UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA PESQUERA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

Asignatura: TECNOLOGA DE LCTEOS Y BEBIDAS

Ingeniero: LUIS LEONIDAS VENTURA GUEVARA

Integrantes CDIGO
CORONADO GUTIERREZ, SERGIO 2011016162
GAMARRA GUTIERREZ, ANGEL 2012236717
QUISCA CASTILLO, VANESSA CRISTINA 2013005282
BANONI BERAN, ELIANA PATRICIA
POCO PANTI, FILOMENO JAVIER 2014234007

Ao: 4to
Seccin: B
Miraflores, 2017

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 NDICE

1. INTRODUCCION --------------------------------------------------------------------------------- 3
2. LA GRANJA Y SALA DE ORDEO -------------------------------------------------------------------------
2.1 INFRAESTRUCTURA --------------------------------------------------------------------------- 5
3. ACONDICIONAMIENTO PARA LOS VACUNOS -------------------------------------------------------- 6
3.1 DISTRIBUCIN DE REAS ------------------------------------------------------------------------- 7

3.2 CONDICIONES DE HIGIENE----------------------------------------------------------------------- 8

4. PREPARACIN DEL ANIMAL PARA EL ORDEO (ASEGURAMIENTOS) ---------------------------- 9

5. ESTRUCTURAS Y SALA DE ORDEO ---------------------------------------------------------------------------
6. DISTRIBUCION DE VACUNOS DENTRO DE LA SALA -------------------------------------------------------
7. LIMPIEZA E HIGIENE ---------------------------------------------------------------------------------------------------
8. EQUIPOS Y MTODOS DE ORDEO -----------------------------------------------------------------------------
8.1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD-----------------------------------------------------------------
9. BIBLIOGRAFA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------

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 INTRODUCCIN

La mayora de los pequeos productores lecheros de los pases en desarrollo ordean sus animales
manualmente, a menudo en presencia de la cra, para estimular la bajada de la leche. Cuando se dispone
de suficiente mano de obra, el ordeo manual permite extraer la leche con un nivel mnimo de inversin
de capital, mantenimiento de equipo y limpieza. En muchas sociedades, el ordeo es una actividad que
tradicionalmente est a cargo de las mujeres, pero en algunas comunidades pastorales y agrcolas mixtas
se les prohbe ordear. Estas costumbres relativas al ordeo se estn perdiendo como consecuencia de
la modernizacin. En las explotaciones lecheras medianas y grandes, en las que se utilizan razas lecheras
mejoradas, es ms frecuente y conveniente ordear los animales con mquinas ordeadoras.

Independientemente del mtodo de ordeo (manual o mecnico), es fundamental evitar la

contaminacin de la leche durante y despus del ordeo.

En este trabajo veremos el acondicionamiento de vacunos en la granja y en la sala de ordeo, as como

los mtodos y equipos adecuados utilizados para el ordeo y el aseguramiento de calidad e higiene segn
informacin establecida por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la agricultura
(FAO).

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 GRANJA VACUNA Y SALA DE ORDEO
GRANJA VACUNA
1. UBICACIN
Las explotaciones ganaderas deben estar localizadas en lugares que minimicen el riesgo sanitario, que no
tengan interferencia con los vecinos, que respeten las normativas vigentes, preferiblemente alejadas de las
posibles fuentes de contaminacin tales como:
a) Lugares expuestos a inundacin.
b) Lugares expuestos a infestaciones de plagas y enfermedades tales como basureros, centros de
faenamiento y otros.
c) Lugares donde sea prohibido o no cuenten con condiciones adecuadas para la eliminacin de
desechos slidos y lquidos.
d) Viviendas y otras explotaciones ganaderas.
e) Plantas de produccin industrial, de incineracin de desechos que liberan dioxinas, solventes y/o
metales pesados, etc.
f) Lugares susceptibles a la contaminacin del aire como vas de alto trfico de vehculos por emisiones
de plomo y productos de degradacin de hidrocarburos; del suelo como antiguo sitio de actividad
industrial o lugar de vertido no autorizado de sustancias toxicas.

