SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL RISARALDA
CENTRO DE ATENCIN SECTOR AGROPECUARIO
LABORATORIO DE ANLISIS FISICOQUMICO

PROTOCOLO No. 1
RECONOCIMIENTO DEL LABORATORIO
OBJETIVOS

- Identificar los diferentes equipos y material utilizado en el laboratorio de anlisis

fisicoqumico de alimentos
- Reconocer los diferentes equipos de laboratorio y utilizar el material correspondiente
segn el anlisis qumico a realizar.
- Identificar e interpretar el etiquetado de los reactivos en cuanto a la seguridad en el
trabajo de laboratorio.
Interpretar las Fichas de Datos de Seguridad de los reactivos utilizados en el
laboratorio de anlisis fisicoqumico de alimentos.

FUNDAMENTO

Para el Tecnlogo en Control de Calidad de Alimentos y el Tecnlogo en Procesamiento

de Alimentos el manejo de equipos, instrumentos y material de laboratorio es fundamental
en la realizacin de anlisis qumicos que le permitirn efectuar un seguimiento de las
caractersticas fisicoqumicas del alimento dentro de su desempeo profesional.

El conocimiento y familiarizacin del aprendiz con los diferentes materiales utilizados en el

laboratorio ser entonces una etapa importante en la aplicacin de las Buenas Prcticas
de Laboratorio (BPL) permitindole simultneamente minimizar el riesgo de accidentes
qumicos.

Algunas prcticas seguras que se deben cumplir dentro del laboratorio son las siguientes:
- Para el ingreso al laboratorio es obligatorio el uso de bata, cofia, gafas de seguridad,
calzado cerrado y guantes; as como el uso de un pao o toalla.
- Est PROHIBIDO el uso del celular dentro del laboratorio.
- Est PROHIBIDO degustar los productos qumicos del laboratorio.
- No fumar, ingerir bebidas alcohlicas, ingerir alimentos o masticar chicle.
- No consumir ni estar bajo la influencia de drogas, sustancias estupefacientes o
psicotrpicas.
- No correr ni jugar.
- Hablar en voz baja durante el desarrollo de las actividades programadas.
- Evitar el uso de lentes de contacto durante las prcticas. De lo contrario hacerlo
bajo su responsabilidad.
- No sentarse en el piso, encima de mesones o encima de equipos.
- No utilizar la indumentaria fuera de las instalaciones del Complejo Agroindustrial.
- Llevar el cabello recogido durante las prcticas.
- No utilizar pulseras, cadenas o accesorios que se puedan enganchar en los equipos o
montajes utilizados.
- Operar equipos elctricos con las manos secas.

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- Emplear los lockers para guardar las pertenencias que no sean necesarias durante
las prcticas de formacin, cerrando el locker mediante candado de seguridad
- Conocer la ubicacin de los elementos de seguridad en el laboratorio, como duchas,
salidas de emergencia, kit de derrames qumicos, botiqun de primeros auxilios,
extintores, entre otros.
- Conocer el plan de emergencia y plan de evacuacin del Complejo Agroindustrial, as
como el punto de encuentro si la situacin lo requiere.
- No bloquear los extintores, duchas, implementos de seguridad y salidas de
emergencia.
- Planear con anticipacin cada prctica conociendo los riesgos a los que se expone el
personal durante su desarrollo.
- Informar al instructor cualquier anomala presentada durante el desarrollo de las
prcticas, as como los accidentes de trabajo.
- Seguir las instrucciones de trabajo del personal encargado.
- No guardar alimentos para consumo humano en los refrigeradores ubicados en el
laboratorio.
- Realizar el lavado de manos, antes y despus de toda prctica.
- Depositar el material de vidrio roto en el contenedor destinado para tal fin.
- Est prohibido retirar material o equipos de las instalaciones del Complejo
Agroindustrial.
- En caso de dao en algn equipo o material, informar al personal administrativo.
- Mantener el orden y la limpieza en el laboratorio durante y despus de las prcticas.
- Devolver el material de trabajo completamente limpio y seco, previa verificacin del
personal administrativo.
- No transportar productos qumicos en los bolsillos.
- No oler directamente los productos qumicos a utilizar.
- No utilizar pipetas para extraer directamente del recipiente que contiene un producto
qumico. Depositar un poco de ste en un recipiente que lo contenga, y de all realizar
la medida.
- No dejar sin tapa los recipientes de los productos qumicos.
- No tomar una botella nicamente por su cuello o tapa.
- Utilizar un embudo en V para trasvasar reactivos de un recipiente a otro.
- Evitar fricciones entre los recipientes que contienen productos qumicos.
- Los productos qumicos deben estar alejados de fuentes de calor, incluyendo la luz
solar directa ya que algunos son sensibles a estas radiaciones.
- Eliminar el material de vidrio que tenga fisuras o est agrietado en un recipiente
resistente.
- No calentar directamente el vidrio en la llama. Utilizar una malla metlica para difundir
el calor.
- Evitar choques trmicos bruscos del material de vidrio.
- No aplicar presin sobre material de vidrio que no est diseado para tal fin.
- No forzar uniones entre material de vidrio.
- Para la realizacin de montajes que impliquen la manipulacin de tubos, varillas o
uniones de vidrio, utilizar guantes y un pao para insertar suavemente el vidrio.
Utilizar agua o glicerina como lubricante para facilitar la unin.
- Utilizar guantes gruesos y proteccin facial para desatascar piezas.

