Elaborao de cardpios atendendo

s diretrizes da legislao

Profa. Dra. Marta Neves Campanelli Maral Vieira

Curso de Nutrio e Metabolismo
Departamento de Puericultura e Pediatria
Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto
Universidade de So Paulo
 Roteiro

Finalidade
Aporte nutricional
Aquisio de gneros alimentcios
Pr-requisitos para a produo adequada
Consideraes finais
Relevncia da atividade no PNAE

A elaborao de cardpios para escolares

uma importante atribuio do nutricionista no
Programa Nacional de Alimentao Escolar
(PNAE), na medida em que a ao na qual se
concretizam os objetivos do programa, de
acordo com os princpios e as diretrizes
estabelecidas
Modificaes na legislao - subsdios
tcnicos a prtica profissional
O desenvolvimento de documentos para orientar
uma gesto de qualidade e programas de educao
nutricional, assim como de legislao estabelecendo
critrios tcnicos para elaborao do cardpio,
aquisio de gneros, prestao de contas e controle
social constituem-se como alicerces para a
renovao do programa de alimentao escolar com
vistas gesto de qualidade.
Entre os objetivos do programa
a oferta de refeies que atendam s
necessidades nutricionais dos alunos durante o
perodo de permanncia na escola,
contribuindo para seu crescimento e
desenvolvimento, alm da formao de hbitos
alimentares saudveis
O que mudou na determinao do
aporte nutricional?
 2000 15% das necessidades nutricionais RESOLUO N
015, DE 25 DE AGOSTO DE 2000. O valor per capita da
alimentao escolar de R$ 0,13 (treze centavos) para os
alunos do ensino fundamental e R$ 0,06 (seis centavos) para
os alunos da educao pr-escolar e das entidades
filantrpicas.

2003 - 15% (quinze por cento) das necessidades

nutricionais dirias dos alunos beneficiados, durante sua
permanncia em sala de aula. O valor per capita da
alimentao escolar, atribudo aos alunos matriculados na
pr-escola e no ensino fundamental de R$ 0,13 (treze
centavos de real), e aos alunos matriculados em creche de
R$ 0,18 (dezoito centavos de real), por dia de atendimento.
RESOLUO/FNDE/CD/No 035 DE 1 DE OUTUBRO DE 2003
 2003 - 30% (trinta por cento) das necessidades
nutricionais dirias dos alunos beneficiados,
durante sua permanncia em sala de aula. O valor
per capita da alimentao escolar, de R$ 0,34 (trinta
e quatro centavos) por dia de atendimento.
RESOLUO/FNDE/CD/No 045 DE 31 DE OUTUBRO
DE 2003. atendimento dos alunos da educao
infantil e ensino fundamental matriculados em
escolas de educao indgena.
 2006 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais
dirias dos alunos das creches e escolas indgenas e das
localizadas em reas remanescentes de quilombos, e 15%
(quinze por cento) para os demais alunos matriculados em
creches, pr-escolas e escolas do ensino fundamental,
durante sua permanncia em sala de aula.
RESOLUO/FNDE/CD/No 32 DE 10 DE AGOSTO DE 2006

2008 no mnimo, 70% (setenta por cento) das

necessidades nutricionais dirias dos alunos beneficiados,
durante sua permanncia mnima de 7 (sete) horas em
sala de aula. ser correspondente a trs vezes o valor
previsto pelo FNDE para o ensino fundamental, por dia de
atendimento. RESOLUO/FNDE/CD/N 38, DE 19 DE
AGOSTO DE 2008. Programa Mais Educao.
 2009 - o cardpio deve ser planejado para o atendimento de 20 e
30%, das necessidades nutricionais para os alunos matriculados na
educao bsica, em perodo parcial, se receberem
respectivamente, uma refeio ou mais de duas refeies.
Foi preservado o percentual de 30% das necessidades dirias no
planejamento de refeies para escolas localizadas em reas
indgenas e remanescentes de quilombos.
Para alunos matriculados na educao bsica, em perodo integral
deve ser garantida a oferta de um mnimo de 70% das
necessidades nutricionais dirias3.
o valor per capita para oferta da alimentao escolar a ser
repassado ser de R$ 0,30 (vinte e dois centavos de real) para os
alunos matriculados na educao bsica, de R$ 0,60 (quarenta e
quatro centavos de real) para os alunos matriculados em escolas
de educao bsica localizadas em reas indgenas e em reas
remanescentes de quilombos e de R$ 0,90 (sessenta e seis
centavos de real) para os alunos participantes do Programa Mais
Educao.
 Esta diferenciao do atendimento reflete as
diferenas regionais, alm das especificidades
da populao beneficiria do programa.

