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Glaucione Raimundo
Aluna do Curso de Licenciatura em Geografia-UNIFAL/MG
RESUMO:
INTRODUO
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em seu meio de vida. Os sentidos e os conhecimentos relativos as experincias vivenciadas em
nosso mundo e a percepo desse mundo vivido, so assuntos centrais em estudos de gegrafos
humanistas. As sensibilidades evidenciadas pelo sabor mediam a compreenso com o mundo,
intermediando assim as experincias geogrficas. O sabor expressa uma experincia ambiental,
retrata o envolvimento do homem para com o seu meio, a sua geograficidade. Os estudos
voltados para a percepo geogrfica, apesar da valorizao de todos os sentidos em estudos
humansticos, enfatizam a tradio visual moderna, o espao sendo escrito e definido atravs
da observao. Entretanto todos os nossos sentidos fundamentais humanos podem medir uma
experincia ambiental. Para se pensar no espao geogrfico e o significado da experincia
humana sobre a terra, a Geografia Humanista e a Geografia Cultural devem trazer para os seus
temas de interesses, questes que abordem o paladar. Um paladar que v alm da degustao,
da gastronomia e alimentao.
O presente trabalho tem como objetivo desenvolver um estudo analtico voltado para a
Geografia Cultural, abordando o papel do sabor e da gastronomia em estabelecer a
geograficidade do ser, a intensa relao existente entre o homem e o seu meio de vivncia,
atravs de experincias geogrficas. Busca-se resgatar por meio desse estudo, a histria de
formao de Minas Gerais, fato que se relaciona de forma engrenhada a culinria da regio,
assunto de grande interesse em nossa anlise. O trabalho se desenvolveu em abordagens que se
referem ao sabor e a gastronomia em as suas representaes geogrficas, em um sabor
gastronmico visto como experincia, cultura e imaginao. O sabor e a gastronomia so
recursos culturais atrativos que contribuem grandemente para a consolidao das tradies que
so mantidas por geraes atravs da memria, da criao e recriao de cenrios, paisagens,
lugares e espaos atravs do gosto experimentado pela boca. Para tanto, foi-se abordado a
simplicidade do sabor e a tradio da comida mineira, culinria marcada pela promiscuidade
das culturas europeias, indgenas e africanas, ao longo da histria de formao territorial de
Minas Gerais, manifesta de forma intensa e conservadora at os dias de hoje.
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do olhar e da observao, sendo tambm uma experincia mediada pela boca, pelo paladar. O
sabor que se refere ao paladar, a impresso manifesta quando se mastiga e engole algo, o
gosto perceptivo manifesto. Para Dardel (1952) in: Marandola Jr (2011), o sabor assim como
os demais sentidos, tambm possui a capacidade de medir a geograficidade firmada em
experincias ambientais, na relao do homem com o meio. O sabor nos permite recriar
cenrios, paisagens, valores que foram desenvolvidos ao longo de uma histria.
O ato de degustar envolve sabores, cores, sons e cheiros. O sabor nos permite
compreender as diversas tradies culturais, a identidade territorial do homem. O simples ato
de comer, revela a geograficidade analgica do ser, nos dando a possibilidade de compreender
de forma relevante a experincia geogrfica manifesta no mundo:
O sabor que brota da terra, que envolve valores culturais, ticos e humanos, numa relao que ultrapassa
o inventrio dos contedos da rea e de seus objetos. Uma relao que se estabelece no modo de ver o mundo, aos
seus padres objetivos, mas tambm s crenas das pessoas, aos significados subjetivos dos lugares. Marandola
Jr (2011, p. 62)
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atravs de sabores em um enfoque degustativo.
Em seus estudos TUAN (1983, p.13) evidenciou outras formas de representatividades
espaciais, como o tato j evidenciado, a audio e o odor, que tambm nos permitem possuir a
sensao de espao, de lugar vivido:
possvel argumentar que o paladar, o odor e mesmo a audio nos do por si mesmos, a sensao de
espao. A questo muito acadmica, porque, a maioria das pessoas faz uso de cinco sentidos, que reforam mtua
e constantemente para fornecer o mundo em que vivemos, intrincadamente ordenado e carregado de emoes. O
paladar, por exemplo envolve quase invariavelmente o tato e o olfato: a lngua rola ao redor da bala, explorando
sua forma enquanto o olfato registra o aroma de caramelo. TUAN, (1983), p.13 in: Marandola Jr., 2011, p.63.