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- No guardar soluciones cidas o bsicas en material de vidrio con tapa esmerilada por
largo tiempo. Esta unin suele sellarse permanentemente.
- Est PROHIBIDO pipetear con la boca. Utilizar peras de succin u otros dispositivos
que cumplan sta funcin.
- Entregar el material limpio al terminar la prctica, realizando el lavado con agua y
jabn.
- Identificar el material de vidrio apto para calentamiento con el fin de evitar roturas y
derrames.
- Tener en cuenta la sealizacin utilizada en el laboratorio.

En caso de que ocurra un derrame qumico, tener en cuenta lo siguiente:

a. Ubicar la Ficha de Datos de Seguridad del producto para determinar cual es el
procedimiento a seguir.
b. Evitar respirar los vapores de la sustancia derramada, permitiendo el flujo de aire.
c. Utilizar ropa de proteccin adecuada, gafas de seguridad, guantes resistentes y
respirador si lo requiere.
d. Si la compatibilidad de la sustancia con el agua lo permite, los slidos derramados se
limpian con una toalla de papel hmedo. Si es un lquido inflamable, no emplear
nunca aserrn y eliminar focos de ignicin. Si se trata de cidos, neutralizar con
bicarbonato de sodio. Las bases se tratan con cido diluido inicialmente. Para los
lquidos utilizar un material absorbente compatible para cubrirlos y dejar actuar. Si la
sustancia derramada incluye cultivos microbianos, cubrirlo con una solucin de
Hipoclorito de sodio 2% o fenol 5% y dejar actuar 15 minutos. Cubrir con una toalla de
papel y esterilizar antes de eliminar.
e. Recoger el residuo desde la parte exterior hacia la interior guardndolo en un
recipiente plstico.
f. Lavar la superficie con agua y jabn si la compatibilidad qumica lo permite. Secar.

Reactivos

La informacin que permite identificar los productos qumicos utilizados en el Laboratorio

de Anlisis fisicoqumico de Alimentos del Centro de Atencin sector Agropecuario
subsede Santa Rosa de Cabal en cuanto a sus peligros y las medidas de seguridad para
su manipulacin se basa en el Sistema Globalmente Armonizado de Clasificacin y
Etiquetado de Productos Qumicos (SGA). Mediante el SGA es posible mejorar la
proteccin de la salud humana y del medio ambiente, proporcionar un marco reconocido a
los pases que carecen del sistema, reduce la necesidad de efectuar ensayos y
evaluaciones de los productos qumicos y facilita la comercializacin de productos [1].