Estes aspectos que so reforados na descrio

das competncias dos nutricionistas vinculados
ao programa (incluindo quem assume a RT), de:
coordenar o diagnstico e monitoramento do
estado nutricional, atividades previamente descritas
pela Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio,
reafirmando o carter de intersetorialidade da
sade5,6.
1. A partir da realizao do diagnstico do
estado nutricional ser possvel:
planejar cardpios de acordo com o perfil
epidemiolgico da populao
2. o monitoramento do estado nutricional3 ir
oferecer informaes importantes para a
avaliao do impacto do programa.
Sugestes de aes para serem implantadas na escola
I - O estado, as autoridades locais, e as escolas devem:
1) Desenvolver e implementar padres nutricionais para todos os itens alimentares competitivos e
bebidas vendidas ou servidas nas escolas.
2) Assegurar que todas as refeies servidas na escola atendam aos os guias dietticos.
3) Assegurar-se de que todas as crianas participem de atividade fsica moderada a vigorosa pelo menos
por 30 minutos durante o dia escolar.
4) Expandir as oportunidades de atividade fsica atravs das classes de educao fsica, incluindo
programas de esporte intramuros, interescolas e com outros clubes de atividade fsica. Utilizar
facilidades da escola, aps horrios das aulas, utilizar as escolas como centros de comunidade e
implantar programas para ir escola caminhando ou de bicicleta.
5) Melhorar o currculo para dedicar ateno adequada nutrio e atividade fsica, reduzindo
comportamentos sedentrios e o balano de energia, e enfatizando a incluso das habilidades
comportamentais.
6) Desenvolver, implementar e reforar polticas escolares para que no haja propagandas nas escolas.
7) Envolver servios de sade da escola em esforos para preveno do obesidade;
8) Conduzir avaliaes anuais do peso de cada estudante, da altura e do IMC e disponibilizar esta
informao aos pais.
9) Executar avaliaes peridicas das polticas de cada escola e das prticas relacionadas nutrio, a
atividade fsica e a preveno da obesidade.
 Os cardpios devero ser diferenciados para
cada faixa etria dos alunos e para os que
precisam de ateno especfica.
 O planejamento do cardpio

deve fazer parte de um conjunto de aes para a

promoo de hbitos saudveis
deveriam ser permanentemente discutidas com a
famlia, para
para identificar as necessidades da clientela, assim como
para informar sobre as caractersticas da alimentao
oferecida, condio fundamental para o planejamento do dia
alimentar dos escolares.

Estudos realizados em unidades atendendo pr-

escolares detectaram inadequao na ingesto total de
energia, indicando a necessidade dos pais serem
orientados quanto s refeies oferecidas na escola9,10.
 O planejamento do cardpio
Adotando-se uma concepo ampla de promoo de
hbitos saudveis, alm da oferta de nutrientes e
energia necessrios para a promoo da sade, a
alimentao do escolar deve proporcionar:
condies adequadas para o crescimento e
desenvolvimento,
condies favorveis para o desenvolvimento cognitivo3.

requer a identificao do momento mais apropriado

para a oferta das refeies:
se anterior a entrada em sala de aula e/ou no intervalo da
atividade pedaggica.
 Desenvolvimento Econmico da
Regio
elaborao de cardpios levar em considerao a
cultura alimentar e a vocao agrcola da regio,
o que pode ter impacto no desenvolvimento
econmico da regio.