O mesmo sabor que remete a espacialidade dos lugares tambm pode manifestar atravs
de sensaes provadas, sentimentos agradveis ou adversos as experincias vividas, em
resposta a sensao experimentada pela boca e paladar. Atravs dos sabores geogrficos,
conquistamos um maior entendimento no saber geogrfico da vasta relao do homem com o
seu espao vivido, do lugar onde a sua identidade se manifesta. Sendo assim, os sabores esto
intrinsicamente ligados a cultura e a experincia humana. Partindo dessa perspectiva, Dardel
(1952) in: Marandola Jr. (2011) evidencia que:
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lavoura.
Para Richard Wrangham (2009) in: Lvia de Oliveira (2012) o ato de cozinhar alimentos
nos transformou em seres humanos. Diferentemente da viso antropolgica e cultural,
Wragham acredita que a ao do cozimento de alimentos existe desde os primrdios da
existncia do gnero Homo. Os cozimentos dos alimentos desencadearam uma srie de
mudanas anatmicas e fisiolgicas na estrutura humana, facilitando a mastigao e a digesto
dos alimentos ingeridos. A comida tornou-se mais segura, suculenta e deliciosa, reduzindo
assim o tempo de perecimento da caa e da pesca. Ns somos os nicos animais com a
capacidade de ingesto de alimentos cozidos e temperados que dispem de um paladar com a
percepo em vrias modulaes de sabores: doce, salgado, amargo, apimentado, azedo e ainda
no discernimento de diferentes texturas de alimentos. Dessa forma:
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culturais dos povos. As elaboraes gastronmicas buscam o preservar para o no se perder os
sabores e saberes da comida, culminando assim para um sabor voltado a Geografia. Um sabor
incluso e pertencente a Geografia nos permite entender de uma forma mais explcita a relao
existente homem-meio e a manifestao da sua identidade territorial. O sabor assim, uma
expresso geogrfica pois se manifesta para o reconhecimento e valorizao da paisagem.
Dessa forma, o sabor se relaciona paisagem e tambm ao lugar em representaes gustativas
via o paladar.
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CULINRIA MINEIRA
Dessa miscigenao nasceu uma das culturas mais caractersticas do Brasil. Portugueses, colonos, ndios
e escravos, junto em um terreno de grande fertilidade, criaram, fizeram brotar e fazer crescer as razes da cultura
e por que no, da culinria mineira. Friero (1966) in: Lamounier (2013) p.2.
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ocupada pelos moradores da rea.
Com toda essa facilidade de obter os produtos, surgiram pratos com uma simplicidade deliciosa. Leito
pururuca, linguia frita, couve refogada no alho, tutu de feijo bebum, frutas em compota, cristalizadas e em
pasta, frango com quiabo, bamb de couve, rabada com agrio, carne de sol com mandioca fazem da culinria
mineira umas das mais fceis de serem reconhecidas, seja pelo seu sabor e aroma ou pela facilidade na elaborao
dos pratos.
O comrcio mineiro passa a ter uma relao mais ativa com as demais regies brasileiras
aps 1822. Nessa poca se originar os tropeiros, comerciantes responsveis pelo transporte
comercial de produtos como o sal, as sementes e a cachaa por todo o territrio brasileiro
colonizado.
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uma roda de amigos acompanhada de suculentos aperitivos.
A expanso das fazendas leiteiras de Minas Gerais ocorrem no incio do sculo XIX.
O leite e seus derivados passam a fazerem parte da culinria mineira:
No limiar do sculo XIX, devido expanso das fazendas leiteiras de Minas, o leite e os seus derivados
so includos definitivamente em nosso cardpio. O principal derivado, o queijo de Minas, surge e passa a ser
referncia do que ser mineiro (...) o que comeou como simples biscoito de polvilho consumido internamente,
transformou-se em estrela nacional. Atualmente o po de queijo muito apreciado at em outros pases.
Lamounier 2013, p. 3.
No norte de Minas, onde predomina a criao de gado de corte, o destaque o consumo das carnes de
boi, em sua forma mais tradicional na regio, que a carne de sol. No cerrado destaca-se o arroz com pequi como
prato mais conhecido. Nas margens do Velho Chico, temos o peixe como a principal fonte de renda da populao,
levando fama s cidades ribeirinhas. Quem nunca ouviu falar das famosas pescarias em Trs Marias e Pirapora?
No Sul, so produzidos lacticnios e doces finos, em e especial na regio de Arax, onde as doceiras tm fama
internacional. No Nordeste, na regio de Patos de Minas, so comumente usados temperos naturais, como o
urucum e o aafro, que do colorido e toque especial comida. Lamounier 2013, pgs. 3- 4.