La etiqueta de los productos qumicos cuenta con la siguiente informacin:

a. Pictograma: Grfico de forma rmbica apoyado en un vrtice cuyo borde es de color
rojo y un grfico que comunica informacin especfica sobre la peligrosidad de un
producto qumico. Los pictogramas establecidos segn el SGA [1] son:

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PICTOGRAMA CLASE DE PELIGRO

Explosivo
Sustancias y mezclas que reaccionan espontneamente generando
calor, o que pueden explotar segn condiciones de ensayo fijadas.
Evitar el choque, friccin, formacin de chispas, fuego y accin del
calor.
Inflamable
Sustancias y mezclas que reaccionan espontneamente, lquidos y
slidos pirofricos, sustancias y mezclas que experimentan
calentamiento espontneo, sustancias y mezclas que en contacto con
el agua, desprenden gases inflamables. Mantener lejos de llamas,
chispas o fuentes de calor.
Comburente
Sustancias que en presencia de inflamables reaccionan fuertemente de
manera exotrmica y pueden favorecer incendios y dificultar la
extincin. Evitar todo contacto con sustancias inflamables.

Gas a presin
Gas comprimido, licuado, licuado refrigerado o disuelto

Corrosivo para los metales o Corrosin cutnea (Lesin ocular

grave). Sustancias que pueden reaccionar exotrmicamente causando
quemaduras. Evitar contacto directo, friccin, fuentes de calor.

Toxicidad aguda categora 3

Su ingestin, inhalacin o contacto puede producir daos para la salud
de magnitud considerable, e incluso puede tener consecuencias
mortales. Evitar el contacto con el cuerpo humano y en caso de
indisposicin consultar al mdico.

Toxicidad aguda categora 4 (oral, cutnea, por inhalacin)

Irritacin cutnea u ocular, sensibilizacin cutnea, toxicidad especfica
en determinados rganos (exposicin nica), irritacin de las vas
respiratorias, efectos narcticos. Pueden producir inflamaciones por
contacto. Evitar el contacto con ojos y piel, evitar su inhalacin.

Sensibilizacin respiratoria, mutagenicidad en clulas germinales,

carcinogenicidad, toxicidad para la reproduccin
Toxicidad especfica en determinados rganos (exposicin nica o
repetida), peligro por aspiracin. Evitar cualquier contacto con el
cuerpo.

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PICTOGRAMA CLASE DE PELIGRO
Peligro para el medio ambiente
Toxicidad especfica en determinados rganos (exposicin nica o
repetida)
Peligro por aspiracin. En caso de liberacin al medio ambiente puede
producir daos al ecosistema modificando el equilibrio natural de
manera inmediata o tarda. Evitar su eliminacin directa en el suelo o
medio ambiente. Tener en cuenta las recomendaciones de disposicin
de residuos.

b. Color: segn el sistema SAF-DATA de J.T. BAKER el cual se refiere a un riesgo que
determina su incompatibilidad con otras sustancias. Adems, indica el tipo de
almacenamiento requerido, para que se almacenen juntos aquellos que tienen el
mismo color teniendo en cuenta las recomendaciones de seguridad para cada clase
de sustancias.
Color Riesgo y almacenamiento
Verde Bajo riesgo. Almacenar en rea para productos qumicos generales.
Rojo Inflamable. Almacenar en rea especial
Amarillo Altamente reactivo. Almacenar aislado de inflamables y combustibles
Azul Riesgo para la salud. Almacenar en rea protegida
Blanco Corrosivo. Almacenar en superficies resistentes a la corrosin
Incompatible con otro producto del mismo color, por tanto se debe almacenar en
Rayado
reas separadas. Las franjas son oblicuas

c. Nombre del producto, frmula molecular si aplica y porcentaje de pureza de la

sustancia escrita entre parntesis.
d. M: Se refiere al peso molecular de la sustancia cuando se encuentra en alto grado de
pureza. Las unidades de sta magnitud son g/mol.
e. d: Densidad del producto qumico si aplica, en unidades de g/mL o g/cm3.
f. Frases H (Hazard statement): las cuales describen la ndole del peligro y el grado del
mismo cuando aplique.
g. Frases P (Precautionary statement): las cuales describen las medidas recomendadas
que deberan tomarse para minimizar o prevenir los efectos adversos causados por la
exposicin a un producto de riesgo.