2. INFRESTRUCTURA:
El diseo y la Infraestructura de las explotaciones ganaderas garantizarn las condiciones que permita
mantener la higiene y bioseguridad de las mismas, de manera que se minimice el nivel de contaminacin,
permita el mantenimiento, limpieza y desinfeccin apropiada; que la superficie y materiales que estn en
contactos con los animales y sus productos, no sean txicos y que exista una proteccin eficaz contra el acceso
y proliferacin de plagas, insectos, roedores y fauna nociva.
Las explotaciones ganaderas deben cumplir con los siguientes requisitos, dependiendo de la especie:
a) Estar provistas de cercos en buen estado, que permitan delimitar la propiedad e impedir el paso de
personas no autorizadas y animales ajenos a la explotacin.
b) Proporcionar a los animales, proteccin de condiciones climticas extremas, ya sea de manera natural
con arbustos o rompe vientos, o con construcciones para su confinamiento.
c) Contar con adecuados corrales, mangas, etc., con el objeto de facilitar el manejo de los animales.
d) Garantizar que todos los animales tengan acceso a suficiente cantidad de agua y alimento, sin que
exista competencia entre ellos.
e) Disponer de infraestructura para aislar a los animales enfermos, de conformidad con las
especificaciones tcnicas dependiendo de la especie.
f) Contar con rampas para el embarque y desembarque de animales, construidas considerando las
facilidades de manejo y el bienestar del animal.
g) Colocar dispositivos adecuados para la recoleccin de efluentes de la explotacin y de las aguas
residuales.
h) Contar con un rea cerrada y techada que permita el correcto almacenamiento de los insumos
agropecuarios.

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 i) Disponer de instalaciones o filtros sanitarios que permitan al personal y visitas cumplir con las medidas
de bioseguridad establecidas por el productor. Estas pueden incluir lavamanos y pediluvios (pileta de
desinfeccin).
El o los accesos a las explotaciones ganaderas y la circulacin interna deben estar debidamente sealizados y
definidos en un rea de estacionamiento separada del resto de la explotacin ganadera, para el personal
administrativo y visitantes, a fin de evitar el contacto de vehculos externos con los animales. Los corrales y
construcciones de confinamiento deben cumplir con las especificaciones tcnicas segn la especie.
Los pisos de los corrales y de las construcciones de confinamiento deben contar con el debido drenaje y
ranuramiento para no causar cadas y problemas podales.
Las reas de confinamiento deben variar de acuerdo a la especie, edad, peso del animal, tipo de racin, clase
de suelo y clima.
Las reas de parto deben contar con espacio suficiente que permita un adecuado manejo, limpieza y
desinfeccin; las cuales deben estar separadas de las reas de produccin, a fin de disminuir el estrs.
La zona designada para el almacenamiento de desechos deber estar suficientemente separada de las reas
de produccin y vivienda. La infraestructura dedicada para vivienda del personal deber estar separada de las
zonas de produccin, pero que a la vez permita controlar correctamente el acceso de los visitantes.

Corrales
El hato debe contar con corrales u otro tipo de construccin que permita la realizacin de diversas actividades
de manejo.
Los corrales debern estar construidos de manera que los animales no sufran dao y faciliten las actividades
de manejo sin que los animales y los trabajadores corran peligro de accidentes.

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Bebederos
Los bebederos ubicados en cada sitio debern ser suficientes para el nmero de animales que requieran hacer
uso de estos. Los bebederos debern estar fabricados de manera que se facilite su limpieza y desinfeccin.
Los bebederos debern estar fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin y no
podrn estar recubiertos con pinturas o materiales desprendibles que puedan presentar riesgos para la salud
de los animales.

SALA DE ORDEO
La sala de ordeo constituye el eje del cual se desarrollan las dems actividades de una explotacin lechera.
Cuando el ganado se encuentra en pastoreo y para asegurar el mximo de ingestin de alimento, las vacas no
deben permanecer en el rea de ordeo por ms de 1.5 horas.
Infraestructura
Para la eleccin de una tipo de sala de ordeo se tendr en cuenta que las vacas se ordean todos los das del
ao, dos veces al da, pudiendo llegar a tres ordeos. El tiempo empleado en el propio ordeo y en tareas
relacionas supone un alto porcentaje del trabajo realizado en la explotacin, por lo que cada factor que influye
es importante en la eleccin.
Factores a considerar:

Nmero de vaca a ordear (prever un posible aumento del nmero).

Nmero de ordeos diarios (dos o tres)
Nmero de ordeadores a diario Espacio de la sala de ordeo, ya bien sea de nueva construccin o
adaptacin.
Rendimiento de la sala de ordeo: nmero de vacas por hora; (suele aumentar con la automatizacin
de la sala.
Tiempo de ordeo esperado y disponible.
Capacidad de inversin
Preferencias personales (la eleccin no siempre es compatible con la explotacin y el ganado)
Aunque no vamos a profundizar en ello en este tema, es importante tener en cuenta el espacio destinado para
el rea de espera, sabiendo que una buena distribucin ayuda a fomentar la tranquilidad en los momentos
previos al ordeo; hay ciertos aspectos que ayudan a cumplir dicho objetivo:

Superficie de 12 a 14 m/vaca.
Pendiente del 4 al 6 %, lo que facilita la limpieza.
La sala de ordeo debe poseer ms luz que la sala de espera, para evitar miedos.
Variedad de forma, aunque generalmente son rectangulares o circulares.
Los pasillos de entrada y salida siempre deben ser rectos.
Suelos rayados para evitar los resbalones y cadas de las vacas.

