As en estas pruebas como en tos de larga duracin y sta se relaciona con una incorrecta
otras en las que no hay interrupciones hay que beber tanto hidratacin, previa y durante el esfuerzo. As la etapa postes-
como se pueda, siempre que se pueda y quedar a juicio del fuerzo tiene como finalidad compensar las prdidas acumu-
atleta el tiempo que se pueda perder comparado con el ladas y preparar al deportista para afrontar sus prximos
aumento de rendimiento al rehidratarse frecuentemente. En compromisos en las mejores condiciones. Los trabajos de
todas aquellas prcticas que permitan beber en descansos Sawka & Pandolf (18), hacen hincapi en estas situaciones,
entre perodos de juego, o en las que sus propias caracters- as como en distintos deportes con intensos y repetidos
ticas lo permitan, hay que hacerlo constantemente. De lo esfuerzos de corta duracin.
contrario, el gasto cardaco declina y se produce hipertermia
con aumento de la FC y de la percepcin de la dureza del Ya se vio cmo la respuesta hormonal (HAD, El sistema reni-
esfuerzo (15). Segn sus trabajos referidos en publicaciones na-angiotensina-aldosterona) adecua la osmolaridad tisular y
especializadas (16), la adicin de un ligero porcentaje de car- el equilibrio entre minerales, sobre todo Na+ y el agua,
bohidratos (6%), en un flujo de ingesta de 1.200 ml/h de mediante el ajuste entre las prdidas y la ingesta y el resul-
agua, mejora la absorcin y permite reemplazar hasta un 80% tante impulso para beber, la sed.
del agua perdida por el sudor, de forma ms eficiente 17.
Conviene sealar que en las situaciones ms extremas y con
No parece fcil establecer el perodo de tiempo ideal entre actividades mantenidas durante das, las prdidas pueden
ingestas, para mantener una correcta hidratacin. En lneas llegar a 10 l. y los requerimientos totales pueden sobrepasar
generales, podemos decir que esto es una cuestin perso- los 15 l/da. En estos casos la rehidratacin postesfuerzo es
nal, pero s se puede concluir que es importante beber agua especialmente importante, siendo tambin conveniente
abundantemente, siempre que se pueda. En volmenes prestar atencin a los electrolitos y minerales, especialmen-
entre 250 y 300 ml, a una temperatura fresca-fra, con un te el Na+, ms abundante en el lquido extracelular, pero tam-
flujo de 1.000-1.500 ml/h y con una leve concentracin del bin K+ y Mg++ (19). Por otro lado, las prdidas basales (uri-
107
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
108
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
109
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
110
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
111
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
tericos y reales de embarazadas y mujeres en lactancia, as fisiolgica da lugar a un descenso de la hemoglobina del 12-
como las fuentes desde las cuales obtienen su aporte hdrico. 15%. Otras adaptaciones fisiolgicas son el aumento del volu-
men cardaco, el acmulo del agua corporal, el aumento de la
tasa de filtracin glomerular, as como diversos cambios en los
CARACTERSTICAS FISIOLGICAS sistemas respiratorio y gastrointestinal.
DEL EMBARAZO
No debemos olvidar tampoco la presencia de vmitos, que
El embarazo es una situacin en la que se producen alteracio- suelen aparecer en el primer trimestre del embarazo, y luego,
nes fisiolgicas en la mayora de los rganos y vas metablicas desaparecer, pero que, en algunas ocasiones estn presentes a
de la mujer. Estas alteraciones se van acentuando desde el ini- lo largo de toda la gestancia, y que, obviamente incrementarn
cio hasta el momento del parto, y posteriormente se revierten las necesidades hdricas de la embarazada.
de forma espontnea durantes las semanas-meses posteriores.
112
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
energa (1). Es importante sealar que este clculo de requeri- res concluyen que, por tanto, se deberan desarrollar estrate-
mientos hdricos variar en funcin de que se consideren las gias dirigidas al aumento de la masa magra, y sobre todo del
caloras consumidas por la mujer o sus requerimientos tericos volumen plasmtico, pero no al incremento de los depsitos
energticos. Segn algunos autores parece ms adecuado de grasa, ya que, de hecho, el descenso de los depsitos de
considerar los requerimientos energticos recomendados, ya grasa en el tercer trimestre se asociaba con aumento de peso
que la ingesta de alimentos puede variar de un da a otro por del neonato (6).
muy diversas circunstancias, y, sin embargo, los requerimientos
hdricos van a permanecer ms constantes, a no ser por situa- Respecto a la lactancia, es un perodo de la vida en el que la
ciones patolgicas (4). Como cifras promedio, podramos decir madre ofrece al recin nacido un alimento cualitativa y cuanti-
que el aporte de lquidos ser : tativamente adecuado a sus necesidades. Esta situacin se
alarga durante varios meses de la vida del recin nacido, y
Durante el primer trimestre de embarazo: 2 a 2,5 l/da. obliga a una adecuacin de la dieta de la madre para hacer
frente y cubrir de forma ptima sus necesidades y las del
Durante el segundo y tercer trimestre de embarazo: 3 l/da. beb, sin que corra riesgo alguno la salud de ambos.
Son muchas las publicaciones en las que se demuestra que el ste es un factor de gran importancia en los pases en desarro-
buen estado nutricional de la madre influye positivamente en llo, en donde las tasas elevadas de malnutricin, junto con las
una gestacin exitosa con un neonato sano y con un peso infecciones y el exceso de carga de trabajo llevan a trastornos
normal. Sin embargo, muy poco se ha escrito respecto a la en la cantidad y la calidad de la leche producida por las
influencia del estado de hidratacin materno. madres. Asimismo, la deshidratacin, que puede producirse en
estos pases, puede afectar de forma significativa el flujo de
En una exhaustiva revisin de los estudios en los que se valo- agua en el cuerpo, y como consecuencia podra afectar al
raban los factores nutricionales de la madre que podan influir volumen de leche producido (7).
en la supervivencia perinatal, Rush encontr que el nico
componente del aumento del peso materno que se asociaba Sin embargo, en los pases desarrollados, en los que la
de forma significativa con incremento del peso fetal, era el ingesta hdrica habitual ya es adecuada e incluso por encima
agua, probablemente por el aumento del volumen plasmtico, de las recomendaciones, no se ha demostrado que el
que podra haber llevado a un aumento del flujo sanguneo uri- aumento de la ingesta hdrica en la lactancia lleve a cambios
nario y a una mayor transferencia de nutrientes (5,6). Los auto- significativos en la cantidad o calidad de la leche (8).
113
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
FUENTES DE APORTE HDRICO que son: el agua de bebida, caf, t, cereales y derivados
EN EMBARAZADO Y LACTANCIA (pasta, arroz), y zumos de frutas (9). En la tabla 1 podemos
ver la cantidad de agua en g aportada por los distintos gru-
Al considerar las fuentes de aporte hdrico en la mujer embara- pos de alimentos. No obstante, hay que destacar que los
zada y en la lactante, debemos considerar: datos proceden de una encuesta nutricional realizada en
1977-78, y desde entonces ha habido cambios en los
1. El agua, bien sea natural o envasadas (aguas minerales), hbitos dietticos, como son el aumento de comidas fuera
bebida directamente o aadida en la preparacin de los pla- de casa, el aumento del consumo de bebidas gaseosas
tos. etc, que podran modificar los resultados de la encuesta si
se realizase en la actualidad.
2. Otros tipos de bebidas: leche, zumos, bebidas gaseosas,
caf, infusiones. En el segundo estudio, realizado en Iowa, el objetivo prin-
cipal era evaluar, en un diseo cruzado, el efecto que tena
3. Los alimentos slidos, algunos de los cuales, como son las el incremento de un 25% en la ingesta de agua sobre la
frutas y las verduras pueden llegar a tener hasta un 90% de produccin de leche materna (n=26). En la figura 1 apare-
agua en su composicin. cen las ingestas promedio de agua procedentes de bebi-
das y de alimentos slidos en un grupo de 26 mujeres en
A este conjunto de aportes de agua lo llamaremos agua total. lactancia. Se consideraron bebidas aquellos alimentos que
El aporte de alcohol debe estar prohibido desde el inicio, y se se tomaban en vasos o copas, y se consideraron alimen-
deben restringir las bebidas estimulantes. tos slidos a los que se coman con los dedos o con la
ayuda de algn utensilio (cuchara, tenedor). Haba mayor
Aunque hay pocos datos, hay dos estudios realizados en variacin de unas pacientes a otras respecto a la cantidad
Estados Unidos, en los que se analizan de forma muy exhaus- de agua de las bebidas, mientras que el agua de alimentos
tiva las fuentes reales de aporte de agua en mujeres embara- slidos permaneca ms constante. En el trabajo se hace
zadas y en lactancia (4,9). Los datos se recogieron mediante hincapi en la importancia de tener en cuenta el agua
encuesta diettica y se analizaron tanto el agua bebida direc- aportada por los alimentos slidos, ya que algunos, como
tamente, las bebidas basadas en agua, el agua utilizada para las frutas, las verduras o el yogurt, aportan una gran can-
cocinar, y el aporte a travs de alimentos slidos: tidad de agua, y sin embargo muchas veces no se incluyen
al analizar el aporte hdrico en las encuestas dietticas (4).
Ershow analiza los datos de una gran encuesta diettica,
realizada en 1977-78 en USA por el Departamento de
Agricultura (Nationwide Food Consumtion Survey, NFCS) INGESTAS HDRICAS REALES
en los 48 estados que componen los Estados Unidos. EN EMBARAZO Y LACTANCIA
Respecto a las fuentes de aporte de agua en mujeres
embarazadas y en lactancia, concluye que, casi todo el Aunque el aumento de peso en embarazo y la produccin de
agua es aportada por un pequeo nmero de productos, leche en la lactancia dan lugar a un terico aumento en los
114
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
requerimientos fisiolgicos de agua, existen pocos datos Figura 1. Ingesta media de agua por paciente procedente de
publicados sobre la ingesta real de agua en estos perodos de bebidas y de alimentos (tomado de Stumbo PJ y col. (4) )
la vida de la mujer. Estos datos son importantes, de cara a
agua. 2
1,5
renciados en el punto anterior son los que nos aportan mayor 0,5
informacin. 0
Tabla 1: Agua total (g/da) derivada de las diferentes fuentes en mujeres de 15-49 aos (tomado de Ershow AG y col. (9))
Agua de bebida 583 480 1440 695 640 1760 677 560 1600
Leche y bebidas lcteas 162 107 523 308 273 749 306 285 820
Otros derivados lcteos 23 8 93 24 9 93 36 27 113
Carnes, aves, pescado, huevos 126 114 263 121 104 252 133 117 256
Legumbres, frutos secos, semillas 13 0 77 18 0 88 15 0 72
Pasta, arroz, cereales, harinas 90 65 257 98 69 246 119 82 387
Zumos de frutas 57 0 234 69 0 280 64 0 219
Frutas, patatas, verduras, tomates 198 171 459 212 185 486 245 197 582
Grasas, aceites, salsas, azcares, dulces 9 3 41 9 3 40 10 6 50
T 148 0 630 132 0 617 253 77 848
Caf y sucedneos de caf 291 159 1045 197 0 955 205 80 955
Refrescos gaseosos 174 110 590 130 73 464 117 57 440
Refrescos no gaseosos 38 0 222 48 0 257 38 0 222
Cerveza 17 0 110 7 0 0 17 0 147
Vino, licores, bebidas alcohlicas 10 0 66 5 0 25 6 0 59
Todas las fuentes 1940 NA NA 2076 NA NA 2242 NA NA
Tamao de la muestra: Grupo control n=6.201, embarazadas n=199, lactando n=77
NA: No aplicable para aadirse a las columnas de los percentiles 50 o 90
115
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
En el primer estudio, se realiz una estimacin poblacional 1.592 kcal/da, embarazadas 1.719 kcal/da, lactantes
a partir de los datos tomados de la encuesta NFCS (9). La 1.887 kcal/da). Aunque en el estudio se encontr un
encuesta recoga datos de 3 das (un recuerdo de 24 horas aumento significativo de la ingesta hdrica en embarazo y
y un diario con los 2 das siguientes). Se consiguieron obte- lactancia, ste fue algo menor de las estimadas terica-
ner datos vlidos de 77 mujeres lactantes, 188 embaraza- mente (lactancia 0,5-1 l/da; en el estudio 302 ml/da); tam-
das, y 6.201 en el grupo control (se consideraron as las bin es cierto que las mujeres del grupo control tomaban
mujeres no embarazadas y no lactantes del mismo grupo cantidades de agua por encima de las recomendaciones.
de edad que participaron en la encuesta), cuya edad esta- Lo que esto indicara es que la mayora de las mujeres no
ba comprendida entre 15 y 49 aos. La ingesta en todos los necesitaran incrementar tanto su ingesta hdrica habitual
grupos fue aproximadamente de 2 litros. Se encontr un en el embarazo y la lactancia, como sealan las recomen-
aumento significativo de la ingesta de agua total (bebidas y daciones tericas, y los consejos dietticos deberan diri-
procedente de alimentos slidos) en embarazadas y lactan- girse especialmente a aquellas mujeres que habitualmente
tes (promedio de 302 ml/da) respecto al grupo control toman poca agua. En el estudio, se encontr una mayor
(tabla 2). Sin embargo, la ingesta total de agua por unidad ingesta hdrica en las zonas rurales del este y sureste de
de energa no vari en funcin del estado reproductivo (1,3 EE.UU. y la ingesta fue mayor en verano que en otras esta-
g/kcl/da), lo cual indica que se produjo un aumento para- ciones del ao, lo cual podra reflejar diferencias en tempe-
lelo de la ingesta hdrica y de la ingesta calrica (control ratura y grado de humedad, actividad fsica y dieta (9).
Tabla 2: Ingesta total de agua (de bebida y de alimentos) en mujeres de 15-49 aos (tomado de Ershow AG y col. (9))
g/da
Controles 1940 686 995 1172 1467 1835 2305 2831 3186
Embarazadas 2076 743 1085 1236 1553 1928 2444 3028 2475
Lactando 2242 658 1185 1434 1833 2164 2658 3169 3353
g/kg/da
Controles 32.3 12.3 15.8 18.5 23.8 30.5 38.7 48.4 55.4
Embarazadas 32.1 11.8 16.4 17.8 22.8 30.5 40.4 48.9 53.5
Lactando 37.0 11.6 19.6 21.8 28.4 35.1 45.0 53.7 59.2
g/kcal/da
Controles 1.3 0.9 0.7 0.8 0.9 1.2 1.5 2.0 2.5
Embarazadas 1.3 0.5 0.7 0.8 0.9 1.2 1.5 1.9 2.2
Lactando 1.3 0.4 0.7 0.8 1.0 1.2 1.5 1.8 2.1
*Tamao de la muestra: controles n=6.201; embarazadas n=188; lactando n=77
**DE: Desviacin Estandard
116
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
En el segundo estudio se incluyeron 26 mujeres lactantes, cin materna y la produccin de leche, pero no se ha eva-
entre enero y diciembre de 1983, cuya a edad media era de luado de forma especfica la ingesta hdrica. Por ejemplo,
28,6 aos, siendo la edad media de los nios de 16 sema- en un grupo de 30 mujeres Indias Otomi de Mjico, se
nas (4). En los datos de las encuestas de 3 das pre-estu- observ una transferencia de agua desde la madre al nio
dio y 2 das basales (previos al aumento de ingesta hdrica de 770 y 756 g/da a los 4 y 6 meses post-parto respecti-
del 25%), se encontr una ingesta de agua total de 2.860 vamente, que correspondan a una produccin de leche de
g/da (640 g procedente de alimentos slidos y 2.220 g de aproximadamente 885 y 869 g/da, datos concordantes con
las bebidas), aunque se encontraron grandes variaciones los encontrados en un estudio realizado en Nueva Guinea
de unas a otras mujeres; La ingesta de agua fue de 1,37 Papua (10,11). Se concluye que la produccin de leche en
g/kcal consumida (similar al dato de 1,3 g/kcal/da del estu- estas mujeres est en los lmites observados en las muje-
dio anterior), pero slo de 1,06 g/kcal cuando se conside- res de pases econmicamente privilegiados respecto al
raron los requerimientos calricos tericos. En este estu- aporte de nitrgeno total, nitrgeno no proteico y lactosa,
dio, a diferencia del anterior, no se encontraron diferencias pero inferior respecto al aporte de grasa y energa.
significativas en los distintos meses del ao.
