Supongamos que usted tiene un amigo que comercializa leche.

Qu indicaciones le dara
para que pueda hacer un muestreo correcto de la leche, desde el momento que la compra
al campesino, hasta la venta a las grandes pasteurizadoras?

Lo Primero dara a conocer la norma y los requerimientos que sta tiene para la toma de
muestras como es:
INTRODUCCION

El anlisis de la calidad de leche cruda es una prctica cotidiana y muy utilizado en el sector lcteo.
Este se realiza con diferentes objetivos Como el Pago al productor segn la calidad remitida, control
de la materia prima que ingresa a la fbrica, direccionamiento de leche de diferente calidad a
distintos productos, entre otros. La obtencin de resultados vlidos surge de una secuencia de
pasos que se inicia con una correcta toma de muestra de leche y finaliza con la comunicacin de los
resultados en tiempo y forma al usuario final.

TOMA DE MUESTRA

El muestreo de la leche constituye el primer eslabn que condiciona el logro de buenos resultados,
para ello es necesario que la muestra cumpla con dos requisitos bsicos:

Ser representativa Del volumen total de leche de donde se extrajo.

Ser conservada y acondicionada correctamente para mantener sus caractersticas

originales hasta su procesamiento en el laboratorio.

EXTRACCIN DE MUESTRAS

Mtodos estndar para la toma de muestra de leche (FIL-IDF 50B 1995)

EQUIPO DE MUESTREO
1. Muestreo para examen microbiolgico.

Todo el equipo de muestreo deber ser estril.

2. Muestreo para anlisis qumico y/o fsico.

Es deseable disponer de material esterilizado, en caso de no ser as, Este deber estar
limpio y seco y no deber influir en las propiedades y composicin del producto.

TOMA DE MUESTRA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS LIQUIDOS

Material para la toma de muestra

Agitadores
Los agitadores (Fig. 1) para la mezcla de lquidos a granel deben tener una superficie suficiente
para remover debidamente el producto sin que se produzca el batido de la materia grasa. Dadas
las diversas formas y dimensiones de los recipientes, no es posible recomendar un tipo particular
de agitador adaptable a todas las circunstancias; pero deber estar diseado de manera que no
dae el interior de los recipientes durante la agitacin y permite para evitar fenmenos de
oxidacin.
Se puede recomendar UN tipo de agitador que se adapte a tarros lecheros y un agitador
conveniente para los camiones cisternas y cisternas de leche.

Para mezclar el contenido de grandes recipientes se recurrir a una agitacin mecnica aire
comprimido limpio. Se utilizar una presin atmosfrica y un volumen de aire mnimo para evitar
fenmenos de oxidacin.

Fig. 1: Agitador utilizado previo a la toma de muestra

Cucharones para toma de muestra

Para la toma de muestras luego de la agitacin, se utilizan cucharones con diferente formato
segn se muestra en la Fig. 2. Los mismos deben ser esterilizados con alcohol (de la misma forma
que los agitadores) para no contaminar la muestra o incorporar microorganismos al recipiente
donde se almacena la materia prima.

Fig. 2: Diferentes modelos de muestreadores / cucharones para la toma de muestra de leche

Recipientes
La capacidad del recipiente no podr ser inferior de 50 cc. La capacidad de los mismos debe ser tal
que prcticamente se llenen con la muestra y permitan una buena mezcla del contenido antes del
anlisis, evitando el batido durante el transporte.

Especificaciones sobre los envases: Los envases y tapas debern ser de forma y material adecuado
para proteger la muestra y que no causen en ella cambios que afecten el resultado de los anlisis o

exmenes posteriores. Los materiales apropiados incluyen vidrio, algunos metales y plsticos. Si es
transparente, deber ser almacenado en un lugar oscuro.

Los envases y tapas debern estar limpios y secos ya sea estriles o no (dependiendo del anlisis a
realizar). Los ms utilizados son envases descartables de plstico (Fig. 3).

Fig. 3: Envases plsticos ms utilizados para toma de muestra de leche fluida

TECNICAS DE TOMA DE MUESTRAS

1. De tarros Lecheros

Es indispensable mezclar adecuadamente la leche de los tarros lecheros si se quiere obtener una
muestra representativa. Mezclar vigorosamente aproximadamente 20 veces mediante el agitador
para asegurar un reparto uniforme de la materia grasa.

Cuando la leche a examinar se encuentra en ms de un recipiente, se tomar una cantidad

representativa de cada uno, despus de haber mezclado su contenido, y se anotar la cantidad de
leche a la que corresponde cada muestra.