Cada reactivo cuenta con la Ficha de Datos de Seguridad la cual presenta la siguiente
informacin:
1. Identificacin del producto
2. Identificacin de los peligros
3. Composicin
4. Primeros auxilios
5. Medidas de lucha contra incendios
6. Medidas en caso de vertido accidental
7. Manipulacin y almacenamiento
8. Controles de exposicin y proteccin individual
9. Propiedades fsicas y qumicas
10. Estabilidad y reactividad

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11. Informacin toxicolgica

12. Informacin ecolgica
13. Disposicin de residuos
14. Informacin relativa al transporte
15. Reglamentaciones
16. Otra informacin

Material de laboratorio

En el laboratorio se dispone de material de porcelana, vidrio, metlico, tefln y caucho

cuya utilizacin vara segn el anlisis a realizar. El vidrio es el material ms utilizado en
el laboratorio ya que presenta buena resistencia a los cidos y lcalis, adems algunos de
ellos presentan resistencia trmica cuando el ensayo lo requiere.

Para la medicin de volmenes el material de vidrio empleado tiene grabadas marcas en

su superficie que corresponden a volmenes especficos, conocidas como marcas de
graduacin.
- Buretas: sus marcas de graduacin indican el volumen a transferir y se utilizan para la
medida de volumen durante las volumetras o cuando se requiera mayor exactitud que
la obtenida con las probetas. Estn diseadas para medir volmenes variados de
lquido y disponen de una llave o tubo de goma para controlar el flujo.
- Pipetas: se clasifican en:
a. Pipetas volumtricas: tienen un anillo grabado en la parte superior y estn
diseadas para transferir un nico volumen de lquido. Utilizadas para medir
alcuotas.
b. Pipetas graduadas: estn diseadas para medir volmenes variados de lquido.
Tienen las marcas principales sealadas con nmeros y otra serie de
subdivisiones.
- Matraz aforado: son de cuello alto y esmerilado; y tienen una marca de nivel en el
cuello en forma de anillo. Se utilizan para preparar soluciones patrn, diluir a un
volumen determinado o aquellas cuya concentracin analtica resulte crtica. Tambin
son utilizados para preparar soluciones de la muestra analtica y sus diluciones.
- Probetas: sus marcas de graduacin indican el volumen contenido y tiene menor
grado de exactitud y precisin que pipetas y buretas.
- Beaker y Erlenmeyer: no dan una medida exacta de volumen, y normalmente son
utilizados para contener soluciones. El Erlenmeyer permite la agitacin sin derrames
de lquido durante el anlisis.

PROCEDIMIENTO

1. Observar todos los equipos ubicados en el laboratorio y tomar nota sobre su uso.
2. Observar el material del laboratorio y tomar nota sobre su uso.
3. Observar los montajes realizados y tomar nota sobre su finalidad.
4. Observar los productos qumicos utilizados en el laboratorio y obtener toda la
informacin de su etiqueta, segn el Sistema Globalmente Armonizado (SGA).

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ACTIVIDADES DE PROFUNDIZACIN

Segn las explicaciones dadas por el encargado, discutir las siguientes preguntas en
grupos colaborativos. Presentar al instructor las respuestas a las preguntas planteadas
anteriormente por grupo colaborativo al finalizar la prctica de laboratorio:
1. Describir 5 normas o recomendaciones que deben tenerse en cuenta durante el
trabajo en el laboratorio.
2. Para qu se utiliza el Rotavapor y cual es el fundamento de su funcionamiento?
3. Cual es la diferencia entre el horno de secado y el horno de secado al vaco?
Describa en que casos se utiliza cada uno.
4. Qu precauciones se deben tener en el manejo de la balanza?
5. Cmo funciona el equipo para la extraccin de fibra?
6. Cmo funciona el equipo para la extraccin de grasas?
7. Cmo funciona el equipo para la determinacin de nitrgeno?
8. Qu informacin suministra la etiqueta de un reactivo y cmo se interpreta?
9. Cul es la diferencia entre el montaje de destilacin y el montaje de reflujo
mostrado en el laboratorio?
10. Cmo debe encontrarse la muestra para el anlisis de grasas y porqu?
11. En que casos se utiliza el crisol y la cpsula de porcelana?
12. En que casos se utiliza el matraz volumtrico o baln aforado?
13. Cmo se debe trabajar en la cabina de extraccin y en que casos?

BIBLIOGRAFIA

[1] Sistema Globalmente Armonizado de Clasificacin y Etiquetado de productos qumicos

(SGA). 4 Edicin. Naciones Unidas, Nueva York y Ginebra, 2011.

[2] HENAO CAMPUZANO, Alberto. Manual de Tcnicas de Laboratorio, 1 ed. 1974.

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