Hay una diferencia clara en la ingesta de agua total en CONTAMINANTES DEL AGUA
ambos estudios, pero no en relacin a la ingesta calrica. EN EL EMBARAZO Y EN LA LACTANCIA
El primer estudio tiene como ventaja el disponer de un
grupo control, y el haber sido realizado de forma multicn- Existe una gran preocupacin en la mujer embarazada y en la
trica, pero era una encuesta diettica general, no especfi- lactante respecto a la presencia de contaminantes utilizados
ca para ingesta hdrica. A favor del segundo hay que sea- como pesticidas agrcolas o aguas de desecho industriales,
lar que fue diseado con el objetivo de evaluar el efecto de que pudieran ser vehiculizados a travs del agua del grifo, y
la suplementacin hdrica en la lactancia, pero, sin embar- por tanto tuvieran efectos nocivos sobre el nio.
go, ese grupo de mujeres poda estar especialmente moti-
vado para incrementar su ingesta hdrica. En algunos pases desarrollados, como es el caso de
Suiza, se considera que aproximadamente un 80% del
Como conclusin se podra decir que, en los pases desarro- agua corriente est contaminada por pesticidas (12). En un
llados, las mujeres aumentan de forma significativa la estudio realizado por la Organizacin Mundial de la Salud
ingesta hdrica en el embarazo y lactancia, aunque algo (OMS) en la India, en donde se usan pesticidas organofos-
menos de las recomendaciones tericas, y que esto no forados, se ha visto que, de una muestra de 899 nios, un
supone ningn problema de salud, porque la mayora ya tercio presentaban disminucin de la memoria a corto
tomaban previamente ms agua de lo que indican las reco- plazo (3).
mendaciones.
Tambin ha habido bastante preocupacin respecto a la
Respecto a datos de pases subdesarrollados, se han rea- posible exposicin al cadmio (Cd), debido a su larga vida
lizado varios estudios que evalan la relacin entre la nutri- media en el hombre de aproximadamente 15-20 aos, y por
117
5 Requerimientos hdricos en diferentes edades y en situaciones especiales
su efecto potencial en la aparicin de enfermedades seas, muestran que las aguas con bajo contenido en minerales no
disfuncin tubular renal, efectos neurotxicos en nios, dan lugar a dficit de sales de calcio.
alteraciones de la reproduccin y cncer. La exposicin al
Cd en la poblacin general se produce a travs del agua de Las aguas minerales son especialmente interesantes en la lac-
bebida, los alimentos y el tabaco. En el ambiente laboral es tancia artificial. La composicin qumica de las modernas leches
por la inhalacin de polvo y humo. La OMS ha ido disminu- en polvo es cada vez mas parecida a la de la leche materna y
yendo las cifras admitidas en las distintas guas del agua de deberan diluirse en aguas con un contenido muy bajo en sal,
beber, estableciendo en el ltimo Comit de Expertos en para preservar la formulacin de la leche, y para evitar sobrecar-
Aditivos Alimentarios un nivel mximo en adultos de 7 gas del inmaduro metabolismo del beb con comidas hiperos-
g/kg peso semanal (13). Para nios, embarazadas y muje- molares. De hecho, de acuerdo con las ltimas investigaciones
res lactando, la ingesta diaria no debera exceder 1g/kg en pediatra, los nios alimentados con dietas hiperosmolares
peso/da. En EE.UU. se ha establecido un lmite de 5 par- podran llegar a ser adultos obesos o hipertensos (15,16). Por
tes de Cd por billn de partes de agua bebida. (14). tanto se recomiendan aguas minerales con un contenido muy
bajo en sales para la dilucin de las leches en polvo.
Respecto al contenido de nitratos, tanto en la primera infan-
cia como durante el embarazo y la lactancia natural, se deben
consumir aguas minerales naturales con un contenido en ENCUESTAS DIETTICAS
nitratos que no supere los 10 mg/l, para evitar la metahemo-
globinemia (3). La mayora de las publicaciones sobre encuestas dietticas no
aportan datos sobre ingesta de agua, dado que no es un nutrien-
La mayor o menor fluoracin del agua, afecta a su vez al con- te por el que se esperen dficit significativos. A nivel prctico,
tenido de la leche materna: en un estudio se observ que la segn hemos visto, se podran hacer encuestas dietticas de
leche materna de zonas con baja concentracin de flor en el forma mucho ms fcil, centrndose en las principales fuentes
agua contena 7mg de flor/l, mientras que la leche de reas de agua: el agua de bebida, caf, t e infusiones hemos visto que
con alto contenido en flor contena 11 g de flor/l (7). aportan el 87% de la ingesta hdrica; si a esto aadimos los
zumos de frutas y las harinas (arroz, pasta, cereales), llegamos al
94% del consumo de agua total, por lo que no sera necesario
LAS AGUAS MINERALES EN EL realizar farragosas y exhaustivas encuestas para obtener datos
EMBARAZO Y LA LACTANCIA muy cercanos al 100%. El otro mtodo fundamental de aproxi-
marse a las ingestas reales de alimentos es la cuantificacin de
Debido a todas estas consideraciones, cada vez se est exten- las ingestas pesadas: comparando ambos mtodos los recuer-
diendo ms el consumo de aguas minerales en la embarazada dos de 24 horas muestran ingestas un 19% ms bajas que cuan-
y lactante. Concretamente, las aguas minerales ricas en calcio do se pesan los alimentos (11). En un estudio realizado en muje-
suelen indicarse en situaciones en las que los requerimientos de res en Nueva Guinea Papua en tres grupos: embarazadas, lac-
este elemento estn aumentados, como es el caso de la mujer tantes y controles no embarazadas y no lactantes se observ
embarazada. Sin embargo, las evidencias experimentales que su ingesta variaba con el estado reproductivo y que era ade-
118
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
ms muy variable de un da a otro, de manera que era preciso 9. Ershow AG, Brown LM, Cantor KP. Intake of tapwater and
recoger datos entre 5 y 20 das para obtener una estimacin fia- total water by pregnant and lactating women. Am J Public
ble de su ingesta promedio de algunos principios inmediatos Health 1991;81:328-334
(11). Sin embargo, la mayora de las encuestas suelen recoger 10. Villalpando SF, Butte NF, Wong WW et al. Lactation perfor-
datos de aproximadamente 3 das, y de lo que no cabe la menor mance of rural Mesoamerindians. Eur J Clin Nutr 1992;
duda es que se echa de menos en la literatura mdica datos de 46:337-348
estudios prospectivos en los que se analice especficamente el 11. Ulijaszek SJ. Estimating energy and nutrient intakes in stu-
papel del agua en la mujer embarazada y lactante. dies of human fertility. J Biosoc Sci 1992;24:335-345
12. Castracane F. Svizzera: diserbanti in meta delle falde acqui-
fere. www.swinninfo.org, 2004
BIBLIOGRAFA 13 JECFA. Safety evaluation of certain food additives and
contaminants. WHO Foof Additives Series. 2003. Available
1. Food and Nutrition Board, National Research Council: at www.who.int/pcs/jecfa/summary 61.pdf
Recommended Dietary Allowances. 10th Ed. Washington, 14. Nordberg M. Environmental exposure and preventive mea-
D.C., National Academy Press, 1989 sures in Sweden and EU. BioMetals 2004;17:589-592
2. McGanity WJ, Dawson EB, Fogelman A: Nutrition in 15. Cocchi M. Le acque minerali minimamente mineralzate:
Pregnancy and Lactation. En Shils ME, Olson JA, Shike impiego clnico. Prog Nutr 2002;4(4):260-3
M(eds.). Modern Nutrition in Health and Disease. Baltimore, 16. Passeri M, Zanardi G. Lacqua minerale nella dieta del lat-
Williams & Wilkins, 1999:705-727 tante. Prog Nutr 2002;4(4):295-301
3. Petraccia L, Liberati G, Masciullo SG et al. Water, mineral
waters and health. Clinical Nutrition . In press. Available onli-
ne Nov 2005 GLOSARIO
4. Stumbo PJ, Booth BM, Eichenberger JM et al. Water intakes
of lactating women. Am J Clin Nutr 1985;42:870-876 Embarazo Pregnancy
5. Rush D. Maternal Nutrition and Perinatal Survival. J Health Lactancia Lactation
Popul Nutr 2001 Sep;19(3):S217-S264 Leche materna Total water
6. Lederman SA, Paxton A, Heymsfield SB et al. Maternal body Peso materno Tapwater
fat and water during pregnancy: do they raise infant birth Agua total Dietary survey
weight? Am J Obstet Gynecol 1999;180:235-240 Agua de bebida Milk composition
7. Lnnerdal B. Effects of maternal dietary intake on human Agua mineral Water intake
milk composition. J Nutr.1986;116:499-513 Recomendaciones Maternal nutrition
8. Dusdieker LB, Booth BM, Stumbo PJ et al. Effect of supple- Nutricionales Body weight
mental fluids on human milk producction. J Pediatr Encuesta dietticas Recommended dietary
1985;106:207-211 Ingesta agua allowances.
119
120
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
6
El problema de la hidratacin en el
medio hospitalario y residencial
Carmen Gmez Candela
Hospital Universitario Nuestra Seora de la Candelaria.
Unidad de Nutricin, Santa Cruz de Tenerife
Viviana Loria
Hospital Universitario La Paz. Unidad de Nutricin Clnica
y Diettica, Madrid
121
6 El problema de la hidratacin en el medio hospitalario y residencial
El problema de la hidratacin
en el medio hospitalario y residencial
Carmen Gmez Candela intoxicaciones que cursan con sntomas (diarrea, vmitos, fie-
Thais Loureno Nogueira bre) favorables a la deshidratacin.
Viviana Loria
El agua juega un importante papel en el medio hospitalario,
siendo su contenido electroltico y calidad microbiolgica pun-
tos claves en el tratamiento de determinados enfermos. A
pesar de que todo el agua que proviene de los grifos en
Espaa sea tratada para adecuarse al consumo humano, el
riesgo de una posible contaminacin de la red de distribucin
RESUMEN pone en peligro la seguridad de los pacientes, con lo cual se
recomienda la instalacin de filtros autorizados por centros
Elemento vital para el hombre, el agua es el principal solvente competentes, como el CDC (Center for Disease Control) en
del organismo y representa una parte fundamental para el Estados Unidos, para garantizar un suministro de agua de alta
buen funcionamiento fisiolgico. Adems de contribuir con el calidad. En cuanto a las Unidades de Nefrologa, los cuidados
aporte de micronutrientes, posibilita el desarrollo de reaccio- con el agua sobrepasan los riegos microbiolgicos, requirien-
nes qumicas y es indispensable para la termorregulacin cor- do tambin una composicin electroltica segura cuando son
poral. destinadas al proceso de dilisis de los pacientes, por lo que
debera recibir un tratamiento que resultase en su purificacin.
El balance hdrico del organismo define el estado de hidrata-
cin del individuo, que debe aportar suficiente cantidad de
lquidos, entre alimentos y bebidas, para reemplazar las prdi- INTRODUCCIN
das fisiolgicas (orinas, heces, sudacin, piel, pulmn) o pato-
lgicas (vmitos, diarreas), evitando la deshidratacin. El agua es un elemento vital para el hombre, suponiendo un 50
a 60% de su peso corporal total. La mayor parte de este agua
La instauracin del tratamiento de la deshidratacin va a (40%) se encuentra en el interior de las clulas y su volumen
depender de su causa, la cual puede derivar de una disfagia, constituye un mediador en el mantenimiento del balance hdri-
cuadros diarreicos, vmitos, entre otros. Personas inmunode- co del organismo, bajo el control de diferentes y complejos
primidas son ms susceptibles de padecer infecciones opor- mecanismos de regulacin hormonal.
tunistas y, por consiguiente, necesitan someterse a cuidados
higinicos-sanitarios muy estrictos para garantizar la seguri- El buen funcionamiento del organismo depende del agua que
dad de los alimentos y bebidas que consumen, y as evitar tiene disponible, cuyo papel es esencial en el transporte de
122
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
molculas y otras sustancias orgnicas, en los procesos fisio- na adulta, sin indicacin de restriccin hdrica y en condicio-
lgicos desde la digestin hasta la absorcin y excrecin de nes meteorolgicas templadas, debera aportar una cantidad
sustancias, en la masticacin y deglucin de alimentos, y en media de 1ml de agua por cada kcal de la dieta, es decir, si
el correcto funcionamiento de los riones, intestino y sistema ingiere 2.500 kcal, su consumo de agua tiene que ser de 2.500
circulatorio. Es el principal solvente del organismo, posibilitan- ml, entre agua de las bebidas y la proporcionada por los ali-
do el desarrollo de las reacciones qumicas y siendo indispen- mentos.
sable para la termorregulacin corporal. Adems, el agua con-
tribuye con el aporte de micronutrientes (calcio, magnesio, De los aproximadamente 2,5 litros de agua que deberan ser
sodio, potasio, cloro, flor, iodo), algunos de los cuales contri- ingeridos al da por un adulto, cerca del 85% del volumen pro-
buyen al equilibrio inico (1). viene del agua libre bebida y de la contenida en los alimentos,
mientras que el resto procede del agua endgena generada
La presencia de cloro en la composicin del agua proviene de por la oxidacin de los hidratos de carbono, las grasas y las
su tratamiento de potabilizacin, que le aade una importante protenas (4).
funcin antibactericida en la prevencin de enfermedades
gastroentricas (2). En aquellos casos en que la concentracin Todos los alimentos contienen agua, aunque en cantidades
del calcio del agua alcanza entre 50 y 100mg/l, puede ser con- variables. Adems de los alimentos esencialmente lquidos
siderada una fuente diettica llegando a cubrir entre el 24 y el (leche, zumo, yogures, etc.), las frutas frescas, verduras y hor-
56% de los requerimientos en algunos grupos de edad. Sin talizas tambin presentan un significativo contenido en agua,
embargo, si el contenido de este mineral llega a ser muy ele- alrededor de un 80 a 90% de su peso, lo que les confiere, en
vado, puede conferirle al agua caractersticas de dureza parte, el carcter regulador que desempean en la dieta (5).
hacindola inadecuada para cocinar o para disolver jabones
(3). La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), en razn de
las grandes variaciones de la composicin qumica del agua EL AGUA EN EL MEDIO HOSPITALARIO
en los distintos lugares del mundo, no tiene establecido nor-
mas rgidas para la calidad qumica, pero determina la con- Por su significativa participacin en la limpieza e higiene
centracin de sales disueltas que afectan claramente a la ambiental, el agua es un recurso imprescindible en el domici-
potabilidad del agua. Define como concentraciones acepta- lio y, especialmente, en el medio hospitalario. Ha de reunir
bles para slidos disueltos un mximo de 500mg/l, con un Ph ciertos requisitos, tanto en su composicin qumica como en
no superior a 7,0 8,5 (1). su estado higinico.