A utilizao de no mnimo 30% dos recursos

financeiros repassados pelo Fundo Nacional do
Desenvolvimento da Educao (FNDE), para a
aquisio de gneros alimentcios diretamente da
Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar
Rural, que se caracteriza como medida estrutural
de combate a pobreza3.
 Fome Zero

O lanamento do Programa Fome Zero enfatizou a

necessidade de investimento em aes para a melhoria da
renda, o barateamento da alimentao, o aumento da
oferta de alimentos bsicos, alm das aes especficas.
Desde sua idealizao, foi planejado o apoio a agricultura
familiar, atravs do escoamento da produo para atender
a demanda institucional, que inclui as compras de
alimentos pelo governo para os programas e organismos
pblicos.
Tambm j se presumia que caberia aos governos estaduais
e prefeituras gerenciar os programas e, conseqentemente
suas compras, desde que foi implantada a descentralizao
do programa4.
 Apoio Agricultura Familiar
Nesta perspectiva, o Apoio Agricultura Familiar se
caracteriza como uma poltica local:

que alm de permitir a compra de pequenos e

mdios fornecedores,

tambm admite a introduo de elementos da

diversidade regional no planejamento de
cardpios.
 Apoio Agricultura Familiar
Alm de respeitar as referncias nutricionais, os
hbitos alimentares e a cultura alimentar da localidade
foi estabelecida a necessidade de diagnosticar a
produo de alimentos local:

que servir de referencia para o planejamento do

cardpio

que dever se pautar na sustentabilidade e diversidade

agrcola da regio3,4.
 Apoio Agricultura Familiar
A legislao prev a necessidade de articulao de
diversas instituies, alm da comunicao das aes
ao controle social existente, prioritariamente :
Conselho de Alimentao Escolar (CAE)
Conselho Municipal de Desenvolvimento Rural
(CMDR)
Conselho Municipal de Segurana Alimentar e
Nutricional (COMSEAN). (Brasil, 2009) 3.
 Compra de gneros alimentcios da
Agricultura Familiar e do Empreendedor
Familiar Rural
Consiste em mais um aspecto a ser controlado na
gesto do programa, requerendo o compartilhamento
das responsabilidades com setores administrativos das
Entidades Executoras (EE) 3.

Ser necessrio avaliar a capacidade de produo das

EE as condies de entrega dos alimentos, em especial
das experincias exitosas em municpios com
diferentes especificidades.
A comunicao efetiva para a divulgao e o
compartilhamento das formas de enfrentamento das
dificuldades poder favorecer a adeso proposta.
alimentos industrializados X in natura
O processo de descentralizao possibilitou a substituio de
um modelo de utilizao de alimentos industrializados para o
atual, no qual predomina a utilizao de alimentos que so
processados nas unidades escolares.
As preparaes semiprontas ou prontas para o consumo,
assim como alimentos concentrados (em p ou desidratados),
que antecipam etapas da produo de refeies so teis
quando existem condies adversas:

nas inadequaes de reas fsicas (decorrentes de reformas e

obras inacabadas)

insuficincia de recursos humanos (resultante de falta de

contratao de servidores para a demanda crescente de produo,
para repor aposentadorias e desligamentos, entre outros).
 Qualidade na produo de
refeies
Como evitar cruzamento de fluxo em espaos
restritos para a manipulao?
 Qualidade na produo de
refeies
Qual ser o investimento necessrio em
recursos humanos?

