SEGURIDAD ALIMENTARIA Y

NUTRICIONAL

Dr. Pedro Huamn Rivasplata

Seguridad Alimentaria y Nutricional
Orgenes y evolucin en el tiempo

La Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)

tiene ms de 60 aos de historia.
Y una secuencia de definiciones y paradigmas.
Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Orgenes y evolucin en el tiempo

1943
En la histrica Conferencia de Alimentos y
Agricultura Hot Spring el concepto de SAN que se
acept internacionalmente fue:
Segura, adecuada y cmoda provisin de alimentos para
todos

DISPONIBILIDAD
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Nutricional
Orgenes y evolucin en el tiempo

Dcada de 1950
Fueron creadas las agencias bilaterales de pases
donantes como los
Estados Unidos y Canad

Empezaron a disponer sus excedentes

agrcolas en el extranjero
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Orgenes y evolucin en el tiempo

Dcada de 1960
Se saba que la ayuda nutricional podra ser una barrera para el
desarrollo de la autosuficiencia.
El concepto de alimentacin por desarrollo fue introducido e
institucionalizado.

Se crea el Programa Mundial de Alimentos

(PMA) en 1963
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Nutricional
Orgenes y evolucin en el
tiempo

Dcada de 1970
La crisis de alimentos de 1972/74 marc un giro dramtico desde el
rea anterior de abundancia de alimentos de los pases donantes a
la alta inestabilidad de provisin de alimentos y precios

Mejor coordinacin entre las organizaciones y

agencias donantes y la vigilancia en la
disponibilidad de los pases receptores
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Nutricional
Orgenes y evolucin en el tiempo
Dcada de 1980
El xito de la Revolucin Verde (trigo-arroz-maz), ayud a
incrementar la produccin de alimentos (disponibilidad)
Se reconoci que las emergencias alimentarias e incluso la
hambruna no fueron causadas por deficiencias en la produccin
de alimentos, sino por agudos descensos en el poder de compra
de grupos sociales especficos (accesibilidad). Por lo tanto, la
seguridad alimentaria fue ampliada para incluir el acceso fsico y
econmico a la provisin de alimentos.

El alivio de la pobreza y el rol de la mujer

en el desarrollo fueron promovidos
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Nutricional
Orgenes y evolucin en el
tiempo

Dcada de 1990
Se definieron planes concretos para erradicar o al menos reducir
drsticamente el hambre y la malnutricin.

El derecho humano de nutricin y alimentacin

adecuada fue internacionalmente reafirmado y
comprometi a los gobiernos en un rol ms proactivo.

La ayuda pblica internacional por parte de

los pases donantes redujo la ayuda de
alimentos a un manejo de la crisis y a la
mitigacin de desastres.
Seguridad Alimentaria y
Nutricional Definicin
La definicin de SAN ha evolucionado
considerablemente con el paso del
tiempo.
El punto de inicio de Seguridad
Alimentaria fue la disponibilidad de
alimentos para balancear la distribucin
desigual de alimentos regional y
nacionalmente.
Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Definicin
Sin embargo, fue rpidamente aceptado
que la disponibilidad, al menos un
elemento necesario, no es suficiente para
la seguridad alimentaria, porque la
comida puede existir fsicamente pero es
inaccesible para los ms necesitados.
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Definicin

De acuerdo con la definicin aceptada,

seguridad alimentaria es el acceso de
toda la gente en todo momento a la
alimentacin suficiente para una vida
activa y saludable (Campbell 1991).
El alimento es definido aqu como cualquier
sustancia que la gente come y bebe para
alcanzar un estado nutricional adecuado
(mantener un desarrollo vital, fsico, cognitivo y
social).
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Definicin
Como resultado, el agua limpia e inocua
es una parte esencial de los productos
alimenticios.
El alimento tiene que satisfacer
requerimientos fisiolgicos en trminos
de:
Cantidad, calidad e inocuidad.
Y ser social y culturalmente aceptable.
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Definicin
En el caso de ayuda alimentaria, slo la comida
que:
No cambia la conducta alimenticia.
Y es social y ecolgicamente aceptada.
Debera ser distribuida para satisfacer las necesidades
fisiolgicas de los grupos objetivos.
Como resultado de ello, la siguiente definicin
comprende quizs mejor la actual
interpretacin:
Seguridad Alimentaria y Nutricional Definicin