123
6 El problema de la hidratacin en el medio hospitalario y residencial
de enfermedades nosocomiales pero, quiz, el agua sea el importancia en la hidratacin de los pacientes (8). Lo habitual
ms importante y controlable de ellos, ya que se ve involu- es que las dietas lquidas incompletas sean prescritas para 24-
crada en la presencia de los patgenos nosocomiales (6). 48 horas, en ocasiones junto a fluidoterapia. En los casos en
que la dieta se paute para ms de 2 3 das, es recomenda-
Al igual que en los domicilios, los hospitales espaoles dispo- ble el uso de suplementos nutricionales que concentran los
nen de un tratamiento qumico en el agua que proviene de los nutrientes en volmenes perfectamente tolerados por los
grifos, para que sta sea siempre apta para consumo. Sin pacientes (8).
embargo, debido a la posibilidad de que haya contaminacin
de la red de abastecimiento y un consecuente compromiso de Si por un lado la hidratacin compone parte fundamental en el
la potabilidad del agua suministrada, la regularidad del moni- tratamiento y recuperacin de los pacientes, su relevancia
toreo de su calidad desde la fuente de que proviene se hace tambin est preconizada en la inminencia de la muerte. En
especialmente importante para reducir el riesgo y susceptibi- respuesta a la dignidad de la persona humana, las cuestiones
lidad de los pacientes (7). ticas consideran los cuidados mnimos de higiene, alimenta-
cin e hidratacin como ineludibles hasta el final de la vida.
En Estado Unidos, el CDC (Center for Disease Control) tiene Pero, cuando lo que est en juego es el bienestar del pacien-
definido como una alternativa a la esterilidad del agua, la filtra- te, se debe aclarar que la reduccin de comida o del consumo
cin (con filtros de 2m) como medida a ser adoptada para de lquido no causa sufrimiento. De hecho, cuando el corazn
lograr un agua estndar de alta calidad, incluso para el enjua- y los riones fallan, ingerir una cantidad normal de lquidos
gue final de materiales y equipos como los endoscopios (6). puede producir disnea ya que el lquido se acumula en los pul-
mones.
En el hospital, la relacin entre el aporte hdrico y la alimenta-
cin es, asimismo, muy peculiar. En ocasiones, los pacientes Un consumo reducido de alimentos y lquidos puede reducir la
permanecen largos periodos sin alimentarse va oral, sea por necesidad de aspiraciones debido a la menor cantidad de
su enfermedad o por una recuperacin posquirrgica, y lquidos en la garganta, y tambin puede disminuir el dolor,
requieren someterse a dietas de transicin para volver, de debido a la menor presin ejercida en casos de presencia de
forma gradual, a hacer una alimentacin normal. tumores. Tambin facilita la secrecin de mayores cantidades
de defensas qumicas naturales contra el dolor (endorfinas).
Es un perodo que representa una adaptacin, en que inicial- Por lo tanto, en estas situaciones, no se debe obligar al
mente se indica una dieta lquida con el propsito de estimu- paciente a comer ni a beber, sobre todo si para ello se debe
lar lo menos posible el tracto gastrointestinal. Para esto, la recurrir a un tratamiento intravenoso (9).
dieta contienen poca cantidad de protenas y grasas, y los
carbohidratos (simples y complejos) estn muy modificados
para dejar un mnimo de residuos en el tracto intestinal, con lo DESHIDRATACIN
cual se hace nutricionalmente incompleta para cubrir las nece-
sidades en nutrientes de un individuo. A pesar de esto, es una El agua entra en el cuerpo principalmente por la absorcin
dieta que aporta agua, electrolitos y azcar, con destacada desde el aparato digestivo y lo abandona como orina que
124
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
excretan los riones. stos pueden excretar varios litros de Figura 1. Balance hdrico
orina al da, generalmente cerca de 1.500 ml en un adulto
sano, o bien conservar el agua excretando menos de 500 ml Entradas
diarios. Alrededor de 750 ml de agua, tambin se pierden cada
da por evaporacin a travs de la piel y los pulmones (prdi- Ingesta de bebida 1.200 ml.
das insensibles). La sudacin intensa, tal como sucede duran- Agua de los alimentos 925 ml.
te el ejercicio vigoroso o en los climas clidos, puede aumen- (composicin)
tar notablemente el volumen perdido en la evaporacin.
Normalmente, se pierde poca agua por el aparato digestivo;
sin embargo, la prdida puede alcanzar, o incluso superar, los 85% de las necesidades hdricas
4 litros al da por vmitos prolongados o por una diarrea inten-
sa (9). Agua de oxidacin 375 ml.
(combustin)
Nuestro organismo no tiene capacidad para el almacenamien-
to de agua, pero la sed o necesidad de beber, representa un
indicador de disminucin del volumen de agua intracelular o 15% de las necesidades hdricas
un exceso de concentracin del lquido extracelular. Siendo
as, se confa la importancia de la ingestin de agua antes de TOTAL: 2.500ml
que aparezca la sensacin de sed, para garantizar una mayor
estabilidad en el estado de hidratacin y mantener el buen
funcionamiento del organismo. Salidas
Cuando el cerebro (a travs de la sed) y los riones funcionan Diuresis (orina de 24 h.) 1.500 ml.
adecuadamente, el organismo puede afrontar cambios extre- Heces 250 ml.
mos en el consumo del agua, ajustando el balance hdrico del Prdidas insensibles 750 ml.
organismo. Estmase el recambio normal de agua en un 4%
del peso corporal (4).
TOTAL: 2.500ml
A continuacin (figura 1), se presenta el balance hdrico para
una persona de 65 Kg que ingiere 2.500 kcal/da y necesita un
aporte hdrico de 2.500ml/da (entre bebidas y lo que contie-
nen los alimentos). cuencia de una simple disminucin de la ingesta de lquido;
del uso abusivo y prolongado de diurticos y/o laxantes; del
Aproximadamente la mitad del lquido que debe ser reempla- proceso de envejecimiento o razones fisiopatolgicas que
zado cada da es el que se pierde a travs de heces y orina, transcurren con prdida excesiva y/o dificultad para deglutir
as como por los pulmones y la piel (4). Sin embargo, a conse- lquido, se produce un desequilibrio hdrico que puede desen-
125
6 El problema de la hidratacin en el medio hospitalario y residencial
cadenar en un cuadro de deshidratacin. Enfermedades como Hipertnica: prdida de agua mayor que de sodio
la diabetes mellitus, diabetes inspida y la enfermedad de
Addison, tambin pueden ocasionar deshidratacin debido a Isotnica: prdidas semejantes de agua y sodio
las excesivas prdidas de agua con que cursan (9).
Hipotnica: prdida de sodio mayor que de agua
En comparacin a los adultos, los bebs y los nios son ms
susceptibles a la deshidratacin, debido a su elevado por- La deshidratacin en estados patolgicos
centaje de lquidos en la composicin corporal y a que recla- La aparicin de diarrea y vmitos son causas frecuentes de
man menos el agua. Las personas mayores tambin son ms un balance hdrico negativo. Por otro lado, aunque no haya
propensas a sufrir esta condicin, una vez que tienen dismi- abundantes prdidas, la disfagia para lquidos, debido a
nuida su percepcin de sed frente a los adultos. enfermedades neuromusculares o tumorales, tambin pue-
den comprometer el aporte hdrico suficiente y, por consi-
Aunque la deshidratacin estimule a los centros de la sed guiente, llevar a la deshidratacin.
del cerebro, proporcionando un aumento en la ingesta de
lquido, su consumo puede no compensar el agua que se Deshidratacin por disfagia
pierde y, la deshidratacin se agrava. En presencia de una dificultad para la ingestin de lquidos,
las medidas dietticas a tomar son esenciales para evitar
El agravamiento, definido en leve, moderado o severo, vara aspiraciones respiratorias, atragantamiento y, por supuesto,
en funcin de la etiologa y la duracin de actuacin del fac- deshidratacin.
tor causante del cuadro. Los sntomas producidos van
desde sequedad de las mucosas, hipotensin ortosttica o En estos casos, la recomendacin diettica ms habitual es
disminucin de la turgencia cutnea, llegando a oliguria o cambiar las texturas de las bebidas y preparaciones (agua,
anuria, confusin, hipotensin en reposo o, incluso a pres- zumos, sopas y caldos) de la dieta a consistencias ms espe-
hock o shock. sas tipo pudding o pur (10).
El volumen de agua presente en el organismo tambin se ve Actualmente, disponemos de productos que alteran la textu-
influenciado por la cantidad de electrolitos, siendo la con- ra de los alimentos, o bien que ya vienen listos para usar, y
centracin de sodio en sangre un buen indicador del agua que estn adaptados a esas circunstancias (11). Estos pro-
existente en el cuerpo. Cuando este ion es demasiado ele- ductos se definen como:
vado, el organismo intenta diluir su exceso, generando sen-
sacin de sed y produciendo menos orina. Espesantes: productos formados por dextrinas o dextrino-
maltosas, que espesan rpidamente cualquier lquido o
Cuando la concentracin de sodio desciende demasiado, pur al que se aaden, permitiendo conseguir la consisten-
los riones excretan ms agua para restaurar el equilibrio de cia deseada (nctar, miel, pudding) en funcin de la canti-
dicha concentracin (9). La relacin entre el agua y el sodio dad utilizada. Adems, tienen la ventaja de mantener esta-
permite, adems, clasificar la deshidratacin en (4): ble la textura obtenida frente al calentamiento, enfriamien-
126
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
to o incluso congelamiento. Los espesantes estn disponi- casos de diarrea, las soluciones a partir de polmeros de gluco-
bles de forma saborizada o neutra (que no altera el sabor sa pueden tener la ventaja de aportar mayor densidad calrica
inicial de los alimentos). y ms glucosa a los enterocitos, sin aumentar la carga osmti-
ca (13).
Agua gelificada: bebida saborizada en forma de gel utiliza-
da en sustitucin del agua lquida. No suele llevar azcar Fundamentalmente, el principio de esas soluciones de rehidra-
aadido y es apta para diabticos tacin es que la presencia de glucosa en la luz intestinal
aumenta la absorcin de sodio y, ste, arrastra pasivamente el
Bebida espesada: bebida espesa que se comercializa lista agua (14).
para ser consumida. Se encuentra disponible en diferentes
sabores y tambin suele no llevar azcar aadido, por lo En Europa, la ESPGHAN (Sociedad Europea de
que tambin sera apta para diabticos. Gastroenterologa, Hepatologa y Nutricin Peditrica), reco-
mienda desde 1992 una solucin con glucosa (en forma mono-
Tanto en presencia de disfagia a lquidos como a slidos, la mrica o polimrica) entre 74-111mmol/l, sodio a 60 mmol/l, 20
temperatura puede jugar un importante papel en la acepta- mmol/l de potasio, 10 mmol/l de citrato, cloro no inferior a 25
cin de los alimentos o bebidas, siendo las fras o calientes mmol/l y una osmolaridad de 200-250 mOsm. Esta frmula
mejor toleradas (12). est aconsejada tanto para la rehidratacin, como para el man-
tenimiento de la hidratacin y la prevencin de la deshidrata-
Deshidratacin por vmitos y diarreas cin (15). Su contenido en sodio est determinado a fin de evi-
Las prdidas provocadas por vmitos y diarreas se traducen tar cuadros de hipernatremia, una vez que las prdidas de
en una alteracin en el transporte de agua y electrolitos a tra- sodio en episodios diarreicos suelen ser menores (35-45
vs de la mucosa intestinal, rompiendo el ciclo enterosistmi- mmol/l) y el grado de deshidratacin ms leve (1,15). De ms
co y generando un balance hdrico y mineral negativo (13). Por reciente actualidad es el uso de soluciones de rehidratacin
ello, se debe iniciar el reemplazo de lquidos e iones tan pron- oral con probiticos, ensayndose el Lactobacillus GG. Son
to como comience a presentarse el vmito y la diarrea, antes frmulas seguras que disminuyen la duracin de la diarrea (16).
de que aparezcan signos de deshidratacin.
Paralela a la importancia en las concentraciones de las frmu-
La reposicin de los lquidos e iones perdidos constituye el las de rehidratacin, no se puede olvidar la calidad del solven-
proceso de rehidratacin (14). Salvo en casos graves que se te (agua), garantizando que ste rena todas las condiciones
requiere una rehidratacin va parenteral, en la mayora de los sanitarias mnimas para que no sea contraproducente al resul-
casos (leve a moderado) la reposicin hidroelectroltica se hace tado esperado.
va oral (13). Las soluciones de rehidratacin oral (SRO) suelen
estar compuestas, bsicamente, de: agua, sodio, glucosa y Otro factor a considerar es el sabor que pueden presentar las
otros nutrientes: sacarosa, alanita, glicina, glutamina, polme- SRO, ya que suele producir rechazos, especialmente por
ros de glucosa obtenidos a partir de almidn de cereal, cloru- nios. En la prctica diaria o, simplemente por comodidad
ros, potasio y alcalinos (citrato, bicarbonato o lactato). En tanto de los padres como del personal sanitario, el uso de las
127
6 El problema de la hidratacin en el medio hospitalario y residencial
SRO se ha visto desplazado por otras bebidas, ya sean Asimismo, es esencial informar a los pacientes inmunodepri-
refrescos con gas, bebidas para deportistas, zumos (de man- midos sobre la importancia de consumir agua microbiologica-
zana, de zanahoria), otras bebidas caseras (caldo de pollo, mente segura y libre de cualquier contaminacin (19). Debera
agua de arroz, t, etc.) y la conocida limonada alcalina de tenerse en cuenta:
preparacin casera.
La potabilidad del agua de abasto para su consumo direc-
De manera general, la composicin de algunas de esas bebi- to y para el lavado de cacharros y utensilios
das o preparados se alejan de la frmula preconizada por la
ESPGHAN y pueden complicar los cuadros diarreicos o per- La seguridad en cuanto a la esterilidad del agua del hielo
petuarlos en el tiempo, debido a que son hiperosmolares y aadido a las bebidas o utilizado para mantener alimentos,
pueden contener azcares en cantidades inadecuadas (17). pues puede ser fuente de contaminacin microbiana. En
caso de dudas, es mejor abstenerse de su uso y, utilizar
La limonada alcalina debe prepararse con rigor, una vez que preferentemente, agua hervida o envasada para cocinar,
las concentraciones de los ingredientes que la componen lavar la loza, o beber. Tambin es preferible que se consu-
(agua hervida, zumo de limn, bicarbonato, sal y azcar) sue- man refrescos envasados de cualquier tipo.
len variar de receta a receta y, difcilmente, se da informacin
sobre la forma correcta de hervir el agua, lo cual puede hiper- Entre los contaminantes microbiolgicos ms relacionados
concentrar la solucin cuando se sobrepasa el tiempo nece- como causa de diarrea en los pacientes con SIDA, merecen
sario de la coccin. destacar:
128
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
puede asociarse a altos niveles de microorganismos causan- dos en el hospital sera disponer de filtros de agua comercia-
tes de enfermedades (20). les, preferencialmente siguiendo las recomendaciones del
CDC (6,21).