Qual ser o investimento necessrio na rea

fsica?
 alimentos industrializados X in
natura
Nos processos de aquisio dos gneros alimentcios,
ficar restrito ao mximo de 30% (trinta por cento)
dos recursos repassados pelo FNDE para a compra
de:
enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos,
preparaes semiprontas para o consumo ou alimentos
concentrados que apresentem quantidade elevada de
sdio ou de gordura saturada3.
Se por um lado estas medidas se constituem como
ferramenta importante para o controle de qualidade
dos insumos, certamente iro requerer reviso das
especificaes constantes nos editais e necessidade
de formao dos fornecedores.
 Preparaes semiprontas ou
prontas para o consumo
Os profissionais devero ficar atentos na anlise das
fichas tcnicas e demais informaes nutricionais de
produtos industrializados quanto
quantidade de sdio (inferior a 500 mg de sdio
por 100 g ou ml)
gordura saturada (quantidade inferior a 5,5 g de
gordura saturada por 100 g, ou 2,75 g de gordura
saturada por 100 ml)
Ser fundamental esclarecer no edital de compras a
necessidade de apresentao da informao
referente ao contedo de acar em alimentos
formulados, indispensvel para a realizao dos
clculos nutricionais3.
 Frutas e Hortalias
oferta de trs pores de frutas e hortalias
por semana nas refeies, totalizando
200g/aluno/semana3
 Etapas
Aps a definio dos itens a serem includos nos
cardpios, ser necessrio realizar o clculo nutricional
para identificar a proporo dos alimentos e freqncia
de utilizao, de forma que a oferta mdia diria de
nutrientes (carboidratos, protenas, lipdeos, fibras,
vitaminas A e C, clcio, ferro, magnsio e zinco) e energia
provenientes da alimentao escolar, referentes a cada
semana, oferea no mximo:
1) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de
acar simples adicionado;
2) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de
gordura saturada;
3) 1% (um por cento) da energia total proveniente de
gordura trans;
4) 1g (um grama) de sal.
O planejamento tambm deve considerar que de 15 a
30% (quinze a trinta por cento)3da energia total seja
proveniente de gorduras totais .
Valores estabelecidos
O que significa um aporte de 20%?
o aporte preconizado para o desjejum e refeies
complementares do PAT (2006)
I - as refeies principais (almoo, jantar e ceia) devero
conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um
acrscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em
relao ao Valor Energtico Total VET de duas mil calorias
por dia e devero corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a
quarenta por cento) do VET dirio;
II - as refeies menores (desjejum e lanche) devero
conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se
um acrscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias)
em relao ao Valor Energtico Total de duas mil calorias
por dia e devero corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze
a vinte por cento) do VET dirio.
 Qual a caracterstica nutricional
do desjejum ou lanche?

Exemplos:
EMEI
EMEF
 Trans-
Gordura Gordura octadece Trans-
Gordura Poliinsat Monoins Gordura nico octadeca Fibra Vitamina
Alimento Poro Energia CHO Protena Total urada aturada Saturada Eladico dienico Total Retinol C Calcio Mg Zn Fe
(mg
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) )
Cardpio desjejum EMEI
bebida lctea 43 191,8 28,8 5,6 6,0 0,0 0,0 3,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 204,7 0,0 0,0 0,0
po francs 25 75,0 14,7 2,0 0,8 0,2 0,2 0,3 0,1 0,0 0,6 0,0 0,0 4,0 6,3 0,2 0,3
margarina 5 36,2 4,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,1 0,0
TOTAL 302,9 43,5 7,6 10,9 0,2 0,2 4,0 0,1 0,0 0,6 0,0 0,0 208,8 6,3 0,2 0,3
302,1 173,8 30,4 97,9 1,6 2,0 36,3 0,5 0,2
% de energia
proveniente de
macronutrientes 57,5 10,0 32,4 0,5 0,7 12,0 0,2 0,1
0,2
bebida lctea 43 191,8 28,8 5,6 6,0 0,0 0,0 3,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 204,7 0,0 0,0 0,0
po francs 25 75,0 14,7 2,0 0,8 0,2 0,2 0,3 0,1 0,0 0,6 0,0 0,0 4,0 6,3 0,2 0,3
margarina hidrogenada 5 29,8 3,4 1,1 0,9 0,7 0,4 0,1 0,0 0,0 0,0 0,3 0,1 0,0
TOTAL 296,6 43,5 7,6 10,2 1,2 1,1 4,8 0,5 0,1 0,6 0,0 0,0 209,0 6,3 0,2 0,3
295,7 173,8 30,4 91,5 11,2 10,2 43,0 4,4 0,7
% de energia
proveniente de
macronutrientes 58,8 10,3 30,9 3,8 3,5 14,5 1,5 0,3
1,7