Se alcanza la seguridad alimentaria si la comida

adecuada (cantidad, calidad, inocuidad y
aceptabilidad socio-cultural) est disponible y es
accesible y satisfactoriamente utilizada por todos los
individuos en todo momento (estabilidad), con el fin
de alcanzar una buena nutricin para una vida feliz y
saludable
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Definicin

Esta definicin de seguridad alimentaria

enfatiza la estabilidad de la:
Disponibilidad.
Accesibilidad.
Utilizacin de los alimentos.
La inclusin de la utilizacin subraya que
seguridad nutricional es ms que seguridad
alimentaria (Kracht y Schulz, 1999).
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Componentes

Disponibilidad.
Accesibilidad.
Utilizacin.
Estabilidad.
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Componentes

La disponibilidad:
Es alcanzada si alimentos adecuados estn
listos para ser entregados a la gente.
Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Componentes

El acceso:
Es asegurado cuando todos los hogares y todos
los individuos de estos hogares tengan los
suficientes recursos para obtener los alimentos
apropiados, ya sea a travs de produccin,
venta o donacin para un rgimen nutritivo.
Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Componentes
La utilizacin:
Se refiere a la habilidad del cuerpo humano para
ingerir y metabolizar los alimentos.

Dietas nutritivas y seguras.

Un ambiente biolgico y social adecuados.
Una nutricin efectiva.
Y el cuidado de la salud:

Aseguran una adecuada utilizacin de alimentos y

evitan enfermedades.
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Componentes
La utilizacin:
La mayora de las veces, la utilizacin se entiende desde la
perspectiva biolgica.
Sin embargo, el alimento tambin tiene un rol social
importante pues mantiene a las familias y a las comunidades
unidas.

En situaciones de inseguridad alimentaria, el rol de la SAN

puede ser alcanzado slo cuando:
Es suficiente el alimento culturalmente adaptado.
Y est a disposicin de hogares y comunidades para
satisfacer sus necesidades biolgicas y sociales.
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Componentes

La estabilidad:
Se refiere al determinante temporal de la SAN
y afecta a los otros componentes.
Seguridad Alimentaria y
Nutricional

El incremento de la poblacin y la reduccin

de los recursos naturales nos plantean un
desafo para responder adecuadamente a la
SAN.

No slo por hoy sino tambin para el

maana.
Certificacin de alimentos
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP)

Es un enfoque sistemtico para

identificar peligros y estimar los
riesgos que pueden afectar la
seguridad de un alimento, a fin de
establecer las medidas para
controlarlos.

Por ser un sistema de prevencin de

los riesgos para la salud de las
personas, derivados de la falta de
alimentos seguros, el enfoque est
dirigido a controlar esos riesgos en
los diferentes eslabones de la cadena
alimentaria, desde la produccin
primaria hasta el consumo.
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP)
El Sistema de HACCP comprende los siguientes principios:
PRINCIPIO 1: PRINCIPIO 5
Realizar un anlisis de peligros. Establecer las medidas correctivas que
han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est
PRINCIPIO 2 controlado.
Determinar los puntos crticos de
PRINCIPIO 6
control (PCC).
Establecer procedimientos de
comprobacin para confirmar que el
PRINCIPIO 3 Sistema de HACCP funciona
Establecer un lmite o lmites eficazmente.
crticos. PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de
PRINCIPIO 4 documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros
Establecer un sistema de apropiados para estos principios y su
vigilancia del control de los PCC. aplicacin.
 Codex Alimentarius
Importancia en la SAN

Los gobiernos de los pases importadores han introducido leyes

y reglamentaciones de obligado cumplimiento para eliminar o
reducir al mnimo esas amenazas.