En primera instancia, el agua envasada debera proporcionar
mayor seguridad en cuanto a aspectos fsico-qumicos y
biolgicos a estos pacientes. Sin embargo, la mayor presen- LA CUALIDAD DEL AGUA USADA EN DILISIS
cia de determinadas sales inorgnicas en algunas aguas
hace que stas no sean aptas para determinadas condicio- Adems de todos los cuidados que hay que tener respecto
nes, como en la preparacin de alimentos infantiles y bibe- a la calidad del agua en el medio hospitalario, en la Unidad
rones o en la hidratacin de enfermos renales (5). de Nefrologa de un Hospital se debe aadir la necesidad de
purificacin del agua para la preparacin del lquido de di-
Otro peligro que pueden entraar algunas aguas embotelladas lisis y lo que se reprocesa en el dializador, puesto que es
deriva de que las fuentes de agua no se hallan aisladas del determinante en la biocompatibilidad de la membrana de los
entorno y, en funcin de esto, algunas estaran ms propensas dializadores (22, 23, 24, 25).
a contaminaciones (5). Adems de la posibilidad de encontrar-
se especies oportunistas en aguas embotelladas, un factor La obtencin de agua purificada requiere nuevos elementos
importante a considerar sera el hecho de que, de manera y/o configuraciones en su tratamiento, de tal manera que no
silenciosa, tras largos periodos de almacenamiento, se ve slo se consiga una calidad de forma inmediata a la instala-
aumentado su nmero de colonias. Supuestamente, en aguas cin o modificacin del tratamiento, sino que permanezca a
carbonatadas, la multiplicacin de microorganismos oligocar- lo largo del tiempo de forma fiable, tanto en calidad como en
boflicos esta suprimida por el dixido de carbono. cantidad, pues el agua va a suponer ms del 96% del lqui-
do de dilisis (26).
En definitiva, la alta colonizacin y la presencia de especies
oportunistas puede representar un peligro en los pacientes Al principio, se trataba de prevenir el sndrome del agua dura
inmunodeprimido y, segn defiende Stelz, 1997, los criterios y las contaminaciones bacterianas (27). Posteriormente,
microbiolgicos legales existentes actualmente para agua hubo que enfrentarse a contaminantes difciles de eliminar;
embotellada son inadecuados, ya que en el Acto de la es el caso de metales como el aluminio, cuya intoxicacin
Legislacin de Alimentos de Alemania (LMBG), estos crite- produce encefalopata y osteomalacia. Agregado en forma
rios fueron definidos, en base a recomendaciones de micro- de sulfato de aluminio, tiene funcin de floculante y, aunque
bilogos internacionales, para consumidores normales y no no haya inconvenientes al beberlo, cuando ingresa al torren-
inmunosensibles (13). te sanguneo se hace txico (27, 28).
Asimismo, teniendo en cuenta criterios organolpticos La presencia de las cloramidas en el agua que, juntamente
(sabor/olor), aceptabilidad, coste y factores relacionados con el cloro, son utilizadas como agente antibactericida, pue-
con la seguridad del personal sanitario, la mejor actitud para den provocar autnticas epidemias de anemizacin por hem-
suministrar agua de bebida a los pacientes inmunodeprimi- lisis en los pacientes dializados. A su vez, el flor, adicionado
129
6 El problema de la hidratacin en el medio hospitalario y residencial
para prevenir caries dentales, es un agente que, cuando apa- A nivel mundial, la calidad del fluido utilizado en las
rece en altas concentraciones, puede ser txico (29). Unidades de Nefrologa de los hospitales para la dilisis de
los pacientes, est en constante evaluacin para determinar-
En cuanto a la contaminacin del agua por endotoxinas, la se la mejor forma de obtenerla (26). A pesar de que las nue-
preocupacin proviene de su paso a travs del dializador a vas tecnologas parecen garantizar una elevada calidad
la sangre, activando la produccin de citoquinas que condi- microbiolgica en el dializado, no cabe duda sobre la impor-
cionan una situacin inflamatoria crnica en el paciente. tancia de seguir controlando su proceso.
Como consecuencia, se pueden producir reacciones pirge-
nas, sndrome postdilisis, alteracin de la respuesta inmu- En un futuro no muy lejano, la necesidad de minimizar las
nitaria, amiloidosis asociada a dilisis, disminucin de la res- complicaciones relacionadas a los procesos de dilisis, con-
puesta a la eritropoyetina, arteriosclerosis, debilidad muscu- llevar a la obtencin de un lquido de hemodilisis ultrapu-
lar, o incluso prdida de masa sea (30). ro que contenga slo agua y sus componentes necesarios,
con un grado de pureza similar al exigido para las soluciones
En vista de la preocupacin por estas sustancias en el pro- empleadas en infusin intravenosa (31). Se puede encontrar
ceso de hemodilisis, se establecieron niveles lmites admi- un resumen de los distintos aspectos del agua que es nece-
sibles en funcin de la toxicidad de las distintas sustancias sario tener en cuenta en las diferentes situaciones patolgi-
presentadas en la tabla I. cas a continuacin. (tabla 2)
130
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
Tabla 2: Resumen de los aspectos del agua a tener en cuenta en las distintas situaciones patolgicas
131
6 El problema de la hidratacin en el medio hospitalario y residencial
12. Gmez Candela C, De Cos AI, Iglesias C. 20. Agencia de Proteccin Ambiental de los Estados Unidos:
Recomendaciones nutricionales en disfagia. En: Len Estndares del Reglamento Nacional Primario de Agua
M, Celaya S, eds. Manual de recomendaciones nutricio- Potable. Disponible en URL: http://www.epa.gov/safe-
nales en alta hospitalaria. Madrid: Novartis; 2001. 219- water/agua/estandares.html
29 21. Hall J, Hodgson G, Kerr KG. Provision of safe potable
13. Pea Quintana L, Ramos Varela J C, Rodrguez M. water for immunocompromised patients in hospital. J
Terapia Nutricional de la Diarrea Aguda. Canarias Hosp Infect.2004; 2(58):155-8
Peditrica, 2000; 24(1):93-102 22. Prez-Garca R., Anaya F., Chisvert J., Valderrbano F.
14. Camarero Gonzlez E. Nutricin en el sndrome diarreico Association of high-flux dialysers and bacterial contami-
del adulto. En Gil Hernndez, A. Tratado de Nutricin - nation of dialysate induced chronic release of cytokines
Tomo 4: Nutricin Clnica. Accin Mdica: Madrid, in haemodialysis patients. Nephrol Dial Transplant 1995 ;
2005:819-50 11: 2164-2166
15. Report of an ESPGAN Working Group: 23. Pegues DA., Oettinger CW., Bland LA., Oliver JC.,
Recommendations for composition of oral rehydratation Arduino MJ., Agero SM., McAllister SK., Gordon SM.,
solutions for the children of Europe. J Pediatr Favero MS., Jarvis WR. A prospective study of pyrogenic
Gastroenterol Nutr 1992; 14:113-15 reactions in hemodialysis patients using bicarbonate
16. Guandalini S, Pensabene L, Zikri MA et als.: dialysis fluids filtered to remove bacteria and endotoxin.
Lactobacillus GG administered in oral rehydration solu- J Am Soc Nephrol 1992 ; 3: 1002-1007
tion to children with acute diarrhea: a multicenter 24. Varela Lema L, Ruano Ravia A. Efectividad y seguridad
European trial. J Pediatr Gastroenterol Nutr 2000; 30:54- de las diferentes variantes de hemodilisis y hemodiafil-
60 tracin. Santiago de Compostela. Servicio Galego de
17. Quintana Prada M.R., Pea Quintana L., Santana Sade, Axencia de Avaliacin de Tecnoloxas Sanitarias
Ramrez A. Manejo terapetico actual de la gastroenteri- de Galicia, avalia-t; 2005. Serie Avaliacin de
tis aguda. Bscp Can Ped 2001; 25(3) Tecnoloxas. Informe de avaliacin: INF2005/03
18. Nova E, Montero A, Gmez S, Marcos A. La estrecha 25. Urea P., Herbelin A., Zingraff J., Lair M., Man NK.,
relacin entre nutricin y el sistema inmunitario. En: Descamps-Latscha B., Dreke T. Permeability of cellulo-
Gmez Candela C, Sastre Gallego A. Soporte Nutricional sic and non-cellulosic membranes to endotoxin subunits
en el Paciente Oncolgico. 2 ed. You & Us S.A.: Madrid, and cytokine production during in-vitro haemodialysis.
2004. 09-22 Nephrol Dial Transplant 1992;7:16-28
19. Tratamiento de la malnutricin grave: manual para mdi- 26. Sobrino Prez PH. Nuevas tecnologas en el tratamiento
cos y otros profesionales sanitarios superiores: del agua de dilisis. Rev Electron Biomed / Electron J
Organizacin Mundial de la Salud - WHO, 1999 Libro Biomed 2004;1:68-76
electrnico disponible en URL: 27. Hosokawa S., Oyamaguchi A., Yoshida O. Trace ele-
http://publications.paho.org/spanish/moreinfo.cfm?Prod ments and complications in patients undergoing chronic
uct_ID=519 hemodialysis. Nephron 1990;55:375-79
132
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
133
134
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
7
Hidratacin y piel
Paloma Tejero Garca
Miembro del Comit Cientfico de la Sociedad
Espaola de Diettica
Directora Mdica de la Clnica Mediestetic
135
7 Hidratacin y piel
Hidratacin y piel
Paloma Tejero Garca El agua circula continuamente desde los estratos profundos de
la epidermis hasta la superficie, donde se evapora: perspira-
cin insensible. La capacidad del estrato crneo, para conser-
var los recursos hdricos sistmicos y su contenido en agua, se
basan en:
Nuestro cuerpo esta constituido por un 70% de agua. Si no La capacidad de retencin de agua (Water holding capacity:
estuviese revestido por una envoltura cutnea casi impermea- WHC) o poder hidrfilo total de la capa crnea
ble, este indispensable patrimonio se perdera rpidamente en
el entorno, comprometiendo el balance hdrico sistmico y por La funcin barrera, se debe a su estructura de muro cementa-
lo tanto, la misma supervivencia (2). Estas palabras del profe- do (3), en el que los corneocitos representan ladrillos, fijados
sor Bartoletti, sirven para resumirnos la importancia que para el entre s, por un adhesivo lipdico (cemento intercorneocitario),
hombre supone el binomio agua-piel, y la necesidad de buscar
medios que nos protejan de los agentes externos y el paso del Figura 1
tiempo, que tienden a impedir mantener unos niveles ptimos
de hidratacin. Solo en el buscador Google, hay aproximada-
mente 310.000 referencias a hidratacin y piel.
Epidermis
HIDRATACIN DE LA PIEL
136
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
formado por colesterol, cidos grasos libres y ceramidas. La Tabla 1. Causas alterantes del factor natural de hidratacin.
capacidad de retener agua viene determinada por la presencia
de sustancias polares como: Utilizacin de productos de bao o ducha que eliminen la
capa hidrolipdica de la piel
Lpidos anfoflicos Contacto de la piel con disolventes orgnicos, detergentes,
productos alcalinosque modifican la permeabilidad del
Protenas de la capa crnea, como la queratina estrato crneo
Condiciones climticas adversas: alta montaa, exceso de
El factor hidratante natural (Natural Moisturizing Factors: calor, viento, sol o un ambiente seco (calefaccin)
NMF), que constituye un conjunto de sustancias solubles en Alteraciones del organismo que producen trastornos meta-
agua, y muy higroscpicas (puede retener hasta 4 veces su blicos, aumento de la diuresis, secrecin sebcea insufi-
peso en agua). Est formado por: aminocidos libres sobre ciente
todo serina, sales inorgnicas, glicerol, cido lctico, cido Enfermedades que cursan con fiebre
pirrolidincarboxlico, urea, cido rico Estos derivan en Desequilibrios hormonales (tiroides, estrgenos)
parte de la proteolisis de la filagrina, protena que en la capa Ingesta de ciertos medicamentos como los diurticos
crnea, agrega los filamentos de queratina (Filament aggre- Prdida de cidos grasos propios de los tejidos como con-
gating protein). Cuando la filagrina termina su funcin, es secuencia de la edad. La actividad de las glndulas sebce-
hidrolizada por la proteasa, que entra en accin, al descen- as, declina con la edad
der los valores de humedad relativos de la capa crnea, por Otros factores externos como el estrs o la polucin
debajo de un nivel umbral (4).
De esta manera, se pone en marcha un mecanismo de com- Prevenir la prdida de humedad de la piel, lo que permite
pensacin en feedback, que tiende a mantener constante el aumentar el contenido de agua en los estratos de la epider-
contenido hdrico de la capa crnea. Cuando ste descien- mis (sustancias emolientes)
de, se activa una mayor produccin de NMF, para restable-
cer el WHC y reequilibrar el nivel de humedad. Este factor Aumentar el contenido de agua en la piel, mediante sustan-
natural de hidratacin, puede verse alterado de forma signi- cias humectantes
ficativa (5) por diferentes causas (Tabla 1).
Mantener un buen aporte hdrico diario Las variaciones de estas estructuras pueden deberse a dife-
rentes causas (6). El estrato crneo, es una gran barrera, muy
Mantener los mecanismos de homeostasis resistente, aunque su funcin est generalmente alterada por
las agresiones cotidianas del medio ambiente. Como resalta-
137
7 Hidratacin y piel
mos anteriormente son muchos los factores que disminuyen de cremas y soluciones hidratantes, que ayuden a restablecer
la concentracin de agua en las capas superficiales del desequilibrios y evitar la prdida de agua.
estrato crneo, por debajo del nivel necesario para permitir
que la enzima de la descamacin funcione y el resultado es El primer paso para una adecuada cosmtica que favorezca la
una piel seca. hidratacin, es utilizar productos de higiene adecuados a tipo
de piel y edad que no sean agresivos y evitando aqullos que
Lo que nosotros denominamos piel seca, no es slo una piel retiran en exceso la grasa epicutnea, y el NMF. Los jabones
carente de agua, sino una piel cuya funcin esta alterada, lo (sales sdicas o potsicas de los cidos grasos) en general,
que la hace ser especialmente sensible, y en la que se acumu- desarrollan en solucin un pH bsico, que altera la acidez
lan queratinocitos de la capa crnea adheridos a la superficie. natural de la capa crnea.
Esto se manifiesta al tacto como una piel rugosa, con poca
luminosidad porque la luz se dispersa en esta superficie irregu- Los detergentes sintticos (syndets), respetan el pH de la piel,
lar, plida, porque no se ve el brillo rosado de la microcircula- pero pueden tener un elevado poder delipemiante. En el caso
cin Adems sin agua, la piel pierde elasticidad y se percibe de pieles xerticas, nios, y ancianos, es preferible utilizar
tirante. emulsiones hidrolipdicas (cremas, leches y aceites detergen-
tes).