Risco de ultrapassar gordura trans e gorduras totais

Ser insuficiente a oferta de fibras, retinol, zinco e magnsio (falta
informao nutricional?), ferro e vitamina C
Risco de ultrapassar gordura trans e gorduras totais
Ser insuficiente a oferta de fibras, retinol, zinco e magnsio (falta informao nutricional?), ferro e
vitamina C
Trans-
Gordura Gordura octadece Trans-
Gordura Poliinsat Monoins Gordura nico octadeca Fibra Vitamina
Alimento Poro Energia Carboidrato Protena Total urada aturada Saturada Eladico dienico Total Retinol C Calcio Magnsio Zinco Ferro
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Cardpio desjejum
EMEI
leite em p 26 129,2 10,2 6,6 7,0 0,1 1,8 4,2 0,0 0,0 0,0 93,9 0,0 231,4 20,0 0,7 0,1
achocolatado 13 52,1 11,9 0,5 0,3 0,0 0,1 0,1 0,0 0,0 0,5 103,5 0,0 5,7 10,0 0,1 0,7
po francs 25 75,0 14,7 2,0 0,8 0,2 0,2 0,3 0,1 0,0 0,6 0,0 0,0 4,0 6,3 0,2 0,3
margarina 5 36,2 4,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,1 0,0
TOTAL 292,5 36,7 9,2 12,1 0,3 2,1 4,6 0,1 0,0 1,1 197,3 0,0 241,3 36,3 1,0 1,1
292,7 146,8 36,6 109,3 3,1 19,3 41,7 0,9 0,0
% de energia
proveniente de
macronutrientes 50,2 12,5 37,3 1,1 6,6 14,2 0,3 0,0
0,3
Caf da manh EMEI
bebida lctea 43 191,8 28,8 5,6 6,0 0,0 0,0 3,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 204,7 0,0 0,0 0,0
Biscoito doce maisena 25 110,8 18,8 2,0 3,0 0,6 0,9 1,0 0,0 0,0 0,5 0,0 0,0 13,5 9,3 0,3 0,5
TOTAL 302,5 47,6 7,6 9,0 0,6 0,9 4,8 0,0 0,0 0,5 0,0 0,0 218,2 9,3 0,3 0,5
302,1 190,4 30,5 81,2 5,0 8,3 42,8 0,0 0,0
% de energia
proveniente de
macronutrientes 63,0 10,1 26,9 1,6 2,8 14,2 0,0 0,0
0,0
Caf da manh EMEI
bebida lctea 43 191,8 28,8 5,6 6,0 0,0 0,0 3,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 204,7 0,0 0,0 0,0
Biscoito salgado cream
cracker 25 108,0 17,2 2,5 0,0 0,7 1,2 1,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
TOTAL 299,8 46,0 8,1 6,0 0,7 1,2 4,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 204,7 0,0 0,0 0,0
270,6 183,9 32,5 54,2 6,5 10,4 44,0 0,0 0,0
% de energia
proveniente de
macronutrientes 68,0 12,0 20,0 2,4 3,8 16,2 0,0 0,0
 Gordur Trans-
Gordur a Gordur octade Trans-
a Monoin a cenicooctade
Carboidr Proten Gordur Poliins saturad Satura Eladic cadien Fibra Vitamin Magn
Alimento Poro Energia ato a a Total aturada a da o ico Total Retinol a C Calcio sio Zinco Ferro
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Colao EMEI
Laranja 200 44,1 11,1 0,9 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,8 19,2 50,0 37,6 9,4 0,1 0,1
48,9 44,3 3,5 1,0 0,3 0,2 0,2 0,0 0,0
90,6 7,2 2,1 0,5 0,3 0,3 0,0 0,0

Abacaxi 120 31,1 7,9 0,2 0,3 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,8 1,5 9,8 4,4 8,9 0,1 0,2
34,9 31,5 1,0 2,5 0,9 0,3 0,2 0,0 0,0
90,2 2,8 7,0 2,5 0,8 0,5 0,0 0,0

Melancia 200 50,0 12,4 1,0 0,2nd nd nd 0,0 0,0 1,0 232,0 58,0 30,0nd nd 2,4
55,4 49,6 4,0 1,8 0,0 0,0
88,7 7,2 3,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Mamo 200 64,0 16,6 1,0 0,2nd nd nd 0,0 0,0 1,2 74,0 92,0 40,0nd nd 0,8
72,2 66,4 4,0 1,8 0,0 0,0
92,0 5,5 2,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Ma 100 59,0 15,3 0,2 0,4 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 2,0 5,3 5,7 7,0 5,0 0,0 0,2
65,2 61,2 0,8 3,2 1,0 0,2 0,5 0,0 0,0
93,9 1,2 5,0 1,5 0,3 0,8 0,0 0,0

