UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA

Escuela Acadmico Profesional De

Ingeniera

Agroindustrial

PRUEBAS DISCRIMINTIVAS EN LA
EVALUACIN SENSORIAL DE LAS GALLETAS

Ctedra: CONTROL DE CALIDAD

Alumnos:

BENDEZU VILLAR GUSTAVO

EGOAVIL PECHO, JESUS
HIDALGO ORTIZ ANNIE
MICHO YMAA NATHALY
VELIZ ESPIRITU JERSY

Catedrtico: Ing. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO

Tarma 2014

I. INTRODUCCIN

La calidad de un producto se determina bsicamente desde la ptica del

consumidor, por este motivo son esenciales sus caractersticas sensoriales. La
evaluacin sensorial es una disciplina cientfica que estudia, mide y interpreta las
reacciones que provocan las caractersticas de los alimentos y otros materiales
mediante los sentidos: olfato, vista, gusto, tacto y oda, no por ello son menos
importantes que los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc.

Las pruebas de do-trio consisten en representar tres muestras de las cuales una
de ellas es de referencia (Marcada con R), y se pregunta cul de las otras dos es
igual o idnticas a ellas.
Para el desarrollo de esta prctica se tom como muestras dos tipos de galletas
Soda Light y Cream Crackers las cuales se desarroll con la prueba de do-trio
las cuales se compar estas dos galletas con 25 panelistas llevando a cabo los
resultados que daremos a conocer en el siguiente informe.

1.1. Objetivos
Identificar la muestra que es idntica a la referencia.
Establecer el grado de diferencia entre la muestra idntica a la
referencia y la muestra diferente
Establecer el grado de diferencia entre las pruebas.

II. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

2.1. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere
conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento a una
persona, sino que se desea establecer si existen diferencias entre
dos o ms. Por lo general no indican la magnitud ni el sentido de la
diferencia, solo si sta existe.Las pruebas discriminativas son usadas
ampliamente en el control de calidad de alimentos para determinar la
uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones en las
condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del mismo o las
alteraciones, producidas por la sustitucin de un ingrediente (como
saborizantes, y otros aditivos).

Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en

el producto, pero no dan informacin acerca de las causas de ello ni
de la magnitud de las diferencias.Estos mtodos son objetivos y se
pueden analizar estadsticamente. Su limitacin radica en que las
muestras deben ser homogneas, con pequeas deferencias entre
ella.Se puede trabajar con un reducido nmero de panelistas
entrenados que hacen varias repeticiones de la degustacin. Si se
 encuentran diferencias estas deben ser expresadas junto con el nivel
de significacin o de probabilidad, que indica el grado en que las
diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no
debidas al azar.

Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar

evaluando con mtodos cuantitativos con el fin de cuantificar la
magnitud de la diferencia o con una prueba descriptiva para
establecer la naturaleza de la misma.

Entre las pruebas discriminativas se tienen:

Pruebas triangular.
Prueba do-trio.
Prueba de comparacin apareada simple.
Prueba de comparacin apareada de Schefe.
Prueba de comparacin mltiple.
Prueba de ordenamiento o ranking.
Pedrero, d.; Pangborn, r. M. (1996)

2.2. PRUEBA DE DO-TRIO

La prueba de do-trio consiste en presentar tres muestras, de las
cuales una de ellas es de referencia (Marcada con R), y se
pregunta cul de las otras dos es igual o idntica a ellas.El nmero
de triadas que se puede evaluar por sesin depende de las
caractersticas de las muestras.La probabilidad de emitir un juicio
correcto por azar es igual a la de la comparacin apareada simple, es
decir del 50% o tambin denominado por casualidad.

A diferencia de la prueba de comparacin simple, en la prueba do-

trio no es necesario especificar el tipo de atributo para establecer la
 diferencia, sino solo se debe decir cul es la muestra diferente. Esta
prueba se utiliza para reducir el nmero de muestras a evaluar.La
interpretacin de los resultados de lleva a cabo por medio de tablas
estadsticas, que tambin son usadas para la prueba de comparacin
simple, como prueba de cola.
Snchez, Bota y Castro (1999)

2.2.1. CASOS EN QUE SE APLICA LA PRUEBA DEL DUO-TRIO

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los

cuales representa una referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los
panelistas conozcan muy bien las caractersticas de la
referencia.
Desarrollo de nuevos productos.
Cambiar tecnologa reducir costos.
Cambiar tecnologa.
Seleccin y entrenamiento de catadores.
Medir el tiempo de vida til de los productos.
Cambiar formulaciones.
Lawless y Heymann, (1999).

