LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS II

FERMENTACIN

I. OBJETIVOS

1. Determinar la composicin de alcohol etlico en el mosto fermentado de la melaza.

2. Hacer un balance de materiales de todo el proceso.
3. Determinar la eficiencia de la fermentacin.
4. Calcular el porcentaje de separacin del etanol.
5. Evaluar el costo de produccin
6. Destilacin primaria
7. Rectificacin
8. Construir y analizar las siguientes grficas.
- Brix vs Tiempo de fermentacin.
- Composicin molar destilado, XD vs nmero de platos.
- Temperatura de ebullicin vs Tiempo de operacin.

I. FUNDAMENTO TERICO
Fermentacin es el proceso qumico en el cual de una reaccin de la materia orgnica e
inorgnica se obtiene un producto qumico, por accin de microorganismos o enzimas.

Tipos de fermentacin:

Microbianas: Promovidas y Catalizadas por microorganismos o microbios

(levaduras, bacterias, algas, mohos, protozoarios).

+

Enzimticas: Catalizadas por enzimas (productos qumicos producidos por

microorganismos).

Mecanismos de Reaccin:
Sea la siguiente reaccin:
Microorganismos
A R
Enzimas

1
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Para el mecanismo de esta reaccin, se postula la Teora de la LLAVE Y CERRADURA (

1910 MICHAELIS & MENTEN).

1
+ (. )
2
(. ) +

Cultivo de los Microorganismos:

Crecimiento Celular
Concentracin de
microorganismos

4
1 etapas: Adaptacin al medio

2 2 etapas: Crecimiento
exponencial.
1
3 etapas: Condiciones
estacionarias.
Tiempo
4 etapas: Decrecimiento o
muerte celular.
IMPORTANCIA DE LAS FERMENTACIONES:

Para producir:

-Bebidas alcohlicas

-Antibiticas.

-Vitaminas

-Protenas

-Levaduras. Alimentos, etc.

2
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TRANSFERENCIA DE MASAS: A SUSPENSIONES COMO LOS MEDIOS DE FERMENTACIN

En el proceso de fermentacin los nutrientes y el oxgeno disueltos en la solucin se difunden

hacia los microorganismos.

ECUACION DE GAY LUSSAC

6 12 6 2 2 5 + 22

glucosa etanol gas

experimentalmente se ha comprobado que para predecir un coeficiente de transferencia de masa

se relaciona a la burbuja de gas con la superficie de partculas pequeas o microorganismos y la
relacin es :

2 2 1
= + 0.31 3 3
2

DONDE:

: coeficiente de difusividad del soluto . 2 /

: dimetro de la burbuja de gas o de la partcula solida m

: viscosidad de la solucin kg/m.s

: constante gravitacional 98 2 /

= : Densidad de la fase continua (solucin), gr/3

: Densidad del gas o de la particula, gr/3

: Coeficiente de transferencia de masa m/s

NSc: nmero de Schmidt = / .

CARACTERSTICAS DE LA FERMENTACIN:

Velocidad de fermentacin: Se determina midiendo la cantidad de azcar

fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura; esta debe ser
alta para evitar riesgos de contaminacin.
Resistencia al alcohol: Una levadura de alta resistencia al alcohol presenta
grandes ventajas tcnicas y biolgicas, el uso de esa levadura permite obtener
mostos con gran riqueza alcohlica, lo que mejora la potencia de la instalacin,

3
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consiguiendo una destilacin econmica, puesto que habr menos consumo de

combustible. A una buena levadura industrial no debe perjudicarla en su actividad
fermentativa una concentracin de 8-9% de alcohol en volumen.
Rendimiento: Es la relacin entre el alcohol producido y el azcar puesto a
disposicin de la levadura, tericamente por 100 litros de melaza se obtienen 33
litros de alcohol.
A partir de las reacciones:
C6H12O6 2C2H5OH +CO2 + ENERGA

C11H22O11 4C2H5OH + 4CO2

Se calcula el alcohol terico. Producido si toda la glucosa y sacarosa presente en el
mosto se transforman en etanol. El rendimiento se puede expresar como:
R = (alcohol real/alcohol terico)*1000
Resistencia: Adems de la resistencia al alcohol, la levadura debe poseer
resistencia a la acidez, ya que este parmetro se aumenta en ocasiones para
combatir infecciones, igualmente debe resistir los cambios de temperatura.
Medio de dilucin: El medio de dilucin es generalmente agua, aunque se utilizan
otros solventes que no reaccionen qumicamente con el medio.

II. MATERIALES A UTILIZAR

Melaza 10 L de 85-90 Brix.
Levadura Tipo SACCHAROMYCES CEREVISAE mosto .1000 g/l de inoculo.
Urea
Agua
cido Sulfrico

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Diluir la melaza a 17 Brix (% azcar), luego calentar hasta 80C; este proceso se
conoce como PASTEURIZACIN.
2. Adicionar cido sulfrico diluidos al 25-30%, hasta lograr un pH=3.0.
3. Agregar el INOCULO, si fuera necesario agregar urea.
4. Adicionar aire con agitacin lenta. Durante 5 horas. Esto, se conoce como
FERMENTACIN AERBICA.
5. Tomar datos experimentalmente durante todo el proceso de fermentacin.