Una piel completamente normal, es difcil encontrarla fuera de
la edad infantil. Existen mltiples intentos de clasificacin de En general la accin hidratante de los cosmticos, debe diri-
tipos de piel, y una gran variacin en los tipos de piel humana y girse a incrementar el WHC de la capa crnea, para que sea
sus alteraciones. A estas variables, se suman las variaciones capaz de retener los recursos hdricos suficientes para mante-
producidas por la edad, el sexo, el estado hormonal, el estilo de ner sus caractersticas morfolgicas y funcionales.Y a resta-
vida y el ambiente. Cualquier tipo de piel, incluida la normal, blecer las barreras lipdicas (7) que integran la epidermis y que
vara mucho con el tipo, el estado la funcin, y los cuidados que se oponen a la prdida de agua por evaporacin.
se le presten en la que adquieren un papel primordial la higiene
diaria que nunca debe ser agresiva y la utilizacin de productos La cosmtica actual, ha desarrollado diversos productos que
cosmticos. reconstruyen el NMF natural (urea, acido lctico). Tambin se
utilizan polialcoholes, glicoles y poliglicoles y compuestos sili-
cnicos, de gran poder hidroflico, que retienen agua en la
PIEL Y COSMTICOS superficie epidrmica. Accin similar, tienen macromolculas
biolgicas como el colgeno natural soluble, la elastina, el cido
La reserva de agua que tienen dermis y epidermis, y que cons- hialurnico y algunos muclagos vegetales. Los alfa-hidroxici-
tituyen aproximadamente el 20% del agua corporal total, se dos a bajas concentraciones como el gliclico, lctico y pirvi-
pierde fcilmente con las agresiones externas, por lo que es co, tambin favorecen la captacin de agua por la piel.
necesario suministrar diariamente un aporte interno a la piel, a
travs del aporte de un mnimo de alrededor de 15 litros de En cuanto a los lpidos, la tendencia es buscar formulaciones
agua / da en el adulto sano, y externo, mediante la aplicacin lo ms similares posibles al sebo natural de la piel. Se utilizan
138
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
sustancias como el escualeno, triglicridos de origen vege- cin, hiperemia y aumento de la sudoracin. Tiene una
tal que aplicadas sobre la piel, tienen una accin lenitiva, potente accin antirradicales libres por su contenido en sele-
emoliente y fotoprotectora. Actualmente, disponemos ade- nio, zinc, hierro, manganeso, azufre
ms de sustancias que no slo producen accin barrera, sino
que tras su aplicacin tpica, pueden penetrar entre las Debido a la transmineralizacin que se produce tras su apli-
escamas crneas, hasta integrarse en la estructura del cacin, se utilizan en el tratamiento de pieles secas, xerosis,
cemento lipdico. Las ms usadas son las ceramidas, el pieles con alteraciones inflamatorias y descamativas Las
colesterol, y los FFA. aguas termales con diferente composicin en la que predo-
minan antioxidantes (Se, Zn), aguas radiactivas (radn)
Estas sustancias, deben utilizarse en proporciones muy ade- de accin calmante, antispticas (sulfuradas). En general,
cuadas y plantean diferentes problemas de formulacin, ya las aguas termales, como las de Vichy, Eviannormalizan el
que pueden desencadenar efectos paradjicos, reduciendo pH cutneo, mejoran la hidratacin y la humectabilidad, pro-
en vez de aumentar la velocidad de restablecimiento de la porcionan sensacin de frescor en pieles irritadas, tienen
funcin barrera (8). En un captulo destinado al libro blanco actividad antioxidante, accin antiinflamatoria (sobre todo las
de la hidratacin, en el que el protagonista es el agua, no silicatadas y radiactivas), reducen el edema, disconfort y pru-
podamos olvidarnos de un aspecto destacado como es la rito en pieles daadas.
cosmtica termal (9).
En cuanto a los Cosmticos preparados a partir de las aguas
termales, basan su accin fundamentalmente en los oligoele-
COSMTICA TERMAL mentos presentes en las aguas, pueden usarse tambin tur-
bas de accin antiinflamatoria Hay que destacar tambin
Bajo esta denominacin, se incluyen distintos tipos de pro- la riqueza de estos derivados termales en vitaminas hidro y
ductos, desde los fangos clsicos usados en los balnearios liposolubles, as como en fitoesteroles, cuando se usa el
europeos, hasta las ltimas innovaciones, en el campo de la plancton termal. En el momento actual existe un amplio aba-
cosmtica. Los cosmticos elaborados a partir de aguas nico de investigaciones abierto en el desarrollo de la cosm-
mineromedicinales, pueden clasificarse en: tica termal, utilizando agua termal, plancton, bioglea y ciano-
bacterias presentes en ellas. Entre los activos termales ms
1. Peloides y parapeloides conocidos, se encuentran los de origen marino, plancton,
huevas de peces, ADN, elastina y colgeno marino, sales
2. Aguas termales marinas, algas
139
7 Hidratacin y piel
miento de los capilares sanguneosel envejecimiento cut- En cuanto a la piel del anciano, en condiciones basales, la
neo determina un progresivo deterioro morfolgico, y una epidermis del anciano presenta parmetros biomtricos casi
disminucin de la funcionalidad para adaptarse a los agentes normales, en cuanto a espesor total y de la capa crnea. Sin
agresores, lo que supone una mayor incidencia de patolog- embargo, se ha demostrado una insuficiente produccin de
as dermatolgicas, y una permeabilidad alterada a frmacos lpidos epidrmicos, que alteran su funcionalidad. Los valores
y agentes exgenos. Son mltiples los estudios que se han de hidratacin y el pH, tambin estn disminuidos. Este dfi-
llevado a cabo, para determinar los efectos de los estrgenos cit funcional, se hace especialmente manifiesto cuando la
sobre la piel. piel senil es sometida a las agresiones medioambientales. En
los ancianos, es muy comn la existencia de pieles xerticas,
Los cambios que suceden en la mujer en la menopausia, con carencia de NMF, atribuible a una insuficiente sntesis y/o
como el hipoestrogenismo, se suman a los que conlleva el hidrlisis de filagrina, que provoca una reduccin del nivel de
envejecimiento cronolgico y el fotoenvejecimiento, ocasio- humedad de la capa cornea (13). La piel xertica, presenta un
nando profundas alteraciones en la piel. Los estrgenos y aspecto caracterstico, escamoso, por la prdida de cohe-
otras hormonas esteroideas, tienen una importante accin sin entre los corneocitos. La prdida de funcin pone las
sobre la microcirculacin cutnea, el grosor de la piel y su bases para la tendencia irritativa caracterstica de estos tipos
contenido en colgeno de pieles, en las que hay que extremar la cautela en cuanto a
los productos de higiene no agresivos y la reparacin de los
Los estudios realizados sobre los beneficios de la terapia sistemas de proteccin con un aporte extra de emosiones
hormonal de reemplazo (HRT) en la menopausia sobre la piel, emolientes que impidan y reparen la hidratacin cutnea, sin
aunque muestran resultados muy variables sobre todo en olvidarse de la necesidad de aportar va oral un aporte hdri-
funcin de la dosis y tipo de hormonas, producen un impac- co adecuado y una correcta alimentacin.
to global, de que los estrgenos proporcionan efectos ben-
ficos en la piel (10). En concreto, la capacidad para mantener
la hidratacin, y las propiedades mecnicas de deformidad y BIBLIOGRAFA
viscoelasticidad de la piel, mejoran en mujeres con HRT (11).
1. Diccionario Terminolgico de Ciencias Mdicas pg. 483.
Tambin se estn realizando diferente estudios sobre la apli- Edit Salvat 1975
cacin tpica sobre la piel de estrgenos. El uso de estradiol 2. Bartoletti C.A./Terranova F. Longevidad:Tratado integral
en gel, ha demostrado un aumento de colgeno de la piel, sobre salud en la segunda mitad de la vida. Ed. Mdica
confirmado al medir la hidroxiprolina (12). Panamericana 2003; 19.8:366-77
3. Denda M. Skin barrier function as a selforganizing system.
Podemos concluir afirmando que la hidratacin de la piel, Forma 2000;15:227-32
tambin depende del estado hormonal, y que puede benefi- 4. Krien PM, Kermici M. Evidence for the existence of a sel-
ciarse con utilizacin de HRT, tpica o sistmica, con todas fregulated enzymatic process within the human stratum
las precauciones que la utilizacin de estos tratamientos corneum an unexpected role for urocanic acid. J.Invest
conlleva. Dermatol 2000;115(3): 41.420
140
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
141
142
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
8
El agua: su ingestin adecuada
Jess Romn Martnez lvarez
Presidente de la Sociedad Espaola de Diettica
y Ciencias de la Alimentacin
143
8 El agua: su ingestin adecuada
Jess Romn Martnez lvarez Es necesario tener en cuenta que, en el transcurso de pocas
Carlos Iglesias Rosado horas, puede producirse una deficiencia de agua en el orga-
nismo debido a una ingestin reducida o a un aumento de las
prdidas hdricas como consecuencia de la actividad fsica o
de la exposicin al medio ambiente (por ejemplo, a tempera-
turas elevadas).
144
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
la edad. Ni la raza ni el sexo alteran tampoco la hidratacin de plasma y otros 11 l sern fluidos intersticiales. Situaciones
la masa magra (5). como el ejercicio, la exposicin al calor, la fiebre, la diarrea, los
traumas y las quemaduras drmicas puede aumentar grande-
Agua corporal total mente el volumen hdrico y el ndice de renovacin del agua en
El agua corporal total (que incluye el lquido extracelular y el todos estos compartimentos.
lquido intracelular) representa aproximadamente el 60% del
peso corporal total (Tabla 1). Los atletas tienen una concentra- Intercambios. Los intercambios entre lquidos intra y extrace-
cin relativamente alta de agua corporal, debido sobre todo a lulares dependen del gradiente osmtico. Las membranas
su elevada masa magra, su baja proporcin de grasa y sus celulares son perfectamente permeables al agua, pero sola-
altos niveles de glucgeno muscular. Estos niveles de gluc- mente son permeables de una manera selectiva a los solutos.
geno muscular conllevan un aumento en el contenido de agua En el lquido extracelular, el catin ms abundante es el sodio,
de la masa magra debido a la presin osmtica ejercida por mientras que el cloro y el bicarbonato son los aniones prima-
los grnulos de glucgeno dentro del sarcoplasma (6). rios. Estos iones representan del 90 al 95% de los componen-
tes osmticamente activos del espacio extracelular. En el
Distribucin espacio intracelular, el catin ms abundante es el potasio
Un hombre de 70 kilos, contendr aproximadamente 42 l de seguido del magnesio, mientras que las protenas actan
agua total corporal, 28 l como agua intracelular y 14 l como como los aniones primarios. Las sealadas diferencias entre
agua extracelular, de los cuales aproximadamente 3 l sern de las concentraciones de sodio y potasio entre los espacios intra
y extra celulares se mantienen mediante la bomba de iones,
mediada por transporte activo, entre las membranas celulares.
Tabla 1. Agua corporal total (ACT) como % del peso total corpo- El intercambio de agua entre los espacios intravascular e
ral en las diferentes edades y sexos intersticial ocurre en los capilares. Las fuerzas transcapilares
que determinan si la filtracin neta tendr lugar, son las presio-
ACT en % del peso total nes onctica e hidrosttica. La presin onctica es la presin
Etapa vital (valor medio) osmtica atribuida a la concentracin srica de protena.
0 6 meses
Generalmente, la filtracin se da en la fraccin arterial final del
74
capilar, mientras que la absorcin ocurre al final de la fraccin
6 meses 1 ao 60
venosa.
1 2 aos 60
Varones, 12 18 aos 59
Determinantes del balance de agua corporal
Mujeres, 12 18 aos 56
Este balance depende de la diferencia neta entre el agua
Varones, 19 50 aos 59
incorporada y el agua eliminada (Tabla 2). El agua obtenida
Mujeres, 19 50 aos 50
proviene del consumo (lquidos y alimentos) y del metabolismo
Varones, 51 aos y ms 56
(agua metablica), mientras que las prdidas de agua ocurren
Mujeres, 51 aos y ms 47
como consecuencia de las prdidas respiratorias, drmicas,
Fuente: Altman PL. 1961. Blood and other Body Fluids. Washigton, DC: renales y gastrointestinales.
Federation of America Societies for Experimental Biology.
145
8 El agua: su ingestin adecuada
146
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
tema homeosttico y es la seal fisiolgica primaria que per- menor reduccin de plasma que otras no acostumbradas ante
mite regular el balance hdrico, lo que acaba produciendo la misma deficiencia de agua (14). Si un individuo se deshidra-
cambios en la orina y en el consumo de lquidos (10). La ta por una medicacin diurtica, las reducciones plasmticas
osmolalidad del plasma raramente vara (+/- 2%), estando son mayores (en comparacin con la prdida de agua total)
controlada alrededor de un punto crtico situado entre los 280 que en los casos de deshidratacin inducidas por el calor y
y los 290 Osmol/kg, niveles estos que aumentan con la edad por el ejercicio (15).
hacindose ms variables.
Modificaciones en el peso corporal
La deprivacin de agua, aumenta la osmolalidad del plasma Los cambios en el peso corporal suelen tener relacin con el
y la concentracin de lquido extracelular. La consecuencia es volumen de sudoracin y con los cambios en el agua corporal
la prdida de lquido intracelular a partir de los osmorrecep- total (16).
tores neuronales, los cuales lanzan la seal de liberacin de
arginina vasopresina desde el hipotlamo y la pituitaria pos- Sed
terior. La arginina vasopresina acta en los tbulos renales La sed es "el deseo de beber inducido por razones fisiolgicas
incrementando la reabsorcin de agua. Su liberacin es pro- y conductuales resultante de una deficiencia de agua" que
porcional al aumento de la osmolalidad del plasma y a la dis- permite a las personas recuperar sus prdidas de fluidos
minucin de volumen plasmtico. Se ha encontrado una durante cortos perodos de tiempo. A pesar de poder beber ad
estrecha relacin (p<0.0001) entre los cambios de agua total libitum, las personas tienden a cubrir insuficientemente sus
corporal y los cambios de la osmolalidad plasmtica. necesidades de lquidos considerando siempre perodos cor-
tos de tiempo. El inicio de la sed tiene lugar a travs de meca-
Claramente, la osmolalidad plasmtica proporciona un buen nismos fisiolgicos y relacionados con la percepcin. La
marcador del nivel de deshidratacin si la prdida de agua es ingestin voluntaria de una bebida est condicionada por dife-
mayor que la prdida de solutos. Cuando la prdida de solutos rentes factores como su palatabilidad (que viene determinada
y de agua es proporcional (como ocurre, por ejemplo, en la dia- por el color, labor, olor y temperatura). Este conjunto de facto-
rrea o en el vmito), la osmolalidad permanece constante y la res est muy influido por preferencias culturales.
liberacin de vasopresina est entorpecida. Sin embargo, la
prdida resultante de fluidos extracelulares estimular el siste- En algn estudio, se ha podido comprobar cmo personas
ma renina-angiotensina-aldosterona como un medio para deshidratadas beban ms cantidad cuando la temperatura del
aumentar el sodio y, en consecuencia, la retencin de agua (11). agua que se les suministraba era de 15 C, mayores o meno-
Este mecanismo parece ser menos eficaz en ancianos (12). res temperaturas del agua conllevaban un menor volumen
bebido (17). En otro estudio, cuando unos muchachos fueron
Cambios del volumen plasmtico expuestos durante tres horas, y a una temperatura de 35 C, a
La hiperhidratacin induce un modesto aumento en el volu- un ejercicio intermitente, con un 45 a 50% de humedad relati-
men plasmtico (13). La deshidratacin puede disminuir este va, su ingestin voluntaria de agua saborizada fue un 45%
volumen, pero en cualquier caso su magnitud es variable. Por mayor que el de agua sin ningn tipo de sabor (18). El sabor
ejemplo, personas acostumbradas al calor manifiestan una dulce de una bebida es uno de los factores ms importantes
147
8 El agua: su ingestin adecuada
en la palatabilidad, pero la gente difiere mucho en el tipo de una severa deshidratacin. Esto ocurre a travs de receptores
sabor preferido. Estas preferencias dependen de factores de volumen o presin situados en los grandes vasos y en la
entre los que se incluyen los tnicos y culturales. aurcula derecha. stos receptores, a travs del sistema para-
simptico, estimulan la sed y la ingestin de lquidos. A causa
Parecen existir tres principales disparadores fisiolgicos para de la activacin compensatoria del sistema renina-angiotensi-
la sed: los osmorreceptores cerebrales, los osmotrreceptores na-aldosterona, se consigue asimismo una conservacin de los
extracerebrales y los receptores de volumen. Los osmorrecep- lquidos corporales al reducirse la emisin de orina.