2. Del tanque de fro

En los tanques de fro (Fig. 4), la leche se agitar mecnicamente hasta que se obtenga una
homogeneidad suficiente durante 5 minutos como mnimo. Si la cisterna est provista de un
sistema de programacin peridica de agitacin, dicho tiempo ser ms corto (1 a 2 minutos).

La muestra de leche se tomar de punta de manguera de descarga al camin cisterna cuando

queda en el tanque de fro la mitad del volumen total de leche (fig. 4), a fin de obtener una
muestra representativa.
Fig. 4: Imagen de camin cisterna y dibujo de la toma de muestra de punta de manguera

Sin embargo, puede ocurrir que la toma de muestra no coincida con la presencia del camin
cisterna en el lugar, en cuyo caso debemos realizar los pasos mencionados anteriormente y tomar
la misma desde la escotilla (abertura) ubicada en la parte superior del tanque de fro. (Fig. 5,
derecha).

Si el volumen de leche representa menos del 15% de la capacidad de la cisterna, el agitado se

efectuar a mano.

Fig. 5: Tanques de fro. En la imagen de la derecha se observa la toma de muestra desde la

escotilla

3. De grandes recipientes, tanques de almacenamiento, camiones cisternas

En cada caso se mezclar cuidadosamente la leche antes de efectuar el muestreo, segn el

mtodo apropiado, por ejemplo, agitacin mecnica, agitacin por aire comprimido limpio,
agitadores. El grado de agitacin estar en funcin del tiempo que ha reposado la leche.

Cuando el agitado es manual, se hacen las siguientes recomendaciones:

1. Cuando el muestreo se efecta dentro de la media hora siguiente al llenado del recipiente, se
agitar vigorosamente la leche durante 5 minutos como mnimo.
2. Cuando la leche ha permanecido ms tiempo en la cisterna, se agitar como mnimo durante
15 minutos

PRESERVACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS

La temperatura de almacenamiento deber estar comprendida entre 0-4 C. Esta deber
alcanzarse tan rpidamente como sea posible antes del muestreo.
Preferentemente las muestras sern enviadas al Laboratorio de ensayo dentro de las 24 horas
despus del muestreo, se utilizaran conservadoras de telgopor u otro material aislante y
refrigerante, acompaada por la informacin necesaria.
La muestra podr ser conservada utilizando productos qumicos apropiados y autorizados, aunque
esto no reemplaza la refrigeracin. El conservante qumico (Ej., azidiol, bronopol, etc.) ser
provisto por el laboratorio segn el tipo de anlisis a efectuar. El laboratorio ser el encargado y

responsable de dosificar el conservante qumico dentro del envase, si esto no es posible, la

persona que lo haga deber respetar las indicaciones del laboratorio.

PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL LABORATORIO

EXAMEN DEL ENVASE
Se controlar la integridad y el estado de conservacin del envase y su higiene, en lo que corresponde
a los envases de retorno.
Adems tratndose de papel resistente, plstico, etc., interesa establecer las influencias recprocas
que pueden existir entre los constituyentes del envase y del producto.

HOMOGEINIZACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS

Se lleva la muestra a la temperatura del Laboratorio (20 25 C) y se homogeneiza invirtiendo

repetidamente (20 - 25 veces) el recipiente o trasvasando (sin agitacin fuerte para evitar la
formacin de espuma), a los efectos de distribuir bien la grasa, especialmente si no se trata de leche
homogeneizada. A veces es necesario elevar la temperatura a 35 - 40C, para homogeneizar el
producto y luego enfriar a la temperatura indicada precedentemente (esto no debe hacerse cuando
se requieran anlisis microbiolgicos). El anlisis debe efectuarse de inmediato; en caso contrario se
debe mantener la muestra en el refrigerador a una temperatura inferior a 10C o se le debe agregar
algn conservante que no cause modificaciones en los datos analticos.

TODA DETERMINACIN CUANTITATIVA, DEBE SER PRECEDIDA DE UNA NUEVA

HOMOGENEIZACIN.

La leche es una emulsin de grasa en forma de glbulos y es tambin una suspensin de protenas en
suero formada por una solucin que contiene principalmente lactosa y sales minerales. A ello se
aaden numerosos componentes en cantidades pequeas: vitaminas, enzimas, etc.
La leche es un producto que se altera muy fcilmente, bajo la accin del calor numerosos
microorganismos pueden multiplicarse en ella, en especial aquellos que descomponen la lactosa
produciendo cido y provocando la coagulacin de una parte de la protena.
Su uso para el consumo y para la industria exige medidas para prevenir la accin de los
microorganismos y cortar la accin de las enzimas.