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 Opcional empleo de pastores mecnicos o elctricos.
Principales sistemas de ordeo:
En primer lugar se pueden considerar dos sistemas de ordeo bsicamente diferentes: ordeo en plaza y
ordeo en sala.
En el primer sistema la vaca est fija en su plaza y es el operario el que se mueve durante el ordeo. El operario
va trasladando con l una olla o una unidad de ordeo, segn sea el caso.
En el ordeo en sala es la vaca la que se coloca en el lugar de ordeo y el operario solo se mueve en una zona
limitada (foso de ordeo). Cada uno de estos sistemas de ordeo est ligado a un tipo de alojamiento concreto.
El ordeo en plaza se utiliza en los establos trabados y el ordeo en sala en las estabulaciones libres.
Eleccin del sistema ms adecuado
Los sistemas de ordeo pueden clasificarse por su mejor adecuacin a algunos factores tales como nmero de
vacas, sistema de alimentacin, ergonoma y seguridad, etc. lo que puede ayudar a elegir el sistema ms
adecuado segn las caractersticas especiales de cada explotacin.
Criterios de eleccin: Como siempre que se aborda la resolucin de cualquier problema, hay que plantear al
principio de qu criterios o premisas se parte. Segn sean estos criterios, as sern las soluciones a las que
podemos llegar.
Del estudio de la construccin de muchas instalaciones de ordeo se pueden deducir los criterios que
habitualmente se utilizan, y que podran ser:
1) Tcnicos y econmicos:
Estudio de la inversin y el rendimiento esperado
2) Otros criterios:
Comerciales
Comodidad
Moda
Tambin a la hora de elegir el tipo de infraestructura de una sal de ordeo, hay que tener en cuenta tambin el
tipo de ordeo que queremos para la empresa.

I. Estructura de la sala de ordeo

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 a. Dimensionamiento de la sala de ordeo:

Tipo de Sala Longitud plaza Anchura Anchura pasillo Anchura pasillo

pasillo/plaza ordeador entrada/salida

Tnel 2,4-2,5 m. 0,85-0,90 m.

Tandem 2,4-2,5 m. 0,85-0,90 m.

Paralelo 2,2-2,3 m. 0,80 m. 0,6 m. 1,6-1,8 m./1 m.

Espina de 1,25-1,4 m. 0,9-1,2 m.

pescado

Foso interior:
Anchura:
1,5 m. (1 juego/2 plazas)
2-2,3 m. (1 juego/plaza)

Profundidad:
Trabajador erguido
Altura ordeadora: 0,90 m.

Sala de espera: Se debe evitar espacios muertos

Superficie: 1,2-1,5 m2/cab
Rampas: no menos del 25%
Escalones:
Huella (0,4 m.)
Contrahuella (0,15-0,25 m.)
Pasillos:
Anchura: 0,8-0,9 m.
Puertas de entrada y salida: 0,8-1,0 m.

Lechera:
Contigua al ordeo
Separada por puerta
Superficie: > 20 m2

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II. Distribucin: Cuando el ganado est alojado en estabulacin libre es imprescindible el disponer de
un local separado a donde llevar el ganado para que se ordee. Este local especial se denomina
sala de ordeo y lleva anejos la lechera (donde se sita el tanque refrigerante de leche) y una sala
de mquinas (donde est ubicado el grupo motobomba). Una gran ventaja de este sistema es que
permite delimitar claramente la zona de ordeo y lechera del resto de la explotacin (zona de
alimentacin, alojamiento, estercolero, etc.). Con ello se puede conseguir una mayor higiene y
limpieza en la operacin del ordeo y conservacin de la leche.
Otras ventajas de este sistema son:

El ordeador tiene una postura cmoda de trabajo.

Se pueden obtener unos rendimientos elevados
Se realiza el ordeo en unas condiciones higinicas ptimas.
Debido a la posicin del ordeador con respecto a la ubre, es muy fcil realizar las operaciones
de la rutina con toda rigurosidad.
Se puede realizar el control de produccin de la vacas de una forma sencilla (incluso totalmente
automatizada por medio de una computadora).
Si se quiere, se puede distribuir fcilmente el alimento concentrado durante el ordeo, aunque
no es recomendable.
Como principal desventaja, se considera la necesidad de disponer de un local especial, lo que
encarece el coste de la instalacin. Actualmente se comercializan tipos y tamaos de salas de
ordeo muy variados, adecuados para cualquier nmero de vacas que se quieran ordear.

a. Paralelo clsico (FLAT-BARN): En el sistema paralelo clsico, el ganado est en la sala

de espera, entra de frente en su plaza, se ordea y luego sale haca la estabulacin por un