tores responden a la deshidratacin celular, lo que ocurre
cuando los fluidos salen de la clula como resultado de las En general, la hidratacin normal se consigue a travs de los
fuerzas osmticas. Los receptores de volumen responden a la mecanismos de la sed y por la conducta habitual de ingestin
deshidratacin extracelular que se produce por una prdida de de lquidos.
fluidos en los espacios vasculares e intersticiales. Mientras que
los osmorreceptores responden a pequeos aumentos en la
osmolalidad, los receptores de volumen se activan por prdi- DESHIDRATACIN, SALUD Y RENDIMIENTO
das de fluidos ms drsticas. Los osmorreceptores, consi-
guientemente, estn considerados la primera lnea homeost- Bienestar y cognicin
tica frente a la deshidratacin. La localizacin de estas clulas La deshidratacin puede influir adversamente sobre la funcin
vara entre las diferentes especies animales, pero en general cognitiva y sobre el control motor. La deshidratacin y la fun-
estn concentradas la mayor parte en el rea hipotalmica del cin mental empobrecida pueden encontrarse asociadas en
cerebro. La estimulacin de los osmorreceptores, activa el enfermos ancianos (19). Es una evidencia que deficiencias de
deseo de beber y la liberacin de la hormona arginina vasopre- agua del 2% del peso corporal o ms se acompaan de una
sina. Esto ltimo aumenta la permeabilidad al agua de los tbu- funcin mental disminuida (20).
los renales y, como consecuencia, se reducen las prdidas de
agua y el volumen urinario. Es evidente que tanto el cloruro Trabajo fsico
sdico como un aumento de la osmolalidad pueden activar los Los dficit de agua corporal pueden influir adversamente
osmorreceptores cerebrales, pero est asumido que un sobre el trabajo aerbico (21). Esta influencia est muy relacio-
aumento de las fuerzas osmticas es el ms importante de los nada con la temperatura ambiental, con el tipo de ejercicio y
estmulos. La adicin de 18 mmol/L de cloruro sdico a un (muy probablemente) con las caractersticas biolgicas indivi-
agua saborizada, aumenta un 31% la ingestin ad libitum de duales. En un clima templado, la deficiencia de agua corporal
lquidos en muchachos que realizaban ejercicio al calor en inferior al 3% del peso corporal se ha visto que no reduce la
comparacin con un agua saborizada pero sin sal aadida (18). potencia mxima aerbica; sin embargo, en climas clidos las
Otros osmorreceptores localizados en la orofaringe, tracto gas- prdidas de agua mayores del 2% del peso corporal conllevan
trointestinal y particularmente en el sistema portal del hgado reducciones drsticas. En ciertos estudios, la deshidratacin
responden a la ingestin de lquidos y modulan tambin la sen- parece alterar las funciones metablicas, cardiovasculares y
sacin de sed. La sed puede dispararse por una disminucin de termorregulacin, as como afectar al sistema nervioso
en el volumen sanguneo, como ocurre tras una hemorragia o central.
148
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
149
8 El agua: su ingestin adecuada
150
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
determinado por la tasa de vaciamiento gstrico, ya que la en climas fros pueden ser, incluso, superiores a las prdidas
absorcin intestinal no est limitada (38). El vaciamiento gs- en climas clidos (45) debido al alto gasto energtico y a la uti-
trico mximo es aproximadamente de 1 a 1.5 l por hora en un lizacin de ropas protectoras. La deshidratacin no modifica la
hombre adulto, pero tiene una variabilidad individual bastante termorregulacin durante la exposicin al fro (46).
importante que est muy influido por el volumen gstrico (39).
Las tasas de vaciamiento gstrico estn reducidas a veces Factores dietticos
durante la prctica de ejercicios muy intensos y en el transcur-
so de la deshidratacin. La deshidratacin probablemente Cafena. Se ha pensado a menudo que el consumo de bebi-
reduce el vaciamiento gstrico al aumentar la temperatura das con cafena, debido al efecto diurtico de esta sustancia
ambiente, dndose una relacin inversa (r= -0.76) entre el al actuar sobre la reabsorcin de agua en el rin, podra
volumen de lquido vaciado y la temperatura corporal (40). incrementar la deficiencia de agua corporal total. Sin embargo,
Este hallazgo es consistente con otras observaciones que los datos disponibles no lo confirman.
encontraron que la deshidratacin reduce el vaciamiento gs-
trico durante el ejercicio cuando la temperatura corporal est Las bebidas que contienen cafena no aumentan el volumen
elevada por encima de los niveles de hidratacin adecuados, urinario de 24 horas en personas saludables cuando se com-
pero no en el resto cuando la temperatura corporal no estaba paran con otros tipos de bebidas. Las bebidas con cafena
elevada (41). La deshidratacin (aproximadamente del 3% del pueden inducir efectos hemodinmicos no directamente rela-
peso corporal) no influye en el vaciamiento gstrico ni en la cionados con el balance hdrico. Ciertos efectos agudos
absorcin intestinal durante el ejercicio, siempre que no haya (como la vasoconstriccin o las palpitaciones) de la cafena
una elevada temperatura ambiente (42). estn bien documentados; sin embargo, no hay una relacin
epidemiolgica clara entre el consumo habitual de cafena e
Altitud y fro. La exposicin a la altitud puede conllevar des- hipertensin (47).
hidratacin debido a las elevadas prdidas respiratorias de
agua (aproximadamente 200 ml/ da adicionales a la cifra habi- Un posible efecto diurtico de la cafena se ha observado,
tual de 250 ml), a la diuresis inducida por la hipoxia, al consu- pero nicamente durante un corto perodo de tiempo (48) y
mo reducido de lquidos y la ms que probable sudoracin tras una ingestin de altas dosis (superior a 180 mg diarios).
aumentada debido a las altas tasas metablicas requeridas
para atravesar terrenos montaosos o agrestes (43). La hipo- Alcohol. El efecto diurtico del alcohol est mediado por la
xia puede favorecer rpidamente la diuresis incluso durante supresin de la arginina vasopresina (49). Este efecto se pro-
varios das. El conjunto de estos factores disminuye el agua duce en las tres horas siguientes al consumo de una bebida
total corporal as como el volumen plasmtico de manera pro- con alcohol en un hombre sano. Seis horas despus de la
porcional a la altura alcanzada (44). ingestin, sin embargo, se produce una fase antidiurtica que
puede durar hasta 12 horas despus de la ingestin de alco-
Los mecanismos responsables de la hemoconcentracin hol (50). Esto podra ocurrir como resultado de una elevada
incluyen diuresis, natriuresis y deshidratacin, as como prdi- osmolalidad del suero que estimular la produccin de argini-
da de protena plasmtica circulante. Las prdidas de lquidos na vasopresina, lo que producira mayor reabsorcin de agua.
151
8 El agua: su ingestin adecuada
Los efectos del etanol parece cambiar durante el curso del da rpido antes de que ocurran graves efectos colaterales. La
y podran estar en funcin de la cantidad de agua consumida hiponatremia puede tambin ocurrir a partir de una ingestin
en el transcurso de las principales comidas. Aunque no hay excesiva de lquidos, de un reemplazo insuficiente del sodio o
datos exactos, parece que el efecto de la ingestin de etanol de ambos mientras se practican actividades deportivas muy
elevando la eliminacin de agua es transitorio y no conlleva prolongadas. La hiponatremia es muy poco frecuente en
prdidas apreciables de lquidos considerando un perodo poblaciones sanas.
completo de 24 horas.
152
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
APNDICE I
AGUA
153
8 El agua: su ingestin adecuada
APNDICE II
Funciones
Nios
0 6 meses 0,7 l / da de agua, normalmente a partir de la leche materna
6 12 meses 0,8 l / da de agua, normalmente a partir de la leche materna complementada por algunos alimentos y bebidas.
Incluye leche, zumos y agua de bebida
Nios
1 3 aos 1,3 l/ da de agua total. Se incluye en esta cantidad 0,9 l de bebidas, incluyendo agua
4 8 aos 1,7 l / da de agua total. Se incluye en esta cantidad 1,2 l de bebidas, incluyendo agua
Muchachos
9 13 aos 2,4 l/ da de agua total. Se incluye en esta cantidad 1,8 l de bebidas, incluyendo agua
14 18 aos 3,3 l/ da de agua total. Se incluye en esta cantidad 2,6 l de bebidas, incluyendo agua
Muchachas
9 13 aos 2,1 l/ da de agua total. Se incluye en esta cantidad 1,6 l de bebidas, incluyendo agua
14 18 aos 2,3 l/ da de agua total. Se incluye en esta cantidad 1,8 l de bebidas, incluyendo agua
Varones
19 30 aos 3,7 l / da de agua total. Se incluye en esta cantidad 3,0 l de bebidas, incluyendo agua
31 50 aos 3,7 l/ da de agua total. Se incluye en esta cantidad 3,0 l de bebidas, incluyendo agua
Mujeres
19 30 aos 2,7 l / da de agua total. Se incluye en esta cantidad 2,2 l de bebidas, incluyendo agua
31 50 aos 2,7 l / da de agua total. Se incluye en esta cantidad 2,2 l de bebidas, incluyendo agua
Varones
51 70 aos 3,7 l / da de agua total. Se incluye en esta cantidad 3,0 l de bebidas, incluyendo agua
> 70 aos 3,7 l / da de agua total. Se incluye en esta cantidad 3,0 l de bebidas, incluyendo agua
Mujeres
51 70 aos 2,7 l/ da de agua total. Se incluye en esta cantidad 2,2 l de bebidas, incluyendo agua
> 70 aos 2,7 l / da de agua total. Se incluye en esta cantidad 2,2 l de bebidas, incluyendo agua
Fuente: Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Panel on Dietary Reference Intakes for Electrolytes and Water, Standing
Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. The national academies press. Washington, 2005
154
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
BIBLIOGRAFA 10. Andreoli TE, Reeves WB, Bichet DG. 2000. Endocrine
control of water balance. In: Fray JCS, Goodman HM, eds.
1. Popkin B, Armstrong L, Bray G, Caballero B, Frei B, Willen Handbook of Physiology, Section 7, Volume III: Endocrine
C. A new proposed guidance system for beverage con- Regulation of Water and Electrolyte Balance. New York:
sumption in the United States. Am J Clin Nutr 2006; 83: Oxford University Press. Pp. 530569
529-42 11. Share L, Claybaugh JR, Hatch FE Jr, Johnson JG, Lee S,
2. NRC (National Research Council). 1989. Recommended Muirhead EE, Shaw P. 1972. Effects of change in posture
Dietary Allowances, 10th ed. Washington, DC: National and of sodium depletion on plasma levels of vasopressin
Academy Press and renin in normal human subjects. J Clin Endocrinol
3. Van Loan MD, Boileau RA. 1996. Age, gender, and fluid Metab 35:171174
balance. In: Buskirk ER, Puhl SM, eds. Body Fluid Balance: 12. Dontas AS, Marketos S, Papanayiotou P. 1972.
Exercise and Sport. Boca Raton, FL: CRC Press. Pp. Mechanisms of renal tubular defects in old age. Postgrad
215230 Med J 48:295303
4. Martin AD, Daniel MZ, Drinkwater DT, Clarys JP. 1994. 13. Latzka WA, Sawka MN, Montain SJ, Skrinar GS, Fielding
Adipose tissue density, estimated adipose lipid fraction RA, Matott RP, Pandolf KB. 1997. Hyperhydration:
and whole body adiposity in male cadavers. Int J Obes Thermoregulatory effects during compensable exercise-
Relat Metab Disord 18:7983 heat stress. J Appl Physiol 83:860866
5. Baumgartner RN, Stauber PM, McHugh D, Koehler KM, 14. Sawka MN. 1988. Body fluid responses and hypohydration
Garry PJ. 1995. Crosssectional age differences in body during exercise-heat stress. In: Pandolf KB, Sawka MN,
composition in persons 60+ years of age. J Gerontol Gonzalez RR, eds. Human Performance Physiology and
50A:M307M316 Environmental Medicine at Terrestrial Extremes.
6. Neufer PD, Sawka MN, Young AJ, Quigley MD, Latzka WA, Indianapolis, IN: Benchmark Press. Pp. 227266
Levine L. 1991. Hypohydration does not impair skeletal 15. OBrien C, Young AJ, Sawka MN. 1998. Hypohydration
muscle glycogen resynthesis after exercise. J Appl Physiol and thermoregulation in cold air. J Appl Physiol
70:14901494 84:185189
7. Greenleaf JE, Morimoto T. 1996. Mechanisms controlling 16. Gosselin RE. 1947. Rates of sweating in the desert. In:
fluid ingestion: Thirst and drinking. In: Buskirk ER, Puhl SM, Adolph EF, ed. Physiology of Man in the Desert. New York:
eds. Body Fluid Balance: Exercise and Sport. Boca Raton, Intersciences Publishers. Pp. 4476
FL: CRC Press. Pp. 317 17. Boulze D, Montastruc P, Cabanac M. 1983. Water intake,
8. OBrien C, Baker-Fulco CJ, Young AJ, Sawka MN. 1999. pleasure and water temperature in humans. Physiol Behav
Bioimpedance assessment of hypohydration. Med Sci 30:97102
Sports Exerc 31:14661471 18. Wilk B, Bar-Or O. 1996. Effect of drink flavor and NaCl on
9. OBrien C, Young AJ, Sawka MN. 2002. Bioelectrical impe- voluntary drinking and hydration in boys exercising in the
dance to estimate changes in hydration status. Int J Sports heat. J Appl Physiol 80:11121117
Med 23:361366
155
8 El agua: su ingestin adecuada
19. Seymour DG, Henschke PJ, Cape RDT, Campbell AJ. 1980. 29. Hooton TM. 1995. A simplified approach to urinary tract
Acute confusional states and dementia in the elderly: The role infection. Hosp Pract 30:2330
of dehydration/volume depletion, physical illness and age. 30. Curhan GC, Willett WC, Speizer FE, Stampfer MJ. 1998.
Age Ageing 9:137146 Beverage use and risk for kidney stones in women. Ann
20. Epstein Y, Keren G, Moisseiev J, Gasko O, Yachin S. 1980. Intern Med 128:534540
Psychomotor deterioration during exposure to heat. Aviat 31. Yamamura T, Takahashi T, Kusunoki M, Kantoh M, Seino Y,
Space Environ Med 51:607610 Utsunomiya J. 1988. Gallbladder dynamics and plasma
21. Sawka MN, Coyle EF. 1999. Influence of body water and cholecystokinin responses after meals, oral water, or sham
blood volume on thermoregulation and exercise performan- feeding in healthy subjects. Am J Med Sci 295:102107
ce in the heat. In: Holloszy, ed. Exercise and Sport Sciences 32. Slattery ML, Caan BJ, Anderson KE, Potter JD. 1999.