Banana prata 100 92,0 23,4 1,0 0,5 0,1 0,0 0,2 0,0 0,0 2,0 8,0 9,1 6,0 29,0 0,2 0,3
102,1 93,6 4,2 4,3 0,8 0,4 1,7 0,0 0,0
91,7 4,1 4,2 0,8 0,4 1,7 0,0 0,0

Oferta de frutas pode melhorar a oferta de vitamina C mas ainda no garante a oferta
preconizada de fibras e ferro
 Trans-
Gordur Gordur octade
a a Gordur cenic Trans-
Poliins Monoin a o octade
Energi Carboidr Proten Gordur aturad saturad Satura Eladic cadien Fibra Vitamin Magn
Alimento Poro a ato a a Total a a da o ico Total Retinol a C Calcio sio Zinco Ferro
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Caf da manh EMEF
bebida lctea 43 191,8 28,8 5,6 6,0 0,0 0,0 3,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 204,7 0,0 0,0 0,0
po francs 50 150,0 29,3 4,0 1,6 0,4 0,5 0,5 0,0 0,0 1,2 0,0 0,0 8,0 12,5 0,4 0,5
margarina 10 72,3 8,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,1 0,0
TOTAL 414,1 58,1 9,6 15,7 0,4 0,5 4,3 0,0 0,0 1,2 0,0 0,0 213,0 12,6 0,5
412,5 232,4 38,4 141,7 3,2 4,1 38,6 0,0 0,0
% de energia
proveniente de
macronutrientes 56,3 9,3 34,3 0,8 1,0 9,3 0,0 0,0
0,0

bebida lctea 43 191,8 28,8 5,6 6,0 0,0 0,0 3,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 204,7 0,0 0,0 0,0
Biscoito doce maisena 40 177,2 30,1 3,2 4,8 0,9 1,5 1,6 0,0 0,0 0,8 0,0 0,0 21,6 14,8 0,4 0,7
TOTAL 369,0 58,9 8,8 10,8 0,9 1,5 5,3 0,0 0,0 0,8 0,0 0,0 226,3 14,8 0,4 0,7
368,3 235,6 35,3 97,4 7,9 13,3 48,1 0,0 0,0
% de energia
proveniente de
macronutrientes 64,0 9,6 26,4 2,2 3,6 13,1 0,0 0,0
0,0
bebida lctea 43 191,8 28,8 5,6 6,0 0,0 0,0 3,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 204,7 0,0 0,0 0,0
Biscoito salgado
cream cracker 40 172,8 27,5 4,0 0,0 1,2 1,8 1,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
TOTAL 364,6 56,3 9,6 6,0 1,2 1,8 5,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 204,7 0,0 0,0 0,0
317,9 225,2 38,5 54,2 10,4 16,6 49,9 0,0 0,0
% de energia
proveniente de
macronutrientes 70,8 12,1 17,0 3,3 5,2 15,7 0,0 0,0
0,0

Risco de ultrapassar gordura trans e gorduras totais

Ser insuficiente a oferta de fibras, retinol, zinco e magnsio (falta informao nutricional?), ferro e
vitamina C
 Gordur Trans-
Gordur a Gordur octadecTrans-
a Monoin a enico octadec
Carboidr Proten Gordur Poliinsasaturad SaturadEladic adieni Fibra Vitamin Magns
Alimento Poro Energia ato a a Total turada a a o co Total Retinol a C Calcio io Zinco Ferro
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Colao EMEF
Laranja 250 55,2 13,8 1,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,2 24,1 62,4 46,9 11,7 0,1 0,1
Abacaxi 200 51,9 13,1 0,4 0,5 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 1,3 2,4 16,3 7,4 14,8 0,1 0,4
Melancia 250 28,8 7,1 0,6 0,1 0,0 0,0 0,6 133,6 33,4 17,3 0,0 0,0 1,4
Mamo 250 44,7 11,6 0,7 0,1 0,0 0,0 0,8 51,7 64,2 27,9 0,0 0,0 0,6
Ma 150 77,6 20,1 0,3 0,5 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 2,6 7,0 7,5 9,2 6,6 0,1 0,2
Banana prata 150 91,4 23,2 1,0 0,5 0,1 0,0 0,2 0,0 0,0 2,0 7,9 9,0 6,0 28,8 0,2 0,3