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 pasillo de retorno. El acceso a la ubre es lateral. Hoy en da entran perpendiculares a la
plaza y van avanzando hasta llegar a la ltima plaza. En este caso se realiza el ordeo por
lotes. Una vez realizado el ordeo, el operario abre la puerta de la plaza o plazas
(neumticamente) y la vaca o vacas salen al pasillo de retorno.
Las principales ventajas de este sistema son:
La postura del ordeador es bastante cmoda, ordeo por detrs, colocacin de
pezoneras entre las patas traseras.
Las vacas se mueven independientemente unas de otras, por lo que pueden
recibir un tratamiento individual y rutina, sin retrasar el ordeo.
El montaje de la mquina, que se realiza en lnea media, es muy simple y solo
necesita unos pocos metros de conduccin de leche.
El rendimiento de este tipo de sala es elevado (entre 30 y 60 vacas hora/hombre),
distancia entre ubres de 750 mm, fosos ms cortos que en espina de pescado.
Salida rpida de las vacas.
Los principales inconvenientes son:

El ordeador est expuesto a las coces y posibles cadas de los animales, aunque
ya hay barras de proteccin para evitar estos problemas.
La anchura necesaria de la sala son 11 metros (el foso 2m)

b. Tandem: Es una sala de ordeo que tiene un foso central de unos 900 mm de profundidad,
colocndose las vacas longitudinalmente a ambos lados. De esta forma, durante el ordeo
las vacas estn situadas en fila una detrs de otra. Las vacas pueden entrar y salir

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 individualmente, gracias a dos pasillos laterales y a un sistema de puertas de entrada y
salida que lleva cada plaza. El ordeador tiene acceso a la ubre de la vaca lateralmente.
Las ventajas principales de este tipo de salas son:
El ordeador tiene una postura cmoda.
Acceso a toda la ubre.
Hay muy poco riesgo de accidentes a causa de patadas o coces de las vacas.
La vaca puede recibir un tratamiento individual, sin retrasar el ordeo, ya que cada
una de ellas sale y entra en la sala individualmente.
Cuando la entrada y salida del ganado est bien diseada y automatizada, se
pueden conseguir unos rendimientos muy elevados (entre 50 y 80 vacas por
hombre y hora).

Los inconvenientes son:

Necesita una mayor superficie construida por cada plaza de vaca (2,5 m entre
ubres), en comparacin con las salas paralelo o espina de pescado.
Las distancias recorridas por el operario en el foso son largas, provoca cansancio y
pueda bajar el rendimiento, por lo que se recomienda la automatizacin.
El sistema de apertura y cierre de las puertas es bastante complicado.
Por estos dos motivos es una sala ms cara que las equivalentes en paralelo o
espina de pescado.

c. Espina de pescado: Esta es la sala de ordeo que ms se ha utilizado. Es ste un tipo de

sala de ordeo muy verstil, que se puede utilizar con rebaos de un nmero de vacas muy
diverso. Se pueden encontrar salas de ordeo en espina de pescado desde 8 plazas (4 a
cada lado del foso) hasta 48 (24 plazas a cada lado del foso). Las vacas, que entran en la

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sala de ordeno en tandas, se colocan a ambos lados de un foso, una junto a otra, en un
ngulo que viene determinado por la puerta de salida y que es aproximadamente de 35
con respecto a la lnea del foso .Las vacas estn colocadas durante el ordeo entre un rail
trasero y otro delantero. El ordeador desde el foso puede manejar, de una forma manual o
automtica, las puertas de entrada y salida de las vacas. En este sistema, la entrada y
salida de ganado se realiza en tandas (nmero igual al de la mitad de las plazas de ordeo),
por lo que es muy complicado realizar un tratamiento individual para cada vaca (rutina de
ordeo). La vaca que ms tarda en ordearse es la 8 que marca el ritmo de esa tanda de
ordeo. Por ello, con este sistema se consiguen los rendimientos ms elevados cuando
todas las vacas de cada tanda son de un nivel productivo similar (rebaos con partos
agrupados o que estn divididos en lotes de produccin). Un punto muy importante para
conseguir la mxima eficacia de este tipo de salas de ordeo es que estn dotadas de
corrales de espera con sistemas de apriete, adems de entradas y salidas amplias. Es
decir, que el o los ordeadores puedan controlar todos los movimientos del ganado desde el
foso y no se vean obligados a salir de l mientras realizar el ordeo.
Las ventajas principales de este sistema se pueden resumir en los puntos siguientes:
Postura cmoda de ordeador.
Acceso a la totalidad de la ubre.
Rendimientos muy altos (hasta 100 vacas por hombre y hora).
Se puede ampliar muy fcilmente.
El sistema de herrajes y puertas puede ser muy sencillo.
Existe la posibilidad de ajustar las barras delanteras cuando las vacas son ms
pequeas o son novillas; esto facilita el ordeo.
Anchura de la sala 49 metros (foso 2 m).

Los principales inconvenientes son:

No permite el tratamiento individual del ganado.
El acceso a la ubre es lateral. Es ms fcil recibir patadas o golpes del ganado,
que en la sala tndem.