2.3. EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS:

La evaluacin sensorial de alimentos es una tcnica en la ciencia de

los alimentos que estudia las caractersticas organolpticas de los
alimentos a travs de las respuestas de un grupo de personas, panel
de personas o consumidores, y as aportar objetividad a estas
percepciones. Estudia estadsticamente los datos proporcionados por
los consumidores.
El Institute of FoodTechnologists (IFT) en 1975 defini a la
evaluacin sensorial como: una disciplina cientfica usada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas
caractersticas de los alimentos y materiales tal como son percibidas
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.

Est constituida por dos partes: el anlisis sensorial y el anlisis

estadstico. El primero tiene por finalidad recabar correctamente las
percepciones de un jurado o panel de evaluadores (parte subjetiva) y
el segundo, transforma y analiza los datos (parte objetiva).

La evaluacin sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes

ramas como: psicologa, qumica, fisiologa, estadstica. Por esta
razn, su aplicacin est recibiendo mayor reconocimiento y ha
madurado notablemente en los ltimos aos. Se utiliza en la industria
alimentaria, la perfumera, la farmacutica, la industria de pinturas y
tintes, entre otras.

El fundamento del anlisis sensorial es que la calidad sensorial de un

producto es percibida por el hombre como el resultado de varios
estmulos como se muestra en la siguiente figura. De all deriva la
necesidad de descomponer y estudiar esa conducta o respuesta.

Figura 1: Impacto sensorial en el comportamiento humano

Algunas aplicaciones del anlisis sensorial se detallan a

continuacin:
Determinacin de normas, criterios de calidad para la
clasificacin y evaluacin de productos.
 Control de calidad de productos determinando referencias
sensoriales de los mismos.
Evaluacin de nuevos cambios en un proceso.
Determinacin de la estabilidad de un producto durante las
distintas condiciones de almacenamiento.
Desarrollo de nuevos productos a travs del diseo y
aplicacin de pruebas sensoriales.
Correlacin entre los parmetros sensoriales, fsicos,
qumicos, mecnicos, etc.
Percepcin humana-discriminativa, es decir, determinar si las
adiciones o extracciones mnimas de ingredientes son
percibidas significativamente por el consumidor.
Anzalda Morales, a. (1994).
2.4. CONDICIONES DE EVALUACIN:

Materiales sobre la mesa de evaluacin:

- Hoja de respuestas

- Cuatro vasos codificados conteniendo cada formulacin

- Un vaso con agua para el enjuague entre muestra y muestra

- Una cuchara plstica (de uso opcional)

- Un escupidero

- Servilletas

a) rea:

Mesas de trabajo del Laboratorio de Qumica de la

Universidad de Piura. Se ventil 30 minutos antes de cada
sesin. La distancia entre evaluador y evaluador fue de 4
metros aproximadamente.
b) Horario:

Se program cada sesin para las 11 de la maana (hora

alejada del almuerzo). Las personas que no pudieron asistir a
la hora planificada en la maana, podan hacerlo por la tarde
de 5 a 6, siempre en horas distantes al almuerzo o cena.

c) Cantidad de la muestra:

Las muestras fueron servidas en vasos transparentes con un

contenido de 50 mL de nctar. Los vasos fueron debidamente
codificados segn numeracin de tres dgitos aleatorizados .
La evaluacin se acompa con un vaso de agua para el
enjuague bucal entre muestra y muestra.

d) Nmero de muestras por sesin y por evaluador:

No debe darse a probar a un juez o evaluador ms de cinco

muestras al mismo tiempo, segn Larmond (1977). En el
presente trabajo, cada panelista degust en una sesin como
mximo 4 muestras.

