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FORMACION DE GELES DE PECTINA

I. INTRODUCCION:

Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en presencia


de iones Ca2+ (a pH ms altos). La capacidad e formacin es
directamente proporcional al peso molecular e inversamente al
grado de esterificacin. Las pectinas menos esterificadas necesitan
valores muy bajos de pH y/o iones de Ca2+ en presencia de menores
concentraciones de azcar. Por el contario las ms esterificadas
necesitan concentraciones crecientes de azcar. La velocidad de
formacin de gel es mayor entre mayor sea la esterificacin

Se utilizan para:
Elaboracin de geles y jaleas.
Estabilizacin de la emulsin de leche condensada y achocolatada.
Espesamiento y gelificacion de leche en pudines y cremas.
Espesamiento y gelificacion de masa de frutas
Gelificacion de dulces de gelatina, bombones de goma, azcar
glaseado.
Elaboracin de helados

II. OBJETIVO:

Analizar la dureza y el pH de los geles de pectina


III. PROCEDIMENTO:

PESAR

HERVIR

AGREGAR

HOMOGENIZAR

ENFRIAR

Pectina >> 650 / 120 = 5,42 g


Sacarosa >> 650 5,42 = 644,6 g
Agua >> 410 g
Pectina
- Alto metorxilo G.E > 50 %
60 65 Brix

- Bajo metorxilo
G.E < 50 %

100 SAG >>>> 1 g de pectina forma gel en presencia de 100 g de


sacarosa.

25 g de cido ctrico + 25 g de Agua

2 ml 4 ml 6 ml 8 ml
+ + + +
2 ml agua 20 ml Agua 20 ml Agua 20 ml

2 ml 2 ml 2 ml 2ml 2 ml
RESULTADOS:

IV. CONCLUCION:

Podemos concluir diciendo que a menor acides tenemos una mayor


dureza y que por el contrario podemos observar en la muestra
nmero cinco que tiene mayor dureza eso nos dice que su acides es
mayor por ende un mayor pH.
V. DISCUSIN
Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en
presencia de iones Ca2+ (a pH ms altos). La capacidad e
formacin es directamente proporcional al peso molecular e
inversamente al grado de esterificacin. Las pectinas menos
esterificadas necesitan valores muy bajos de pH y/o iones de Ca2+
en presencia de menores concentraciones de azcar. Por el
contario las ms esterificadas necesitan concentraciones
crecientes de azcar. La velocidad de formacin de gel es mayor
entre mayor sea la esterificacin. Tipos de pectinas Grados de
esterificacin Tiempo de gelificacion Gelificacion rpida 72-75 20-
70 Gelificacion normal 68-71 100-135 Gelificacion lenta 62-66
180-250.
VI. ANEXOS:

Pesar la m5ezcla hervir la solucin

5 recipientes para llenar la solucin llenar los recipientes


BIBLIOGRAFIA:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Gelesdepectina_25220.pdf

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