4
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IV. DATOS EXPERIMENTALES Y RESULTADOS

TABLA N1: CONTROL DE TEMPERATURAS Y GRADOS BRIX

Datos Experimentales de Fermentacin de Melaza

Laboratorio de Operaciones Unitarias II (LOU II)

HORA TEMPERATURA (C) BRIX OBSERVACIONES

10:30am 30 18.6 - Se agreg 30 ml de cido
sulfrico.
- pH= 3.5
- se agreg 10 g de urea.
11:30am 23 18.7 - se agreg 10 g de urea.
12:30pm 23 18.8 - se agreg 10 g de urea.
1:30pm 22 18.0 - se agreg 10 g de urea.
2:30pm 23 18.2 -se agreg 10 g de urea.
3:30pm 23 18.2 -se agreg 10 g de urea.
4:30pm 23 17.6 -se agreg 10 g de urea.
5:30pm 28 18.4 -se agreg 10 g de urea.
6:30pm 35 18.1
7:30pm 34 17.0

Valcohol V Mosto V Mosto Peso Densidad Peso Densidad

destilado Entrada Salida mosto de mosto de mosto (mosto
mL caliente salida salida ingresado ingresado)
caliente
Primera 240 mL 19 L 15 L 15.15 Kg 1.01Kg /L 19.076 Kg 1.0040 Kg/L
destilacin
Segunda 254 mL 18 L 14 L 14.376 Kg 1.03 Kg/L 18.076 Kg 1.0042 Kg/L
destilacin
Mescla 494 mL 37 L 29 L 29.526 Kg 1.02 Kg/ L 37.152 Kg 1.0041 Kg/L
total
Peso de balde sin mosto: 0.932Kg

Peso de mosto + balde Primera destilacin Segunda destilacin

Ingresado 20.008 Kg 19.008 Kg
Salida 16.082 Kg 15.308 kg
ndices de refraccin:

Para el mosto antes de la destilacin del alcohol fue de: = 1.3405

Para el alcohol obtenido fue de: = 1.36521 ( volumen total = 494 mL ,se
determin la composicin del alcohol mediante el alcoholmetro y esto fue de 79
de pureza de alcohol obtenido)

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DIAGRAMA DE BLOQUES DE TODO EL PROCESO DE FERMENTACIN

A B D E GAS

C
MEZCLADO G FERMENTADOR G SEPARACIN DESTILACIN
T

F
H

A:
A: MELAZA
MELAZA B:
B: AGUA
AGUA C:
C: MIEL
MIEL DILUIDA
DILUIDA D:
D: ACIDO
ACIDO SULFRICO
SULFRICO E:
E: INOCULO
INOCULO

F:F:UREA
UREA G:G:FERMENTO
FERMENTOH:H:VINAZAS
VINAZAS I: I:ALCOHOL
ALCOHOLETLICO
ETLICO

GRAFICA 01

BRIX vs Tiempo
25

20

15
BRIX

10

0
0 500 1000 1500 2000
Tiempo (min)

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VOLUMEN OBTENIDO DE ALCOHOL: 570ml

EFICIENCIA DE LA FERMENTACIN

VOLUMEN OBTENIDO DE ALCOHOL: 494 ml

EFICIENCIA DE LA FERMENTACION

E= (RR/RT)*100

Rendimiento terico: Segn la informacin leda cada 100 litros de melaza se obtienen 33
litros de alcohol.

Rendimiento real: Se utilizacin 10 litros de melaza y se obtuvo 0.494 litros de alcohol.

litros de etanol obtenido
Rendimiento = 33 * 100
( ) volumen de melaza agregada
100

0.494 Litros Alcohol

Rendimiento: 100
0.33 (10 Litros Melaza)

Rendimiento: 14.97 %

COSTO DE PRODUCCIN

MATERIALES CANTIDAD COSTOS (soles)

LATAS 2 8
INOCULO 2L 30
UREA 250 g 2
MELAZA 10 L 14

V. CONCLUSIONES

Tambin se determin la eficiencia de la fermentacin, donde obtuvimos un

14.97% no fue una eficiencia ideal pero obtuvimos un 0.494 litros de alcohol,
ya que en un rendimiento terico con 100 kg de melaza se obtuvo 33 litros de
alcohol a un 100%.
Se realiz un balance de materiales para esta prctica donde se observ la
masa que ingresa al proceso y se desarroll detalladamente.
Al construir la grfica N1, se puede observar que los grados brix van
disminuyendo conforme avanza el tiempo; de esta manera al ejecutar este
laboratorio se observa que la baja de los grados brix se debe a que los
azcares como la sacarosa estn reaccionando en este proceso.

8
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IX.-BIBLIOGRAFIA

Operaciones de Transferencia de Masa 2da Edicion

Robert E. Treybal.
Ocon& Tojo, Problemas De Ingeniera Qumica, Tomo II, Ediciones Aguilar,
Madrid 1980.