Reviews. Vol 27. Baltimore, MD: Lippincott, Williams & Intake of fluids and methylxanthine- containing beverages:
Wilkins. Pp. 167218 Association with colon cancer. Int J Cancer 81: 199204
22. Ekblom B, Greenleaf CJ, Greenleaf JE, Hermansen L. 1970. 33. Pratte AL, Padilla GV, Baker VE. 1973. Alterations in car-
Temperature regulation during exercise dehydration in man. diac activity from ingestion of ice water. Commun Nurs Res
Acta Physiol Scand 79:475483 6:148155
23. Montain SJ, Sawka MN, Latzka WA, Valeri CR. 1998. Thermal 34. Aufderheide S, Lax D, Goldberg SJ. 1994. Gender differen-
and cardiovascular strain from hypohydration: Influence of ces in dehydration-induced mitral valve prolapse. Am Heart
exercise intensity. Int J Sports Med 19:8791 J 129:8386
24. Latzka WA, Sawka MN, Montain SJ, Skrinar GA, Fielding RA, 35. Costi D, Calcaterra PG, Iori N, Vourna S, Nappi G, Passeri
Matott RP, Pandolf KB. 1998. Hyperhydration: Tolerance and M. 1999. Importance of bioavailable calcium drinking water
cardiovascular effects during uncompensable exercise-heat for the maintenance of bone mass in postmenopausal
stress. J Appl Physiol 84:18581864 women. J Endocrinol Invest 22:852856
25. Morimoto T. 1990. Thermoregulation and body fluids: Role of 36. Cheuvront SN, Haymes EM. 2001. Thermoregulation and
blood volume and central venous pressure. Jpn J Physiol marathon running: Biological and environmental influen-
40:165179 ces. Sports Med 31:743762
26. Weinberg AD, Pals JK, Levesque PG, Beal LF, Cunnigham 37. Montain SJ, Sawka MN, Cadarette BS, Quigley MD, McKay
TJ, Minaker KL. 1994a. Dehydration and death during febrile JM. 1994. Physiological tolerance to uncompensable heat
episodes in the nursing home. J Am Geriatr Soc 42:968971 stress: Effects of exercise intensity, protective clothing, and
27. Adolph EF. 1947a. Signs and symptoms of desert dehydra- climate. J Appl Physiol 77:216222
tion. In: Adolph EF, ed. Physiology of Man in the Desert. New 38. Gisolfi CV, Ryan AJ. 1996. Gastrointestinal physiology
York: Intersciences Publishers. Pp. 226240 during exercise. In: Buskirk ER, Puhl SM, eds. Body Fluid
28. Remick D, Chancellor K, Pederson J, Zambraski EJ, Sawka Balance: Exercise and Sport. Boca Raton, FL: CRC Press.
MN, Wenger CB. 1998. Hyperthermia and dehydration- Pp. 1951
related deaths associated with intentional rapid weight loss 39. Mitchell JB, Voss KW. 1991. The influence of volume on
in three collegiate wrestlersNorth Carolina, Wisconsin, gastric emptying and fluid balance during prolonged exer-
and Michigan, NovemberDecember 1997. Morb Mortal cise. Med Sci Sports Exerc 23:314319
Wkly Rep 47:105108
156
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
40. Neufer PD, Young AJ, Sawka MN. 1989a. Gastric emptying 50. Taivainen H, Laitinen R, Tahtela R, Kiianmaa K, Valimaki
during exercise: Effects of heat stress and hypohydration. MJ. 1995. Role of plasma vasopressin in changes of
Eur J Appl Physiol 58:433439 water balance accompanying acute alcohol intoxication.
41. Rehrer NJ, Beckers EJ, Brouns F, Ten Hoor F, Saris WHM. Alcohol Clin Exp Res 19:759762
1990. Effects of dehydration on gastric emptying and gas-
trointestinal distress while running. Med Sci Sports Exerc
22:790795
42. Ryan AJ, Lambert GP, Shi X, Chang RT, Summers RW,
Gisolfi CV. 1998. Effect of hypohydration on gastric empt-
ying and intestinal absorption during exercise. J Appl
Physiol 84:15811588
43. Hoyt RW, Honig A. 1996. Environmental influences on
body fluid balance during exercise: Altitude. In: Buskirk ER,
Puhl SM, eds. Body Fluid Balance: Exercise and Sport.
Boca Raton, FL: CRC Press. Pp. 183196
44. Sawka MN, Convertino VA, Eichner ER, Schnieder SM,
Young AJ. 2000. Blood volume: Importance and adapta-
tions to exercise training, environmental stresses, and trau-
ma/sickness. Med Sci Sports Exerc 32:332348
45. Freund BJ, Young AJ. 1996. Environmental influences on
body fluid balance during exercise: Cold exposure. In:
Buskirk ER, Puhl SM, eds. Body Fluid Balance: Exercise
and Sport. Boca Raton, FL: CRC Press. Pp. 159181
46. OBrien C, Montain SJ. 2003. Hypohydration effect on fin-
ger skin temperature and blood flow during cold-water fin-
ger immersion. J Appl Physiol 94:598603
47. Nurminen ML, Niitynen L, Korpela R, Vapaatalo H. 1999.
Coffee, caffeine and blood pressure: A critical review. Eur
J Clin Nutr 53:831839
48. Passmore AP, Kondowe GB, Johnston GD. 1987. Renal
and cardiovascular effects of caffeine: A dose-response
study. Clin Sci 72:749756
49. Stookey JD. 1999. The diuretic effects of alcohol and caf-
feine and total water intake misclassification. Eur J
Epidemiol 15:181188
157
158
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
9
El consumo de bebidas en Espaa: una gua directriz
Jess Romn Martnez lvarez
Universidad Complutense de Madrid
159
9 El consumo de bebidas en Espaa: una gua directriz
Jess Romn Martnez lvarez hecho, trabajos recientes (publicados en 2006) adjudican el
Carlos Iglesias Rosado problema de la ganancia de peso en Espaa no slo a la comi-
da rpida (pizzas, hamburguesas, salchichas) sino tambin a la
ingestin excesiva de refrescos azucarados (2). Asimismo, el
Ministerio de Sanidad y Consumo, a travs de la Agencia
Espaola de Seguridad Alimentaria, manifest su preocupacin
por el mismo tema al redactar el documento inicial de su
Estrategia para la Nutricin, Actividad Fsica y Prevencin de la
Adems de las bebidas tradicionales, en el mercado han proli- Obesidad (NAOS), donde una de las acciones previstas era
ferado en los ltimos tiempos una gran variedad de nuevas supervisar la situacin y el contenido de las mquinas de venta
bebidas, lo que hace que resulte muy conveniente instaurar automtica de bebidas y alimentos en centros escolares, elimi-
unas guas directrices que puedan orientar a los consumidores nando de los mismos aquellos productos ricos en azcar, sal y
y a los diferentes profesionales sobre lo que resulta ms ade- grasa (3).
cuado beber o aconsejar en cada momento y circunstancia.
Esta idea ya se ha desarrollado en otros pases: en Estados El consumo de bebidas en Espaa
Unidos se ha publicado en 2006 una Gua de la bebida salu- Estudiando el consumo de los productos y bebidas ms des-
dable (1) que complementa otras publicaciones anteriores en tacadas en los ltimos aos (Tabla 1; figura I), observamos
el mismo sentido. Fuera de Espaa, el motivo principal que cmo los mayores crecimientos de consumo se dan sobre
conduce a la publicacin de Guas de este tipo est muy rela- todo en zumos de frutas (33,4%), aguas minerales (24,1%) y
cionado con el problema y la preocupacin por la obesidad. En refrescos de todo tipo (9,6%). En cuanto a estos ltimos,
consecuencia, no hay motivo para que en nuestro pas dejemos segn los datos de los fabricantes (4), en Espaa en 2004 se
de lado este tipo de orientaciones ya que, en efecto, la obesi- vendieron sobre todo (Tabla 2; figura II, III) refrescos azucara-
dad es un problema creciente y desde luego importante. De dos (77,15%) y de cola (54,88%).
160
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
Ao 2004
Miles de
Ingredientes litros Total %
Con azcares 3. 679.423 77,15% 22,85%
3000
Sin azcares 1.089.859 22,85%
2500
2000
1500
1000
500
Con azcares 77,15%
0 Sin azcares
2004
2003 refrescos
2001 cervezas
Tabla 2. Refrescos: produccin total por sabores
1999
agua mineral
1997
zumos de frutas Sabor Miles de litros %
1995
161
9 El consumo de bebidas en Espaa: una gua directriz
162
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
163
9 El consumo de bebidas en Espaa: una gua directriz
tiempo de respuesta (9). En uno de los escasos estudios lle- Actualmente, pensamos que el consumo de t mejora la
vado a cabo entre personas mayores (hombres sanos entre vasodilatacin dependiente del endotelio, lo que podra expli-
50 y 82 aos), la deshidratacin se relacion con menor velo- car, al menos en parte, la reduccin del riesgo cardiovascular
cidad en los procesos psicomotores, atencin ms pobre y (20). Este efecto podra explicarse por la activacin de la
una memoria disminuida (10). El efecto contrario de la deshi- xido ntrico sintetasa endotelial por los flavonoides del t a
dratacin aguda sobre la capacidad de ejercicio fsico y travs de una va estrgeno receptor dependiente (21).
sobre el rendimiento est perfectamente establecida (11),
sobre todo cuando la deshidratacin supera el 1 - 2% del Una segunda infusin profundamente estudiada es el caf,
peso corporal (12). Adicionalmente, sabemos que la deshi- pese a que en Espaa y en otros pases de nuestro entorno
dratacin crnica aumenta el riesgo de cncer de vejiga (13). es difcil considerarlo como una bebida hidratante dadas
Entre 2001 y 2004, se publicaron diversos estudios que inci- nuestras preferencias y hbitos. Sin embargo, es cierto que el
dan en la relacin entre el estado de hidratacin y la apari- caf ha mostrado en diferentes estudios de cohortes una
cin de litiasis renal (14). asociacin significativamente inversa entre su consumo
regular y el riesgo de diabetes tipo II (22). Esta relacin tam-
Infusiones bin est presente, aunque de forma ms modesta, cuando
Esta bebida tradicional puede, segn los hbitos, convertirse se ha consumido caf descafeinado, lo que sugiere que hay
en un aporte destacable de agua. Adems, en los ltimos otros componentes adems de la cafena que pueden contri-
aos su papel se ha revalorizado al profundizar en el conoci- buir a esta reduccin del riesgo. Ingestiones elevadas de caf
miento de los fitoqumicos contenidos en ellas y su posible se han asociado con significativas reducciones de cncer
papel sobre la salud. colorrectal en numerosos estudios de caso control. El caf y
el consumo de cafena estn estrechamente relacionados
El t es una de las infusiones ms estudiadas. Sabemos que con una reduccin significativa del riesgo de la enfermedad
proporciona una gran variedad de flavonoides y antioxidan- de Parkinson en varones (23), aunque no en mujeres (24), lo
tes, as como una pequea cantidad de micronutrientes, en que podra deberse a la actuacin de los estrgenos. En el
particular flor (15). Hay una slida evidencia de que el t Nurses Health Study, el consumo diario de ms de seis tazas
protege frente al cncer qumicamente inducido en animales de caf se asoci con un aumento significativo del riesgo de
de experimentacin (16). El t tambin proporciona ciertos enfermedad de Parkinson entre las bebedoras postmenopu-
aminocidos, especialmente el denominado teanina. Hace sicas que reciban tratamiento con estrgenos (25).
poco, la teanina se ha sugerido que podra estimular la inmu-
nidad natural estimulando las clulas T (17). El consumo de Asimismo, en Estados Unidos se han realizado dos estudios
t tambin podra aumentar la densidad sea (18), minimizar prospectivos de cohortes donde se encuentra una relacin
el dao dental y reducir la litiasis renal. Un meta- anlisis, que significativamente inversa entre el consumo de caf y el ries-
combin los datos de numerosos estudios, concluy (19) que go de suicidio (26). Sin embargo una relacin en forma de J,
un consumo elevado de t est asociado con la disminucin se ha observado entre el consumo de caf y el riesgo de sui-
del 11% en el riesgo de infarto de miocardio, aunque an son cidio en Finlandia, donde la ingestin de ms de ocho tazas
necesarios, ciertamente, ms estudios para confirmarlo. de caf se ha asociado con un aumento significativo del ries-
164
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
go de suicidio tras compararlo con un consumo moderado na que otras y pueden sentir sus efectos con menores dosis.
(27). Prcticamente ha sido imposible relacionar la ingestin El embarazo y la edad avanzada son etapas de la vida donde
de caf o de cafena con un aumento significativo del riesgo es posible una mayor sensibilidad a la cafena. Las mujeres
de enfermedad coronaria o de infarto de miocardio (28). Por embarazadas deben limitar su consumo de cafena (hasta
el contrario, el consumo de caf se ha relacionado con el 300 mg diarios), ya que cantidades superiores se han relacio-
aumento de diferentes factores de riesgo cardiovascular. As, nado con problemas como el aborto o el bajo peso del neo-
el consumo de caf hervido, sin filtrar, aumenta el colesterol nato (33). No est claro que la cafena tenga efectos negati-
y las LDL, sin que por el contrario el consumo de caf filtra- vos en nios, pero teniendo en cuenta su posible efecto
do tenga ningn tipo de relacin adversa con el perfil lipdico sobre el desarrollo del sistema nervioso, hay que recomendar
(29). Los diterpenos cafestol y kahweol se ha demostrado que la ingestin diaria de cafena en nios est limitada a 2,5
que aumentan el colesterol y estn presentes en los granos mg cada kilo de peso como mximo (32). Lgicamente, la
tostados de caf. Estas sustancias se extraen al tratar los adicin de leche, crema o edulcorantes calricos aumentan
granos con agua caliente y pueden quedar atrapados en los la densidad energtica de estas bebidas (t o caf). No hay
papeles de filtro. En consecuencia el caf filtrado apenas que olvidar que numerosas bebidas refrescantes contienen
contiene estos diterpenos, mientras que el caf hervido y el tambin cafena.
expreso pueden contener cantidades significativas. Otro
hallazgo interesante es la posible relacin entre ingerir gran-
des cantidades de caf filtrado o sin filtrar y el consiguiente GRUPO II: LCTEOS (ENTRE 0 Y 1% DE GRASA)
aumento de la homocistena plasmtica (30). El consumo de Y BEBIDAS A BASE DE SOJA
caf podra conllevar un modesto pero significativo aumento
en la presin arterial (31), tanto sistlica como distolica (0,7- A los lcteos se les han atribuido numerosos beneficios y
1,2 mm de Hg.). tambin algunos perjuicios. El papel de la ingestin de leche
en el control de peso, por ejemplo, ha sido objeto de nume-
Ingestin de cafena rosos estudios. Las guas alimentarias de 2005 concluyen
Hay mayores cantidades de cafena en el caf que en el t. que no hay suficiente evidencia de que el consumo de leche
Aunque la cafena es un diurtico suave, estudios en huma- reduzca o prevenga la ganancia de peso (34). Por otro lado,
nos indican que el consumo de cafena (alrededor de 500 mg el efecto positivo del consumo de lcteos frente al riesgo de
diarios) no causa deshidratacin ni afecta los niveles de fracturas est ampliamente demostrado. La leche es una
hidratacin. Una bebida con cafena, compensa por su con- importante fuente de calcio, especialmente para los grupos
tenido en lquido el posible efecto diurtico. de poblacin de entre 6 a 18 aos y en aqullos con necesi-
dades aumentadas de calcio. Los lcteos son, asimismo, una
Actualmente, se cree que consumos moderados de cafena fuente importante de nutrientes esenciales en la dieta de los
en adultos sanos (hasta 400 mg diarios) no tienen relacin ms jvenes. Los lcteos, sin embargo, pueden ser reempla-
con un mayor riesgo cardiovascular, mayores tasas de coles- zados -desde un punto de vista nutricional- por productos a
terol e hipertensin, ni con la osteoporosis (32). Ciertas per- base de soja o por alimentos de otros grupos, particularmen-
sonas son realmente ms sensibles a los efectos de la cafe- te frutas y verduras.