Espina de pescado con salida rpida: Para evitar que el rendimiento se vea afectado por
la salida a la par de todas las vacas, se ha diseado la sala de ordeo en espina de
pescado con salida rpida, donde se incluyen dos modalidades:
Sala de ordeo con contencin delantera rotativa.
Sala de ordeo con contencin delantera hidrulica.

Los mejores rendimientos de las salas de ordeo en espina de pescado se consiguen

cuando no se da pienso en ellas, se utilizan barras rectas, entradas frontales sin puertas,
patios circulares con puertas de apriete automticas y una rutina de ordeo adecuada.

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d. Rotativas: Son aquellas salas de ordeo en las que las vacas van montadas en una
plataforma que gira mientras se ordean. Este tipo de instalaciones se disearon con la
finalidad de aumentar el rendimiento de las salas en espina de pescado. La primera sala de
ordeo rotativa se construy en el ao 1930, en Estados Unidos. Durante los aos 70 se
popularizaron en algunos pases. Resultan muy interesantes para explotaciones con un
nmero elevado de vacas, alcanzando rendimientos muy elevados (en vacas/hora) pero, en
nuestra opinin, resulta ms cuestionable que el rendimiento expresado en vacas/hora y
hombre sea mejor que en otro tipo de salas.
Las ventajas de estos tipos de sala son:
Ordeo continuo.
El ordeador permanece fijo; las vacas van desplazndose con la plataforma.
Optimizacin de la mano de obra.
Elevados rendimientos (vacas/hora)
Elevada ergonoma del trabajo de ordeo.

La marcha (ambos sentidos de giro y velocidad) de la plataforma se regula mediante un

tablero de mando.

Rotativas de ordeo exterior: Los animales se encuentran uno al lado del otro, mirando
hacia el interior de la plataforma.
Las caractersticas principales son:
El ordeador se encuentra fuera de la plataforma, de esta forma se obtiene un
buen control visual de la sala.
Las vacas que tarden ms en ordearse pueden seguir sin retardar la velocidad
del ordeo.
Rendimiento de la mano de obra y economa de espacio insuperable.
Ordeo por detrs, por la seguridad del ordeador vienen con barras de proteccin
contra coces.

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 Rotativas de ordeo interior: En el sistema de ordeo rotativo en espina de pescado, los
animales estn colocados del mismo modo que en una sala de espina de pescado
convencional.
Las caractersticas principales son:
El ordeador se encuentra en el interior de la plataforma; puede existir cierta
sensacin de claustrofobia.
El ordeo es lateral.
El operario est viendo a todos los animales.
Desconocimiento de lo que sucede en la sala de espera.

e. Poligonales: Para rebaos muy grandes, en una poca se utiliz un tipo de salas de
ordeo que se denominaron poligonales. El sistema es similar al de las salas de ordeo en
espina de pescado, pero formando tres, cuatro o ms tandas de vacas, en vez de dos. Esto
se consigue dando a la sala una forma triangular, cuadrangular o de un polgono de ms
lados. En los laterales de la sala se colocan pasillos y puertas de entrada y salida, que
permiten que el movimiento de cada tanda sea independiente del de las otras. Se afirma
que con estas salas de ordeo se podan conseguir unos rendimientos entre un 7% y un
17% ms altos que con una espina de pescado del mismo nmero de unidades de ordeo.
Por otra parte, estas instalaciones tienen la desventaja del alto coste de su estructura y
maquinaria. Hay que pensar que este sistema no admite el montaje en lnea media y por
ella, exige siempre una unidad de ordeo por plaza. Tambin resulta complejo el
movimiento de varias tandas de animales cuyos recorridos se entrecruzan. Su instalacin
se abandon cuando surgieron las salas en paralelo o, incluso, con las salas espina de
pescado con salida rpida.

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 f. Paralelo: Actualmente, este tipo de salas de ordeo tiene una importancia considerable en
el mercado. Se desarrollaron a partir de los modelos de salas de ordeo para ovejas y para
cabras.
Las principales caractersticas de este tipo de sala de ordeo son:
Las vacas se colocan en paralelo entre s y perpendicularmente al foso de ordeo.
Esta disposicin obliga a que el ordeo se realice por detrs; es decir, la
colocacin de las pezoneras debe hacerse entre las patas traseras.
La longitud de la plaza de ordeo (distancia entre ubres) es de 750-800 mm; los
desplazamientos del ordeador en el foso de ordeo son, por tanto, ms cortos
que en cualquier otro tipo de sala.
La anchura mnima de la sala es de 11 m, considerando un foso de 2 m de ancho.