Se puede definir a la LECHE como:

Es el producto ntegro y fresco del ordee completo de una o varias vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las caractersticas
fsicas y bacteriolgicas que se establecen.
Se observan diferencias en la composicin qumica porcentual de la leche de diferentes especies de
rumiantes como se muestra en la tabla N 1

Tabla N 1 Composicin qumica de la leche de diferentes especies de rumiantes

Composicin por 100g

Extracto seco Materia Protena Lactosa Sales
Total Grasa
CABRA 12,8 3,8 3,4 4,5 0,8
VACA 12,5 3,5 3,3 4,7 0,8
OVEJA 19,1 7,5 5,7 4,5 1,1
BFALA 17,8 7,5 4,6 4,7 0,8
Fuente: Alais, 1985

Estos valores pueden variar segn la raza, poca del ao, poca de lactancia, alimentacin, salud del
animal, etc.
Tenga en cuenta que cuando no se explicita de que especie se esta hablando corresponde a leche
bovina.

EVALUACION DEL ESTADO DE CONSERVACIN

Se establecer si la leche en examen se haya alterada mediante el examen de los caracteres

organolpticos, fsico-qumicos y microbiolgicos establecidos por la reglamentacin vigente.
Tambin se deber tener en cuenta la contaminacin con sustancias txicas, grmenes patgenos,
presencia de sustancias extraas como calostro, sangre, antibitico, medicamentos, antispticos etc.
ni adulterantes similares a las de sus constituyentes: suero, almidn, colorantes entre otros.

EXAMEN ORGANOLPTICO

CARACTERES NORMALES

ASPECTO: lquido heterogneo (contiene componentes en suspensin, en emulsin, en suspensin

coloidal y en solucin). Posee una fluidez determinada, pero menos mvil que el agua. Su
aspecto suele variar con el contenido graso.
COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensin de la grasa en forma de
glbulos y al caseinato de calcio en suspensin coloidal. Suele variar con el contenido de
caroteno y xantofila, aunque en algunas especies como la cabra carece de pigmentos.
SABOR: caracterstico suave, dbilmente azucarado con la propiedad de absorber y retener el gusto
de las esencias que se hallan a su alrededor.
OLOR: dbil, parecido, pero ms suave, que el de las glndulas del animal vacuno.

CARACTERES ANORMALES

ASPECTO: lquido heterogneo, con caractersticas especiales: leche cuajada, grumosa, coposa,
gomosa, mucosa, etc.
COLOR: marcada coloracin amarilla (calostro?), rosada (sangre?), etc.
SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes ensilados), rancio (presencia de
grmenes ajenos extraos a la leche), cido (productos de fermentacin: cido lctico, ctrico,
 etc.).
OLOR: aromtico, ftido, ptrido, rancio, agrio. Todo signo anormal observado en el examen
organolptico se deber constar en el protocolo analtico.

EXAMEN FISICO QUIMICO

ACIDEZ

La determinacin de la acidez tanto cualitativa como cuantitativamente es un dosaje importante para

determinar la aptitud de la leche para el consumo y su industrializacin; ya que un exceso de acidez
puede provocar una precipitacin de las protenas en las mquinas pasteurizadoras.

La leche tiene elementos cidos como el cido carbnico, cido ctrico, cido fosfrico, casena, y
componentes bsicos como el xido de sodio, potasio, calcio, etc. Normalmente la cantidad de
elementos cidos y bsicos casi estn en equilibrio. De esto se deduce que cuando se toma la acidez
con papel de tornasol de una reaccin anficromtica, es decir reaccin cida y bsica a la vez. Pero
tomada con aparatos electrnicos vamos a encontrar que el pH tiene variaciones que van de 6,6 a
6,8.
La leche fresca normal carece de cido lctico. Bajo la influencia de los grmenes que la invaden
muy rpidamente, la lactosa presente se convierte en cido lctico, este cido junto con los que
naturalmente tiene la leche, conforman lo que se denomina ACIDEZ.

Para determinar la acidez de la leche deben pasar un par de horas, nunca recin ordeada.