165
9 El consumo de bebidas en Espaa: una gua directriz
Los productos que contiene soja se estn desarrollando GRUPO IV: OTRAS BEBIDAS CALRICAS
rpidamente en el mercado espaol, no nicamente como CON CIERTO VALOR NUTRITIVO
sucedneo de la leche de vaca sino tambin formando
parte de zumos, refrescos y otras bebidas. A menudo, se ha Los zumos de frutas
visto que la adicin de soja es ms un reclamo salutfero Proporcionan muchos de los nutrientes de la fruta de la que
comercial que un ingrediente valorado por sus aportes nutri- proceden, pero contienen en proporcin bastante energa y
tivos. pueden haber perdido fibra as como otros nutrientes y sus-
tancias no nutritivas presentes en el producto original. Las
Recientemente, se ha puesto de manifiesto un posible efec- guas dietticas americanas aconsejan que no ms de un ter-
to protector de los lcteos frente al sndrome metablico. cio de la ingestin diaria de fruta, lo sea en forma de zumos
As, en el estudio CARDIA (35), el consumo de leche se (34). Las bebidas tipo 'smoothies' (muy densas, hechas a
encontr inversamente asociado con la aparicin del sndro- partir de frutas) son productos muy calricos y por lo tanto no
me metablico en individuos con sobrepeso. recomendados. Los zumos de vegetales (tomate o zumo de
varias hortalizas) pueden ser una alternativa saludable.
Entre algunos probables efectos negativos, destacamos la Tienen menos caloras por 100 ml que otras bebidas y
posibilidad de un mayor riesgo (70%) de padecer cncer de zumos, pero es necesario vigilar la posible adicin de sodio.
prstata en hombres con elevados consumos de leche (36). Como en el caso de las frutas enteras, los tomates o las hor-
Este efecto negativo, podra estar relacionado con el aumen- talizas completas sern preferidas por su mejor valor nutri-
to de las concentraciones circulantes del factor I de creci- cional y por contribuir a la saciedad.
miento insulin-like, que en humanos y en animales se ha rela-
cionado con mayor incidencia de ciertos tipos de cncer Las bebidas para deportistas
(37). Contienen del 50 al 90% de la energa de los refrescos azuca-
rados normales, aportando asimismo menores cifras de sodio
y de potasio. En cualquier caso, est claro que una dieta equi-
GRUPO III: BEBIDAS DULCES ACALRICAS librada proporciona los nutrientes suficientes sin tener que
recurrir a bebidas de reposicin. El consumo de estas bebidas
Estas bebidas, son generalmente refrescos que proporcio- para deportistas, est recomendado como espordico ya que
nan agua y sabor dulce pero no energa. En cualquier caso, aportan caloras innecesarias, excepto en el caso de los atle-
hay que tener en cuenta que ciertos estudios han asociado tas, lgicamente.
su ingestin con prdida de peso cuando se ingieren susti-
tuyendo a otros refrescos calricos. Las bebidas alcohlicas
Consumidas con moderacin pueden tener ciertos beneficios
Se ha sugerido, por otro lado, que el consumo de bebidas de para los adultos sanos. Se define como ingestin moderada el
sabor dulce pueden contribuir a condicionar las preferencias consumo diario de no ms de una bebida para las mujeres y de
por este sabor y, en consecuencia, la predileccin por un dos para los varones. Lgicamente, las bebidas alcohlicas
tipo muy determinado de alimentos (38). proporcionan caloras. Una bebida alcohlica suele contener
166
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
14 g de alcohol por unidad o racin. Algunas estas bebidas, GRUPO V: REFRESCOS AZUCARADOS
pueden contener adicionalmente azcar aadido. Lgicamente
el consumo excesivo de alcohol est relacionado con serios Se incluyen aqu bebidas carbonatadas o no que habitual-
problemas de salud y con consecuencias sociales graves. Por mente se endulzan con azcar o fructosa. El abuso de estos
el contrario, el consumo moderado de alcohol se ha asociado edulcorantes calricos se ha relacionado con diferentes
con ciertos beneficios para la salud (39). patologas (41): la caries dental, el aumento de la ingestin
energtica, la obesidad y la diabetes del tipo II (sin que haya
La relacin entre el consumo de alcohol y la mortalidad, a acuerdo absoluto entre todos los estudios publicados hasta
menudo se ha descrito en un grfico en forma de J, lo que ahora).
quiere decir que su consumo de dbil a moderado, compara-
do con la abstencin total o con los grandes consumos, se Es importante tener en cuenta que estas bebidas apenas pro-
asocia a menores cifras de mortalidad (sobre todo a partir de ducen saciedad y que el denominado "efecto compensato-
las enfermedades cardiovasculares). Como beneficios adi- rio" en la ingestin de otras bebidas o alimentos es bastante
cionales, se han descrito asimismo una reduccin del riesgo pobre. En algunos trabajos, se ha relacionado a la fructosa de
de padecer diabetes tipo II y litiasis biliar. una manera especial con este efecto (42). En lo que se refie-
re al posible efecto favorecedor sobre la aparicin de diabe-
Sin embargo, las bebidas alcohlicas, incluso con ingestas tes tipo II; el estudio Nurses's Health Study hall que las
moderadas, se han relacionado con un aumento del riesgo mujeres que consuman una o dos bebidas azucaradas dia-
de aparicin de defectos al nacimiento as como de cncer riamente tenan un mayor riesgo de padecer diabetes (43).
de mama (40). En este ltimo caso, la relacin podra deber- Probablemente, un efecto secundario de la ingestin de
se a una interferencia del alcohol con la absorcin y metabo- estas bebidas, en ciertos pases, pueda ser la sustitucin de
lizacin del folato. Por supuesto, las mujeres embarazadas los lcteos en la dieta cotidiana.
no deberan de ingerir bebidas alcohlicas, y las que lo hacen
an no estndolo deberan asegurarse de que ingieren canti-
dades adecuadas de folato. La ingestin elevada de alcohol LA GUA DIRECTRIZ ESPAOLA
est asociada con diferentes tipos de cncer, adems de con
otros graves problemas de salud como cirrosis, hipertensin, A pesar de la importancia de una adecuada ingestin de
enfermedades cardiovasculares y demencia. agua, hay una confusin generalizada (44) entre el pblico y
los sanitarios sobre la cantidad total de agua que se debe de
La cerveza sin alcohol consumir, y ello en parte es debido a una mala interpretacin
Es un producto consumido de forma creciente en Espaa (el de las recomendaciones ya existentes (45). Un modelo ade-
mayor consumidor europeo de esta bebida) que no plantea, cuado de ingestin de bebidas, sera aqul donde predomi-
lgicamente, las objeciones del contenido alcohlico. Su nase la ingestin de agua potable e infusiones y donde el
valor energtico es reducido (14 Kcal. aproximadamente resto de bebidas no contribuyesen con ms de un 10% a las
cada 100 ml) aportando ciertas vitaminas, minerales y antio- necesidades energticas diarias. La gua directriz espaola
xidantes. (Tabla 3; figura V) se expone a contimuacin:
167
9 El consumo de bebidas en Espaa: una gua directriz
1994;60:544 51
7. Mattes RD. Dietary compensation by humans for supple-
Grupo III: 2 raciones
mental energy provided as ethanol or carbohydrate in
fluids. Physiol Behav 1996;59:17987
Grupo IV: 2 raciones
8. DiMeglio DP, Mattes RD. Liquid versus solid carbohydrate:
effects on food intake and body weight. Int J Obes Relat
Grupo V: 1 racin
Metab Disord 2000;24: 794800
1 racin: 250 ml
9. Cian C, Barraud PA, Melin B, Raphel C. Effects of fluid
ingestion on cognitive function after heat stress or exercise-
induced dehydration. Int J Psychophysiol 2001;42:24351
10. Suhr JA, Hall J, Patterson SM, Niinisto RT. The relation of
hydration status to cognitive performance in healthy older
adults. Int J Psychophysiol 2004;53:1215
168
LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIN
11. Maughan RJ. Impact of mild dehydration on wellness and on 21. Anter E, Chen K, Shapira OM, Karas RH, Keaney JF Jr. p38
exercise performance. Eur J Clin Nutr 2003;57(suppl):S19 mitogenactivated protein kinase activates eNOS in endo-
23 thelial cells by an estrogen receptor alpha-dependent path-
12. Shirreffs SM, Merson SJ, Fraser SM, Archer DT. The way in response to black tea polyphenols. Circ Res
effects of fluid restriction on hydration status and subjec- 2005;96:1072 8
tive feelings in man. Br J Nutr 2004;91:951 8 22. Salazar-Martnez E, Willett WC, Ascherio A, et al. Coffee
13. Panel on Dietary Reference Intakes for Electrolytes and consumption and risk for type 2 diabetes mellitus. Ann
Water, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Intern Med 2004;140: 18
2004 Dietary reference intakes for water, potassium, 23. Hernan MA, Takkouche B, Caamano-Isorna F, Gestal-Otero
sodium, chloride, and sulfate. Washington, DC: National JJ. A meta-analysis of coffee drinking, cigarette smoking,
Academy Press, 2004 and the risk of Parkinsons disease. Ann Neurol
14. Siener R, Hesse A. Fluid intake and epidemiology of uroli- 2002;52:27684
thiasis. Eur J Clin Nutr 2003;57(suppl):S4751 24. Ascherio A, Weisskopf MG, OReilly EJ, et al. Coffee con-
15. Steele VE, Bagheri D, Balentine DA, et al. Preclinical effi- sumption, gender, and Parkinsons disease mortality in the
cacy studies of green and black tea extracts. Proc Soc cancer prevention study II cohort: the modifying effects of
Exp Biol Med 1999;220: 2102 estrogen. Am J Epidemiol 2004;160:977 84
16. Higdon JV, Frei B. Tea catechins and polyphenols: health 25. Ascherio A, Chen H, Schwarzschild MA, Zhang SM, Colditz
effects, metabolism, and antioxidant functions. Crit Rev GA, Speizer FE. Caffeine, postmenopausal estrogen, and
Food Sci Nutr 2003; 43:89 143 risk of Parkinsons disease. Neurology 2003;60:790 5
17. Kamath AB, Wang L, Das H, Li L, Reinhold VN, Bukowski 26. Kawachi I, Willett WC, Colditz GA, Stampfer MJ, Speizer
JF. Antigens in tea-beverage prime human Vgamma FE. A prospective study of coffee drinking and suicide in
2Vdelta 2 T cells in vitro and in vivo for memory and non- women. Arch Intern Med 1996;156:5215
memory antibacterial cytokine responses. Proc Natl Acad 27. Tanskanen A, Tuomilehto J, Viinamaki H, Vartiainen E,
Sci U S A 2003;100:6009 14 Lehtonen J, Puska P. Heavy coffee drinking and the risk of
18. Chen Z, Pettinger MB, Ritenbaugh C, et al. Habitual tea suicide. Eur J Epidemiol 2000;16:789 91
consumption and risk of osteoporosis: a prospective study 28. Kleemola P, Jousilahti P, Pietinen P, Vartiainen E, Tuomilehto
in the womens health initiative observational cohort. Am J J. Coffee consumption and the risk of coronary heart dise-
Epidemiol 2003;158:772 81 ase and death. Arch Intern Med 2000;160:3393 400
19. Peters U, Poole C, Arab L. Does tea affect cardiovascular 29. Jee SH, He J, Appel LJ, Whelton PK, Suh I, Klag MJ. Coffee
disease? A meta-analysis. Am J Epidemiol consumption and serum lipids: a meta-analysis of randomi-
2001;154:495503 zed controlled clinical trials. Am J Epidemiol 2001;153:353
20. Duffy SJ, Keaney JF Jr, Holbrook M, et al. Short- and long- 62
term black tea consumption reverses endothelial dysfunc- 30. Verhoef P, Pasman WJ, Van Vliet T, Urgert R,
tion in patients with coronary artery disease. Circulation KatanMB.Contribution of caffeine to the homocysteine-
2001;104:151 6 raising effect of coffee: a randomized controlled trial in
humans. Am J Clin Nutr 2002;76:12448
169
9 El consumo de bebidas en Espaa: una gua directriz
31. Noordzij M, Uiterwaal CS, Arends LR, Kok FJ, Grobbee DE, 42. Bray GA, Nielsen SJ, Popkin BM. Consumption of high-
Geleijnse JM. Blood pressure response to chronic intake of fructose corn syrup in beverages may play a role in the
coffee and caffeine: a meta-analysis of randomized contro- epidemic of obesity.AmJ Clin Nutr 2004;79:537 43
lled trials. J Hypertens 2005;23: 9218 43. Schulze MB, Manson JE, Ludwig DS, et al. Sugar-sweete-
32. Nawrot P, Jordan S, Eastwood J, Rotstein J, Hugenholtz A, ned beverages, weight gain, and incidence of type 2 dia-
Feeley M. Effects of caffeine on human health. Food Addit betes in young and middle-aged women. JAMA
Contam 2003;20:130 2004;292:92734
33. Rasch V. Cigarette, alcohol, and caffeine consumption: risk 44. Valtin H. 2002. Drink at least eight glasses of water a day.
factors for spontaneous abortion. Acta Obstet Gynecol Really? Is there scientific evidence for 8 x 8? Am J
Scand 2003;82:182 8 Physiol 283:R9931004
34. Health DGACRNaY. Dietary guidelines for Americans. 6th 45. NRC (National Research Council). 1989. Recommended
ed. Washington, DC: The US Department of Health and Dietary Allowances, 10th ed. Washington, DC: National
Human Services, USDA, 2005 Academy Press
35. Pereira MA, Jacobs DR Jr, Van Horn L, Slattery ML,
Kartashov AI, Ludwig DS. Dairy consumption, obesity, and
the insulin resistance syndrome in young adults: the CAR-
DIA Study. JAMA 2002;287:20819
36. Qin LQ, Xu JY, Wang PY, Kaneko T, Hoshi K, Sato A. Milk
consumption is a risk factor for prostate cancer: meta-
analysis of case-control studies. Nutr Cancer 2004;48:227
37. Giovannucci E, Pollak M, Liu Y, et al. Nutritional predictors
of insulinlike growth factor I and their relationships to can-
cer in men. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2003;12:84
9
38. Davidson TL, Swithers SE. A Pavlovian approach to the pro-
blem of obesity. Int J Obes Relat Metab Disord
2004;28:9335
39. Klatsky AL. Drink to your health? Sci Am 2003;288:7481
40. Hamajima N, Hirose K, Tajima K, et al. Alcohol, tobacco and
breast cancercollaborative reanalysis of individual data
from 53 epidemiological studies, including 58,515 women
with breast cancer and 95,067 women without the disease.
Br J Cancer 2002;87:123445
41. Davidson TL, Swithers SE. Food viscosity influences caloric
intake compensation and body weight in rats. Obes Res
2005;13:537 44
170