La principal ventaja de estas salas es la salida rpida de las vacas cuando stas han
terminado de ordearse. Las plataformas donde se colocan los animales estn divididas en
plazas separadas por estructuras metlicas de manera que las vacas, segn van entrando a
la sala para ser ordeadas, se van colocando sucesivamente en la ltima plaza que va
quedando libre.
En este tipo de salas, el ordeador realiza un ordeo:
Cmodo, ya que el acceso a la ubre y la colocacin del juego de ordeo no cuesta
ningn esfuerzo especial.
Seguro, ya que vienen provistas de un dispositivo de proteccin contra golpes.
Limpio, ya que por el lado del foso el puesto de ordeo se delimita con una
canaleta de deyecciones.

III. Higiene y limpieza de la sala de ordeo: La sala de ordea es un lugar de densidad alta por lo que
debe desinfectarse dos veces al da. Deben limpiarse las superficies regularmente para evitar
multiplicacin de patgenos en esta frecuentada rea. Como la mquina de ordea se limpia todos
los das, esto deber ser lo mismo para la propia sala de ordea.
Despus de cada ordeo, se debe enjuagar la sala de ordeo con agua. Una vez por semana,
limpiar el rea con un detergente (Biogel por ejemplo) y luego desinfectar.
La mayora de la contaminacin de los pezones con patgenos ambientales ocurre fuera de la sala
de ordeo. El ambiente en el que viven las vacas est relacionado con la calidad de leche que
producen. En las granjas en las que las vacas estn en corrales exteriores, hay que pasar un rastrillo
de cadenas por el suelo de cada corral, para esparcir el estircol y el barro y que as se sequen
mejor. Tambin hay que prestar mucha atencin a todas las zonas que estn bajo los rboles o a la
sombra, como son techados y bebederos, ya que a las vacas les gusta tumbarse en estas reas en
pocas de calor, lo que puede causar una acumulacin excesiva de heces que acta como una
fuente de infeccin con bacterias ambientales.
As mismo, hay que asegurarse de que los corrales tienen un buen drenaje y se debe evitar que se
encuentren superpoblados, ya que con un nmero excesivo de animales es ms difcil mantener un
entorno limpio. En el caso de las granjas con reas de descanso libres, hay que prestar mucha
atencin a la limpieza de las camas. El material de cama y su limpieza tiene un impacto muy grande
sobre la salud de la ubre, el recuento de clulas somticas (RCS) y la calidad de leche. El contacto
entre los pezones y las zonas de descanso sucias aumentar la probabilidad de que las bacterias
invadan la ubre. Los altos niveles de materia orgnica y la humedad favorecen el crecimiento

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bacteriano. Las camas de arena suelen tener menos patgenos ambientales, ya que tienen menos
materia orgnica, pero pueden causar problemas si el sistema de manejo de estircol de la granja no
est bien diseado. Hay que hacer un gran esfuerzo por mantener las reas de descanso limpias,
secas y con bajos niveles de bacterias. Para ello hay que utilizar materiales de cama econmicos y
compatibles con el sistema de manejo de estircol de la granja. El tipo de bacterias encontradas en
el tanque de leche suele estar relacionado con el tipo de bacterias ambientales que se encuentran en
las camas. Mantener buenas prcticas de manejo de cama reducir la colonizacin microbiana de las
puntas de los pezones, la posibilidad de infeccin bacteriana de la ubre y la incidencia de mastitis
ambiental. As mismo, hay que prestar mucha atencin a la higiene de todos los corrales de la
granja, incluyendo los corrales de las vacas secas y de las novillas.

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Limpieza e higiene de los animales: Es muy importante mantener las vacas limpias para reducir la
incidencia de mastitis ambiental en las granjas. El grado de higiene de las vacas, especialmente en
la parte inferior de las patas traseras y de la ubre, refleja el nivel de limpieza general de la
explotacin e influye en la calidad de leche (Reneau et al., 2005). Se recomienda evaluar por grupo a
las vacas usando una escala del 1 al 5 con el grado 1 representando una vaca completamente limpia
y el 5 una vaca muy sucia. Cuando la ubre y la parte inferior de las patas traseras estn muy sucias,
un nmero alto de patgenos que causan mastitis ambiental tienen oportunidad de colonizar los
pezones e infectar la ubre. El incremento de 1 punto en la calificacin de higiene suele causar un
incremento de 50.000 clulas en el RCS. Recortar o flamear (chamuscar) el pelo de la ubre ayudar
a reducir el estircol o el barro enganchado en la misma y as mantener a las vacas limpias. Este
procedimiento debe realizarse por trabajadores bien entrenados para no causar dao a las vacas.

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MTODOS DE ORDEO

El ordeo propiamente dicho consiste en la extraccin de la leche de la ubre, puede hacerse a mano o
mecnicamente

Ordeo manual

El ordeo debe hacerse con las manos secas y limpias en forma alternada y continua. Un buen ordeo se
consigue utilizando la tcnica de mano llena, consiste en cerrar el pezn entre dedo ndice y el pulgar, luego
se obliga a la leche del pezn a salir al exterior cuando los otros dedos se oprimen sobre el pezn, a
continuacin el dedo ndice y el pulgar se relajan, para permitir que se vuelva a llenar la cisterna del pezn y se
repita el ciclo

La realizacin incorrecta de esta operacin puede ocasionar lesiones o deformaciones en los pezones y
retencin de la leche por parte de la vaca.