Oferta de frutas pode melhorar a oferta de vitamina C mas ainda no garante a

oferta preconizada de fibras e ferro
 Qual a caracterstica nutricional
do desjejum?
Limitaes nas informaes nutricionais de
alimentos formulados
Ao mesmo tempo existe a possibilidade da
indstria alimentcia
melhorar o valor nutricional por meio da reduo
do contedo de gordura e de enriquecimento com
ferro e fibras
disponibilizar informaes
 Qual a porcentagem de energia
proveniente dos macronutrientes?
Categoria Idade Energia % de energia % de energia % de energia
Carboidratos Protenas Lipdeos
Creche 7-11m 135 64,9 12,4 22,6
1-3 a 200 65,0 12,6 22,5
Pr-escola 4-5 a 270 65,0 12,4 22,6
Ensino 6-10 a 300 65,0 12,5 22,5
Fundamental
11-15 a 435 65,0 12,5 22,5
Ensino Mdio 16-18 a 500 65,0 12,5 22,5
EJA 19-30 450 65,0 12,4 22,6

Carboidratos valor mdio do intervalo de 55 a 75%

Protenas valor mdio do intervalo de 10 a 15%
Lipdeos valor mdio do intervalo de 15 a 30%
 Legislao
Adequar a determinao de valores, propondo
faixas de adequao e no valores absolutos:
Carboidratos valor mdio do intervalo de 55 a 75%
Protenas valor mdio do intervalo de 10 a 15%
Lipdeos valor mdio do intervalo de 15 a 30%
 15 ou 30 %
Para os alunos que freqentam o ensino infantil e
fundamental, a obrigatoriedade de oferecer 15% das
recomendaes dirias de nutrientes como ferro e
clcio coloca o responsvel tcnico frente ao dilema
de no caracterizar a refeio como:
uma refeio complementar (fonte principalmente
de clcio) ou
refeio principal (que poder atingir mais facilmente
a recomendao de ferro proposta).
Componentes 1 ano 2 a 3 4 a 8 9 a 13 14 a 18
anos anos anos anos
Energia (kcal) 900 1000
1400 1800 2200
Meninos
1200 1600 1800
Meninas
% de energia
proveniente 30-40 30-35 25-35 25-35 25-35
de gordura
Leite e derivados
2 2 2 3 3
(xcaras)
Carne e feijo (oz) 1,5 2 5
4 6
Meninos
3 5
Meninas
Frutas (xcaras) 1 1 1,5 1,5
2
Meninos
1,5
Meninas
Vegetais (xcaras) 1
1,5 2,5 3
Meninos
1 2 2,5
Meninas
Gros (oz) 2 3
5 6 7
Meninos
4 5 6
Meninas
o aporte nutricional preconizado de 30% pode ser bastante
inferior ao que deve ser oferecido para um atendimento em
perodo integral.
 Novas perspectivas
Estes critrios adotados so compatveis com as
especificaes e restries adotadas para a compra de
alimentos, que sero prioritariamente gneros in natura.

Estas modificaes do sistema de gesto podero ser

fortalecidas atravs do controle social do programa, sendo
previsto que os cardpios devero ser planejados antes do
incio do exerccio financeiro e apresentados ao CAE3.

Nesta oportunidade, os profissionais devero buscar o

apoio necessrio para adequao dos recursos humanos,
condio imprescindvel para a elaborao de refeies
com qualidade.
Complexidade crescente requerida
na gesto do programa
fundamental valorizar um aspecto previsto na
legislao que dispe que a Entidade Executora dever
dar condies suficientes e adequadas de trabalho para
o nutricionista, satisfazendo ao desenvolvimento das
atribuies previstas na Resoluo CFN n 358/2005 e
cumprindo os parmetros numricos preconizados de
nutricionistas por escolares3.

