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DEFINICIN
LQUIDO BLANCO Y OPACO,
SEGREGADO POR LAS HEMBRAS DE
LOS MAMFEROS PARA ALIMENTAR A
SUS CRAS RECIN NACIDAS.
EST CONSTITUIDA EN GRAN PARTE
POR UNA EMULSIN DE GRASA EN
UNA SOLUCIN ACUOSA DE
PROTEINAS, LACTOSA, MINERALES Y
VITAMINAS
IMPORTANCIA
En un vaso de leche podemos encontrar
la cantidad necesaria de calcio, fsforo, y
vitaminas -como A, B Y D- para una
buena formacin de huesos y dientes
fuertes y saludables. El cuerpo lo emplea
en la formacin de la masa sea,
ayudando a reducir el riesgo de fracturas
por osteoporosis, enfermedad en que los
huesos se vuelven frgiles y se quiebran.
Valor Energtico: 65kcal y 270 Kj
Vitaminas:
Protena: 3,3 g
Retinol: 30ug.
Grasa: 3,8 g
Caroteno: 15 ug.
Colesterol: 1,4 g
Vitamina D: 0,01 ug.
Carbohidratos: 4,7 g
Vitamina E: 0,10 mg.
Lactosa: 1,7g
Triptfano: 0,78 mg.
Agua 87,6 g
Minerales: Niacina: 0,08 mg.
Na: 50 mg. Tiamina: 0,04 mg.
K: 150 mg. Riboflavina B2: 0,20
Ca: 120 mg. mg.
Mg: 12 mg. B5: 0,35mg.
P: 95 mg. B6: 0,04 mg.
Fe: 0,55 mg. B12: 0,3 ug.
Cu: 0,02 mg. Acido Flico: 5ug.
Zn: 0,35 mg. Biotina: 2 ug.
Cl: 95mg. Vitamina C: 1,5 mg.
CARACTERISTICAS
No todas las leches de los mamferos
poseen las mismas propiedades; por regla
general puede decirse que la leche es un
lquido de color blanco mate y ligeramente
viscoso, cuya composicin y cuyas
caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales,
e incluso segn las diferentes razas. Estas
caractersticas tambin varan en el curso
del perodo de lactacin, as como en el
curso de su tratamiento.
PROPIEDADES
PROPIEDADES FISICAS
La leche de vaca tiene una densidad
media de 1,032 g/l. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por
tres fases:
Solucin: los minerales as como los
hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se
encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta
como emulsin.
PROPIEDADES QUIMICAS
Las sustancias proteicas de la leche son
las que ms importancia tienen en el
aspecto tcnico.
stas se clasifican en dos grupos:
protenas (la casena se presenta en 80%
del total protenica, mientras que las
protenas del suero lo hacen en un 20%),
y enzimas.
PROPIEDADES QUIMICAS
La actividad enzimtica depende de dos
factores: temperatura y pH; y est presente
en todo el sistema de diversas formas.
La fosfatasa.
La reductasa.
La lipasa
La catalasa
PRODUCTOS LACTEOS
Leche pasteurizada.- Es la leche cruda
homogenizada o no, que ha sido sometida a
un proceso trmico A 72C durante 15 o 20
seg y enfriado a 4 C que garantice la
destruccin de los MO patgenos y sin
alterar sensiblemente las caractersticas
fisicoqumicas, nutricionales y
organolpticas.
Leche semidescremada pasteurizada. Es
la leche contenida de grasa es mayor a 1% y
menor de 3,O%
Leche descremada pasteurizada. Es la
leche con un contenido de grasa 0,1%-0,2%.
Leche UHT. Se calienta a 150C por 2
segundos y luego se enfra a 4C.
Leche desnatada y semidesnatada. Se
logran por separacin por centrifugacin
de parte o toda la grasa.
Leche entera concentrada o en polvo.
Por eliminacin simple de agua. La
evaporada, pierde algo de agua; a la
condensada se le aade azcar, y si es en
polvo est deshidratada.
Queso. Por precipitacin de algunos
componentes
NORMAS
La leche pasteurizada debe presentar
caractersticas organolpticas normales
estar limpia y libre de calostro,
conservantes, neutralizantes, y
adulterantes.
No debe ser vendida al pblico en fecha
posterior a la que aparece marcada en el
rtulo del envase.
La leche pasteurizada, opcionalmente
puedes ser adicionada de vitaminas A y D
de acuerdo a las siguientes
especificaciones
La vitamina A debe ser adicionada en una
cantidad no menor de 2000 Ul/litro, dentro
de las siguientes especificaciones:
La vitamina D debe ser adicionada en una
cantidad no menor de 400 UI/litro, dentro
de los lmites de buenas prcticas de
manufactura.
PRODUCTOS LCTEOS
PROCESADOS