Que mineiro nunca viveu essa experincia gastronmica tpica mineira, nem que seja em um dos muitos
restaurantes tpicos de comida mineira? So muitos os cereais, so muitas as formas de se fazer um angu com fub
de moinho d'gua, de refogar verduras da horta ou dos quintais, como couve, almeiro, taioba, cansano, ora-
pronobis... O que dizer do quiabo, da abbora-menina, da abobrinha? E o pastel de angu? E o galop? E o chuchu
com bacalhau? O torresmo crocante, a carne na lata de gordura, o pernil temperado, o leito pururuca, o feijo
tropeiro, o franguinho caipira? Lamounier 2013, p. 4
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o perodo de ruralizaro, na concentrao da vida econmica e social nas fazendas com o
declnio da extrao de minrios e garimpos.
Os portugueses trouxeram de suas terras o gosto pela a modstia e facilidade de preparo
de pratos culinrios, as especiarias como a noz moscada, o cravo, a canela e tantos outros
temperos trazidos do Oriente Mdio, da sia e ainda o prazer pelos doces e doarias. Das
tcnicas europeias adotadas pela cozinha mineira, podemos citar aquela de origem francesa,
que se remete ao tempo dos tropeiros, a produo da carne conflitada. As longas viagens feitas
por esses comerciantes faziam que as suas alimentaes fossem de produtos no perecveis.
Para isso, as carnes consumidas eram cozidas em baixas temperaturas e em longo tempo para
depois serem guardadas entorno de banhas de porco em latas.
Essas carnes deveriam estar totalmente submersas na gordura de porco, para que no
sofresse deteriorao atravs de aes do oxignio. O conflitar, tcnica francesa criada com a
intencionalidade de conservar as carnes de patos e de ganso um mtodo utilizado at os
momentos atuais. Diversos tipos de carne e legumes so conflitados nos dias de hoje, com a
utilizao do azeite como material conservante contra os perecimentos desses alimentos.
O casamento perfeito entre os nativos e os negros ocorreu, principalmente, no que diz respeito ao
preparo dos alimentos. Dessa unio de diversidades surgiu o gosto pela mandioca, inhame, milho, taioba, mostarda,
maxixe e pela couve, alm do uso e aprimoramento de utenslios como potes, balaios, peneiras, panelas de pedra
e de barro, e tambm o surgimento do fogo lenha, at hoje indispensvel.
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quer seja em botecos e em restaurantes mais populares. Dessa forma, a modesta e cativante
culinria mineira foi se moldando, garantindo a confeco de diversos e diferentes pratos tpicos
e ricos no cotidiano dos moradores da regio mineira. Maria Lcia Clementino (2010) in:
Lamounier p. 7 propala que:
(...) o leite em abundncia, queijos variados e ovos possibilitaram a ampliao das quitandas e doces -
legados da tradio portuguesa. A canjica com leite era sobremesa constante nas fazendas e, em algumas casas,
era a ceia mais apreciada antes de ir dormir. Com o acrscimo do amendoim, fez se a nossa canjicada. A carne de
vaca se tornou mais presente na mesa mineira, mas demorou um sculo para substituir o costume de consumir,
preferencialmente, a carne de frango e de porco, que ainda hoje predominam nos pratos tpicos. A presena do
caf tambm se tornou definitiva. O bule no fogo a lenha um forte elemento do cenrio da cozinha mineira, em
que o caf, sempre quentinho, era servido acompanhando as quitandas no encerramento das refeies ou na
primeira refeio do dia, adoado com rapadura.
A CACHAA SALINAS
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(Braslia - DF).
O PO DE QUEIJO
Com a expanso das fazendas leiteiras nos primrdios do sculo XIX, o leite e os seus
derivados passam a fazer parte definitivamente do menu culinrio mineiro. O queijo mineiro,
passa a ser referncia de Minas Gerais, principalmente como os seus derivados entre eles, o po
de queijo que j reconhecido em muitos lugares brasileiros e em pases estrangeiros.
O FEIJO TROPEIRO
O QUEIJO CANASTRA
CONSIDERAES FINAIS
O sabor essencial para se entender as tradies culturais, um caminho que nos leva
a preservao e a conservao do ambiente. Um sabor destinado a estudos geogrficos, busca
a compresso de um espao vivido, quer seja coletivo, quer seja individual, levando em
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deslocamento no tempo e no espao. O sabor gastronmico investiga a paisagem atravs de
sentidos, gostos e gestos.
RERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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GRATO, L.H.B & MARANDOLA, JR.E. Sabor da, na e para a Geografia. Geosul,
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Vero 2012.
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Feijo Tropeiro+ Ana Maria Braga As 101 Melhores Receitas Brasileiras. Disponvel
em: http://gordelicias.biz/index.php/2014/08/29/feijao-tropeiro-ana-maria-braga-as-101-
melhores-receitas-brasileiras/. Acessado em: 20 de junho de 2015.