El ordeo sea manual o mecnico no debe prolongarse ms de 6 a 8 minutos que es el tiempo que dura la
secrecin de la oxitocina y permite la bajada de la leche.

Ordeo mecnico

Las condiciones de rapidez, regularidad, higiene y sanidad que requiere el ordeo a mano solo puede
conseguirse por ordeadores muy prcticos y hbiles, este personal no suele encontrarse con facilidad por otro
lado la mano de obra es caro y el rendimiento de un buen ordeador, por hbil que sea es bajo.

La mecanizacin del ordeo viene a resolver estos inconvenientes ya que el manejo de una maquina
ordeadora no le exige al operario condiciones especiales y es la propia maquina la que acta con la rapidez,
regularidad, higiene y sanidad requerida, por otro lado el ordeador mecnico permite el ahorro de mano de
obra, tiempo, haciendo ms econmica la operacin en las grandes explotaciones de ganado de leche.

Ordeo manual y mecnico. Agropecuarios.net

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Equipo de ordeo
El diseo, la construccin, la instalacin, el mantenimiento y la utilizacin de los equipos de ordeo deben ser
tales que eviten la introduccin de contaminantes en la leche. Normalmente, el equipo de ordeo est diseado
y construido siguiendo normas reconocidas que evitan la introduccin de contaminantes en la leche. El equipo
seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deber cumplir normas reconocidas de diseo y
construccin. Tambin existen directrices reconocidas para el uso, la limpieza y el mantenimiento apropiados
del equipo de ordeo; deberan seguirse dichas directrices para evitar la transmisin de enfermedades entre
animales a travs del equipo de ordeo, y para ayudar a garantizar la obtencin de leche inocua e idnea.

El equipo de ordeo debe emplearse de tal manera que se eviten daos a la ubre y a la tetilla, as como la
transmisin de enfermedades entre animales a travs del mismo. Es importante prevenir todo dao a la ubre y
la tetilla que pueda causar el equipo de ordeo, puesto que tales daos pueden originar infecciones y, como
consecuencia, menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.

Tipos de sala de ordeo

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 Equipos de Ordeo y su Mantenimiento DELAVAL

Higiene en el ordeo

El ordeo es la actividad ms importante en la explotacin lechera. Los consumidores exigen normas rigurosas
para calidad de la leche, por eso, la gestin de ordeo debe estar dirigida a reducir al mnimo la contaminacin
microbiana, qumica y fsica. La gestin de ordeo cubre todos los aspectos del proceso de obtencin de la
leche de las vacas de manera rpida y eficaz, al tiempo que se asegura la salud de las vacas y la calidad de la
leche.

La aplicacin constante, da a da, de procedimientos adecuados de ordeo es un elemento muy importante de

las buenas prcticas agrcolas (BPA) relativo al ordeo.

Esta ficha describe las BPA para asegurar que la leche es recogida y almacenada en adecuadas condiciones
higinicas, y que el equipo utilizado para el ordeo y para el almacenamiento de la leche recibe el mantenimiento
debido.

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Las BPA sugeridas para la higiene del ordeo quedan expuestas bajo los siguientes encabezados:

2.1 Asegurar que con las rutinas de ordeo no se lesiona a las vacas ni se introducen contaminantes en la
leche.

2.2 Asegurar que el ordeo se lleva a cabo en condiciones higinicas

2.3. Asegurar que despus del ordeo la leche es manipulada adecuadamente

Nota: Estas BPA no cubren el ordeo automtico, para el cual la IDF ha publicado un "Cdigo de Buenas
Prcticas de Higiene para el Ordeo con sistemas Automticos de Ordeo", Boletn IDF n 386/2004, ISSN
0250-5118.

2.1 Asegurar que con las rutinas de ordeo no se lesiona a las vacas ni se introducen contaminantes
en la leche

2.1.1 Identificar de forma nica e individual a cada animal

Las vacas deben ser fcilmente identificables por todas las personas que estn en contacto con ellas. Los
sistemas utilizados deben ser permanentes y nicos, permitiendo as la identificacin de cada animal, desde su
nacimiento hasta su muerte.

Determinadas vacas tendrn que ser identificadas adicionalmente por razones especficas (por ejemplo: en
ordeo, secas, en tratamiento, con leche anormal por enfermedad o tratamientos, por ejemplo con antibiticos)

2.1.2 Asegurar la preparacin adecuada de las ubres para el ordeo

Slo se deber ordear vacas con pezones secos y limpios:

Lavar y secar los pezones

secar las ubres y pezones antes del ordeo
tener agua limpia disponible durante todo el tiempo del ordeo

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Examinar las ubres y los pezones para detectar cualquier alteracin (por ejemplo: mamitis clnica). Antes de
ordear a las vacas se deber extraer la primera leche para comprobar cualquier anormalidad.