La acidez de la leche puede ser determinada por cuatro mtodos diferentes:

1) Prueba del alcohol

2) Prueba de la ebullicin
3) Medicin del pH: ACIDEZ ACTUAL o IONOMTRICA
4) Acidez por titulacin: ACIDEZ TOTAL o TRITRIMTRICA

1) PRUEBA DEL ALCOHOL

Es una prueba de alto valor prctico, eficiente para obtener una rpida orientacin de algunas
alteraciones de la leche y para prever la coagulabilidad de la misma por efecto del calor. Contribuye
tambin a descubrir las leches anormales, por ej. el calostro, la leche del final del ordeo, o la leche
cuyo contenido mineral se ha alterado, ya que resulta ms coagulable que la leche normal.
Se emplea tambin para diferenciar leches con elevado grado de acidez, leches viejas o mal
conservadas, leches viejas mezcladas con frescas, leches con desequilibrios minerales.
Hay que tener en cuenta que cuando se hace esta prueba en leches de acidez normal y que no
obstante precipitan, puede deberse a un exceso de calcio proveniente de la alimentacin.

Principio del mtodo

En esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del cido lctico sobre las protenas del suero
(principalmente la casena), evidencindose por la presencia de grumos.

Material necesario:
Tubos de ensayo.
Pipetas.
Reactivos necesarios:
Alcohol 68 - 70

Procedimiento:
1. Mezclar en un tubo de ensayo cantidades iguales de alcohol y leche.
2. Invertir varias veces el tubo y observar las paredes del mismo.
3. Si se observan grumos, el resultado es positivo. Estamos en presencia de leche cida.

2) PRUEBA DE LA EBULLICIN

Principio del mtodo

Un determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas y se observa si hubo o no

coagulacin de las protenas sobre las paredes del tubo.

Material necesario
Tubos de ensayo.
Pipetas.
Mechero.

Procedimiento:
1. Colocar una muestra de leche en un tubo de ensayo.
2. Calentar a fuego directo hasta ebullicin.
3. Observar el aspecto de la leche hacindola deslizar a sta sobre las paredes del tubo, circular y
longitudinalmente.
4. La coagulabilidad de la leche (precipitacin de casena) o el comienzo de su floculacin, con
indicio de su elevada acidez y por lo tanto esta leche se conservar poco y no es apropiada para
ser industrializada. Son lech
5.
6. es cidas, viejas o mal conservadas.

3) DETERMINACIN DEL pH

El pH normal de la leche es 6,6 - 6,8. Se lo puede determinar de varias formas:

1) Utilizando un aparato electrnico (pHmetro) o potencimetro.
2) Utilizando papeles indicadores de pH.
3) Utilizando reactivos indicadores de pH

4) DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable de la leche es la acidez expresada convencionalmente como contenido de cido

lctico y determinada mediante procedimientos normalizados. Se puede realizar a los siguientes
tipos de leche: leche fresca, leche homogeneizada (pasteurizada o esterilizada), leche descremada y
semidescremada.

Principio del mtodo:

Un volumen conocido de la muestra se titula con una solucin alcalina de concentracin
determinada, con ayuda de un indicador de cambio de pH, el que indica el punto final de la titulacin,
que ser aquel en el cual las cargas acidas y bsicas estn en equilibrio.
Instrumental:
Erlenmeyer de 125 ml
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Bureta de 10 ml

Reactivos:
Solucin Dornic 0,111 N de NaHO (1 ml de esta solucin equivale a 0,01 g de cido lctico).
Solucin indicadora de fenolftalena al 2% en alcohol etlico.

Procedimiento:
1. Medir 10 ml de leche con pipeta volumtrica y colocarlos en un Erlenmeyer de 135 ml.
2. Aadir 3 gotas de sol. de fenolftalena al 2%.
3. Valorar con sol. 0,111 N de NaHO hasta aparicin de una dbil coloracin rosada que persista
como mnimo durante 30 segundos.
4. Leer en la bureta el volumen de solucin empleada.
5. En la prctica se acostumbra a expresar la acidez en grados Dornic, se utiliza para ello la
siguiente ecuacin:
A= V x 10

A= acidez titulable de la leche, expresada en grados Dornic.

V= volumen de la sol. NaHO empleados en la titulacin, en ml

Tambin puede expresarse como contenido en acido lctico para lo cual se utiliza la siguiente
ecuacin

% acido lactico= V /10

PAGO POR CALIDAD DE LA LECHE

El sistema base de pago, incluye la calidad composicional, higinica y sanitaria, adems del
volumen y la temperatura de entrega de leche.
Tambin se tendr en cuenta que, cada lugar de donde salga la materia prima como es la leche en
sta oportunidad deber ser verificada por personal idneo por parte de la empresa a donde se
entrega la leche en ste caso ser el personal de asistencia tcnica, quien ser el personal
encargado de brindar asesora a cada una de las personas que en sus fincas manipulen leche.