Imagen N 01 Vasos con codificacin de 3 digitos

Imagen N 02 Ficha de evaluacion

Cerezal, P; Duarte, G.(2005).
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIN
Laboratorio de Instrumentacin de la Facultad de Ciencias
Aplicadas UNCP Tarma, practica dirigida por el Ing. QUISPE
SOLANO, Miguel ngel.

3.2. MUESTRA
En la prctica se utiliz como muestra dos tipos de galletas (del
mismo sabor y de dos marcas diferentes).
Galleta Soda Light
Galleta Cream Crackers

3.3. MATERIALES
Agua de mesa.
vasos descartables de plsticos.
Plumones o lapiceros marcadores.
Ficha de evaluacin, lpices o lapiceros y borrador.

3.4. MTODO
Cada panelista recibir las muestras en forma randomizada y
evaluara las mismas haciendo uso del formato contenido en el
anexo 2, determinara cul de ellas es idntica a la referencia y
finalmente establecer el grado o nivel de diferencia entre la
muestra idntica a la referencia y la muestra diferente.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS

4.2. DISCUSIONES
 V. CONCLUSIONES
1. Se emple las pruebas de Do-Trio para definir el grado de
diferencias.
2. El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la
calidad de un alimento ya que se alcanza el proceso del producto
con el control de calidad.
3. El anlisis sensorial es una buena base para la implementacin de
otras normas encaminadas a la exportacin y comercializacin de
productos para ser aceptables por los consumidores y de esa forma
asegurar la compra y venta de los productos.
4. De los Resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realiz
el presente trabajo de investigacin, se pueden extraer las siguientes
conclusiones:

..

 VI. RECOMENDACIONES
1. Realizar la evolucin sensorial en condiciones estrictas, cuando las
instalaciones y el tiempo de evaluacin.

2. Las personas que participan de un panel e anlisis sensorial deben

de contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos
resultados en el momento de decidir.

3. Es recomendable emplear una temperatura a la que normalmente se

consume los alimentos para garantizar resultados apropiados; como
es el caso de las galletas que tiene que estar a una temperatura
adecuada para conservar sus caractersticas.

4. Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor

y otras al producto: adems se deben utilizar recipientes idnticos
para las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para
facilitar la evaluacin.

5. Realizar la evaluacin sensorial con un grupo de jueces entrenados,

con el fin de obtener resultados confiables.

6. La codificacin se debe realizar con un mismo color de marcador

para no equivocar al panelista.

7. La hora en que se realicen las pruebas no deben hacerse a horas

muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el panelista acaba de
comer o desayunar no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y as
asignara calificaciones bajas, si ya falta poco para la hora del
almuerzo el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe le
agradara.
8. Se debe suministrar panelista un vaso de agua para el lavado bucal
despus de cada muestra; en el caso de alimentos grasos se debe
utilizar galletas de soda, para remover de la boca el sabor residual
dejado por el alimento.

9. Realizar ms trabajos de investigacin para seguir industrializando

en forma completa la zanahoria, ya que forma parte de la
alimentacin de la poblacin de bajos recursos econmicos.

PRUEBA TRIANGULAR
 VII. BIBLIOGRAFA

1. SNCHEZ, BOTA Y CASTRO (1999). Introduccin al anlisis

sensorial de los alimentos. EDICION UNIVERSIDAD DE
BARCELONA ESPAA.
2. LAWLESS, H.T. Y H. HEYMANN. 1999. Sensory Evaluation of Food.
Aspen Publishers, Inc. Maryland, E.E.U.U.
3. UREA, M.O.; DARRIGO, M.; GIRN, O. (1999). Evaluacin
sensorial de los alimentos. 1era Edicin. Editorial Agraria.
4. PEDRERO, D.; PANGBORN, R. M. (1996). Evaluacin sensorial de
los alimentos. Mtodos analticos. Editorial ALHAMBRA Mexicana.
5. ANZALDA-MORALES, A. (1994). Evaluacin sensorial de
alimentos en la teora y en la prctica. Editorial ACRIBIA, Zaragoza,
Espaa.
 6. KRAMER, A. (1964). Definition of texture and its measurement in
vegetables products. Food Technology. 18:304
7. CEREZAL, P; DUARTE, G.(2005). Utilizacin de cscaras en la
elaboracin de productos

VIII. ANEXOS