2.1.3 Asegurar el establecimiento de una rutina de ordeo

Asegurar el respeto de buenas tcnicas de ordeo: tcnicas incorrectas pueden dar como resultado un riesgo
mayor de lesiones y de mamitis.

La tcnica correcta es:

Preparar bien a las vacas antes del ordeo,

Evitar la entrada innecesaria de aire al conectar la copa (en caso de su utilizacin),
Evitar un ordeo excesivo,
Retirar las copas suavemente (en caso de su utilizacin).

2.1.4 Separar la leche procedente de animales enfermos o en tratamiento

Las vacas cuya leche no sea apta para el consumo humano deben ser ordeadas al final o con un sistema
preparado y separado al efecto. Se deber desechar la leche no apta, de forma adecuada segn el riesgo que
suponga.

2.1.5 Asegurar que el equipo de ordeo est correctamente instalado y recibe el mantenimiento
adecuado

Antes de iniciar el ordeo asegurarse de que el equipo est limpio. Si se utiliza un equipo mvil, la limpieza
deber hacerse entre cada dos ordeos.

Debern seguirse las recomendaciones nacionales, regionales o locales y las recomendaciones de los
fabricantes para la construccin, instalacin, funcionamiento y mantenimiento del equipo de ordeo. Seguir las
instrucciones de los fabricantes para el empleo de agentes de limpieza y desinfectantes en el equipo de ordeo.
Los materiales utilizados en el equipo de ordeo que entren en contacto con la leche y con los lquidos de
limpieza y desinfectantes deben estar hechos de materiales adecuadamente resistentes y no debern afectar
a la leche.

Las soluciones de limpieza y desinfeccin deben ser elegidas y utilizadas de forma que no provoquen un efecto
negativo sobre la leche.

Seguir las instrucciones de los fabricantes al utilizar productos qumicos, pesticidas o productos para la limpieza
en las plazas de ordeo y en la lechera. Almacenar separadamente y bajo llave todos los productos qumicos
que no estn siendo utilizados. Todos los productos qumicos y mtodos para el control de pjaros, parsitos e
insectos deben estar aprobados para el uso al que se les destina.

2.1.6 Asegurar un suministro suficiente de agua limpia.

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Un suficiente suministro de agua limpia debe estar disponible para las operaciones de ordeo y para la limpieza
del equipo que entra en contacto con la leche.

2.2 Asegurar que el ordeo se lleva a cabo en condiciones higinicas

2.2.1 Asegurar que el entorno del establo est siempre limpio

Se deben mantener siempre normas rigurosas de limpieza en los establos. El rea del establo debe:

Estar diseada para proporcionar un buen drenaje y ventilacin, y para evitar cualquier lesin a los
animales
Tener una dimensin adecuada y adaptada al tamao del animal

Todas las plazas y reas de reposo deben mantenerse limpias y secas, con lechos adecuados. se debern
limpiar regularmente los pasillos para retirar el estircol.

2.2.2 Asegurar que el rea de ordeo est siempre limpia

El rea de ordeo debe estar diseada para permitir su limpieza. Debe:

Ser fcil de limpiar,

Disponer de suministro de agua limpia
Tener instalacin para la manipulacin de desperdicios,
Disponer de suficiente luz y regulacin de temperatura

Construir el rea de espera de forma que permita mantener unas condiciones rigurosas de limpieza

2.2.3 Asegurarse de que las personas que realizan el ordeo siguen reglas bsicas de higiene

El personal que realiza el ordeo debe:

Usar ropa limpia y apropiada

Mantener las manos y brazos limpios, especialmente durante el ordeo
Cubrirse cortes o heridas
No tener ninguna enfermedad contagiosa

Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras, 2004 FAO

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Bibliografa
Prcticas lecheras. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y
la agricultura (FAO). Ledo en: http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/produccion-
lechera/practicas-lecheras/es/#.WRJfpeXhDIU
Ordeo manual y emcanico. Agropecuarios.net. Ledo en: http://agropecuarios.net/ordeno-
manual-y-mecanico.html
Buenas prcticas de ordeo. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y
la agricultura (FAO). Guatemala 2011.
Equipos de Ordeo y su Mantenimiento. DELAVAL. Ledo en:
http://proleche.com/recursos/documentos/congreso2015/produccion/Charla15.pdf
Antonio Callejo Ramos (s.a.) Las instalaciones de ordeo para vacuno de leche. Dpto.
Produccin Animal EUIT Agrcola UPM.
Alvarado, H. L. (2010). Manual de las Buenas Prcticas de Ordeo. Ledo en:
http://paselo.rds.hn/document/manual_buenas_practicas_ordeno.pdf

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