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RESUMEN
En ambos casos para modelizar el proceso se han desarrollado herramientas que permiten
formular y resolver el problema de optimizacin, empleando para ello Matlab y Comsol.
Los modelos pueden revelar relaciones que no son evidentes a primera vista. Adems los
modelos nos permiten experimentar situaciones complejas, que en la realidad podran
acarrear un gasto innecesario de dinero.
DESARROLLO DE MODELOS
En esta fase se define el problema y se identifican los elementos importantes que pertenecen
al problema y a su solucin. Debe ser determinado el grado de precisin necesario en el
modelo y los potenciales usos de este modelo.
2. Fase de diseo
La fase de diseo incluye la especificacin del contenido, descripcin general del modelo y
algoritmos necesarios para desarrollar el modelo, la formulacin matemtica y la simulacin.
A continuacin se desarrollan los diagramas de flujo, se definen los mdulos y sus relaciones
estructurales. Al realizar este proceso de manera informtica, permite usar subrutinas
existentes y bases de datos, ahorrando tiempo.
3. Fase de evaluacin
Esta fase est destinada a la verificacin final del modelo. Las pruebas de elementos
individuales deben llevarse a cabo durante las primeras fases.
La evaluacin del modelo se lleva a cabo de acuerdo con los criterios de evaluacin y el plan
de ensayo establecidos en la fase de definicin del problema.
A continuacin se realizan las pruebas de sensibilidad de los datos y parmetros del modelo
y determinar si las relaciones aparentes son fsicamente significativas. Usar datos reales en
la medida de lo posible. La validacin del modelo requiere una lgica de la confirmacin, los
supuestos y el comportamiento. Estas tareas implican la comparacin con los histricos de
entrada y salida de datos, o datos en la literatura, la comparacin con el rendimiento de
planta piloto, y la simulacin. En general, los datos utilizados en la formulacin de un modelo
no deben ser utilizado para validar.
Procesos trmicos
Transferencia de materia
Mecnica de fluidos
Parmetros: densidad, viscosidad, masa, velocidad, presin, altura, tubera (rugosidad de las
paredes, longitud, material)
En ambos casos se han utilizados los elementos finitos, como herramienta matemtica para
la modelizacin utilizando como software para la resolucin del modela Comsol Multiphysics.
En este caso el objetivo es el de disear los tratamientos adaptados a los nuevos envases y a
sus nuevas geometras de forma que se puedan controlar los efectos deseables y los
indeseables de la aplicacin de calor.
Por ello, a lo largo de las ltimas dcadas se ha venido trabajando con distintos productos para
la simulacin de alimentos. El ms comn es la bentonita (Jackson, 1940; Jackson y Olson,
1940). Se utilizan suspensiones al 1% de bentonita para simular alimentos que se calientan
por conveccin, mientras que para simular los que se calientan por conduccin se emplean
suspensiones de bentonita ms concentradas, del 5 al 8% (Uno y Hayakawa, 1980; Bhowmik
y Hayakawa, 1988; Shin y Bohwmik, 1993). La difusividad trmica de las suspensiones de
bentonita es funcin de su concentracin, por lo que se deber conseguir una estimable
precisin en su preparacin si se quieren conseguir resultados reproducibles. Adems estas
suspensiones se deterioran con su uso repetido por lo que el uso de bentonita presenta unas
restricciones muy prximas a las de los alimentos naturales. Para la simulacin de alimentos
que se calientan por conduccin tambin se han ensayado suspensiones acuosas de agar
(Evans, 1958) y de almidones (Holdsworth, 1997) que tampoco solucionan los problemas
presentados por las suspensiones de bentonita. En el estudio de los procesos de
calentamiento por conveccin se ha empleado una amplia gama de productos, desde el
agua, hasta aceites trmicos, pasando por soluciones acuosas de etilenglicol, azcar,
glicerina, almidn, etc. (Swain y col., 2004), que presentan buenos resultados uno a uno,
pero con los que es difcil cubrir toda la gama de difusividades trmicas cubierta por los
alimentos. Por ltimo tambin se han utilizado elastmeros de silicona tanto para la
simulacin de procesos por conveccin como por conduccin debido a su amplia gama de
viscosidades, su estabilidad a las temperaturas de procesado y a la buena reproducibilidad
obtenida (Bown y col. 1985; Peralta Rodrguez, 1987; Smout y col. 1998; Abril y Casp,
2006).
CITA LA RIOJA ha trabajado con una silicona de propiedades trmica conocidas, como
simulante de alimento, para la modelizacin de tratamientos trmicos en envases plsticos
tipo barqueta y estudiar si su comportamiento trmico se poda considerar conductivo. Para
ellos se dise un modelo convectivo para las condiciones del exterior y conductivo para la
transmisin de calor en el interior del envase. Se vio que a pesar de que la viscosidad de la
silicona empleada sea muy alta, se producen corrientes de conveccin en el interior de la
barqueta que consiguen que la transmisin de calor no pueda considerarse como puramente
conductiva, lo que trae consigo un error a tener en cuenta y a valorar si es o no asumible en
la veracidad del modelo.
Construccin del modelo
En la construccin de un modelo se asumen una serie de hiptesis que luego deben ser
validadas o en su defecto, reconducir el diseo experimental. En el caso de los tratamientos
trmicos se asumieron los siguientes puntos
Conclusiones
Desde el punto de vista industrial una reduccin del tiempo de secado constituye una ventaja
econmica importante, ya que reduce el tiempo en el que el producto es retenido en los
secaderos, agilizando la salida al comercio de estos productos y su consiguiente obtencin de
beneficios econmicos. Teniendo en cuenta el costo energtico derivado del uso de los
secaderos, una reduccin del tiempo necesario para secar el producto supondra una
reduccin importante para las empresas en este coste. Asimismo, el control de las
condiciones del proceso permite una estandarizacin de la produccin y elimina riesgos y
potenciales
les defectos de calidad.
Figura 6.-. Registro de temperatura, humedad relativa y velocidad del aire en el interior de un
secadero.
Al igual que en el caso de la modelizacin de los tratamientos trmicos, nos encontramos con
la dificultad de la repetibilidad de los ensayos y de las determinaciones debido a la
variabilidad natural, variabilidad en la elaboracin del chorizo; de ah que sea tambin
primordial para la construccin de un modelo vlido el dar con un simulante de producto que
se asemeje a la realidad o bien conseguir una metodologa de elaboracin reproducible,
Se pretende elaborar un modelo terico que permita prever cualquier alteracin o cambio de
los parmetros estudiados en funcin de las condiciones ambientales del secadero
(temperatura, humedad relativa y velocidad del aire). En base a este modelo, se buscarn
las condiciones ambientales ideales que permitan reducir el tiempo necesario de secado sin
que las condiciones tanto fsico-qumicas como sensoriales del producto final se vean
alteradas.
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