Sem a adequao das condies de trabalho,

admitindo-se aqui a necessidade de adequao da
equipe de nutricionistas, dificilmente a elaborao de
cardpios ir incluir todas as aes previstas na
legislao.
Nmero de nutricionistas preconizado para o Programa de Alimentao Escolar
PAE, de acordo com o nmero de refeies servidas nas diferentes unidades
escolares
Unidade Escolar Parmetro numrico* Nmero de Nmero de
refeies nutricionistas
servidas no preconizado
PAE RT** QT***
Perodo Integral acima de 1000 refeies 2000 1 1
Creches 1 RT e 1 QT para cada 1000 alunos
acima de 1000 refeies:
Perodo Parcial 1 RT e 1 QT para cada 1000 alunos 12000 1 12
Pr-escola (carga horria mnima de 30 horas
semanais)
Perodo Parcial acima de 10.000: 26000 1 2
Ensino 1 RT e 1 QT para cada 10000
Fundamental alunos
(carga horria mnima de 30 horas
semanais)
Total
*Se baseia nas recomendaes estabelecidas na RESOLUO CFN N 358/2005 () 3 15
** RT Responsvel Tcnico
***QT Quadro Tcmico
 Consideraes Finais
Apesar dos avanos, ainda necessrio aprimorar a
legislao em relao ao valor nutricional das refeies.
O Nutricionista tem papel fundamental na gesto do
programa e tem grande contribuio para que a
otimizao dos recursos para alcanar melhoria da
qualidade do programa.
O planejamento do cardpio atividade estratgica para
alcanar os objetivos sair da zona de conforto
A seleo de alimentos uma atividade tcnica e poltica
(definio de hbitos, destinao de recursos)
A viabilizao das propostas requer estabelecimento de
parcerias com o controle social existente e investimento
nas equipes de trabalho.
 Bibliografia
1. Brasil. Ministrio da Educao e Cultura. Secretaria de Apoio e Administrao. Campanha Nacional de Alimentao Escolar.
Braslia, O Ministrio, 1972.
2. Brasil. Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educao. Conselho Deliberativo. Resoluo n 32 de 10 de agosto de 2006.
Estabelece normas para a execuo do Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE. Disponvel em:
www.fnde.gov.br/index.php/.../resolucoes2006/...res03210082006/download , acessado em 6 de outubro de 2010.
3. Brasil. Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educao. Conselho Deliberativo. Resoluo n 38 de 16 de julho de 2009.
Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar aos alunos da educao bsica no Programa de Alimentao Escolar
PNAE. Disponvel em:https://www.planalto.gov.br/Consea/static/documentos/outros/fnde.pdf.pdf acessado em 6 de outubro
de 2010.
4. Instituto da Cidadania. Projeto Fome Zero: uma proposta de poltica de segurana alimentar para o Brasil, Verso 3. So
Paulo: 2001. Disponvel em http://www.fomezero.gov.br/documentos Acessado em 6 de outubro de 2010.
5. Brasil. Conselho Nacional de Sade. Portaria n 710 de 10 de junho de 1999. Dispe sobre a Poltica Nacional de Alimentao
e Nutrio. Disponvel em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/pnan.pdf acessado em 6 de outubro de 2010.
6. Brasil. Ministrio da Sade. Portaria Interministerial n1.010 de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a Promoo da
Alimentao Saudvel nas Escolas de educao infantil, fundamental e nvel mdio das redes pblicas e privadas, em mbito
nacional. Disponvel em: http://dtr2001.saude.gov.br/sas/PORTARIAS/Port2006/GM/GM-1010.htm acessado em 8 de outubro
de 2010.
7. World Health Organization. Integrated prevention of noncommunicable diseases, 2003.
8. Rio de Janeiro. Poder Judicirio. Portaria n02/2004. Disciplina o consumo de alimentos nas escolas pblicas e particulares no
municpio do Rio de Janeiro.
9. Mazzilli RN. A merenda do dia alimentar de crianas matriculadas em centros de educao pr-escolar. Rev. Sade Pblica
1987; 21(4): 317-25.
10. Padget A, Briley ME. Dietary Intakes at Child-Care Centers in Central Texas Fail to Meet Food Guide Pyramid
Recommendations J Am Diet Assoc 2005; 105(5):790-793.

OBRIGADA, marta@fmrp.usp.br